Ім'я файлу: Маслюк Лілія організація послуг гостинності.doc
Розширення: doc
Розмір: 2306кб.
Дата: 05.11.2022
скачати
Розширення: doc
Розмір: 2306кб.
Дата: 05.11.2022
скачати
Запропонувати технологію сучасних страв:
1. Овочевої страви (Шніцель з капусти )
2. Страви з грибів (Гриби в сметанному соусі)
3. Страви з м’яса свійських тварин (Бефстроганів)
4. Страви з птиці (Биточки січені з птиці, фаршировані шампіньйонами)
Шніцель з капусти
Технологічна картка
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста свіжа білоголова | 200 | 160 |
| Борошно пшеничне | 5 | 5 |
| Яйця | 1\2 | 20 |
| Масло вершкове | - | 20 |
| Для начинки: | | |
| Цибуля ріпчаста | 25 | 21 |
| Масло вершкове | - | 12 |
| Яйця | 1 шт | 40 |
| Зелень петрушки | 7 | 5 |
| Сіль | - | 3 |
| Перець | - | 0,02 |
| Маса напівфабрикату | - | 235 |
| Маса готової страви | - | 200 |
| Масло вершкове | - | 10 |
| Вихід | - | 200\10 |
Технологія приготування
Капусту білоголову обробляють, відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, відбивають, солять. На середину кожного лиска кладуть начинку і загортають у вигляді конверта, надають овальної форми. Борошно просіюють, яйця обробляють, випускають в посуд, збивають. Підготовлений напівфабрикат панірують в борошні, змочують в збитих яйцях, смажать основним способом.
Приготування начинки
Яйця обробляють, варять круто, дрібно січуть. Цибулю пасеровану з’єднують з яйцями. Додають сіль, дрібно нарізаною зеленню петрушки, збиті сирі яйця, перемішують.
Правила подавання
Подають котлети з капусти в столовій мілкій тарілці. Зверху поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють зеленню. Температура подавання – 65 градусів.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – шніцель овальної форми, обсмажений з обох боків, политий вершковим маслом, оформлений зеленню.
Смак і запах – характерні для капусти з підсмаженою кірочкою, з начинкою з яєць.
Колір – поверхня золотиста.
Консистенція – м'яка, соковита, ледь хрумка.
Гриби в сметанному соусі| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Гриби шампіньйони свіжи | 237 | 180 |
| Масло вершкове | 10 | |
| Маса смажених грибів | - | 90 |
| Соус № 863 сметанний | - | 75 |
| Сир твердий | 5.4 | 5 |
| Маса напівфабрикату | - | 170 |
| Вихід | | 150 |
Технологія приготування
Гриби зачищають, миють нарізують часточками, обсмажують протягом 10-12 хвилин. Гриби з’єднують із сметанним соусом, доводять до кипіння. Порціонну сковорідку змазують маслом і викладають в неї гриби з сметанним соусом. Сир твердий зачищають, напирають на тертці і посипають гриби, запікають у духовному шафі, до появи на поверхні рум’яної кірочки.
Правила подавання
Подають гриби в порційні сковорідці, ставлять на підставну тарілку з серветкою. Т температура подавання 650С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - гриби запечені в порційні сковорідці, на поверхні рум’яна кірочка.
Смак і запах - смак в міру солоний, аромат смажених грибів, пікантний присмак грибів.
Колір - сірий
Консистенція - гриби м яки, злегка хрусткі, соус однорідний
Бефстроганів
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яловичина(вирізка, товстий, тонкий краї тазостегнової частини) | 162 | 119 |
| Цибуля | 43 | 36 |
| Маргарин столовий | 10 | 10 |
| Маса пасерованої цибулі | - | 18 |
| Борошно пшеничне | 5 | 5 |
| Сметана | 34 | 34 |
| Сіль | - | 0,03 |
| Перець | - | 0,05 |
| Маса смаженого м'яса | - | 75 |
| Соус | - | 75 |
| Гарнір | - | 150 |
| Вихід | - | 300 |
М'ясо нарізуємо широкими шматками, відбиваємо до товщини 5-8 мм і нарізуємо брусочками довжиною 30-40 мм і масою 5-7 г. Отримані шматочки иікладаємо рівним шаром на розігріту з жиром сковорідку , посипаємо сіллю, перцем і обсмажуємо при безперервному помішуванні протягом 3-4 хвилин. Цибулю обробляємо, нарізуємо і пасеруємо. Борошно просіюємо і пасеруємо без жиру, додаємо сметану, пасеровану цибулю , заливаємо обсмажене м'ясо і доводимо до кипіння.
Правила подавання
Подаємо бефстроганов разом з соусом , гарнір подаємо окремо.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд -готові шматочки м'яса нарізані брусочками і обсмажені в сметанному соусі, викладені гіркою.
Смак і запах—смаженого 'яса, аромат сметани.
Колір- жовто-коричневий, в міру солоний.
Консистенція- шматочки мяса мякі, без плівок, сухожилків з сметанним соусом
Биточки січені з птиці, фаршировані шампіньйонами
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курка | 206 | 74 |
| Хліб пшеничний | 18 | 18 |
| Молоко | 26 | 26 |
| Внутрішній жир | 3 | 3 |
| Маса котлетної маси | - | 120 |
| Шампіньйони свіжі | 43 | 33 |
| Маса припущених грибів | - | 20 |
| Сухарі | 10 | 10 |
| Сіль | - | 3 |
| Перець чорний мелений | - | 0,05 |
| Маса напівфабрикату | - | 150 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Маса смажених биточків | - | 120 |
| Масло вершкове | 8 | 8 |
| Гарнір № 761 ( картопля смажена із сирою) | - | 150 |
| Вихід | - | 120/8/150 |
Технологія приготування
Курку обробляють, відділяють м’якоть від кісток, нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку. Черствий хліб замочують в молоці, відтискають, додають сіль, перець, перемішують з січеним м'ясо курки, пропускають разом на м’ясо-рубці, вибивають. Гриби зачищають, відварюють, дрібно нарізують. Готову котлетну масу порціонують, надають форму кружалець завтовшки 1см. На середину кладуть нарізані варені гриби. Краї кружалець з’єднують, панірують, формують у вигляді битків і смажать з обох боків.
Правила подавання
Подають битки на мілкій столовій тарілці, зверху поливають маслом, збоку кладуть гарнір картоплю смажену із сирої. Температура подавання – 650С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - биточки овально- приплюснутої форми, рівномірно обсмажені, политі вершковим маслом, збоку – гарнір, зелень.
Смак і запах - смаженого м’яса птиці, з ароматом грибів, в міру солоний.
Колір - світло коричневий.
Консистенція - м’яка, соковита.
1.сучасні технології приготування страв із круп та бобових виробів.
2.Запропонуйте асортимент та сучасні технології приготування борошняних страв із прісного тіста, кулінарних виробів із дріжджового тіста.
Страви з дріжджового тіста
