Ім'я файлу: 02.docx
Розширення: docx
Розмір: 243кб.
Дата: 03.11.2020
Пов'язані файли:
реанимация.docx



02.11.2020

Тему уроку: «»
Конспект уроку:



Соус сметанних з томатом

Інструкційна карта



Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

Томатне пюре уварити

До половини початкового об’єму.




Приготувати соус сметанний

Борошно пасерурують без масла.

Охолодити, додають масло, перемішують.

Сметану довести до кипіння, додають пасеровки, заправляють сіллю перцем, варять 3-5 хв.. Проціджують і доводять до кипіння.




Уварене пюре додати в сметанний соус.

Перемішати, проварити 2-3 хв.




Процідити і довести до кипіння.

Використовують для запечених страв.






Технологічна карта


Найменування страви : Соус сметанний з томатом




Назва сировини


1 порція

3 порції

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

Томатний пюре

-

100

-

300

Соус сметанний

-

1000

-

3000

Вихід

-


1000

-

3000



Технологія приготування
Томатний пюре уварюють до половини початкового об'єму , додають у соус сметанний, перемішують, провалюються, проціджують і доводять до кипіння.

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Вимоги до якості страви

Колір – рожевий, консистенція однорідна, без грудочок борошна, еластична. Смак і запах сметани з присмаком наповнювачів.

СОУСИ МОЛОЧНІ

Соуси молочні готують на незбираному молоці або молоці, розведеному бульйоном чи водою, з додаванням пшеничного борошна, пасерованого до світло-кремового кольору на вершковому маслі, оскільки інші жири в цих соусах спричинюють неприємний смак.

Їх використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середню і густу консистенцію.

Соус молочний

У посуді з товстим дном приготувати білу борошняну жирову пасеровку, яку поступово розвести гарячим молоком, безперервно нагріваючи і помішуючи, проварити 7-10 хв, додати сіль, цукор. Соус процідити, довести до кипіння і защипати кусочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворилась плівка.

Консистенція соусів залежить від кількості борошна. На 1л густого соусу слід взяти 130 г борошна, середньої густини -100 і для рідкого соусу — 50 г борошна.

Рідкий соус використовують для поливання овочевих, круп'яних І других страв; середньої густини - для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків) страв зовочів, м'яса, риби і для заправлення варених овочів (моркви, ріпи); густий — для фарширування котлет із птиці і дичини, а також як зв'язуючу основу для морквяних котлет, других страв.

Похідні від молочного соусу — соус молочний з цибулею, соус молочний солодкий.

Соус молочний з цибулею

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону іприпускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують із пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5—10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Готовий соус повинен мати ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі.

Подавати до натуральних котлет і смаженого м'яса баранини. 

Вимоги до якості молочних соусів.

Смак ніжний, з ароматом молока.

Колір – білий або світло-кремовий.

Консистенція — однорідна еластична без поверхневих плівок.

Молочні соуси зберігаються не більше 1,5 год при температурі не вище 70”С на марміті. 
ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ СМЕТАННИХ

Соуси сметанні натуральні готують на сметані і білому соусі.

Рідкою основою натурального соусу е сметана і біла борошняна пасеровка. Найчастіше готують сметанний соус на білій пасеровці і рідкій основі, до складу якої входить 50% сметани і 50% м'ясного або рибного бульйону, залежно від призначення соусу. Соуси сметанні, приготовані на м'ясному або овочевому відварі, використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв, а соуси сметанні на рибному бульйоні — тільки для рибниго.

Соус сметанний

У білий соус додають підігріту сметану, сіль, перець і варять 3—5 хв. Потім проціджують, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом. Сметанний соус подають до м'ясних, рибних, овочевих страв, відварної птиці і гарячих закусок. Використовують для приготування похідних соусів. Соус можна також приготувати на одній сметані (натуральний).

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для грибних гарячих закусок, запі­кання грибів, риби, м'яса і овочів. 

Соус сметанний з томатом

Сметанний соус з'єднують з увареним до половини об'єму томатним пюре, розмішують, додають сіль, мелений перець, доводять до кипіння. Використовують для приготуванняовочевих фаршированих страв і тюфтельок. 

Соус сметанний з цибулею

Ріпчасту цибулю нарізають тоненькою соломкою, злегка пасерують на маслі до готовності, з'єднують з гарячим сметанним соусом, проварюють 7—10 хв, додають сіль, соус гострий томатний і доводять до кипіння, безперервно помішуючи.

Подавати до лангету, биточків, печінки та інших м'ясних страв, можна використовувати для приготу­вання бефстроганов.

  

Вимоги до якості сметанних соусів.

Сметанні соуси мають насичений смак сметани.

Колір — від білого до світлокремового, а сметанного з томатом — рожевого.

Консистенція однорідна в'язка, еластична без поверхневих плівок.

Процесс роботи

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

2. Організувати робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна.

3. Майстер в/н показує як правильно стояти біля столу.

4. Показує як правильно тримати ножі.

5. Майстер в/н показує прийоми:

а) приготування бульйонів;

б) приготування пасеровок;

в) підготовка овочів;

г) підготовка продуктів для похідних соусів;

д) приготування соусів основних- червоний та білий;

е) приготування похідних соуів;

є) приготування сметанних та молочних соусів.

6. Майстер в/н демонструє подачу соусів.

7. Завдання за інструкційними картами.

* бригада №1 – виконує технологічну послідовність приготування соусу червоного кисло-солодкого;

* бригада №2 – виконує технологічну послідовність приготування соусу білого з яйцем;

* бригада №3 – виконує технологічну послідовність приготування соусу сметаною з томатом та грибного зі сметаною;

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують робочі місця

2. Підготовлюють продукти .

3. Виконують технологічну послідовність приготування соусів згідно поставленого завдання.
Під час виконання вправ учнями майстер проводить цільові обходи

Перший обхід- перевірка стану робочих місць.

Другий обхід – перевірка правильності трудових прийомів.

Третій обхід – перевірка правильності виконання технічних умов під час роботи.

Четвертий обхід- перевірка правильності введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів, виправити помилки.
Поточний інструктаж-190 хв.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця .Виявивши помилки у діях учнів, майстер практично допомагає їх подолати. Також звертається увага на дотримання норм часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність приготування соусів.

8. Запитання та завдання для повторення .

Контрольні  питання

1. Технологія приготування соусу молочного

2. Для чого соуси защипують вершковим маслом?

3. Від чого залежить консистенція соусів?

4. Для яких страв  використовують  соус в залежності від консистенції?

5. Які вимоги висуваються до якості  соусів молочних?

6. Технологія приготування соусів молочних.

7. Які похідні соуси готують на основі сметанних?

8. До яких страв подають соус сметанний та його похідні?

Розв’язуємо тестові завдання

9. Заключний інструктаж-25 хв.

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.

2. Аналізую роботу учнів по окремих бригадах.

3. Розбираю позитивні та негативні сторони в роботі.

А.) На бракеражний стіл учні подають страви згідно поставленого завдання.

Б.) Розбираємо види помилок, які допущені при приготуванні соусів.

4. Оцінювання роботи кожної бригади.

5. Разом із бригадирами- прийом робочих місць.

Повідомляю учням тему наступного уроку: «Приготування холодних соусів і заправок та солодких соусів. Приготування салатних заправок. Соус майонез; заправка салатна; соус солодкий журавлинний, яблучний. Відпуск. Закріплення навичок.»

Задаю домашнє завдання: вивчити та закріпити новий матеріал.

Тестові завдання
скачати

© Усі права захищені
написати до нас