Вступ Значення ресторанного господарства та перспективи його розвитку

1 2 3 4 5 6

Ім'я файлу: курсова1..docx
Розширення: docx
Розмір: 131кб.
Дата: 11.03.2021
скачати
Пов'язані файли:
bestreferat-213555 (2).docx
ВИЗНАЧЕННЯ ОСВІТЛЕННЯ ПРИМІЩЕНЬ ПРИРОДНИМ СВІТЛОМ.docx
биология.docx
Поурочный план.doc
Редкие-ФОРМЫ-косоглазия.pdf
Бажаємо приємного легкого спілкування.docx
Мотивація і особистість.doc
целиакия.docx
Синдром печінкової недостатності.doc
Курсова.docx
Вітчизняні тренди в розвитку грошових розрахунків.docx
Семінар 3.pdf
копія.docx

Вступ

1.Значення ресторанного господарства та перспективи його розвитку.

Характеристика типу закладу, що проектується.
Техніко-економічне обґрунтування проекту.

2.Розрахунково-пояснювальна частина

Визначення кількості відвідувачів та складання графіка завантаження торгівельної зали.
Визначення виробничої потужності підприємства, що проектується.
Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства.
Складання виробничої програми виробничих приміщень.
Розрахунок сировини (складання продуктової відомості).
Складання графіка реалізації страв.
Розрахунок та підбір механічного і холодильного устаткування
Розрахунок та підбір теплового устаткування.
Розрахунок робочої сили та складання графіків виходу на роботу.
Розрахунок та підбір немеханічного устаткування.
Розрахунок площі виробничих приміщень

3.Організація роботи виробничих приміщень.

Підбір інструментів та інвентарю.

Висновки

Перелік додатків продуктова відомість,графіки виходу на роботу,графічне зображення проекту.

ВСТУП

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації харчування населення. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов`язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів, професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів.

До сфери ресторанного господарства належать такі основні типи закладів: ресторан,кафе,бар, буфет,закусочна, їдальня,кав`ярня. Також, великий попит мають змішані типи закладів: кафе-бар, кафе-кондитерська,бар-закусочна, ресторан-бар, ресторан на замовлення і т.д.

Не зважаючи на різні економічні чинники, мережа закладів ресторанного господарства продовжує активно розвиватися і удосконалюватися. Розвиток ресторанного господарства дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанні техніки, сировини, матеріалів; забезпечує можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах; дає можливість більш змістовно використати вільний час, організовує дозвілля; як сектор туристичної індустрії впливає на загальний її розвиток.

Завданням ресторанного господарства є обслуговування різних контингентів споживачів і задоволення потреб споживачів у харчуванні й дозвіллі.

Послугами підприємств ресторанного господарства користується значна частина громадян, особливо міських поселень. Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням безпосередньо на підприємствах галузі – їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там, де ці продукти(страви) приготовлено.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на досягненні високих результатів при найменших матеріальних витратах та трудових ресурсів.

В процесі виконання даної роботи передбачається комплексне вирішення питань, пов`язаних із організацією гарячого цеху: визначення потреби в технологічному обладнанні, робочої сили, раціональне розміщення робочих місць і устаткування. Оскільки від роботи виробничих приміщень залежить якість готової продукції та робота підприємства в цілому, тема курсового проекту є актуальною.

1 Значення ресторанного господарства та перспективи його розвитку

Характеристика типу закладу що проектується

Кафе – це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, у якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе «Дорожнє» – заклад ресторанного господарства який надає споживачам невеликий спектр послуг; розташований на початку села; має хороші під`їзні шляхи. Місце розташування закладу з економічної точки зору обґрунтоване правильно – великий потік місцевого населення, поруч розташовується автобусна зупинка. Години роботи закладу: Пн. -Нд.: 08:00 – 20:00 без перерви. Приміщення кафе має 60 посадочних місць 15 столиків, барну стійку.

До основних послуг кафе відносять – виробництво кулінарної продукції, її реалізацію і організацію споживання. Меню закладу представлене у вигляді страв характерних для української кухні, з достатнім асортиментом страв. Меню кафе має широкий асортимент, щоб задовольнити бажання кожного відвідувача. В меню кафе наявні холодні закуски, перші та другі гарячі страви, десерти, також має невеликий перелік холодних та гарячих напоїв.

Температурний режим в торгівельних приміщеннях відповідний

У Кафе оплата відвідувачем отриманої продукції здійснюється готівкою відповідно до рахунку. Інтер`єр залу витриманий в класичному стилі. При розробці залу були широко використані матеріали з дерева, каменю.

Техніко-економічне обґрунтування проекту

У курсовому проекті ми проводимо розрахунки на прикладі цього закладу, з метою підвищення рівня обслуговування, підбору необхідного сучасного устаткування для покращення умов праці, щоб більш задовольнити потреби населення.

Кафе «Дорожнє» – це заклад ресторанного господарства , що надає споживачам певний асортимент блюд української кухні. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. У кафе організовуються обслуговування сімейних вечорів, бенкетів, проведення тематичних вечорів. Основні відвідувачі ресторану – це жителі села і працівники виробничих підприємств та установ, що знаходяться поруч.

При розробці режиму роботи ресторану враховувався його тип, місце розташування і потенційний контингент споживачів.

До складу будівлі входять виробниче приміщення, адміністративно-побутове приміщення, торговий зал. Беручи до уваги вимоги раціональної організації виробництва в закладі діє без цехова структура.

Завдяки реконструкції цього закладу ми покращуємо організацію виробництва продукції ресторанного господарства, шляхом визначення виробничої потужності, виробничої програми, підбору сучасного технологічного обладнання, яке забезпечить належну якість продукції та сприятливі умови для роботи персоналу.

2 Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Визначення кількості відвідувачів та складання графіка завантаження торгівельної зали.

Кількість споживачів визначають за графіком завантаження зали(табл1.), який складається враховуючи режим роботи закладу ресторанного господарства, середню тривалість обслуговування одного відвідувача, примірний коефіцієнт завантаження зали за кожну годину роботи закладу.

Кількість відвідувачів, що обслуговується за кожну годину роботи торговельної зали, розраховують за формулою:

(Ф.1)

Де p – кількість місць у залі;

t – тривалість обслуговування одного відвідувача у даному типі закладу ресторанного господарства, хв.

- коефіцієнт завантаження торговельної зали за певну годину.

Відношення

визначає кількість посадок за 1 годину, або оборотність одного місця.

Кількість відвідувачів за день визначається як сума кількості відвідувачів за кожну годину роботи:

(Ф.2.)

Загальну кількість відвідувачів визначать за формулою :

(Ф.3)

Де ŋ – середня оборотність за день.

Таблиця1.

Графік завантаження торгівельної зали

Графік роботи залу	Оборотність одного місця(кількість посадок)	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
08.00-09.00	3	0,2	36
09.00-10.00	3	0,2	36
10.00-11.00	3	0,25	45
11.00-12.00	3	0,25	45
12.00-13.00	2	0,4	48
13.00-14.00	2	0,4	48
14.00-15.00	2	0,4	48
15.00-16.00	2	0,4	48
16.00-17.00	2	0,42	51
17.00-18.00	1,5	0,5	45
18.00-19.00	1,5	0,5	45
19.00-20.00	1,5	0,5	45
Разом	26,5	-	540

Діаграма кількості відвідувачів

1)визначаємо загальну кількість відвідувачів за день :

N= 60×9=540;

2) тривалість обслуговування одного відвідувача у даному типі закладу ресторанного господарства, хв.:

Сніданок – 20 хв.; обід – 30 хв.; вечеря – 30-40 хв.

3) визначаємо оборотність 1 місця:

60:20=3 ; 60:30=2 ; 60:30=2 ; 60:40=1,5.

2.2.Визначення виробничої потужності підприємства, що проектується

Виробнича потужність закладу ресторанного господарства, що проектується, складається з таких показників: кількість місць у торговельній залі певного типу закладу ресторанного господарства;кількість продукції власного виробництва( напівфабрикатів, виробів,страв);кількість споживачів; кількість сировини, що переробляється.

Виробничу потужність закладу ресторанного господарства за кількістю споживачів потрібно визначити шляхом розрахунків та методом спостереження за роботою діючого закладу ресторанного господарства протягом дня та днів тижня.

Розрахунок кількості страв,що виготовляється і реалізується у закладі ресторанного господарства за день, проводять за формулою:

(Ф.4.)

Де N – кількість відвідувачів, яких обслуговують у закладі за день;

m – коефіцієнт споживання страв, що характеризує середню кількість, які вживаються одним відвідувачем.

Коефіцієнт споживання страв складається із коефіцієнтів споживання окремих видів страв власного виробництва: холодних страв і закусок, супів,других і солодких страв:

( Ф.5.)

Де

- коефіцієнт споживання холодних страв і закусок;

–коефіцієнт споживання перших страв;

- коефіцієнт споживання других страв;

- коефіцієнт споживання солодких страв.

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, фрукти та вино-горілчані вироби, слід розраховувати за нормами споживання такою формулою:

(Ф.6.)

Де

- кількість відвідувачів;

- норма споживання страв.

1)Визначаємо коефіцієнт споживання страв:

m = 0,6+0,2+0,7+0,2 = 1,7.

2)Розраховуємо кількість страв за день:

n = 540×1,7=918(страв)

3)Визначаємо коефіцієнти споживання холодних страв і закусок, супів, других і солодких страв. Дані зводимо в таблицю 2.

Таблиця 2.

Розрахунок кількості страв

Назва групи страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв,шт.
Холодні закуски	540	0,6	324
Перші страви	540	0,2	108
Другі страви	540	0,7	378
Солодкі страви	540	0,2	108
Разом		1,7	918

1 2 3 4 5 6

скачати