Зміст
15.1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
15.2. Характеристика й підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
15.3. Особливості подавання закусок на підприємствах харчування
15.4. Бутерброди (накладанці)
15.5. Салати
15.6. Страви та закуски з овочів і грибів
15.7. Рибні страви та закуски
15.8. М’ясні страви та закуски
15.1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
Для приготування закусок використовують різні продукти: сирі, варені, консервовані овочі, свіжі, консервовані плоди та ягоди, солоні й мариновані гриби, варене та смажене м’ясо, птицю, дичину, субпродукти, яйця, сир, гастрономічні м’ясні й рибні продукти, консерви.
Холодні закуски із сирих овочів є основним джерелом вітамінів С й групи В, каротину та мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію).
У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси й заправки до них. Тому вони є джерелом ненасичених жирних кислот.
Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає. Якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
За температурою подавання закуски поділяють на холодні (+ 12 °С) і гарячі (+ 55-60 °С).
За характером кулінарної обробки й основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанці), салати й вінегрети, холодні страви та закуски з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.
15.2. Характеристика й підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
Обробка овочів. Для теплової обробки картоплі, моркви та буряків використовують два способи: спочатку їх варять у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан та якість салатів і вінегретів, картоплю варять обчищеною, нарізують після охолодження. Буряк і моркву обчищають, нарізують і припускають у невеликій кількості води. У буряки, доведені до напівготовності, додають 3 % оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендують, бо збільшується тривалість їхнього варіння. Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.
Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолений окріп і варять до готовності. Зберігають кожний вид варених овочів в окремому посуді за температури + 8-10 °С, не більше 12 год з моменту відварювання.
Для приготування салатів, гарнірів та оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову й червоноголову капусту), свіжі й солоні огірки, свіжі й мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип’яченою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки у них багато шкідливих мікроорганізмів. Необхідно промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год.
Риба й рибні продукти. Рибні холодні страви та закуски готують із варених пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і варених порційних шматків різних видів риби.
У кети, сьомги, лосося, чавичі, горбуші відрізують плавники й голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні й реберні кістки. Нарізують рибу під кутом 30-45°, починаючи від хвоста, зрізують м’якоть із шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять із хребетною кісткою, то філе зрізують із хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини й нарізують упоперек на скибки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні й нарізують на порційні шматки.
Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри й кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.
Шпроти, сардини, сайру виймають із банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або олію розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову та нутрощі.
З м’яса та м’ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену й варену птицю, дичину та ковбаси. М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену й копчену) перед нарізуванням обтирають сухим рушником, видаляють мотузки, шкіру надрізують і частину її знімають.
Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2 хв в гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.
Варений язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду й обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізують на порції.
Птицю та дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.
Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірочку й нарізують на порційні шматки.
Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні бруски, потім — на порційні квадратні або прямокутні шматки 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізувати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.
15.3. Особливості подавання закусок на підприємствах харчування
Холодні закуски в барах і буфетах подають у салатниках, вазочках, креман-ках, фужерах, на закусочних тарілках, шпажках, зелених листках салату, скибці хліба, булці, шматку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених корзиночках і
волованах, на крекерах, крутонах, як начинку в овочах і яйцях; гарячі закуски — у кокільницях і кокотницях, порційних сковородах, волованах, циліндрах із хліба, на крутонах.
Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди чи ягоди нанизують на шпажки (стрижні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев’яні та пластмасові шпажки (стрижні). На шпажку (стрижень) нанизують овочі та фрукти кожного виду окремо або впереміш. Овочі можна чергувати зі скибками й кубиками сиру, шинки, ковбаси.
Нанизану на шпажку (стрижень) закуску подають на стіл на блюді або ввіткнувши кінець шпажки в яблуко, товстий шматок сиру, хліба, булки. В наш час в магазині складно придбати якісні яблука, тому ви можете прочитати як виростити яблуні із насіння перейшовши на сайт антонинфо.ком.
Закуска на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Для цього цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця фаршировані) або червоного кольору. Можна також згорнути листки салату трубочкою.
Листя із закускою викладають на закусочну тарілку, прикрашають зеленню темнішого кольору та світлими або червоними продуктами (журавлиною). Закуску разом з листком салату беруть руками та їдять.
Закуски на скибці хліба або булки. Хліб нарізують тонкими скибками, трохи підсмажують (середина має бути м’якою), зверху кладуть порцію закуски або салату, прикрашають зеленню.
Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою, їдять руками.
Салати на шматку шинки, ковбаси, сиру або буряка. Шинку, ковбасу, сир, буряк нарізують тонкими шматками (мають добре згинатися). Нарізані шматки згортають лієчкою і наповнюють салатом. Можна також покласти салат на шматок нарізаного продукту, а потім згорнути трубочкою так, щоб його було видно з одного або обох боків.
Салат, підготовлений у шинці, ковбасі, викладають на закусочну тарілку та беруть руками.
Закуски в корзинках або волованах (рис. 15.1). Готують пісочне або листкове тісто, з якого формують і випікають корзинки або воловани. Охолоджені вироби наповнюють салатом і прикрашають.
Подають на закусочній тарілці, накритій вирізаною паперовою серветкою.
Закуски як начинка в овочах. Для подавання таких закусок використовують: червоний солодкий перець, томати, огірки (свіжі й солоні), картоплю.
Овочі обробляють для начинення, наповнюють готового закускою, викладають на закусочну тарілку або блюдо, кожний вид окремо чи разом, прикрашають зеленню, зеленим салатом.
Закуски як начинка в яйцях. Обчищені від шкаралупи (круті) яйця розрізають уздовж навпіл або упоперек навпіл, роблять зигзагоподібний розріз,
роз’єднують половинки, виймають жовток (можна зробити впоперек надріз білка з одного боку й через отвір видалити жовток).
Підготовлені яйця наповнюють закускою, викладають на блюдо або закусочну тарілку, оформляють як човник, квіточки, грибочки, кошик тощо.
Гарячі закуски в кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закуски з риби й нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокільниці ставлять на тарілки або блюдо, накриті вирізаними паперовими серветками.
Гарячі закуски в кокотницях (рис. 15.2).
У кокотницях готують делікатесні закуски — жульєн із птиці або дичини, печериці чи білі гриби в сметані тощо. Після запікання кокот-ниці ставлять на тарілки або блюда, накриті вирізаними паперовими серветками. Оформлюють папільйотками, які не тільки прикрашають закуску, а й захищають руки від опіків.
Гарячі закуски в циліндрах і на круто-нах із хліба, у корзинках. Хліб нарізують на скибки фігурної форми, у м’якуші хліба роблять заглиблення, корзинки й заглиблення в скибці хліба заповнюють закускою, запікають. Перед подаванням закусочну тарілку накривають паперовою серветкою, на неї викладають запечену на крутонах або в корзинках закуску.
15.4. Бутерброди (накладанці)
Бутерброди (накладанні) — це закуски, подані на скибці житнього або пшеничного хліба, їх можна довільно комбінувати, поєднуючи за смаком і кольором. Хліб має бути не дуже м’який, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствий.
Накладанці вирізняються гарним оформленням, приємним ароматом і пікантним смаком. їх оформлюють свіжими овочами, листковими й пряними овочами, шматочками яйця та лимона, маслинами, соусами майонез і майонез із корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Бутерброди подають на блюдах, вазах із плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які накривають паперовими серветками або серветками з тканини.
Накладанці готують безпосередньо перед реалізацією, їх не можна довго зберігати. Термін реалізації — не більше ЗО хв. За тривалого зберігання їхній вигляд, смак та аромат погіршуються.
Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі, дорожні), закусочні (канале), гарячі складні (асорті).
Відкриті бутерброди (рис. 15.3). Для їхнього приготування використовують житній
хліб — для бутербродів із жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також із продуктами, які не мають яскраво вираженого смаку (яйця, певні сорти плавленого сиру).
Хліб для відкритих накладанців нарізують скибками трохи навскоси, 1-1,5 см завтовшки, масою 30-40 г, або за допомогою фігурних виїмок (ромбами, кружальцями, зірочками, прямокутниками). Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм’якшують і розтирають. До масла додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.
Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматком на накладанець, копчені — навскоси по 2-3 шматки; сало, сир твердий, масло вершкове, масляні суміші — по 1-2 шматки прямокутної або трикутної форми; шинку — тоненькими шматками; малосольну рибу — навскоси по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця — навскоси по 2 шматки; відварене та смажене м’ясо — упоперек волокон тоненькими скибками, 2-3 мм завтовшки; цибулю — кільцями й напівкільцями, томати й огірки — тоненькими скибочками.
Нарізані продукти зберігають на холоді не більше 30-40 хв.
Прості накладанці готують із продуктів одного виду (накладанець із маслом, масляною сумішшю, салом, ковбасою, з оселедцем тощо). Основний продукт кладуть так, щоб він накривав усю поверхню хліба. Для накладанців із джемом, повидлом, сиром, паштетом, ікрою, сьомгою тощо хліб заздалегідь змащують розм’якшеним вершковим маслом.
Складні накладанці (асорті) готують із продуктів кількох видів, які добре поєднуються за смаком і кольором. Продукти можуть бути різні: сир і варена ковбаса, м’ясо смажене, шинка й ковбаса тощо. їх кладуть так, щоб вони повністю накривали хліб і накладанець було зручно їсти.
Для скріплення продуктів використовують маленькі фігурні шпажки (металеві або пластмасові).
Хліб заздалегідь змащують маслом або масляними сумішами (сирним, гірчичним, кільковим або оселедцевим маслом), а потім зверху кладуть продукти.
Бутерброди з маслом. На нарізані скибки хліба кладуть вершкове масло, нарізане тоненькими шматками різної форми так, щоб воно накривало більшу частину скибки хліба, прикрашають зеленню.
Бутерброди з ікрою зернистою або паюсною. Нарізують скибками хліб, кладуть гіркою зернисту або паюсну ікру, оформлюють маслом.
Бутерброди з вареними м’ясними продуктами. На скибку хліба кладуть варені м’ясні продукти (м’ясо, язик), нарізані тоненькими скибками, прикрашають свіжими або маринованими овочами, зеленню.
Асорті рибне на хлібі (рис. 15.4). Підготовлену рибу нарізують тонкими шматками, хліб змащують маслом, кладуть на нього рибу, ікру та прикрашають подрібненою зеленого цибулею.
Бутерброди закусочні (канапе) (рис. 15.5). Готують на маленьких шматочках підсушеного чи обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового й пісного тіста.
Для приготування таких бутербродів використовують фігурно нарізані скибки хліба — зірочки, кружальця, ромби, трикутники, прямокутники. Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5-6 см завширшки, 1-1,5 см завтовшки й обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тонким шаром вершкового масла, кладуть по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5-1 см завширшки, 2-3 мм заввишки. Шари продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тонкою смужкою чи сіткою випускають із кондитерського мішка збите вершкове масло або інші масляні суміші.
Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбами, трикутниками по 2-6 на порцію масою 80 г, можна надати форми кружалець діаметром 4 см, по краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, посередині кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.
Такі бутерброди обов’язково подають із фігурною маленькою шпажкою, за допомогою якої їх їдять.
Канапе з кількою та яйцем. Нарізують житній хліб на скибки круглої форми, підсушують у жаровій шафі, кладуть на них кружальце вареного яйця, зверху — кружальце обчищеного огірка, загортають філе кільки кільцем, кладуть зверху на канапе, оформляють нашаткованою зеленою цибулею.
Закриті бутерброди (сандвічі). Для закритих бутербродів використовують хліб, батон або булочки. Хліб краще брати формовий без скоринок. Його нарізують на скибки 5-6 см завширшки й 0,5 см завтовшки. Скибки хліба змащують тонким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), кладуть тоненькі шматки підготовлених продуктів (м’ясних, рибних тощо), накривають другою скибкою хліба, змащеною вершковим маслом, трохи притискують. Нарізують на бутерброди у формі трикутників, ромбів, квадратів.
Закриті бутерброди з батонів або булочок. Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають підготовлені продукти.
Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів. Це дає змогу приготувати різні за смаком і виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Ці продукти пропускають крізь м’ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло,
гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.
Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. Продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.
Вимоги до якості бутербродів. Продукти мають бути акуратно нарізані, зачищені, викладені на скибці хліба. Вони повинні мати гладку поверхню, смак і запах — властиві продуктам, що використовують. Хліб — нечерствий. Скибки для відкритих бутербродів — завтовшки 1-1,5 см, закритих — 0,5 см.
15.5. Салати
Загальні правила приготування салатів
1. Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені та мариновані овочі, гриби, бобові, сирі або консервовані фрукти, цитрусові плоди.
2. Салат можна приготувати з овочів одного або кількох видів.
3. М’ясо, птиця, риба, нерибні морські продукти та яйця підвищують поживну цінність салатів, поліпшують та урізноманітнюють їхній смак.
4. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибками, кружальцями, маленькими кубиками, шаткують соломкою.
5. Щоб нарізані продукти менше деформувалися, їх потрібно змішувати й викладати обережно.
6. Салати заправляють салатними заправками, сметаною або майонезом.
7. Сметану, майонез, різні заправки спочатку змішують із сіллю, цукром, перцем, а потім заливають ними салат.
8. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, із сирих — 15 хв.
9. Салати подають як самостійну страву в салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у кошиках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.
Овочеві салати використовують як додатковий гарнір до м’ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їхнього виду становлять: 50, 100, 150 і 200 г на порцію.
Салат із зеленої цибулі. Обчищену зелену цибулю промивають, нарізують шматочками 1-1,5 см завдовжки, солять і поливають сметаною. Зверху можна покласти скибку яйця (10 г на порцію).
Салат готують також із листям зеленого салату.
Салат із свіжих огірків. Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають подрібненою зеленню кропу.
Можна подати з нашаткованою ріпчастою або зеленого цибулею.
Салат з білоголової капусти. Капусту для салатів готують двома способами.
Перший спосіб. Шаткують тоненькою соломкою оброблену капусту, пересипають сіллю, перетирають до виділення соку, додають цукор, заправляють оцтом та олією. У салат з білоголової капусти можна додати свіжі або квашені яблука, мариновані сливи чи вишні, журавлину, сиру моркву.
Другий спосіб. Обчищену білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у каструлю, яка не окиснюється і має широке дно, додають оцет, сіль (15 г на 1 кг
капусти), нагрівають (при слабкому нагріванні) під закритою кришкою (трохи помішуючи, поки капуста не осяде на дно й не набуде рівномірного матового відтінку), охолоджують.
Залежно від виду салату до підготовленої капусти додають терту сиру моркву, нашатковані соломкою ріпчасту цибулю, свіжі або мочені яблука, солодкий перець, ковбасу, бобові. Салат заправляють цукром, оцтом, олією або сметаною.
Салат картопляний. Обчищену варену картоплю, нарізану скибками, змішують із дрібно посіченою зеленого або ріпчастою цибулею. Салат заправляють сметаною, салатною заправкою, майонезом.
Салат можна приготувати з додаванням вареної моркви, квасолі, солоних огірків, квашеної капусти, грибів, оселедця. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі. Наприклад, салат картопляний із квасолею.
Салат рибний. Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тонкими скибками. Обчищені варену картоплю, свіжі, солоні чи мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок.
Подають у салатниках і прикрашають.
Салати-коктейлі (рис. 15.6) — це суміш різних, готових для споживання продуктів, які поєднуються за смаком і кольором, заправлені соусом, заправками, спеціями, прянощами, зеленню. Продукти для салатів-коктейлів нарізують маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформлюють. Подають у скляних вазочках, кре-манках, фужерах. Вихід салату-коктейлю на одну порцію становить 75-100 г.
Салати-коктейлі подають у скляному посуді різної форми, який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою, поряд кладуть чайну ложку.
Салат-коктейль рибний. Варену рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізують маленькими кубиками, заправляють лимонним соком, майонезом і соусом кетчуп. У скляний фужер кладуть листки зеленого салату так, щоб їхні краї піднімалися над стінками посуду, а потім підготовлену рибу з огірками та грибами, поливають соусом.
Оформлюють солодким перцем і зеленню.
Кружальце лимона, надрізане з одного боку, чіпляють на фужер. Оформлюють цілими вареними шампіньйонами або їхніми шапинками.
Салат-коктейль креветковий (рис. 15.7).
М’ясо креветок дрібно нарізують, варену картоплю та обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву — соломкою, томати — кружальцями.
Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сметаною або фруктовим соусом майонез.
Салат-коктейль із вареної ковбаси, яйця та редиски. Варену ковбасу та редиску нарізують соломкою, зварені круті яйця подрібнюють на тертці з великими отворами. Підготовлені продукти викладають у вазочку шарами, посипають дрібно нарізаним шпинатом і заливають маринадом з лимонного соку, олії, кетчупу, солі, меленого чорного перцю та розтертого часнику.
Вінегрети — це різновид салатів, до складу яких обов’язково входить червоний столовий буряк. Крім того, вінегрет можна приготувати не тільки з овочів. До нього додають інші продукти — солоні або мариновані гриби, філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмарів, морську капусту, варене м’ясо. Продукти нарізують кубиками та тонкими скибками.
Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю та моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту — напівкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.
Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.
Вінегрет з оселедцем. Готовий овочевий вінегрет кладуть у посуд для подавання, зверху — чисте філе оселедця, нарізане навскоси тонкими шматками.
Вимоги до якості салатів і вінегретів. Овочі повинні мати форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету (форма нарізування зберігається). Готові салати або вінегрети викладають гіркою, оформлюють свіжою зеленню. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м’яка, сирих — трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція — тверда, хрустка, не допускають використання зеленого листя.
15.6. Страви та закуски з овочів і грибів
Томати, фаршировані яйцем і цибулею (рис. 15.8). Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.
Приготування фаршу: охолоджені зварені круті яйця січуть, додають подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.
Так само фарширують помідори м’ясним і рибним салатами та грибами.
Перед подаванням поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.
Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають крізь м’ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, трохи пасерують на олії, додають гриби та смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями й охолоджують.
Ікра з кабачків (рис. 15.9). Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями, обсмажують на олії або печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю з томатом-пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають крізь м’ясорубку, тушкують до загустіння, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником.
Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів. Томати фаршировані, заповнені начинкою або салатом, повинні мати приємний запах, смак — у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву. Маса ікри — однорідна, консистенція — в’язка. Смак і запах — властиві продуктам, з яких її готують. Колір — світло-коричневий, для ікри з буряків — темно-вишневий.
15.7. Рибні страви та закуски
Для закусок використовують свіжу рибу й гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать.
Оселедець із цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тонкими шматками, викладають в оселедницю, зверху посипають тонкими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленого цибулею, поливають салатною заправою.
Риба заливна з гарніром. Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим і кістковим скелетом, а також із фаршированої риби, крабів і варених кальмарів.
У разі масового приготування рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри та кісток або на філе зі шкірою без кісток, нарізують на порційні шматки й варять.
Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками зі шкірою та хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порційні шматки.
У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматки риби на відстані 3-4 см один від одного та бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тонким шаром напів-застиглого желе й дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою та охолоджують (спочатку за кімнатної температури, а потім у холодильній шафі за температури + 4-8 °С).
Застиглі шматки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус із хрону з оцтом або майонез.
Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порційну форму наливають желе та дають йому застигнути, потім кладуть овочі
для оформлення, на них — шматки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.
Перед подаванням форми із заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, трохи струшують і викладають на блюдо.
Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порційними шматками, а також цілою або фаршированою. При цьому рибу нарізують упоперек на шматки та викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тонким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.
Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1 : 8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для освітлення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки трохи збивають і змішують із холодною водою (1 : 2) і морквою, нарізаною соломкою.
Вимоги до якості закусок з риби. У рибних холодних закусках шматки риби мають бути акуратно нарізані, зачищені від шкіри й кісток; колір — відповідати виду риби; для заливної риби — желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, його шар не перевищує 0,5—0,7 см. Консистенція риби — щільна, желе ніжне. Для риби під маринадом шматки мають бути рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду — гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір — темно-червоний. Рибні холодні страви зберігають за температури + 4-6 °С не більше 12 год, фаршировану рибу — до 48 год, з гарнірами — до ЗО хв, оселедець січений — не більше 24 год.
15.8. М’ясні страви та закуски
М’ясо, язик, порося заливні. Варене м’ясо, язик, смажену телятину нарізують порційними шматками. Варене порося розрубують на порції.
Для м’ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для рибного желе.
З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та білого коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон додають желатин, перемішують до повного його розчинення, а потім сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури + 50-70 °С. Желе доводять до кипіння та проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння та охолоджують.
У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматки м’ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м’ясним желе й дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе (шаром 0,5 см) і ставлять у холодильну шафу.
Перед подаванням нарізують гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром — свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають хрін з оцтом.
Асорті м’ясне (рис. 15.10). Варені, смажені м’ясопродукти, свинокопчення, ковбасу (3-4 види м’ясних продуктів) нарізують тонкими шматками (по 2-3 на порцію), кладуть на блюдо, поряд — складний овочевий гарнір. Для нього використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, томати, салат із червоноголової капусти, зелений салат. До складу асорті можна включити також смажену дичину, салат «Столичний» у волованах, м’ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін.
Паштет з печінки. Сало шпик дрібно нарізують і трохи обсмажують, щоб витопився жир, додають дрібно нарізані моркву, цибулю, пасерують їх до розм’якшення, кладуть нарізану невеликими шматками печінку, обсмажують її, додають бульйон або воду, сіль, перець, лавровий лист і двічі пропускають крізь м’ясорубку з дрібного решіткою, додають молоко або бульйон, частину розм’якшеного вершкового масла, добре прогрівають, перемішують, охолоджують.
Паштет викладають у формі батона, бруска, їжака або надають іншої форми, прикрашають вареним яйцем, вершковим маслом (за допомогою кондитерського мішка). Можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез із додаванням м’ясного желе.
Курка фарширована (галантин). В обробленої курки надрізують уздовж спинки шкіру та відокремлюють її від м’якоті й кісток. З кісток знімають м’якоть і філе. З м’якоті курки, телятини й нежирної свинини готують кнельну масу, кладуть у неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчищені фісташки або зелений горошок, додають яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішують.
Філе птиці відбивають, кладуть його на середину шкіри курки, на філе викладають шар фаршу й брусочки язика та шпику. Шкіру з’єднують і зашивають нитками. Виробу надають форми цілої тушки, загортають у марлю і перев’язують шпагатом. Фаршировану курку варять у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1-1,5 год. Потім її охолоджують у цьому самому бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильну шафу.
Перед подаванням з фаршированої курки знімають шпагат, марлю та нитки, нарізають порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або кругле блюдо. Як гарнір використовують цвітну капусту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м’ясне желе. Прикрашають листками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус майонез із корнішонами. У разі бенкетного оформлення кожний шматок галантину або цілу тушку можна покрити сіткою желе з птиці.
Завиванець ялтинський. З яловичини (вирізка, тонкий край) нарізують порційні шматки, їх трохи відбивають, солять, посипають перцем. На середину м’яса кладуть сало, нарізане брусочками й натерте часником. Шматки м’яса загортають, перев’язують шпагатом, обсмажують, припускають разом з овочами до
готовності. Наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охолоджують, знімають шпагат.
Перед подаванням прикрашають зеленню та холодним гарніром — свіжими огірками, томатами, солодким перцем, зеленого цибулею.
Вимоги до якості страв з м’яса. М’ясо та м’ясопродукти для холодних закусок нарізують упоперек волокон широкими шматками й викладають на блюдо. Колір має відповідати виду продукту: для м’ясних продуктів — від світлого до темного, на розрізі — рожевий, смак — властивий виду продукту. Консистенція — пружна, м’яка.
Холодець має бути добре застиглим зі шматками м’яса, колір — від світло-до темно-сірого, смак — концентрованого м’ясного бульйону з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе — щільна, пружна, м’ясні продукти м’які.
Паштет повинний бути сіро-коричневого кольору, смак і запах — властиві продуктам. Консистенція — м’яка, еластична.
Холодні заливні страви зберігають за температури не вище + 6 °С до 12 год, паштет з печінки — до 24 год, смажене м’ясо та птицю — 48 год.
https://uabooks.top/2409-rozdl-15-zakuski-ta-holodn-stravi.html