Експертиза якості сиру

Міністерство освіти і науки

Російської Федерації

Федеральне агентство з освіти

Державна освітня установа

вищої професійної освіти

«Оренбурзька ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Факультет економіки та управління

Кафедра національної економіки

Курсова робота

з дисципліни «Товарознавство однорідних груп товарів»

Експертиза якості сиру

Керівник роботи

________Маніхіна Л. А

«___»______________ 2010р

Виконавець

Студентка Група 06 ТіЕТ (п)

________Павлова Н.А

«___»________________ 2010р

Оренбург 2010

Зміст

1 Глава Товарознавча характеристика сиру

1.1 Історія виникнення сиру

1.2 Хімічний склад і харчова цінність сиру

1.3 Чинники що визначають якість сиру

1.3.1 Сировина, що застосовується для виробництва сиру

1.3.2 Технологія виробництва сиру

1.4 Дефекти сиру

1.5 Упаковка, маркування та зберігання сиру

2 Глава Експертиза якості сиру

2.1 Об'єкти і методи дослідження

2.1.1 Відбір і підготовка проб

2.1.2 Визначення органолептичних показників

2.1.3 Визначення фізико-хімічних показників

2.2 Результати та їх обговорення

3 Глава Поліпшення якості сирної продукції

3.1 Сучасний стан ринку сиру

3.2 Фальсифікація сиру

3.3 Пропозиції та рекомендації

Висновок

Список використаних джерел

1 Глава Товарознавчо характеристика сиру

1. Історія виникнення сиру

Сьогодні вже не представляється можливим точно сказати, коли і де саме з'явився сир. Але, точно відомо, що сир їли ще первісні люди. Вчені-археологи припускають, що ще в неоліті людина вміла робити сир. Як він дійшов до цього? Шляхом спостереження за молоком, яке згортається під впливом тепла? Може бути. Але результати розкопок поселень того часу стверджують, що сир з'явився близько 7 тисяч років тому.

Сучасні дослідники впевнені, що сир в тому вигляді, який відомий у наш час, з'явився на Близькому Сході. Оскільки мініхолодильник і автохолодильники ще не були винайдені, то в довгих походах бедуїни використовували для перевезення молока спеціальні бурдюки з овечих шлунків. Ферменти натурального матеріалу, спека і тряска перетворювали молоко в сир.

Але, можна посперечатися з цим припущенням. На території Європи сир був знайомий не менш давно. Гомер у своїй «Одіссеї» оповідав, що, потрапивши в Печеру Циклопа, Одіссей знайшов там безліч кошиків з сирами з козячого молока. Тут же і описаний процес приготування цих ласощів.

Це означає, що про сироварінні знали древні греки. А в Римській Імперії сир був їжею аж ніяк не бідних людей. Він обов'язково входив в меню патриціїв. Під час походів у Галлію об'єктом для грабунку ставали не тільки золото і коштовності, але і сири, які зберігалися дуже довго. По поверненню додому воїни могли продати їх за вагою золота. Особливо був цінний сир зі знаменитого острова Демос. Вже значно пізніше у жителів Риму з'явилися свої власні сорти сиру. Наприклад, сир «місячний» мав такий чудовим смаком, що його навіть порівнювали з красою дами серця.

За часів Середньовіччя на цей цінний продукт звернули увагу ченці, ось коли настав розквіт сироваріння. Неймовірно зросло видове різноманіття сирів. Саме в монастирях придумали сир засолювати, коптити, присмачувати самими різноманітними спеціями, а також садити на продукт цвіль. Саме ченці стали основоположниками основних, відомих у наш час сортів сиру. Починаючи з Середніх століть слова «вино» і «сир» стали нероздільні.

В епоху Відродження лікарями і вченими того часу сир був визнаний шкідливим продуктом. Але такий стан справ тривав недовго, вже в XVIII столітті почалося виробництво сиру на промисловій основі. Першими стали варити сир у великих обсягах голландці. І ось вже декілька століть цей продукт - це один з найважливіших пунктів доходу в казну країни.

У Росії сир був відомий також досить давно. Готували «сирний сир», яким навіть платили данину хану. Але тільки за часів царювання Петра I в. Росії були запрошені майстри з Голландії, і трохи пізніше в маєтку князя Мещерського був відкритий сироварний завод. А на початок 1913 року в нашій країні виробляли близько 100 сортів сиру.

2. Хімічний склад і харчова цінність сиру

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до більш простих з'єднань, в основному розчинних. Харчова цінність білків обумовлена ​​якісним і кількісним складом входять до них амінокислот. Чим повніше використовується організмом людини білок їжі для синтезу тканинних білків та інших сполук, тим вище його харчова цінність. Найбільш цінні такі білки, склад яких найближче до складу білків організму людини. Більш цінними для людини є білки тваринного походження, але це не означає, що людина повинна харчуватися тільки тваринними продуктами. Білки злакових і бобових культур за амінокислотним складом також є високоцінних. У раціоні харчування людини тваринні продукти повинні знаходитися в певних поєднаннях з рослинною їжею. Білки в організмах людини і тварини не тільки використовуються для створення і відтворення тканин, гормонів, ферментів, деяких вітамінів та інших сполук, але також можуть служити джерелом енергії.

Без білків неможливе життя, ріст і розвиток організму. Основними частинами та структурними компонентами білкової молекули є амінокислоти. До складу харчових продуктів входять 20 амінокислот. Деякі амінокислоти синтезуються організмом людини, потреба в них задовольняється без надходження ззовні. Такі амінокислоти називаються замінними. Це гістидин, аргінін, цистин, тирозин, аланін, серин, глутамінової та аспарагінову кислоти, пролін, оксипролін, гліцин.

Інша частина амінокислот обов'язково повинна надходити в організм людини з їжею в готовому вигляді. Вони називаються незамінними. Це триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, валін.

Виключення з їжі хоча б однієї з незамінних амінокислот робить неможливим синтез білка в організмі. По складу і кількості незамінних амінокислот сир є дуже цінним продуктом.

Недолік тієї чи іншої амінокислоти в їжі відбивається в першу чергу на регенерації білків. При відсутності або нестачі в кормі валіну тварини втрачають апетит і можуть загинути або у них порушується координація рухів.

Ізолейцин необхідний для росту молодого організму, а особливо важливий лейцин. При недоліку лейцину в їжі зменшується маса тіла.

Лізин є однією з найбільш важливих незамінних амінокислот. Недолік лізину в їжі призводить до порушення кровообігу, зниження гемоглобіну, виснаження м'язів, руйнування кісток.

Метіонін грає важливу роль в процесі росту і азотистого рівноваги в організмі.

Треонін грає важливу роль у розвитку тварин. Відсутність в кормі треоніну викликає зменшення маси тіла тварин, а надалі їх загибель.

Триптофан необхідний для підтримки зростання організмів, утворення гемоглобіну крові. Основними джерелами триптофану є білки м'яса, молока, яєць, зернових продуктів.

Фенілаланін відіграє велику роль у діяльності щитовидної залози.

Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом жиру. У сирі до 30% жиру, більше, ніж у багатьох інших білково-жирових продуктах. З'ївши 100 г сиру, людина приблизно на 1 / 3 задовольняє добову потребу в жирі, який виконує в організмі найважливішу роль. Якщо білки прийнято вважати будівельним матеріалом клітини, то жири є головним енергетичним матеріалом в організмі, служать для підтримки складних життєвих процесів, обміну речовин. Енергетична цінність жиру в порівнянні з білком в 2 з гаком рази вище. Жири є розчинниками вітамінів А, D, Е і К, сприяють їх засвоєнню.

Таблиця 1 Основні показники хімічного складу сирів

Молочний жир містить фосфатиди, головним чином лецитин, який грає головну роль у перетравлюванні і в правильному обміну жирів в організмі. Молочний жир, що має порівняно низьку температуру плавлення, легко, швидко і майже повністю засвоюється, включає в себе ряд жиророзчинних вітамінів.

Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин.

Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею.

У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менше, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирної сири можна поставити на друге місце після вершкового масла.

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку. Потреба людини в цьому вітаміні становить 2 - 2,5 мг на день. У 100 г сиру його міститься 0,4-0,5 мг.

Вітамін В12-єдиний вітамін в природі, містить метал кобальт.

Він бере участь у ряді обмінних процесів і грає важливу роль в життєдіяльності людини, застосовується для лікування злоякісної анемії і ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну-0,002-0,005 мг на день-людина повинна отримувати з їжею. У 100 г сиру міститься приблизно 0,001 мг вітаміну В12.

Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворювання периферичної нервової системи, яке відоме під назвою «бери-бери», вітамін Н (біотин) та деякі інші.

3. Чинники що визначають якість сиру

1.3.1 Сировина застосовується для виробництва сиру

При виробництві сирів застосовують: молоко, вершки, закваски та препарати бактеріальні, молокосвертивающіе ферментні препарати, сіль кухонна, калій азотнокислий, селітра калієва технічна, натрій азотнокислий, кальцій хлористий технічний, кальцій хлористий, кальцій хлористий 2-водний, полімерні плівки.

До сировини для виробництва сирів пред'являють особливі вимоги:

1. Молоко коров'яче заготовляється, повинно відповідати вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння.

За органолептичними показниками сиропрігодность молоко повинно мати чисті смак і запах, бути без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом і консистенцією воно повинно представляти собою однорідну рідину без осаду, пластівців і грудочок, кольором від білого до слабо-жовтого.

За фізико-хімічними та хімічними показниками: щільність молока повинна бути не менше 1027 кг/м3, титрована кислотність - 16 .. 18 від, масова частка жиру - не менше 3,2%, білка - не менше 3,0%, солі кальцію - не менше 1,1 г / кг, калію - 1,48 г / кг, фосфору - 0,92 г / кг.

Високі вимоги пред'являють до молока по гігієнічним показникам: ступеня чистоти, бактеріального обсіменіння, наявності інгібуючих речовин, кількості спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх маслянокислих бактерій; визначають клас молока по сичугової - бродильної пробі, кількості соматичних клітин. На вироблення сиру направляють молоко з оцінкою за ступенем чистоти за еталоном не нижче I групи; бактеріальної обсемененностью по пробі на редуктазу - не нижче I класу. Молоко з наявністю речовин, що пригнічують ріст молочнокислих мікроорганізмів (залишків миючих і дезінфікуючих засобів, консервантів, антибіотиків та інших лікарських засобів, хімічних засобів захисту тварин і рослин), не допускається переробляти на сир. Молоко не повинно містити значної кількості газообразующей мікрофлори (маслянокислі бактерії, кишкова паличка): кишкова паличка викликає раннє спучування сирів, маслянокислі бактерії - пізніше спучування. Маслянокислі бактерії утворюють спори, які не гинуть при пастеризації. Розвиваючись у сирі, ці мікроорганізми викликають утворення неприємною на смак масляної кислоти і водню, який призводить до появи численних очок, тріщин та спучування сиру. Молоко контролюють на наявність спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх маслянокислих бактерій, кількість яких допускається не більше 10 спор в 1 см3, а для сирів з високою температурою обробки сирного зерна - не більше 2 в 1 см3 молока. Допускається використовувати для вироблення деяких сирів молоко, що містить в 1 см3 до 25 спор, за умови, що сир виробляють з використанням спеціальних заквасок та бактеріальних препаратів, що надають антагоністичне вплив на збудників маслянокислого бродіння. Температура надходить на завод молока повинна бути не вище 10 ° С.

Хімічний склад молока, може змінюватися в широких межах залежно від породи і віку худоби, стану його здоров'я, періоду лактації, умов його годівлі й утримання і т. д. Найбільшим змінам піддано вміст жиру, білків і лактози, найменшим - мінеральних речовин.

1.3.2 Технологія виробництва сиру

Процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій: дозрівання молока і його підготовка до згортання, отримання та обробка згустку і сирного зерна, самопресування і пресування сиру, посолка сиру, дозрівання сиру. Дозрівання молока полягає у витримці його при температурі 10-12 ° С протягом 12-14 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. Під час дозрівання змінюються склад і властивості молока, які позитивно впливають на згортання молока, активніше розвивається мікрофлора закваски, що забезпечує нормальну обробку згустку. При цьому прискорюється виділення сироватки із зерна і енергійніше наростає кислотність, прискорюються процеси вироблення і дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після дозрівання не повинна перевищувати 20 ° Т. Для згортання молока в сироваріння застосовують молокосвертивающіе ферменти тваринного походження і ферментні препарати на їх основі. Препарат вносять у молоко у вигляді розчину, для їх рівномірного розподілу по всьому об'єму вміст ретельно перемішують протягом 6-7 хв, а потім залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока встановлюють залежно від виду сиру, при виробленні твердих сирів - 30-35 хвилин, для сирів зниженої жирності - 35-40 хвилин, для м'яких сирів 50-90 хвилин. Згортання молока проводять при температурі від 28 до 35 ° С. При зниженій здатності молока до згортання температуру підвищують у допустимих для кожного виду сиру межах. Готовність згустку визначають за його щільності і міцності на злам. Мета обробки згустку полягає у видаленні сироватки з розчиненими в ній складовими частинами молока шляхом вимішування. У процесі вимішування виділяється сироватка, зменшується обсяг зерна, воно стає округлим. В кінці вимішування зерно характеризується пружністю, достатню міцність і втратою первісної клейкості. На тривалість вимішування впливає температура, при якій вимішують зерно і визначається температурою згортання молока, в залежності від виду випускається сиру. Після вимішування зерна проводять його теплову обробку, тобто друге нагрівання для прискорення зневоднення. Чим вище температура другого нагрівання, тим краще обсихає сирне зерно, попередньо видаливши від 20 до 30% сироватки. Теплоносієм при другому нагріванні використовують пар або гарячу воду. При нагріванні сирного зерна і сироватки підвищується клейкість і легко утворюються грудки, тому в процесі другого нагрівання сирну масу постійно перемішують, не допускаючи утворення грудок, які обсушуємо значно повільніше, ніж зерно. в результаті чого маса обсушуємо нерівномірно. Процес нагрівання проводять у дві стадії: на першій стадії температуру встановлюють 39 ° С, на другий (в кінці обробки) - температуру підвищують до встановленої для кожного виду сиру. Вимішування зерна після другого нагрівання називається обсушкой. Тривалість обсушки збільшується, якщо потрібно більше виділити вологи з сирної маси і залежить від кислотності, з підвищенням кислотності процес обсушки прискорюється. У міру вимішування із зерна видаляється зайва сироватка, зерно обсихає, стискається, набуває округлої форми.

Важливим моментом в технології сиру є правильне встановлення закінчення обсушки зерна. Досить обсушене зерно при стисненні склеюється, при легкому струшуванні грудку розсипається, а при розтиранні між долонями зерна роз'єднуються. Зерно готове до формування, тобто отримання щільної маси. Важливим фактором формування є температура, тому, щоб сирна маса не охолоджувалася, формувати її треба швидко, а в приміщенні підтримувати температуру від 18 до 20 ° С. Формування і подпрессовиваніе проводиться в сироробних ваннах і триває 30-40 хвилин. Мета самопресування і пресування сиру полягає в видалення надлишків сироватки, максимально допустимому для кожного виду сиру ущільненні сирної маси. Самопресування здійснюється під дією ваги сиру, а пресування - під дією зовнішнього тиску. Попереднє самопресування, а потім пресування з поступовим збільшенням тиску сприяє більш повному обезводнення сиру. Пресування сиру відбувається в спеціальних формах і починають з мінімальних навантажень, а потім поступово підвищують до максимального значення і становить 15-20 хвилин. Тривалість пресування різна для окремих видів сиру. Важливою умовою, що впливає на процес пресування сиру, є підтримка температури сирної маси. Найбільш сприятлива температура повітря в приміщенні - від 18 до 20 ° С. Відпресований сир повинен мати рівну, гладку поверхню без зморшок, пор і тріщин. Посолку сиру можна проводити як несформованного так і сформованого. Найпоширенішим способом є посолка в розсолі і здійснюється шляхом занурення сиру в розчин кухонної солі. У період посолки, коли в сирі протікає інтенсивний процес бродіння і можливо надлишкове газоутворення і спучування, сири витримують при низькій температурі - на рівні 8-12 ° С. Тривалість посолки залежить від швидкості проникнення солі всередину сиру та його питомої поверхні. На швидкість проникнення солі впливають склад і властивості сиру (вологість сирної маси після пресування, щільність зовнішнього шару) і параметри розсолу (концентрація і температура). М'які сири солять менш тривалий час, тверді кілька діб. Після посолки сир спочатку сушать на стелажах у солільном приміщенні протягом 2-3 діб при температурі 10-12 ° С. потім поміщають у спеціальні камери для дозрівання, де сир повинен досягти оптимальної для кожного виду кислотності. Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря в камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання повинна бути не нижче 12-15 ° С, до кінця дозрівання знижуючи до 10 ° С, відносна вологість повітря - 88-94%, знижуючи до 80%. Догляд за поверхнею сиру під час дозрівання проводять для підтримки поверхні в необхідному для даного виду сиру стану, регулювання в потрібному напрямку мікробіологічних і біохімічних процесів і скорочення втрат продукту. Для рівномірної опади сири періодично, залежно від стану сирів та умов дозрівання, перевертають через 7-15 діб. У міру появи цвілі або слизу сири миють, обсушують і повертають на дозрівання. Правильний, раціональний догляд за поверхнею сиру в процесі дозрівання сприяє не лише отриманню продукту хорошої якості, але й скорочення його втрат. Попередити руйнування кірки сиру і розвиток на ній слизу і цвілі, знизити втрати маси сиру, підвищити якість готового продукту і скоротити витрати по догляду за сиром при дозріванні можна за допомогою захисних покриттів поверхні сирів на основі парафіну. Для покриття сирів сплавами використовують парафінери. Поверхня сиру перед нанесенням покриття повинна бути сухою. Температура сиру 10-12 ° С. температуру парафіновоскового сплаву підтримують на рівні 140-150 ° С. Догляд за парафіновані сиром зводиться до обтирання його поверхні сухою серветкою, перевертання через кожні 10-15 діб.

4. Дефекти сиру

При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть відбуватися такі процеси, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:

- Усушка, при підвищеній температурі

- Замерзання, в умовах низьких негативних температур

- Розвиток слизових бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості

- Деформації, при зберіганні з температурою вище 15 ° С сир розм'якшується і деформується.

При неправильному зберіганні можливі виникнення таких дефектів:

Аміачний смак і запах - внаслідок недостатнього догляду за кіркою.

Порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню.

Тверда, груба консистенція - тривале зберігання сиру без покриттів

Підкіркова цвіль - виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, через що всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі.

Подпреваніе кірки - результат несвоєчасного перевертання, мийки або перетирання сиру, зараження кірки гнильними бактеріями, зберігання сиру зі слабкою кіркою в закритих ящиках, підвищена вологість у сховище, непросушенние стелажі супроводжують цього дефекту.

Пороки форми - у сховищах може відбуватися осідання сирів, сири з надмірним вмістом вологи в теплих сирохраніліщах сильно розм'якшуються і набувають розпливлася форму. Також сир може деформуватися внаслідок струшування при транспортування.

Пороки, викликані шкідниками - особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, який знаходиться в поверхневому прошарку сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирне тісто. Необхідне проведення дезінфекцій сховищ. Сир, пошкоджений гризунами, вважається не харчовим.

5. Упаковка маркування та зберігання

Маркують тверді сичужні сири пресування в сирне тісто пластмасових або казеїнових цифр, що позначають число, місяць вироблення і номер варіння. Крім того, на сир наносять виробничу марку з такими даними: місце виробітку (скорочено найменування області, краю), процентний вміст жиру і номер заводу. Маркування на м'які сичужні сири, м'які свіжі і плавлені сири наносять на обгортку або етикетку.

Упаковують тверді сичужні сири в дерев'яні ящики, окоренки і барабани з перегородками. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного виду, сорту і приблизно одного віку. М'які сири, загорнуті в пергамент, алюмінієву фольгу, укладають в дощаті фанерні ящики; м'які свіжі сири - в картонні коробки та ящики з полімерних матеріалів; ропні сири - у дерев'яні бочки, залиті розсолом. На кожному ящику, барабані, коробі відповідно до стандартів наноситься маркування.

Транспортують сири на далекі відстані у вагонах, які мають температуру 2-8 ° С. При перевезенні сирів автомобільним транспортом їх укривають брезентом.

Зберігають сири на базах і холодильниках в транспортній тарі штабелями висотою не вище 2 м за винятком Швейцарського сиру, який викладають на стелажі. Між штабелями залишають проходи (0,8-1 м). Ящики встановлюють маркуванням до проходу.

Температурний режим зберігання сирів встановлюють залежно від ступеня зрілості і термінів зберігання сиру. Недозрілі сири, призначені для короткочасного зберігання, розміщують у камерах, що мають температуру 2-8 ° С і відносну вологість повітря 80-85%.

Зрілі сири на тривале зберігання поміщають у камери з температурою -2 ... -5 ° С і відносною вологістю повітря 85-90%.

Строки зберігання сирів (в міс): типу Голландського - 4-8, типу Швейцарського-до 6-10, м'яких сичужних - до 1-2, розсільних - до 5-6. У магазині при температурі 2-8 ° С тверді сичужні сири зберігають 15 днів, м'які сичужні - 10 днів; м'які свіжі сири при тій же температурі зберігаються від 36 годин до кількох діб.

2. Глава Експертиза якості сиру

1. Об'єкти і методи дослідження

Для проведення досліджень були вибрані три зразки сиру Російського 50% жирності.

1) Сир Російський 50% жирності,: ЗАТ "Гадячсир" України.

2) Сир Російський 50% жирності: Оренбурзький молочної комбінат, вул. 9 січня.

3) Сир Російський 50% жирності,: Республіка Башкортостан г.Белебей

У сиру визначаються наступні показники:

1) Органолептичні показники. Визначаються органолептичними методами в наступному порядку: упаковка і маркування, зовнішній вигляд, колір тіста, малюнок, смак і запах, консистенція

2) Фізико-хімічні показники:

• Визначення масової частки жиру;

• Визначення масової частки вологи;

• Визначення масової частки солі;

1. Відбір і підготовка проб

Відбір і підготовка проб до аналізу проводиться відповідно до ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

Щуп для відбору зразків вводять в сир на глибину 6-8 см (на 3-4длінни щупа), щоб у пробу були всі верстви сиру. За витягнутої пробі оцінюють малюнок, консистенцію, колір смак і запах сирного Туст. За окрнчаніі оцінки верхню частину стовпчика розміром 1,5-2 см акуратно вставляють в отвір, який має бути ретельно забите (запафініровано), щоб уникнути псування сиру.

Оцінку якості сиру проводять за органолептичними показниками по 100 - бальній системі:

смак і запах - 45

консистенція - 25

малюнок - 10

колір тіста - 5

зовнішній вигляд - 10

упаковка та маркування - 5

Сир належить до вищого сорту, якщо загальна кількість балів 87-100, за смаком і запахом - не менше 37, до першого сорту, якщо число балів 75-86.

Сири, які отримали менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, не реалізують, їх направляють на переробку.

Експертизу якості сиру починають з огляду зовнішнього вигляду тари, маркування на ній і встановлення однорідності партії. Від кожної контрольованої одиниці упаковки сирів відбирають одне коло, одну головку або один брусок, від яких беруть пробудля експертизи якості сиру.

2. Визначення органолептичних показників

Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду та консистенції, смаку і запаху, кольору тесту, упаковки і маркування, малюнка ГОСТ 3622.

Органолептическую оцінку твердих сирів проводять при температурі продукту 18 + / - 2 ° С. Починають з огляду зовнішнього вигляду головки, відзначаючи її форму, стан кірки і парафінового шару. Форма головки повинна відповідати виду сиру, відзначають пошкоджені головки - злами, гнилі колодязі. Міцність парафінового шару визначають легким натисканням на поверхню сиру. Шар парафіну повинен бити досить тонким, без напливають і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і мають тріщини глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються. Рисунок сиру перевіряють за винотому щупом стовпчика сиру. Більш детальне висновок про малюнок можна зробити після розрізання головки та огляду поверхні сиру. При оцінки малюнка враховується його розвиненість і типовість для сиру даного виду. Про розвиненості судять за кількістю очок на поверхні розрізу, а про типовість - за формою і розміром вічок. Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика. Консистенція доброго сиру-ніжна, досить пластична або масляниста. При визначенні смаку і запаху звертають увагу на його чистоту, вираженість, ступінь гостроти і типовість.

3. Визначення фізико-хімічних показників

- Визначення масової частки жиру сиру і масової частки жиру в сухій речовині - по ГОСТ 5867, при розбіжності за ГОСТ Р 51457.

Метод заснований на виділенні жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і вимірі обсягу виділився жиру в градуйованою частини жиромера.

Для проведення випробування застосовується така апаратура, реактиви та матеріали: жиромера скляні, пробки гумові для жиромера, піпетки, груша гумова, центрифуга, водяна баня, ваги лабораторні, циліндр, сірчана кислота, спирт ізоаміловий, вода дистильована.

У два жиромера відважують по 1,50 г сиру з відліком до 0,005 г, потім доливають дозатором по 10 сірчаної кислоти, доливають по (9 + / -1) так, щоб рівень рідини був від 4 до 6 мм нижче основи горловини жиромера. Дозатором додають жиромера по 1см ізоамілового спирту. Жиромера закривають пробкою і поміщають у водяну баню при температурі 65 + / -2 ° С. Жиромера витримують у водяній бані при частому струшуванні до повного розчинення білка протягом зазначеного часів, допускається при повторному визначенні встановити температуру водяній лазні (73 + / -3) ° С.

Відлік показників жиромера при цьому перевіряють після п'ятихвилинної витримки жиромера у водяній бані при температурі (65 + / -2) ° С.

Вийнявши з лазні, жиромера вставляють у склянки центрифуги градуйованою частиною до центру. Жиромера розташовують симетрично, один проти іншого.

Жиромера центрифугують 5 хвилин. Жиромера занурюють пробками вниз на 5 хвилин у водяну баню при температурі (65 ± 2) ⁰ С. Потім жиромера виймають з водяної бані і роблять відлік жиру.

Показання жиромера відповідають масовій частці жиру у відсотках.

Визначення масової частки вологи проводиться за ГОСТ 3626-73 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини ». Метод заснований на висушуванні наважки при температурі (102 ± 2) ⁰ С. Для проведення випробування застосовується така апаратура, матеріали та реактиви: ваги лабораторні, шафа сушильна електричний, ексикатор, бюкса скляна, піпетки, палички, пісок промиті і прожарений.

У скляну бюксу з 20-30 г добре промитого і прожареного піску додають 5грсира. Потім вміст ретельно перемішують скляною паличкою та відкриту бюксу поміщають в сушильну шафу з температурою (102 ± 2) ⁰ С. Після закінчення 2 год бюксу виймають з сушильної шафи і охолоджують у ексикаторі 40 хв і зважують.

Масову частку сухої речовини С,% обчислюють за формулою

С = (M-M1) / M0 * 100,

де m ₀ - маса бюкси з піском і скляною паличкою, г;

m - Маса бюкси з піском, скляною паличкою і навішуванням досліджуваного продукту до висушування, г;

m ₁ - маса бюкси з піском, скляною паличкою і навішуванням досліджуваного продукту після висушування, г.

Масову частку вологи в продуктах, W,% обчислюють за формулою

,

де С - масова частка сухої речовини,%

Визначення масової частки солі визначають за ГОСТ 3627. Сичужного сиру зрізають поверхневий шар товщиною до 10 мм. Пробу протирають через тертку, поміщають у фарфорову ступку і старанно перемішують. Зважують від 1.8 до 2.2г сиру, з похибкою не більше 0,001 і переносять в конічну колбу. У колбу піпеткою додають 25 см азотнокислого срібла, потім за допомогою градуйованого циліндра додають 25 см азотної кислоти і ретельно перемішують. Суміш нагрівають у витяжній шафі до кипіння, додають 10 см розчину марганцевокислого калію і підтримують реагує суміш у слабокіпящем стані. Якщо реагує суміш змінює забарвлення від темно-коричневого до світло-жовтого або безбарвною, то додають то додають ще розчин марганцевокислого калію в обсязі від 5 до 10 см. Наявність зайвої кількості марганцевокислого калію показує, що відбулося повне розкладання органічних речовин. Зайва кількість видаляють, додаючи щавлеву кислоту або глюкозу до зникнення коричневого забарвлення. Потім в колбу з сумішшю доливають 100 мл дистильованої води і 2 мл железоаммонійних квасцов і ретельно перемішують. Надмірна кількість азотнокислого срібла титрують розчином роданистого калію або амонію до тих пір, поки не з'явиться забарвлення червоно-коричневого кольору, не зникаюча протягом 30с.

Масову частку солі обчислюють за формулою:

Х =

2. Результати та їх обговорення

Спочатку був проведений зовнішній огляд упаковки, її цілісності, і заповнена таблиця за вимогами ГОСТ до маркування сиру:

Після дослідження маркування відмічено, що продукти повністю відповідають вимогам нормативних документів, виготовлювач повно інформує покупця про найменування та місця знаходження заводу виготовлювача, стандарті, про склад, терміни придатності та зберігання, харчової та енергетичної цінності, а також умови зберігання та датою виробітку.

Потім була проведена органолептична оцінка якості продукту.

На органолептичну оцінку впливає зовнішній вигляду і консистенції, смаку і запаху, кольору тесту, упаковки і маркування, малюнок. Органолептичні показники визначали у трьох різних видів сиру 50% жирності: сир Російський 50% жирності, ЗАТ "Гадячсир" України, сир Російський 50% жирності Оренбурзький молочної комбінат, вул. 9 Січня, сир Російський 50% жирності Республіка Башкортостан г.Белебей

Бальна оцінка органолептичних показників наведена в таблиці 2.

Таблиця 2 - Бальна оцінка органолептичних показників

Найвищу оцінку за всіма органолептичними показниками отримав сир Російський м.Гадяч. Сир Російський р. Белебея отримав оцінку трохи нижче, сир Російський м.Оренбург за результатами оцінки органолептичних показників, отримав найнижчу оцінку серед інших досліджуваних зразків.

Сири виробників м.Гадяч і г.Белебей отримали оцінки 91,0 і 89,0 балів відповідно, що говорить про те, що сири даних зразків відносяться до групи сирів вищого гатунку, т.к результати оцінки входять в діапазон 100-87 бал. А зразок сиру Російського г.Оренбург отримав оцінку 67,4 бали, даний результат свідчить про там, що продукт не придатний до продажу, так як не входить у діапазон до 75 балів, і внаслідок чого придатний тільки для його переробки.

Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники сиру

За результатами фізико-хімічний експертизи сиру, визначили що за вологістю всі зразки відповідають встановленим вимогам ГОСТу 52686-2006 «Сири. Загальні технічні умови ».

2. Глава Поліпшення якості сирної продукції

1. Сучасний стан ринку сиру

Зараз на російському ринку представлена ​​величезна кількість різних видів сирів, але найбільшою популярністю у росіян як і раніше користуються тверді і плавлені види сирів, які відомі ще з радянських часів. Серед твердих сирів найбільшою популярністю користуються такі вітчизняні марки як «Російський», «Голландський», «Костромський» і «Пошехонський» і імпортні марки «Едам», «Гауда» і «Мастдам». Серед плавлених можна назвати такі відомі марки як «Viola» «Hochland» і «President». Виробники плавлених сирів прагнуть залучати споживачів шляхом підвищення різноманітності асортимент за рахунок різних добавок.

Хоч сир і є товаром щоденного споживання в Росії, але все одно в загальному показник споживання сиру на душу населення набагато нижче в порівнянні з європейськими країнами. Так, наприклад, у Франції одна людина споживає близько 15 кг сиру на рік, у Голландії - близько 10 кг на рік, а в Росії душове споживання оцінюється всього в 2-3 кг на рік.

В цілому російський ринок оцінюється експертами в 450-480 тис. тонн. Частка імпортної продукції хоч і продовжує скорочуватися, як і раніше становить досить значну частину російського ринку - порядку 20%. Велику частину імпорту складають тверді види сирів, які мають найбільший збут у Росії. Основними постачальниками сиру до Росії є такі країни як Німеччина, Фінляндія, Україна, Білорусія, Польща.

Діаграма 1 Переваги споживачів за типами сирів.

В даний час Оренбурзька область має 30 підприємств з переробки молока різного масштабу, сукупна потужність яких на даний момент оцінюється більш ніж в 370 тис.тонн молочної продукції в рік. Більше 80% всіх виробників мають потужності до 50 тонн молочної продукції на добу. Лише 10% переробників здатні зробити від 100 тонн молочної продукції на добу і вище.

На тлі зниження ввізних мит і демпінг із боку Білоруських та Українських виробників на готову продукцію (сир, масло) даний ринок став зовсім не привабливим для російських виробників. Сучасне молочне виробництво Росії в цілому і Оренбурзької області зокрема не в змозі конкурувати з технологічно і технічно "підкованими" підприємствами України та Білорусі, яких до того ж активно підтримує держава.

Промисловість Оренбурзької області, в області, стан ринку такий, що пропозиція превалює над попитом.

За даними міністерства сільського господарства Оренбурзької області, в даний час місце регіонального молочного ринку займають великі федеральні гравці - «Юнімілк» і «Вімм-Білль-Данн», решту місцеві виробники - Літній луг, Ташлінская «Магістраль», Новосергіевскій, Саракташского, мідногорськ і Орський молочні заводи.

2. Фальсифікація сиру

Розглянемо основні способи обману покупця при продажу сирів. Це, насамперед:

1. Обман за рахунок продажу сирів з закінченим терміном зберігання;

2. Обман за рахунок продажу сирів з дефектами, відомі продавцеві;

3. Обман за рахунок продажу неякісних сирів, якість яких відомо для продавця;

4. Обман за рахунок продажу фальсифікованого сиру.

Обман за рахунок продажу сирів з вичерпаним терміном зберігання застосовується при продажу цих продуктів досить часто. Оскільки сири мають дуже малий термін реалізації - 15-30 діб, але тривалий час лежать на прилавку і під впливом високої температури вони починають погіршувати свої споживчі властивості.

Обман за рахунок продажу сирів з дефектами, відомі продавцеві відбувається тому, що багато сирів при неправильному зберіганні або транспортуванні можуть мати ті чи інші дефекти.

При продажу сирів зустрічаються такі дефекти: розвиток на поверхні цвілі; біохімічні процеси (подальше протікання процесу розкладання білків і т.п.).

Асортиментна фальсифікація сирів часто відбувається за рахунок: підміна одного виду сиру, з більш високим вмістом жиру, іншим низкожирной; підміна одного сорту сиру іншим.

До асортиментної фальсифікації відноситься підміна сиру Російського (відноситься до групи Чеддер, містить 50% жиру на суху речовину), що має більш високі споживчі властивості, на сир Костромський або Пошехонський (відносяться до групи Голландських, містять лише 45% жиру на суху речовину).

Також до асортиментної фальсифікації відноситься підміна Голландського круглого, що має 50% жиру на Голландський брусковий, в якому всього 45% жиру.

Відрізнити таку підміну дуже просто. Сири з 50%-ної жирністю позначають восьмикутник, а сири 45%-ной жирності - чотирикутником.

Якісна фальсифікація сирів досягається наступними способами: зменшення вмісту жиру; підвищений вміст води; підміна молочних білків соєвими; порушення рецептури плавлених сирів; порушення технологічних режимів дозрівання; введення консервантів та антибіотиків.

Зменшене вмісту жиру в сирі можна отримати тільки в процесі виробництва, готуючи і регулюючи вихідне молоко до згортання, також як і підвищений вміст води в сирі. Ці фальсифікації утворюються на перших стадіях виробництва сиру.

Ще більш витончена фальсифікація сирів виходить при додаванні соєвих білків, особливо виділених та отриманих з генетично модифікованої сої. В результаті отримують молочно-рослинний продукт викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів.

З 1 липня 1999 року, всі продукти, що містять генетично модифіковану сировину, повинні продаватися тільки зі спеціальною маркіровкою. Так вимагає постанова Головного державного санітарного лікаря.

До якісної фальсифікації відноситься також недотримання технологічних режимів виробництва сирів і, насамперед, процесу дозрівання. Дуже часто можна побачити на ринку тверді сири прискореного дозрівання.

Їх можна відрізнити за такими ознаками:

1. Очки формуються в усьому обсязі сиру, а не в центрі як у правильно дозрілих, вони мають не гладкі, а рвані краї.

2. На зубах відчувається поскрипування незруйнованих молочних білків.

Дуже часто така фальсифікація зустрічається у російського сиру.

Оскільки термін реалізації сирів невеликий (2-3 місяці), то останнім часом в нього вводять антибіотик низин для значного подовження терміну реалізації. Тому якщо Ви на упаковці з сиром фасованим бачите термін зберігання більше 2 місяців, а на упаковці не зазначено, які антибіотики введені, то перед Вами фальсифікат.

Кількісна фальсифікація сирів (обважування) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, маса сиру менше, ніж замовляє і оплачує покупець. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо обсяг повіреними вимірювальними заходами маси.

Інформаційна фальсифікація сиру - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. Наприклад, якщо Ви чуєте, що сир має дієтичні, а тим більше лікувальними властивостями, то це чергова фальшива інформація. Адже сир отримують шляхом розкладання білків, а процес розкладання завжди називався гниттям, а гнильний продукт не може бути дієтичним або лікувальним. Але при виробництві сирів, оскільки процес розкладання і протікає в контрольованих умовах, виходить контрольований продукт з певними властивостями (наприклад, дуже наочно це видно по сиру рокфор), але в кінцевому результаті такого процесу завжди виходить гнильний продукт. А називати продукт розкладання білків (гниття) дієтичним продуктом - це блюзнірство.

При фальсифікації інформації про сири досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані:

найменування товару;

фірма-виробник товару;

кількість товару;

вводяться консерванти й антибіотики.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення молока і молочних продуктів та ін

3. Пропозиції та рекомендації

В даний час сегменти ринку твердих сирів досить насичені, і конкуренція на цьому напрямку посилюється. Необхідно прогнозування збільшення частки елітних сирів за рахунок того, що збільшується інформованість населення і люди починають поступово звикати і до таких видів сиру, які раніше були невідомі в нашій країні. І хоча аналітики весь час роблять песимістичні прогнози, коли мова йде про російський сирному ринку, він хоч і не великими темпами, але продовжує розвиватися. Споживачі сьогоднішнього ринку починають замислюватися про якість споживаної ними продукції, про корисні властивості, ніжили воліють придбати товар за нижчою ціною, але гірший за якістю.

Виробники повинні замислитися над мінливими споживчими перевагами, для того щоб не тільки не втратити своє місце на ринку, але і бути затребуваними, необхідно ретельно відслідковувати процес виробництва продукції, умови її зберігання та реалізації, вживати всі можливі рішення для викорінювання фальсифікованого товару.

Дуже часто відбувається так, що споживачам сирної продукції продають сир неналежної якості, в слідстві неправильного зберігання. Для того, щоб уникнути фальсифікацію сирів, які отримали свої пороки при зберіганні, необхідно поліпшення умов зберігання сирів. Можливе застосування як екстенсивних, так і інтенсивних методів. Як екстенсивних методів підвищення продуктивності складського обладнання можна порекомендувати придбання додаткового обладнання - камер охолодження. Як інтенсивних методів підвищення продуктивності можна запропонувати, в першу чергу, підвищення трудової дисципліни і скорочення нерегламентованої простою складського обладнання.

Також для поліпшення якості сирів обов'язково їх виробництво відповідно відповідним світовим стандартам, і високий рівень виробництва за рахунок застосування новітніх, передових технологій та обладнання, що дозволить поліпшити процес виробництва продукції, мінімізувати витрати, і внаслідок чого - знизити ціну на товар

Висновок

Сир - один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Поживна цінність його обумовлена ​​високою концентрацією білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини.

В даний час споживання сиру підвищується практично скрізь: і в країнах з розвиненим ринком, і в країнах з ринковими відносинами.

У цій роботі були досліджені зразки сиру марки «Російський» виробників: «Гадячсир» України, «Оренбурзький молочний комбінат» г.Оренбург, «Белебеєвський молочний комбінат» г.Белебей.

Були проведені органолептична оцінка якості продукції та фізико-хімічна оцінка. Найвищу оцінку за всіма органолептичними показниками отримав сир Російський м.Гадяч. Сир Російський р. Белебея отримав оцінку трохи нижче, сир Російський м.Оренбург за результатами оцінки органолептичних показників, отримав найнижчу оцінку серед інших досліджуваних зразків.

Сири виробників м.Гадяч і г.Белебей отримали оцінки 91,0 і 89,0 балів відповідно, що говорить про те, що сири даних зразків відносяться до групи сирів вищого гатунку, т.к результати оцінки входять в діапазон 100-87 бал. А зразок сиру Російського г.Оренбург отримав оцінку 67,4 бали, даний результат свідчить про там, що продукт не придатний до продажу, так як не входить у діапазон до 75 балів, і внаслідок чого придатний тільки для його переробки.

За результатами фізико-хімічний експертизи сиру, визначили що за вологістю всі зразки відповідають встановленим вимогам ГОСТу 52686-2006 «Сири. Загальні технічні умови »

Список використаних джерел

1. ГОСТ Р 52686-2006 Сири. Загальні технічні умови

2. ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх до випробування.

3. ГОСТ 3626-73 Молоко та молочні продукти. Метод визначення вологи і сухої речовини

4. ГОСТ 3627-81 Молоко та молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію

5. ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру.

6. Шепелев А.Ф. Товарознавство й експертиза молока і молочних продуктів, Ростов, 2001год.

7. www.znaytovar.ru