Ім'я файлу: ТК ХОЛОДНІ СТРАВИ.docx
Розширення: docx
Розмір: 1389кб.
Дата: 28.12.2020
скачати
Пов'язані файли:
testy_m_2_v_3 (2).doc
96933.docx
риба запечена.docx
План уроку виробничого навчання.docx
Технологічні картки.docx
Тестові питання з організації.docx
Тема.docx
Матеріальна відповід.pdf
Постные медовые кексы.docx
Розширення: docx
Розмір: 1389кб.
Дата: 28.12.2020
скачати
Пов'язані файли:
testy_m_2_v_3 (2).doc
96933.docx
риба запечена.docx
План уроку виробничого навчання.docx
Технологічні картки.docx
Тестові питання з організації.docx
Тема.docx
Матеріальна відповід.pdf
Постные медовые кексы.docx
Технологічна картка
Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами
Рецептура №8 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р .
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Шинка | 31 | 30 |
| Хліб | 30 | 30 |
| Вихід | - | 60 |
Технологія приготування
Хліб білий нарізують скибочками товщиною 1- 1,5 см. Шинку зачищають, нарізують тонкими шматочками. На хліб викладають шинку, щоб повністю був закритий хліб.
Правила подавання
Подають бутерброд на пиріжковій тарілці, оформляють зеленню. Температура подавання – 12- 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на скибці хліба овальної форми викладена шинка, оформлена зеленню.
Смак і запах - приємний, в міру солоний, без стороннього присмаку.
Колір - відповідний гастрономічним м’ясопродуктам.
Консистенція – хліб м’який, м’ясні гастрономічні продукти соковиті.
Технологічна картка
Канапе з паштетом
Рецептура №27 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р .
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Хліб пшеничний | 45 | 30 |
| Масло вершкове | 10 | 10 |
| Паштет з печінки | - | 20 |
| Яйця | 1/4 | 10 |
| Вихід: | 3-5 | 80 |
Технологія приготування
Хліб білий вищого сорту нарізують скибочками, намазують вершковим маслом , наносять паштет візерунком, прикрашають вареним яйцем.
Правила подавання
Подають на пиріжковій тарілці, оформляють шматочками вареного яйця, зеленню. Температура подавання -12-14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма кругла, хліб рівномірно вкритий візерунком з паштету,оформлений шматочком вершкового яйця, зеленю.
Смак і запах - притаманний даним виробам і наповнювачам.
Технологічна картка
Бутерброди з оселедцем
Рецептура №14 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р .
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Оселедець | 52 | 25 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Цибуля зелена | 6 | 5 |
| Хліб | 3 | 30 |
| Вихід | - | 65 |
Технологія приготування
Оселедець обробляють, відділяють філе від шкіри і кісток нарізують навскіс по 2 шматочки на порцію. Хліб білий нарізують на скибочки по 30 г. Цибулю зелену обробляють , дрібно шинкують. На хліб вкладають по краям шматочки оселедця, на середину - нашатковану зелену цибулю і оформляють квіткою з вершкового масла..
Правила подавання
Подають бутерброд з оселедцем на пиріжковій тарілці, оформляють квіткою з вершкового масла. Температура подавання – 12- 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на скибці хліба овальної форми викладений по краям оселедець, на середині – дрібно нарізана цибуля, квітка з вершкового масла.
Смак і запах - приємні,в міру солоні, смак оселедця.
Колір - відповідний оселедцю.
Консистенція – хліб м’який, оселедець пругкий.
Технологічна картка
Вінегрет овочевий
Рецептура № 103 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картопля | 28,9 | 21,0 |
| Буряк | 19,1 | 15,0 |
| Морква | 12,6 | 10,0 |
| Огірки солоні | 18,8 | 15,0 |
| Капуста квашена | 21,4 | 15,0 |
| Цибуля ріпчаста | 17,9 | 15,0 |
| Олія рослинна | 10,0 | 10,0 |
| Вихід | _ | 100 |
Технологія приготування
Картоплю, буряк, моркву миють, відварюють в шкірці. Овочі охолоджують, обчищають від шкірки, нарізують скибочками. Щоб овочі зберегли колір, нарізаний буряк змащують олією. Цибулю обчищають, нарізують напівкільцями. Квашену капусту перебирають, відтискають. Всі овочі обережно перемішують , добавляють квашену капусту, змащують олією та викладають в салатник.
Правила подавання
У салатник кладуть вінегрет, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі нарізані скибочками, цибуля напівкільцями, капуста нашаткована.
Смак і запах – кислувато - гострий.
Колір - відповідає кольору овочів, які входять до вінегрету, злегка рожевий від буряку.
Технологічна картка
Оселедець з цибулею
Рецептура № 134 Збірник технологічних карт на страви в кулінарні вироби 2007 р.
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Оселедець | 73 | 35 |
| Цибуля ріпчаста | 36 | 30 |
| Заправка для салатів № 895 | - | 20 |
| Вихід: | - | 85 |
Технологія приготування
Оселедець обробляють, відділяють філе від кісток нарізують тонкими шматочками. Цибулю обробляють, нарізують кільцями і викладають на оселедець. Зверху поливають заправкою для салатів.
Правила подавання
Оселедець подають в оселедчику, посипають кільцями цибулі, поливають салатною заправкою. Температура подавання – 12- 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - філе оселедця нарізане тоненькими шматочками, посипане кільцями цибулі, заправлене салатною заправкою.
Смак і запах - приємний, аромат оселедця..
Колір - відповідний оселедцю і цибулі .
Консистенція - оселедець пругкий, м’який.
Технологічна картка
Оселедець під шубою
Рецептура № 1,60 Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003 р.
| Найменування сировини | В  итрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Оселедець | 104,2 | 50 |
| Картопля | 42 | 40 |
| Маса відварної картоплі | - | 30 |
| Буряк | 38 | 36 |
| Маса відварного буряку | - | 30 |
| Оцет 3% | 3 | 3 |
| Морква | 38 | 36 |
| Маса відварної моркви | - | 30 |
| Яблука свіжі | 28 | 20 |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 |
| Соус майонез | - | 40 |
| Маслини | - | 5 |
| Вихід | - | 200/5 |
Технологія приготування
Оселедець обробляють, відділяють філе від кісток і шкіри, нарізують соломкою. Картоплю, моркву, буряк, миють, відварюють. Буряк відварюють з додаванням оцту. Відварні овочі обчищають, нарізають соломкою. Яблука обчищають від шкірки і серцевини, нарізують соломкою. Цибулю ріпчасту обробляють нарізують кільцями. В посуд кладуть нарізаний оселедець, знову укладають шарами нарізані овочі і кожний шар перемазують майонезом, ставляють на 10-20 хвилин у холодне місце.
Правила подавання
Подають оселедець під шубою в салатнику, прикрашають маслинами. Температура подавання – 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - оселедець викладений в салатнику, чергуючи з овочами, яблуками, цибулею, заправлений майонезом, прикрашений маслинами.
Смак і запах - смак оселедця, овочів,з присмаком майонезу.
Колір - притаманний даному виду овочів.
Консистенція - однорідна, м’яка, соковита.
Технологічна картка
Канапе з м’ясними гастрономічними продуктами і сиром
Рецептура №24 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р .
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Хліб пшеничний | 45 | 30 |
| Масло вершкове | 15 | 15 |
| Сир твердий | 27 | 25 |
| Перець маринований | 20 | 10 |
| Вихід | 3-5 шт | 80 |
Технологія приготування
Хліб білий вищого сорту, нарізують скибочками, сир твердий зачищають, нарізують шматочками. Скибочки хліба намазують вершковим маслом. Зверху викладають шматочки сиру так, щоб повністю закривали хліб. На середину шматка сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок з вершкового масла і оформляють зеленню, перцем маринованим.
Правила подавання
Подають канапе з сиром на пиріжковій тарілці, оформляють вершковим маслом і зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма кругла, хліб рівномірно вкритий сиром, оформлений зеленню, консервованим перцем
Смак і запах - притаманний даним виробам і наповнювачам.
Технологічна картка
Салат із овочів з крабовими паличками
Рецептура № 80 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Крабові палички | 19,8 | 19 |
| Маса притушених крабових паличок | - | 19 |
| Картопля | 48,1 | 48 |
| Маса відвареної картоплі | - | 35 |
| Морква | 6,3 | 6 |
| Маса відвареної моркви | - | 5 |
| Горошок зелений консервований | 13,8 | 9 |
| Огірки консервовані | 12,5 | 10 |
| Яйця | 1/5 | 8 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Вихід: | - | 100 |
Технологія приготування
Моркву, картоплю миють, відварюють в шкірці, охолоджують. Варені овочі очищують, нарізують скибочками. Яйця обробляють варять круто, нарізують на шматочки. Консервовані огірки обчищають, нарізують скибочками. Крабові палички припускають, нарізають скибочками. Всі продукти з’єднують, заправляють майонезом, перемішують.
Правила подавання
Подають салат викладаючи гіркою в салатник, оформляють продуктами, які входять до складу салату; яйце, морквою, огірком, крабовими паличками. Температура подавання – 12- 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - салат викладений гіркою, заправлений майонезом, яйцем, огірком, крабовими паличками, зеленню.
Смак і запах - приємний, присмак крабових паличок.
Колір - притаманний продуктам. Які входять до складу салату.
Технологічна картка
Салат “Український”
Рецептура № 1.15 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р. .
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Картопля | 18,5 | 13,5 | |
| Огірки консервовані | 28,1 | 22,5 | |
| Морква | 15,8 | 12,5 | |
| Яблука свіжі | 17,9 | 12,5 | |
| Горошок зелений консервований | 15,4 | 10,0 | |
| Цибуля зелена | 12,5 | 10,0 | |
| Соус майонез | - | 20,0 | |
| Вихід | - | 100 | |
Технологія приготування
Картоплю, моркву миють, варять в шкірці, охолоджують, обчищають, нарізують кубиками. Консервовані огірки обчищають від шкірочки. Яблука обчищають і видаляють серцевину. Обчищені огірки і яблука нарізають кубиками. Цибулю зелену зачищають, дрібно нарізують. Всі компоненти перемішують, додають зелений консервований горошок. Заправляють майонезом.
Правила подавання
Салат викладають у салатник, заправляють майонезом, оформляють зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі акуратно нарізані дрібними кубиками, салат викладений гіркою, поверхня прикрашена продуктами, які входять у рецептуру.
Смак– варених і сирих овочів, з присмаком майонезу, в міругострий.
Запах – властивий вареним і сирим овочам, з приємним ароматом майонезу.
Колір - овочів натуральний.
Консистенція - варених овочів – м’яка, сирих – пружна.
Технологічна картка
Салат «Зимовий»
Рецептура № 1,19 Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003 р.
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картопля | 85,4 | 83 |
| Маса відварної картопля | - | 62 |
| Капуста квашена | 57,2 | 40 |
| Огірки консервовані | 25 | 20 |
| Квасоля | 9,8 | 9,6 |
| Маса відварної квасолі | - | 20 |
| Цибуля ріпчаста | 23.8 | 20 |
| Соус № салатна заправка | - | 40 |
| Вихід: | - | 200 |
Технологія приготування
Квасолю перебирають, миють, замочують у холодній воді на 6 годин. Потім заливають холодною водою і відварюють протягом 1 години. Картоплю миють, відварюють в шкірці, обчищають, нарізують скибочками. Консервовані огірки обчищають і також нарізують скибочками. Цибулю ріпчасту обробляють, нарізують півкільцями. Квашену капусту відтискають і з’єднують з нарізаною цибулею, картоплю, відвареною квасолею, консервованими огірками, перемішують з салатною заправкою для салатів.
Правила подавання
Подають салат в салатнику, заправляють салатною заправкою. Температура подавання – 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - салат заправлений салатною заправкою, прикрашений зеленню.
Смак і запах - притаманний даному виду овочів, кислуватий; запах квашеної капусти.
Колір - овочів,які входять до складу салату, квашеної капусти - жовтуватий .
Технологічна картка
Салат м’ясний
Рецептура № 100 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |
| Брутто | Нетто | |
| М'ясо яловичини | 43 | 32 |
| Маса відвареного м’яса | - | 20 |
| Картопля | 76 | 75 |
| Маса відвареної картоплі | - | 55 |
| Огірки консервовані | 38 | 30 |
| Яйця | 1\4 | 10 |
| Салат | 8 | 6 |
| Майонез | 35 | 35 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Вихід | - | 150 |
Технологія приготування
М'ясо яловичини обробляють, відварюють, нарізують скибочками. Картоплю миють, відварюють в шкірці, обчищають, нарізують скибочками. Консервовані огірки обчищають, нарізують скибочками. Яйця обробляють, відварюють круто, нарізують четвертинками. Всі нарізані продукти з’єднують, заправляють частиною майонезу, викладають гіркою, оформлюють яйцем, салатом, шматочками вареного м’яса.
Правила подавання
Подаю салат м’ясний викладають гіркою в салатник, оформляють шматочками вареного м’яса яловичини, вареним яйцем, листям салату. Температура подавання – 12- 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - салат викладений гіркою в салатник, заправлений майонезом, оформлений вареним яйцем, шматочками м’яса .
Смак і запах - приємний, притаманний продуктам, які входять до складу салату, без стороннього присмаку.
Колір - притаманний продуктам, які входять до складу салату.
Технологічна картка
Салат столичний
Рецептура № 101 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курка | 115 | 79 |
| Маса відварної курки | - | 30 |
| Картопля | 48 | 46 |
| Маса відварної картоплі | - | 35 |
| Огірки консервовані | 38 | 30 |
| Салат | 14 | 10 |
| Яйця | 1/4 | 10 |
| Майонез | 40 | 40 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Вихід | - | 150 |
Технологія приготування
Курку обробляють, відділяють м’якоть від кісток і шкіри, відварюють. Половину відвареної м’якоті курки нарізують мілко. Картоплю миють, відварюють в шкірці, обчищають, нарізують скибочками. Огірки консервовані обчищають, нарізують скибочками. Яйця обробляють, відварюють круто, нарізують на четвертинки.
З’єднують картоплю з огірками і м’якоттю курки, заправляють частиною майонезу, викладають гіркою. Оформляють вареним яйцем, шматочками вареної м’якоті курки, салатом.
Правила подавання
Подають салат столичний в салатнику викладаючи гіркою, оформляють шматочками вареної м’якоті курки, вареним яйцем, листям салату. Температура подавання – 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - салат викладений гіркою в салатник, заправлений майонезом, оформлений яйцем, шматочками вареної курки, зеленню .
Смак і запах - приємний.
Колір - притаманний продуктам, які входять до складу салату.
Технологічна картка
Яйця фаршировані оселедцем і цибулею
Рецептура № 113 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйця | 1/2 | 20 |
| Оселедець | 10 | 5 |
| Цибуля ріпчаста | 6 | 5 |
| Маса фаршированого яйця | - | 30 |
| Горошок зелений консервований | 38 | 25 |
| Огірки свіжі | 25 | 20 |
| Помідори свіжі | 24 | 20 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Вихід | - | 100 |
Технологія приготування
Оселедець обробляють, філе нарізують на шматочки. Цибулю ріпчасту обробляють, нарізують скибочками і разом з оселедцем пропускають через м’ясорубку. Яйця обробляють, відварюють круто, розрізають навпіл, відділяють жовток від білка, жовток протирають і з’єднують з оселедцем і цибулею. Отриману масу заправляють майонезом, а потім викладають в білок замість жовтка. З нижньої частини білка зрізують невеликий шматок, щоб яйце трималося на тарілці і поливають майонезом. Подають з гарніром. Потім, огірки обробляють, нарізують скибочками. Горошок зелений прогрівають
Правила подавання
Подають яйце фаршироване на порціонній тарілці з гарніром із свіжих овочів і зеленого консервованого горошку. Температура подавання – 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - яйце фаршироване заправлене майонезом, з гарніром із свіжих овочів і зеленого горошку.
Смак і запах - приємний, характерний для компонентів , які входять до складу.
Колір - притаманний продуктам.
Консистенція – соковита, ніжна.
Технологічна карта
Закуска гостра
Рецептура № 1,90 Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003 р.
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сир твердий | 54.3 | 50.0 |
| Яйця | 1/2 | 20 |
| Часник | 2.6 | 2.0 |
| Соус № 1.379 ( соус майонез) | - | 30 |
| Петрушка ( зелень) | 0,03 | 0,02 |
| Вихід | - | 100 |
Технологія приготування
Сир твердий зачищають, натирають на терці. Яйця обробляють, відварюють круто, дрібно нарізують. Часник обробляють, січуть. Натертий сир з’єднують з вареними і нарізаними яйцями, січеним часником, заправляють соусом майонез і перемішують. Викладають на закусочну тарілку. Закуску прикрашають дрібно нарізаною зеленню і тертим жовтками.
Правила подавання
Подають закуску гостру на закусочній тарілці, прикрашають тертими жовтками і дрібно нарізаною зеленню . Температура подавання – 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - закуска викладена на закусочній тарілці, оформлена тертими жовтками, дрібно нарізаною зеленню.
Смак і запах - гострий, з присмаком сиру і майонезу.
Колір - жовтуватий .