Будова та хімічний склад яйця.
Види яєць. Яєчні продукти, їх асортимент.
Будова яйця
1 - шкаралупа
2 - підшкаралупна
оболонка
3 - повітряна камера
4 - білковий канат
5 - білок
6 - жовткова оболонка
7 - жовток
8 – зародок
Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).
Жовток – найцінніша частина яйця
2
6
3
7
4
5
8
1
Хімічний склад яєць
білки (12, 7 %)
жири (11,5 %)
вуглеводи (0,6-0,7 %)
мінеральні речовини (1,0 %)
вода (74 %)
вітаміни D, Е, В1, В2 В6, РР
каротин
холін
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий.
Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.
Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.
Види яєць
Курячі
Перепелині
Страусині
Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
Качині
Гусячі
Індичі
Класифікація яєць
дієтичні
За масою яйця ділять на 3 категорії
Друга категорія маса одного яйця 45 грам
Маркують дієтичні яйця червоною, а столові — синьою фарбою.
На штампі вказують для дієтичних яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число і місяць), а столових - тільки категорію.
столові (свіжі і холодильникові)
Відбірна категорія маса одного яйця 65 грам
Перша категорія маса одного яйця 55 грам
Залежно від терміну зберігання яйця поділяють на
Із соломи
Упаковка яєць
З дерев'яного шпону
З пластика
З картону
Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18 °С.
Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1).
Банки з меланжем обмивають, розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, обтирають, відкривають. Меланж перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.
Продукти переробки яєць
Я є ч н і п о р о ш к и одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях
Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків.
Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).
Яєчний порошок перед використанням просіюють через сито, розводять теплою водою або молоком, розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набухання.
Продукти переробки яєць
На 1 кг порошку 3,5 л води
Для обробки яєць використовують окреме приміщення в якому встановлюють стіл з овоскопом для перевірки їх якості.
Свіжість яєць можна перевірити зануривши їх в підсолену воду
Перевірка якості яєць
Механічна кулінарна обробка яєць
Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами.
Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.
Обробляють яйця в чотирьох ваннах:
В першій ванні - миють в теплій воді;
В третій ванні - витримування в 0,5 % розчині хлорного вапна;
В четвертій ванні - ополіскування проточною холодною водою .
В другій ванні - витримування в 2 % розчині кальцинованої соди протягом 5 – 10 хвилин;