Експертиза якості вин

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Зміст

Якість вин

Дослідження вин за органолептичними показниками

Фізико-хімічні показники якості вин

Упаковка, маркування, зберігання

Пороки вин

Недоліки вин

Фальсифікація виноградних вин

Список використаної літератури

Якість вин

З вибірки вин, відібраної "наосліп", складають об'єднану пробу, частина якої пломбують і зберігають на випадок розбіжностей, а іншу частину піддають аналізу для визначення якості.

Якість вин визначається за такими показниками:

Органолептичними

фізико-хімічними

безпеки.

Дослідження вин за органолептичними показниками

При оцінці вин виняткову роль грає дегустація, тому що тільки з її допомогою можна визначити смак і букет вина. При дегустації вина визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість вина. У ігристих винах замість типовості - мус (розмір і швидкість виділення бульбашок діоксиду вуглецю). Дегустацію проводять у світлому, рівномірно освітленому, добре провітреному, чистому приміщенні при температурі 15-16 градусів С. Найкращим часом для проведення дегустації є 10 год ранку.

Кількість вин на дегустації не повинно перевищувати 15-20, а у відповідальних випадках - 12 найменувань.

При органолептичному аналізі вин використовують спеціальні дегустаційні бокали.

Дегустаційні бокали рекомендується наповнювати вином обережно, без спінювання, в кількості 50 см кб. Слід дотримуватися певного порядку подачі вин на дегустацію. Сухі вина подають перед солодкими; малоекстрактні - перед більш екстрактивними; червоні - після білих; молоді вина - перед витриманими і старими. У межах однієї підгрупи спочатку дегустують білі, потім рожеві і червоні вина.

Більшість вин дегустують при температурі, близької до кімнатної. Оптимальною для апробування вин вважають температуру: для спеціальних натуральних - 12-14 градусів С, червоних натуральних - 16-18 градусів С, спеціальних міцних сухих - 16-18 градусів С, десертних і лікерних - 14-16 градусів С, ігристих сухих - 8 -12 градусів С, ігристих червоних - 16-18 градусів С, ігристих білих та рожевих - 8-12 градусів С, ароматизованих - 18-20 градусів С.

Органолептичний аналіз починають з визначення прозорості. Дегустаційний келих, злегка накопичений, поміщають між джерелами світла і газом, але не на одній лінії. Прозорість густоокрашенних вин (кагор, червоних кахетинських вин, рубінових портвейнів) визначають в темному приміщенні на світло запаленої свічки.

Для характеристики ступеня прозорості застосовують словесну шкалу. Згідно з цією шкалою прозорість вина убуває в наступному порядку:

кристаллически (дзеркально, з блиском) прозоре - вино абсолютно прозоре, блискуче, блискуче, іскристе;

прозоре - вино прозоре, без блиску;

запорошене - вино прозоре, на світлі помітні зважені пилоподібні частинки;

опалесценцією - вміст завислих частинок досить високе, вино прозоре в такій мірі, що через нього видно лише обриси предметів;

каламутне - вино непрозоре.

Готові пляшкові вина повинні бути кришталево прозорими, бочкового розливу - прозорими. Всі інші ступеня прозорості вказують на незавершеність технологічного циклу або на відхилення в нормальному розвитку вина. Виняток становлять колекційні вина, що подаються на дегустацію без декантації (щоб уникнути втрати ними букета або смаку).

Колір визначають одночасно з прозорістю при природному освітленні на білому тлі.

За кольором вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Серед білих вин розрізняють светлоокрашенние і темні. До першої групи належать переважно малоокіслітельние вина, приготовані з нефарбованих сортів технічно зрілого винограду.

Колір світлих вин може бути:

сріблясто-білим, майже безбарвним, що характерно для вин з сусла-самопливу, а також для вин, оброблених активованим вугіллям;

світло-зеленим, зеленуватим, властивим деяким винам

зеленуватим

світло-солом'яним, жовтуватим, що характерно для багатьох сортових вин і вказує в деяких випадках на контакт сусла з мезгой.

До темним вин відносяться приготовлені з зрілого і перестиглого винограду, що витримуються тривалий час у бочках або інший пористої тарі, помірно окисленого типу вина: кахетинські, токайські, сотерінскіе та ін Велика група міцних і десертних вин також належить до темних винам.

Темні вина мають жовту, жовто-коричневу і коричневе забарвлення різної інтенсивності.

Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевою, рожевою, блідо-червоною. Дуже важко провести чітку межу між темними рожевими і світлими тонами червоними вин.

Колір червоних вин може бути:

світло-червоний, червоний (характерний для вин легкого додавання);

рубіновим, рубіново-червоним (такі гарні відтінки характерні для високоякісних вин);

темно-червоним, темно-рубіновим, гранатовим (це типові кольору Високо південних червоних вин);

фіолетово-червоним, синьо-червоним (такі густі кольори притаманні молодим винам з інтенсивно забарвлених сортів Алікант Буше, Тентюрье, Бастардо, Сапераві та ін.) При витримці вони, як правило, світлішають.

Присутність цибулинного, цегельного або коричневого відтінку в червоних винах говорить про окисних зміни фарбувальних речовин в процесі дозрівання і старіння вина.

Колір білих вин при витримці стає більш інтесивніше, глибоким. Червоні вина, навпаки, при витримці втрачають яскравість кольору.

Далі при проведенні органолептичної оцінки якості вин келих з вином зігрівають долонею правої руки, пропускаючи ніжку келиха між середнім і вказівним пальцем, а долонею лівої руки прикривають келих. При цьому келих злегка обертають, приводячи вино в круговий рух, що сприяє виділенню ароматичних речовин у верхній його частині. Перше враження від запаху найсильніше, оскільки нюхові сприйняття швидко притупляються.

Розрізняють такі основні типи аромату вина:

винний - простий аромат натуральних вин з нейтральних сортів винограду,

аромат виноградної ягоди - характерний для свіжих натуральних вин, приготовлених за технологією малоокісленних вин. Як правило, в цих винах добре виражені сортові особливості винограду,

квітковий - тонкий аромат польових квітів, притаманний якісним натуральним винам з сортів Леанка, Рислінг, Сібірьковий та ін Багато десертні вина (Мускат білий і рожевий, Трамінер) в букеті характеризуються ароматом троянди,

плодовий аромат - властивий деяким натуральним і спеціальним винам. Аромат вишні, чорносливу або чорної смородини характерний для червоних десертних вин з сортів Каберне, Бастардо, Рубіновий Магарача. Цитронний аромат виділяється в букеті напівсолодких і солодких вин мускатних із середніх і північних виноробних районів. Загальний плодовий аромат - ознака хорошої якості портвейнів. Суничний аромат в десертних винах говорить про використання гібридів прямих виробників (Ноа, Ізабелла),

мускатний - визначальна ознака аромату групи натуральних і десертних вин із мускатних сортів винограду,

медовий - цілісний аромат десертних і полудесертние вин. Характерний для вин токайського типу. У старих десертних мускату в букеті також часто розвиваються медові тони різних кольорових відтінків,

смолистий аромат - характерний для спеціальних вин, приготовлених з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала), в білих натуральних винах є ознакою сильної окисленности,

мадерному - специфічний букет багатий дубильними і азотистими речовинами спеціальних вин, які зазнали термічній обробці при доступі кисню. Обумовлений переважно летучими карбонільними сполуками,

хересний - своєрідний букет натуральних і спеціальних вин, що з'являється в результаті життєдіяльності плівкотвірних дріжджів. Супроводжується сильним збільшенням вмісту у вині альдегідів і ацеталей,

окислений - негармонійний, вивітрений, неприємно різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря та інших окислювачів.

За інтенсивністю розрізняють яскравий, сильний, помірний та слабкий аромат. Інтенсивність аромату залежить від сорту та типу вина. Сильний аромат притаманний винам з сортів Мускат, Трамінер, Леанка, Каберне та інші, а також винам типу мадера, марсала, херес. Відносно слабкий аромат мають натуральні вина з нейтральних сортів винограду (Бакатор, Тербаш, Аліготе), напівсолодкі та десертні вина легкого типу.

Для кількісної оцінки інтенсивності аромату можна користуватися методом розведення. Вина з сильним ароматом зберігають добре виражений винний характер аромату при 100-150-кратному розведенні, а зі слабким втрачають його вже при 50-кратному розведенні.

Особливі відтінки в ароматі часто вказують на походження вина або на вид винограду (прямі та лікарські тону у винах з Vitis amurensis, "лисий" тон вин з Vitis Labruska), з якого виготовлені вина. В ароматі окремих сортів і типів вин присутні специфічні відтінки, наприклад сап'янової шкіри (Каберне), молочних вершків (Сапераві), Каленова горіха (мадера, херес), паленого пера, житній скориночки (токай, Піно грі), кориці (кагор), кава , шоколаду (Алікант).

В ароматі вин можуть бути сторонні, невластиві провину запахи. Найбільш часто зустрічаються сторонні запахи наступні: сірководню, цвілі, запах ліків, дріжджовий, грибний, кислий, апах сухофруктів та ін

Аромат вина повинен відповідати даному типу. Аромат натуральних вин без витримки може бути простим, але повинен бути свіжим, чистим, без дефектів. Марочні натуральні вина повинні мати добре виражені сортові тону. Наявність специфічних відтінків, властивих вину з сорту винограду даної місцевості, підвищують оцінку типовості аромату.

Після визначення аромату (букета) вина присутні до визначення його смаку.

За смаком судять про переваги і недоліки вина. Для визначення смаку беруть невеликий ковток вина і, втягуючи над ним повітря, викликають інтенсивне випаровування ароматичних речовин з проби, обполіскують вином всю порожнину рота, потім ковтають. Час перебування вина в роті не повинно перевищувати 5-8 с.

При дегустації великої кількості зразків вина пробу не проковтують, щоб в порушенні перебував смакової центр, а не травний центр мозку. Виникає відчуття післясмаку є важливим показником органолептичних властивостей вина.

Розрізняють такі основні типи смаку вина: винний, виноградний, плодовий, медовий, смолистий, Мадерно, хересний та ін

За інтенсивністю розрізняють сильний, помірний та слабкий смак. Сильним смаком володіють міцні та десертні вина окисленого типу (мадера, херес, марсала, малага), слабким - натуральні вина з нейтральних сортів винограду.

При характеристиці якості складання смаку вина оцінюють: спіртуозность (слабкі або малоспіртуозность і міцні або висококислотних), солодкість, терпкість і екстрактивність.

Повнота або екстрактивність смаку включають сумарний ефект від солодощі, кислотності і терпкості вина. Вино за повнотою смаку може бути пусте, рідке, легке, повне, масляниста, густе і т.п.

Залежно від того, якою мірою спітуозность, кислотність, солодкість, терпкість і повнота гармоніюють, складання смаку може бути вишуканим, простим, негармонійним, грубим, розладнаним.

Вино до смаку повинно відповідати даному типу. Невитримані натуральні вина мають чистий винний смак без дефектів. У марочних винах натуральних крім чистоти і злагодженого смаку повинні бути виражені ознаки сорту та району приготування.

Міцні вина без витримки мають чистий винний, вино-плодовий смак; смак марочних міцних вин гармонійний, повний, має ознаки типу і місця приготування.

Мадера має своєрідний, злегка карамельний, приємно-гіркий смак, досить свіжий, без зайвої солодощі (горіхові або горіхово-шоколадні тони підвищують якість мадери).

Херес - солодкувато-гіркий і збудливо гострий.

Марсала - відрізняється від мадери солодшим і смолистим смаком.

Портвейн - помірно солодкий смак з характерними плодовими та плодово-коньячними тонами, допускається легкий мадерному відтінок.

Десертні і лікерні вина мають м'які, ніжні тони в смаку: токай - повний, гармонійний, ізюмні-медовий смак зі специфічним відтінком свіжої хлібної скоринки, малага - повний, солодкий з характерним гіркуватим присмаком увареного смаку; кагор - оксамитовий смак з плодово-шоколадним відтінком .

Органолептическую оцінку вин проводять за 10-бальною шкалою.

Замість типовості у ігристих вин оцінюють мус, який характеризується наступними термінами:

величина виділяються пухирців вуглекислого газу - дрібні, середні, великі

кількість, «гра» бульбашок - сильна, з формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка, дуже слабка, вино "мертве", майже не грає;

тривалість виділення вуглекислого газу - тривале, середнє, швидко проходить, що закінчується майже відразу після наливу вина в келих;

структура піни - дрібна, середня, крупноячеистой

швидкість оновлення піни - "жива", нормальна, "мертва"

покриття поверхні вина в келиху - суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.

Загалом вина оцінюються наступним чином (у балах):

10 - вина марочні, виключно високої якості

9 - вина витримані високої якості

8 - вина витримані хорошої якості і молоді вина високої якості

7 - вина витримані низької якості і вина молоді гарної якості

6 - вина витримані з недоліками та вина молоді задовільні якості.

Фізико-хімічні показники якості вин

Об'ємна частка етилового спирту і масова концентрація цукрів у різних групах вин повинні відповідати зазначеним вимогам.

Об'ємна частка етилового спирту у винах визначається за ГОСТ Р 51653-2000 "Алкогольна продукція і сировина для її виробництва. Метод визначення етилового спирту

Зміст у вині етилового спирту (міцність) визначають по відносній площині відгону за допомогою спиртомера або пінкометра. При використанні спірометра необхідно визначити температуру відгону. Якщо температура відгону 20 градусів С, то шкала спиртомера показує дійсну фортеця досліджуваного вина. При іншій температурі відгону користуються спеціальними таблицями, складеними для спиртоміром.

При використанні піктометра визначають відносну щільність дистиляту з наступним визначенням вмісту етилового спирту за спеціальними таблицями.

Масова концентрація цукрів визначається за ГОСТ 13192-73 "Вина, виноматеріали і коньяки. Метод визначення цукрів."

Масова концентрація тітруемих кислот у винах має бути в межах 3-8 г / дм кб. Тітруемая кислотність - важливий показник, що характеризує смакові властивості вина. Кисла реакція кислот обумовлена ​​органічними кислотами: яблучної, винної, лимонної, молочної та ін

Масова концентрація тітруемих кислот у винах визначається за ГОСТ Р51621-2000 "Алкогольна продукція і сировина для її виробництва. Метод визначення масової концентрації тітруемих кислот".

Найбільш точним методом визначення титруемой кислотності вважається метод електрометричне титрування за величиною рН, що дорівнює 7,0.

Масова концентрація летючих кислот визначається за ГОСТ 13193-73 "Вина, виноматеріали і коньячні спирти, соки спиртово-ягідні спиртовані. Метод визначення летючих кислот".

Метод заснований на отгонке летючих кислот з вина без водяної пари, але з періодичним додаванням дистильованої води в перегінну колбу в міру зменшення об'єму вина в процесі перегонки і з наступним титруванням дистиляту розчином лугу в присутності фенолфталеїну.

Об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукру і тітруемих кислот для конкретного найменування вина встановлюється технологічними інструкціями.

Допускаються відхилення від норм, встановлених для вина конкретного найменування за об'ємною часткою етилового спирту =- 0,5%, по масовій концентрації цукрів (за винятком натуральних сухих і особливих вин) 5,0 г / дм кб, по масовій концентрації тітруемих кислот 1, 0 г / дм кб. Масова концентрація летючих кислот в перерахунку на оцтову кислоту не повинна перевищувати, г / дм кб:

для вин, що постачаються на внутрішній ринок, молодих і без витримки:

1,0 - Радянське шампанське

1,3 - рожеві натуральні

1,5 червоні натуральні

1,2 - всі інші вина

для витриманих, марочних, колекційних і контрольованих найменувань за походженням:

1,2 - білі і рожеві сухі натуральні та червоні спеціальні

1,3 - червоні сухі натуральні

1,0 - всі інші вина

для вин на експорт, упакованих в пляшки:

1,2 - червоні натуральні

1,0 - всі інші вина

Масова концентрація сірчистої кислоти, у тому числі і вільною, визначається за ГОСТ 14351-73 "Вина, виноматеріали і коньячні спирти, соки плодово-ягідні спиртовані. Метод визначення заліза".

Масова концентрація міді у винах не повинна перевищувати 5 мг / дм кб, свинцю - 0,3 мг / дм кб.

Тиск діоксиду вуглецю в пляшках визначають за ГОСТ 12258-79 "Радянське шампанське, ігристі та шипучі вина. Метод визначення двоокису вуглецю в пляшках".

Тиск діоксиду вуглецю в пляшках з шипучими і перловими винами повинно бути не менше 200 кПа, з ігристими винами і шампанськими - не менше 350 кПа при температурі 20 градусів С.

Показники безпеки

Згідно з гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів у винах, встановлено такі допустимі рівні, не більше:

токсичні елементи

свинець - 0,3

миш'як - 0,2

кадмій - 0,03

ртуть - 0,005

мідь - 15,0

радіонукліди

цезій-137 - 70 Бк / дм кб

стронцій-90 - 100 Бк / дм кб

Упаковка, маркування, зберігання

Марочні, молоді і витримані вина надходять у торговельну мережу в пляшках з темно-зеленого скла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,75; 0,8 і 1,0 дм кб, а також у фігурних і сувенірних пляшках, виготовлених з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Вина для експорту, а також ігристі і шампанські вина розливають в нові пляшки.

Заповнюють пляшки молодими і без витримки винами - за обсягом, марочними і ігристими винами - по рівню. Висота рівня для шампанських та ігристих вин від верхнього краю віночка пляшки повинна становити 8 см при 20 градусів С.

Укупоривают пляшки корковими, комбінованими корковими, поліетиленовими і кронен-пробками. Поверх корковою або поліетиленовою пробок, комбінованої коркової пробки на горлечко пляшки надягають алюмінієвий або пластмасовий ковпачок. На пробку з ігристими винами або шампанськими одягають мюзле, яке закріплюють за поясок горла пляшки, горлечко пляшки фольгиро.

Пляшки з винами оформляють етикеткою. На пляшках з вином для експорту, а також ігристими винами і шампанськими наклеюють додаткову кольєретка, на якій для марочних вин вказують термін витримки вина або рік його виробництва, для ігристих вин - найменування вин, для шампанських - рік шампанізації або тиражу.

На етикетці вина повинні бути зазначені такі відомості:

найменування продукту

найменування місцезнаходження виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження

єм, л

товарний знак виробника

об'ємна частка етилового спирту

масова концентрація цукрів; для шампанських вин - найменування за змістом цукру: брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке

дата розливу або дата оформлення на зворотному або лицьовій стороні етикетці чи інших елементах упаковки

рік врожаю

найменування підприємства, яка провадила розлив; вказують на лицьовій стороні етикетки або відбитком на ковпачку, що надівається на горловину пляшки

інформація про зміст барвників, ароматизаторів, підсолоджувачів

інформація про сертифікацію.

Вина контрольованих найменувань за походженням постачають етикеткою з указівкою: "вино контрольованого найменування за походженням" і контретикетки, на якій зображена схема району, де приготовлено вино, із позначенням виноградних ділянок.

Додатково на етикетках ігристих вин та шампанського вказують: номер партії продукту, рік шампанізації або тиражу для колекційних вин, метод шампанізації; умови зберігання, а також інформацію про підприємство-виробника, про шампанських виноматеріалах, склад купажу, рекомендації щодо вживання.

Маркування тихих вин країн ЄС, а також США, ПАР, Японії та інших країн включає в себе обов'язкові та факультативні позначення.

Обов'язкове маркування включає в себе ряд об'єктивних даних про вино, зосереджена на етикетці та містить такі відомості:

найменування вина

місцезнаходження та назва підприємства, яке здійснює розлив

назва країни-виробника, регіону чи конкретного господарства

вміст спирту в 5% об.

Номінальна ємність пляшки в літрах, сантиметрах або міліметрах

Факультативна інформація частіше поміщається на контретикетці і включає в себе відомості про якість вина (забарвлення, особливості букета, аромату, смаку), спосіб виготовлення, сорти винограду, назви виноградного господарства, торгову марку, адресу, печатку і підпис власника, розшифровку вартості та походження вина та ін

Так маркування столових вин Франції повинна містити напис "Французьке столове вино". Для вин, що постачаються на експорт до країн ЄС, обов'язкове напис "Вироблено у Франції" мовою цих країн.

Французькі марочні вина вищої якості VDQS повинні містити найменування за походженням; напис "Марочне вино вищої якості", ярлик гарантії якості та інші необхідні позначення маркування вин країн ЄС.

Вина контрольованих найменувань за походженням AOC повинні містити на етикетці: справжнє найменування, напис "Контрольований" або "Контрольований найменування", саме найменування. Для них обов'язкові ті ж позначення, що і для вин VDQS винятком ярлика і написи "Марочне вино вищої якості (VDQ S)". Факультативні позначення вин цієї категорії включають в себе ту ж інформацію, що вина VDQS, і, крім того, історичні відомості : ім'я власника, контури його ділянки, фамільний герб і т.д.

Транспортують вина транспортом усіх видів у критих транспортних засобах. При іногородніх перевозках - з дотриманням правил перевезень і температурних умов. При внутрішньоміських перевезеннях допускається транспортування вина в контейнерах або тарі-обородованіі у відкритих транспортних засобах.

Пляшки з марочними винами перед укладанням в ящики обгортають папером або целофаном.

Пляшки з колекційними винами повністю обгорнули папером або целофаном і укладають в художньо оформлені коробки з анотацією всередині неї про правила зберігання та поводження.

Вина без витримки, витримані і марочні також можуть бути покладені в сувенірні коробки, так і колекційні вина.

Пляшки з вином укладають в дерев'яні, картонні, пластмасові ящики, контейнери і тару-обладнання.

Оптимальною температурою для зберігання вин вважається 8-16 градусів С. При більш низькій температурі з'являється помутніння через випадання в осад солей винної кислоти, при більш високій температурі зберігання виникає помутніння білкового характеру.

Пороки вин

У практиці виноробства найбільш поширені і завдають відчутної шкоди фізико-хімічні помутніння:

Колоїдні помутніння - білкові, полісахаридні, поліфенольні, ліпідні

Кристалічні - випадання кристалів органічних солей калію і кальцію, в основному винної кислоти і ін

Металеві каси - залізний, мідний, алюмінієвий і ін

Колоїдні помутніння обумовлені присутністю в провині високомолекулярних соедіненій6 білків, полісахаридів, поліфінолов, ліпідів. Кристалічні помутніння виникають при зміні температури, спіртуозность і кислотності вина і пов'язані з випаданням в осад органічних солей калію і кальцію: це малорозчинні солі винної кислоти - кислий виннокислий калій і середня сіль кальцію, а також солі щавлевої, яблучної, лимонної та інших кислот. Так звані касові помутніння виникають при взаємодії деяких органічних компонентів вин з металами. Вони відомі за назвою: залізний, мідний, алюмінієвий і ін

Недоліки вин

До недоліків вина відносяться різке відхилення його від нормального складання, обумовлює негармонійне його смаку внаслідок надмірного або недостатнього змісту того чи іншого речовини.

Це відхилення від норми вина по складу і якості виникає найчастіше через використання некондиційного сировини або через порушення технології.

В результаті використання некондиційного сировини підвищується кислотність вина, знижується екстрактивність, зменшується спіртуозность та ін Прикладами недоліків технологічного походження є нетиповий колір вина, зайве терпкий смак, випадання винного каменю, помутніння через переоклейкі, сторонній присмак, нетипові тону.

Недоліки вин усувають шляхом купажування зі спиртом, фільтрації, купажування з вакуум-суслом, центрифугування в процесі вторинного виноробства.

Фальсифікація виноградних вин

Розведення виноградного вина водою або дешевими плодово-ягідними винами. В результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина.

Галлізація вина. Це "поліпшення" поганих кислих вин додаванням води і подальшим доведенням фортеці і кислотності до визначених меж.

Шапталізації вина. Обробка кислого сусла лужними агентами, а також додавання цукру до і вчасно бродіння.

Пеотіотізація вина. Вина отримують шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках винограду після відділення соку. При цьому способі фальсифікації вина зберігаються букет і колір натурального, лише знижується вміст винної кислоти і тартраков.

Шеелізація. Додавання гліцерину для зменшення кислотності, гіркоти, збільшення солодощі, а також переривання процесу бродіння.

Фарбування вина виробляють, щоб приховати розведення. Використовують фарби натуральні: з ягід бузини, чорниці, буряковий, індигокармін та інші штучні.

Підробка букета вина. Вводять в вино суміші різних складних ефірів: анантового, валеріанового, масляного та інші, а також висушені квіти винограду.

Штучні вина. Це суміші різних компонентів: води, дріжджів, цукру, виннокислого калію, кристалічних винної та лимонної кислот, таніну, гліцерину, спирту, Кармель. Органолептично сприймаються як виноградне вино.

Список використаної літератури

  1. Герасимова В.О., Белокурова Е.С., Витовтов А.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів - Спб.: Пітер, 2005

  2. Гамідуллаев С.Н. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - Спб.: Альфа, 2000

  3. Дмитриченко М.І. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - Спб.: Пітер, 2003

  4. Іванов М.Г. Світ вина. - Смоленськ: Русич, 2001


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Реферат
57.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин
Товарознавча оцінка якості ігристих вин
Сировина для виробництва виноградних вин Хімічний склад виноградних вин
Експертиза якості хліба
Експертиза якості сиру
Експертиза якості цукру
Експертиза якості сирів
Експертиза якості пива
Експертиза якості жіночих колготок
© Усі права захищені
написати до нас