Тема: "Сучасний асортимент, експертиза якості та конкурентоспроможність хлібобулочних виробів"
План
Введення
1. Теоретична частина
1.1 Характеристика сучасного асортименту хлібобулочних виробів
1.2 Основні технологічні схеми приготування хлібобулочних виробів
1.3 Показники якості хлібобулочних виробів і фактори, що впливають на них
1.4 Конкурентоспроможність хлібобулочних виробів
2. Практична частина
2 .. Організаційно-економічна характеристика підприємства ТОВ "Лімак-трейд"
2.2 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"
2.3 Експертиза якості хлібобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"
2.4 Конкурентоспроможність хлібобулочних виробів різних виробників
3. Шляхи розширення асортименту, поліпшення якості та підвищення конкурентоспроможності хлібобулочних виробів
3.1 Шляхи розширення асортименту хлібобулочних виробів
3.2 Поліпшення якості хлібобулочних виробів
Висновок
Список використаної літератури
Програми
Введення
Хліб є основним продуктом харчування, споживаним щодня. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі. До того ж, хліб у нашій країні завжди був продуктом стратегічним. А сьогодні це набуває особливого значення.
Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Серед російських вчених одними з перших цими питаннями займалися професора А. П. Доброславін і Ф. Ф. Ерісман. Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного з розвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, очолили академіки А. Н. Бах і А. І. Опарін. [34]
У той же час така продуктова група, як хлібобулочні вироби, практично ніким не вивчається в силу своєї специфіки. Повна відсутність фірмової упаковки і марочного товару до недавнього часу не залишало шансів споживачам зорієнтуватися, чию продукцію вони купують. Тим часом виробники, які вчасно змогли усвідомити значимість ідентифікації бренду на ринку хлібобулочних виробів, змогли розширити можливості збуту і залучити досить широкі споживчі маси.
Зазначене зумовлює актуальність обраної теми.
Зупинимося на змісті понять "хліб" і "хлібобулочні вироби". Відповідно до ГОСТ 16814-88 "Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення" під хлібобулочними виробами увазі харчовий продукт, що випікається з борошна, дріжджів, солі, води і додаткової сировини для хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів дуже різноманітний залежно від способу випічки, маси наявності здобного компонента, вологості м'якушки. В даний час надається велике значення випуску виробів лікувально-профілактичного призначення.
Існують національні види хлібобулочних виробів, до яких відносять хлібобулочні вироби відрізняються використанням в рецептурі місцевих видів сировини, характерною формою, способом випічки.
Метою цієї роботи є вивчення сучасного асортименту хлібобулочних виробів, проведення експертизи якості та аналіз конкурентоспроможності.
Завдання:
вивчити теоретичні аспекти представленої теми
охарактеризувати сучасний асортимент хлібобулочних виробів
представити основні технологічні схеми приготування хлібобулочних виробів
позначити показники якості хлібобулочних виробів і фактори, що впливають на них
вивчити основи конкурентоспроможності хлібобулочних виробів
проаналізувати діяльність підприємства ТОВ "Лімак-трейд"
провести аналіз асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"
Провести експертизу якості злебобулочних виробів, що реалізуються в ТОВ "Лімак-трейд"
Оцінити конкурентоспроможність хлібобулочних виробів ТОВ "Лімак-трейд"
Запропонувати шляхи розширення асортименту, поліпшення якості та підвищення конкурентоспроможності хлібобулочних виробів
Об'єкт дослідження: хлібобулочна продукція ТОВ "Лімак-трейд"
Предмет дослідження: асортимент хлібобулочних виробів
Нормативною базою дослідження стало законодавство Російської Федерації з питань стандартизації і сертифікації, нормативні документи (ГОСТи, ТУ).
Методологічною базою дослідження стали первинна документація ТОВ "Лімак-трейд" по формуванню асортименту хлібобулочних виробів, навчальна і монографічна література, а також публікації по розроблюваної проблеми у провідних журналах.
Дипломна робота містить 69 сторінок друкованого тексту, 16 аналітичних таблиць, 4 рисунка, 6 додатків.
1. Теоретична частина
1.1 Характеристика сучасного асортименту хлібобулочних виробів
Хлібопекарська промисловість Російської Федерації виробляє різні види хлібних виробів, що включають більше 1000 найменувань.
З метою систематизації всіх видів хлібних виробів, що виробляються в Росії, запропоновано поділ їх на групи відповідно до порядку, передбаченого галузевим розділом класифікатора продукції (ОК 005-93). Хліб з житнього борошна і з суміші різних сортів борошна. У цю групу входять: хліб житній, що виробляється з сіяною, обдирного, шпалерного борошна; хліб із суміші різних сортів житнього та пшеничного борошна. Ці види хліба виробляються формовий та подовий, поліпшеними, збагаченими білками, вітамінами, дієтичними, упакованими і неупакованими. До них відносяться: хліб житній простий зі шпалерного борошна, хліб житній з обдирного борошна, хліб житній з сіяного борошна, хліб житній заварний з додаванням солоду житнього ферментованого і кмину, хліб житній з додаванням патоки та сироватки молочної, хліб житньо-пшеничний простий з суміші борошна житнього шпалерного (60%) і пшеничної шпалерного (40%), хліб житньо-пшеничний заварний з суміші борошна житнього шпалерного (55%) і пшеничної шпалерного (40%) з додаванням солоду житнього ферментованого, хліб пшенично-житнього простої з суміші борошна житнього шпалерного (30%) і пшеничної шпалерного (70%), хліб український та український новий із суміші борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної шпалерної (80-20%), хліб бородинський із суміші борошна житнього шпалерного (80% ) і пшеничного другого сорту (15%) з додаванням солоду житнього ферментованого, цукру-піску, патоки і коріандру, хліб орловськ із суміші борошна житнього обдирного (70%) і пшеничного другого сорту (30%) з додаванням патоки, хліб столовий із суміші борошна житнього обдирного (50%) і пшеничного другого сорту (50%), хліб слов'янський із суміші борошна житнього обдирного (15-30%) і пшеничного другого сорту (85-70%) з додаванням патоки, хліб мінський із суміші борошна житнього сіяного (90%) і пшеничного першого сорту (10%) з додаванням патоки і кмину, хліб ризький із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного першого гатунку з додаванням солоду житнього неферментованого, патоки і кмину, хліб пеклеванний "Виру" із суміші борошна житнього сіяного ( 65%), житнього обдирного (10%) і пшеничного першого сорту (20%) з додаванням солоду житнього неферментованого, патоки, сироватки молочної і кмину.
Всі ці види хліба виробляються відповідно до 2077-84 - Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови. Крім перерахованих видів хліба в цю групу входять хліб карельський із суміші борошна житнього сіяного (10%) і пшеничного другого сорту (85%) з додаванням солоду житнього ферментованого, цукру-піску, патоки, винограду сушеного, анісу і коріандру (ГОСТ 5311-50 - Хліб карельський. Технічні умови), хліб аматорський із суміші борошна житнього обдирного (80%) і пшеничного другого сорту (15%) з додаванням солоду житнього ферментованого, цукру-піску, патоки, коріандру (ГОСТ 26982-86 Хліб аматорський. Технічні умови (зі Зміною № 1)), хліб дарницький із суміші борошна житнього обдирного (60%) і пшеничного першого сорту (40%) (ГОСТ 26983-86 Хліб дарницький. Технічні умови (з Змінами № 1, 2)), хліб столичний з суміші борошна житнього обдирного (50%) і пшеничного першого сорту (50%) з додаванням цукру-піску (ГОСТ 26984-86 Хліб столичний. Технічні умови (з Змінами № 1, 2)), хліб російський із суміші борошна житнього обдирного (70 %) і пшеничного першого сорту з додаванням патоки (ГОСТ 26985-86 Хліб російський. Технічні умови (з Змінами № 1, 2)), хліб делікатесний із суміші борошна житнього сіяної (85%) і пшеничного вищого сорту (10%) з додаванням солоду житнього неферментованого, патоки і кмину (ГОСТ 26986-86 Хліб делікатесний. Технічні умови (зі Зміною № 1)).
У цю ж групу входять дієтичні вироби: хліб житній діабетичний з борошна житнього обдирного (85%) з додаванням висівок (15%) і олії соняшникової (2%), хліб житньо-пшеничний зерновий половецький з борошна житнього обдирного (50%) і крупки пшеничного подрібнений (50%) з додаванням кмину або коріандру і суворовський з борошна житнього обдирного (40%), борошна пшеничного вищого сорту (30%) і крупки пшеничного подрібнений (30%) з додаванням кмину та коріандру (ТУ 9113-034-05747152 -94. Хліб урожайний), хліб житній дієтичний з масою соєвої харчової з борошна житнього обдирного (100%) з додаванням маси соєвої харчової (25%) (ТУ 9113-001-11163857-95), хліб "Тонус" із суміші борошна житнього обдирного (50%) і пшеничного вищого сорту (50%) з додаванням харчового вітамінного концентрату "Аммівіт" (3,0%) (ТУ 9113-046-05747152-94).
Хлібобулочні вироби в залежності від виду використовуваної борошна можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.
За рецептурою вироби бувають прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). В рецептуру простих виробів входять борошно, вода, дріжджі і сіль. В рецептуру поліпшених виробів вводять додаткову сировину - молочні продукти, цукор, патоку, солод і ін
У здобних виробах міститься багато жиру і цукру, крім того, можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра і ін
За способом випічки розрізняють вироби подові і формові.
До хліба відносять вироби з усіх сортів житній, житньо-пшеничного і пшеничного борошна масою більше 500 г (допускається вироблення хлібців масою 300 г); маса булочних виробів - менше 500 м.
Хліб житній випікають з сіяною, обдирного і шпалерного борошна.
Хліб житній простий випікають зі шпалерного борошна формовим масою 0,5 - 1,0 кг, з обдирного і сіяної борошна - формовим або подовим масою 0,7-1,6 кг.
Хліб житній поліпшений готують на заварка з додаванням солоду, патоки, кмину, коріандру та ін Хліб житній заварний формовий штучний масою 0,75-1,0 кг - зі шпалерного борошна з додаванням житнього ферменти-рованного солоду і тмину, його хліб Московський формовий штучний масою 0,5-1,1 кг - зі шпалерного борошна, житнього ферментованого солоду, патоки і кмину.
Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житнього залежно від переважання виду борошна всіх сортів випікають простим і поліпшеним за рецептурою. Хліб житньо-пшеничний простий випікають формові і подовими з борошна житнього шпалерного і пшеничного шпалерного, масою 0,75-1,45 кг. Хліб Український випікають з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна, масою 0,75-1,0 кг, формовий та подовий (співвідношення борошна може змінюватися відповідно від 80: 20 до 20: 80). Хліб Український новий - з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту в співвідношенні від 60: 40 до 40: 60, випікають подовим, масою 0,75-1,25 кг, формові - 0,70-1,10 кг. Хліб Дарницький з житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту - подовий і формовий масою 0,5-1,25 кг. Староневскій подовий хліб з житнього борошна і пшеничного 1-го сорту виробляють за класичною технологією на густих житніх заквасках. Хліб житньо-пшеничний покращений. Хліб житньо-пшеничний масою 0,7-1,0 кг заварний з житнього шпалерного і пшеничного шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду виробляють заварним способом. Хліб столичний - з житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням цукру, масою 0,5-1,1 кг, формовий та подовий, штучний, круглої або довгасто-овальної форми. Хліб Російський масою 0,5-1,1 кг - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту з додаванням патоки, формовий та подовий, штучний, круглої або овально-довгастої форми. Хліб Пітерський масою від 300 г і більше - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту, формовий. Хліб з пшеничного борошна випікають простим, поліпшеним і здобних. Асортимент пшеничного хліба представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 Асортимент хліба з пшеничного борошна
Найменування | Сорт борошна | Додаткове сировину за рецептурою | Маса виробу | Спосіб випічки |
Хліб простий | ||||
Пшеничний зі шпалерного борошна | Шпалерна | - | 0,7-1,0 | Подовий |
Шпалерна | - | 0,8-1,3 | Формовий | |
Пшеничний з борошна різних сортів | Вищий | - | 0,5-1,1 | Подовий Формовий |
1-й | - | 0,5-1,1 | ||
2-й | - | 0,5-1,1 | ||
Паляниця українська | Вищий | - | 0,75-1,0 | Подовий з гребінцем |
1-й | - | - | ||
2-й | - | - | ||
Хліб поліпшених сортів | ||||
Гірчичний | Вищий | Гірчичне масло, цукор | 0,5-0,8 | Подовий |
1-й | 0,5-1,0 | Формовий | ||
Молочний | Вищий | Молоко, цукор, патока | 0,4 | Формовий |
1-й | 0,8 | Формовий Подовий | ||
Домашній | 1-й | Молоко, Цукор | 0,4-0,8 | Подовий |
Ромашка | Вищий | Рослинна олія | 0,4-1,0 | Формовий у вигляді квітки |
Аромат | 1-й | Екстракт солоду, коріандр | 0,4 | Подовий, довгасто овальний з наколами. |
Спеккл | Вищий | Добавка "Спеккл" містить зерно кукурудзи, соняшнику семи, мак | 0,5 | Формовий округлий |
Давньоруський | Вищий | Многозерновая суміш (соняшник, льон, гречка, кукурудза) | 0,35 | Подовий |
Хліб здобний | ||||
Кекс Весняний | Вищий | Цукор, маргарин, яйце, горіх, родзинки, ванілін і цукрова пудра. | 0,6 | Формовий округлий |
Хліб здобний травневий | 1-й | Цукор, вершкове масло, родзинки, ванілін. | 0,5-1,0 | Формовий |
Каравай сувенірний | Вищий | Цукор, масло, яйця. |
0,5-2,0 | Подовий з барвистою обробкою по вінку |
Булочні вироби випікають з пшеничного борошна, масою менше 500 м. До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайки, здобні булочні вироби.
Асортимент булочних виробів, за винятком здобних булочних виробів, подано у таблиці 2.
Таблиця 2 Асортимент булочних виробів
Найменування | Сорт борошна | Додаткове сировину | Маса, кг | Зовнішній вигляд виробу |
Батони прості за рецептурою | ||||
Батон простий | 1-й | 0,2 та 0,5 | Косі надрізи | |
2-й | ||||
Міський | Вищий | Цукор - 1% | 0,2, 0,4 | Косі надрізи, загострені коси |
Столичний | Вищий | Цукор - 1% | - | Косі надрізи |
Поліпшені булочні вироби | ||||
Батон нарізний | Вищий | Цукор, маргарин | 0,4 та 0,5 | Косі надрізи |
1-й | ||||
Батон підмосковний | Вищий | Цукор, Рослинна олія | 0,4 | Два поздовжніх надрізу |
Батон Дачний | Вищий | Цукор, маргарин. | 0,4 | Вісім наколовши в два ряди |
Батон з родзинками | Вищий | Цукор, маргарин, родзинки. | 0,2, 0,4 | Надрізи |
Плетінки | Вищий | Цукор, маргарин, мак. | 0,2, 0,4 | Виріб з трьох джгутів |
2-й | 0,4 | |||
Хали плетені | 1-й | Цукор, маргарин, яйця | 0,4 | Виріб із чотирьох джгутів |
Булка Черкизовская | 1-й | Цукор, молоко, маргарин, кунжут або мак | 0,2, 0,4 | Довгастої форми, з трьох переплетених джгутів |
Булки міські | Вищий | Цукор, маргарин | 0,1; 0,2 | Поздовжній надріз у вигляді гребінця |
1-й | 0,2 | |||
Булки російські круглі | Вищий | Цукор, маргарин | 0,2; 0,1 | Один або два паралельних надрізу |
1-й | 0,05 | |||
Булочка для гамбургерів | Вищий | Цукор, рослинна олія | 0,08 | Округла, з обсипанням кунжутом |
До здобних булочних виробів відносять вироби, в рецептуру яких входять цукор і жир в сумарному кількості 14%.
За найменуваннями здобні вироби можуть бути об'єднані в наступні основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, вироби аматорські, дрібноштучні, пироги, коржі. Кожна група може включати кілька видів і різновидів. Здобні вироби виробляють в основному масою 0,05-0,5 кг, деякі мають велику масу - 1,0-2,0 кг
По масі вироби ділять на дві групи: дрібноштучні, масою 0,05-0,4 кг; крупноштучние - понад 0,4 кг.
Асортимент здобних булочних виробів представлений декількома групами.
Булочки - цивільні булочки (круглі з надрізом, штолень, штріцеллі), булочки здобні (круглі і чотирикутні), бриоши (у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з одним кулькою зверху), плюшка Московська (круглої форми або у вигляді сердечка, трояндочки з обробкою поверхні яйцем, цукром), здоба звичайна (різної форми - устриця, трояндочка, вензель тощо) і здоба Виборзька (у вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів), кренделі, витушки здобні, ватрушки та ін
Листкові булочні вироби - булочки листкові квадратної форми, конвертики листкові з повидлом довгасто-овальні або квадратні, слойка Свердловська квадратної або прямокутної форми з Притиска, слойка кондитерська квадратна або округла і ін За рецептурою в листкове тісто вводять шляхом "шарування" вершкове масло. Розкочування і складання повторюють кілька разів, тісто витримують на холоді, після чого формують вироби.
Аматорські вироби обробляють у вигляді ріжків простих і подвійних, розанчіков, кручених і круглих булочок, плетінок.
Дієтичні хлібобулочні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування. Залежно від призначення підрозділяють на сім груп.
Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, гіпертонією і при гормонотерапії. Ахлорідний хліб (без солі) - формовий та подовий; безсольової обдирний хліб - формовий та подовий; ахлорідний сухарі.
Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю призначені для осіб, які страждають гастритом і виразковою хворобою. У цю групу входять булочки і хліб зі зниженою кислотністю (кислотність не більше 2,5 град.), Сухарі зі зниженою кислотністю.
Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів - для хворих на цукровий діабет, при опікових травмах, ожирінні, ревматизмі. Це білково-пшеничний хліб (містить 75% клейковини) формовий; білково-висівковий формовий масою 100 і 200 г (80% клейковини і 20% висівок); молочно-висівковий масою 300 г; булочки з додаванням яєчного білка і дієтичні; сухарі білково- пшеничні і білково-відрубні.
Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (безбілкові вироби) - для харчування хворих з хронічною нирковою недостатністю і іншими захворюваннями, пов'язаними з порушенням білкового обміну. Безбілковий хліб з пшеничного крохмалю випікають у формах, масою 300 г, безбілковий солі хліб - у формах, масою 200 г.
Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон призначені для осіб, які страждають атонією кишечника, ожирінням, а також для осіб, які не мають протипоказань для споживання такого хліба. У багатьох країнах світу ці сорти хліба називають "здоровий хліб". У цю групу входять: зерновий хліб (грубораздробленное зерно пшениці 60%) буває формовий та подовий, масою 200-300 г; докторскіе.хлебци (пшеничні висівки 20%) - формові або подові, масою 300-400 г; Барвіхінскій хліб (50% грубораздробленного зерна пшениці) випікають у формах, масою від 200 до 800 г; хліб Воскресенський (10% висівок) - їх пшеничного борошна вищого чи 1-го сорту з додаванням цукру, формові, масою 600 г; хліб Володимирський (9,5% пшеничних висівок) - з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру, формові, масою 300 г; хліб Новинка (крупка пшеничне, дроблена 34%) - з пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням кмину, повидла, у формі батона масою 350 г, з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням многозерновой суміші.
Хлібобулочні вироби з додаванням лецитину або вівсяної муки призначені для осіб, які страждають на атеросклероз, ожиріння, захворювання печінки, нервовим виснаженням, зниженою функцією кишечника. Представниками цієї групи є дієтичні відрубні хлібці з лецитином і додаванням пшеничних висівок в кількості 40% і фосфатидного концентрату; хлібці Геркулес з додаванням пластівців Геркулес в кількості 20% і цукру, масою 400 г.
Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду рекомендуються при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, а також особам, що проживають в районах з йодною недостатністю. Підвищений вміст йоду досягається за рахунок введення порошку морської капусти (ламінарії). Порошок морської капусти робить позитивний вплив на кінетику обміну радіоізотопів, зменшує їх всмоктування при обміні речовин завдяки вмісту альгінової кислоти. У цю групу виробів входять: дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капустою (пшеничні висівки 40%, порошок морської капусти 2%, фосфатидного концентрату 10%), випікають у формах, масою 300 г; хліб Мурманський (3,8% ламінарії); хліб Північний (2% ламінарії) та ін
В цілому ж груповий асортимент в країні, як і в минулі роки, змінюється незначно, незважаючи на масове впровадження нових сортів хлібобулочних виробів і багатьох рецептур з добавками різних інгредієнтів. Більше того, звертає увагу погіршення асортименту з позицій медичної науки. Наприклад, безпідставно знижується вироблення хліба з житнього або сумішей житнього борошна з пшеничного. Питома вага такого хліба в загальному виробленні знизився до 35%, хоча ще в 2002 р. він становив 36,2%.
Загальний обсяг його споживання проти 2002 р. зменшився на 261 тис. т, або на 9%. І це відбувається, незважаючи на утримання в житнього борошна вкрай необхідних людині вітамінів, солей заліза, кальцію та інших корисних речовин.
У той же час в структурі асортименту хлібобулочних виробів невиправдано зростає частка пшеничного хліба (масою 500 г і більше), що досягла 38,2%. Знову ж таки, всупереч науці про здорове харчування зростає виробництво хліба з пшеничного борошна вищого і першого сортів, а хліб з борошна другого сорту (найціннішою за вмістом вітамінів і мінеральних речовин) постійно знижується і в даний час складає лише 2,6% у загальному обсязі споживаного населенням хліба.
У той же час замовлення на вироблення хліба з добавкою вітамінів незначні, оскільки 115 тис. т такого хліба по всій Росії не можна визнати нормальним - це становить лише 1,4% від врахованих обсягів виробництва.
Вражаюче, що це відбувається в умовах підвищення культури споживання та активної пропаганди здорового харчування, великої користі збагачення хліба різноманітними харчовими та біологічними добавками, вітамінами і мінеральними речовинами.
Частка всіх дієтичних сортів в загальному виробленні становить лише 0,6%, а хліба з добавками йоду, заліза і навіть вітамінів не перевищує 2%. І це в умовах наявності десятків рецептур, створених у співдружності з медичною наукою.
Немає сумніву, що ситуацію необхідно виправляти, завантажуючи виробників замовленнями, а виробникам слід звернути серйозну увагу на вирішення завдань, починаючи з мінімальних промислових обсягів.
Аналітичні дані про асортимент хлібобулочних виробів за статистичними матеріалами Федерального агентства зі статистики зведені у таблиці 3.
Таблиця 3 Асортимент хлібобулочних виробів за групами та його структура
Груповий асортимент | Вироблено | |||||
2004 р | 2005 | 2006 | ||||
об'єм, тис. т | уд вага,% | об'єм, тис.т_ | уд. вага,% | об'єм, | уд. вага,% | |
Хлібобулочні вироби, всього | 8664.3 | 100 | 8390,4 | 100 | 8219,5 | 100 |
У тому числі житній, вкл. змішаний | 2715,1 | 31,1 | 2617,9 | 31,2 | 2471,2 | 30,1 |
хліб житньо-пшеничний і пшенично-житнього | 421,0 | 4.9 | 406,9 | 4,8 | 404,0 | 4,9 |
хліб пшеничний з борошна шпалерного | 14,3 | 0,20 | 13,1 | 0,16 | 15,1 | 0,2 |
хліб пшеничний з борошна 2 сорту | 235,7 | 2,7 | 227,8 | 2,7 | 217,2 | 2,64 |
хліб з борошна "Подільської" | 40,4 | 0,5 | 29,1 | 0,3 | 28,5 | 0,35 |
хліб з борошна 1 сорту | 2318,8 | 26,8 | 2322,8 | 27,7 | 2297,5 | 28,0 |
хліб з борошна вищого гатунку (0,5 кг і більше) | 521,4 | 6,0 | 542,0 | 6,5 | 574,2 | 7,0 |
булочні вироби з борошна 2 сорту | 11,1 | 0,1 | 6,4 | 0,08 | 6,5 | 0,08 |
-1 Сорту | 146,4 | 1,7 | 143,6 | 1,7 | 137,7 | 1,7 |
- Вищого сорту | 1568,2 | 18,1 | 1564,3 | 18,6 | 1547,0 | 18,8 |
булочні вироби з борошна "Подільської" | 1,0 | 1,2 | 0,6 | |||
бубличні вироби | 101,7 | 1,2 | 103,6 | 1,23 | 100,1 | 1,22 |
здобні вироби | 253,9 | 2,9 | 254,3 | 3,03 | 243,3 | 2,96 |
сухарні вироби | 84,0 |