Сучасний асортимент експертиза якості та конкурентоспроможність хлібобулочних виробів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Тема: "Сучасний асортимент, експертиза якості та конкурентоспроможність хлібобулочних виробів"

План

Введення

1. Теоретична частина

1.1 Характеристика сучасного асортименту хлібобулочних виробів

1.2 Основні технологічні схеми приготування хлібобулочних виробів

1.3 Показники якості хлібобулочних виробів і фактори, що впливають на них

1.4 Конкурентоспроможність хлібобулочних виробів

2. Практична частина

2 .. Організаційно-економічна характеристика підприємства ТОВ "Лімак-трейд"

2.2 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"

2.3 Експертиза якості хлібобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"

2.4 Конкурентоспроможність хлібобулочних виробів різних виробників

3. Шляхи розширення асортименту, поліпшення якості та підвищення конкурентоспроможності хлібобулочних виробів

3.1 Шляхи розширення асортименту хлібобулочних виробів

3.2 Поліпшення якості хлібобулочних виробів

Висновок

Список використаної літератури

Програми

Введення

Хліб є основним продуктом харчування, споживаним щодня. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі. До того ж, хліб у нашій країні завжди був продуктом стратегічним. А сьогодні це набуває особливого значення.

Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Серед російських вчених одними з перших цими питаннями займалися професора А. П. Доброславін і Ф. Ф. Ерісман. Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного з розвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, очолили академіки А. Н. Бах і А. І. Опарін. [34]

У той же час така продуктова група, як хлібобулочні вироби, практично ніким не вивчається в силу своєї специфіки. Повна відсутність фірмової упаковки і марочного товару до недавнього часу не залишало шансів споживачам зорієнтуватися, чию продукцію вони купують. Тим часом виробники, які вчасно змогли усвідомити значимість ідентифікації бренду на ринку хлібобулочних виробів, змогли розширити можливості збуту і залучити досить широкі споживчі маси.

Зазначене зумовлює актуальність обраної теми.

Зупинимося на змісті понять "хліб" і "хлібобулочні вироби". Відповідно до ГОСТ 16814-88 "Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення" під хлібобулочними виробами увазі харчовий продукт, що випікається з борошна, дріжджів, солі, води і додаткової сировини для хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів дуже різноманітний залежно від способу випічки, маси наявності здобного компонента, вологості м'якушки. В даний час надається велике значення випуску виробів лікувально-профілактичного призначення.

Існують національні види хлібобулочних виробів, до яких відносять хлібобулочні вироби відрізняються використанням в рецептурі місцевих видів сировини, характерною формою, способом випічки.

Метою цієї роботи є вивчення сучасного асортименту хлібобулочних виробів, проведення експертизи якості та аналіз конкурентоспроможності.

Завдання:

  1. вивчити теоретичні аспекти представленої теми

  2. охарактеризувати сучасний асортимент хлібобулочних виробів

  3. представити основні технологічні схеми приготування хлібобулочних виробів

  4. позначити показники якості хлібобулочних виробів і фактори, що впливають на них

  5. вивчити основи конкурентоспроможності хлібобулочних виробів

  6. проаналізувати діяльність підприємства ТОВ "Лімак-трейд"

  7. провести аналіз асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"

  8. Провести експертизу якості злебобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"

  9. Оцінити конкурентоспроможність хлібобулочних виробів ТОВ "Лімак-трейд"

  10. Запропонувати шляхи розширення асортименту, поліпшення якості та підвищення конкурентоспроможності хлібобулочних виробів

Об'єкт дослідження: хлібобулочна продукція ТОВ "Лімак-трейд"

Предмет дослідження: асортимент хлібобулочних виробів

Нормативною базою дослідження стало законодавство Російської Федерації з питань стандартизації і сертифікації, нормативні документи (ГОСТи, ТУ).

Методологічною базою дослідження стали первинна документація ТОВ "Лімак-трейд" по формуванню асортименту хлібобулочних виробів, навчальна і монографічна література, а також публікації по розроблюваної проблеми у провідних журналах.

Дипломна робота містить 69 сторінок друкованого тексту, 16 аналітичних таблиць, 4 рисунка, 6 додатків.

1. Теоретична частина

1.1 Характеристика сучасного асортименту хлібобулочних виробів

Хлібопекарська промисловість Російської Федерації виробляє різні види хлібних виробів, що включають більше 1000 найменувань.

З метою систематизації всіх видів хлібних виробів, що виробляються в Росії, запропоновано поділ їх на групи відповідно до порядку, передбаченого галузевим розділом класифікатора продукції (ОК 005-93). Хліб з житнього борошна і з суміші різних сортів борошна. У цю групу входять: хліб житній, що виробляється з сіяною, обдирного, шпалерного борошна; хліб із суміші різних сортів житнього та пшеничного борошна. Ці види хліба виробляються формовий та подовий, поліпшеними, збагаченими білками, вітамінами, дієтичними, упакованими і неупакованими. До них відносяться: хліб житній простий зі шпалерного борошна, хліб житній з обдирного борошна, хліб житній з сіяного борошна, хліб житній заварний з додаванням солоду житнього ферментованого і кмину, хліб житній з додаванням патоки та сироватки молочної, хліб житньо-пшеничний простий з суміші борошна житнього шпалерного (60%) і пшеничної шпалерного (40%), хліб житньо-пшеничний заварний з суміші борошна житнього шпалерного (55%) і пшеничної шпалерного (40%) з додаванням солоду житнього ферментованого, хліб пшенично-житнього простої з суміші борошна житнього шпалерного (30%) і пшеничної шпалерного (70%), хліб український та український новий із суміші борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної шпалерної (80-20%), хліб бородинський із суміші борошна житнього шпалерного (80% ) і пшеничного другого сорту (15%) з додаванням солоду житнього ферментованого, цукру-піску, патоки і коріандру, хліб орловськ із суміші борошна житнього обдирного (70%) і пшеничного другого сорту (30%) з додаванням патоки, хліб столовий із суміші борошна житнього обдирного (50%) і пшеничного другого сорту (50%), хліб слов'янський із суміші борошна житнього обдирного (15-30%) і пшеничного другого сорту (85-70%) з додаванням патоки, хліб мінський із суміші борошна житнього сіяного (90%) і пшеничного першого сорту (10%) з додаванням патоки і кмину, хліб ризький із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного першого гатунку з додаванням солоду житнього неферментованого, патоки і кмину, хліб пеклеванний "Виру" із суміші борошна житнього сіяного ( 65%), житнього обдирного (10%) і пшеничного першого сорту (20%) з додаванням солоду житнього неферментованого, патоки, сироватки молочної і кмину.

Всі ці види хліба виробляються відповідно до 2077-84 - Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови. Крім перерахованих видів хліба в цю групу входять хліб карельський із суміші борошна житнього сіяного (10%) і пшеничного другого сорту (85%) з додаванням солоду житнього ферментованого, цукру-піску, патоки, винограду сушеного, анісу і коріандру (ГОСТ 5311-50 - Хліб карельський. Технічні умови), хліб аматорський із суміші борошна житнього обдирного (80%) і пшеничного другого сорту (15%) з додаванням солоду житнього ферментованого, цукру-піску, патоки, коріандру (ГОСТ 26982-86 Хліб аматорський. Технічні умови (зі Зміною № 1)), хліб дарницький із суміші борошна житнього обдирного (60%) і пшеничного першого сорту (40%) (ГОСТ 26983-86 Хліб дарницький. Технічні умови (з Змінами № 1, 2)), хліб столичний з суміші борошна житнього обдирного (50%) і пшеничного першого сорту (50%) з додаванням цукру-піску (ГОСТ 26984-86 Хліб столичний. Технічні умови (з Змінами № 1, 2)), хліб російський із суміші борошна житнього обдирного (70 %) і пшеничного першого сорту з додаванням патоки (ГОСТ 26985-86 Хліб російський. Технічні умови (з Змінами № 1, 2)), хліб делікатесний із суміші борошна житнього сіяної (85%) і пшеничного вищого сорту (10%) з додаванням солоду житнього неферментованого, патоки і кмину (ГОСТ 26986-86 Хліб делікатесний. Технічні умови (зі Зміною № 1)).

У цю ж групу входять дієтичні вироби: хліб житній діабетичний з борошна житнього обдирного (85%) з додаванням висівок (15%) і олії соняшникової (2%), хліб житньо-пшеничний зерновий половецький з борошна житнього обдирного (50%) і крупки пшеничного подрібнений (50%) з додаванням кмину або коріандру і суворовський з борошна житнього обдирного (40%), борошна пшеничного вищого сорту (30%) і крупки пшеничного подрібнений (30%) з додаванням кмину та коріандру (ТУ 9113-034-05747152 -94. Хліб урожайний), хліб житній дієтичний з масою соєвої харчової з борошна житнього обдирного (100%) з додаванням маси соєвої харчової (25%) (ТУ 9113-001-11163857-95), хліб "Тонус" із суміші борошна житнього обдирного (50%) і пшеничного вищого сорту (50%) з додаванням харчового вітамінного концентрату "Аммівіт" (3,0%) (ТУ 9113-046-05747152-94).

Хлібобулочні вироби в залежності від виду використовуваної борошна можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.

За рецептурою вироби бувають прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). В рецептуру простих виробів входять борошно, вода, дріжджі і сіль. В рецептуру поліпшених виробів вводять додаткову сировину - молочні продукти, цукор, патоку, солод і ін

У здобних виробах міститься багато жиру і цукру, крім того, можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра і ін

За способом випічки розрізняють вироби подові і формові.

До хліба відносять вироби з усіх сортів житній, житньо-пшеничного і пшеничного борошна масою більше 500 г (допускається вироблення хлібців масою 300 г); маса булочних виробів - менше 500 м.

Хліб житній випікають з сіяною, обдирного і шпалерного борошна.

Хліб житній простий випікають зі шпалерного борошна формовим масою 0,5 - 1,0 кг, з обдирного і сіяної борошна - формовим або подовим масою 0,7-1,6 кг.

Хліб житній поліпшений готують на заварка з додаванням солоду, патоки, кмину, коріандру та ін Хліб житній заварний формовий штучний масою 0,75-1,0 кг - зі шпалерного борошна з додаванням житнього ферменти-рованного солоду і тмину, його хліб Московський формовий штучний масою 0,5-1,1 кг - зі шпалерного борошна, житнього ферментованого солоду, патоки і кмину.

Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житнього залежно від переважання виду борошна всіх сортів випікають простим і поліпшеним за рецептурою. Хліб житньо-пшеничний простий випікають формові і подовими з борошна житнього шпалерного і пшеничного шпалерного, масою 0,75-1,45 кг. Хліб Український випікають з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна, масою 0,75-1,0 кг, формовий та подовий (співвідношення борошна може змінюватися відповідно від 80: 20 до 20: 80). Хліб Український новий - з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту в співвідношенні від 60: 40 до 40: 60, випікають подовим, масою 0,75-1,25 кг, формові - 0,70-1,10 кг. Хліб Дарницький з житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту - подовий і формовий масою 0,5-1,25 кг. Староневскій подовий хліб з житнього борошна і пшеничного 1-го сорту виробляють за класичною технологією на густих житніх заквасках. Хліб житньо-пшеничний покращений. Хліб житньо-пшеничний масою 0,7-1,0 кг заварний з житнього шпалерного і пшеничного шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду виробляють заварним способом. Хліб столичний - з житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням цукру, масою 0,5-1,1 кг, формовий та подовий, штучний, круглої або довгасто-овальної форми. Хліб Російський масою 0,5-1,1 кг - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту з додаванням патоки, формовий та подовий, штучний, круглої або овально-довгастої форми. Хліб Пітерський масою від 300 г і більше - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту, формовий. Хліб з пшеничного борошна випікають простим, поліпшеним і здобних. Асортимент пшеничного хліба представлений в таблиці 1.

Таблиця 1 Асортимент хліба з пшеничного борошна

Найменування

Сорт борошна

Додаткове сировину за рецептурою

Маса виробу

Спосіб випічки

Хліб простий

Пшеничний зі шпалерного борошна

Шпалерна

-

0,7-1,0

Подовий


Шпалерна

-

0,8-1,3

Формовий

Пшеничний з борошна різних сортів

Вищий

-

0,5-1,1

Подовий

Формовий


1-й

-

0,5-1,1



2-й

-

0,5-1,1


Паляниця українська

Вищий

-

0,75-1,0

Подовий з гребінцем


1-й

-

-



2-й

-

-


Хліб поліпшених сортів

Гірчичний

Вищий

Гірчичне масло, цукор

0,5-0,8

Подовий


1-й


0,5-1,0

Формовий

Молочний

Вищий

Молоко, цукор, патока

0,4

Формовий


1-й


0,8

Формовий

Подовий

Домашній

1-й

Молоко, Цукор

0,4-0,8

Подовий

Ромашка

Вищий

Рослинна олія

0,4-1,0

Формовий у вигляді квітки

Аромат

1-й

Екстракт солоду, коріандр

0,4

Подовий, довгасто овальний з наколами.

Спеккл

Вищий

Добавка "Спеккл" містить зерно кукурудзи, соняшнику семи, мак

0,5

Формовий округлий

Давньоруський

Вищий

Многозерновая суміш (соняшник, льон, гречка, кукурудза)

0,35

Подовий

Хліб здобний

Кекс Весняний

Вищий

Цукор, маргарин, яйце, горіх, родзинки, ванілін і цукрова пудра.

0,6

Формовий округлий

Хліб здобний травневий

1-й

Цукор, вершкове масло, родзинки, ванілін.

0,5-1,0

Формовий

Каравай сувенірний

Вищий

Цукор, масло, яйця.

0,5-2,0

Подовий з барвистою обробкою по вінку

Булочні вироби випікають з пшеничного борошна, масою менше 500 м. До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайки, здобні булочні вироби.

Асортимент булочних виробів, за винятком здобних булочних виробів, подано у таблиці 2.

Таблиця 2 Асортимент булочних виробів

Найменування

Сорт борошна

Додаткове сировину

Маса, кг

Зовнішній вигляд виробу

Батони прості за рецептурою

Батон простий

1-й


0,2 та 0,5

Косі надрізи


2-й




Міський

Вищий

Цукор - 1%

0,2, 0,4

Косі надрізи, загострені коси

Столичний

Вищий

Цукор - 1%

-

Косі надрізи

Поліпшені булочні вироби

Батон нарізний

Вищий

Цукор, маргарин

0,4 та 0,5

Косі надрізи


1-й




Батон підмосковний

Вищий

Цукор, Рослинна олія

0,4

Два поздовжніх надрізу

Батон Дачний

Вищий

Цукор, маргарин.

0,4

Вісім наколовши в два ряди

Батон з родзинками

Вищий

Цукор, маргарин, родзинки.

0,2, 0,4

Надрізи

Плетінки

Вищий

Цукор, маргарин, мак.

0,2, 0,4

Виріб з трьох джгутів


2-й


0,4


Хали плетені

1-й

Цукор, маргарин, яйця

0,4

Виріб із чотирьох джгутів

Булка Черкизовская

1-й

Цукор, молоко, маргарин, кунжут або мак

0,2, 0,4

Довгастої форми, з трьох переплетених джгутів

Булки міські

Вищий

Цукор, маргарин

0,1; 0,2

Поздовжній надріз у вигляді гребінця


1-й


0,2


Булки російські круглі

Вищий

Цукор, маргарин

0,2; 0,1

Один або два паралельних надрізу


1-й


0,05


Булочка для гамбургерів

Вищий

Цукор, рослинна олія

0,08

Округла, з обсипанням кунжутом

До здобних булочних виробів відносять вироби, в рецептуру яких входять цукор і жир в сумарному кількості 14%.

За найменуваннями здобні вироби можуть бути об'єднані в наступні основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, вироби аматорські, дрібноштучні, пироги, коржі. Кожна група може включати кілька видів і різновидів. Здобні вироби виробляють в основному масою 0,05-0,5 кг, деякі мають велику масу - 1,0-2,0 кг

По масі вироби ділять на дві групи: дрібноштучні, масою 0,05-0,4 кг; крупноштучние - понад 0,4 кг.

Асортимент здобних булочних виробів представлений декількома групами.

Булочки - цивільні булочки (круглі з надрізом, штолень, штріцеллі), булочки здобні (круглі і чотирикутні), бриоши (у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з одним кулькою зверху), плюшка Московська (круглої форми або у вигляді сердечка, трояндочки з обробкою поверхні яйцем, цукром), здоба звичайна (різної форми - устриця, трояндочка, вензель тощо) і здоба Виборзька (у вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів), кренделі, витушки здобні, ватрушки та ін

Листкові булочні вироби - булочки листкові квадратної форми, конвертики листкові з повидлом довгасто-овальні або квадратні, слойка Свердловська квадратної або прямокутної форми з Притиска, слойка кондитерська квадратна або округла і ін За рецептурою в листкове тісто вводять шляхом "шарування" вершкове масло. Розкочування і складання повторюють кілька разів, тісто витримують на холоді, після чого формують вироби.

Аматорські вироби обробляють у вигляді ріжків простих і подвійних, розанчіков, кручених і круглих булочок, плетінок.

Дієтичні хлібобулочні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування. Залежно від призначення підрозділяють на сім груп.

Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, гіпертонією і при гормонотерапії. Ахлорідний хліб (без солі) - формовий та подовий; безсольової обдирний хліб - формовий та подовий; ахлорідний сухарі.

Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю призначені для осіб, які страждають гастритом і виразковою хворобою. У цю групу входять булочки і хліб зі зниженою кислотністю (кислотність не більше 2,5 град.), Сухарі зі зниженою кислотністю.

Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів - для хворих на цукровий діабет, при опікових травмах, ожирінні, ревматизмі. Це білково-пшеничний хліб (містить 75% клейковини) формовий; білково-висівковий формовий масою 100 і 200 г (80% клейковини і 20% висівок); молочно-висівковий масою 300 г; булочки з додаванням яєчного білка і дієтичні; сухарі білково- пшеничні і білково-відрубні.

Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (безбілкові вироби) - для харчування хворих з хронічною нирковою недостатністю і іншими захворюваннями, пов'язаними з порушенням білкового обміну. Безбілковий хліб з пшеничного крохмалю випікають у формах, масою 300 г, безбілковий солі хліб - у формах, масою 200 г.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон призначені для осіб, які страждають атонією кишечника, ожирінням, а також для осіб, які не мають протипоказань для споживання такого хліба. У багатьох країнах світу ці сорти хліба називають "здоровий хліб". У цю групу входять: зерновий хліб (грубораздробленное зерно пшениці 60%) буває формовий та подовий, масою 200-300 г; докторскіе.хлебци (пшеничні висівки 20%) - формові або подові, масою 300-400 г; Барвіхінскій хліб (50% грубораздробленного зерна пшениці) випікають у формах, масою від 200 до 800 г; хліб Воскресенський (10% висівок) - їх пшеничного борошна вищого чи 1-го сорту з додаванням цукру, формові, масою 600 г; хліб Володимирський (9,5% пшеничних висівок) - з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру, формові, масою 300 г; хліб Новинка (крупка пшеничне, дроблена 34%) - з пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням кмину, повидла, у формі батона масою 350 г, з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням многозерновой суміші.

Хлібобулочні вироби з додаванням лецитину або вівсяної муки призначені для осіб, які страждають на атеросклероз, ожиріння, захворювання печінки, нервовим виснаженням, зниженою функцією кишечника. Представниками цієї групи є дієтичні відрубні хлібці з лецитином і додаванням пшеничних висівок в кількості 40% і фосфатидного концентрату; хлібці Геркулес з додаванням пластівців Геркулес в кількості 20% і цукру, масою 400 г.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду рекомендуються при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, а також особам, що проживають в районах з йодною недостатністю. Підвищений вміст йоду досягається за рахунок введення порошку морської капусти (ламінарії). Порошок морської капусти робить позитивний вплив на кінетику обміну радіоізотопів, зменшує їх всмоктування при обміні речовин завдяки вмісту альгінової кислоти. У цю групу виробів входять: дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капустою (пшеничні висівки 40%, порошок морської капусти 2%, фосфатидного концентрату 10%), випікають у формах, масою 300 г; хліб Мурманський (3,8% ламінарії); хліб Північний (2% ламінарії) та ін

В цілому ж груповий асортимент в країні, як і в минулі роки, змінюється незначно, незважаючи на масове впровадження нових сортів хлібобулочних виробів і багатьох рецептур з добавками різних інгредієнтів. Більше того, звертає увагу погіршення асортименту з позицій медичної науки. Наприклад, безпідставно знижується вироблення хліба з житнього або сумішей житнього борошна з пшеничного. Питома вага такого хліба в загальному виробленні знизився до 35%, хоча ще в 2002 р. він становив 36,2%.

Загальний обсяг його споживання проти 2002 р. зменшився на 261 тис. т, або на 9%. І це відбувається, незважаючи на утримання в житнього борошна вкрай необхідних людині вітамінів, солей заліза, кальцію та інших корисних речовин.

У той же час в структурі асортименту хлібобулочних виробів невиправдано зростає частка пшеничного хліба (масою 500 г і більше), що досягла 38,2%. Знову ж таки, всупереч науці про здорове харчування зростає виробництво хліба з пшеничного борошна вищого і першого сортів, а хліб з борошна другого сорту (найціннішою за вмістом вітамінів і мінеральних речовин) постійно знижується і в даний час складає лише 2,6% у загальному обсязі споживаного населенням хліба.

У той же час замовлення на вироблення хліба з добавкою вітамінів незначні, оскільки 115 тис. т такого хліба по всій Росії не можна визнати нормальним - це становить лише 1,4% від врахованих обсягів виробництва.

Вражаюче, що це відбувається в умовах підвищення культури споживання та активної пропаганди здорового харчування, великої користі збагачення хліба різноманітними харчовими та біологічними добавками, вітамінами і мінеральними речовинами.

Частка всіх дієтичних сортів в загальному виробленні становить лише 0,6%, а хліба з добавками йоду, заліза і навіть вітамінів не перевищує 2%. І це в умовах наявності десятків рецептур, створених у співдружності з медичною наукою.

Немає сумніву, що ситуацію необхідно виправляти, завантажуючи виробників замовленнями, а виробникам слід звернути серйозну увагу на вирішення завдань, починаючи з мінімальних промислових обсягів.

Аналітичні дані про асортимент хлібобулочних виробів за статистичними матеріалами Федерального агентства зі статистики зведені у таблиці 3.

Таблиця 3 Асортимент хлібобулочних виробів за групами та його структура

Груповий асортимент

Вироблено


2004 р

2005

2006


об'єм,

тис. т

уд вага,%

об'єм,

тис.т_

уд.

вага,%

об'єм,

уд.

вага,%

Хлібобулочні вироби, всього

8664.3

100

8390,4

100

8219,5

100

У тому числі житній, вкл. змішаний

2715,1

31,1

2617,9

31,2

2471,2

30,1

хліб житньо-пшеничний і пшенично-житнього

421,0

4.9

406,9

4,8

404,0

4,9

хліб пшеничний з борошна шпалерного

14,3

0,20

13,1

0,16

15,1

0,2

хліб пшеничний з борошна 2 сорту

235,7

2,7

227,8

2,7

217,2

2,64

хліб з борошна "Подільської"

40,4

0,5

29,1

0,3

28,5

0,35

хліб з борошна 1 сорту

2318,8

26,8

2322,8

27,7

2297,5

28,0

хліб з борошна вищого гатунку (0,5 кг і більше)

521,4

6,0

542,0

6,5

574,2

7,0

булочні вироби з борошна 2 сорту

11,1

0,1

6,4

0,08

6,5

0,08

-1 Сорту

146,4

1,7

143,6

1,7

137,7

1,7

- Вищого сорту

1568,2

18,1

1564,3

18,6

1547,0

18,8

булочні вироби з борошна "Подільської"

1,0


1,2


0,6


бубличні вироби

101,7

1,2

103,6

1,23

100,1

1,22

здобні вироби

253,9

2,9

254,3

3,03

243,3

2,96

сухарні вироби

84,0

1,0

136,2

1,62

149,0

1,81

пиріжки

9,5

0,1

20,1

0,24

22,6

0,27

Хлібобулочні вироби (дієта)

48,2

0,6

47,2

0,56

45,7

0,56

У тому числі діабетичні

2,25

0,26

1,74

0,2

1,31

0,016

хлібобулочні вироби з вітамінами

151,9

1,8

117,6

1,4

115,5

1,4

хлібобулочні вироби з вітамінами + йод

166,9

1,9

116,3

1,4

130,5

1,6

хлібобулочні вироби + вітаміни та інші

9,7

0,1

12,0

0,14

9,6

0,12

мікроелементи







Примітка. Дані приведені за звітами Федерального агентства по статистиці.

Наведені показники підтверджують, що склався в країні асортимент хлібобулочних виробів стабільний і майже не піддається змінам. Мабуть, це говорить про консерватизм і стабільності звичок споживачів, про сформовані смаки, з чим змушені рахуватися і виробники.

1.2 Основні технологічні схеми приготування хлібобулочних виробів

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе ланцюг послідовних окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

Існує багато схем виробництва хлібобулочних виробів, але всі вони включають етапи, наведені на малюнку 1: прийом і зберігання сировини; підготовка сировини; приготування тіста; оброблення тесту; випічка; зберігання випечених виробів і транспортування їх в торгову мережу (рис. 1).

Рис.1. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів

Перший етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів сировини - основного, до якого відносяться борошно, зернові продукти, дріжджі або хімічні розпушувачі, сіль і вода, і додаткового (цукор, жирові і молочні продукти, яйця, патока та інші види сировини, передбачені рецептурою).

Муку на хлібопекарські підприємства доставляють і зберігають безтарним способом або в мішках. Площі складу повинні бути розраховані на 6 ... 7-добовий запас борошна. При безтарного зберігання борошна її доставляють на хлібозавод автоборошовози місткістю 15 ... 25 м3 або залізничними вагонами-Муковоз.

При безтарному зберіганні і транспортуванні сіль, цукровий сироп, дріжджове молоко, жирові продукти, молочну сироватку доставляють спеціалізованим транспортом. При надходженні в рідкому вигляді сировину перекачується насосами в ємності для зберігання. Якщо сировина надходить в сухому вигляді, то воно розчиняється в спеціальних установках і зберігається в ємностях.

Від кожної партії сировини, що надходить на підприємство, в першу чергу борошна і дріжджів, відбираються проби для аналізів з метою перевірки відповідності якості сировини вимогам нормативної документації.

Другий етап включає в себе операції по підготовці сировини до пуску у виробництво (розчинення, розтоплене, фільтрування, просіювання, приготування дріжджової суспензії та ін.)

При вступі на виробництво борошно просівається, очищається від металомагнітної домішки і зважується на автоматичних вагах. Після цього борошно направляється у виробничі бункери для створення оперативного запасу. З бункерів вона подається в дозатори, встановлені у тістомісильних машин. Транспортування борошна здійснюється або механічним транспортом за допомогою норій і шнеків, або пневмо-і аерозольтранспорта, або за допомогою пристроїв на основі гнучких елементів. Аерозольтранспорта має переваги за рахунок насичення борошна повітрям, який підвищує температуру борошна і сприяє її дозріванню.

Уся сировина, що використовується при замісі тесту, обов'язково піддається або просівання, або фільтрування.

Підготовлене сировину у вигляді розчинів або суспензій перекачується по трубопроводах у витратні ємності і звідти надходить через дозувальні пристрої на заміс тіста.

Третій етап включає в себе технологічні операції з приготування тіста. Це дозування компонентів рецептури, заміс тіста, його бродіння, обминання в процесі бродіння.

Приготування тіста з пшеничного та житнього борошна розрізняється видами застосовуваних технологій. Існує значна кількість способів приготування пшеничного тіста. При безопарному способі тісто замішується з усього сировини, необхідної відповідно до рецептури.

Дозування сировини здійснюється відповідними дозуючими пристроями, які відмірюють і направляють в тестомесильную машину необхідні кількості борошна, води, дріжджової суспензії, розчинів солі, цукру.

Заміс тесту здійснюється на тістомісильних машинах з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі. Тривалість замісу тіста залежить від властивостей перероблюваної борошна, застосовуваної технології та марки тістомісильні машини. Після замісу тісто піддається бродінню.

Бродіння здійснюється з метою отримання тесту з оптимальними органолептичними і реологічними властивостями, необхідними для наступного етапу - оброблення тесту.

Ці властивості пшеничне тісто набуває в результаті спиртового і молочнокислого бродіння, що викликається дріжджовими клітинами і молочнокислими бактеріями. Контроль за бродінням тесту здійснюється за органолептичними показниками (запаху, структуру, збільшення в обсязі, смаку) і кислотності, яка повинна бути на 0,5 ° Т вище кислотності м'якушки готового виробу відповідно до ГОСТу.

Для поліпшення властивостей тіста його піддають одній або кільком обминання (при періодичному способі приготування тіста). Тривалість бродіння тіста при безопарному способі становить 2,5 год, температура тесту - 30 ... 32 ° С.

Бродіння тесту може здійснюватися або в діжах, або в спеціальних агрегатах. Виброженное тісто надходить на розбирання.

Четвертий етап - оброблення тесту - включає в себе такі технологічні операції: поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тестових заготовок заданої маси), округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми), попередня расстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою надання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування), формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або вручну з метою надання тестовим заготівлях певної форми), остаточна расстойка тестових заготовок ( здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35 ... 40 ° С і відносній вологості 80 ... 85%; тривалість розстойки від 20 до 120 хв). Мета остаточної розстойки - приведення тестової заготовки в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для одержання хліба найкращої якості. П'ятий етап - випічка - включає в себе операції надрезкі (наколювання) тестових заготовок і випічки. Надрезка тестових заготовок здійснюється при виробленні булочних виробів з метою надання виробам спеціального виду, необхідного ГОСТом, і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці. Випічка тестових заготовок відбувається в хлібопекарських печах з метою перетворення тестової заготовки у готовий виріб. Температура випічки від 220 до 240 ° С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 15 ... 60 хв. Шостий етап включає в себе наступні операції: охолодження, пакування, зберігання хліба та транспортування його в торговельну мережу. Охолодження і зберігання хліба здійснюють в остивочном відділенні, де створюються спеціальні умови. Хлібобулочні вироби в торговельну мережу можуть бути відправлені неупакованими або упакованими. Для упакування виробів передбачають спеціальні пакувальні машини. У торгову мережу хлібобулочні вироби відправляються в спеціальних контейнерах.

1.3 Показники якості хлібобулочних виробів і фактори, що впливають на них

Хлібобулочні вироби виробляють відповідно до вимог нормативно-технічної документації, затвердженими за рецептурами та технологічної інструкції, розробленої на підприємстві.

Таблиця 4 Органолептичні показники хлібобулочних виробів

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд


форма й поверхня

Відповідні увазі вироби

колір

Від світло-жовтого до темно-коричневого

Стан м'якушки

Пропечений, не вологий на дотик, без слідів непромеса. Для роглікових виробів - м'якуш шаруватий в зламі, для листкових виробів - з віддільними один від одного шарами; для виробів з начинкою - шар основи, дотичний з начинкою, може бути зволожений

Смак

Властивий виробом даного виду, без стороннього присмаку. При використанні харчосмакових добавок - присмак, властивий внесеним добавкам

Запах

Властивий виробом даного виду, без стороннього запаху. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам

За фізико-хімічними показниками хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 5 Фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів

Найменування групи виробів

Вологість м'якушки,%

не більше

Кислотність м'якушки, град., Не більше

Пористість м'якушки,% не менш

Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину,%

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%

Масова частка начинки,% до маси вироби, не менш

Хлібобулочні вироби із пшеничного хлібопекарського борошна




У відповідності з рецептурами з урахуванням допустимих відхилень

15,0

шпалерного

19,0-52,0

8,0

54,0




Першого сорту


5,0

63,0




Другого сорту


4,0

65,0




Питлівки вищого сорту

19,0-48,0

3,5

68,0




екстра



70,0




Хлібобулочні вироби із пшеничного борошна загального призначення типів




У відповідності з рецептурами з урахуванням допустимих відхилень

15,0

М 125-20

19,0-50,0

7,0

60,0




М 100-25

19,0-46,0

5,0

63,0




М 75-23

МК 75-23

19,0-47,0


62,0




М 55-23

МК 55-23

М 45-23

19,0-46,0

4,5

65,0




Якість хліба обумовлено складом і властивостями компонентів, що входять до його складу, а також процесами, що відбуваються в тесті при його дозріванні і випічці тестових заготовок. Засвоюваність хліба значною мірою пов'язана з його органолептичними показниками, в першу чергу такими, як смак, аромат, розрихленість м'якушки, які формують поняття якості хліба.

Найбільше значення для споживача має свіжість хліба. Хороший смак і запах свіжого хліба збуджують апетит і сприяють травленню.

Харчова цінність в чому залежить від сорту борошна і рецептури хліба. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься корисних речовин (мінерало, вітамінів, клітковини і т.д.), і чим вище сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчової цінності хліба. В результаті введення в рецептуру тесту жирів, цукру, молока та інших компонентів знижується харчова цінність хліба, але збільшується поживна.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Однак було б зовсім неправильно оцінювати харчову цінність хліба лише з точки зору його хімічного складу, не беручи до уваги такі властивості, як смак, аромат, пористість м'якушки і зовнішній вигляд хліба, оскільки за словами Павлова, тільки та їжа корисна, яка приємна. Нарешті, хліб володіє одним важливим якістю, мабуть, зазвичай недостатньо враховуються.

Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що хліб надає масі поглинається їжі сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками.

Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, масло, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше.

Таким чином, хліб у нашій дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але також відіграє найважливішу роль у всій фізіології харчування.

Розглянемо середній хімічний склад хліба (у% на суху вагу) - таблиця 6.

Таблиця 6 Середній хімічний склад хліба (у% на суху вагу)

Хліб

Волога

Жир

Білок

Клітковина

Зола

Цукор

Крохмаль

Пшеничний в / с

35,8

0,39

17,00

0,33

1,67

0,62

79,5

З шпалерного пшеніч. борошна

42,1

0,94

20,71

0,98

2,38

1,23

73,12

Житній пеклі.

43,8

0,39

11,72

0,99

2,55

1,12

82,69

Житній інтенд.

40,6

1,10

13,88

2,44

2,19

2,10

75,06

При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такий першорядної важливості, як хліб, потрібно враховувати не тільки загальний вміст в ньому білка, але також і його якісний склад, тобто вміст у білку незамінних амінокислот. Таблиця 7 показує вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (в г на 100г)

Таблиця 7 Вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (в г на 100 г)

Аміно

кислота

Борошно 100%

виходу

Борошно в / г

Аміно

кислота

Борошно 100%

виходу

Борошно в / г

Лізин

0,24

0,21

Валін

0,41

0,35

Лейцин

1,08

1,24

Аргінін

0,28

0,39

Ізолейцин

0,41

0,38

Гістидин

0,17

0,22

Треонін

0,29

0,28

Метіонін



Триптофан

0,08

0,09

+ Цистин

0,41

0,50

Зміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від змісту його в борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і отримується з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами. Тому природно, що білий хліб, що отримується з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше. Середній вміст вітамінів у хлібі з борошна різних сортів представлено в таблиці 8

Таблиця 8 Середній вміст вітамінів у хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)

Хліб

В 1

В 2

РР

Житній зі шпалерного борошна

0,15

0,13

0,45

Пшеничний з борошна 100% виходу

0,26

0,12

3,10

Пшеничний з борошна 85% виходу

0,20

0,08

1,60

Батони з борошна пшеничного 72% виходу

0,10

0,07

0,67

Булки міські з борошна 72% виходу

0,12

0,10

0,70

Хліб виступає як джерело мінеральних речовин. З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких в значній мірі знижується через утворення нерозчинних солей фитиновой кислоти. У таблиці 9 наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:

Таблиця 9 Покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба

Хліб

Покриття потреби (у%) в


Са

Р

М g

Fe

Формовий з житнього шпалерного борошна

20,0

56,3

49,3

70,0

Формовий з пшеничного шпалерного борошна

16,9

60,6

48,6

70,0

Формовий з пшеничного борошна другого сорту

15,0

51,2

31,4

56,7

Формовий з пшеничного борошна першого сорту

12,5

30,9

21,4

46,7

Батони з пшеничного борошна першого сорту

13,1

32,5

22,8

50,0

Міські булки з пшеничного борошна першого сорту

13,1

32,1

22,1

50,0

Звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст у хлібі фосфору і особливо заліза.

Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, виражається в недостатньому відкладенні кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока і різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1.

У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока - натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.

Для нашого харчування необхідні речовини органічні та мінеральні; між першими з них розрізняють речовини, що містять у собі азот, напр., Білок курячого яйця, м'ясо, сир і т. п., і речовини, що не містять в собі, азоту, напр., крохмаль, цукор і жир; азотисті органічні речовини вважаються більш поживними, ніж безазотистих; відношення між тими і іншими, необхідне для правильного харчування, приймається 1:5.

Підвищення харчової цінності хліба можна здійснювати регулюванням хімічного складу виробів в результаті використання традиційного для хлібопечення сировини і введенням біологічно активних добавок (БАД), що дозволяють одержувати готові вироби, що володіють функціональними властивостями і призначені для лікувального та профілактичного харчування. В якості біологічно активних добавок (БАД) можна використовувати як нутрицевтики, що дозволяють коректувати хімічний склад виробів і тим самим оптимізувати їх харчову цінність, так і парафармацевтики, внесення яких в рецептуру виробів додасть їм дієтичні властивості, спрямовані на регуляцію функціональної активності органів і систем організму людини .

Якість хліба залежить від використовуваного основного і допоміжного сировини, а також технологічного процесу приготування, від способів зберігання.

Укладання, зберігання і транспортування хлібобулочних виробів здійснюються відповідно до ГОСТ 8227-56 "Хліб і хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування.", Що діє з 01.03.57.

Зберігання випечених виробів до відпуску їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється в остивочних відділеннях підприємств.

Після випічки хліб і хлібобулочні вироби поміщаються для охолодження на лотки, вкладання проводиться в один ряд на бічну або нижню корки.

Для укладання виробів великої маси використовуються Трехбортний лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних булочних і здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном.

В даний час широко застосовують пластмасові лотки. Вони досить легкі і добре піддаються санітарній обробці.

Формовий хліб в лотки укладають в один або два ряди на бічну або нижню сторону, в ящики або кошики - в один ряд у вертикальному положенні; подовий хліб, булки, батони, хали в лотки укладають в один ряд на нижню сторону або ребро с (ухилом до бічної стінки, в ящики або кошики - в один ряд у вертикальному положенні; дрібноштучні булочні вироби масою до 200 г і здобні вироби укладають на лотки в 1-2 ряди на нижню сторону, а вироби з оздобленням на верхній скоринці - в один; ряд ; національні вироби (чуреки, коржі, вірменський і грузинський хліб) укладають в один ряд на бічну або нижню сторону до охолодження, а після охолодження допускається зберігання на нижньому боці в 3-5 рядів; лаваш вірменський тонкий зберігають у підвішеному стані по одній штуці до охолодження, а в охолодженому вигляді укладають на нижню сторону в 8-10 рядів.

Лотки з виробами поміщають на пересувні вагонетки або контейнери закритого або відкритого типу, які в міру необхідності вручну вивозять на вантажний майданчик. На деяких підприємствах лотки встановлюють стопками один на одного по 10-12 рядів у висоту на спеціальні піддони висотою від підлоги 30 см. Стопки перевозять за допомогою візків або електронавантажувачів.

Особливо перспективний контейнерний спосіб зберігання і перевезення хліба, який застосовується в різних варіантах на багатьох хлібозаводах країни. При цьому способі контейнери (ХКЛ-18) завантажуються в автомашину і вивантажуються з неї за допомогою спеціальних підйомників, а в магазинах встановлюються в залі для продажу хліба.

Доставка хліба в контейнерах в кілька разів скорочує простої автомашини під час завантаження та вивантаження хліба, знижує кількість ручних операцій з перекладки хліба.

Терміни зберігання хліба на підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки хліба в магазин.

Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві обчислюються з моменту розливу.

У торговельній мережі для упакованих виробів встановлюється строк зберігання, а не реалізації, який становить від 3 до 7 діб в залежності від прийнятої технології виготовлення і добавок, які використовуються для збереження якості хлібобулочних виробів в упаковці.

Хліб, який зберігався на підприємстві або в магазині понад встановлених термінів, вважається браком і підлягає переробці у вигляді хлібної мочки або крихти.

Терміни зберігання упакованого хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві і в торгівлі представлені в таблиці 10.

Таблиця 10 Терміни зберігання упакованого хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві і в торгівлі

Хліб і хлібобулочні изд.

Терміни зберігання, година


На підприємстві

У торгівлі

Ваговий і штучний з житнього шпалерного, з житньо-пшеничного

Оббивно-обдирного борошна

14

36

Хлібобулочні изд. з пшеничного сортового борошна та житньо-сіяної, а також із суміші масою 200 гр.

10

24

Дрібно штучні вироби з пшеничного сортового борошна масою 20 гр. і менше

6

16

До умов зберігання і транспортування хліба до приміщень, де зберігатимуться хліб, пред'являють жорсткі санітарні вимоги, тому що готовий виріб перед вживанням ніякої тепловій обробці не піддаються.

До хлібосховища висувають певні санітарні вимоги: вони повинні бути чистими, в них не можна зберігати інші продукти та матеріали. Для погашення надлишку вологи взимку і надлишку теплоти влітку передбачається припливно-витяжною вентиляцією.

Штучний хліб відпускається в мережу ще гарячим, ваговий хліб можна відвантажувати лише після повного охолодження, так як усушка виробів йде за рахунок постачальника. При відправці в торговельну мережу кожна партія хліба супроводжується документом, в якому зазначаються дата і час виходу виробів з печі і відповідність виробів вимогам стандарту.

Щоб споживач отримував хліб завжди свіжим, відправлення з хлібозаводу штучних виробів повинна проводитися після випічки не більше ніж через 4 години, а вагових - через 10 годин.

У магазинах хліб до реалізації зберігають у чистих, сухих, добре освітлених, вентильованих приміщеннях. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - 20-25 градусів, але вона не повинна знижуватися нижче 6 градусів, відносна вологість повітря - 75-80%. У таких умовах хліб менше висихає і одночасно в достатній мірі забезпечений від зайвого зволоження кірки і пліснявіння.

Свіжоспечений хліб має приємний, сильно виражений смак і аромат, хрустку скоринку, еластичний, добре стискається м'якуш, не кришиться при розрізанні. Через деякий час хліб втрачає аромат, корочка втрачає крихкість, а м'якуш - еластичність, відбувається черствіння хліба. При цьому паралельно і незалежно йдуть два процеси: втрата вологи (всихання) і черствіння - фізико-хімічні перетворення речовин, що утворюють м'якуш. Щоб довго зберігати свіжість хліба, необхідно гальмувати ці процеси. У процесі охолодження хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість кірки, шарів, що лежать під нею і в центрі вироби, вирівнюється. В результаті влагообмена всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса вироби зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.

Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдування хліба повітрям з температурою 20 градусів. На усушку впливає вологість м'якушки, тому що збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і маса хліба: чим більша маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового.

При зберіганні хліб черствіє в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти черствіння м'якушки не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при -18-30 градусах) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у вологонепроникну обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, патоки, жиру та інших компонентів ; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Як пакувальних матеріалів для хліба використовують целофан, поліетиленову плівку та інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, володіти механічною міцністю, бути нешкідливими для людини і зварюватися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хліба і покращує його санітарний стан. Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання. Слід зазначити, що в даний час існують запатентовані винаходи по збереженню свіжості хліба.

1.4 Конкурентоспроможність хлібобулочних виробів

Розвиток ринкових відносин в Росії призвело до посилення конкуренції в більшості галузей економіки, внаслідок чого керівництво багатьох підприємств стало шукати нові, адекватні сформованим умовам інструменти управління підприємствами для підвищення конкурентоспроможності їх продукції. Ця проблема стала актуальною для хлібопечення як однієї з базових галузей народного господарства країни, що становить основу національної безпеки.

В умовах командно-адміністративної економіки при існуючому плановому розміщенні продуктивних сил і директивному управлінні підприємствами виробники хліба не відчували труднощів, обумовлених ринковими відносинами. Після лібералізації російської економіки з 1 січня 1992 р. і, відповідно, зменшення державної підтримки, суб'єкти хлібопекарської галузі змушені були самостійно включатися в конкурентне змагання, посилене важким загальноекономічною кризою.

Протягом першого десятиліття реформ ситуація в суспільстві складалася таким чином, що підприємствам вдавалося досягти успіху, а значить, і забезпечити свою конкурентоспроможність шляхом використання конкурентних переваг нижчого порядку, чому сприяв невисокий рівень життя населення, нееластичність попиту за ціною на хліб як основний традиційний продукт харчування з широким ринком збуту. Настало поступове поліпшення рівня життя населення, що, з одного боку, дещо знизило попит на традиційні сорти хлібобулочних виробів, а з іншого, посилило позиції з боку товарів-субститутів; функціонування досить великої кількості хлібопекарських підприємств різних розмірів і форм власності збільшило жорсткість конкурентної боротьби. У 2003 р. конкурентна ситуація посилилася через високі ціни на борошно і її низької якості внаслідок невеликого врожаю і контрнаціонального експорту зерна. В результаті хлібопекарські підприємства понесли значні збитки.

Слід акцентувати увагу на тому, що галузева криза в 2003 р. з'явився наслідком не стільки несприятливого впливу зовнішніх чинників, скільки нездатності більшості виробників прийняти превентивні заходи та пом'якшити негативний вплив зовнішнього середовища, результатом відсутності необхідного запасу конкурентоспроможності. З впровадженням нових технологій, прискоренням насичення попиту, зростанням конкуренції і посиленням державного регулювання у хлібопекарській галузі окремі оперативні способи і методи управління вже не приводили до збільшення обсягу продажів. Зниження накладних витрат, скорочення персоналу не могло зупинити падіння прибутку.

Значну роль у посиленні негативного впливу зовнішніх факторів на хлібопекарські підприємства відіграло недостатня увага до вивчення споживчих переваг; негнучкість методів господарювання та нерозвиненість системи маркетингу, що не дозволяло швидко адаптуватися до постійно мінливого зовнішнього середовища, відсутність на всіх рівнях управління систем забезпечення конкурентоспроможності об'єктів.

Оскільки конкурентні переваги підприємства багато в чому зумовлені конкурентоспроможністю товарів, необхідно звернути на неї основну увагу. Складність забезпечення цільової конкурентної позиції для хлібопекарських підприємств обумовлена ​​тим, що вони діють в усталеній галузі, відчувають приблизно однаковий вплив як зовнішніх, так і внутрішніх факторів, що зумовлює особливо жорсткий і динамічний характер конкуренції. Тому для хлібопекарських підприємств життєво важливо створення механізму управління конкурентоспроможністю товару на основі оцінки факторів зовнішнього і внутрішнього середовища, при зробленому акценті на тих з них, які є найбільш значущими і керованими.

Конкурентоспроможність товару - це його здатність брати участь в змаганні з реальними і потенційними конкурентами за споживача на цільовому ринковому сегменті в конкретний період часу завдяки певному поєднанню властивостей цього товару і використання інших керованих підприємством факторів.

Стосовно до економічної сфери конкурентоспроможність-властивість об'єкта, що характеризує його здатність витримувати конкуренцію в порівнянні з аналогічними об'єктами в умовах конкретного ринку. Іншими словами, конкурентоспроможність є володіння об'єктом властивостями, що створюють конкурентні переваги в економічному змаганні. Ця здатність служить необхідною передумовою для виявлення та реалізації конкурентних переваг інших аналогічних товарів за ступенем і рівнем задоволення потреби покупця і витрат на його придбання та експлуатацію.

За результатами дослідження, проведеного в 1 розділі можна зробити наступні висновки:

1. Сформований в країні асортимент хлібобулочних виробів стабільний і майже не піддається змінам.

2. Якість хліба обумовлено складом і властивостями компонентів, що входять до його складу, а також процесами, що відбуваються в тесті при його дозріванні і випічці тестових заготовок. Засвоюваність хліба значною мірою пов'язана з його органолептичними показниками, в першу чергу такими, як смак, аромат, розрихленість м'якушки, які формують поняття якості хліба.

3. Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе ланцюг послідовних окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

4. Конкурентоспроможність товару - це його здатність брати участь в змаганні з реальними і потенційними конкурентами за споживача на цільовому ринковому сегменті в конкретний період часу завдяки певному поєднанню властивостей цього товару і використання інших керованих підприємством факторів.

5. Значну роль в управлінні конкурентоспроможністю хлібопекарських підприємств відіграють такі чинники: недостатня увага до вивчення споживчих переваг; негнучкість методів господарювання та нерозвиненість системи маркетингу.

2. Практична частина

2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства ТОВ "Лімак-трейд"

Товариство з обмеженою відповідальністю "Лімак-трейд" є юридичною особою і засновано на необмежений термін згідно Свідоцтва реєстраційної палати адміністрації м. Липецька від 25.12.2003 р. реєстраційний № ​​38/1592. Організація створювалося на підставі Цивільного законодавства Росії, і здійснює свою діяльність відповідно до законодавства РФ.

Юридична адреса: м. Липецьк, вул. Катукова, д. 40

Товариство є юридичною особою за законодавством РФ і має у власності відокремлене майно, створене за рахунок внесків його засновників, а також вироблене або придбане товариством в процесі його діяльності. Розмір статутного капіталу ТОВ "Лімак-трейд" становить 10000 рублів і повністю внесений засновниками в рівних частках по 5000 рублів.

Засновником товариства є "Ліпецкхлебмакаронпром"

ТОВ "Лімак-трейд" створено з метою здійснення комерційної діяльності, впровадження нових технологій і умов господарювання, залучення зацікавлених осіб, у тому числі іноземних, у сферу економічного обороту, а також підвищення рівня матеріального добробуту учасників та інших, що залучаються в суспільство осіб. Основною метою створення товариства є отримання прибутку і задоволення потреб споживачів.

Основним видом діяльності є торгівля хлібобулочними виробами та продуктами харчування.

ТОВ "Лімак-трейд" пропонує великий асортимент хліба та булочних виробів, таких як хліб "Столичний", "Ліповський", "Дачний", "Ароматний", хліб "Сільський", батони "Нарізні", батони "Підмосковні" та інші. Вся продукція має сертифікати та декларації відповідності. Сертифікат відповідності має такі реквізити: номер, термін дії, найменування органу що видав сертифікат, найменування підприємства-виробника продукції та одержувача сертифіката, номери ДСТУ і СанПіН яким повинні відповідати вироби зазначені в сертифікаті. Далі заповнюється, на підставі, якого документа видано сертифікат відповідності (на аналізованому підприємстві цим документом є протокол випробувань). Сертифікат підписує керівник та експерт органу видала сертифікат та засвідчується печаткою. Якість продаваної хлібобулочної продукції повинно відповідати умовам договору, а також ГОСТам і ТУ. Стандарти якості вказані в додатку.

Організація укладає договори на поставки, як з виробниками товарів, так і з оптовими організаціями, для реалізації супутніх товарів по організаціям м. Липецька і Липецької області.

Рис. 2. Організаційна структура ТОВ "Лімак-трейд"

Бухгалтерський облік та звітність в ТОВ "Лімак-трейд" ведеться згідно з розробленою облікової політики, створеної на підставі Положення з бухгалтерського обліку "Облікова політика організації" (ПБУ 1 / 98), в редакції наказу Мінфіну РФ від 30.12.1999 р. № 107н. Облікова політика організації була розроблена головним бухгалтером і затверджена наказом директора від 05.01.2004г. № 1. У своїй роботі головний бухгалтер використовує План рахунків бухгалтерського обліку та інструкцію з його застосування, затверджений наказом Мінфіну РФ 31.10.2000 № 94н.

Основні економічні показники, що характеризують господарську діяльність, представлені в бухгалтерської фінансової звітності.

Фінансовий стан суб'єктів господарювання, його стійкості багато в чому залежать від оптимальності формування структури активів (співвідношення основного і оборотного капіталу) і структури джерел капіталу (співвідношення власних і позикових коштів). У процесі структурно-динамічного аналізу вивчається структура засобів (активів) та джерел утворення (пасивів) в динаміці. Зробимо структурно-динамічного аналіз балансу ТОВ "Лімак-трейд", використовуючи дані бухгалтерського балансу за 2005, 2006, 2007 рік (Додаток 1)

За даними програми видно, що в цілому майно організації на кінець 2005 року збільшилась на 4835000 рублів. Необоротні активи збільшилися на 7038000 рублів, збільшення відбулося за рахунок збільшення основних засобів. Оборотні активи зменшилися на 2203 тисяч рублів, зменшилася і їх частка в майні товариства на 47%. Відбулося зменшення запасів на 1481 тисяч рублів. Загальне збільшення капіталу і резервів склала 122 тисячі рублів. Спостерігається збільшення короткострокових зобов'язань на 4713000 карбованців, а саме через збільшення кредиторської заборгованості на 3563 тисяч рублів. У 2003 році організація спрацювало прибутково, прибуток склав 4835 тисячі рублів. У 2004 році спостерігається зменшення необоротних активів на кінець року 219 000 рублів через зменшення основних засобів. Збільшилися оборотні активи на 636 000 рублів. Це сталося через збільшення запасів на 374 тисяч рублів, дебіторської заборгованості на 212 тисячі рублів.

В цілому майно організації на кінець 2006 року збільшилася на 417 тисяч рублів і джерела його формування на таку ж суму відповідно.

Загальне збільшення капіталу і резервів становив 480 тисяч рублів.

Прибуток склав 12233 тисяч рублів, що на 417 тисячі рублів більше ніж за 2005 рік. Короткострокові зобов'язання зменшилися на 63 тисяч рублів і склали 9079000 рублів.

У 2007 році майно організації на кінець 2007 року збільшилася на 2783000 рублів, відповідно на таку ж суму збільшилися джерела його формування. Необоротні активи збільшилися на 88 тисячі рублів. Це сталося через збільшення вкладень у необоротні активи на 132 тисяч рублів.

Спостерігається також збільшення суми оборотних активів на 2695000 рублів, через збільшення податку на додану вартість на 66 тисяч рублів; дебіторської заборгованості на 3365000 карбованців; грошових коштів на 62 тисячі рублів.

Сума капіталу і резервів збільшилася на 1674 тисяч рублів. Прибуток за 2007 рік склала 2688000 рублів, що на 603 тисяч рублів більше ніж у 2006 році.

У 2007 році спостерігається збільшення короткострокових зобов'язань на 1109000 рублів, через збільшення кредиторської заборгованості на 1710000 рублів.

Узагальнюючи наведені розрахунки можна зробити наступні висновки:

Протягом 2005, 2006 року політика ТОВ "Лімак-трейд" в частині формування майна була спрямована на збільшення оборотних коштів. У 2007 році спостерігається збільшення необоротних активів через проведення ремонту основного виробництва. У 2007 році збільшилася частка грошових коштів на кінець року їх питома вага склала всього 98,4%.

Розрахуємо показники ліквідності і занесемо дані в таблицю 11.

Таблиця 11 Показники ліквідності ТОВ "Лімак-трейд" за 2005-2006 рр..

Показники

2005

2006

2007

Відхилення





2006 до 2005 р.

2007 до 2006 р.

Коефіцієнт поточної ліквідності

0,4

0,6

0,8

0,2

0,2

Коефіцієнт швидкої ліквідності

0,1

0,2

0,7

0,1

0,5

Коефіцієнт абсолютної ліквідності

0,01

0,01

0,02

-----

0,01

Аналізуючи коефіцієнт поточної ліквідності у 2006 році порівняно з 2005 роком спостерігається збільшення показника на 0,2. У 2007 році спостерігається збільшення на 0,2. У 2007 році в порівнянні з 2005 роком показник збільшився на 0,4. Виходячи з рекомендованого значення, можна зробити висновок, що у підприємства недостатньо власних коштів, які могли б бути використані для погашення своїх зобов'язань.

Коефіцієнт швидкої ліквідності в 2006 році порівняно з 2005 роком збільшився на 0,1, а в 2007 році порівняно з 2006 роком показник збільшився на 0,5. Даний коефіцієнт не досягає допустимого значення, отже, підприємство не може погасити заборгованість не тільки за рахунок грошових коштів, а й за рахунок очікуваних надходжень за відвантажену продукцію, виконані роботи або надані послуги.

Коефіцієнт абсолютної ліквідності в 2006 році порівняно з 2005 роком залишилося незмінною. У 2007 році в порівнянні з 2006 роком показник збільшився на 0,01. За три роки показник збільшився на 0,01. Коефіцієнт не досягає допустимого значення, з чого випливає, що підприємство не може негайно погасити цю частину короткострокових зобов'язань.

Аналіз ліквідності бухгалтерського балансу по ТОВ "Лімак-трейд" за 2005-2007 рр.. представлений в додатку 2.

Необхідною умовою абсолютної ліквідності балансу є виконання перших трьох нерівностей. Четверте нерівність носить так званий балансуючий характер: його виконання свідчить про наявність у підприємства власних оборотних коштів.

Якщо будь-яке з нерівностей має знак, протилежний зафіксованим в оптимальному варіанті, то ліквідність балансу відрізняється від абсолютної.

Зіставлення А1 - П1 і А2 - П2 дозволяє виявити поточну ліквідність підприємства, що свідчить про платоспроможність підприємства найближчим часом. Порівняння А3 - П3 відображає перспективну ліквідність. На її основі прогнозується довгострокова орієнтовна платоспроможність.

Якщо показники ліквідності оцінюють платоспроможність підприємства в досить короткому періоді, то показники фінансової стійкості представлені додатку 2 характеризують платоспроможність підприємства в тривалому періоді, тобто в перспективі погасити не тільки коротко-, але і довгострокову заборгованість.

Таким чином, ТОВ "Лімак-трейд" "ще знаходиться в стадії становлення своєї фінансово-господарської діяльності. Однак, виходячи з результатів проведеного дослідження видно, що організація має реальні передумови для успішного комерційного розвитку в найближчій перспективі.

Проаналізуємо структуру асортименту, представлених у ТОВ "Лімак-трейд" за 2004 -2006 роки. Структуру асортименту відобразимо в таблиці 12.

Таблиця 12 Структура асортименту продовольчих товарів ТОВ "Лімак-трейд" за 2004 -2006 роки

п / п

Найменування товару

2004

2005

2006

2005 /

2006



од

%

од

%

од

%


1

Хлібобулочні вироби, т

2328,2

93,8

2378,1

94,2

2100,4

94,1

113,2

2

Ковбасні вироби, т

92,2

3,7

85,5

3,4

73,9

3,4

115,6

3

Кондитерські товари, т

44

1,8

33,1

1,3

28,9

1,3

114,5

4

Безалкогольні напої, тис. дав

16,6

0,7

28,2

1,1

28,3

1,2

99,6


Усього

2481

100

2524,9

100

2231,5

100

113,1

Найбільшу питому вагу 94% у продажах займають хлібобулочні вироби. Продаж ковбасних виробів знизилося на 6,7%, виробництво кондитерських товарів знизилось на 0,5%.

2.2 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"

Підприємство пропонує до продажу традиційні і нові види хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів відобразимо в таблиці 13.

Таблиця 13 Асортимент хлібобулочних виробів, що реалізуються ТОВ "Лімак-трейд"

Найменування

вага

1. Хліб білий 1с

0,7

2. Хліб "пеклеванний"

0,7

3. Батон нарізний

0,7

4. Хліб "Урожайний"

0,65

5. Хліб подовий "Столичний"

0,65

6. Хліб "Сільський"

0,5

7. Хліб "Любительський"

0,5

8. Хліб білий в \ з

0,5

9. Калач плетений в \ з

0,5

10. Пиріг "Ізмалковскій"

0,5

11. Хліб "Тестовий"

0,5

12.Булка "Покровська"

0,5

13. Хліб "Гірчичний"

0,5

14. Хліб "Ароматний"

0,5

15. Пиріг російська

0,5

16. Батон "Підмосковний"

0,4

17. Булка "Тербунського"

0,4

18. Плетінка з маком

0,4

19. Батон столичний

0,4

20. Батон з цибулею

0,4

21. Батон з родзинками

0,4

22. Батончик "Лакомка"

0,4

23. Хліб "Молочно-висівковий"

0,3

24. Булка "Обліпихова"

0,3

25. Булочка "Рябиновая"

0,3

26. Булочка "Оригінальна"

0,25

27. Рожок "Боринська"

0,2

28. Батончик з повидлом

0,2

29. Плюшка "Московська"

0,2

30. Здоба "Добровський"

0,2

31. Булочка з маком

0,2

32. Батончик "Ніжний"

0,2

33. Булочка "Ласунчик"

0,2

34. Булочка "Фантазія"

0,2

35. Булочка "Ракушка"

0,2

36. Рулетик з маком

0,2

37. Сайка здобна

0,2

38. Булка ванільна

0,2

39. Здоба "Ізмалковская"

0,2

Структура асортименту хлібобулочних виробів ТОВ "Лімак-трейд" представимо на рис. 3.

Рис. 3 Структура асортименту хлібобулочних виробів ТОВ "Лімак-трейд"

В асортименті продукції ТОВ "Лімак-трейд" найбільшу питому вагу за кількістю представлених найменувань займають булочні вироби, у тому числі здобні - 70,7%, хліб займає лише 29,3%.

Якщо аналізувати асортимент ТОВ "Лімак-трейд" за обсягом продажів то, структура абсолютно інша: найбільшу питому вагу в обсязі продажів займає хліб 74,7% і лише 24,3% булочні вироби. Це пояснюється тим, що хліб вживають частіше і в більшому обсязі, ніж здобні та інші види булочних виробів. Структуру асортименту хлібобулочних виробів за обсягом пролаж представимо на малюнку 4

Рис. 4 Структура асортименту хлібобулочних виробів за обсягом пролаж ТОВ "Лімак-трейд"

Проаналізуємо динаміку зміни структури асортименту ТОВ "Лімак-трейд" за 2004 - 2006 роки. Результати аналізу відобразимо в таблиці 14 і на малюнку 5.



Таблиця 14 Структура асортименту хлібобулочної продукції ТОВ "Лімак-трейд"

Асортимент

2004

2005р.

2006р.

Зміни

2005 до 2006 р.


Продаж продукції

у% до підсумку

Продаж продукції

у% до підсумку

Продаж продукції

у% до підсумку

по абсол.

в








значенням,

%








тонн


хліб

17 40,90

75,3

17 90,90

75,83

1580,2

73,80

-210,7

13,2

з нього подовий

6 06,60

25,4

6 04,60

25,4

593,90

19,28

-10,70

-1,8

формовий круглий

5 92,50

25

5 95,50

25

5 60,80

20,40

-34,70

-5,6

формовий прямокутний

5 31,90

24,6

5 85,90

24,6

421,3

33,92

-164,6

28,0

хліб молочно-висівковий

4,50

0,21

4,90

0,21

4,2

0,20

-0,7

-14,2

Булочні вироби в т.ч.:

585,20

24,7

587,20

24,17

520,2

26,2

-67

-11,4

батон в / г

266,20

11,3

269,20

11,3

233,50

11,72

-35,7

-13,2

батон 1с

210,40

8,8

210,40

8,8

207,30

10,86

-3,1

-1,4

Здобні вироби

106,60

4,51

107,60

4,51

80,5

2,8

-27,1

-25,2

Разом хліб і хлібо-

булочні вироби

2328,2

100,00

2378,1

100,00

2100,4

100,00


277,7

- 132,2

З розрахунків табл.14 видно, що продаж продукції в 2005 р. склала 2378,2 т., а в 2006 р. - 2328,1 т., і очевидно, що продаж продукції збільшилася на 49,9 т., в процентному співвідношенні це дорівнює 2,1%. Отже, продукція користується попитом у населення, оскільки це продукти першої необхідності.

Продаж продукції в 2006 році склала 2100,4 тонни, що на 277,7 тон або 13,2% менше, ніж у 2005 р. Продаж хліба подового в 2005р. - 604,60 т., а в 2006р. - 593,9 т. зменшилася на 10,7 тонн. Це пов'язано з тим, що витрати на його виробництво більш високі, ніж на формовий, а отже і ціна на нього відповідна. Продаж хліба "формовий круглий" в 2005 р. - 595,5 т., а в 2006 р. - 560,7 т., зменшилася на 34,7 тонни.

Продаж хліба "Молочно-висівковий" в 2005 р. - 4,9 тонн, в 2006 р. 4,2 тонни, зменшилася на 0,7 тонн.

Зробивши аналіз асортименту хлібобулочних виробів, а зокрема хліба, ми бачимо, що продаж по всьому хлібу за 2006 рік зменшилася на 210,7 тонн або на 13,2%.

Тепер подивимося, як змінюється обсяг продажів булочної продукції, представленої в ТОВ "Липецьк-трейд". З таблиці 14 видно, що обсяг продажів по батону першого сорту в 2005р. в натуральному виразі склав 210,4 т., а в 2006р. - 207,3 т., тобто він зменшився на 3,1 т. або на 1,4%. Обсяг продажів батона вищого гатунку у 2005р. становила - 269,2 т., в 2006 р. - 233,5 т., він зменшився на 12,3%. Обсяг продажів здобних виробів у 2005р. склав 107,6 тонн, а в 2006р. - 80,5 тонн, він зменшився на 27,1 тонн або на 25,2%.

Провівши аналіз асортименту булочних виробів, ми також бачимо, що загальна їх продаж зменшилася на 67 тонн або на 11,4%.

Рис 5. Динаміка зміни асортименту товарів за 2004 - 2006

За виробництвом в 2006 році спостерігається тенденція зниження обсягу продажів хлібобулочних виробів. Спад обсягу продажів може бути обумовлений конкуренцією з боку приватних підприємців, що реалізують у своїх магазинах та павільйонах продукцію інших хлібопекарських підприємств.

2.3 Експертиза якості хлібобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"

Експертиза якості хліба проводиться на основі визначення органолептичних та фізико-хімічних показників методами, викладеними в державних стандартах. Визначення органолептичних показників проводиться за ГОСТ 5667-65 "Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів".

Зовнішній вигляд виробів (форму, поверхню, забарвлення кірки) визначають, оглядаючи їх при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду зовнішнього вигляду порівнюють з малюнками, зразками або з описом в стандартах.

Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають пропечене, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечений виробів м'якиш сухий, у недостатньо пропечений - вологий, сирий і може прилипати до пальців.

Промес і пористість встановлюють, оглядаючи поверхню м'якушки і порівнюючи її з поверхнею встановлених зразків, малюнками або з описом в стандартах.

Еластичність визначають двома способами: легким натисканням великим пальцем на поверхню м'якушки до його ущільнення на 5-10 мм в різних місцях на відстані не менше 2-3 см від кірки або нетривалим здавлюванням (2-3 с) розрізаного вироби обома руками. Після припинення натискання спостерігають, наскільки швидко і повно м'якуш набуває первинний стан. У охололи виробів м'якуш з хорошою еластичністю легко вдавлюється на 10 мм і більше і після закінчення натискання швидко набуває первинний стан. М'якуш не еластичний заминається і зазнає істотні зміни.

Запах визначають шляхом 2-3-разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні спочатку цілого, а потім розрізаного вироби відразу ж після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описами в стандартах. Хлібні вироби повинні мати властивий їм запах, без затхлості, інших сторонніх запахів.

При визначенні смаку від п'яти виробів відрізають скибочки товщиною приблизно 6-8 мм. Пробу (м'якуш і кірку), 1-2 г, розжовують протягом 3-5 с і смакові відчуття порівнюють з описом в стандарті. Після кожного визначення рот прополіскують питною водою.

Відповідно до стандарту, смак хліба повинен бути властивим увазі, без ознак гіркоти, інших сторонніх присмаків.

Визначення фізико-хімічних показників проводять: за ГОСТ 21094-75-вміст масової частки вологи; по ГОСТ 5669-96 - пористість; по ГОСТ 5670-96 - кислотність хлібних виробів. На підприємстві прийнята декларація відповідності, вироби виготовляються відповідно діючими стандартами та затвердженими рецептурами (додаток 3)

Для дослідження були відібрані наступні зразки хлібобулочних виробів:

1 Хліб "Сільський"

2 рулетик з родзинками

3 булочка з маком

4 батончик ніжний

Проведемо органолептичну оцінку якості хлібобулочних виробів відповідно до ГОСТ 28620-90 Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови, ГОСТ 28808-90 Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні умови і рецептурами затвердженими на підприємстві. Дані наведемо у вигляді таблиці 15.

Таблиця 15 Органолептичні показники якості хлібобулочних виробів

форма

колір

Стан поверхні виробу

Запах

Стан м'якушки

1

Відпо-ствует Наймену-ванию

Світло-корич-невий

Злегка шорстк-Ватая

Смак і аромат приємні, властиві увазі і сорту вироби;

добре пропечений, не липкий, не вологий, не сухий, не крошлнвий і не черствий, еластичний, з добре розвиненою рівномірною пористістю, без грудочок, слідів непромеса, пустот і гарту

2

Відпо-ствует Наймену-ванию

Світло-корич-невий

рівна, глянсова, оброблена білкової глазур'ю.

Смак і аромат приємні, властиві увазі і сорту вироби;

добре пропечений, не липкий, не вологий, еластичний, з добре розвиненою рівномірною пористістю

3

Відпо-ствует Наймену-ванию

Світло-жовтий

рівна, глянсова, посипана маком

Смак і аромат приємні, властиві увазі і сорту вироби;

добре пропечений, не липкий, не вологий, еластичний, з добре розвиненою рівномірною пористістю

4

Відпо-ствует Наймену-ванию

Світло-корич-невий

рівна, глянсова, змащена яйцем рівномірно

Смак і аромат приємні, властиві увазі і сорту вироби;

добре пропечений, не липкий, не вологий, не сухий, злегка крошлнвий, без грудочок, слідів непромеса, пустот.

Зразки № 1. Хліб Сільський, № 2 рулетик з родзинками, № 3 булочка з маком отримав оцінку: "відмінно". Всі органолептичні показання відповідають стандарту.

Зразок № 4. Батон вищого сорту також має досить високі показники по всіх досліджуваних параметрах - отримана оцінка "дуже хороші". Єдиний недолік - невелика крошливость.

Висновок по дослідженим зразкам. Всі досліджені зразки відповідають стандарту за тими параметрами, за якими проводилося дослідження. Деякі нарікання до якості зразка 4 відповідають допустимим стандартом відхилень.

2.4 Конкурентоспроможність хлібобулочних виробів різних виробників

У Росії хліб споживають традиційно багато - у середньому до 330 г на добу. У періоди економічної нестабільності споживання хліба неминуче зростає, так як хліб відноситься до найбільш дешевим продуктам харчування. У хлібі міститься багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині, серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза.

Хліб з пшеничного шпалерного або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу в харчових волокнах. Засвоюваність хліба значною мірою пов'язана з його органолептичними показниками, в першу чергу такими, як смак, аромат, розрихленість м'якушки, які формують поняття якості хліба. Якість хліба обумовлено складом і властивостями компонентів, що входять до його складу, а також процесами, що відбуваються в тесті при його дозріванні і випічці тестових заготовок.

Смаки споживачів не відрізняються особливою різноманітністю: лідерами переваг є давно відомі і що випускаються усіма заводами сорти хліба, наприклад "Дарницький" та "Деревенскійй", батон "Нарізний". Реалізація цих сортів і становить левову частку продажів на ринку.

Таблиця 16 Основні критерії при виборі хлібобулочних виробів населенням

Критерій

% Від загального числа опитаних

Зовнішній вигляд

81

Ціна

68

Виробник

39

Наявність добавок

27

Рекомендації, реклама

17

Вага

9

Існують і інші фактори, що впливають на вибір покупцями тих чи інших хлібобулочних виробів - малюнок 6.

Рис 6. Фактори, що впливають на вибір хлібобулочних виробів

Особливих відмінностей серед основних сортів продукції, достатніх для того, щоб споживач зволів якогось конкретного виробника, немає. І підприємства змушені воювати за відсотки ринку, розширюючи асортимент, розробляючи нові сорти.

Значною мірою це боротьба на перспективу - смаки споживачів повільно змінюються в сторону більшої різноманітності. Зараз "специфічні" сорти набувають в основному покупці з високими доходами. Але з ростом добробуту потреба в більшому хлібному розмаїтті зросте.

Варто додати, що практично половина споживачів - 46,3% - не мають чітких переваг щодо виробника хліба. Іншими словами, споживачі купують не те, що віддають перевагу.

Слід зазначити, що виробництво продукції в першу чергу визначається попитом. Попит на хліб змінюється інакше, ніж на інші товари повсякденного покупки. При зниженні доходів населення споживання хліба зростає, при зростанні, навпаки, знижується. У кризовий 1998 рік виробництво і споживання хліба росли, незважаючи на підйом цін.

Суб'єкти ринку хліба та хлібобулочних виробів діляться в основному на три групи: товаровиробники (хлібозаводи, пекарні); підприємства роздрібної торгівлі (магазини), що мають торгові площі і орієнтовані на кінцевого споживача; дрібні торговці, які торгують вроздріб (вулична торгівля), які закуповують продукцію або безпосередньо, або в оптовиків, які купують її у виробників і поширюють в тому числі і через свою роздрібну мережу. Частка цієї ланки дуже значна, і, за деякими відомостями, через нього реалізується до 30-40% продукції.

Спеціалізовані магазини з продажу хлібобулочних і кондитерських виробів отримують продукцію від декількох постачальників, як правило, не менше 4-5. У продуктових магазинах, що пропонують покупцям широкий асортимент продуктів харчування, хлібна продукція постачається від двох-трьох виробників.

3. Шляхи розширення асортименту, поліпшення якості та підвищення конкурентоспроможності хлібобулочних виробів

3.1 Шляхи розширення асортименту хлібобулочних виробів

Ми говоримо про хліб не інакше, як про продукт, що має для населення наших країн, для нас з вами, першорядне значення. Так, думаю, буде завжди.

Звичайно, залежність обсягів споживання від життєвого рівня народу вельми істотна. Але традиції, звички і смаки наших людей - фактори неминущі.

Згадайте 90-е. Приголомшений народ кинувся за хлібними новинками, які мають такий привабливий закордонний вигляд. Люди на деякий час забули про своє рідне хлібі, з його неповторним смаком і ароматом. Не можу стверджувати, що так було скрізь, але Москва цією хворобою була охоплена дуже сильно.

У той час у нас з вами було дуже багато труднощів. І зараз їх чимало. Але, як кажуть, "краще потерпіти невдачу в оригінальності, ніж досягти успіху в наслідуванні".

Ми подолали все різноманіття труднощів, займаємося своїм рідним, улюбленою справою і разом з вами робимо наші російські та українські короваї на радість простим людям.

Загальний обсяг виробництва і споживання хлібобулочних виробів в Росії становить згідно з державною статистикою 9,0 млн. тонн. Це рівно наполовину менше, ніж 10 років тому. Аналіз раціону харчування населення ряду регіонів Росії показав дефіцит повноцінних білків, жирів, вітамінів: С, А, групи В. Відзначається також недостатність вмісту кальцію, фосфору, йоду, заліза.

Зміна соціально-економічних, екологічних умов у багатьох регіонах вимагає суттєвого оновлення асортименту відповідно до медико-біологічними вимогами, що пред'являються до цих продуктів.

У зв'язку з цим проводяться дослідження з формування асортименту хлібобулочних виробів для різних регіонів Росії.

Укрупнена номенклатура хліба і хлібобулочних виробів включає до свого складу кілька масових, традиційно популярних у населення груп: хліб з пшеничного борошна; хліб з житнього борошна; хліб із суміші житнього та пшеничного борошна; булочні, здобні, бубличні і сухарні вироби. Напевно, такий стан і в українському хлібопеченні, де на кожному хлібозаводі і на кожній пекарні є своя асортиментна програма.

Щоб вона успішно реалізовувалася, потрібні стимули, здатні викликати у місцевих жителів інтерес до неї. Нескладно здогадатися, що це має бути продукція високої якості, підвищеної харчової цінності; лікувального і профілактичного призначення.

Світовий і вітчизняний досвід свідчить про різке зростання обсягів продажів хлібобулочної продукції, що відноситься до групи "здоров'я".

Останнім часом спостерігається тенденції збільшення поставок на ринок борошна з низькими хлібопекарськими властивостями і зниження рівня білка в зерні. Зупинимося на останньому - на дефіциті білка. Ця проблема в останні роки стала особливо гострою.

Так як вироблення високобілкової борошна в країні різко скоротилася, то, очевидно, вирішувати це питання слід іншим шляхом. Яким же?

За кордоном давно і широко використовується суха пшенична клейковина в багатьох галузях харчової промисловості. У нашій країні застосування сухої пшеничної клейковини обумовлено як коригуванням хлібопекарських властивостей борошна, так і виробленням виробів підвищеної харчової цінності. При виробленні спеціальних сортів хліба, розроблених в інституті, суха пшенична клейковина, як білковий збагачувач, застосуються в кількості від 10 до 40% від маси борошна.

Однак добавки сухої клейковини занадто дорогі, тому з ряду варіантів найбільш перспективним вважається використання в якості білкового збагачувача соєвої муки.

Правда, внесення соєвої муки трохи змінює споживчі властивості продукції, але істотно збагачує хліб білком.

Для поліпшення споживчих властивостей хліба зі збільшеним вмістом соєвої муки нами розроблені технології приготування тіста, в яких дуже точно враховані особливості взаємодії білків сировини різного походження.

Таким чином, отримані нові сорти хліба з додаванням 6-12% соєвої муки. Вміст білка в них вище на 18-32% в порівнянні з виробами з пшеничної муки.

В останні роки проводиться великий комплекс дослідницьких робіт та по інших напрямках "оздоровчого харчування", орієнтуючись, головним чином, на вироби лікувального і профілактичного призначення.

У багатьох регіонах нашої країни ступінь забруднення біосфери перевищує екологічно безпечний рівень. В атмосфері великих промислових центрів відзначається значне перевищення гранично допустимих концентрацій важких металів, сірчистого ангідриду, окислів азоту, вуглеводнів, у тому числі, які можуть впливати на розвиток ракових захворювань. Після аварії на Чорнобильській АЕС асортимент шкідливих викидів поповнився радіонуклідами.

Для ефективного захисту від шкідливого впливу навколишнього середовища ми рекомендуємо включати в рецептуру хлібобулочних виробів бета-каротин (провітамін А). В останні роки він привертає все більшу увагу медиків та фахівців з раціонального харчування в нашій країні і за кордоном як засіб, що сприяє відновленню нормальних імунних реакцій, зниження ризику серцево-судинних, онкологічних та інших захворювань.

Для збагачення хлібобулочних виробів використовують як природний каротин (концентрати моркви, гарбуза, шипшини, обліпихи та ін), так і каротин, вироблений промисловим способом.

Згідно медичним рекомендаціям добове споживання бета-каротину з їжею повинне становити не менше 5-6 мг. У той же час надходження цього цінного речовини зі звичайним раціоном становить у середньому 2 мг на добу. На відміну від вітаміну А, прийом якого в дозах, істотно перевищують фізіологічну потребу, може викликати токсичні явища, бета-каротин абсолютно не токсичний і регулярний прийом його навіть у дуже великих дозах не веде до яких-небудь побічних ефектів.

Дослідження останніх десятиліть встановили зв'язок між споживанням в їжу багатих каротиноїдами овочів і фруктів і низькою частотою деяких форм раку.

Все це дає підставу вважати, що збільшення споживання каротину, зокрема у формі збагачених ним хлібобулочних виробів, стає важливим і ефективним засобом у загальній системі заходів, спрямованих на зниження ризику онкологічних захворювань людей, що проживають в регіонах з підвищеним рівнем радіації.

До іншої, добре відомої радіопротекторну добавці, відноситься кальцій, необхідний у харчуванні населення всіх регіонів. Для мешканців районів з підвищеним забрудненням навколишнього середовища радіонуклідами, він необхідний в підвищених дозах. Кальцій забезпечує конкурентне заміщення і виведення з організму радіоактивного стронцію. За даними вітчизняних і зарубіжних досліджень збагачення харчового раціону кальцієм знижує небезпеку впливу радіоактивного стронцію на організм людини приблизно в 1,5 рази, а в дитячому віці кальцій необхідний для формування кісткової тканини.

Розробляється асортимент виробів, збагачених кальцієм.

До числа дуже серйозних слід віднести проблему йодної недостатності у населення. Йод, як відомо, один з найважливіших мікроелементів, необхідний для синтезування гормонів щитовидної залози, без яких неможливе нормальне функціонування людського організму. При недостатньому надходженні йоду виникають суттєві порушення у функції залози, що приводять до розвитку зобу, загальмованості, фізичної і розумової відсталості у дітей. Для вирішення проблеми вченими нашого відділу розроблена нормативна документація на хліб йодований, який може вироблятися з пшеничного борошна вищого, першого, другого сортів або суміші її з житнього обдирного борошном. Йодування хліба може здійснюватися за рахунок будь-якого йодовміщуючої сировини (йодованої солі, йодованих дріжджів та ін.) У 2002 р. інститутом хлібопечення розроблена документація на хлібобулочні вироби з йодказеіном, який виробляє науково-виробниче об'єднання "Медбіофарм" в г.Обнінск Калузької області. Це хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна з йодказеіном, хліб із пшеничного борошна з йодказеіном, вироби булочні та здобні з йодказеіном.

До нового напрямку, що розвивається за кордоном і зараз в Росії, належить виробництво хлібобулочних виробів з використанням діспергіроване зерна жита, пшениці, що відрізняються підвищеним вмістом вітамінів групи В, Е, РР і цінних компонентів цільного зерна: вуглеводів, харчових волокон, амінокислот, жирів, мінеральних речовин (заліза, кальцію, фосфору). Розроблені хлібобулочні вироби з діспергіроване зерна або з його додаванням рекомендуються для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння, а також населенню регіонів з підвищеним забрудненням навколишнього середовища.

Постійна нестача вітамінів в раціоні харчування значної частини населення Росії робить доцільним введення ряду найважливіших вітамінів до складу хлібобулочних виробів профілактичного призначення. Вітаміни можуть бути додані у вигляді окремих препаратів або у складі харчового вітамінного концентрату і натуральної сировини, багатого вітамінами.

Регулярне споживання вітамінізованого хліба сприяє підвищенню стійкості організму до несприятливих впливів навколишнього середовища, прискоренню одужання при різних захворюваннях, підвищенню тонусу при стресових ситуаціях і фізичних навантаженнях. Хлібопекарські підприємства Росії в останні роки використовують препарат серії "Валітек" для спеціальних сортів хлібобулочних виробів, збагачених вітамінами. Зараз виробляється борошно "Вітазар" з макухи зародків пшениці. Вже розроблена документація на хлібобулочні вироби з використанням цього продукту.

Найбільш поширеними стають вироби з добавками адсорбуючою властивості - харчовими волокнами. Волокна грають важливу роль в активізації процесів обміну речовин і виведення з організму шкідливих продуктів життєдіяльності. Харчові волокна сприяють також видаленню з організму небажаних компонентів, які можуть потрапити в нього з забруднень навколишнього середовища - важких металів, радіонуклідів.

Вироби з підвищеним вмістом харчових волокон, розроблені наші інститутом, рекомендуються при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, ожирінні, серцево-судинних захворюваннях, а також для профілактики цих захворювань і масового харчування населення міст і регіонів з несприятливими екологічними умовами.

Розширення асортименту хлібобулочних виробів дієтичного і профілактичного призначення, в т.ч. з кальцієм, вітамінно-мінеральними препаратами, білковими збагачувача, з харчовими волокнами необхідно в першу чергу для осіб важких і шкідливих професій, спецконтингенту.

В даний час підготовлено до видання збірник рецептур і технологічних інструкцій з приготування функціональних харчових продуктів - хлібобулочних виробів профілактичного та лікувального призначення, що включає більше 100 найменувань. Збірник погоджений з Інститутом харчування Російської Академії медичних наук.

Аналізуючи асортимент булочних і здобних виробів, треба звернути увагу на наступне. За державним стандартам можна робити досить широкий асортимент булочної і здобної продукції. Однак у стандартах досить жорстко регламентований зовнішній вигляд і форма виробів, його маса. Наприклад, при виробленні листкових виробів, зокрема слойки свердловської, з одного виду тесту можна зробити тільки один вид продукції, що значно звужує асортиментний перелік. В інституті розроблена документація, по якій з одного виду тесту можна виробляти різноманітні за формою і масі вироби, з різними начинками і обробкою. Не зменшується інтерес до технологій приготування хлібобулочних виробів з використанням заморожування.

Поширення цієї технології обумовлена ​​тим, що вона дозволяє оперативно реагувати на потреби ринку в забезпеченні населення свіжими виробами в широкому асортименті, централізовано контролювати якість і безпеку хлібобулочних виробів на стадії приготування заморожених тестових заготовок, значно розширити в місцях реалізації мережа порівняно недорогих пекарень з неповним набором устаткування .

Заводи та цехи з приготування заморожених заготовок побудовані сьогодні в багатьох містах і населених пунктах Російської Федерації.

Залежно від того, на якому етапі приготування хлібобулочних виробів проводиться їх заморожування, існують різні модифікації технологій приготування хліба.

В інституті хлібопечення протягом останніх років проводяться комплексні дослідження з вивчення впливу низьких температур на тестові напівфабрикати. В результаті розроблена різного роду нормативна документація, в тому числі на заморожені напівфабрикати для виробів з дріжджового, листкового дріжджового та бездріжджового, пісочного тіста, здобного для пирогів.

Говорячи про розвиток асортименту, не можна не згадати такі важливі напрями, як виробництво продукції з видовженими термінами зберігання. Хліб з такими якостями незамінний для повсякденного споживання людьми з обмеженою рухливістю, які проживають у віддалених районах, які виконують роботу в автономній обстановці.

Для вирішення цієї проблеми в Росії при відповідної технічної оснащеності підприємств визначені найбільш раціональні способи приготування тіста, асортимент і рецептури хлібобулочних виробів, засоби і способи збереження свіжості виробів, підвищення мікробіологічної стійкості (запобігання картопляної хвороби хліба і пліснявіння при зберіганні), способи охолодження і упаковки продукції .

Для виробництва цих груп хлібобулочних виробів потрібні конкретні технологічні рішення.

З цією метою розроблено "Методичне керівництво по виробництву хлібобулочних виробів з видовженими термінами зберігання", в якому наведені рекомендації з виробництва хлібобулочних виробів з пшеничного, житнього, суміші пшеничного і житнього борошна з подовженими термінами зберігання,

Розроблено нормативна документація для виробництва хліба і хлібобулочних виробів з термінами зберігання від 3 до 12 діб.

3.2 Поліпшення якості хлібобулочних виробів

Якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, поліпшувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін Хлібопечення не може розвиватися без оновлення технологічної бази, без впровадження передових технологій, нових видів сировини, харчових добавок, збагачувачів і інших інгредієнтів , що підвищують харчову цінність хлібобулочних виробів і дозволяють повною мірою задовольнити потреби населення в хлібі, хлібобулочних виробах.

Крім того, хлібопродукти - найбільш дешеві й доступні продукти харчування - служать одним з основних джерел необхідних організму харчових речовин: рослинних білків, вуглеводів, вітамінів, макро-і мікроелементів, харчових волокон.

Проте в результаті технологічної переробки зерна на борошно істотно скорочується кількість вітамінів і мінеральних речовин, що видаляються разом з висівками. Процес приготування хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів також призводить до додаткової втрати цих важливих біологічно активних речовин.

На збереження вітамінів і мінеральних речовин у хлібобулочних виробах впливають такі фактори, як спосіб приготування і інтенсивність замісу тіста, рН напівфабрикатів (опари, закваски, тіста), інтенсивність епергоподвода при випічці, вид збагачує добавки і спосіб се внесення в тісто.

Якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, поліпшувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна "перетворити" у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні покращувачі, наповнювачі тощо

Основний висновок з усіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що хліб з цілісного зерна або з борошна високих виходів володіє значно більш високою харчовою цінністю, ніж хліб, приготовлений з борошна вищих сортів, не містить частинок алейроновогошару і зародка.

У той же час це питання набуває особливо важливе значення в умовах нестачі в дієті м'ясних, молочних і рибних продуктів, овочів і фруктів. У цих умовах з повною очевидністю виступає доцільність збагачення хліба різними білковими, вітамінними і мінеральними добавками. При цьому найбільш ефективно і нешкідливо для організму збагачення хліба натуральними продуктами, особливо такими цінними в харчовому відношенні добавками, як сухе знежирене молоко або молочна сироватка.

Висновок

У даній роботі був проведений аналіз сучасного асортименту та якості хлібобулочної продукції ТОВ "Лімак-трейд"

ТОВ "Лімак-трейд" рекомендується переглянути свою асортиментну політику. Зокрема, рекомендується налагодити продаж хлібобулочних виробів дієтичного напрямку з різними добавками.

Один із шляхів оптимізації асортименту - оцінка рентабельності виробництва та реалізації кожного виду продукції. Від цього можна виявити тільки вигоду від їх виробництва в конкретний момент. Також підприємству необхідно провести додаткові маркетингові дослідження на конкретних ринках, щоб виявити, які хлібобулочні вироби користуються попитом у населення.

Для ефективного функціонування підприємства в умовах ринкових відносин першорядне значення має виявлення резервів збільшення обсягу продукції, зниження собівартості продукції, послуг, зростання прибутку, підвищення якості продукції. Резерви зростання прибутку для підприємств, що виробляють продукцію першої необхідності (хлібобулочні вироби) практично невичерпні. Їх виявлення має першорядне значення для розвитку ринкових відносин, ліквідації кризових явищ в економіці, економічного процвітання підприємств.

Для ТОВ "Лімак-трейд" можна запропонувати ряд заходів, що підвищують якість хліба:

- Впровадження асортименту хлібобулочних виробів з урахуванням професійного, демографічного складу населення та екологічних особливостей регіонів.

- Впровадження сучасних систем зберігання

Якщо керівництво підприємства прислухається до отриманих висновків і рекомендацій, то зможе зміцнити свої позиції на ринку і підвищити ефективність діяльності підприємства.

Аналізоване підприємство може суттєво збільшити суму доходів, що отримується від основного виду діяльності, якщо більше уваги і коштів буде виділяти на здійснення рекламної кампанії своєї продукції та пошуку нових споживачів. Розширення ринку збуту хлібобулочних виробів дозволить не тільки збільшити обсяг виручки від реалізації, але й приведе до того, що асортимент стане більш збалансованим.

Дійсність наполегливо вимагає зміни політики виробника. Традиційне виробництво хліба і хлібобулочних виробів вже не може принести адекватної прибутку.

Список використаної літератури

        1. Закон Російської Федерації "Про стандартизацію". № 5154-1 від 10.06.1993.

        2. Закон Російської Федерації "Про забезпечення єдності вимірювань", № 4871-1 від 27.04.1993.

        3. Закон Російської Федерації "Про сертифікацію продукції і послуг". № 5151-1 від 10.06.1993.

        4. Закон Російської Федерації від 22.03.91 № 948-1 "Про конкуренцію і обмеження монополістичної діяльності на товарних ринках" (в редакції 2002 р.) / / Інформаційна система "Гарант

        5. Положення про порядок видачі гігієнічних сертифікатів на продукцію / / Російської вести, 1993, № 26 (9 лютого.)

        6. ГОСТ Р 40.000-95. "Правила з проведення сертифікації систем якості в Російській Федерації".

        7. Вироби хлібобулочні з пшеничного борошна. Загальні технічні умови. Гост Р 52462-2005 (затв. Наказом Ростехрегулювання від 29.12.2005 № 480-ст)

        8. Сертифікація. Вітчизняна й закордонна практика. / Під ред. Версана В.Г. і таверен Є.І. . М.: МІА "ІНТАК", 1994р.

        9. ГОСТ 5667-65 4.8.2. Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків,

        10. ГОСТ 5667-51. Методи визначення органолептичних показників і маси виробів

        11. ГОСТ 5668-68 4.8.3. Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення масової частки жиру

        12. ГОСТ 5668-51 ГОСТ 5669-96 4.8.4. Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості

        13. ГОСТ 5669-51 ГОСТ 5670-96 4.8.5. Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності

        14. ГОСТ 5670-51 ГОСТ 7128-91 ГОСТ 5672-68 4.8.6. Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення масової частки цукру

        15. ГОСТ 5672-51 ГОСТ 5698-51 4.8.7. Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначення масової частки кухонної солі

        16. ГОСТ 8227-56 4.8.8. Хліб і хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування ОСТ ВКС 5541

        17. ГОСТ 9511-80. Вироби хлібобулочні листкові. Технічні умови

        18. ГОСТ 9712-61. Булочки підвищеної калорійності. Технічні умови

        19. ГОСТ 9713-95. Вироби хлібобулочні аматорські. Технічні умови

        20. ГОСТ 9831-61. Хліб здобний в упаковці. Технічні умови

        21. ГОСТ 9906-61. Хлібець ленінградський. Технічні умови

        22. ГОСТ 24298-80. Вироби хлібобулочні дрібноштучні. Загальні технічні умови

        23. ГОСТ 24557-89. Вироби хлібобулочні здобні. Технічні умови

        24. Азоев ГОЛ., Челенков АЛ. Конкурентні переваги фірми. - М.: Друкарня "Новости", 2005. - 250 с.

        25. Ауерман Л. Я. Технологія хлібопекарського виробництва. М., 2003, 416 с.

        26. Антонов Г.А. Основи стандартизації та управління якістю продукції. Підручник, СПб, Изд-во СПб Уеф, 1995р.

        27. Барикін К.К. Хліб, який ми їмо - М.: Политиздат, 1982

        28. Брозовського Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. М.:-Економіка, 1988р. - 351 с.

        29. Гончарова В.М. Голощапова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів. М.: Економіка, 1990, 270С.

        30. Ліфиць І.М. Теорія і практика оцінки конкурентоспроможності товарів і послуг. - М.: Юрайт, 2005. - 326 с.

        31. Михаленко В.Є. Пізік С.Є. Практичні роботи з товарознавства продовольчих товарів. М.: Економіка, 1989р. - 238с.

        32. Миколаєва М.А. Товарна експертиза. М. Ділова література, 1998р., 288с.

        33. Плотніков П.М., Колесников М.Ф. 350 сортів хлібобулочних виробів - М.: Піщепроміздат, 1990.

        34. Рябова Т.Ф.,. Куделя А.Д. Організація та управління ринком зерна і хлібопродуктів "- М: Хлебпродінфо, 1998

        35. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських і смакових товарів. М.: Економіка, 1987. - 399 с.

        36. Товарознавство зерноборошняних і кондитерських товарів. М.: Економіка, 1989р. - 350С.

        37. Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкіна, Н.С. Никифорова, С.А. Прокоф'єва. - М.: ПрофОбріздат, 2002, - 480с.

        38. Товарознавство продовольчих товарів. / Л.С. Мікуловіч, О.А, Брильовський, І.М. Фурс, та ін Мінськ, БГЕУ, 1998р. 484с.

        39. Фурс І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Мінськ, БГЕУ, 1999р. - 342с.

        40. Фатхутдінов Р.А. Управління конкурентоспроможністю організації: навчальний посібник. - М.: Ексмо, 2004. - 544 с.

        41. Хімічний склад харчових продуктів. Під ред. І.М. Скурихіна, М.Н. Волгаревс. М.: Агропромиздат, 1987р.

        42. Чечоткін Н.М. Товарна експертиза. / / Н.М, Чечоткін, Т.І. Путіліна, В.В. Горбунева; ред. С.М. Самаріна, Ш.К. Ганцов, - Ростов Н / Д. Фенікс, 2001 - 512с.

        43. Чечоткін Н.М., Путилі Т.І. Експертиза товарів. М.: Пріор, 2001р. - 272с.

        44. Вертіль В.В.О деякі проблеми інтеграції хлібопекарської промисловості та кадрового забезпечення галузі / / Хлібопечення России.-2002.-N 1.-С.9.

        45. Вплив добавок амаранту багряного на хлібопекарські якості пшеничного борошна / Коршунова А., Гніцевіч В., Симакова О. та ін / / Хлебопродукти.-1999.-N 11.-С.16-17.

        1. Глухов О.Л. Оцінка конкурентоспроможності товару і способи її забезпечення / / Маркетинг. - 2002. - № 2. - С. 12-17.

        2. Гришин А.О розвитку хлібопечення Росії / / Хлебопродукти.-2007.-N 2.-С.12-14.

        3. Жири, масла і їх замінники / / Хлебопродукти.-2007.-N 9.-С.33-35.

        4. Іллінська Т. Хлібопечення Москви в XVIII-XIX століттях / / Хлебопродукти.-1997.-N 3.-С.31-33.

        5. Казаков Є. Проблеми біологічної та харчової цінності хліба / / Хлебопродукти.-2002.-N 10.-С.10-12.

        6. Казаков Є. Проблеми біологічної та харчової цінності хліба / / Хлебопродукти.-2002.-N 11.-С.13-15.

        7. Казанська Л. і др.Хлебобулочние вироби профілактичного призначення / Казанська Л., Синявська Н., Шувалкіна Т. / / Хлебопродукти.-1990.-N 8.-С.20.

        8. Кірєєва Л., Матвєєва І. Якість хлібобулочних виробів на основі борошняних композитних сумішей / / Хлебопродукти.-1997.-N 9.-С.15-18.

        9. Ковбаса В. та др.Вліяніе екструдованої пшеничного борошна на процес приготування хліба / Ковбаса В., Миронова Н., Шепеля М. / / Хлебопродукти.-1997.-N 9.-С.13-14.

        10. Косован А.П. Хлібопекарська промисловість Росії. Стан і перспективи / / Хлібопечення России.-2003.-N 1.-С.4-6.

        11. Нові хлібопекарські печі / / Хлебопродукти.-1997.-N 12.-С.10.

        12. Петров А.М. Стан харчової промисловості Росії на рубежі століть. / / Харчова промисловість, 2002р., № 5, с. 30-31.

        13. Проблема якості / / Хлебопродукти.-1997.-N 11.-С.8.

        14. Російське хлібопечення, № 5 - 2002

        15. Pakketti представляє / / Хлібопечення России.-1998.-N 1.-С.26.

        16. Результати випробувань нових ароматизаторів / Казанська Л., Синявська Н., Кузнецова Л. та ін / / Хлебопродукти.-1997.-N 3.-С.26-27.

        17. Сергєєв В.М. Харчова промисловість на "терезах" продовольчої безпеки. / / Харчова промисловість, 2002р., № 7, с. 10-12.

        18. Смирнов М, Олійник Ж. У Росії не залишиться власного зерна? / / Ринок продуктів харчування, 18.11.2003

        19. Шифман З. Тенденції розвитку ринку хлібобулочних виробів. / / Хлібопродукти, 2002, № 8, с. 14-15.

        20. Шімазкова Л. Огляд російського ринку зерна пшениці / / Ринок продуктів харчування. 18.11.2003

        21. Степанов І., Волков Н., Задорожний А. Нікуди селянину податися / / Експерт, № 43 (123) від 17.11.2003

        22. Хлібопечення Росії. 2002. - № 1.

        23. Експерт № 37 (392) від 06.10.2003 Галина Костіна. Непередбачувані злаки.

        24. Яковенко Л. Ринок хліба та хлібобулочних виробів у Росії в 2003 році / / Продовольчий бізнес, 11. 10.2003

Програми

Додаток 1

Структурно-динамічний аналіз бухгалтерського балансу ТОВ "Лімак-Трейд" за 2005-2007год

Показники

на початок 2005 року

на кінець 2005року

Зміна (+,-)

на початок 2006 року

на кінець 2006 року

Зміна (+,-)

на початок 2007 року

на кінець 2007 року

Зміна (+;-)


тис. руб.

уд.вес.

тис. руб.

уд.вес.

уд.вес

тис. руб.

уд.вес.

тис руб

уд.вес

уд.вес.

тис. руб.

уд.вес.

уд.вес.

тис руб

уд.вес

уд.вес.

тис. руб.

уд.вес.

Актив



















Необоротні активи - усього

2143

30,7

9181

77,7

47

7038

9181

77,7

8962

73,3

-219

-4,4

8962

73,3

9050

60,3

88

-13

в тому числі:

Основні средст

2143

30,7

9181

77,7

47

7038

9181

77,7

8962

73,3

-219

-4,4

8962

73,3

8918

59,4

-44

-13,9

Оборотні активи за все, в тому числі

4838

69,3

2635

22,3

-47

-2203

2635

22,3

3271

26,7

636

4,4

------

-----

132

0,9

132

0,9

Запаси

3104

44,5

1623

13,7

-30,8

-1481

1623

13,7

1997

16,3

374

2,6

3271

26,7

5966

39,7

2695

13

Податок на додану вартість

375

5,4

196

1,7

-3,7

-179

196

1,7

194

1,6

-2

-0,1

1997

16,3

1199

8,0

-798

-8,3

Дебіторська заборгованість

1328

19,0

774

6,6

-12,4

-554

774

6,6

986

8,1

212

1,5

194

1,6

260

1,7

66

0,1

Грошові кошти

25

0,4

35

0,3

-0,1

10

35

0,3

63

0,5

28

0,2

63

0,5

125

0,8

62

0,3

Баланс

6981


11816



4835

11816


12233


417


12233


15016


2783


Пасив



















Капітали і резерви

2552

36,6

2674

22,6

-14

122

2674

22,6

3154

25,8

480

3,2

3154

25,8

4828

32,2

1674

6,4

Додатковий капітал

1069

15,3

1069

9,1

-6,2


1069

9,1

1069

8,7


-0,4

1069

8,7

2140

14,3

1071

5,6

Нерозподілений прибуток

1483

21,2

1605

13,6

-7,6

122

1605

13,6

2085

17,0

480

3,4

2085

17,0

2688

17,9

603

0,9

Короткострокові зобов'язання

4429

63,4

9142

77,4

14

4713

9142

77,4

9079

74,2

-63

-3,2

9079

74,2

10188

67,9

1109

-6,3

в тому числі:

Позики і кредити

1350

19,3

2500

21,2

1,9

1150

2500

21,2

4029

32,9

1529

11,7

4029

32,9

3428

22,8

-601

-10,1

Кредиторська заборгованість

3079

44,1

6642

56,2

12,1

3563

6642

56,2

5050

41,3

-1592

-14,9

5050

41,3

6760

45,0

1710

3,7

Баланс

6981


11816



4835

11816


12233


417


12233


15016


2783


Додаток 2

Аналіз фінансової стійкості ТОВ "Лімак-трейд" у 2005 -2007 рр..

Коефіцієнт

формула розрахунку

порядок розрахунку показника з зазначенням рядків бухгалтерської звітності

досліджуваний період

норма

зміна 2005/2006

зміна 2006/2007




31.12.05

31.12.06

31.12.07


абсол., пункти

Відносить.,%

абсол., пункти

относ.,%

показники фінансової стійкості

автономії

До А. = СК / ВБ

До А. = 490 / 700

0,23

0,26

0,32

0,5

0,03

113,04

0,06

123,08

співвідношення позикових і власних коштів

К = ЗК / СК

К = (590 + 690) / 490

3,42

2,88

2,11

0,7

-0,54

84,21

-0,77

73,26

забезпеченості власними коштами

К = (СК-ВА) / ОС

К = (490 -190) / 290

-2,47

-1,78

-0,71

0,1

0,69

72,06

1,07

39,89

маневреності

К = (СК-ВА) / СК

К = (490 -190) / 490

-2,43

-1,84

-0,87

0,2 - 0,5

0,59

75,72

0,97

47,28

реальної вартості (к. майна виробничого призначення)

К = (ВА + З) / ВБ

К = (190 + 210) / 300

0,91

0,90

0,68

0,5

-0,01

98,90

-0,22

75,56

інвестування

К = СК / ВА

До = 490 / 190

0,29

0,35

0,53

1,1

0,06

120,69

0,18

151,43

Додаток 3

Асортимент хліба з житнього шпалерного, обдирного, сіяного борошна або суміші різних сортів, що випускається хлібозаводом № 5 ВАТ "Ліпецкхлебмакаронпром"

Найменування продукції

Маса

хліб житній простий подовий і формовий ваговій

1,0

хліб житній простий подовий

1,0

хліб житній простий формовий

1,0

хліб житній заварний формовий

0,9

хліб бородинський подовий штучний

0,4

хліб бородинський формовий

0,4

хліб житній московський формовий

0,8

хліб житньо-пшеничний простий

0,8

хліб житньо-пшеничний подовий простий

- 0,75-1,00;

хліб житньо-пшеничний простий формовий

- 0,75-1,45;

хліб житньо-пшеничний формовий заварний

-0,70-1,00;

хліб пшенично-житнього простої подовий

- Не більше 2,00

хліб пшенично-житнього простої подовий

- 0,75-1,00;

хліб пшенично-житнього простої формовий

-0,75-1,45;

хліб пшенично-житній заварний формовий

- 0,70-1,00;

хліб житній з обдирного борошна подовий

- Не більше 2,00;

хліб житній з обдирного борошна подовий

- 0,75-1,45;

хліб житній з обдирного борошна формовий

- 0,75-1,00;

хліб житній подовий і формовий штучний

- Не більше 2,00;

хліб український подовий ваговій

- 0,75 -, 00;

хліб український подовий і формовий

-0,75 -, 25;

хліб український новий подовий штучний

-0,70 -, 10;

хліб український новий формовий штучний

-0,70 -, 00;

хліб орловськ подовий штучний

-0,75 -, 00;

хліб орловськ формовий штучний

- 0,75 -, 00;

хліб підмосковний формовий штучний

- 0,70 -, 00;

хліб столовий подовий штучний

- 0,75-1,00;

хліб столовий формовий штучний

- 0,70-1,00;

хліб слов'янський подовий штучний

- 0,80-0,90;

хліб слов'янський формовий штучний

- 0,65-0,85;

хліб пеклеванний "Виру" подовий штучний

- Не більше 2,00;

хліб житній з борошна сіяного подовий

- 0,75-1,00;

хліб житній з борошна сіяного подовий штучний

- 0,70-1,00;

хліб житній з борошна сіяного формовий

- 0,40-0,80;

хліб мінський подовий штучний

- 0,50-0,80.



Додаток 4

Аналіз асортименту хлібобулочних виробів у спеціалізованих магазинах ВАТ "Ліпецкхлебмакаронпром"

Найменування продукції

Маса, кг

Ціна

Харчова цінність

Енергетична цінність




Білки

Жири

Вуглеводи


Батон обліпиховий

0,4

7-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Батон з родзинками

0,4

7-70

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Батон нарізний

0,4

7-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані

263

Батон підмосковний

0,4

7-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані

261

Рогалик із зерновою сумішшю

0,05

12-10

10,6

3,2

50,3

280

Булочки молодіжні

5х0, 05

8-10

0.8

6,4

52,6

292

Булочки столичні

5х0, 04

5-50

8,4

4,2

52,8


Батончик з зерновою сумішшю

0,150

6-00

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Батончик з маком

0,2

7-10

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Булка вита

0,2

4-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані

302

Булка міська

0,2

3-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані

265

Равлик здобна

0,2

7-70

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Здоба ароматна

0,2

7-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Сойка з посипкою

0,2

5-70

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Рожок з обсипанням

0,2

6-40

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Плюшка московська

0,2

7-40

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Плюшка з маком

0,2

6-90

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Здоба студентська

0,1

2-90

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Здоба з посипкою

0,08

2-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Листковий конвертик з повидлом

0,04

3-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Здоба студентська з фруктами

0,1

3-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані

316

Рулетик з маком

0,15

5-30

8,4

1,6

52,3


Хліб Ліповський

0,8


Не вказані

Не вказані

Не вказані

208

Хліб український

0,8


Не вказані

Не вказані

Не вказані

213

Хліб столичний

0,8


Не вказані

Не вказані

Не вказані

210

Хліб пеклеванний

0,65

8-00

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Хліб заварний

0,2

7-40

7,0

1,2

46,6


Хліб живильний зерновий

0,2

5-90

7,3

1,4

42,9

219

Хліб аматорський

0,2

6-20

6,1

1,2

42,1

209

Хліб Сокольський

0,6

9-00

7,6

1,2

50,8

249

Хліб Карельський

0,6

8-30

7,0

1,1

36,7

217

Хліб Старорусский

0,9

8-00

6,7

1,1

46,5

217

Хліб діабетичний

0,2

4-30

7,1

2,9

58,4

214

Слойка поживна оригінальна

0,05

12-00

9,0

19,9

40,2

380

Хліб Маріїнський з родзинками

0,6

8-50

6,7

1,2

51,3

245

Хліб Кубанський

0,8

13-00

8,4

9,2

47,8

372

Хліб Баварський

0,6

14-00

8,1

2,6

42,2

231

Калач саратовський

0,3

5-50

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Хліб "Дачниця"

0,8

8-00

Не вказані

Не вказані

Не вказані


Додаток 5

Оцінка фізико-хімічних показників хліба житнього, житньо-пшеничного і пшенично-житнього, виробленого хлібозаводом № 5 ВАТ "Ліпецкхлебмакаронпром"

Найменування виробу

Вологість м'якушки, %, Не більше

Кислотність м'якушки, град., Не більше

Пористість,% не менш

Масова частка цукру при перерахунку на суху речовину,%

Хліб житній простий подовий

64,0

12,0

46,0

-

Хліб житній простий формовий

64,0

12,0

46,0

-

Хліб житній заварний формовий

54,0

10,0

46,0

-

Хліб бородинський подовий

46,0

10,0

46,0

-

Формовий масою 0,6

46,0

10,0

48,0

-

Формовий масою 0,8

47,0

10,0

48,0

-

Хліб житній московський формовий

50,0

11,0

48,0

-

Хліб житньо-пшеничний подовий простий

49,0

11,0

47,0

-

Хліб житньо-пшеничний простий і заварний формовий

49,0

11,0

50,0

-

Хліб пшенично-житнього простої подовий

48,0

11,0

50,0

-

Хліб житньо-пшеничний простий і заварний формовий

50,0

10,0

54,0

-

Хліб житній з обдирного борошна.




-

подовий

48,5

11,0

49,0

-

формовий

49,0

11,0

51,0

-

Хліб житній




-

Подовий

48,0

11,0

49,0

-

Формовий

49,0

11,0

51,0

-

Хліб український подовий з співвідношення борошна,%




житнього пшеничного




обдирного шпалерного




80,0 20,0

49,0

10,0

52,0

-

70,0 30,0

49,0

10,0

52,0,

-

60,0 40,0

48,5

10,0

53,0

-

50,0 50,0

48.0

9,0

53,0

-

40,0 60,0

48,0 |

8,5

54,0

-

30,0 70,0

48,0

6,0

55,0

-

20,0 80,0

48,0

7,5

56,0

-

Хліб український формовий із співвідношенням борошна,%:

житнього пшеничного

обдирного 'шпалерного

80,0 20,0

50,0

10,0

54,9

-

70,0 30,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0 40,0

49,5

10,0

55,0

-

50,0 50,0

49,0

9,0

56,0

-

Хліб українським новий подовий із співвідношенням борошна,%


Житній пшеничного


Обдирного другого сорту


80.0 20,0

48,0

10,0

51,0

-

60,0 40,0

47,5

9,0

56,0

-

50,0 50,0

47,0

8,0

57.0

-

40,0 60,0

47,0

8,0

58.0

-

Хліб український новий формовий із співвідношенням борошна,%

житнього пшеничного

обдирного другого сорту

80.0 20,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0 40,0

49,0

9,0

58,0

-

50,0 50,0

48,5

8,0

59,0

-

40,0 60,0

48,5

8,0

60,0

-

Хліб орловський:





Подовий

47,0

9,0

52,0


Формовий

48,0

9,0

55,0


Хліб підмосковний формовий

48,0

9,0

55,0


Хліб столовий:





Подовий

47,0

9,0

60,0

3,0 +1,0

Формовий

48,0

9,0

62,0

3,0 +1,0

Хліб слов'янський подовий із співвідношенням борошна,%





житнього пшеничного





обдирного другого сорту





15.0 85,0

46,0

7,0

56,0


30,0 70,0

47,0

8,0

55,0


Хліб слов'янський формовий із співвідношенням борошна,%





житнього пшеничного





обдирного другого сорту





15.0 85,0

47,0

7,0

58,0


30,0 70,0

48,0

8,0

57,0


Хліб пеклеванний подовий

45,0

8,0

60,0


Хліб житній з борошна сіяного

45,0




Подовий

46,0

7,0

55,0


Формовий

48,0

7,0

57,0


Хліб мінський подовий

46,0

7,0

57,0


Хліб ризький подовий

44,5

7,0

58,0


Додаток 6

Оцінений хліба за органолептичними показниками


Зовнішній вигляд

Стан м'якушки

Смак

Запах

Найменування виробу

Форма

поверхню

Колір

пропечене

промес

пористість



Хліб житній простий подовий

відповідає

відповідає

відповідає

-Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житній простий формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житній заварний формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

-З невеликою липкостью

Без грудочок та слідів непромеса

Трохи ущільнений

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб бородинський подовий

відповідає

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Формовий масою 0,6

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Формовий масою 0,8

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житній московський формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житньо-пшеничний подовий простий

відповідає

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житньо-пшеничний простий і заварний формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

- З невеликою липкостью

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб пшенично-житнього простої подовий

відповідає

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житньо-пшеничний простий і заварний формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

- З невеликою липкостью

Без грудочок та слідів непромеса

Трохи ущільнений

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житній з обдирного борошна.




-





подовий

відповідає

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житній




-





Подовий


відповідає

відповідає

відповідає

-

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб український подовий з співвідношення борошна,%

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб український формовий із співвідношенням борошна,%:

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

50,0 50,0


відповідає

відповідає

- Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб український новий подовий із співвідношенням борошна,%

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб український новий формовий із співвідношенням борошна,%

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Подовий

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб підмосковний формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб столовий:









Подовий

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб слов'янський подовий із співвідношенням борошна,%

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб слов'янський формовий із співвідношенням борошна,%

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб пеклеванний подовий

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб житній з борошна сіяного









Подовий

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Формовий

Відповідає хлібної формі, без бічних випливаючи

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень



Хліб мінський подовий

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб ризький подовий

відповідає

відповідає

відповідає

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Без грудочок та слідів непромеса

Розвинена, без пустот і ущільнень

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Диплом
484.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика і експертиза якості хліба та хлібобулочних виробів
Аналіз асортименту експертиза якості хлібобулочних виробів вироблюваних пекарнею колгоспу Росія
Чинники формують якість і асортимент хлібобулочних виробів
Показники якості хліба та хлібобулочних виробів
Аналіз асортименту оцінка якості хлібобулочних виробів вплив упаковки і режиму зберігання
Ринок аналіз асортименту експертиза якості та конкурентоспроможність свіжих овочів
Експертиза якості плодово ягідних кондитерських виробів
Аналіз асортименту та експертиза якості макаронних виробів
Експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів
© Усі права захищені
написати до нас