Лекція виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства ви зайшли під ім'ям Завацька Владислава ( Вихід )

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 1/15
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Ви зайшли під ім'ям
Завацька Владислава
(
Вихід
)
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
План.
1.Особливості виробничої інфраструктури закладів ресторанного господарства.
2.Вимоги до організації робочих місць на підприємствах ресторанного господарства.
Сайт:
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Курс:
Організація ресторанного господарства
Книга:
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА
Надруковано: Завацька Владислава
Дата:
Tuesday, 2 March 2021 14:48
Вихід
Уподобання

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 3/15
1 ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЧОЇ ІНФРАСТРУКТУРИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА
Склад приміщень підприємств харчування (закладів ресторанного господарства) залежить від типу закладів, форми обслуговування, встановленої класності закладу.
Підприємства харчування складаються з двох функціональних груп приміщень: а) призначених для обслуговування відвідувачів б) призначених для виготовлення кулінарної продукції.
Відповідно до цього величина підприємств харчування характеризується місткістю (кількістю місць в обідній залі) і продуктивністю (кількістю страв, що випускаються в зміну).
Склад приміщень виробничого призначення визначається виходячи з прийнятих: типу закладу ресторанного господарства, оброблюваної продукції (сировина, напівфабрикати), і форми обслуговування.
Відповідно до формату виробництва заклади ресторанного господарства можуть працювати на сировині (мати повний цикл виробництва), на напівфабрикатах, та на напівфабрикатах з високим ступенем готовності.
Приміщення для виготовлення кулінарної продукції поділяються на три функціональні
підгрупи:
1.
Основні виробничі приміщення.
2.
Складські приміщення.
3.
Службово-побутові приміщення.
Згідно ДБН В.2.2-25:2009 на підприємствах ресторанного господарства передбачено наступний перелік виробничих приміщень:
1. Приміщення первинної механічної обробки сировини (заготівельні цехи): мясний цех, рибний цех, птицегольєвий цех, овочевий цех, доготівельний цех (цех доробки напівфабрикатів), заготівельний цех та цех обробки зелені .

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 4/15
2. Приміщення для приготування кулінарної продукції (доготівельні цехи) : гарячий цех, холодний цех, кулінарний цех (для заготівельних підприємств ресторанного господарства).
3. Приміщення для приготування спеціалізованих видів кулінарної продукції (спеціалізовані цехи)
: кондитерський цех, приміщення для борошняних виробів, приміщення для готування морозива, цех приготування пельменів.
Вся ця група приміщень відноситься до основного виробництва –виробництва, що охоплює
всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції.
А до допоміжного, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва відноситься наступна група виробничих приміщень : буфет, мийна столового посуду,
сервісна, мийна кухонного посуду, мийна і комора тари, роздавальна, приміщення для різання хліба,
приміщення завідуючого виробництва.
Рекомендований перелік виробничих приміщень за типами підприємств харчування регламентовано
ДБН В.2.2-25:2009 (табл.1).
Таблиця 1 - Рекомендований перелік виробничих приміщень
Приміщення
Типи підприємств харчування (закладів РГ)
Ресторан
Кафе
Їдальня
Закус загального типу молодіжні,
дитячі
кафе- морозиво кафе- молочне,
кафе- кондитерська загального типу,
пельмена,
сосискова пиріжкова,
блина,
пончикова
1 2
3 4
5 6
7 8
9 1 Буфет
+
+
3)
-
-
-
-
-
-

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 7/15
Приміщення для готування морозива
20 Цех приготування пельменів
-
-
-
-
-
-
+
6)
-
21 Харчова технологічна лабораторія
+
7)
-
-
-
-
+
7)
-
-
22
Заготівельний цех
-
-
-
-
-
-
-
-
1)
Для підприємств харчування (закладів РГ) на напівфабрикатах
2)
Для підприємств харчування (закладів РГ) на сировині
3)
При обслуговуванні офіціантами
4)
Для кафе- молочної
5)
Для кафе-кондитерської
6)
Для пельменної на сировині
7)
При виробництві більше 5000 страв на добу

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 8/15
Підприємства ресторанного господарства мають цехову структуру виробництва.
Цех — відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес.
На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції в цехах організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (відділень, ділянок, робочих місць), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.
Виробнича ділянка — частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.
Відділення — виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.
Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.
Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.
До приміщень виробничого призначення відносяться і службово-побутові приміщення. Групу службових і побутових приміщень рекомендується розміщувати на підприємстві ресторанного господарства в єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших виробничих приміщень коридорами.
Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень за типами підприємств харчування регламентовано ДБН В.2.2-25:2009 (табл.2).
Таблиця 2 - Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
Приміщення
Типи підприємств харчування (закладів РГ)
Ресторан
Кафе
Їдальня
Закусочна

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 9/15
загального типу молодіжне,
молочне,
дитяче кафе- конди‐ терська кафе- морозиво загального типу спеціалізоване
1 2
3 4
5 6
7 8
9 1
Адміністративні
приміщення:
1.1 кабінет директора
+
+
+
+
+
+
+
+
7)
1.2 контора
(бухгалтерія)
+
+
+
+
+
+
+
+
1.3 головна каса
Для місткості більше 200 місць
2 Службові
приміщення і
приміщення персоналу:
2.1 кабінет зав.
виробництвом
+
-
+
6)
-
-
+
-
-
2.2 приміщення офіціантів і
барменів
+
+
2)
+
2)
-
-
-
-
-

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 10/15 2.3 гардероб офіціантів і
барменів
+
+
2)
+
2)
-
-
-
-
-
2.4 приміщення персоналу
+
1)
+
5)
+
5)
+
5)
-
+
3)
+
5)
+
5)
2.5 гардероб персоналу
+
+
+
+
+
+
+
+
2.6 душові,
туалети
+
+
+
+
+
+
+
+
2.7 особистої
гігієни жінок
За кількості жінок у максимальну зміну 15 і більше (згідно з ДБН В.2.2-9)
2.8. білизняна
+
Для місткості 50 місць і більше
-
+
3)
-
-
2.9 комірника
+
-
-
-
-
-
-
-
2.10 слюсаря- механіка
+
+
3)
+
3)
-
-
-
-
-
2.11 ремонтна майстерня
Для кафе-автоматів і за наявності автоматів у залі
-
-
2.12 радіовузол,
диспетчерські
+
+
3)
+
3)
-
+
3)
-
-

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 11/15 2.13
приміщення ради кафе і
подібні
-
+
+
-
-
-
-
-
2.14 комора
(приміщення)
прибирального
інвентаря і
обладнання
+
+
+
+
+
+
+
+
2.15 завідувач господарством
+
8)
-
-
-
-
-
-
-
1)
Для місткості 100 місць і більше
2)
При обслуговуванні офіціантами
3)
Для місткості 150 місць і більше
4)
Для місткості 50 місць і більше
5)
Для місткості 70 місць і більше
6)
Для кафе-молодіжного, починаючи з 150 місць
7)
Для шашличні, починаючи з 75 місць
8)
Для місткості 300 місць і більше

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 12/15
2 ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОЧИХ МІСЦЬ НА ПІДПРИЄМСТВАХ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць.
Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти,
пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції.
Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створення безпечних умов праці.
Бажаним є зручний зв’язок між робочими місцями, що прискорює просування напівфабрикатів і готової продукції.
Виходячи з конкретних особливостей цехів, при розміщенні робочих місць використовують лінійне, рівнобіжне, Г- і
П-подібне, а також кругове розміщення.
Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.
Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції —
справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря. Порівняно рідко використовуване — на віддаленій ділянці робочого місця. Зберігання інвертаря й інструмента на певних постійних місцях дає можливість швидко знайти те, що необхідно, у той час як безсистемне розміщення приладдя призводить до непродуктивних витрат часу. Якщо для розміщення і зберігання інвертаря та інструмента площі
столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.
Велика увага приділяється розміру виробничих столів і допоміжним пристроям — полицям, стендам, стелажам.
Висота виробничого обладнання повинна бути такою, щоб корпус і руки працюючих знаходилися в найбільш зручному положенні. Так, висота столу вважається нормальною, якщо від ліктя зігнутої руки працівника до поверхні
столу залишається 20—25 см. При роботі на вищому столі лікті будуть віддалені від корпуса, що викликає
перенапругу передпліч. Працювати в такому положенні незручно і важко. Навпаки, якщо стіл занадто низький,
доведеться нахилятися, що швидко стомлює працівника.
Біля столів, ванн встановлюють дерев’яні підніжні решітки, висоту яких підбирають залежно від зросту кухарів, але не більше 9—10 см.

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 13/15
При влаштуванні полиць, стендів, навісних шаф, гірок над кришкою столу необхідно враховувати, що найбільш зручним для зберігання інструмента і постійно використовуваних пристроїв є простір від полиці під кришкою столу
(45 см) до рівня плеча (150 см). На такій висоті кухар легко може дістати все, що йому буде потрібно. Найбільша висота верхніх полиць не повинна перевищувати 175 см. їх доцільно влаштовувати лише для зберігання запасного
інструмента або рідко використовуваних спецій та інвентарю.
При визначенні ширини і довжини (фронту) робочого місця враховуються характер оброблюваної продукції і
максимальний розмах рук працюючого в горизонтальній площині. Найбільш прийнятною вважається ширина робочого місця в межах 70—80 см, а довжина (фронт) — 100—120 см.
За необхідності до робочих місць підводяться холодна і гаряча вода, влаштовується додаткове освітлення і т. д.
Джерела світла розташовують спереду або зліва від працівника. У цехах виробничі столи краще розставляти так,
щоб кухарі працювали обличчям до вікна.
Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації і ремонті.
Рекомендується дотримуватися таких допустимих відстаней при розміщенні обладнання:
- між двома технологічними лініями немеханічного обладнання при двосторонньому розміщенні робочих місць і
довжині ліній до 3 м-1,2м, понад 3 м - 1,5 м;
- між стіною і технологічною лінією немеханічного обладнання- 0,1-0,2 м;
- між стіною і механічним обладнанням - 0,2-0,4м;
- між стіною і тепловим обладнанням - 0,4м;
- між технологічною лінією теплового обладнання і роздавальною - 1,5м;
- між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання -1,5м;
- між робочими фронтами секцій варочних коштів - 2,0м;
- між електричними коштами, виставленими водну лінію - 0,75м;
- між технологічними лініями обладнання, що виділяє тепло - 1,5м;

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 14/15
- між стіною і робочим місцем чистильниці овочів в овочевому цеху - 0,8м.
Кожне робоче місце має бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. До виробничого
інвентарю висуваються вимоги щодо міцності, надійності в роботі, естетичності та ін.
На робочих місцях, де збираються відходи, для їх видалення влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори в столах,
спускні рукави в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери і т. ін.
Робочі місця мають бути організовані так, щоб виключалася можливість одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть захисні екрани, огородження, запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація.
Доцільніше використовувати на робочих місцях висувні, відкидні або переносні стільці, причому краще стільці з сидінням, регульованим по висоті, і спеціальною спинкою та підлокітниками.
Скорочують непродуктивні витрати часу своєчасна і повна підготовка робочих місць до початку зміни і чітке обслуговування кваліфікованих працівників підсобними.
Важливим фактором у раціональній організації виробництва є підбір працівників та їх розміщення. При цьому необхідно суворо розмежовувати обов’язки кожного, — це унеможливлює знеособлення на виробництві і підвищує
відповідальність.

02.03.2021
Лекція 8. ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
cde.nuft.edu.ua/mod/book/tool/print/index.php?id=9897 15/15
3 ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ
1. З яких функціональних груп складаються підприємства харчування?
2. Від яких показників залежить склад виробничих приміщень в закладах харчування?
3.На які функціональні підгрупи поділяються приміщення для виготовлення кулінарної продукції ?
4. Перелічіть виробничі приміщення які передбачено згідно ДБН В.2.2-25:2009 на підприємствах ресторанного господарства.
5. Охарактеризуйте цехову структуру виробництва в закладах ресторанного господарства.
6. Наведіть перелік службово-побутових приміщень підприємств харчування.
7. Наведіть основні вимоги до організації робочих місць на підприємствах харчування.
8.Яких допустимих відстаней на підприємствах харчування рекомендується дотримуватися при розміщенні
обладнання?