3
3 5 3
2 2 2 12 10 2 1,0 1,0 2 2 |
«___»_____________________ 20__ р. Метрдотель_____________________ (Підпис) Перед складанням заявки в білизняну розраховують потребу в скатертинах, серветках, ручника, рушниках. Довжину столу визначають з розрахунку 0,7 пог. м на одного учасника бенкету. У наведеному прикладі загальна довжина столу становить 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двосторонній посадці гостей буде потрібно стіл завдовжки 16,8: 2 = 8,4 пог. м. Ширина столу повинна бути не менше 1,2 м. Розмір стандартного ресторанного столу 125x80 см. За ширину складеного столу беруть бік, рівну 1,25 м. У цьому випадку кількість столів складе 8,4: 0,8, тобто . 11 столів. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід врахувати її спуск з торців по 0,4 м з кожної сторони: 8,4 + 0,4 x2 (спуск з торців) = 9,2 м. Ширина скатертини складе 1,25 + 0,25 x2. Промисловість випускає скатертини 5x1, 73 м. Для покриття столу розміром 8,4 x1, 2 м буде потрібно замовити дві такі скатертини. Для кращої організації обслуговування стіл умовно ділять на чотири сектори. Для офіціантів, що працюють в кожному секторі, встановлюють по одному підсобному столика. Уздовж стін розміщують вісім круглих столів для забезпечення подачі чаю та кави. Для підсобних столиків буде потрібно чотири скатертини розміром 1,5 x1, 5 м і дві скатертини для резерву; для чайних столів - скатертини кольорові того ж розміру 8 шт. (За кількістю чайних столів) і дві скатертини для резерву. Серветок полотняних білих розміром 46x46 см необхідно 24 шт. і шість для резерву, кольорових 35x35 сі - 24 шт. і шість для резерву. Ручників береться по два на офіціанта (6x2 = 12 шт.), Рушників для протирання посуду по одному на кожного офіціанта, фартухів або курток для роботи офіціантів в підготовчий період за одним. Заявка в буфет до банкету «____»________________ 20__ р. Час готовності Найменування білизни | Кількість, одиниць | Скатертини банкетні 5х1, 73 м Скатертини білі 1,5 х1, 5 м Скатертини кольорові 1,5 х1, 5 м Серветки полотняні білі 46х46 см Серветки кольорові 35х35 см Ручники 35х85 см Рушники Халати або куртки білі Фартухи | 2 6 10 30 30 12 6 6 6 |
«____»__________________________ 20__ р. Метрдотель_______________________ (Підпис) Схеми розсадження гостей за столом
Підійшовши до під'їзду ресторану, відвідувачі повинні відразу відчути, що тут все готово до зустрічі гостей. Біля вхідних дверей їх люб'язно вітають швейцари в уніформі - лівреях, кашкетах і білих рукавичках. У вестибюлі назустріч відвідувачам виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхнє вбрання, дають їм фірмові номерки. Потім відвідувачі перед дзеркалом можуть привести в порядок свій туалет. До цього часу виходить метрдотель, вітає гостей та запрошує пройти в зал. У залі метрдотель повинен проводити гостей до столу і посадити їх. У відсутність метрдотеля ці функції здійснює бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правої сторони від чоловіка, а при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу. На прийомі типу сніданок, обід чи вечерю гості розсідаються за столом у відповідності з їх рангом і згідно з протоколом. Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Найпочесніше місце - праворуч від господині (на прийомі за участю жінок) і праворуч від господаря (на чоловічому прийомі), потім слідують почесні місця ліворуч від господині, ліворуч від хазяїна. У міру віддалення від господині та господаря місця стають менш почесними. При розсадці за столом дотримуються наступних правил: праворуч від господині розсаджують чоловіків, господаря оточують дами; далі місця чергуються (поряд з жінками розсаджують чоловіків, і навпаки); чоловіка ніколи не садять поруч із жінкою, дві іноземні представника з однієї країни також не сидять разом ; крайні місця за столом займають
співробітники фірми, але не дами. Гості займають місця після
того, як сяде господарка. Після закінчення прийому господиня встає
з-за столу першою. 
Варіанти черговості обслуговування учасників банкету. На схемах позначено: цифрами - місця учасників банкету; горизонтальними рисками - місця жінок; куточком - місця гостей господаря, а - за столом присутні тільки чоловіки, їх обслуговують кілька офіціантів, б-за столом присутні чоловіки і жінки, їх обслуговують чотири офіціанта; в - за столом присутні чоловіки і жінки, їх обслуговують два офіціанти Правила подачі вино-горілчаних виробів та напоїв
Для подачі вин, лікерів, горілчаних виробів використовується певний посуд. Горілка подається в чарках місткістю не більше 50см 3, міцне вино - не більше 75 см 3,-столове вино в келихах місткістю 100-125 см 3. При індивідуальному замовленні відвідувача горілка зазвичай подається в чарках, стопках або невеликих графинах; при обслуговуванні груп відвідувачів - в карафах. Білі вина. Найкраща температура для відпустки білих вин від 8 до 12 ° С. При температурі від 8 до 10 ° С подають молоді шипучі вина. Марочні і витримані білі вина відпускаються при температурі від 10 до 12 ° С. Принісши вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку, при цьому він тримає пляшку за шийку правою рукою, поставивши її на долоню лівої руки, покритою згорнутої в кілька разів. серветкою. Пляшку тримають етикеткою до гостя, з тим, щоб він міг переконатися в правильному виконанні свого замовлення. Отримавши дозвіл відкоркувати пляшку, офіціант підходить до підсобному столу і відкриває її. Роздруковуючи кожну пляшку замовленого і подається вина, офіціант повинен дотримуватися обережності. Спеціальним ножем, яким забезпечений прилад для відкривання пляшок, він акуратно зрізає пластмасовий ковпачок на рівні приблизно 5 мм від краю горлечка пляшки. Якщо ж пляшка запечатана сургучем, то шийку необхідно до такого ж рівня попередньо очистити від сургучу. Потім серветкою (паперової або з тканини) ретельно протирає край горлечка, після чого вставляє штопор в центр пробки і легким натиском угвинчує його в пробку по вертикалі. Рекомендується при введенні штопора в пробку міцно утримувати лівою рукою шийку пляшки з допомогою складеної у кілька разів серветки. Це особливо необхідно в тих випадках, коли пробка насилу піддається вилученню. Червоні вина подають при температурі від 16 до 18 ° С. Після того як офіціант налив в келих вино, пляшку не обертають навколо осі, щоб не потривожити донний осад, який утворюється в результаті тривалого зберігання вина. В якості найкращого методу подачі червоних вин, особливо тих, які містять донний осад, рекомендується обережно перелити вино в карафу і тим самим відділити осад. Порожню пляшку з-під вина разом з графином подають на стіл. Перед тим, як налити в келих червоне вино з пляшки, його слід трохи наситити киснем. Для цього при наливанні вина в келих офіціант повинен злегка підвести шийку пляшки. Це потрібно робити обережно, щоб не пролити вино на скатертину або на одяг гостей. Молоде червоне вино не утворює донного осаду, оскільки термін його зберігання незначний. Такі вина відпускаються так само, як і білі вина (за винятком температури подачі). Десертні вина подають при температурі від 13 до 16 0 С. Їх наливають в чарки місткістю від 75 до 100 г. Ігристі вина відпускають при температурі від 5 до 8 0 С. Напівсухі і солодкі ігристі вина подають при температурі від 7 до 8 0 С, натуральні, сухі й дуже сухі ігристі вина - при температурі від 5 до 7 0 С. При відкритті шампанського та ігристих вин необхідно дотримувати деякі запобіжні засоби: шийку пляшки накривають серветкою, пляшку тримають навскоси, не схиляються над нею і не повертають у бік гостей; великий палець лівої руки весь час тримають на пробці, правою рукою обережно розкручують дротяний замок, потім , взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягують пробку, повертаючи її в шийці пляшки і поступово випускаючи вуглекислий газ. Пляшку потрібно відкривати з мінімальним шумом і зразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується в два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на піднос. Перш ніж подати вино до столу, офіціант повинен перевірити його на якість, щоб переконатися у відсутності будь-яких недоліків, що знижують їх смак, запах, аромат і зовнішній вигляд. При розливі лікеро-горілчаних виробів, вин і прохолодних напоїв дотримуються деякі правила. Офіціанти наливають напої завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою і підійшовши до гостя справа. Чарки і келихи не наливають доверху, звичайно залишають 2 см до краю. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуванням, наливши гостям вино, офіціант ставить пляшку тільки на підсобний столик. Якщо офіціант обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, з'ясувати у кожного гостя, яке вино він бажає випити. Вино спочатку наливає дамам, а потім чоловікам і на закінчення того, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому потрібно запропонувати інше. Після наповнення чарок шийку пляшки кожного разу промокають про ручник, щоб краплі вина не потрапили на скатертину. Наливаючи вино з пляшки або графина, не можна торкатися чарок; у міру наповнення чарки або келиху шийку пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертальний рух за годинниковою стрілкою, щоб краплі вина не потрапили на скатертину. Рідина на ніжці чарки видаляють ручником, не прибираючи чарку зі столу. Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою. Якщо гість сидить з правого боку біля стіни і до нього важко підійти, напій можна наливати з лівого боку, але обов'язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, заздалегідь наливши їх на підсобному столі і поставивши на піднос, покритий серветкою. Наливаючи напій з карафки, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл, - знову закрити горлечко. Мінеральну і фруктову воду наливають у фужер на половину або 2 / 3 об'єму в охолодженому вигляді при температурі від 5 до, 15 ° С. Пиво подають охолодженим влітку від 6 до 8 0 С, а взимку підігрівають до 16-18 0 С. Відпускають пиво в ресторані в пляшках, в пивних барах у спеціальних гуртках, суджених догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Офіціант повинен знати правила подачі мінеральної води. У літній час мінеральна вода подається охолодженої від 8 до 10 0 С. Пляшки повинні бути чистими з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок. Протирають горлечко пляшки ручників і, отримавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Газовані фруктово-ягідні напої подаються на стіл охолодженим до 10 0 С. 6. Нові технології в обслуговуванні відвідувачів Основними напрямами розвитку сучасних технологій обслуговування в ресторанах, барах і кафе є: • створення концептуальних підприємств громадського харчування; • розширення мережі віртуальних ресторанів, які забезпечують прийом замовлень по мережі Інтернет і доставку їх споживачеві; • приготування блюд у присутності відвідувачів; • організація обслуговування за системою кейтерінг; • впровадження мерчандайзингу (збуту продукції і послуг). Концептуальним називається ресторан, в якому інтер'єр оформлений в національному або екзотичному стилі, а в меню можливо змішання кухонь і стилів. Ідея концептуального ресторану включає вибір підприємцем певної теми, відповідно до якої розробляється меню, оформляється інтер'єр, вибираються постачальники обладнання, посуду, приладів, продуктів, напоїв. В якості теми може бути використаний кінематографічний, історичний, літературний чи інший сюжет, легенда. Обрана тема передбачає створення ресторану-кабаре, корчми або клубу. У ресторан-кабаре гості приходять не тільки смачно поїсти, насолодитися прекрасним вином, а й отримати задоволення від запропонованої розважальної програми. У такому ресторані гості залучаються до організації театралізованої вистави або карнавалу і стають не глядачами, а учасниками певної гри. У ресторані-клубі гостей очікують не тільки першокласна кухня і вина, а й спілкування за інтересами. Передбачається система членських карток певного терміну дії, які дають право безкоштовного входу та запрошення одного гостя, а також перевага в замовленні столу. У великих містах концептуальний ресторан, зберігши свою тематичну спрямованість, був перетворений в розважальний комплекс, який об'єднує ресторан, бар, кафе, нічний клуб, казино, дискотеку. Засобами залучення споживачів до розважального комплексу є шоу-програми, клубні картки, зал VIP, запрошення артистів естради, автостоянка, що охороняється і ін Віртуальним називається ресторан, в якому здійснюється прийом замовлення по мережі Інтернет і доставка його споживачеві. Сучасні технології обслуговування дозволяють потенційним клієнтам через систему Інтернет увійти на сторінку відповідного ресторану, отримати інформацію про страви, ціни, побачити зал і розташування столиків на екрані комп'ютера. Основний споживач сторінок в Інтернеті - передбачуваний споживач ресторану. Він може не тільки ознайомитися з інформацією, відправити і отримати повідомлення, а й поговорити з менеджером ресторану і навіть бачити його в момент розмови. Споживач зможе не тільки замовити столик у ресторані, але й оплатити його, ввівши номер рахунку або кредитної картки. Менеджер ресторану отримає і підтвердить інформацію про замовлення, а бухгалтер - про платіж. Вся процедура займе лічені хвилини. Через мережу Інтернет можна запропонувати відвідувачам зарезервувати столик, продемонструвати страви меню візуально, обмінятися думками і т.д. Технологія панорамної зйомки дозволяє більш детально ознайомитися з інтер'єрами залів та інгредієнтами страв. До сучасних технологій обслуговування в громадському харчуванні, що сприяє залученню споживачів і збільшення обсягів продажів, відноситься приготування блюд у присутності відвідувачів. Для залучення уваги гостей до цих страв необхідно дати правильний опис і фотографії їх в меню, провести навчання персоналу. До приготування страв на очах у відвідувачів залучаються досвідчені кухарі. До прогресивних технологій обслуговування в ресторанному бізнесі належить організація виїзного обслуговування по системі "кейтерінг". Термін "кейтерінг" позначає дії працівника чи підприємства, яке постачає продукти харчування, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, банкету поза ресторану або обслуговування спортивних ігор та інших великих видовищних заходів. Існують наступні види кейтерінгу: • соціальний; • в приміщенні; • поза ресторану; • роз'їзний (за контрактом на поставку продукції); • роздрібний продаж; • VI Р-кейтерінг. Розвиток індустрії кейтерйнга і збільшення запитів
споживачів сприяють тому, що, один і той же постачальник послуг може пропонувати кілька варіантів обслуговування. Соціальний кептерінг - надання послуг з приготування страв для проведення громадського заходу. Основна особливість цього виду кейтерингу полягає в тому, що процес приготування страви відбувається на території і обладнанні замовника і під його контролем. Перевага соціального кейтерінгу - невеликі накладні витрати і відсутність витрат на устаткування. Підприємство громадського харчування може надати замовнику відповідно до договору лише окремі предмети для сервірування столу та аксесуари для додання елегантності столу. Кейтерінг в приміщенні має багато спільного з ресторанним обслуговуванням. Замовнику сервісних послуг (фірмі) пропонують обладнані приміщення для проведення різних заходів. Це можуть бути аванзали, банкетні зали для проведення комбінованих прийомів, кухня для підготовки продуктів і приготування страв, приміщення з холодильними шафами для зберігання продуктів; місце та обладнання; приміщення для зберігання напоїв, столового посуду і приладів, столової білизни, аксесуарів, необхідних для оформлення столів і залів. Перевага цього виду кейтерингу полягає в економії часу для підготовки виїзного заходу. Недолік - ресторан виїзного обслуговуван ня, що надає цей вид послуг, несе великі затрати ки з оплати лізингу, страховки, накладних та виробничих витрат. Кептерінг поза ресторану найбільш популярний в індустрії харчування. Він передбачає обслуговування на території замовника відповідно до його вимог. Перевага кейтерінгу поза ресторану полягає в тому, що багато витрати (оренда приміщень, накладні витрати, оплата комунальних послуг, податки) можуть бути значно нижче, ніж для кейтеринга в приміщенні. Недолік - високі витрати на транспортні засоби та спеціальне обладнання для зберігання і доставки приготовлених страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв. Роз'їзний кейтерінг. Доставка напівфабрикатів на будівельні та знімальні майданчики, в офіси, де потрібно забезпечити харчуванням групи людей Роздрібна продаж готової кулінарної продукції є різновидом кейтерінгу, якщо підприємство громадського харчування здійснює доставку гарячих страв додому. Інший приклад кейтерінгу - торгівля продуктами харчування, а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів, інших заходів з великою кількістю учасників. VIP-кейтерінг передбачає виїзне ресторанне обслуговування з залученням висококваліфікованих кухаря та офіціанта. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюється повний цикл обробки продуктів і приготування страв. Мерчандайзинг громадського харчування - це діяльність по стимулюванню збуту продукції та послуг громадського харчування. До сучасних видів послуг і форм обслуговування відносяться: Сучасні ресторанні технології пропонують тематичні шведські столи (буфети), які дозволяють забезпечити максимум сервісних послуг гостям і дають можливість спробувати велику кількість делікатесів і страв з порівняно дорогих продуктів. Зал-експрес призначений для швидкого обслуговування споживачів у тих ресторанах, де не використовується шведський стіл. Основою цієї форми обслуговування є фуршетний стіл. При вході в зал встановлюють контрольно-касову машину і вивішують варіанти меню. Вартість закусок фуршетного столу включається у вартість кожного меню сніданку, обіду і вечері. Відвідувачі входять до зали, знайомляться з меню, пробивають чеки по одному з варіантів, сідають за столи і передають чеки обслуговуючому їх офіціантові. Офіціант прямує до роздачі, отримує на виробництві супи та другі страви. В цей час гості підходять до фуршетному столу і вибирають холодні закуски, соки, прохолодні напої. Експрес-столи організують у залах ресторанів при готелях, на залізничних станціях, в аеропортах. У періодж з 8 до 11 години пасажирам пропонують два види європейських сніданком однакової вартості, а з 11 до 15 годин - експрес-обіди також двох видів. Бізнес-ланч - діловий обід у ресторані, які передбачає швидке обслуговування споживачів в певний час (з 12 до 16 годин) за нижчими цінами. Бізнес-ланчі проводяться щодня, крім суботи та неділі. Недільний бранч. Ресторани в суботні, недільні та святкові дні організують обслуговування гостей обідами, на які приходять сім'ями, з друзями. Обслуговування здійснюється за типом шведського столу. Один з видів послуг, пропонованих споживачам на підприємствах громадського харчування - проведення аукціонів кулінарних і кондитерських виробів, а також презентацій. Спеціальна комісія ретельно відбирає і складає перелік виробів, рекомендованих до продажу з аукціону, привласнюючи їм порядкові номери. Ціна на кожний виріб (початкова ціна аукціонного торгу) встановлюється заздалегідь. Кава-брейк (або кава-пауза) організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових переговорів. Прямокутні або круглі столу накривають кольоровими скатертинами-спідницями, як на фуршеті. Гості їдять і п'ють стоячи. Happy hour (щасливу годину) - це вид обслуговування, організованих у ресторані за п'ятниця з 17 до 19 години за меню «в ля карт» зі знижкою на напої до 50%. Linner (Лінер) - це послуга, що надається гостям, що проживають в готелі, які через різні причини запізнилися на бізнес-ланч, але ще можуть скористатися вечерею Dinner (Дінер). Лінер передбачає наявність шведського столу. Тематичний Лінер проводиться у недільні дні з 14 до 19 годин. Вартість Лінера заздалегідь обговорена. 7. Реклама в громадському харчуванні, види реклами У громадському харчуванні реклама має цілу низку специфічних особливостей. Це перш за все інформація про місце розташування ресторанів, кафе, барів, про послуги, що надаються ними. Реклама повинна сприяти залученню туди потенційних споживачів, створення позитивної думки про ці підприємства. Для реклами ресторанів і послуг, що надаються ними, використовують найрізноманітніші засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газети, радіо і телебачення. При створенні реклами для ресторанів слід ретельно враховувати призначення підприємства, його стиль, що панує в ньому атмосферу відпочинку. Реклама підприємства громадського харчування завжди починається з його зовнішнього оформлення. Фешенебельного ресторану під стати пишний фасад і яскрава реклама. Для скромного за своїми розмірами ресторану і реклама повинна бути мінімальною. Єдина форма реклами для різнохарактерних підприємств громадського харчування немислима. Засоби зовнішньої реклами багато в чому носять індивідуальний характер - вони повинні гармонійно вписуватися в екстер'єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції. Вивіска. Найбільш поширеним засобом вуличної реклами є вивіски, які знайомлять споживачів з типом підприємства, його спеціалізацією. Вивіска - це свого роду візитна картка ресторану, яка служить важливим елементом зовнішньої реклами, органічно пов'язаних з оформленням вулиці. Вивіска з оригінальним і незабутнім назвою містить у собі досить значний рекламний імпульс. Назва ресторану часто відображає визначні події, пов'язані з історією міста, нагадує про стародавні легенди, міфи і т. д. З урахуванням архітектури будівлі вивіска може бути розташована по фасаду будівлі, вертикально або горизонтально, а також у площині, перпендикулярній до нього. Такі вивіски привертають увагу перехожих і можуть бути прочитані з двох сторін. Часто застосовують світлові вивіски. На світловий вивісці може значитися назва підприємства, оформлене малюнком. Такого виду реклама доповнює архітектуру міста, особливо у вечірній час, якщо вона гармонійно вписується в загальний ансамбль будівель. Газосветние вивіски, використовувані для підприємств громадського харчування, надають їх зовнішньому вигляду привабливість і своєрідність. Газосвітних вивіска повинна розташовуватися на фасаді ресторану таким чином, щоб вона природно вписувалася в композицію вулиці. Найбільший естетичний ефект дає динамічна рекламна установка. Завдяки використанню досягнень електроніки ефект мелькающего або біжить вогню привертає увагу перехожих, виділяє ресторан з навколишнього середовища. Газосветние вивіски можуть носити комбінований характер і складатися з напису, поєднаної з малюнком-символом у вигляді емблеми або фірмового знака. Вітрина - вікна ресторану - може служити найважливішим джерелом рекламної інформації про індивідуальні особливості даного підприємства, характері його кухні, репертуарі оркестру і т. п. Віконна вітрина як би доповнює вивіску і складає з нею органічне ціле. Вітрина повинна привернути увагу, зацікавити перехожого, збудити бажання зайти до ресторану. Оформлення вітрини має підкреслювати профіль ресторану - характерний асортимент страв, кулінарних виробів, напрямок спеціалізації і т. д. У вітринних вікнах можна виставляти рекламні панно. Як доповнення до оформлення вітрини застосовують квіти, різні рослини. Деякі підприємства у вітринах показують фірмові страви або демонструють спосіб їх приготування. У ресторанах люкс і вищої націночної категорії вітрини бувають, як правило, закритими, що створює інтимну, затишну обстановку. Однак і тут має бути інформація про пропоновані послуги. У ресторанах сучасної забудови віконні вітрини мають суцільне скління, в результаті чого весь фасад ресторану перетворюється в суцільну вітрину. У цьому випадку важливо продумати вибір завіс, портьєр - їх колір і малюнок повинні відповідати загальному стилю оформлення ресторану. У деяких ресторанах скляні стіни закривають красивими орнаментальними тканинами, виконаними в давньоруському стилі. На їх фоні підвішують прикрашені різьбленням дошки з перерахуванням послуг, що надаються в даному ресторані споживачам. В окремих випадках рекламне оформлення вітрин передбачає відмову від завіс і інших традиційних сонцезахисних пристроїв. Замість них скла покривають смужками прозорою кольоровий фотоплівки. Плівку із зображенням тематичних малюнків і фотографій (наприклад, натюрморти з різних овочів, фруктів і ягід) розміщують на шибках так, щоб вона поглинала сонячні промені і підкреслювала тематичну спрямованість асортименту (соки, фрукти і т. д.). Для реклами ресторанів можна використовувати фасади будинків і брандмауери. Панно, транспаранти розміщують неподалік від ресторану, а іноді і при вході в нього. Помітний малюнок, виконаний оригінально, з творчою фантазією і вигадкою, завжди привертає увагу споживачів. Його зміст може відображати найрізноманітніші аспекти діяльності підприємства: фірмові страви, марки напоїв, традиції, додаткові послуги, пропоновані підприємством. Для залучення уваги до фірмових страв нерідко використовують рекламні листівки. Друкована реклама, розрахована на пішоходів, пасажирів міського транспорту, повинна бути лаконічною, складатися з двох-трьох фраз, написаних великим і яскравим шрифтом. Плакати на зупинках транспорту можуть бути більш докладними, тому що читачі мають у своєму розпорядженні необхідним часом, щоб ознайомитися з об'єктом реклами. Рекламні стенди розміщують біля входу підприємств громадського харчування. Вони можуть інформувати про виставках-продажах, проведення дегустації страв та інших При розміщенні реклами на автостраді слід враховувати особливості її сприйняття з вікна рухомого транспорту. Мета її - повідомити водієві, туристові, пасажиру інформацію про найближчі ресторанах, кемпінгах, мотелях, готелях. Вона розрахована на миттєве сприйняття, тому повинна бути лаконічною, написаної великим жирним шрифтом. У бензоколонок, автостоянок вивішують плакати, які докладно розповідають про нових стравах того чи іншого ресторану, особливості його кухні. Для залучення уваги до цих плакатів (оголошеннях) їх поміщають в оригінальні рамки або роблять невеликий виразний малюнок із зображенням кулінарного виробу або блюда. Важливий елемент реклами - емблема ресторану. Хороший рекламний ефект дає її використання в поєднанні з цікавим шрифтом, малюнком. Непогано, коли емблема-значок прикрашає і одяг офіціанта, і плакати, і саму вивіску ресторану. Сучасна реклама не обмежується дією тільки в місцях продажу. Вона шукає споживача і активно впливає на нього за допомогою радіо, газет, телебачення. Засоби масової інформації можуть формувати громадську думку про ресторани, кафе, їдалень. Меню саме по собі може служити засобом реклами. Яскраво оформлене меню з чітко надрукованими назвами страв і цінами свідчить про високий рівень обслуговування в ресторані. На обкладинках меню крім емблеми ресторану поміщають фотографії фірмових страв. У деяких зарубіжних ресторанах картки меню роздають у вигляді сувенірів поряд з підносами, попільничками, що мають емблему даного ресторану. Ці речі - знаки уваги до споживача - зайвий раз нагадують про ресторан фірмовою емблемою або запрошенням знову прийти сюди пообідати. Оперативне засіб рекламування - радіо-і телереклама. Однак по ефективності психологічного впливу радіореклама поступається телевізійної. По телебаченню можуть рекламуватися страви з маловідомих, але корисних продуктів, демонструватися способи їх приготування. Телерепортаж іноді передається безпосередньо з ресторану. При цьому особлива увага повинна бути звернена на інтер'єр підприємства, особливості обслуговування, приготування страв і т. д. Незважаючи на різноманітність рекламних засобів, що використовуються в громадському харчуванні, кращою рекламою будь-якого ресторану служать відмінну якість страв та висока культура обслуговування. Ці кошти не вимагають додаткових витрат, а ефективність їх висока. 8. Обслуговування новорічного вечора 8.1. Новий рік у Росії Святкування Нового року носить в собі самі радісні почуття і пов'язане зі світом, любов'ю і взаєморозумінням. Це свято, як багато інших, має свої коріння в глибокій старовині. У цей день збираються найближчі люди і чарівність новорічної ночі пам'ятається всім дуже довго. Росії Новий рік стали відзначати згідно з указом Петра Великого з 1 варячи 1700 року. До цього початок нового року 1 вересня. Це свято з ялинкою (хоча при Петрові Великому ялинку не прикрашали, а прикрашали лапи, гілочки), прикрасами, карнавалами дуже кохалися російського народу. Тепер це один з найулюбленіших наших свят. А чи знаєте ви, що раніше, за місце ялинки прикрашали інші дерева. Це були вишні, спеціально вирощені садках. Але і традиція прикрашати ялинку теж велика, понад 2000 р. Раніше люди вважали, що всі дерева наділені добрими нами, що в них живуть добрі духи. І розвішуючи на деревах пригощання - подарунки, намагалися задобрити цих духів. Ну а вже вічнозелена ялина займала особливе місце серед усіх дерев. Вона була священним центром, "світовим древом", що символізує життя і нове відродження з темноти і мороку. Раніше замість іграшок вішали на дерева плоди різних дерев. Як відомо, звичай прикрашати оселю ялинковими гілками пішов з Петра I. У 30-ті роки XIX століття ялинки ставилися на свято тільки в 4ех петербурзьких німців. А публічно в столиці ялинки ставилися тільки в 1852 році. До кінця XIX століття ялинки стали головною прикрасою і міських і сільських будинків і в XX столітті були невіддільні від зимових свят аж до 1918 року, коли через приналежність прикрашеної ялинки до Різдва (тобто релігії церкви) вона була заборонена на цілих 17 років ( до 1935). І тільки в в 1949 році 1 січня став неробочим днем. Так що ставити ялинки у будинках це не таке вже й стародавній винахід, як може здатися. Йому у нас на Русі років 60-65 (не більше) Звідки пішла традиція зустрічати новий рік саме за святковим столом? Які страви були на столах наших прабабусь і бабусь? Спочатку, за Петра Першого, головним на святі був
не стіл, а бали. Дотримуючись відомої рядки з пісні на обід, на вечерю
на сніданок у наших предків були ... танці та напої, щоб
утооліть спрагу. Майже до середини XIX російського новорічного
меню не існувало, а те, що зараз вважається незмінною
приналежністю новорічного столу, - всі ці молочні поросята з
гречаною кашею і гуси з квашеною капустою або яблуками - на
насправді прийшло зі столу різдвяного. На початку XIX століття
кухня була не складною. Навіть у будинках знаті на новорічному столі
олне могли виявитися солоні огірки і гриби, салат з редьки. А
ще подавали порося, теляче фрикасе, смажених пулярок,
відварну форель у вині, валий з йоржів. І, між іншим,
абрикоси, апельсини, виноград і груші - в моді були оранжереї,
фрукти вирощувалися посеред зими в Петербурзі, і в Москві. У
новорічному меню другій половині XIX вже присутні сьомга,
ікра, корюшка і ряпушка, сири - разом все з тими ж редькою і
солоними огірками. До грибів чомусь охолонули, зате в моду
йшли лабардан (тріска) і кавуни. З поросям, смаженою з
гречаною кашею, змагалася дичину. Прийшов час
охолоджувальних напоїв, морозива і коньяків. На рубежі XIX і
XX століть вина пили французькі, іспанські кріплені, італійські
німецькі. А в наслідування шампанським вже робили донські
ігристі вина. Звичайно, пили горілку, настоянки і наливки, пиво
російське домашнє і німецьке. До початку XX століття на новорічному столі
стали з'являтися анчоуси, омари, сардини. Без горезвісних
порося і гусака з яблуками не обходилося, але з ними вже
суперничали рябчики та індички. Після революції святкування Нового Року скасували. Але його все одно зустрічали. Щоправда, танці
були можливі тільки тихі, щоб не розбудити сусідів. Ось тоді-то, треба думати, і виникла звичка сидіти за столом. Пригощання
було мізерним. Намагалися, звичайно, вішати на заборонену
революцією ялинку горіхи в золотої та срібної фольги, яблука,
реабілітували Новорічну ялинку в 1936 році, разом з нічними
танцями. Радянський новорічний стіл не став вишуканим - його могла
прикрасити навіть ковбаса, нарізана кружечками. У сорокові роки Новий рік зустрічали горілкою, вареною картоплею і оселедцем, прикрашеної кільцями цибулі. У п'ятдесяті жити стало веселіше. Святкувати Новий рік вже не вважалося негожим і збиратися стало можна не тільки вузьким колом, а й великою компанією. На столах з'явилися: холодець, оселедець під шубою, прибалтійські шпроти. Настав друге пришестя салату Олів'є - з докторською ковбасою замість рябчиків, готували його у великому тазу і щедро заправляли майонезом. Порося, гусак або качка були бажані, але не обов'язкові. Під бій курантів неодмінно треба було відкривати пляшку "Советского шампанского". У тісних квартирах стіл займав все місце, тому доводилося вибирати: танці чи їжа. З появою телевізорів стіл переміг остаточно. Зараз, схоже, настав черговий "великий перелом". Салат олів'є перестав бути головною прикрасою новорічного столу. І ми не хочемо варити всю святкову ніч холодець. Та це й не потрібно. І запечену качку, і осетрину, фаршировану грибами, зеленню і креветками, а якщо дуже захочеться, то й багато чого іншого можна замовити в ресторані з доставкою додому. Про що мріє більшість з нас у переддень Нового року? Звичайно, про казковий диво і про ... цьому святковому застіллі. Але чи варто бажати недосяжного? З любов'ю накритий стіл з безліччю смачних страв у колі рідних і близьких - цього вже цілком достатньо для зустрічі Нового року в прекрасному настрої. Приготування до святкування Нового року в кожній родині починається за довго до настання самих свят. Ми прикрашаємо квартиру, наряджаємо ялинку, готуємо святковий стіл. А чи знаєте ви, що незважаючи на світове поширення деяких продуктів, традиції і звичаї кожної країни, кожного народу вкладають свій відбиток на меню. Наприклад, японські господарки готують їжу з продуктів, які, як вони вважають, приносять щастя: з морської капусти (радість), з каштанів (успіх справах), з гороху і бобів (здоров'я), з вареної риби (бадьорість ха і спокій) і т. д. На святкових столах Австрії, Угорщини, Югославії майже не зустрінеш страв з птахів - вважається, що може щастя полетіти в цей вечір. Опівночі кожен кубинець, іспанець, португалець повинен з'їсти 12 виноградин - 12 заповітних бажань на кожен місяць, адже виноград, виноградна лоза уособлюють достаток і щасливий сімейне вогнище. 8.2. організація святкового вечора Для організації зустрічі Нового року в ресторані директор і метрдотель складають план, визначаючи кількість учасників зустрічі, число столиків і схему розміщення їх у торговому залі. Столики мають бути пронумеровані. Зазвичай вечерю організовується для чотирьох-шести або восьми-десяти чоловік за столом. Якщо для зручності обслуговування столи зсуваються, їх номери зберігаються. Уточнюється вартість вечері. У неї може бути включена певна сума на подарунки-сувеніри, музику та організації. Розваг, конкурсів. При прийомі замовлення в ресторані на зустріч Нового року відвідувача знайомлять з планом розміщення столиків для вибору місць. Замовник оплачує вартість вечері і отримує квитанцію з номером столика і кількістю місць. У ресторані велика увага приділяється оформлення залу. У залі встановлюють новорічну ялинку, прикрашену іграшками, гірляндами, кольоровими лампочками, передбачають світлову музику, організують продаж карнавальних масок, сувенірів, куль, серпантину, квітів. У залі можна розвісити новорічне привітання від діда Мороза. У ногодній свято проводять лоторее, розігрують призи за краще виконання танців, пісень. В якості призів переможцям можуть бути вручені сувеніри, кулінарні та кондитерські вироби. До уваги гостей пропонують програму естрадних виступів. Столи сервірують кращою посудом і приладами. Сервірування зазвичай складається з сервіровочної, закусочної і пиріжкової тарілок, двох-трьох приладів (закусочного, рибного, столового), фужера, келихи для шампанського, чарок для вин і горілки. На закусочну тарілку кладуть невелику паперову серветку, на неї - сюрприз-сувенір для гостя, а зверху - складену полотняну серветку. Подарунки-сюрпризи можна укласти в невеликі мішечки і розташувати їх на столі. Столи прикрашають композиціями з ялинових або соснових гілок, новорічних іграшок, різнобарвною мішури, золотих стрічок із дзвіночками, живих квітів і яскравого свічок або передбачають оформлення його розкішній зеленій гірляндою з пухнастою ялинової гілки, прикрашеної червоними новорічними кулями. Сніговики як елемент оформлення столу можна доповнити маленькими фігурками тварин, що уособлюють настання Нового року за східним календарем. Яскравість фарб святкового столу (червоного, зеленого, золотого, білого) налаштовує гостей на веселощі, створює чудовий настрій. Блискучий дощик на гілочках, ялинкові іграшки на столі або просто хаотично розкидані скляні кульки блиснуть, відбиваючи світло свічок, без яких зустріч Нового року просто немислима. Цікаво виглядають композиції зі свічок і різноманітних предметів, а також свічки нестандартного розміру. Їх до речі, можна використовувати не тільки при сервірування столу, але і при прикрасі залу. Важливо враховувати те, як свічки поєднуються з деталями інтер'єру. Тому при створенні композиції потрібно звернути увагу, як предмети знаходяться поблизу свічок. Свічки повинні давати достатньо світла. Тому, якщо на святковому столі знаходиться лише пара свічок, інші обов'язково повинні розміститися у найтемніших кутках залу (це виглядає досить ефектно). При створенні новорічної атмосфери можна також вдатися до допомоги ароматичних свічок. Обслуговування в новорічну ніч тривало за часом: починається з 23 години 31 грудня, а завершується о 5-6 годині ранку 1 січня. З урахуванням цього складають меню, яке включає близько 8 змін страв: холодні і гарячі закуски, другі страви, десерт, фрукти, гарячі і холодні напої. У карту вин обов'язково включають шампанське, горілку, вина, прохолодні напої. На столи заздалегідь ставлять холодні закуски, напої, фрукти. Біля входу в зал гостей зустрічають Дід Мороз зі Снігуронькою, вітають їх, після чого метрдотель проводжає гостей до замовлених столиків. Офіціанти наливають гостям прохолоджуючі напої, розкладають холодні страви для "проводів старого року". Проводи минає починаються о 23 годині. За 5 хвилин до настання Нового року офіціанти відкривають пляшки з шампанським і наповнюють келихи, щоб рівно опівночі всі гості могли підняти їх, вітаючи один одного з настанням Нового року. Якщо в ресторані зібралася компанія з 10-15 чоловік, то офіціант може запропонувати розлити шампанське у келихи, поставленим у вигляді піраміди на піднос, застелений полотняною серветкою. Це краще зробити на приставному столі. Шампанське наливають у верхній келих, і воно, перелилася через край, золотистим каскадом спадає з піраміди, поступово заповнюючи усі келихи. Зразкове меню для зустрічі Нового року
Холодні закуски Асорті м'ясне (шинка, телятина, ростбіф) Асорті рибне (ікра зерниста, кетова, сьомга або лососина, або кета, чавичі) Гриби мариновані Огірки, помідори (бажано свіжі) Салат фірмовий Філе індички з консервованими фруктами Гарячі закуски Жульєн з діфі або птиці Гарячі страви Осетрина на рожні Філе з вирізки з грибами Десерт Вино десертне Вино сухе, біле і червоне Горілка Кава чорний Мигдаль в цукрі (або з сіллю) Торт (порційний) Фрукти (яблука, мандарини, апельсини, виноград) Шампанське Хліб Список використаної літератури Обслуговування на підприємствах громадського харчування / навчальний посібник. Ростов-на-Дону. Фенікс. 2001 Лемісова Л. В. Організація і техніка обслуговування в ресторані / Навчальний посібник. Владивосток. ТДЕУ. 2004 Панова Л. А. / Навчальний посібник. Москва. 2003 «Домашний очаг». Журнал. «Харчування і суспільство. Журнал «Зустріч третього тисячоліття» «Клієнт». Газета.
Додати в блог або на сайт
Цей текст може містити помилки.
Кулінарія та продукти харчування | Курсова
250.8кб. | скачати
Схожі роботи:
Удосконалення структури та організації маркетингу готельного бізнесу
Розробка бізнес-плану створення нової організації ресторанно-готельного комплексу в Звенигороді г
Удосконалення організації обліку аналіз та шляхи підвищення виробництва зерна
Аналіз і розробка заходів щодо підвищення ефективності роботи готельного комплексу Братислава
Удосконалення організації виробництва зерна на основі впроваджено
Удосконалення організації виробництва продукції та обліку затра
Проектування готельного комплексу
Удосконалення організації виробництва продукції та обліку витрат в молочному скотарстві
Економіка сучасного готельного комплексу
| 