Зміст
Введення
1. Товарознавча характеристика виробу
1.1 Споживчі властивості вироби
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пива
1.3 Вимоги до якості пива
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції
2. Експертиза якості пива
2.1 Відбір проб, ГОСТ 12786 - 80
2.2 Органолептична оцінка пива, ГОСТ 51174-98
2.3 Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788)
2.4 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційний методом (ГОСТ 12787)
2.5 Визначення кольору колориметричним методом (ГОСТ 12787)
Висновок
Список використаної літератури
Введення
З тих пір, як люди стали варити пиво, вони знаходили в ньому все нові і нові цілющі властивості. Починаючи з давніх шумерів, лікарі прописували полоскання рота і вживання всередину теплого пива для лікування зубного болю. У середні століття пиво вживали для вигнання каміння з нирок і для лікування виснаження як фізичного, так і духовного; розтирали стомлені ноги пивом після дальньої дороги. У XVI столітті знаменитий Парацельс лікував хвороби печінки папоротевим пивом, а захворювання дихальних шляхів пивом з шавлії. Як маски і натирання пиво використовувалося в середньовічній косметології для омолодження шкіри. Німецький першовідкривач збудників холери професор Кох бачив у пиві ліки від холери. Бацили гинуть в пиві за кілька годин і хвороба не розвивається. Спустошливі епідемії холери в Європі рідко зачіпали працівників середньовічних броварень. Може здатися вигадкою факт, що в XVIII і початку XIX століття більшість ліків в лікарнях приймалося тільки з пивом. Як прекрасний тонізуючий, дезинфікуючий і загальнозміцнюючий напій пиво давали видужуючим хворим у лікарнях Петербурга аж до середини XIX століття. Пиво виводить з організму канцерогенні речовини і знижує ризик захворіти на рак. Дослідження японських учених показали, що регулярне вживання пива здатне понизити ризик захворювання в 2-3 рази.
Пиво - єдиний алкогольний напій, що містить хмільну гіркоту, яка активізує виділення шлункового соку, пригнічує небажану дію алкоголю в пиві. Перейшли з хмелю в пиво активні речовини мають заспокійливу, болезаспокійливу і гіпнотичний дії, гальмують зростання і розмноження бактерій.
У всьому світі пиво користується великим попитом у населення завдяки приємному смаку, тонізуючого і спрагогамуючі дії. Пиво, будучи слабоалкогольним напоєм, в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних виробів.
Ринок пива характеризується інтенсивним розвитком і високою конкурентністю. Тому щоб мати гарну конкурентоспроможністю виробники повинні випускати пиво гарної якості, що відповідає вимогам стандартів та показниками безпеки. Пиво гарної якості повинне мати приємний смак і аромат, добре пінитися і утримувати шар піни, а також відповідати фізико-хімічним нормативам.
1 Товарознавча характеристика пива
1.1 Споживчі властивості пива
Пиво - це найдавніший алкогольний напій в історії людства. Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів.
Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний вспениваться при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.
Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову та енергетичну цінність пива в порівнянні з іншими алкогольними напоями.
З вітамінів пива основне місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм 3 складають від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Таким чином, пиво - досить хороший енергетичне джерело, що поставляються їм калорії не є «порожніми» на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка.
Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі. Перш за все, це відноситься до декстрину, високомолекулярним білкам і гуммі-речовин. Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси сприятливо впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження. Слід, однак, відзначити, що пиво - це алкогольний напій, і його корисність і нешкідливість визначаються мірою споживання алкоголю. Надмірне споживання пива може привести до небажаних впливів на організм, до алкоголізму. Аналізуючи дані наукових досліджень, можна зробити висновок, що нешкідливою, а для окремих людей і корисної дозою споживання можна вважати 330 г пива в день ( 13,2 г спирту).
За типом розрізняють світле, напівтемне, темне пиво. У залежності від екстрактивності початкового сусла: світле - 8-13%, напівтемне і темне - 11-23%. За способом обробки: пастеризоване і непастеризоване. Залежно від особливостей виробництва: безалкогольне, міцне і спеціальне (із застосуванням смакових та ароматичних добавок).
Будь-яке пиво можна віднести до табору або еля. Лагер є більш популярним напоєм, ніж ель, і становить близько 90% всього споживаного пива. Лагер - м'якший і слабкий за змістом спирту напій. Відмінності між табором і елем обумовлюються типом дріжджів використовуваних при бродінні, і температурою бродіння. Дріжджі верхового бродіння використовуються при виробництві елів; а низового бродіння - табори. Елі зброджуються швидко і при відносно високих температурах, а лагер зброджується більш поволі і при низьких температурах.
Таблиця 1.1 Характеристика пива
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пива
Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації пивовара. Незважаючи на те, що вихідним сировиною є одні й ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, різна.
Отримання солоду. У пивоварінні солод грає роль джерела не тільки активних ферментів, але і того комплексу органічних (перш за все водорозчинних цукрів) і мінеральних речовин, який дозволяє за участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих цукрів, необхідних для бродіння, тим активніше буде йти сам процес бродіння і тим більше накопичиться спирту.
Ячмінь, використовуваний для приготування солоду, замочують у спеціальних чанах з водою з температурою 12 - 17 ° С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти і прискорюються каталізуються ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів і прискоренню гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42 -
45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного.
Втрати цукрів на процеси дихання в період замочування досягають 1,5%, при цьому найбільшу активність набувають амилолитические і протеолітичні процеси.
Для пророщування Замочена зерно направляють в солодовні різних конструкцій (ящики або барабанні Установки). Процес солодоращения проводять при температурі 15-19 º С і хорошою аерації зерна протягом 5-8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця солодження розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцеллюлоз - цітазой (комплексом ферментів). У пророщувати зерно накопичуються розчинні цукру - мальтоза, глюкоза, фруктоза і інші цукри, які надають солоду солодкуватий смак. При гідролізі фітину ферментом фітазою утворюються інозит і кальцій-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду і сусла.
За рахунок активізації протеолітичних процесів (протеїназ, пептидаз і амідаз) складні комплекси азотистих сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонов, амінокислот, аміаку.
У процесі пророщування зерна, поряд з гідролізом, протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, в соложеном ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслих і висушеному зерну, ароматичні і смакові речовини. Тому з сирого (зеленого) солоду можна отримати пиво.
Для додання необхідних властивостей і хорошою зберігання солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими і тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, в свою чергу, буде залежати тип виробленого пива (світле, напівтемне, темне).
Для вироблення вітчизняних сортів пива отримують солод наступних видів: світлий, темний, карамельний і палений.
Світлий солод отримують висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80 º С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий ендосперм і високу осахаривают здатність. Використовують його для більшості сортів пива.
Для отримання темного солоду проросле зерно сушать 24-48 год при більш високій температурі, що досягає 105 ° С в кінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою осахаривают здатністю. Використовують його для темних сортів пива.
Карамельний солод в залежності від якості ділять на два класи: перший і другий. За забарвленням він може бути від світло-жовтого до бурого з глянцевим відливом. Для його виробництва використовують сухий або зелений солод з підвищеним вмістом цукрів, який обсмажують при температурі 120-170 ° С. Оскільки при такій високій температурі відбувається карамеллізація цукрів, то вид зерна на зрізі представляє собою спечену коричневу масу. Для цього виду солоду не допускається обвуглювання зерна.
Палений солод - це темно-коричневі зерна, без чорного кольору. Його готують із зеленого солоду шляхом попереднього зволоження і подальшого обсмажування при температурі 210-260 º С. У результаті формуються смак і запах, що нагадує кавовий, без присмаку горілого і гіркоти. Вид зерна на розрізі являє собою темно-коричневу, але не чорну масу.
У процесі сушіння і обжарювання солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних і фарбувальних речовин. Нагромаджені в результаті гідролізу пентози перетворюються на фурфурол та інші альдегіди і ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду (житній скоринки). Пофарбований компоненти солоду - це продукти руйнування цукрів у результаті карамеллізаціі і меланоидинообразования, що протікають найбільш інтенсивно при температурах вище 80 ° С. Меланоїдіни, що володіють поверхнево-активними властивостями, є хорошими піноутворювачами, і тому темні сорти пива дають більш рясну піну.
Солод після сушіння звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічність і гіркий смак за рахунок присутності алкалоїду горденіна. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще і з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних олій при зброджуванні. Солод набуває остаточну готовність до використання тільки після 3-5-тижневої отлежки (дозрівання) на складах.
Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків і забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки. Від ступеня дроблення солоду залежить в подальшому швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування.
Приготування сусла. Подрібнений солод, і при необхідності несоложеним матеріали, змішують з гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. 15-20% розчинних речовин солоду при цьому переходять безпосередньо у розчин без ферментативної обробки. Одночасно відбувається ферментативний гідроліз водонерозчинних азотистих речовин і фітину. Потім суміш переводять в заторні чани, де під дією ферментів солоду відбуваються подальший гідроліз і перетворення водонерозчинних речовин сировини на водорозчинні, формують екстракт майбутнього сусла. Для забезпечення максимального переходу речовин у розчин затор повільно нагрівають при постійному перемішуванні до 70-72 ° С (настойний метод).
При іншому (декокціонном) способі 1 / 3 затору перекачують у кип'ятильні котел, де кип'ятять 15-30 хв, після чого об'єднують і перемішують з іншою частиною затору. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, доводять температуру всього затору до необхідного значення. При цьому тривалість усього процесу приготування затору становить 3-3,5 ч. Це затирання солоду необхідно для подальшого ферментативного гідролізу крохмалю.
Поряд з повним оцукрювання крохмалю до глюкози в заторі завершується протеоліз білків, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептичних властивостей і стійкості пива при зберіганні.
Осахаренний затор потім направляють на фільтрування для відділення рідкої частини сусла від твердої фази затору. При цьому фільтруючий шар утворює сама тверда фаза затору - пивна дробина (негідролізуемие компоненти, клітинні оболонки, коагульованими при нагріванні білки), що осідає на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів, що застосовуються для фільтрування пивного сусла. Відокремлювати пивну дробину можна і за допомогою саморозвантажних центрифуг.
Відфільтроване сусло і отримані після промивання дробини води переводять у сусловарочному котел для кип'ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. При високій температурі повністю інактивуються ферменти і коагулює частина розчинних білків, а гіркі й ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. При цьому великі пластівці коагулированного білка, осідаючи, захоплюють частинки каламуті і тим самим освітлюють сусло.
Охмелене сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають через хмелецедільнік, охолоджують до 4-6 ° С, а потім звільняють від коагульованими білків за допомогою сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.
Зброджування сусла відбувається у відкритих або закритих, дерев'яних чи металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового і верхового бродіння. Для особливих сортів портеру в кінці бродіння вводять спеціальні дріжджі, надають пиву особливий специфічний аромат. На поверхні сусла через 15-20 год після внесення дріжджів з'являється смуга білої піни (стадія Забела), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається мелкоячеистой піною з поступово збільшуються завитками. Досягнувши максимуму, завитки обпадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Осілу піну (деку) через гіркого смаку обов'язково видаляють з поверхні сусла. В кінці бродіння низові дріжджі осідають на дно. Освітлилася рідина називається зеленим, або молодим, пивом. У ньому, поряд з накопиченими в результаті бродіння етилового спирту і вуглекислого газу, накопичується і цілий ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку й аромату пива. Процес головного бродіння завершується за 7-9 діб. До цього моменту в пиві залишаються незброджені ще близько 1,5% цукрів. Введення
1. Товарознавча характеристика виробу
1.1 Споживчі властивості вироби
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пива
1.3 Вимоги до якості пива
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції
2. Експертиза якості пива
2.1 Відбір проб, ГОСТ 12786 - 80
2.2 Органолептична оцінка пива, ГОСТ 51174-98
2.3 Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788)
2.4 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційний методом (ГОСТ 12787)
2.5 Визначення кольору колориметричним методом (ГОСТ 12787)
Висновок
Список використаної літератури
Введення
З тих пір, як люди стали варити пиво, вони знаходили в ньому все нові і нові цілющі властивості. Починаючи з давніх шумерів, лікарі прописували полоскання рота і вживання всередину теплого пива для лікування зубного болю. У середні століття пиво вживали для вигнання каміння з нирок і для лікування виснаження як фізичного, так і духовного; розтирали стомлені ноги пивом після дальньої дороги. У XVI столітті знаменитий Парацельс лікував хвороби печінки папоротевим пивом, а захворювання дихальних шляхів пивом з шавлії. Як маски і натирання пиво використовувалося в середньовічній косметології для омолодження шкіри. Німецький першовідкривач збудників холери професор Кох бачив у пиві ліки від холери. Бацили гинуть в пиві за кілька годин і хвороба не розвивається. Спустошливі епідемії холери в Європі рідко зачіпали працівників середньовічних броварень. Може здатися вигадкою факт, що в XVIII і початку XIX століття більшість ліків в лікарнях приймалося тільки з пивом. Як прекрасний тонізуючий, дезинфікуючий і загальнозміцнюючий напій пиво давали видужуючим хворим у лікарнях Петербурга аж до середини XIX століття. Пиво виводить з організму канцерогенні речовини і знижує ризик захворіти на рак. Дослідження японських учених показали, що регулярне вживання пива здатне понизити ризик захворювання в 2-3 рази.
Пиво - єдиний алкогольний напій, що містить хмільну гіркоту, яка активізує виділення шлункового соку, пригнічує небажану дію алкоголю в пиві. Перейшли з хмелю в пиво активні речовини мають заспокійливу, болезаспокійливу і гіпнотичний дії, гальмують зростання і розмноження бактерій.
У всьому світі пиво користується великим попитом у населення завдяки приємному смаку, тонізуючого і спрагогамуючі дії. Пиво, будучи слабоалкогольним напоєм, в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних виробів.
Ринок пива характеризується інтенсивним розвитком і високою конкурентністю. Тому щоб мати гарну конкурентоспроможністю виробники повинні випускати пиво гарної якості, що відповідає вимогам стандартів та показниками безпеки. Пиво гарної якості повинне мати приємний смак і аромат, добре пінитися і утримувати шар піни, а також відповідати фізико-хімічним нормативам.
1 Товарознавча характеристика пива
1.1 Споживчі властивості пива
Пиво - це найдавніший алкогольний напій в історії людства. Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів.
Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний вспениваться при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.
Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову та енергетичну цінність пива в порівнянні з іншими алкогольними напоями.
З вітамінів пива основне місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм 3 складають від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Таким чином, пиво - досить хороший енергетичне джерело, що поставляються їм калорії не є «порожніми» на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка.
Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі. Перш за все, це відноситься до декстрину, високомолекулярним білкам і гуммі-речовин. Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси сприятливо впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження. Слід, однак, відзначити, що пиво - це алкогольний напій, і його корисність і нешкідливість визначаються мірою споживання алкоголю. Надмірне споживання пива може привести до небажаних впливів на організм, до алкоголізму. Аналізуючи дані наукових досліджень, можна зробити висновок, що нешкідливою, а для окремих людей і корисної дозою споживання можна вважати
За типом розрізняють світле, напівтемне, темне пиво. У залежності від екстрактивності початкового сусла: світле - 8-13%, напівтемне і темне - 11-23%. За способом обробки: пастеризоване і непастеризоване. Залежно від особливостей виробництва: безалкогольне, міцне і спеціальне (із застосуванням смакових та ароматичних добавок).
Будь-яке пиво можна віднести до табору або еля. Лагер є більш популярним напоєм, ніж ель, і становить близько 90% всього споживаного пива. Лагер - м'якший і слабкий за змістом спирту напій. Відмінності між табором і елем обумовлюються типом дріжджів використовуваних при бродінні, і температурою бродіння. Дріжджі верхового бродіння використовуються при виробництві елів; а низового бродіння - табори. Елі зброджуються швидко і при відносно високих температурах, а лагер зброджується більш поволі і при низьких температурах.
Таблиця 1.1 Характеристика пива
| Найменування | Смак | Вміст спирту, ваговий% | Маса для сухих речовин на поч. суслі,% | |||
| Світлі сорти пива | ||||||
| Жигулівське | слабкий хмелевою | 2,8 | 11 | |||
| Балтика № 1 | слабкий хмелевою | 4,4 | 11 | |||
| Балтика № 3 | слабкий хмелевою | 4,8 | 12 | |||
| Очаково світле | слабкий хмелевою | 4,6 | 12 | |||
| Клинское світле | слабкий хмелевою | 4,6 | 11 | |||
| Клинское «Арріва» | слабкий хмелевою | 4,5 | 11 | |||
| Балтика № 9 | хмельова гіркота і аромат | 8,5 | 17,5 | |||
| Фостерс | слабкий хмелевою | 4,8 | 11 | |||
| Темні сорти пива | ||||||
| Оксамитове | солодовий аромат, солодкуватий смак | 2,5 | 9 | |||
| Портер | винний присмак, хмельова гіркота | 5 | 17 | |||
| Клинское темне | солодовий смак | 4 | 12 | |||
| Балтика портер № 6 | винний присмак, хмельова гіркота | 7 | 17 | |||
Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації пивовара. Незважаючи на те, що вихідним сировиною є одні й ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, різна.
Отримання солоду. У пивоварінні солод грає роль джерела не тільки активних ферментів, але і того комплексу органічних (перш за все водорозчинних цукрів) і мінеральних речовин, який дозволяє за участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих цукрів, необхідних для бродіння, тим активніше буде йти сам процес бродіння і тим більше накопичиться спирту.
Ячмінь, використовуваний для приготування солоду, замочують у спеціальних чанах з водою з температурою 12 - 17 ° С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти і прискорюються каталізуються ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів і прискоренню гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42 -
45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного.
Втрати цукрів на процеси дихання в період замочування досягають 1,5%, при цьому найбільшу активність набувають амилолитические і протеолітичні процеси.
Для пророщування Замочена зерно направляють в солодовні різних конструкцій (ящики або барабанні Установки). Процес солодоращения проводять при температурі 15-19 º С і хорошою аерації зерна протягом 5-8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця солодження розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцеллюлоз - цітазой (комплексом ферментів). У пророщувати зерно накопичуються розчинні цукру - мальтоза, глюкоза, фруктоза і інші цукри, які надають солоду солодкуватий смак. При гідролізі фітину ферментом фітазою утворюються інозит і кальцій-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду і сусла.
За рахунок активізації протеолітичних процесів (протеїназ, пептидаз і амідаз) складні комплекси азотистих сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонов, амінокислот, аміаку.
У процесі пророщування зерна, поряд з гідролізом, протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, в соложеном ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслих і висушеному зерну, ароматичні і смакові речовини. Тому з сирого (зеленого) солоду можна отримати пиво.
Для додання необхідних властивостей і хорошою зберігання солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими і тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, в свою чергу, буде залежати тип виробленого пива (світле, напівтемне, темне).
Для вироблення вітчизняних сортів пива отримують солод наступних видів: світлий, темний, карамельний і палений.
Світлий солод отримують висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80 º С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий ендосперм і високу осахаривают здатність. Використовують його для більшості сортів пива.
Для отримання темного солоду проросле зерно сушать 24-48 год при більш високій температурі, що досягає 105 ° С в кінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою осахаривают здатністю. Використовують його для темних сортів пива.
Карамельний солод в залежності від якості ділять на два класи: перший і другий. За забарвленням він може бути від світло-жовтого до бурого з глянцевим відливом. Для його виробництва використовують сухий або зелений солод з підвищеним вмістом цукрів, який обсмажують при температурі 120-170 ° С. Оскільки при такій високій температурі відбувається карамеллізація цукрів, то вид зерна на зрізі представляє собою спечену коричневу масу. Для цього виду солоду не допускається обвуглювання зерна.
Палений солод - це темно-коричневі зерна, без чорного кольору. Його готують із зеленого солоду шляхом попереднього зволоження і подальшого обсмажування при температурі 210-260 º С. У результаті формуються смак і запах, що нагадує кавовий, без присмаку горілого і гіркоти. Вид зерна на розрізі являє собою темно-коричневу, але не чорну масу.
У процесі сушіння і обжарювання солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних і фарбувальних речовин. Нагромаджені в результаті гідролізу пентози перетворюються на фурфурол та інші альдегіди і ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду (житній скоринки). Пофарбований компоненти солоду - це продукти руйнування цукрів у результаті карамеллізаціі і меланоидинообразования, що протікають найбільш інтенсивно при температурах вище 80 ° С. Меланоїдіни, що володіють поверхнево-активними властивостями, є хорошими піноутворювачами, і тому темні сорти пива дають більш рясну піну.
Солод після сушіння звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічність і гіркий смак за рахунок присутності алкалоїду горденіна. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще і з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних олій при зброджуванні. Солод набуває остаточну готовність до використання тільки після 3-5-тижневої отлежки (дозрівання) на складах.
Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків і забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки. Від ступеня дроблення солоду залежить в подальшому швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування.
Приготування сусла. Подрібнений солод, і при необхідності несоложеним матеріали, змішують з гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. 15-20% розчинних речовин солоду при цьому переходять безпосередньо у розчин без ферментативної обробки. Одночасно відбувається ферментативний гідроліз водонерозчинних азотистих речовин і фітину. Потім суміш переводять в заторні чани, де під дією ферментів солоду відбуваються подальший гідроліз і перетворення водонерозчинних речовин сировини на водорозчинні, формують екстракт майбутнього сусла. Для забезпечення максимального переходу речовин у розчин затор повільно нагрівають при постійному перемішуванні до 70-72 ° С (настойний метод).
При іншому (декокціонном) способі 1 / 3 затору перекачують у кип'ятильні котел, де кип'ятять 15-30 хв, після чого об'єднують і перемішують з іншою частиною затору. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, доводять температуру всього затору до необхідного значення. При цьому тривалість усього процесу приготування затору становить 3-3,5 ч. Це затирання солоду необхідно для подальшого ферментативного гідролізу крохмалю.
Поряд з повним оцукрювання крохмалю до глюкози в заторі завершується протеоліз білків, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептичних властивостей і стійкості пива при зберіганні.
Осахаренний затор потім направляють на фільтрування для відділення рідкої частини сусла від твердої фази затору. При цьому фільтруючий шар утворює сама тверда фаза затору - пивна дробина (негідролізуемие компоненти, клітинні оболонки, коагульованими при нагріванні білки), що осідає на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів, що застосовуються для фільтрування пивного сусла. Відокремлювати пивну дробину можна і за допомогою саморозвантажних центрифуг.
Відфільтроване сусло і отримані після промивання дробини води переводять у сусловарочному котел для кип'ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. При високій температурі повністю інактивуються ферменти і коагулює частина розчинних білків, а гіркі й ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. При цьому великі пластівці коагулированного білка, осідаючи, захоплюють частинки каламуті і тим самим освітлюють сусло.
Охмелене сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають через хмелецедільнік, охолоджують до 4-6 ° С, а потім звільняють від коагульованими білків за допомогою сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.
Витримка (доброджування) пива сприяє остаточному формуванню споживчих достоїнств пива. Для дображивания молоде пиво перекачують в герметично закриваються металеві танки, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним харчовим лаком. У залежності від сорту пиво витримують при температурі 0-3 ° С протягом 11-100 діб. У результаті дображивания залишкового цукру дещо зростає міцність пива, відбувається додаткове насичення його вуглекислотою і освітлення. Взаємодія різноманітних первинних і вторинних продуктів головного і побічних процесів бродіння призводить до формування нових речовин, що обумовлюють характерні смак і аромат зрілого пива, а також його сортові особливості.
Обробка та розлив пива. Після лабораторного і органолептичного контролю, що підтверджують якість виробленого пива, його обробляють і розливають. Для додання прозорості пиво фільтрують через пресовані пластини із різних фільтруючих мас. У процесі освітлення пиво втрачає значну частину двоокису вуглецю, тому допускається додаткове введення вуглекислоти перед розливом з подальшою витримкою протягом 4-12 год для її асиміляції.
Основними чинниками, що формують якість пива, є: сировина і використовувані технології виробництва Традиційно в Росії в якості сировини для виробництва пива використовують: солод пивоварний ячмінний світлий, темний, карамельний і палений; воду питну; хміль; хміль мелений гранульований та екстракти хмелю, дозволені до використання органами Міністерства охорони здоров'я Росії, цукор-пісок, цукор-сирець або цукор рідкий і інші цукровмісні продукти, дозволені органами МОЗ Росії; дріжджі пивні низового і верхового бродіння; несоложеним зернопродукти (ячмінь, крупу рисову, крупу кукурудзяну). Допускається використання аналогічного імпортного сировини, якість якого відповідає вимогам нормативних документів Росії.
Ячмінь є найбільш поширеним сировиною для виробництва пива як за складом екстрактивних речовин, так і їх сбражіваемості. Проте багато народів в якості углеводосодержащей сировини для виробництва пива використовують жито, пшеницю, кукурудзу, просо. Висока Пленчатость зерна ячменю і підвищений вміст геміцеллюлоз відіграє позитивну роль при фільтруванні пивного сусла, обумовлюючи пористість фільтруючого шару подрібненого солоду.
До ячменю, що використовується для солодоращения, найбільш важливими вимогами є: хороша прорастаемость зерна (не менше 90-95%), невисока Пленчатость (не більше 10% маси зерна), достатня крупність і ви-ровненность, помірне вміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).
Від вихідної якості і складу ячменю значною мірою надалі залежать споживчі переваги і стійкість пива в зберіганні. Чим вище Пленчатость зерна, тим нижче екстрактівность і смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонках. Особливо слабоекстрактівним буває пиво з ячменю зі зниженою крахмалистостью. Це багато в чому пов'язане з підвищеним вмістом білка, у накопиченні якого спостерігається зворотна залежність з кількістю крохмалю. З одного боку, високу кількість білка перешкоджає розпушуванню ендосперму і вилучення з нього екстрактивних речовин, з іншого - сприяє помутніння пива. Низькобілковий ячмені (нижче 8%) дають пиво зі слабкою піною і неповним смаком.
Несоложеним (непроращенние) матеріали, як правило, високоуглеводістие, застосовуються для збільшення екстрактивності, створення певного смаку та зниження собівартості пива. Раніше пиво виробляли в Росії тільки з ячменю, і введення несоложепих матеріалів вважалося його фальсифікацією. Проте в даний час для виробництва різних сортів пива використовують рисову січку, ячмінне борошно, ячмінну і кукурудзяну крупу знежирену, сою, пшеницю, ячмінь обрушений, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальна кількість додаються несоложеним матеріалів може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (якщо за рецептурою не передбачено додавання ферментних препаратів, то кількість несоложеним матеріалів не повинно перевищувати 15%). Рис застосовують через високий вміст в ньому крохмалю (в середньому 68%) та переважання у складі білкових речовин нерозчинного у воді білка орізіна (близько 70% суми азотистих сполук, кото риє становлять 7-9% маси зерна). Кукурудза відрізняється високим вмістом екстрактивних речовин (82-90%), нерастворимостью переважаючих білків і згортанням при кип'ятінні інших білком перейшли в сусло. Для поліпшення піноутворення та підвищення пеностойкость пива в рецептуру включають сою. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають у процесі варіння сусла з хмелем для надання пиву потрібного смаку і вмісту спирту.
Ферментні препарати (грибний солод), обов'язково застосовують при виробленні пива з солоду з додаванням несоложеного сировини. Це необхідно тому, що ферменти солоду при висушуванні інактивуються і для гідролізу полісахаридів, що містяться в несоложеним матеріалах, ферментів солоду недостатньо для повного оцукрювання крохмалю зернових добавок. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду. Застосовують також ферменти гриба Trichothecium roseum для більш активного руйнування клітинних стінок ендосперму.
Хміль - використовують для надання пиву характерного хмелевого аромату, специфічного гіркуватого присмаку і біологічної стійкості при зберіганні. Хміль бере участь і у формуванні таких показників якості, як колір, прозорість і піноутворення.
Для виготовлення пива використовують хмелеві шишки. Найбільш цінною частиною хмелю є лупулин (хмельова борошно) - липкі зернятка світло-жовтого кольору, що накопичуються на внутрішній стороні лусок. У технологічному відношенні найбільш важливі гіркі кислоти і смоли (10-26% маси сухого хмелю), а також дубильні речовини (2-5%) і ефірна олія (0,2-1%).
Гіркі речовини хмелю - це комплекс безазотистих сполук складного хімічного складу. Горьким речовин хмелю властива висока антибіотична активність по відношенню до мікроорганізмів (молочнокислим бактеріям і Сардинія), спонтанно розвиваються при виготовленні пива і погіршує його якість.
Відносяться до групи катехінів дубильні речовини хмелю зумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність забарвлення.
Ефірне масло хмелю, що представляє собою суміш ароматичних вуглеводнів і терпенів, грає певну роль в утворенні аромату пива, незважаючи на те, що в процесі кип'ятіння сусла більша частина ефірного масла випаровується. Розроблено технології виробництва меленого гранульованого хмелю, що дозволяють зменшити витрату хмелю на 15% і хмельова екстрактів.
Вода - її сольовий склад і властивості відіграють велику роль у формуванні показників якості пива, і до неї пред'являють такі вимоги щодо: жорсткості, активної кислотності (рН), смаку і запаху, механічного та мікробіологічної чистоті. При цьому враховуються склад і співвідношення у воді мінеральних речовин, в тому числі для світлих сортів пива застосовують тільки м'яку воду, для темних - помірно жорстку. За іншими показниками вода, що використовується в пивоварінні, повинна відповідати показникам, пропонованим до питної води.
1.3 Вимоги до якості пива
За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 Органолептичні показники якості пива
| Найменування показника | Тип пива | |||||
| світле | напівтемне | темне | ||||
| Прозорість | Прозора рідина без сторонніх включень. | |||||
| Аромат і смак | Чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і хмельовим ароматом без сторонніх запахів і присмаків | |||||
| Відповідні типу пива | Солодовий смак з присмаком карамельного солоду відповідає типу пива | Повний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду відповідає типу пива | ||||
| У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище - винний присмак. | ||||||
Органолептичні, фізико-хімічні показники, енергетичну цінність, вимоги до стійкості пива конкретних найменувань, обладнані особливостями використовуваного сировини і технології виробництва, встановлюють у технологічній інструкції з виробництва пива певного найменування, але не нижче встановлених цим стандартом.
Таблиця 1.3 Фізико-хімічні показники пива
| Найменування показника | Екстрактівность початкового сусла | ||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ||||||||||||||||
| Об'ємна частка спирту,% не менше | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | |||||||||||||||
| Кислотність, к.од. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | |||||||||||||||||||||||
| Колір, ц.ед. | 0,4-1,5 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Масова частка двоокису вуглецю,% не менше | 0,33 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Піноутворення Висота піни, мм, не менше Пеностойкость, хв, не менше | 30 2 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Стійкість, доби, не менш непастеризоване пастеризоване | 8 30 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Енергетична цінність, ккал на | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | |||||||||||||||
| Вуглеводи, в 100г.піва, не більше | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | |||||||||||||||
За вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, N-нітрозамінів і мікробіологічними показниками пиво повинно відповідати нормам, встановленим гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.
Таблиця 1.4 Показники безпеки пива
| Індекс | Показники | Допустимі рівні мг / кг, не більше |
| Токсичні елементи: | ||
| Пиво | свинець | 0,3 |
| миш'як | 0,2 | |
| кадмій | 0,03 | |
| ртуть | 0,05 | |
| Нітрозаміни: | ||
| сума НДМА і НДЕА | 0,003 | |
| Пиво | Радіонукліди: | |
| цезій-137 (Бк / л) | 70 | |
| Стронцій-90 (Бк / л) | 100 |
| Індекс, група продуктів | КМАФАіМ, КОЕ/100см ³, не більше | Обсяг або маса продукту (см ³, м) в якому не допускаються | Дріжджі і цвілі | |
| БГКП коліформи | Патогенні, у тому числі сальмонели | |||
| Пиво розливне | - | 1,0 | 25 | - |
| Пиво непастеризоване-ве | - | 3,0 | 25 | - |
| в кегах | - | 3,0 | 25 | - |
| в пляшках | - | 10,0 | 25 | - |
| Пиво пастеризоване і обеспложенное | 500 | 10,0 | 25 | 40 |
Дефект зовнішнього вигляду - помутніння пива може бути різного характеру.
Кристалічний помутніння легко ідентифікувати шляхом мікроскопіровакія по наявності кристалів щавлевокислого кальцію, що випадають на дно і мають форму октаедрів. Дефект можна легко усунути фільтруванням.
Білкові помутніння виникають при використанні солоду з підвищеним вмістом білків, а також при порушенні режимів затирання і кип'ятіння сусла з хмелем. Крім білків, вміст яких в пиві дуже незначно, в освіті каламуті можуть брати участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Розрізняють зворотні і незворотні білкові помутніння.
Металлобелковая каламуть - результат коагулювання білків при зіткненні пива з незахищеним металом обладнання - оловом, залізом, міддю. При цьому спотворюються смак і колір пива.
Клейстерний (декстриновий) мут' буває в пиві, приготованому на суслі з недоосахаренного затору, якщо промивка дробини велася дуже гарячою водою. Виявляється ця каламуть йодної пробій. Пиво з таким дефектом легко інфікується сарцини.
Причиною смоляний каламуті є хмелеві смоли й віск, які при різкому охолодженні або струсі утворюють крапельки, адсорбуючі на своїй поверхні білки та інші речовини.
Бактеріально-дріжджове помутніння - найбільш часто зустрічається дефект пива. Його можуть викликати дикі дріжджі, що розвиваються при підвищених температурах зберігання і наявності в пиві незбродженого екстракту. Вміст у пиві надлишку кисню зумовлює розвиток аеробних мікроорганізмів, особливо оцтовокислих і молочнокислих бактерій, в результаті чого пиво не тільки сильно каламутніє, а й прокисає. Ретельне фільтрування сусла і пива, обмеження доступу повітря при розливі, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі вироблення, зберігання при низькій температурі - основні заходи попередження дріжджової та бактеріальної опалесценції.
До дефектів смаку відносять зайву, іноді пекучу гіркоту пива, яка може бути обумовлена продуктами автолізу дріжджів (Тирозол), неякісним перекладеним солодом, окисленими гіркими і дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді і іншими причинами. Також дефектами смаку є підвищена солодкість і хлібний смак, що з'являються в слабовиброженном пиві, зайво кислий смак - результат скисання пива. При поганій промиванні апаратури після дезінфекції пиво набуває фенольний або хлорний запах. Якщо для отримання пива використані дріжджі, заражені сарцини, то напій набуває медовий присмак через утворення в ньому диацетила. Найбільш неприємні, а часом огидні смак і запах (сонячний присмак) має пиво, яке піддається дії ультрафіолетових променів. Цей дефект є результатом фотохімічного впливу на сульфагідрільние групи екстрактивних речовин, у результаті чого утворюється етилмеркаптан.
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції
Маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений на упаковку і (або) товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виготовлювачах, кількісних і якісних характеристиках товару.
Виробнича маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений виробником на упаковку і (або) товар і (або) інші носії інформації.
Торгова маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений продавцем на цінники, товарні та касові чеки, упаковку і товар.
Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.
Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну і споживчу. На споживчим маркуванням є штриховий код - товарний номер наноситься на упаковку у вигляді штрихового машиночитаному символу і є засобів систем автоматичної ідентифікації товару. Штриховий код не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.
Маркування споживчої упаковки пива містить такі дані (ГОСТ Р 51074-2003).
Таблиця 1.6 Споживча маркування упаковки пива
Фактична маркування представлена в додатках Б і В.
2 Експертиза якості пива
2.1 Відбір проб, ГОСТ 12786 - 80
Пиво приймають партіями. Партією вважають кількість пива одного найменування, в однорідному споживчої або транспортній тарі, однієї дати розливу, оформлена одним документом про якість.
Допускається замість видачі документа про якість на супровідній документації ставити штамп ВТК із зазначенням, що партія пива відповідає вимогам нормативно-технічної документації.
При прийманні пива проводять перевірку якості упаковки і правильність маркування споживчої і транспортної тари на відповідність вимогам нормативно-технічної документації.
Перевірку якості пива на відповідність вимогам нормативно-технічної документації проводять за показниками якості, об'єднаним у групи згідно з таблицею 2.1.
Таблиця 2.1 Показники якості пива
Таблиця 2.2 Обсяг вибірки
З вибірки, зазначеної в таблиці 2.2 для стійкості беруть 2 пляшки, для контролю групи 4 - 2 пляшки. Залишилося в вибірці пиво зливають в одну посудину, ретельно перемішують і проводять контроль групи 3.
З кожної одиниці вибірки, відбирають не менше двох точкових проб, з кожної бочки - чотири точкові проби об'ємом по 500 см 3 в чисті сухі пляшки місткістю 500 см 3.
Для визначення висоти піни і пеностойкость беруть одну пляшку, стійкості - 2 пляшки. Залишок пиво зливають в одну посудину, ретельно перемішують і проводять контроль груп 1, 3, 4.
Точкові проби відбирають за допомогою розливного або пробного крана. Для усунення спінювання і пов'язаних з цим втрат двоокису вуглецю налив слід здійснювати через шланг (внутрішній діаметр 5 - 7 мм , Довжина 1 м ), Скручений у вигляді спіралі діаметром 30-35 мм, що закінчується скляною трубкою, кінець якого опускають до дна пляшки. Після наливу пляшки з пивом негайно закупорюють кроненпробкою.
Відбір проб для контролю стійкості слід проводити відповідно до методів відбору проб для мікробіологічного аналізу за ГОСТ 26668.
Кожну пляшку з пробою постачають етикеткою, на якій повинні бути вказані: найменування підприємства-виробника, найменування пива; дата розливу; дата відбору проби; кількість пива, від якого відібрана проба; прізвища та посади осіб, відібрали пробу.
До проведення аналізу пляшки з пробою повинні зберігатися при температурі від 0 до 5 º С не більше 24 год.
2.2 Органолептична оцінка, ГОСТ 30060 - 93
При органолептичних випробуваннях визначаються наступні властивості пива: прозорість, пенистость, насиченість вуглекислотою, смак, запах, а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок. Для органолептичних випробувань застосовують склянку подовженої форми з безбарвного скла, температура пива повинна бути 12 º С
Для визначення прозорості пиво наливають в стакан і розглядають у минаючому світлі між оком і бульбашкою світла. Одночасно звертають увагу на виділення і бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок і рідкісне, бистроісчезающее.
Пенистость пива (висота шару піни та її стійкість) визначають в окремій пробі у циліндричному склянці заввишки 105 - 110 мм з внутрішнім діаметром 73-75 мм. Склянка встановлюють на майданчик лабораторного штатива, а над склянкою закріплюють кільце штатива так, щоб верхній край його був на відстані 25 мм від верхнього краю склянки.
Пляшки з пивом відкорковують і негайно наливають пиво, причому горло пляшки має спиратися на кільце штатива, пляшку нахиляють повільно і спокійно, без поштовхів. Налив припиняють, коли верхня поверхня пива зрівняється з верхнім краєм склянки. Міліметровою лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділу піна-пиво до верхнього краю склянки, встановлюючи таким чином висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливу включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні невеликих вільних від пен дільниць, утворених лопнули бульбашками, вважають кінцем досвіду. Цей момент відзначають за секундоміром, стійкість піни виражають у хвилинах.
Смак і аромат визначають у свіжоналите в склянці пиві і в пиві, вже постійно.
Пиво пробують невеликими ковтками. Особливо стежать за першими смаковими відчуттями від самого глотка і залишилися після проковтування пива. У першу чергу необхідно встановити, характерний чи смак для даного типу пива. Так, Жигулівське пиво повинно мати слабо виражений хмелевою смак, а Українська - мати ясно виражений смак і аромат темного солоду. Далі встановлюють, чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак і наскільки різко і довго він відчувається після випробування.
Слід відрізняти неприємну різку гіркоту від властивої пива нормальної хмелевою гіркоти, так само як і смак темного пива, обумовлений пригорілим речовинами солоду, від нормального солодового смаку. Нормальний смак пива, характеризується тим, що жоден з компонентів не виділяється різко серед інших.
При оцінці зовнішнього оформлення звертають увагу на повноту наливу, зовнішню чистоту пляшки або бочки, правильність наклейки етикетки, герметичність упаковки.
Результати органолептичних показників зведені до протоколу, вказані в Додатках Г і Д.
2.3 Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788)
Метод заснований на нейтралізації всіх, хто знаходиться в пиві кислот і кислих солей розчином гідроокису натрію, закінчення якої встановлюється за зміни забарвлення фенолфталеїну.
Підготовка до випробування.
Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.
Пиво обсягом 150-200 см 3 наливають в колбу місткістю 500 см 3, закривають пробкою з одним отвором, через яке пропущена тонка трубка для виходу газу, закріплюють в апараті для струшування і струшують протягом 20-30 хв.
Допускається струшування вручну. Колбу з пивом струшують, закривши долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, поки не припиниться відчуття тиску зсередини.
Циліндром відбирають пиво об'ємом 50 см 3, переносять у конічну колбу або стакан місткістю 100 см 3, нагрівають на електричній плитці до температури 35-40 º С і витримують при цій температурі 30 хвилин, періодично збовтуючи. Потім пиво охолоджують водою до температури (20,0 ± 0,2) º С.
Темне пиво перед визначенням розбавляють у мірному циліндрі дистильованою водою у співвідношенні 1:3.
Проведення аналізу.
Відмірюють піпеткою підготовлене пиво обсягом 10,0 см 3, вносять у конічну колбу місткістю 100 см 3, додають дистильовану воду об'ємом 40 см 3 і 3-4 краплі фенолфталеїну.
Вміст колби титрують із бюретки розчином гідроокису натрію до появи слабкого рожевого забарвлення, яка повинна зберігатися не менше 30 с. Якщо фарбування зникає раніше, процес титрування продовжують.
Обробка результатів.
Кислотність пива розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль / дм 3 на 100 см 3 пива обчислюють за формулою
Х = V * K 1 * K 2; (2.1)
де V - об'єм розчину гідроокису натрію з NаОН = 0,1 моль / дм 3, витрачений на титрування, см 3;
До 1 - коефіцієнт полправкі робочого розчину гідроокису натрію;
К 2 - коефіцієнт розведення. Для темного пива До 2 = 4, для світлого пива До 2 = 1.
Обчислення проводять до другого десяткового знака. За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень і висловлюють цілим числом з одним десятковим знаком.
Допускається розбіжності між результатами двох паралельних визначень. Для довірчої ймовірності р = 0,95 не повинно перевищувати 0,1 см 3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль / дм 3 на 100 см 3 пива.
а). Клинское «Арріва»:
1-й зразок:
V 1 = 1,9 см 3
Х 1 = 1,9 * 1 * 1 = 1,9 к.од.
2-й зразок:
V 2 = 1,8 см 3
X 2 = 1,8 * 1 * 1 = 1,8 к.од.
X середовищ. = (1,9 +1,8) / 2 = 1,8 к.ед
б) Фостерс
1-й зразок:
V 1 = 2.2 см 3
Х 1 = 2,2 * 1 * 1 = 2,2 к.од.
2-й зразок:
V 2 = 2.1 см 3
X 2 = 2.1 * 1 * 1 = 2.1 к.од.
Х середовищ. = (2,2 +2,1) / 2 = 2,1 к.од.
Результати визначень зведені до протоколу і зазначені в додатках В і Г.
2.4 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційний методом (ГОСТ 12787)
Метод заснований на отгонке спирту з навішування пива та визначенні відносної щільності дистиляту і залишку після перегонки, доведених водою до первісної маси. Метод застосовується також при розбіжностях в оцінці зазначених показників.
Підготовка аналізу.
Приготування хромової суміші.
9,2 г біхромату калію відважують з похибкою не більше 0,01 г і розчиняють у 100 см 3 сірчаної кислоти.
Звільнення пива від двоокису вуглецю.
250-300 см 3 пива наливають в колбу місткістю 1000 см 3, доводять температуру до 20 º С з похибкою не більше 1,0 º С, потім струшують, закривши колбу долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, поки не припиниться відчуття тиску зсередини. Струшування повторюють 2-3 рази з інтервалом у 5 хв. Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.
Тарування пікнометра.
Пікнометр, ретельно вимитий хромовою сумішшю і дистильованою водою (зовні і всередині) і висушений до постійної маси, зважують з похибкою не більше 0,0001 р. потім наповнюють його трохи вище позначки дистильованою водою температурою (20 ± 1,0) º С і занурюють у водяну баню температурою (20,0 ± 0,2) º С вище рівня води в пікнометра не менше ніж на 15 хв. Потім, не виймаючи пікнометр з водяної бані, встановлюють рівень води в ньому так, щоб нижній край меніска знаходився врівень з міткою, але не перетинав її. Надлишок води відбирають фільтрувальним папером з рівно обрізаними краями, згорнутої в тонку трубочку. Шийка пікнометра всередині витирають фільтрувальним папером. Пікнометр виймають з води, витирають насухо і зважують з похибка не більше 0,0001 р.
Наповнення пікнометра водою, установку меніска і зважування повторюють чотири-п'ять разів і для обчислення беруть середню арифметичну величину маси пікнометра з водою.
Проведення аналізу.
Визначення масової частки спирту.
У суху плоскодонні тарований колбу зважують 100 г пива з похибкою не більше 0,1 г, попередньо звільненого від двоокису вуглецю, додають 50 см 3 дистильованої води. Потім колбу з'єднують з холодильником через краплевловлювач і відганяють 70-80 см 3 пива у попередньо зважену з похибкою не більше 0,1 г приймальню колбу, встановлену в посудину з холодною водою. До приймальні колбу попередньо наливають 5-10 см 3 дистильованої води.
Після відгону до вмісту приймальної колби додають до 100 см 3 дистильованої води, перемішують і заповнюють пікнометр випробуваним дистилятом пива, попередньо сполоснувши його 2-3 рази.
Визначення масової частки дійсного екстракту
Залишок після відгону спирту доводять у колбі дистильованою водою до первісної маси пива 100 см 3, перемішують, визначають щільність піктометром при температурі (20,0 ± 0,2) º С.
Обробка результатів
Відносну щільність дистиляту обчислюють за формулою
d = (m 1-m 2) / (m 3-m 2), (2.2)
де m 1 - маса пікнометра з дистилятом, г;
m 2 - маса порожнього пікнометра, г;
m 3 - маса пікнометра c водою, г;
Масову частку спирту у відсотках залежно від відносної щільності дистиляту.
За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допускається розбіжності між результатами між якими не повинно перевищувати 0,06%.
Обчислення проводять до 0,01% з наступним округленням результату до 0,1%.
а) Клинское «Арріва»
1-й зразок:
m 1 = 26,2 м.;
m 2 = 22,0 м.;
m 3 = 24,4 м.;
d = (26,2-22,0) / (24,4-22,0) = 1,7
2-й зразок:
m 1 = 26,3 м.;
m 2 = 22,0 м.;
m 3 = 24,5 м.;
d = (26,3-22,0) / (24,5-22,0) = 1,7
d ср = (1,7 +1,7) / 2 = 1,7
б) Фостерс
1-й зразок:
m 1 = 26,8 м.;
m 2 = 22,6 м.;
m 3 = 24,8 м.;
d = (26,8-22,6) / (24,8-22,6) = 1,9
2-й зразок:
m 1 = 26,6 м.;
m 2 = 22,6 м.;
m 3 = 24,5 м.;
d = (26,6-22,6) / (24,5-22,6) = 2,1
d ср = (1,9 +2,1) / 2 = 2
Об'ємну долу спирту розраховують за формулою
V c = m c * d/0.79067; (2.3)
де V c -Об'ємна частка спирту,%;
m c - масова частка спирту,%;
d - відносна щільність пива, 20 º С/20 º С
0,79067 - відносна щільність безводного спирту при 20 º С.
За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допускається розбіжності між результатами між якими не повинно перевищувати 0,10%.
Обчислення проводять до 0,01% з наступним округленням результату до 0,1%.
а) Клинское Арріва
1-й зразок:
m з = 2,1%
d = 1,7
V c 1 = 2,1 * 1,7 / 0,79067 = 4,52%
m з = 2,1%
d = 1,7
V c 2 = 2,1 * 1,7 / 0,79067 = 4,52%
V c р = (4,5 +4,5) / 2 = 4,5%
б) Фостерс
1-й зразок:
m з = 2,0%
d = 1,9
V c 1 = 2,0 * 1,9 / 0,79067 = 4,83%
Результати визначень зведені до протоколу і зазначені у додатках Г і Д.
2.4 Визначення кольору колориметричним методом
ГОСТ 12789-87
Метод заснований на вимірюванні оптичної щільності шару пива певної товщини і обчислення показника поглинання, що характеризує колір пива.
Методика виконання вимірювання забезпечує отримання достовірних даних при визначенні кольору в діапазоні 0,1-4,0 см 3 розчину йоду з концентрацією 0,1 моль / дм 3 на 100 см 3 води.
Підготовка проби пива
Звільнення пива від двоокису вуглецю.
Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр. Першу порцію фільтра об'ємом приблизно 20 см 3 виливають.
Темне пиво перед випробуванням розбавляють дистильованою водою у співвідношенні 1:3.
Мийка кювет.
Кювети миють водою і обполіскують дистильованою водою. Допускається застосування суміші розчину соляної кислоти і етилового спирту у співвідношенні 1:1.
Не допускається застосування розчинів лугів, концентрованих кислот і механічне чищення за допомогою абразивних засобів.
Проведення випробування
Підготовлене пиво наливають в вимірювальну кювету, попередньо не менше двох разів сполоснувши її цим пивом, і вимірюють оптичну щільність при λ max = (440 ± 10) нм по відношенню до дистильованої води.
Після вимірювання кювету миють.
Обробка результатів
Показник поглинання (К) при λ max = (440 ± 10) нм у м -1 обчислюють за формулою
К = D / I * K; (2.4)
де D - оптична щільність при λ max = (440 ± 10) нм;
I - дійсна товщина шару рідини в кюветі, м;
До 1 - коефіцієнт розведення. Для темного пива До 1 = 4, для світлого пива До 1 = 1.
Обчислення проводять до першого десяткового знака. За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень і висловлюють цілим числом.
Щодо допускається розбіжності між результатами двох паралельних вимірювань не повинно перевищувати 3%.
Колір пива визначають перекладом величини показника поглинання в см 3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль / дм 3 на 100 см 3 води за табліце2.2, зазначеної в додатку 3.
Остаточний результат висловлюють цілим числом з одним десятковим знаком.
I. Клинское Арріва
1-й зразка:
D 1 = 0,198
I 1 = 0,01 м
До 1 = 0,198 / 0,01 * 1 = 19,8 ц.ед
D 2 = 0,199
I 2 = 0,01 м
До 2 = 0,199 / 0,01 * 1 = 19,9 ц.ед.
До ср = (19,8 +19,9) / 2 = 19,8 ц.ед
б) Фостерс
D 1 = 0,21
I 1 = 0,01 м
До 1 = 0,21 / 0,01 * 1 = 22,1 ц.ед.
D 2 = 0,22
I 2 = 0,01 м
До 2 = 0,22 / 0,01 * 1 = 22,2 ц.ед.
До ср = (22,1 +22,2) / 2 = 22,1 ц.ед
Результати визначень зведені до протоколу і зазначені у додатках Г і Д.
Висновок
Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний вспениваться при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.
Технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.
При виробництві пива основним фактором, що формує якість пива є сировина.
Відповідно до ГОСТ Р 51174 - 98, в Російській Федерації виробляється пиво трьох сортів: світле, темне, напівтемне.
Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі.
При органолептичних випробувань визначають наступні властивості пива: прозорість, насиченість вуглекислотою, смак, запах, а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок. Фізико - хімічні випробування включають в себе наступні показники: кислотність пива, вміст спирту і дійсного екстракту, колір пива, а також пеностойкость і висота піни.
Пиво «Клинское Арріва» світле пастеризоване за органолептичними хімічними показниками відповідає ГОСТ Р 51174-98.
Пиво «Фостерс» світле пастеризоване за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає ГОСТ Р 51174-98.
Список використаної літератури.
1. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами: підручник для поч. проф. освіти: навч. посібник для середовищ. проф. освіти / (А. М. Новикова, Т. С. Голубкіна, Н. С. Нікіфорова, С. А. Прокоф 'єва). - 4-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 480 с.
2. Чепурний І.П. Слабоалкогольні напої: Пиво / І.П. Чепурний / / «Маркетинг», 2002. - 229 с.
3. А.Ф. Шепелєв. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов н / Д: видавничий центр «МарТ», 2001. - 208 с.
4. ГОСТ Р 51174 - 98 Пиво. Загальні технічні умови.
5. ГОСТ 30060 - 93 Пиво. Методи визначення органолептичних показників та об'єму продукції.
6. ГОСТ 12789 - 87 Пиво. Методи визначення кольору.
7. ГОСТ Р 12786 - 80 Пиво. Правила приймання і методи відбору проб.
8. ГОСТ 12788 Пиво. Методи визначення кислотності.
9. ГОСТ 12787 Пиво. Методи визначення вмісту спирту і дійсного екстракту.
10. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. - М.: ФГУП «Інтер СЕН», 2002. - 168 с.
Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну і споживчу. На споживчим маркуванням є штриховий код - товарний номер наноситься на упаковку у вигляді штрихового машиночитаному символу і є засобів систем автоматичної ідентифікації товару. Штриховий код не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.
Маркування споживчої упаковки пива містить такі дані (ГОСТ Р 51074-2003).
Таблиця 1.6 Споживча маркування упаковки пива
| Найменування показника | Найменування пива | |
| Клинское «Арріва» | Фостерс | |
| Найменування продукту | Пиво «Клинское Арріва» світле пастеризоване | Пиво «Фостерс» світле пастеризоване |
| Найменування місцезнаходження виробника, постачальника | ВАТ «Сан Інтербрю», 141600 Росія, Московська обл., Р Клин, вул. Московська, 28 (К). | ВАТ «Пивоварна компанія« Балтика »Росія, 194292, Санкт-Петербург, 6-й верхній провулок, 3. |
| Вміст спирту | Не менш 4,5% | Не менш 4,8% |
| Склад пива | Вода, солод ячмінний, рисова або кукурудзяна крупа або мальтозна патока, хміль. | Вода, солод ячмінний світлий, мальтозна патока, хмелепродуктів. |
| Харчова цінність у | Вуглеводи не більше | Вуглеводи не більше |
| Енергетична цінність в | 42 ккал | 41 ккал |
| Умови зберігання | Зберігати в затемненому місці при температурі від +10 до +20 ° С. | Зберігати в затемненому місці при температурі від +10 до +20 ° С. |
| Термін придатності | 6 місяців | 9 місяців |
| Обсяг, дм 3 | 500 | 500 |
| Позначення НД | ГОСТ Р 51174-98 | ГОСТ Р 51174-98 |
| Інформація про сертифікацію | є | є |
2 Експертиза якості пива
2.1 Відбір проб, ГОСТ 12786 - 80
Пиво приймають партіями. Партією вважають кількість пива одного найменування, в однорідному споживчої або транспортній тарі, однієї дати розливу, оформлена одним документом про якість.
Допускається замість видачі документа про якість на супровідній документації ставити штамп ВТК із зазначенням, що партія пива відповідає вимогам нормативно-технічної документації.
При прийманні пива проводять перевірку якості упаковки і правильність маркування споживчої і транспортної тари на відповідність вимогам нормативно-технічної документації.
Перевірку якості пива на відповідність вимогам нормативно-технічної документації проводять за показниками якості, об'єднаним у групи згідно з таблицею 2.1.
Таблиця 2.1 Показники якості пива
| Найменування показника | Позначення групи |
| Зовнішнє оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність постолронніх включень) | 1 |
| Масова частка двоокису вуглецю, висота піни та пеностойкость | 2 |
| Масова частка спирту, сухих речовин у початковому суслі, кислотність, колір, стійкість | 3 |
| Смак і аромат | 4 |
| Обсяг продукції | 5 |
Таблиця 2.2 Обсяг вибірки
| Обсяг партії пива, пляшок | Обсяг вибірки, пляшок | |
| Від 151 до 1200 включ. | 5 | |
| »1201» 10000 | 8 | |
| Обсяг партії пива, пляшок | Обсяг вибірки, пляшок | |
| »10001» 35000 | 8 | |
| »35001» 500000 | 13 | |
| »500001 і вище | 13 | |
З кожної одиниці вибірки, відбирають не менше двох точкових проб, з кожної бочки - чотири точкові проби об'ємом по 500 см 3 в чисті сухі пляшки місткістю 500 см 3.
Для визначення висоти піни і пеностойкость беруть одну пляшку, стійкості - 2 пляшки. Залишок пиво зливають в одну посудину, ретельно перемішують і проводять контроль груп 1, 3, 4.
Точкові проби відбирають за допомогою розливного або пробного крана. Для усунення спінювання і пов'язаних з цим втрат двоокису вуглецю налив слід здійснювати через шланг (внутрішній діаметр 5 -
Відбір проб для контролю стійкості слід проводити відповідно до методів відбору проб для мікробіологічного аналізу за ГОСТ 26668.
Кожну пляшку з пробою постачають етикеткою, на якій повинні бути вказані: найменування підприємства-виробника, найменування пива; дата розливу; дата відбору проби; кількість пива, від якого відібрана проба; прізвища та посади осіб, відібрали пробу.
До проведення аналізу пляшки з пробою повинні зберігатися при температурі від 0 до 5 º С не більше 24 год.
2.2 Органолептична оцінка, ГОСТ 30060 - 93
При органолептичних випробуваннях визначаються наступні властивості пива: прозорість, пенистость, насиченість вуглекислотою, смак, запах, а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок. Для органолептичних випробувань застосовують склянку подовженої форми з безбарвного скла, температура пива повинна бути 12 º С
Для визначення прозорості пиво наливають в стакан і розглядають у минаючому світлі між оком і бульбашкою світла. Одночасно звертають увагу на виділення і бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок і рідкісне, бистроісчезающее.
Пенистость пива (висота шару піни та її стійкість) визначають в окремій пробі у циліндричному склянці заввишки 105 -
Пляшки з пивом відкорковують і негайно наливають пиво, причому горло пляшки має спиратися на кільце штатива, пляшку нахиляють повільно і спокійно, без поштовхів. Налив припиняють, коли верхня поверхня пива зрівняється з верхнім краєм склянки. Міліметровою лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділу піна-пиво до верхнього краю склянки, встановлюючи таким чином висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливу включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні невеликих вільних від пен дільниць, утворених лопнули бульбашками, вважають кінцем досвіду. Цей момент відзначають за секундоміром, стійкість піни виражають у хвилинах.
Смак і аромат визначають у свіжоналите в склянці пиві і в пиві, вже постійно.
Пиво пробують невеликими ковтками. Особливо стежать за першими смаковими відчуттями від самого глотка і залишилися після проковтування пива. У першу чергу необхідно встановити, характерний чи смак для даного типу пива. Так, Жигулівське пиво повинно мати слабо виражений хмелевою смак, а Українська - мати ясно виражений смак і аромат темного солоду. Далі встановлюють, чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак і наскільки різко і довго він відчувається після випробування.
Слід відрізняти неприємну різку гіркоту від властивої пива нормальної хмелевою гіркоти, так само як і смак темного пива, обумовлений пригорілим речовинами солоду, від нормального солодового смаку. Нормальний смак пива, характеризується тим, що жоден з компонентів не виділяється різко серед інших.
При оцінці зовнішнього оформлення звертають увагу на повноту наливу, зовнішню чистоту пляшки або бочки, правильність наклейки етикетки, герметичність упаковки.
Результати органолептичних показників зведені до протоколу, вказані в Додатках Г і Д.
2.3 Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788)
Метод заснований на нейтралізації всіх, хто знаходиться в пиві кислот і кислих солей розчином гідроокису натрію, закінчення якої встановлюється за зміни забарвлення фенолфталеїну.
Підготовка до випробування.
Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.
Пиво обсягом 150-200 см 3 наливають в колбу місткістю 500 см 3, закривають пробкою з одним отвором, через яке пропущена тонка трубка для виходу газу, закріплюють в апараті для струшування і струшують протягом 20-30 хв.
Допускається струшування вручну. Колбу з пивом струшують, закривши долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, поки не припиниться відчуття тиску зсередини.
Циліндром відбирають пиво об'ємом 50 см 3, переносять у конічну колбу або стакан місткістю 100 см 3, нагрівають на електричній плитці до температури 35-40 º С і витримують при цій температурі 30 хвилин, періодично збовтуючи. Потім пиво охолоджують водою до температури (20,0 ± 0,2) º С.
Темне пиво перед визначенням розбавляють у мірному циліндрі дистильованою водою у співвідношенні 1:3.
Проведення аналізу.
Відмірюють піпеткою підготовлене пиво обсягом 10,0 см 3, вносять у конічну колбу місткістю 100 см 3, додають дистильовану воду об'ємом 40 см 3 і 3-4 краплі фенолфталеїну.
Вміст колби титрують із бюретки розчином гідроокису натрію до появи слабкого рожевого забарвлення, яка повинна зберігатися не менше 30 с. Якщо фарбування зникає раніше, процес титрування продовжують.
Обробка результатів.
Кислотність пива розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль / дм 3 на 100 см 3 пива обчислюють за формулою
Х = V * K 1 * K 2; (2.1)
де V - об'єм розчину гідроокису натрію з NаОН = 0,1 моль / дм 3, витрачений на титрування, см 3;
До 1 - коефіцієнт полправкі робочого розчину гідроокису натрію;
К 2 - коефіцієнт розведення. Для темного пива До 2 = 4, для світлого пива До 2 = 1.
Обчислення проводять до другого десяткового знака. За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень і висловлюють цілим числом з одним десятковим знаком.
Допускається розбіжності між результатами двох паралельних визначень. Для довірчої ймовірності р = 0,95 не повинно перевищувати 0,1 см 3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль / дм 3 на 100 см 3 пива.
а). Клинское «Арріва»:
1-й зразок:
V 1 = 1,9 см 3
Х 1 = 1,9 * 1 * 1 = 1,9 к.од.
2-й зразок:
V 2 = 1,8 см 3
X 2 = 1,8 * 1 * 1 = 1,8 к.од.
X середовищ. = (1,9 +1,8) / 2 = 1,8 к.ед
б) Фостерс
1-й зразок:
V 1 = 2.2 см 3
Х 1 = 2,2 * 1 * 1 = 2,2 к.од.
2-й зразок:
V 2 = 2.1 см 3
X 2 = 2.1 * 1 * 1 = 2.1 к.од.
Х середовищ. = (2,2 +2,1) / 2 = 2,1 к.од.
Результати визначень зведені до протоколу і зазначені в додатках В і Г.
2.4 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційний методом (ГОСТ 12787)
Метод заснований на отгонке спирту з навішування пива та визначенні відносної щільності дистиляту і залишку після перегонки, доведених водою до первісної маси. Метод застосовується також при розбіжностях в оцінці зазначених показників.
Підготовка аналізу.
Приготування хромової суміші.
Звільнення пива від двоокису вуглецю.
250-300 см 3 пива наливають в колбу місткістю 1000 см 3, доводять температуру до 20 º С з похибкою не більше 1,0 º С, потім струшують, закривши колбу долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, поки не припиниться відчуття тиску зсередини. Струшування повторюють 2-3 рази з інтервалом у 5 хв. Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.
Тарування пікнометра.
Пікнометр, ретельно вимитий хромовою сумішшю і дистильованою водою (зовні і всередині) і висушений до постійної маси, зважують з похибкою не більше 0,0001 р. потім наповнюють його трохи вище позначки дистильованою водою температурою (20 ± 1,0) º С і занурюють у водяну баню температурою (20,0 ± 0,2) º С вище рівня води в пікнометра не менше ніж на 15 хв. Потім, не виймаючи пікнометр з водяної бані, встановлюють рівень води в ньому так, щоб нижній край меніска знаходився врівень з міткою, але не перетинав її. Надлишок води відбирають фільтрувальним папером з рівно обрізаними краями, згорнутої в тонку трубочку. Шийка пікнометра всередині витирають фільтрувальним папером. Пікнометр виймають з води, витирають насухо і зважують з похибка не більше 0,0001 р.
Наповнення пікнометра водою, установку меніска і зважування повторюють чотири-п'ять разів і для обчислення беруть середню арифметичну величину маси пікнометра з водою.
Проведення аналізу.
Визначення масової частки спирту.
У суху плоскодонні тарований колбу зважують 100 г пива з похибкою не більше 0,1 г, попередньо звільненого від двоокису вуглецю, додають 50 см 3 дистильованої води. Потім колбу з'єднують з холодильником через краплевловлювач і відганяють 70-80 см 3 пива у попередньо зважену з похибкою не більше 0,1 г приймальню колбу, встановлену в посудину з холодною водою. До приймальні колбу попередньо наливають 5-10 см 3 дистильованої води.
Після відгону до вмісту приймальної колби додають до 100 см 3 дистильованої води, перемішують і заповнюють пікнометр випробуваним дистилятом пива, попередньо сполоснувши його 2-3 рази.
Визначення масової частки дійсного екстракту
Залишок після відгону спирту доводять у колбі дистильованою водою до первісної маси пива 100 см 3, перемішують, визначають щільність піктометром при температурі (20,0 ± 0,2) º С.
Обробка результатів
Відносну щільність дистиляту обчислюють за формулою
d = (m 1-m 2) / (m 3-m 2), (2.2)
де m 1 - маса пікнометра з дистилятом, г;
m 2 - маса порожнього пікнометра, г;
m 3 - маса пікнометра c водою, г;
Масову частку спирту у відсотках залежно від відносної щільності дистиляту.
За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допускається розбіжності між результатами між якими не повинно перевищувати 0,06%.
Обчислення проводять до 0,01% з наступним округленням результату до 0,1%.
а) Клинское «Арріва»
1-й зразок:
m 1 = 26,2 м.;
m 2 = 22,0 м.;
m 3 = 24,4 м.;
d = (26,2-22,0) / (24,4-22,0) = 1,7
2-й зразок:
m 1 = 26,3 м.;
m 2 = 22,0 м.;
m 3 = 24,5 м.;
d = (26,3-22,0) / (24,5-22,0) = 1,7
d ср = (1,7 +1,7) / 2 = 1,7
б) Фостерс
1-й зразок:
m 1 = 26,8 м.;
m 2 = 22,6 м.;
m 3 = 24,8 м.;
d = (26,8-22,6) / (24,8-22,6) = 1,9
2-й зразок:
m 1 = 26,6 м.;
m 2 = 22,6 м.;
m 3 = 24,5 м.;
d = (26,6-22,6) / (24,5-22,6) = 2,1
d ср = (1,9 +2,1) / 2 = 2
Об'ємну долу спирту розраховують за формулою
V c = m c * d/0.79067; (2.3)
де V c -Об'ємна частка спирту,%;
m c - масова частка спирту,%;
d - відносна щільність пива, 20 º С/20 º С
0,79067 - відносна щільність безводного спирту при 20 º С.
За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допускається розбіжності між результатами між якими не повинно перевищувати 0,10%.
Обчислення проводять до 0,01% з наступним округленням результату до 0,1%.
а) Клинское Арріва
1-й зразок:
m з = 2,1%
d = 1,7
V c 1 = 2,1 * 1,7 / 0,79067 = 4,52%
m з = 2,1%
d = 1,7
V c 2 = 2,1 * 1,7 / 0,79067 = 4,52%
V c р = (4,5 +4,5) / 2 = 4,5%
б) Фостерс
1-й зразок:
m з = 2,0%
d = 1,9
V c 1 = 2,0 * 1,9 / 0,79067 = 4,83%
Результати визначень зведені до протоколу і зазначені у додатках Г і Д.
2.4 Визначення кольору колориметричним методом
ГОСТ 12789-87
Метод заснований на вимірюванні оптичної щільності шару пива певної товщини і обчислення показника поглинання, що характеризує колір пива.
Методика виконання вимірювання забезпечує отримання достовірних даних при визначенні кольору в діапазоні 0,1-4,0 см 3 розчину йоду з концентрацією 0,1 моль / дм 3 на 100 см 3 води.
Підготовка проби пива
Звільнення пива від двоокису вуглецю.
Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр. Першу порцію фільтра об'ємом приблизно 20 см 3 виливають.
Темне пиво перед випробуванням розбавляють дистильованою водою у співвідношенні 1:3.
Мийка кювет.
Кювети миють водою і обполіскують дистильованою водою. Допускається застосування суміші розчину соляної кислоти і етилового спирту у співвідношенні 1:1.
Не допускається застосування розчинів лугів, концентрованих кислот і механічне чищення за допомогою абразивних засобів.
Проведення випробування
Підготовлене пиво наливають в вимірювальну кювету, попередньо не менше двох разів сполоснувши її цим пивом, і вимірюють оптичну щільність при λ max = (440 ± 10) нм по відношенню до дистильованої води.
Після вимірювання кювету миють.
Обробка результатів
Показник поглинання (К) при λ max = (440 ± 10) нм у м -1 обчислюють за формулою
К = D / I * K; (2.4)
де D - оптична щільність при λ max = (440 ± 10) нм;
I - дійсна товщина шару рідини в кюветі, м;
До 1 - коефіцієнт розведення. Для темного пива До 1 = 4, для світлого пива До 1 = 1.
Обчислення проводять до першого десяткового знака. За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень і висловлюють цілим числом.
Щодо допускається розбіжності між результатами двох паралельних вимірювань не повинно перевищувати 3%.
Колір пива визначають перекладом величини показника поглинання в см 3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль / дм 3 на 100 см 3 води за табліце2.2, зазначеної в додатку 3.
Остаточний результат висловлюють цілим числом з одним десятковим знаком.
I. Клинское Арріва
1-й зразка:
D 1 = 0,198
I 1 = 0,01 м
До 1 = 0,198 / 0,01 * 1 = 19,8 ц.ед
D 2 = 0,199
I 2 = 0,01 м
До 2 = 0,199 / 0,01 * 1 = 19,9 ц.ед.
До ср = (19,8 +19,9) / 2 = 19,8 ц.ед
б) Фостерс
D 1 = 0,21
I 1 = 0,01 м
До 1 = 0,21 / 0,01 * 1 = 22,1 ц.ед.
D 2 = 0,22
I 2 = 0,01 м
До 2 = 0,22 / 0,01 * 1 = 22,2 ц.ед.
До ср = (22,1 +22,2) / 2 = 22,1 ц.ед
Результати визначень зведені до протоколу і зазначені у додатках Г і Д.
Висновок
Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний вспениваться при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.
Технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.
При виробництві пива основним фактором, що формує якість пива є сировина.
Відповідно до ГОСТ Р 51174 - 98, в Російській Федерації виробляється пиво трьох сортів: світле, темне, напівтемне.
Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі.
При органолептичних випробувань визначають наступні властивості пива: прозорість, насиченість вуглекислотою, смак, запах, а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок. Фізико - хімічні випробування включають в себе наступні показники: кислотність пива, вміст спирту і дійсного екстракту, колір пива, а також пеностойкость і висота піни.
Пиво «Клинское Арріва» світле пастеризоване за органолептичними хімічними показниками відповідає ГОСТ Р 51174-98.
Пиво «Фостерс» світле пастеризоване за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає ГОСТ Р 51174-98.
Список використаної літератури.
1. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами: підручник для поч. проф. освіти: навч. посібник для середовищ. проф. освіти / (А. М. Новикова, Т. С. Голубкіна, Н. С. Нікіфорова, С. А. Прокоф 'єва). - 4-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 480 с.
2. Чепурний І.П. Слабоалкогольні напої: Пиво / І.П. Чепурний / / «Маркетинг», 2002. - 229 с.
3. А.Ф. Шепелєв. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов н / Д: видавничий центр «МарТ», 2001. - 208 с.
4. ГОСТ Р 51174 - 98 Пиво. Загальні технічні умови.
5. ГОСТ 30060 - 93 Пиво. Методи визначення органолептичних показників та об'єму продукції.
6. ГОСТ 12789 - 87 Пиво. Методи визначення кольору.
7. ГОСТ Р 12786 - 80 Пиво. Правила приймання і методи відбору проб.
8. ГОСТ 12788 Пиво. Методи визначення кислотності.
9. ГОСТ 12787 Пиво. Методи визначення вмісту спирту і дійсного екстракту.
10. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. - М.: ФГУП «Інтер СЕН», 2002. - 168 с.