Зміст
Введення
1. Огляд літератури1.1 Споживчі властивості і харчова цінність макаронних виробів
1.2 Класифікація і характеристика асортименту макаронних виробів. Основні напрями вдосконалення асортименту
1.3 Вимоги нормативної документації до якості і безпеки макаронних виробів
1.4 Упаковка, маркування та зберігання макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при зберіганні, і вплив їх на якість
2 Дослідницька частина
2.1 Схема курсового дослідження
2.2 Господарсько економічна характеристика магазину «Ігіра»
2.3 Постачальники макаронних виробів у магазині «Ігіра
2.4 Аналіз асортименту макаронних виробів у магазині «Ігіра
2.5 Експертиза якості макаронних виробів
2.5.1 Об'єкти та методи дослідження2.5.2 Результати експертизи
2.1 Організація, реалізація і зберігання макаронних виробів у магазині «Ігіра»
Висновок
Список використаних джерелВведення
Макаронні вироби - вельми популярний і зручний продукт харчування і входить у раціон практично будь-якої сім'ї. Вони мають відносну харчовою цінністю, є доступними за ціною, досить швидко і легко готуються, в сухому вигляді довго зберігаються без зміни властивостей, чудово поєднуються з м'ясом, сиром, яйцями, овочами, різними соусами і приправами. Невипадково макарони постійно користуються високим попитом. У продуктовому балансі країни макаронні вироби займають стійку і виграшну позицію, у якій кількості їх вартість порівнянна з вартістю картоплі, ціна якого залежить від сезонності і в першій половині року зростає, а ціни на макарони досить стабільні.
Після фінансово-економічної кризи, що вибухнула в серпні 1998 року, на російському ринку макаронної продукції відбулися суттєві зміни: збільшилася вироблення вітчизняної продукції і скоротився ввезення зарубіжної. Виробництво макаронних виробів у 2001 році зросла в порівнянні з 1997 роком в 1,6 рази, а імпорт скоротився в 9,7 рази.
Обсяг російського ринку макаронних виробів в 2002, році за даними Держкомстату, склали 831тис.т. (4)
За споживанням макаронних виробів Росія займає 14-е місце в світі (близько
У Російській Федерації макаронну продукцію виробляють понад 900 підприємств, сумарні виробничі потужності яких становлять близько 1,2 млн. т на рік. Максимальні виробничі потужності зосереджені в Центральному федеральному окрузі, частка якого в загальноукраїнському виробництві макаронних виробів становить 40-41%. Друге місце Уральський регіон (17%), третє - Приволзький (16%). (15)
Лідерами російського ринку макаронних виробів є Челябінська фабрика «Макфа» і Московська «Екстра М», у сукупності вони займають за різними оцінками від 18 до 25% макаронного ринку. Компанія «Екстра М» щорічно виробляє близько 60 тис. т макаронних виробів більше 30 найменувань, на частку продукції «Екстра М» припадає понад 30% ринку м. Москви. Щорічні обсяги виробництва макаронних виробів Челябінської «Макфа» перевищили 70 тис. т на рік. Марка «Макфа» і «Екстра М» конкурують як на ринках великих міст, особливо на ринку столиці, так і на регіональних ринках. (13)
Російські покупці в основному орієнтуються на вітчизняну макаронну продукцію. Але й на дорогу імпортну продукцію існує певний попит з боку більш забезпеченої частини населення. Якщо в останні роки в порівнянні з більшими обсягами вітчизняного виробництва частка імпортної продукції поступово скорочувалася (26,5%-в 1998 році, 5,8%-в 1999 році, 44%-у 2000 році) то у 2001 році попит на імпортну продукцію зріс (її частка досягла 4,7%). (11)
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу асортименту і оцінка якості макаронних виробів реалізовуються в торгівельній мережі міста Білгорода.
Для вирішення цієї мети в курсовій роботі сформульовані наступні завдання:
1. Дати коротку господарсько економічну характеристику магазину «Ігіра».
2. Охарактеризувати основних постачальників макаронних виробів, що реалізуються в магазині «Ігіра».
3. Провести аналіз асортименту макаронних виробів, що реалізуються в магазині «Ігіра».
4. Дослідити якість макаронних виробів, що реалізуються в магазині «Ігіра».
5. Охарактеризувати організацію реалізацію і зберігання макаронних виробів у магазині «Ігіра».
6. Дослідити організацію приймання макаронних виробів у магазині «Ігіра».
1. Огляд літератури
1.1. Споживчі властивості і харчова цінність макаронних виробів
Макаронні вироби поряд з крупою займають значне місце в раціоні харчування. Вони являють собою висушене пшеничне тісто у формі трубочок, ниток, стрічок і різних фігурок. Макаронні вироби характеризуються високою поживністю, гарною засвоюваністю.
Макаронні вироби характеризуються високою поживністю, гарною засвоюваністю, простотою і швидкістю приготування з них блюд. До складу макаронних виробів входить (у%): засвоюються вуглеводи (70 - 79), білки (9 - 13), жири (близько 1,0), мінеральні речовини (0,5 - 0,9), клітковина (0,1 - 0,6), волога (до 13). (9)
Енергетична цінність становить у середньому 1,5 · 10 березня кілокалорій на
Середній хімічний склад макаронних виробів, наведений у таб.1.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів (на 100 г продукту) (5)
| Макаронні вироби | Вода | Білки | Жи ри | Моно і дісаха- Ріди | Кра- хмал | Кліть- Чатка | Зола | Енергетична цінність | |
| Ккал | кДж | ||||||||
| 1-го класу | 13,0 | 10,4 | 1,1 | 2,0 | 67,7 | 0,1 | 0,5 | 337 | 1410 |
| 2-го класу | 13,0 | 10,7 | 1,3 | 2,3 | 66,1 | 0,2 | 0,7 | 335 | 1402 |
| 1-го класу яєчні | 13,0 | 11,3 | 2,1 | 2,0 | 66,0 | 0,1 | 0,6 | 345 | 1444 |
| 1-го класу з збільшеним вмістом яєць | 13,0 | 11,8 | 2,8 | 1,9 | 65,1 | 0,1 | 0,6 | 346 | 1448 |
| 1-го класу Мовляв. | 13,0 | 11,5 | 2,9 | 4,8 | 62,2 | 0,1 | 0,9 | 345 | 1444 |
| 1-го класу мозаїка | 13,0 | 11,2 | 1,1 | 1,9 | 67,2 | 0,3 | 0,9 | 337 | 1410 |
Одним з основних напрямків розвитку виробництва макаронних виробів слід вважати створення виробів збалансованим складом амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин. (9)
Відповідно до норм збалансованого харчування для найбільш повного засвоєння організмом необхідно, щоб співвідношення білків і вуглеводів становило 25% Тому в макаронні вироби, у складі яких в середньому 12% білка, додатково може бути введено таку ж кількість.
Макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін. З введенням яєчних продуктів вміст їх значно зростає.
До макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування відносяться: збагачена крупа дрібні макаронні вироби типу манної крупи. У пшеничне борошно цих виробів в якості добавок вводять казінет, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР. Збагачена крупа має приємні смакові властивості, жовтувато-кремовий колір за рахунок використання вітамінів, підвищене (на 20%) вміст білка і поліпшений амінокислотний склад. Вона рекомендується для приготування молочних каш і супів замість манної крупи і відрізняється від неї не тільки високою біологічною цінністю, але і швидкістю приготування (3-5 замість 15-12 хвилин). Це дозволяє максимально зберегти додані речовини. Безбілкові вироби виготовляються на основі кукурудзяного і набухає амінопектінового фосфатного крохмалю з додаванням збагачувачів. Вони формуються у вигляді вермішелі, збагаченої гліцерофосфату кальцію, крупки, збагаченої комплексом вітамінів групи В. і гліцерофосфат заліза. Безбілкові вироби призначені для харчування дітей, хворих фенілкотонуріей, і дорослих, які потребують гіпопроженновой і агелотіновой дієті з нирковою недостатністю. Безбілкові макаронні вироби мають білий колір, в зламі борошнистий. При варінні вони набувають прозорості, зберігають форму, пружність. (7)
Макаронні вироби Артек, Здоров'я, Шкільні з борошна вищого гатунку мають підвищену біологічну цінність за рахунок використання збагачувальних добавок яєчних і молочних продуктів. Вони містять на 14-20% більше білка і на 30% лізину, ніж незбагачений вироби.
Артек містять яєчні продукти, сир напівжирний або дієтичний; Здоров'я - казеціт або молочний білок, вітаміни групи В і мінеральні речовини; Шкільні - яєчний порошок або інші яйцепродукти в поєднання сухим цілісним або знежиреному молоком.
Макаронні вироби Шкільні, Здоров'я і Артек виробляють у вигляді штампованих фігурок (сюрприз, бантик) чи пресованих супових засипок (кільця, конюшина, незабудка і ін), а також у вигляді коротко різаною вермішелі і вузькою локшини. (9)
Макаронні вироби, приготовлені з різними видами овочевих добавок: томата, шпинату, моркви, мають покращений мінеральний склад.
В даний час велика увага приділяється макаронних виробів швидкого приготування. Вони мають, як правило, пористу структуру і формуються у вигляді локшини. Вироби, приготовані різними способами і з різними збагачувальними добавками, не вимагають варіння, їх досить перед вживанням залити гарячою водою. (4)
Основні переваги макаронних виробів як продукту харчування:
здатність до тривалого зберігання (більше року) без зміни властивостей: макаронні вироби абсолютно не підтверджені черствіння, менш гігроскопічні, ніж сухарі, печива і зернові сухі сніданки, добре переносять транспортування;
швидкість і простота приготування (тривалість варіння залежно від асортименту становить від 3 до 20 хв.);
відносно висока харчова цінність: блюдо, приготоване з 100г сухих макаронних виробів, на 10-15% задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах;
висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів-білків вуглеводів. (3)
Макаронні вироби грають не маловажну роль у харчуванні людини. Завдяки вмісту в макаронних виробах речовин: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ці продукти користуються заслуженим постійним попитом у споживачів різного віку та верств населення.
1.2 Класифікація і характеристика асортименту макаронних виробів. Основні напрями вдосконалення асортименту
Макаронні вироби, що виробляються промисловістю, представляють собою харчовий продукт, отриманий висушуванням до 13%-ної вологості і нижче відформованого тесту з пшеничної муки і води.
Залежно від виду вихідної пшениці і сорти борошна макаронні вироби поділяються на групи:
А - макаронні вироби, що виготовляються з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого і другого сортів.
Б - макаронні вироби, виготовлені з борошна м'якої склоподібної борошна вищого і першого сортів.
Макаронні вироби поділяються на сорти в залежності від сорту борошна.
В - макаронні вироби, виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого сортів.
Вищого гатунку - макаронні вироби, виготовлені з борошна вищого сорту.
Першого сорту - макаронні вироби, виготовлені з борошна першого сорту.
Другого сорту - макаронні вироби, виготовлені з борошна другого сорту, тільки для групи А.
Для макаронних виробів, виготовлених з використанням додаткової сировини, позначення групи і сорти макаронних виробів доповнюють однозначним з ним назв.
Залежно від способу формування макаронні вироби поділяють на:
різані - макаронні вироби, формовані розрізаються на частини тестової стрічки;
пресові - макаронні вироби, що формуються за допомогою макаронного преса;
штамповані - макаронні вироби, формовані штампами з тестової стрічки.
Залежно від форми макаронні вироби підрозділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкові.
Фігурні - плоскі або об'ємні макаронні вироби складної конфігурації.
Трубчасті макаронні вироби підрозділяють на підтипи:
макарони - трубчасті макаронні вироби у формі довгої прямої трубки з прямим або хвилеподібним (при розрізі висушених виробів) зрізом;
ріжки - трубчасті макаронні вироби у формі короткій прямій чи вигнутій трубки з прямим зрізом;
пір'я - трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямої трубки з косим зрізом;
Трубчасті макаронні вироби за розмірами поперечного перерізу поділяють на види: соломка (до
Ниткоподібні макаронні вироби поділяються на підтипи:
Вермішель - ниткоподібні довгі чи короткі, макаронні вироби з різною формою перетину.
За розмірами поперечного перерізу поділяють на види: павутинка (до
Стрічкові макаронні вироби поділяються на підтипи:
Локшина - стрічкові довгі чи короткі макаронні вироби з різною формою краю і перетину. Товщина локшини до
По ширині поділяють на види: вузька (до
Фігурні макаронні вироби поділяються на:
пресові (плоскі і об'ємні) - макаронні вироби, що формуються за допомогою макаронного преса;
штамповані (плоскі і об'ємні) - макаронні вироби, формовані штампами з тестової стрічки.
Допускається різна форма фігурних макаронних виробів за умови їх однорідності в пакувальній одиниці.
Макаронні вироби всіх типів поділяються на:
довгі - макаронні вироби довжиною не менше 200мм.
короткі - макаронні вироби довжиною не більше 150 мм.
Довгі макаронні вироби можуть бути одинарними або подвійними гнутими, а також сформованих в мотки, бантики і гнізда. Масу і розміри довгих макаронних виробів, сформованих в матки, бантики і гнізда не обмежують.
Залежно від використовуваної макаронної матриці допускають виготовлення макаронних виробів з рівною або рефреном поверхнею.
Удосконалення структури асортименту макаронних виробів проводиться по шляху введення в рецептуру нетрадиційної сировини: харчових добавок, барвників, використання нових видів борошна, води. Також з метою поліпшення асортименту та більш повного задоволення зростаючих потреб населення використовуються вітамінні та мінеральні добавки.
Наприклад: ЗАТ «Вобекс-Інтерсоя» є прямим представникам фірми «Сояпротеін» в Росії і пропонує соєву муку, яка використовується при вироблення макаронних виробів.
СОПР-УТБ - знежирена, помірно термічно оброблена соєве борошно у вигляді порошку, зі ступенем подрібнення менш 0,150-0,325 мм, вмістом білка 52% при гідратації пов'язує не менше 3,5 частин води. Вона характеризується підвищеною емульгує, структурують, стабілізуючої, волого-і жіросвязивающей здібностями і антиокислювальною дій. Продукт містить ліпоксигеназу, що дозволяє отримувати макаронні вироби швидкого приготування. Щадна обробка за допомогою флеш-отгонки дозволяє зберегти 70% розчинного протеїну, що обумовлює високо функціональні властивості нативного соєвого білка.
Використання соєвої муки має важливе практичне значення завдяки емульгує, структурують, стабілізуючої, волого-і жіросвязивающей здібностями і дозволяє: збагатити продукт білком, регулювати вміст білка до заданого рівня, знижувати витрати яєць і жиру, покращувати дисперсію жиру і цукру, пролонгувати свежеть і терміни придатності продукту, збільшити вихід готової продукції, покращувати постачання населення дієтичними продуктами, що володіють підвищеною харчовою цінністю, завдяки збереженню в борошні нативної форми білка (натуральне співвідношення амінокислот білка без хімічних впливів). (17)
Для збагачення і часткової вітамінізації макаронних виробів використовують екологічно чисту харчову добавку натурального походження - бета-каротин, що володіє радіопротекторними та антиоксидантними властивостями. Як джерело бета-каротину застосовують 0,2% розчин «Бета-каротин мікробіологічний (провітамін А) в олії» ТУ У18.298-95, що виробляється ТОВ «НВП« Вітан ». Бета-каротин використовують у складі макаронних виробів згідно РЦУ 18.5811-97 від 12.08.97г. «Вироби макаронні, вищий сорт, вітамінізовані бета-каротином». (12)
ТОВ «Інформкондітер» розробив рецептуру макаронних виробів з натуральними харчовими добавками, що мають лікувальні властивості. Наприклад, макарони з цикорієм або земляний грушею покращують обмін речовин. А імунітет підвищать вироби з додаваннями пророщених зерен пшениці, гороху і квасолі. (12)
Компанія «СоюзОптТорг» пропонує антиоксидант ЕДТА - етилендіамінтетраацетат Калці-натрію гігієнічний номер Е385 відповідно до системи цифрової кодифікації харчових добавок.
Він являє собою білий порошок або дрібнокристалічний порошок без смаку і запаху.
Застосовується в харчовій промисловості (олійно-жирова і макаронна промисловість) і виявляє властивості синергиста актіоксідантов та консервантів. Також є диспергирующим речовиною, комплексоутворювачем, стабілізатором кольору і аромату. (14)
Перевага використання ЕНТД: стимулює збереження кольору, збереження структури, виступає як антиоксидант, контролює каталітичні окислювальні ефекти іонів металів, працює як консервант, стимулює збереження аромату.
ТОВ «Сосновоборський» макаронна фабрика (Санкт-Петербург) приступила до виробництва продукції «здорового» напряму. Як повідомив АБН генеральний директор підприємства Георгій Галустов, даний напрямок включає в себе макарони з різними корисними добавками. В даний час основне виробництво макаронних виробів з додаванням буряка, кропу, йоду. У найближчих планах - запуск виробів з додаванням шкірки кедрових горішків, лимоном і часником. (12)
Таким чином, в даний час асортимент макаронних виробів складає більше 100 видів, які відрізняються як вхідними до складу компонентами, так і зовнішнім виглядом. Незважаючи на те, що асортимент досить широкий, потрібне подальше його розширення за рахунок випуску нових виробів з підвищеною харчовою цінністю.
1.3 Вимоги нормативної документації до якості і безпеки макаронних виробів
Макаронні вироби повинні виготовлятися відповідно до вимог стандарту ГОСТ Р 51865-02, з дотриманням санітарних норм і правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.
За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати характеристикам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3
Органолептичні показники макаронних виробів
| Найменування показника | Характеристика |
| Колір | Відповідною сорту борошна без слідів непромеса. Колір виробів з використанням додаткової сировини змінюється в залежності від виду цієї сировини |
| Поверхня | Гладка. Допускається шорсткість |
| Злам | Склоподібний |
| Форма | Відповідає типу виробів |
| Смак | Властивий даному виробу, без стороннього смаку |
| Запах | Властивий даному виробу, без стороннього запаху |
| Стан виробів після варіння | Вироби не повинні злипатися між собою при варінні до готовності |
Міцність макаронних виробів повинна забезпечувати збереження їх форми.
Допускається наявність крихти макаронних виробів від маси нетто кожної пакувальної одиниці,%, не більше: 1,0-для виробів групи А і Б; 3,0-для виробів групи В.
Допускається не більше 2% деформованих макаронних виробів від маси нетто виробів в кожній пакувальній одиниці.
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники макаронних виробів
| Найменування показника | Норма | ||||||
| Група А | Група Б | Група В | |||||
| В / с | 1 з | 2 з | В / с | 1 з | В / с | 1 з | |
| Вологість виробів,%, не більше: - Відправляються в райони Крайньої півночі і важкодоступні райони - Інших | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 |
| Кислотність виробів, град, не більше: - Томатних - Молочних - Другого сорту - Соєвих - З пшеничним зародкам - Інших | 10 5 - 5 - 4 | - 5 - - - 4 | - - 5 - 5 - | 10 5 - 5 5 4 | - 5 - - - 4 | 10 5 - 5 5 4 | - 5 - - - 4 |
| Зола, нерозчинна в 10% НСl,%, не більше | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Збереження форми зварених виробів,%, не менше | 100 | 100 | 100 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| Суха речовина, що перейшло у варильну воду,%, не більше | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
| Металомагнітна домішка, мг на 1 кг продукту, не більше | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| При розмірі окремих частинок не більше | |||||||
| Наявність зараженості шкідниками | Не допускається | ||||||
Мікробіологічні показники та вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів у макаронних виробах не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені Міністерством охорони здоров'я Росії і СанПіН. (Таб.5). (21)
Таблиця 5
Показники безпеки макаронних виробів
| Показники | Допустимі рівні, мг / кг, не більше | Примітка |
| Токсичні елементи: - Свинець - Миш'як - Кадмій - Ртуть | 0,3 0,2 0,03 0,03 | - - - - |
| Мікотоксини: - Афлатоксин В1 - Зеараленон - Т-2 токсин - Дезоксиніваленолом | не допускається не допускається не допускається не допускається | <0,00015 <0,005 з пшениці <0,05 <0,05 з ячменю |
| Пестициди: - Гексахлорциклогексан - ДДТ та його метаболіти - Бенз (а) пірен | 0,01 0,01 не допускається | - - <0,2 мкг / кг |
| Радіонукліди: - Цезій-137 - Стронцій-90 | 50 30 | У готовому до вжив-ленію продукті Бк / кг Те ж |
| Зараженість і забруднений-ність шкідниками хлібних запасів | не допускається | - |
| Металеві домішки | 3 * 10 -3 | %, Розмір окремих частинок не повинен пе-вищувати |
| Мікробіологічні показники: | ||
| КМАФАнМ | 3 * 10 -3 | КУО / г, не більше |
| БГКП (коліформи) | 1,0 | Маса (г) |
| S aurous | 0,1 | Те ж |
| B cereus | 100 | КУО / г, не більше |
| Патогенні | 50 | Маса (г) |
| цвілі | 50 | КУО / г, не більше |
| дріжджі | 10 | Те ж |
1.4 Упаковка, маркування та зберігання макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при зберіганні та вплив їх на якість
Макаронні вироби фасують в оптову та споживчу тару. При упакуванні в оптову тару використовують в основному крафт-мішки і картонні коробки. Упаковка в споживчу, або в роздрібну тару виготовлена з таких матеріалів, як поліетилен, поліпропілен, картон, двошарові плівки, що поєднують в різних комбінаціях шари поліетилену, поліпропілену, целофану і паперу. Кожні з матеріалів характеризуються певними бар'єрними, санітарно-гігієнічними, фізико-механічними та технологічними властивостями. Тому при виборі матеріалу для упаковки макаронної продукції виробник повинен керуватися найбільш значними для нього критеріями.
В даний час більшість великих виробників макаронних виробів упаковують свою продукцію в двошаровий пропілен з багатобарвної глибоким друком між шарами. Така упаковка прозора, перешкоджає проникненню вологи і газів, стійка до зняття, добре охороняє продукт від механічних пошкоджень. На цю плівку легко наносять малюнок, вона ідеальна для використання на всіх типах пакувальних машин, а для автоматичних ліній це єдино можливий матеріал з точки зору надійності, технологічності та відсутності шлюбу.
Незважаючи на те, що останнім часом полімерні матеріали витісняють пакувальні картони, в певних випадках останні, як і раніше залишаються не замінними. Переваги картону низька світлопроникність, фізіологічна нешкідливість, жорсткість, добре оберігає вироби від механічних пошкоджень, широкі можливості зовнішнього оформлення упаковки. Для збільшення жорсткості, міцності і вологостійкості картону використовується целюлоза підвищеної міцності. (8)
Допускається використовувати нові ящики з гофрованого картону без обгорткового паперу. Торці макаронів довжиною до 300мм прокладають вертикальними прошарками паперу.
Маса нетто упакованої продукції повинна відповідати зазначеній на етикетці.
Макаронні вироби, призначені для перевезення водним або залізничним транспортом, а також що відправляються в райони Крайньої Півночі і важкодоступні райони повинні упаковуватися тільки в дощаті або фанерні ящики.
Допускається умови упаковки макаронної продукції обумовлювати зі споживачем у договорі на поставку.
На кожну одиницю транспортної тари наносять:
- Масу транспортної тари;
- Відхилення споживчої тари;
- Найменування продукту (на споживчій тарі з прозорого пакувального матеріалу найменування продукту допускається обмежувати словами: «Макаронні вироби»);
- Найменування та місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну) виробника, пакувальника, експортера, імпортера;
- Маса нетто;
- Товарний знак виробника (за наявності);
- Склад продукту;
- Харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;
- Група продукту, клас (сорт);
- Харчова цінність;
- Дата виготовлення;
- Термін зберігання і дату розливу;
- Спосіб приготування;
- Позначення стандарту або ТУ, відповідно до якому виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- Інформацію про сертифікацію.
Для макаронних виробів, упакованих у транспортну тару і розвішуються в роздрібній торгівлі, зазначена вище інформація повинна бути нанесена на транспортну тару і представлена в торговому залі в безпосередній близькості від продукту.
У найменування продукту не вказують наступні характеристики макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні, стрічкові, вузькі, короткі, різані, пресові, штамповані, плоскі, об'ємні, звичайні. (12)
Ящики короби і мішки з упакованою макаронної продукцією слід зберігати на стелажах або піддонах. Ці приміщення повинні бути чистими, сухими, добре провітрюваними, не зараженими комірних шкідників, захищеними від впливу атмосферних опадів, з відносною вологістю повітря не більше 70% і температурою не вище 30 0 С. Не можна зберігати вироби разом з товарами, що мають специфічний запах, тому що макаронна продукція вбирає цей запах.
Макаронні вироби не бояться низьких температур, тому їх можна зберігати в сухих, не опалювальних приміщеннях.
Макаронні вироби - продукт тривалого зберігання. Вони характеризуються низькою вологістю (не більше 13%), меншою гігроскопічністю в порівнянні з галетами, сухарями, бісквітами, а також здатність до сорбції парів і газів. При дотриманні умов транспортування і зберігання макаронні вироби зберігають свій смакові і поживні властивості тривалий час.
ГОСТ Р 51865-2002 встановлює терміни зберігання макаронних виробів з дня виготовлення, міс: з пшеничним зародкам-3; молочних і соєвих-5; яєчних і томатних-12; глютенова, морквяних, шпинатовий і без додаткової сировини-24.
Найбільш часта причина псування виробів - пліснявіння в результаті підвищення вологості. Макаронні вироби гігроскопічні, потрапляючи у вологе середовище, вони вбирають вологу. Небезпека пліснявіння виникає при підвищенні вологості виробів до 16%. Крім того, потрапляючи у вологе середовище, макаронна продукція, інтенсивно поглинаючи вологу, може порепатися та перетворитися на брухт. (10)
Також при зберіганні макаронних виробів відбуваються такі процеси як: зміна кольору, прогоркание і зміна міцності.
Зміна кольору макаронних виробів відбувається в основному в результаті окислення каротиноїдів. Особливо небажаний цей процес у виробах з м'якої пшениці, де вміст пігментів невелика. Вироби набувають небажані сіруваті відтінки. (7)
Прогоркание макаронних виробів перш за все стає помітним у виробах з добавками молочних продуктів, повільніше воно йде в яєчних і особливо у виробах без збагачувачів. (3)
Зміна міцності макаронних виробів відбувається в результаті старіння білків клейковини. У них поступово утворюються мікротріщини, які викликають утворення брухту і крихти. При варінні довго зберігалися виробів утворюються багато дрібних частинок, що погіршують зовнішній вигляд готових страв. (14)
Таким чином, упаковка макаронних виробів є не тільки естетичним фактором, але і зберігає якість продукції. Оскільки товар, що зберігається у всіх пунктах роздрібного ланцюга, недовговічний - проводяться всі нові і нові види упаковки, що сприяє продовженню термінів зберігання товарів. Звідси випливає, що упаковка є одним з найважливіших факторів, що впливають на збереження макаронних виробів.
2. Дослідницька частина
2.1 Схема курсового дослідження
Схема курсового дослідження включає в себе 6 етапів
|
|
|
|
2
3
| ||||||
| ||||||
Введення та огляд літератури |
|
| |||||||||
| ||||||||||
5
| |||||||||||
|
Рис. 2 Схема курсового дослідження
На першому етапі здійснювався вибір теми курсової роботи, керуючись актуальністю поставленої проблеми.
На другому і третьому етапах визначалася мета роботи і які з неї завдання.
На четвертому етапі проводився збір літературних даних та їх обробка. Були вивчені та проаналізовані навчальні посібники, підручники, а також періодичні видання, що стосуються даної теми, проведений збір даних про нормативної документації, яка регламентує правила приймання, методом відбору проб, показники якості, а також методи проведення експертизи.
На цьому ж етапі здійснювався збір даних про підприємство (історія розвитку підприємства, організаційна структура, обсяг виробництва і ефективність діяльності), про асортимент випущених видів виробів, про постачальників основного і додаткового сировини та порядок взаємодії з ними.
Також здійснюється вибір об'єктів для проведення експертизи якості, вивчення методів визначення показників якості і проведення самої експертизи.
На наступному етапі усі зібрані і оброблені дані оформляються і робляться висновки по кожному розділу.
На останньому етапі курсового дослідження дається загальний висновок по всій курсової роботи і пропозиції на всі недоліки.
2.2 Господарсько економічна характеристика магазину «Ігіра»
Курсова робота виконана на матеріалах діяльності ТОВ «Атава», іменоване надалі «суспільство», призводить установчі документи Товариства з обмеженою відповідальністю магазину «Ігіра», зареєстрованого Постановою Глави адміністрації м. Бєлгорода № 1250 від 13 серпня 1992 року, у відповідності з Федеральним законом Російської Федерації «Про товариства з обмеженою відповідальністю» від 08.02.98г. ТОВ фірма «Атава» є правонаступникам магазину «Ігіра» по всіх боргах і зобов'язанням. Засновником Товариства є громадянин Шогін Віктор Дмитрович.
Товариство набуває статусу юридичної особи і керується у своїй діяльності законодавством Російської Федерації і затвердженим Статутом. Товариство має самостійний баланс, рахунки в банках будь-яких видів, у тому числі в іноземній волюти і діє на основі повного господарського розрахунку і самофінансування. Товариство має печатку, штамп, бланки та інші реквізити. Місце знаходження Товариства та поштова адреса: м. Шебекіно, вул. Леніна, д. 12.
Метою діяльності Товариства є задоволення суспільних потреб, отримання прибутку шляхом виробничої, комерційно-посередницької.
Основними видами діяльності товариства є:
- Оптова, дрібнооптова, роздрібна, у т. ч. комісійна торгівля;
- Організація та експлуатація магазинів, точок громадського харчування;
- Постачальницько-збутова діяльність;
- Виробництво, закупівля і продаж товарів народного споживання, і промислового призначення, а також продовольчих товарів, заготівля, переробка, зберігання сільськогосподарської продукції, сировини та її реалізація;
- Надання в оренду рухомого та нерухомого майна відповідно до чинного законодавства.
Загальна площа магазину «Ігіра» становить
Режим роботи магазину «Ігіра» з 8 ранку до 8 вечора без перерви та вихідних. Асортиментний перелік продовольчої групи товарів включає приблизно 340 найменувань продовольчих товарів, що реалізовуються в магазині.
Магазин «Ігіра» оснащений сучасним торгівельним і холодильним обладнанням. У магазині щодня обслуговують до 1000 покупців. Денний товарообіг магазину складає приблизно 25000 руб., А у святкові дні товарообіг збільшується до 50 000 руб. Основні показники фінансово-господарської діяльності магазину «Ігіра» наведені в таблиці 6.
Таблиця 6
Основні показники фінансово-господарської діяльності магазину «Ігіра»
| Од. вимірювання | Зростання % | Зростання % | ||||
| Роздрібний т / оборот | Тис. руб. | 12638,7 | 16074 | 127,2 | 19640 | 122,2 |
| Валові доходи у% до т / обігу | Тис. руб. | 3693,8 | 4446,2 | 120,4 | 5856,3 | 131,7 |
| % | 29,2 | 27,7 | 101,6 | 29,8 | 107,6 | |
| Виручка від реалізації у% до т / обігу | Тис. руб. | 3662,4 | 4349,5 | 118,8 | 5762,3 | 132,5 |
| % | 29,0 | 27,06 | 93,3 | 29,3 | 108,4 | |
| Інші доходи у% до т / обігу | Тис. руб. | 31,4 | 96,8 | 308,3 | 94,0 | 17,1 |
| % | 0,24 | 0,8 | 333,3 | 0,5 | 62,5 | |
| Витрати обігу в% до т / обігу | Тис. руб. | 3493,4 | 4182,6 | 119,7 | 5412,1 | 129,4 |
| % | 27,6 | 26,0 | 94,2 | 27,6 | 106 | |
| Прибуток | Тис. руб. | 149,9 | 207,8 | 138,7 | 374,9 | 180,4 |
| Рентабельність | % | 1,2 | 1,29 | 107,3 | 1,91 | 148,1 |
2.3 Постачальники макаронних виробів у магазині «Ігіра»
У магазині «Ігіра» існує договірна система постачання продовольчих товарів. Основним регламентує документом при цьому виступає договір поставки. Основні постачальники макаронних виробів в магазин «Схід» за 2001-2003 рік відображені в таблиці 7.
Таблиця 7
Постачальники макаронних виробів у магазині «Ігіра» за 2001-2003год
| Постачальники | ||||||
| кг. | Уд. вага% | Кг. | Уд. вага% | кг. | Уд. вага% | |
| ТОВ «Елітмак» м Москва | 1440 | 23,5 | 1100 | 18,3 | 1589 | 24,8 |
| ПП Кемзура Ю.К. г Шебекіно | 850 | 13,8 | 900 | 14,9 | 253 | 3,9 |
| «Курскмакаронпром» м Курськ | 1130 | 18,4 | 1050 | 17,4 | 1445 | 22,6 |
| ПП «Сокіл» м Білгород | 600 | 10,0 | 685 | 11,4 | 685 | 10,7 |
| «Екстра-М» м Москва | 900 | 14,7 | 987 | 16,4 | 987 | 15,4 |
| «Курчатовський хлібокомбінат» | 1200 | 19,6 | 1300 | 21,6 | 1440 | 22,5 |
| Всього | 6120 | 100 | 6022 | 100 | 6399 | 100 |
Найбільшою питома вага в загальній структурі постачань макаронних виробів у магазині займає такий постачальник як ТОВ «Елітмак» м Москва, їм поставлено за минулі три роки
Таким чином, можна сказати, що з 2001-2003 рік в магазин «Ігіра» поставки макаронних виробів здійснюють шість постачальників, причому першорядними є постачальники м. Курська і Москви, а не місцеві виробники, що говорить про більш вигідних взаєминах з іногородніми постачальниками.
2.4 Аналіз асортименту макаронних виробів реалізовуються в магазині «Ігіра»
У магазині «Ігіра» реалізується досить широкий асортимент макаронних виробів, що розрізняються по складу сировини, яку застосовують, за формою, масі, способом приготування.
Розгорнутий асортимент макаронних виробів, що реалізуються в магазині «Ігіра», представлений в таблиці 8.
Асортимент макаронних виробів, що реалізуються в магазині «Ігіра»
Таблиця 8
| Найменування макаронних виробів | Вид расфа-совки | 2001р | 2002р | 2003р | |||
| т | уд. вага% | т | уд. вага% | т | уд. вага% | ||
| Трубчасті: | |||||||
| ріжки виті | вагові | 0,500 | 8,16 | 0,800 | 13,28 | 0,300 | 4,58 |
| ріжки супові | вагові | - | - | - | - | 0,200 | 3,12 |
| ріжки виті | фасовані | 0,500 | 8,16 | 0,522 | 8,75 | - | - |
| ріжки супові | фасовані | - | - | 0,400 | 6,73 | 0,500 | 7,71 |
| макарони - соломки | фасовані | - | - | 0,300 | 4,90 | 0,500 | 7,71 |
| макарони | фасовані | 0,500 | 8,16 | - | - | 0,400 | 6,25 |
| ріжки-Адріани | фасовані | - | - | 0,600 | 9,85 | - | - |
| Ниткоподібні: | |||||||
| вермішель № 004 | фасовані | 0,800 | 13,07 | - | - | 0,300 | 4,58 |
| вермішель довга | фасовані | - | - | 0,800 | 13,27 | 0,400 | 6,25 |
| вермішель | вагові | 0,320 | 5,22 | 0,200 | 3,41 | 0,500 | 7,71 |
| вермішель № 003 | фасовані | - | - | - | - | 0,400 | 6,25 |
| Лентообразние: | |||||||
| локшина | вагові | - | - | 0,400 | 6,62 | - | - |
| локшина | фасовані | 0,800 | 13,07 | - | - | 0,500 | 7,71 |
| Фігурні: | |||||||
| черепашка | вагові | 0,1000 | 16,33 | - | - | 0,400 | 6,25 |
| бантики | вагові | - | - | 0,600 | 9,85 | 0,400 | 6,25 |
| зірочки | вагові | - | 0,400 | 6,73 | 0,699 | 9,9 | |
| вушка | вагові | - | 0,200 | 3,41 | 0,100 | 2,56 | |
| черепашка | фасовані | 0,1000 | 16,33 | - | - | 0,200 | 3,12 |
| бантики | фасовані | 0,700 | 4,99 | 0,300 | 4,90 | 0,200 | 3,12 |
| літери | фасовані | - | - | - | - | 0,300 | 4,58 |
| зірочки | фасовані | - | - | 0,500 | 8,30 | 0,300 | 4,58 |
| Усього: | 0,6120 | 100 | 0,6022 | 100 | 0,6399 | 100 | |
На підставі даних таб.5 розрахуємо показники широти, повноти і стійкості асортименту.
Широта асортименту - кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп. Це властивість характеризується двома абсолютними показниками - дійсною і базової широтою, а також відносним показником - коефіцієнтом широти.
Дійсна широта (Ш д) - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності.
Базова широта (Ш б) - широта, прийнята за основу для порівняння.
Коефіцієнт широти (До ш) виражається як відношення дійсного кількості видів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового.
Розрахуємо коефіцієнти широти за 2002 та 2003 року (за базову широту беремо показники 2001 року).
| До ш = | Ш д | * 100% |
| Ш б |
| До ш = | 13 | * 100% = 144% |
| 9 |
| До ш = | 17 | * 100% = 189% |
| 9 |
Широта асортименту не може служити єдиним показником раціональності асортименту.
Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Підвищення повноти асортименту може служити одним із засобів стимулювання збуту і задоволення різноманітних потреб, обумовлених різними смаками, звичками і іншими чинниками. Проте слід врахувати, що надмірне збільшення повноти асортименту також може ускладнити вибір споживачів, тому повнота повинна бути раціональною.
Коефіцієнт повноти (Кп) - відношення дійсного показника повноти до базового. Він розраховується за формулою:
де П д - кількості видів і найменувань макаронних виробів за відповідний рік,
П б - загальна кількість видів і найменувань макаронних виробів, що продаються на підприємстві.
Коефіцієнт повноти за 2001 рік
Коефіцієнт повноти за 2002 рік
Коефіцієнт повноти за 2003 рік
Таким чином, у 2001 року кількість проданих підприємством видів і найменувань макаронних виробів становила 42,9% від загальної кількості видів і найменувань макаронних виробів. У 2002 році цей показник дорівнював 61,9%, а в 2003 році - 81%, що на 19,1% більше, ніж у 2002 році.
Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.
Стійкість асортименту розраховується за формулою:
де Ш д - широта асортименту в році, що аналізується,
Ш перед. - Широта асортименту в попередньому році.
Стійкість асортименту в 2002 році
Стійкість асортименту в 2003 році
Таким чином, можна зробити висновок, що виробники частіше прагнуть розширити кількість товарів, що користуються стійким попитом. Проте слід мати на увазі, що смаки і звички з часом змінюються, тому стійкість асортименту повинна бути раціональною. З наведених вище показників бачимо, що стійкість асортименту на підприємстві не постійна і залежить від наявності стійкого попиту на товари певного виду, а також відсутності або недостатності попиту на товари, які залежуються на складах і прилавках.
2.5 Експертиза якості макаронних виробів
2.5.1 Об'єкти та методи дослідження
В якості об'єктів дослідження використані три види макаронних виробів, характеристика яких наведена в таблиці 9.
Таблиця 9
Характеристика зразків макаронних виробів як об'єктів для досліджень
Експертизу якості макаронних виробів проводили в лабораторії БУПК за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
З органолептичних показників визначали (за ДСТУ): колір, поверхня, злам, форму, запах.
З фізико-хімічних показників визначали: вологість, кислотність, вміст лому, крихти та деформованих виробів, зміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками, стан виробів після варіння.
Вологість макаронних виробів визначали за ГОСТом Р 51865-02 шляхом висушування.
Вологість (W) макаронних виробів обчислюють за формулою:
де m1-маса чашки з наважкою до висушування, г;
m2-маса чашки з наважкою після висушування, г;
m-маса наважки вироби, м.
За кінцевий результат визначення вологості приймають середнє арифметичне результатів визначення двох наважок.
Кислотність макаронних виробів визначали за ГОСТом Р 51865-02 шляхом титрування гідроокисом натрію або калію водної суспензії розмелених макаронних виробів.
Кислотність (Х) макаронних виробів кожної наважки в градусах обчислюють за формулою:
де V - об'єм розчину гідроокису натрію, витрачений на титрування, см 3;
10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль / дм 3 розчину гідроокису натрію;
20 - коефіцієнт перерахунку на 100г вироби;
К - поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль / дм 3 розчину гідроокису натрію.
За кінцевий результат визначення кислотності приймають середнє арифметичне результатів визначення двох наважок.
Зміст деформованих виробів і крихти макаронних виробів визначали за ГОСТом Р 51865-02.
Для визначення змісту деформованих виробів і крихти беруть наважку масою 500г і відбирають з неї роздільно деформовані вироби і крихту, потім зважують їх порізно.
Зміст деформованих виробів і крихти (Х2) у відсотках обчислюють за формулою:
де m5 - маса деформованих виробів або крихти, виділених з аналізованої проби, г;
m6 - маса аналізованої проби, р.
Обчислення проводять до другого десяткового знак з наступним округленням результату до першого десяткового знака.
Визначення стану виробів після варіння визначали за ГОСТом Р 51865-02.
Із середньої проби відбирають 50-100г макаронних виробів, розміщують їх у десятикратне за масою кількості киплячої води і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді і шляхом зовнішнього огляду встановлюють відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації.
Таким чином, для експертизи якості макаронних виробів були обрані три зразки макаронів, що реалізовуються в магазині «Ігіра».
2.5.2 Результати експертизи
Якість відібраних зразків оцінюємо за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів - фігурних, Шебекинські групи Б, вищий сорт наведена в таблиця 10.
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів
Таблиця 10
Як видно з табл.10 макаронні вироби Шебекинські групи Б вищий сорт відповідає вимогам ГОСТ Р 51865-02.
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів - фігурні, Макфа групи А, вищого гатунку (табл.11).
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів
Табліца11
Як видно з таблиці 11 макаронні вироби - фігурні Макфа групи А вищого гатунку відповідають вимогам ГОСТу Р 51865-2002.
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів - ниткоподібні ЗАТ «ЮРОП Фудс ГБ» групи А, вищого гатунку (табл. 12).
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів
Табліца12
Як видно з таблиці 12 макаронні вироби - ниткоподібні ЗАТ «ЮРОП Фудс ГБ» групи А, вищого сорту відповідають вимогам ГОСТу Р 51865-2002.
Після проведення експертизи трьох зразків макаронних виробів було встановлено, що макаронні вироби, які реалізуються в магазині «Ігіра» відповідають вимогам ГОСТ Р. 51865-2002, за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
2.6 Організація реалізації та зберігання макаронних виробів у магазині «Ігіра»
Зберігання та реалізація продуктів у роздрібній торгівлі має важливе значення, адже саме від цього залежить збереження якості готових виробів.
Зберігання - етап технологічного циклу товарознавства від випуску готової продукції до споживання, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх застосування з мінімальними втратами.
При зберігання будь-яких харчових продуктів, в т.ч. макаронних виробів необхідно дотримуватися умови та режими зберігання.
Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.
Режим зберігання - сукупність кліматичних та санітарно гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів.
У магазині «Ігіра» зберігання макаронних виробів здійснюється за вимогами викладеними в ГОСТ Р 51865 - 2002. Для зберігання макаронних виробів у магазині є спеціальні склади з відносною вологістю повітря 60 - 70%, цю вологість визначають за допомогою психрометра. Для безпосередньої реалізації і для зручності вибору покупцям макаронних виробів їх виставляють у спеціальних вітринах для сипучих і бакалійних виробів. Невеликі партії макаронних виробів, які забезпечують безперебійне постачання. Макаронні вироби в ящиках зберігають на піддонах протягом 10 - 45 днів при температурі 12 - 18 о С. У магазині реалізують як фасовані, так і нефасований макаронні вироби, тому необхідно строго стежити за дотриманням товарного сусідства, виключаючи спільне зберігання з будь-якими пахучими товарами (прянощами, рибою і т. п.).
У магазині «Ігіра» здійснюється постійно санітарно-гігієнічна обробка, призначена для створення і підтримки встановленого санітарного режиму. Регулярно проводиться дезінфекція складських, підсобних приміщень і торгового залу для знезараження від мікроорганізмів. При необхідності проводиться дератизація - діяльність з винищування гризунів (мишей, щурів), що завдають економічних збитків внаслідок псування товарів і є переносниками інфекційних захворювань.
При надходженні макаронних виробів в магазин «Ігіра» вони негайно розвантажуються і доставляються в складські приміщення і торговий зал.
Покупці мають вільний доступ до вітрини, в якій виставлені макаронні вироби. Весь асортимент макаронних виробів забезпечений цінники з зазначенням виду та вартості. Вибравши необхідний вид макаронних виробів, покупець оплачує його в касі, що знаходиться в цьому ж відділі і отримує товар одночасно з чеком.
Реалізація товарів - діяльність з відпуску товарів споживачам. Призначенням реалізації є створення споживчих переваг, що забезпечують збут товарів. Реалізація макаронних виробів, як і інших продовольчих товарів у магазині «Ігіра» здійснюється традиційним способом через прилавок.
Отже, ми бачимо, що макаронні вироби в магазині «Ігіра» зберігаються з дотриманням вимог щодо умов і термінів зберігання.
Реалізація макаронних виробів здійснюється традиційним способом через прилавок. Розрахунки з покупцями проводяться за допомогою використання контрольно-касового обладнання.
Висновок
У курсовій роботі проводилося дослідження аналізу асортименту і експертиза якості макаронних виробів, що реалізуються в магазині «Ігіра».
На підставі цього дослідження було виявлено, що підприємство економічно стабільно, так як за період 2001 -2003 рік спостерігалося зростання доходу 106,8% і зростання прибутку 104%. Рентабельність підприємства за досліджуваний період зросла на 0,25. Магазин є перспективним, тому що зростання фонду заробітної плати складає 104% і не перевищує рівень рентабельності.
У магазині «Ігіра» поставки макаронних виробів здійснюють шість постачальників, причому першорядними є постачальники м. Курська і Москви, а не місцеві виробники, що говорить про більш вигідних взаєминах з іногородніми постачальниками.
Аналізуючи торговий асортимент реалізованої продукції можна зробити висновок, що за досліджений період (2001 - 2003 роки) спостерігається збільшення продажів макаронних виробів. Це виражено тим, що за останні роки різко зросла якість макаронних виробів, підвищення харчової цінності. Стійкість асортименту на підприємстві не постійна і залежить від наявності стійкого попиту на товари певного виду, а також відсутності або недостатності попиту на товари, які залежуються на складах і прилавках.
Для експертизи якості макаронних виробів, що реалізуються магазином «Ігіра», були обрані три зразки: макарони фігурні Шебекинські групи Б в / с, макарони фігурні Макфа групи А в / с, макаронні вироби - ниткоподібні ЗАТ «ЮРОП Фудс ГБ» групи А в / с . У результаті проведеної експертизи якості, можна зробити висновок, що всі три зразки макаронних виробів відповідають вимогам стандарту.
Макаронні вироби в магазині «Ігіра» зберігаються з дотриманням вимог щодо умов і термінів зберігання.
Реалізація макаронних виробів здійснюється традиційним способом через прилавок. Розрахунки з покупцями проводяться за допомогою використання контрольно-касового обладнання.
Для вдосконалення асортименту та підвищення якості макаронних виробів реалізованих магазинах «Ігіра», пропонуємо:
- Удосконалювати асортимент макаронних виробів за рахунок впровадження нових найменувань та видів, що буде сприяти залученню нових споживачів;
- Укладати договори на постачання макаронних виробів з місцевими виробниками, що призведе до зниження витрат на їх доставку та зменшення вартості макаронних виробів;
- Посилити контроль якості при прийманні макаронних виробів;
- Поліпшити умови зберігання макаронних виробів.
Список використаних джерел
1. Бакалійні, хлібні і кондитерські товари. - М: Економіка, 1975-214с.
2. Журавльова М.М. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1975 - 448с.
3. Кругляков Г.М. Основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1984 - 247с.
4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов п / д Березень, 2000 - 448с.
5. Мясникова А.В., Раїль Ю.С. Практикум з товарознавству зерна та продуктів його переробки. - М.: Колос, 1981 - 320с.
6. Прохорова Н.Г. Бакалійні, кондитерські, гастрономічні, молочні товари. - М.: Економіка, 1989 - 205с.
7. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, з борошна кондитерських і смакових товарів. - М.: Економіка, 1987 - 399с
8. Довідник товарознавця продовольчих товарів. - Т.-1. - М.: Економіка, 1987 - 493с.
9. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2002-448с.
10. Товарознавство зерна та продуктів його переробки. - М: Колос, 1978 - 446с.
11. Смирнова Н.О. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів. - М.: Економіка, 1989 - 350С.
12. Горошенко Л.Є. "Пір'я» та «Черепашки» / / Провіант. - 1999. - № 6-7. - 44с.
13. Гусєва Л.Р. Ринок макаронних виробів / / хлібопечення Росії. - 2000. - № 2.-з 13.-14.
14. Кон'юнктура товарних ринків. - 2000 .- № 1.-с.1823.
15. Обухова Н, Козлов І. Ріжки та ніжки / / Новини торгівлі. - 2002 .- № 9 - з 46-49.
16. Поландова Р.Д. Пріоритети розвитку хлібобулочних і макаронних виробів / / хлібопечення Росії. - 2000 .- № 4 .- с 3-4.
17. Шнейдер Т.І. Використання апарпта при виготовленні макаронних виробів / / Хлібопечення Росії. -2001 - № 6 - з 20
18. Єгорова Г.А. Технологія переробки зерна. - М.: Колос, 1977.
19. Чернов М.Є. Упакування сипучих продуктів. - М.: Делі, 2000.
20. ГОСТ Р. «Вироби макаронні. Загальні технічні умови ».
21. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності продуктів. Санітарно-епідеміологічного правила і нормативи
СанПіН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Інтер Сен", 2002-168с.
22. Збагачення вітамінами продуктів харчування - шлях збереження
здоров'я населення / / Хлібопечення Росії - 2003 - № 6 - c.15
| До п = | П д | * 100%, |
| П б |
П б - загальна кількість видів і найменувань макаронних виробів, що продаються на підприємстві.
Коефіцієнт повноти за 2001 рік
| До п = | 9 | * 100% = 42,9% |
| 21 |
| До п = | 13 | * 100% = 61,9% |
| 21 |
| До п заг = | 17 | * 100% = 81% |
| 21 |
Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.
Стійкість асортименту розраховується за формулою:
| У = | Ш д | * 100%, |
| Ш перед. |
Ш перед. - Широта асортименту в попередньому році.
Стійкість асортименту в 2002 році
| У = | 13 | * 100% = 144,4% |
| 9 |
| У = | 17 | * 100% = 130,8% |
| 13 |
2.5 Експертиза якості макаронних виробів
2.5.1 Об'єкти та методи дослідження
В якості об'єктів дослідження використані три види макаронних виробів, характеристика яких наведена в таблиці 9.
Таблиця 9
Характеристика зразків макаронних виробів як об'єктів для досліджень
| Показники | зразки | ||
| перший | друга | третя | |
| тип і підтип макаронних виробів | фігурні, спіраль | фігурні, витушки | ниткоподібної, вермішель |
| сорт | вищої | вищої | вищої |
| група | Б | А | А |
| виготовлювач | ВАТ «Шебекинський макаронно-кондитерський комбінат» | ВАТ «МакФі» Челябінська область | ЗАТ «ЮРОП Фудс ГБ» Нижегородська область |
| споживча упаковка: | |||
| вид | пакет | пакет | пакет |
| матеріал | поліетилен | ||
| термін придатності | 2 роки | 2 роки | 1год |
| маса нетто | 450г | 500г | 500г |
| дата виготовлення | 02.03.04 | 06.03.04 | 19.03.04 |
| проведення аналізів | 07.03.04 | 10.03.04 | 24.03.04 |
| ціна за | 22-00 | 16-40 | 15-00 |
З органолептичних показників визначали (за ДСТУ): колір, поверхня, злам, форму, запах.
З фізико-хімічних показників визначали: вологість, кислотність, вміст лому, крихти та деформованих виробів, зміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками, стан виробів після варіння.
Вологість макаронних виробів визначали за ГОСТом Р 51865-02 шляхом висушування.
Вологість (W) макаронних виробів обчислюють за формулою:
де m1-маса чашки з наважкою до висушування, г;
m2-маса чашки з наважкою після висушування, г;
m-маса наважки вироби, м.
За кінцевий результат визначення вологості приймають середнє арифметичне результатів визначення двох наважок.
Кислотність макаронних виробів визначали за ГОСТом Р 51865-02 шляхом титрування гідроокисом натрію або калію водної суспензії розмелених макаронних виробів.
Кислотність (Х) макаронних виробів кожної наважки в градусах обчислюють за формулою:
де V - об'єм розчину гідроокису натрію, витрачений на титрування, см 3;
10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль / дм 3 розчину гідроокису натрію;
20 - коефіцієнт перерахунку на 100г вироби;
К - поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль / дм 3 розчину гідроокису натрію.
За кінцевий результат визначення кислотності приймають середнє арифметичне результатів визначення двох наважок.
Зміст деформованих виробів і крихти макаронних виробів визначали за ГОСТом Р 51865-02.
Для визначення змісту деформованих виробів і крихти беруть наважку масою 500г і відбирають з неї роздільно деформовані вироби і крихту, потім зважують їх порізно.
Зміст деформованих виробів і крихти (Х2) у відсотках обчислюють за формулою:
m6 - маса аналізованої проби, р.
Обчислення проводять до другого десяткового знак з наступним округленням результату до першого десяткового знака.
Визначення стану виробів після варіння визначали за ГОСТом Р 51865-02.
Із середньої проби відбирають 50-100г макаронних виробів, розміщують їх у десятикратне за масою кількості киплячої води і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді і шляхом зовнішнього огляду встановлюють відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації.
Таким чином, для експертизи якості макаронних виробів були обрані три зразки макаронів, що реалізовуються в магазині «Ігіра».
2.5.2 Результати експертизи
Якість відібраних зразків оцінюємо за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів - фігурних, Шебекинські групи Б, вищий сорт наведена в таблиця 10.
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів
Таблиця 10
| Найменування показників | Вимоги якості ГОСТ Р. 51865-2002 (Для групи Б, в / с) | Характеристика зразка | Висновок за кожним показником |
| Колір | відповідний сорту борошна, без слідів непромеса | без слідів непромеса | відповідає |
| Поверхня | гладка допускається шорсткість | гладка | відповідає |
| Злам | склоподібний | склоподібний | відповідає |
| Форма | відповідна типу вироби | відповідає типу вироби, спіраль | відповідає |
| Смак і запах | властивий даному виробу, без стороннього смаку і запаху | властивий, без стороннього смаку і запаху | відповідає |
| Стан виробу після варіння | вироби не повинні злипатися між собою при варіння до готовності | не злипаються | відповідає |
| Вологість | не більше 13% | 7% | відповідає |
| Кислотність | не більше 4% | 0,32% | відповідає |
| Змісту брухту, крихти і деформованих виробів | не більше 1% | 0,86% | відповідає |
| Зміст металомагнітних домішок | не більше 3% | 0 | відповідає |
| Зараженість шкідниками | не допускається | відсутня | відповідає |
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів - фігурні, Макфа групи А, вищого гатунку (табл.11).
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів
Табліца11
| Найменування показників | Вимоги якості ГОСТ Р. 51865-2002 | Характеристика зразка | Висновок за кожним показником |
| Колір | повинен відповідати сорту борошна без слідів непромеса | жовтий однотонний | відповідає |
| поверхню | Гладка допускається шорсткість | Гладка | відповідає |
| Злам | склоподібний | склоподібна | відповідає |
| Форма | відповідна типу вироби | фігурна відповідає вигляду, витушки | відповідає |
| смак і запах | властивий даному виробу, без стороннього смаку і запаху | властивий, без стороннього смаку і запаху | відповідає |
| стан виробу після варіння | вироби не повинні злипатися між собою при варіння до готовності | не злипаються | відповідає |
| вологість | не більше 13% | 13% | відповідає |
| кислотність | не більше 4% | 0,38% | відповідає |
| змісту брухту, крихти і деформованих виробів | не більше 1% | 0,002% | відповідає |
| зміст металомагнітних домішок | не більше 3% | 0 | відповідає |
| зараженість шкідниками | не допускається | відсутня | відповідає |
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів - ниткоподібні ЗАТ «ЮРОП Фудс ГБ» групи А, вищого гатунку (табл. 12).
Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів
Табліца12
| Найменування показників | Вимоги якості ГОСТ Р. 51865-2002 | Характеристика зразка | Висновок за кожним показником |
| колір | повинен відповідати сорту борошна без слідів непромеса | жовтий з відтінком | відповідає |
| поверхню | гладка допускається шорсткість | рефленная, але гладка | відповідає |
| злам | склоподібний | склоподібний | відповідає |
| форма | відповідна типу вироби | ниткоподібної, вермішель | відповідає |
| смак і запах | властивий даному виробу, без стороннього смаку і запаху | без стороннього смаку і запаху | відповідає |
| стан виробу після варіння | вироби не повинні злипатися між собою при варіння до готовності | не злипаються | відповідає |
| вологість | не більше 13% | 12% | відповідає |
| кислотність | не більше 4% | 0,31% | відповідає |
| змісту брухту, крихти і деформованих виробів | не більше 1% | 0,17% | відповідає |
| зміст металомагнітних домішок | не більше 3% | 0 | відповідає |
| зараженість шкідниками | не допускається | відсутня | відповідає |
Після проведення експертизи трьох зразків макаронних виробів було встановлено, що макаронні вироби, які реалізуються в магазині «Ігіра» відповідають вимогам ГОСТ Р. 51865-2002, за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
2.6 Організація реалізації та зберігання макаронних виробів у магазині «Ігіра»
Зберігання та реалізація продуктів у роздрібній торгівлі має важливе значення, адже саме від цього залежить збереження якості готових виробів.
Зберігання - етап технологічного циклу товарознавства від випуску готової продукції до споживання, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх застосування з мінімальними втратами.
При зберігання будь-яких харчових продуктів, в т.ч. макаронних виробів необхідно дотримуватися умови та режими зберігання.
Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.
Режим зберігання - сукупність кліматичних та санітарно гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів.
У магазині «Ігіра» зберігання макаронних виробів здійснюється за вимогами викладеними в ГОСТ Р 51865 - 2002. Для зберігання макаронних виробів у магазині є спеціальні склади з відносною вологістю повітря 60 - 70%, цю вологість визначають за допомогою психрометра. Для безпосередньої реалізації і для зручності вибору покупцям макаронних виробів їх виставляють у спеціальних вітринах для сипучих і бакалійних виробів. Невеликі партії макаронних виробів, які забезпечують безперебійне постачання. Макаронні вироби в ящиках зберігають на піддонах протягом 10 - 45 днів при температурі 12 - 18 о С. У магазині реалізують як фасовані, так і нефасований макаронні вироби, тому необхідно строго стежити за дотриманням товарного сусідства, виключаючи спільне зберігання з будь-якими пахучими товарами (прянощами, рибою і т. п.).
У магазині «Ігіра» здійснюється постійно санітарно-гігієнічна обробка, призначена для створення і підтримки встановленого санітарного режиму. Регулярно проводиться дезінфекція складських, підсобних приміщень і торгового залу для знезараження від мікроорганізмів. При необхідності проводиться дератизація - діяльність з винищування гризунів (мишей, щурів), що завдають економічних збитків внаслідок псування товарів і є переносниками інфекційних захворювань.
При надходженні макаронних виробів в магазин «Ігіра» вони негайно розвантажуються і доставляються в складські приміщення і торговий зал.
Покупці мають вільний доступ до вітрини, в якій виставлені макаронні вироби. Весь асортимент макаронних виробів забезпечений цінники з зазначенням виду та вартості. Вибравши необхідний вид макаронних виробів, покупець оплачує його в касі, що знаходиться в цьому ж відділі і отримує товар одночасно з чеком.
Реалізація товарів - діяльність з відпуску товарів споживачам. Призначенням реалізації є створення споживчих переваг, що забезпечують збут товарів. Реалізація макаронних виробів, як і інших продовольчих товарів у магазині «Ігіра» здійснюється традиційним способом через прилавок.
Отже, ми бачимо, що макаронні вироби в магазині «Ігіра» зберігаються з дотриманням вимог щодо умов і термінів зберігання.
Реалізація макаронних виробів здійснюється традиційним способом через прилавок. Розрахунки з покупцями проводяться за допомогою використання контрольно-касового обладнання.
Висновок
У курсовій роботі проводилося дослідження аналізу асортименту і експертиза якості макаронних виробів, що реалізуються в магазині «Ігіра».
На підставі цього дослідження було виявлено, що підприємство економічно стабільно, так як за період 2001 -2003 рік спостерігалося зростання доходу 106,8% і зростання прибутку 104%. Рентабельність підприємства за досліджуваний період зросла на 0,25. Магазин є перспективним, тому що зростання фонду заробітної плати складає 104% і не перевищує рівень рентабельності.
У магазині «Ігіра» поставки макаронних виробів здійснюють шість постачальників, причому першорядними є постачальники м. Курська і Москви, а не місцеві виробники, що говорить про більш вигідних взаєминах з іногородніми постачальниками.
Аналізуючи торговий асортимент реалізованої продукції можна зробити висновок, що за досліджений період (2001 - 2003 роки) спостерігається збільшення продажів макаронних виробів. Це виражено тим, що за останні роки різко зросла якість макаронних виробів, підвищення харчової цінності. Стійкість асортименту на підприємстві не постійна і залежить від наявності стійкого попиту на товари певного виду, а також відсутності або недостатності попиту на товари, які залежуються на складах і прилавках.
Для експертизи якості макаронних виробів, що реалізуються магазином «Ігіра», були обрані три зразки: макарони фігурні Шебекинські групи Б в / с, макарони фігурні Макфа групи А в / с, макаронні вироби - ниткоподібні ЗАТ «ЮРОП Фудс ГБ» групи А в / с . У результаті проведеної експертизи якості, можна зробити висновок, що всі три зразки макаронних виробів відповідають вимогам стандарту.
Макаронні вироби в магазині «Ігіра» зберігаються з дотриманням вимог щодо умов і термінів зберігання.
Реалізація макаронних виробів здійснюється традиційним способом через прилавок. Розрахунки з покупцями проводяться за допомогою використання контрольно-касового обладнання.
Для вдосконалення асортименту та підвищення якості макаронних виробів реалізованих магазинах «Ігіра», пропонуємо:
- Удосконалювати асортимент макаронних виробів за рахунок впровадження нових найменувань та видів, що буде сприяти залученню нових споживачів;
- Укладати договори на постачання макаронних виробів з місцевими виробниками, що призведе до зниження витрат на їх доставку та зменшення вартості макаронних виробів;
- Посилити контроль якості при прийманні макаронних виробів;
- Поліпшити умови зберігання макаронних виробів.
Список використаних джерел
1. Бакалійні, хлібні і кондитерські товари. - М: Економіка, 1975-214с.
2. Журавльова М.М. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1975 - 448с.
3. Кругляков Г.М. Основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1984 - 247с.
4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов п / д Березень, 2000 - 448с.
5. Мясникова А.В., Раїль Ю.С. Практикум з товарознавству зерна та продуктів його переробки. - М.: Колос, 1981 - 320с.
6. Прохорова Н.Г. Бакалійні, кондитерські, гастрономічні, молочні товари. - М.: Економіка, 1989 - 205с.
7. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, з борошна кондитерських і смакових товарів. - М.: Економіка, 1987 - 399с
8. Довідник товарознавця продовольчих товарів. - Т.-1. - М.: Економіка, 1987 - 493с.
9. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2002-448с.
10. Товарознавство зерна та продуктів його переробки. - М: Колос, 1978 - 446с.
11. Смирнова Н.О. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів. - М.: Економіка, 1989 - 350С.
12. Горошенко Л.Є. "Пір'я» та «Черепашки» / / Провіант. - 1999. - № 6-7. - 44с.
13. Гусєва Л.Р. Ринок макаронних виробів / / хлібопечення Росії. - 2000. - № 2.-з 13.-14.
14. Кон'юнктура товарних ринків. - 2000 .- № 1.-с.1823.
15. Обухова Н, Козлов І. Ріжки та ніжки / / Новини торгівлі. - 2002 .- № 9 - з 46-49.
16. Поландова Р.Д. Пріоритети розвитку хлібобулочних і макаронних виробів / / хлібопечення Росії. - 2000 .- № 4 .- с 3-4.
17. Шнейдер Т.І. Використання апарпта при виготовленні макаронних виробів / / Хлібопечення Росії. -2001 - № 6 - з 20
18. Єгорова Г.А. Технологія переробки зерна. - М.: Колос, 1977.
19. Чернов М.Є. Упакування сипучих продуктів. - М.: Делі, 2000.
20. ГОСТ Р. «Вироби макаронні. Загальні технічні умови ».
21. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності продуктів. Санітарно-епідеміологічного правила і нормативи
СанПіН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Інтер Сен", 2002-168с.
22. Збагачення вітамінами продуктів харчування - шлях збереження
здоров'я населення / / Хлібопечення Росії - 2003 - № 6 - c.15
Цей текст може містити помилки.
Маркетинг, реклама и торгівля | Курсова
Схожі роботи:
Аналіз асортименту експертиза якості хлібобулочних виробів вироблюваних пекарнею колгоспу Росія
Експертиза макаронних виробів
Аналіз асортименту якості та конкурентоспроможності нових видів ковбасних виробів
Аналіз асортименту та експертиза якості плодоовочевих товарів Стан перспективи
Аналіз структури асортименту та експертиза якості жіночого шкіряного взуття
Ринок аналіз асортименту експертиза якості та конкурентоспроможність свіжих овочів
Аналіз асортименту оцінка якості хлібобулочних виробів вплив упаковки і режиму зберігання
Аналіз сучасного асортименту і оцінка якості пушно-хутряних та овчинно-шубних виробів у магазині
Аналіз сучасного асортименту і оцінка якості пушно хутряних та овчинно шубних виробів у магазині