29.Губчатий | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 1 | 2 Березня | 4 | 5 | 7 червня | Зовнішній вигляд (10 балів) | 30.Хорошій з нормальним овалом або осадкою | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 1 - | 31. Задовільний | 1 | 9 | 1 | 9 | 1. | , 9 | 32.Поврежеден-ное парафінове або комбіноване покриття | 1-2 | 9-8 ■ | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-6 | 33.Поврежденная кірка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 34.Слегка деформування е сири | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 35.Подпревшая кірка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | Упаковка та маркування (5 балів) | 36. Хороша | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | .*> | 37.Удовлетворітельная | . 1 | 4 | 1 | 4 - | 1 | 4 |
За наявності двох або декількох вад по кожному з показників таблиці бальної оцінки ("смак і запах», «консистенція», «малюнок», «зовнішній вигляд») знижка робиться по найбільш знецінюються пороку. У залежності від загальної бальної оцінки сири відносять до одного з сортів, наведених у таблиці 6 Таблиця 6 Найменування показника | Найменування сорту |
| Вищий | Перший | Загальна оцінка, бали | 100-87 | 86-75 | Оцінка за смаком і запахом, бали | 37 | 34 |
Сири, що отримали оцінку за смаком і запахом менше 34 балів або загальну оцінку менше 75 балів, а також не відповідають вимогам стандарту за розмірами, формою, масі та фізико-хімічними показниками до реалізації не допускаються, а підлягають переробці на харчові цілі. До реалізації не допускаються сири з прогірклим, тухлим, гнильним і різко вираженим салістим, пліснявим смаком і запахом нафтопродуктів, хімікатів і наявністю сторонніх включень і роздуті (втратили форму), уражені підкіркової цвіллю, або з гнильними колодязями і тріщинами, з глибокими зачистками (більше 2-3 см), з сильно подопревшей кіркою, що підлягають парафінування, але випущені без парафіну, з порушенням герметичності плівки і розвитком на поверхні сиру під плівкою цвілі та іншої мікрофлори. До реалізації не допускаються плавлені сири, що мають легку деформацію форми. Після видалення фольги або покривного матеріалу на поверхні сирів допускається невелика кількість повітряних порожнин і на зрізі невелика кількість нерасплавівшіхся частинок. При розтині металевої тари допускається прилипання сиру до внутрішньої поверхні банки. Допускається для місцевої реалізації випускати ковбасні копчені сири в целофановій оболонці без парафінування. Не допускаються до реалізації плавлені сири, що мають корозію фольги, порушення цілісності упаковки, гіркий, затхлий, прогірклий, мильний, різко виражений лужний смак і запах, кормовий, металевий, аміачний (крім Латвійського і Хвилі), бродіння, з присмаком нафтопродуктів і хімікатів, а також спучені, зі сторонніми включеннями і з цвіллю на поверхні. 4.2. Пороки сирів Пороки смаку і запаху: Гіркий смак - найбільш частий дефект, особливо у недостатньо дозрілих, молодих сирів, виникає внаслідок накопичення первинних продуктів розпаду білка (альбумоз і пептони), які надають молодому сиру гіркий смак. Оскільки пептонізація характерна для всіх сирів на ранній стадії дозрівання, наявність гіркого смаку свідчить про затримку дозрівання, що може бути наслідком низької температури в сирохраніліще. Дефект легко виправити додаткової витримкою сиру при температурі 15-17 ° С. Цей порок спостерігається також при сильному зараженні молока маммококкамі, утворюють фермент близький до сичужного. У цьому випадку молоко необхідно пастеризувати, щоб убити мікроорганізми. Нарешті гіркоту може бути викликана кухонною сіллю з великим вмістом магнезіальних солей. Аміачні смак і запах - вважаються дефектом у твердих сирів, є наслідком недостатнього догляду за кіркою. У слабкій мірі вони властиві напівтвердих і м'яких сирів, тому що виникають під дією сирної слизу, культивований на поверхні головок. Однак зберіганні приводить до появи яскраво виражених аміачних смаку і запаху. Боротьба з цим пороком - суворе дотримання технології вироблення сирів і відповідне санітарно-гігієнічний стан підвалів. Але слід зазначити, що для сирів зі слизової кіркою слабкі аміачні смак і запах є специфічними і допустимі. Салістий смак - з'являється в результаті розвитку олійно-кислих бактерій. При тривалому зберіганні сир може придбати салістий смак внаслідок окислення жиру в результаті дії світла і повітря на жир бескоркових сирів, особливо м'яких. Єдина міра боротьби з цим пороком - зниження температури підвалу, в якому відбувається дозрівання сиру. Нетипові смак і запах - виникають в результаті відхилень від технології, властивої даному виду сиру. Нечистий смак - цей порок є наслідком розвитку газоутворюючої і гнильної мікрофлори. Частіше з'являється в сирах, приготованих з непастеризованого молока. Кислий та слабовиражений смак і аромат - кислий смак притаманний молодим недозрілий сирів і з'являється внаслідок низької температури в сирохраніліще або недостатньої їх витримки. Невиражені або слабко виражені смак і запах сири набувають при надмірній сухій обробці і витримці в приміщеннях з недостатньою вологістю, а також при зайвому розведенні сироватки водою. В останньому випадку зменшується кількість молочного цукру, а разом з ним і молочної кислоти, необхідної для утворення в процесі подальшого бродіння ряду речовин (жирних летючих кислот, ефірів), які надають гострий мкус сиру. У багатьох випадках ці вади зникають з дозріванням сиру. Прогірклий смак - порок зустрічається здебільшого у м'яких сирів, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів і мікроорганізмів сирної слизу при розщеплення жиру під впливом цієї мікрофлори. Щоб уберегти сир від цієї вади, необхідно завчасно відправити його па плавлення або знизити температуру в підвалі до 4 ~ 6 ° С. У твердих сирів утворюється при тривалому зберіганні сирів в результаті накопичення в них продуктів розщеплення жиру. Кормовий присмак - різкі запахи кормів переходять в молоко, а з нього й у сир. До таких кормів відносяться: лук, часник, полин та ін Присмак можуть надати також зіпсовані силос і картоплю, низькоякісні барда і жом. Боротьба з цими вадами полягає в знищенні бур'янів на луках і пасовищах, у заготівлі високоякісних кормів і належне їх зберігання. Затхлі, тухлі і гнильні смак і запах - ці вади з'являються в твердих сирах при зараженні їх поверхні аеробної мікрофлорою, зокрема слизом. Внаслідок високої протеолітичної активності мікрофлори слизу утворюється велика кількість аміаку, який, проникаючи в сир, надає затхлі смак і запах продукту. Цей порок з'являється при поганому догляді за сиром, підвищеної вологості повітря, високому вмісті вологи в сирі, при пересіл, який сприяє утворенню слизу. Тухлі і гнильні смак і запах образутотся при сильному розвитку газоутворюючої і гнильної мікрофлори. Слабовиражений смак - неактивні закваски, низькі температури дозрівання. Порожній смак - у сирів, які зазнали заморожування. Пороки консистенції: Груба, тверда консистенція - можлива в сирах зі зниженим вмістом вологи після преса. Зі збільшенням вмісту вологи сирне тісто стає більш ніжним і м'яким, зі зменшенням - більш грубим і щільним. Волога робить ще непрямий вплив на стан сирного тесту. При зниженні вологості мікробіологічні та біохімічні процеси протікають менш інтенсивно, і в сирах накопичується менше водорозчинних сполук, які роблять сирне тісто більш м'яким, «тане» у роті. Ремністая консистенція - часто супроводжує твердої, тому що пов'язана з недоліком вологи в сирі. Знижена вологість і нестача молочного цукру є причиною повільного розвитку молочнокислого процесу. При нестачі молочної кислоти відбувається відщеплення пов'язаного з білком кальцію, внаслідок чого сирне тісто надмірно набухає і консистенція стає надмірно зв'язковий, ремністой. Крихкої консистенції - виникає при надмірному накопиченні молочної кислоти (при надмірній зрілості молока), під впливом якої кальцій майже повністю відщеплюється від параказеіна. Утворений вільний параказеін погано набухає у воді, що і призводить до утворення крихкої. Самокол - (колючі консистенція) - дрібні тріщини на розтині сиру. Тісто буває щільне і іноді злегка грубе, смак його кілька кислуватий. Причина дефекту - зменшення зв'язності сирної маси через надлишок молочної кислоти. Самокол спостерігається на другій стадії дозрівання і переважно у Швейцарському і Радянському сирах. Безумовно, у виникненні цієї вади грає роль надмірна кислотність молока, неправильна обробка сирної маси, різкі коливання температури при перенесенні сирів з теплої камери в холодну. Деякі вважають, що дуже жирне молоко сприяє появі самокола. Свищі - (внутрішні розриви) - з'являються при недостатній зв'язності сирного тесту і занадто бурхливому газоутворення, що призводить до розриву сирної маси. Свищі зустрічаються переважно в Голландському сирі (круглому) і мають вигляд тріщин, що утворюються в середині головок. Спучування - виникає внаслідок розвитку в сирах газоутворюючих бактерій (групи Колі та ін.) Гази-водень і / інші, що виділяються цими бактеріями, викликають спучування сирного тесту, утворюючи тріщини-і розриви кірки. Спучування супроводжується появою салістого та інших сторонніх присмаків. У торговельних підприємствах цей порок особливо часто спостерігається в м'яких сирах, що зберігаються в теплому місці. Пороки малюнка сиру: Відсутність малюнка - або сліпий сир - дефект виникає з-за слабкого розвитку молочнокислого або пропіоновокислі бродіння при витримці сиру в холодних підвалах. Смак у такого сиру недостатньо виражений. Аромат слабкий. У більшості твердих сирів малюнок, утворений правильної форми очками, служить ознакою високої якості. Сітчастий малюнок - велика кількість дрібних очок. Цей порок з'являється у свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення в результаті обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислого газу і водню) швидко насичує тісто і, виділяючись утворює частий і дрібний малюнок. Надалі очки не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється. завдяки збільшенню кислотності сирної маси. Губчастий малюнок або бродіння - характеризується наявністю великих, близько розташованих один до іншого очок. Порок з'являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результаті маслянокислого бродіння. Порок зустрічається переважно у великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир з губчастим малюнком часто буває недосолені, з солодким салістим смаком. Якщо сир з губчастим малюнком довго залишається в теплому підвалі, то він може осісти, і тоді утворюються щілини. І, хоча такий сир менш привабливий на вигляд, смакові якості його можуть бути високими. Губчастий малюнок іноді переходить в рваний малюнок. Рваний малюнок - між вічками остатотся тонкі неміцні перегородки:. Такий сир кришиться при нарізці. Пустотну малюнок - зустрічається здебільшого в сирах, що формуються наливом або насипом, як наслідок нещільного розташування зерен. В інших сирах порок з'являється при порушенні цілісності зібраного пласта або при додаванні до сформованное масі обсушених сирних зерен. Під час газоутворення порожнечі, наявні в сирній масі трохи розширюються, вбираючи виділилися гази, і утворюють пустотну малюнок. Порожнечі можуть розподілятися в сирній масі рівномірно або-групами. В останньому випадку загальні порожнини з неправильними обрисами перетворюються на рвані оченята. У самопрессующіхся сирів пустотну малюнок не є пороком. Спучування сиру - сир роздутий, збільшеного обсягу, всередині утворюються порожнечі. Кірка при цьому нерідко розтріскується. Спучування на початку дозрівання викликається бактеріями кишкової палички або дріжджами. Спучування в пізній період - наявність маслянокислих бактерій. Пороки зовнішнього вигляду: Дефекти форми - різні. При неналежному догляді в період дозрівання головки могуг придбати неправильну осадку, бувають викривленими, оплившімі, спучені. Сири деформуються йод дією власної ваги, в більшості випадків через неправильну і недбалою укладання. Особливо деформуються м'які сири при зберіганні в теплих і сирих складах. Подпреваніе кірки - виявляється у вигляді вологих розм'якшених ділянок, в яких розвиваються слизеобразующие і гнильні бактерії, активно розкладають білки. Дефект відноситься до категорії прогресуючих, з часом проникає в глиб сиру і викликає утворення гнильних колодязів. Також утворюється в процесі зберігання, якщо сири рідко перевертають, подпревшая розм'якшення кірка легко загниває. Товста кірка - зустрічається в твердих сирів, що дозрівають при низькій температурі. Вона утворюється також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирній масі, дуже частого миття сирів в теплій воді, витримці їх після миття у відносно сухому приміщенні (вологості нижче 80-85%). Товста кірка добре захищає сир від зовнішніх впливів, але не бажана, тому що зменшує їстівну частину сиру. Слабка слизова кірка - зустрічається в сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі, або того й іншого разом. Вона утворюється при неправильній обробці сирної маси або занадто розвиненому молочнокислом процесі і пересолити. Тріщини на шкірці - при низькій відносній вологості повітря або протязі м'які сири висихають і кірка їх розтріскується. У сирів з твердою кіркою це відбувається рідше. Зайва втрата вологи робить консистенцію сиру твердою і грубою. При великій кількості дрібних тріщин порок носить назву «Географічна карта». Тріщини утворюються і при сильному спученні сиру, коли його обсяг збільшується настільки, що призводить до розриву кірки. Посиніння - цей порок характерний для ропних сирів. На поверхні їх з'являються плями сірого або чорного кольору, іноді із зеленуватим або синюватим відтінком, які поширюються вглиб. Сир набуває виражений нечистий або занадто гострий смак. Посиніння виникає внаслідок забруднення сиру або розсолу солями заліза, свинцю, міді та деяких інших металів. Посиніння припиняється при низькій температурі зберігання та застосування кислого розсолу (рН 5). Порок можна усунути, окислюючи розсіл перекисом водню, а попередити - зберігаючи сири при низькій температурі (-5 ° С). Блідий колір - у сирів зустрічається здебільшого взимку внаслідок відсутності або нестачі пігментів у молоці. Для додання сиру кращого вигляду тісто підфарбовують. Червоний колір - з'являється при надмірному додаванні до молока селітри. Смугастість і мармуровість - можуть бути наслідком неоднакової забарвлення тесту. Смугастість можлива також при нерівномірному розподілі в сирі молочної кислоти і солі. Таке явище часто спостерігається у спучених сирів, в яких ускладнена дифузія солі з зовнішніх шарів у внутрішні. Мікробіологічні вади: На поверхні коркових сирів можуть розвиватися різні види цвілі, гнильні бактерії і дріжджі. Ці мікроорганізми використовують для своєї життєдіяльності білок і частково жир продукту. Цвілі розвиваються на шкірці у вигляді плям сірого, зеленого, жовтого або коричневого кольорів. Вони частіше з'являються в тих місцях, де щупом беруть проби сиру, в тріщинах і порожнечах, сполучених із зовнішнім повітрям. Мікроорганізми можуть розвиватися тільки за наявності певної кількості вологи. Тому сири з м'якою і вологою кіркою більше схильні до псування, ніж з сухою. Парафінове покриття, якщо воно не має тріщин, добре захищає кірку від мікроорганізмів. Виникнення цвілі затримується вже при відносній вологості повітря нижче 82%. Важливе значення має і циркуляція повітря. У приміщенні з застійним повітрям навколо продукту створюються ділянки з підвищеною вологістю, яка сприяє розвитку мікроорганізмів. Бескорковие сири в полімерній плівці іноді заражені спорами цвілі та дріжджів, які в процесі зберігання починають інтенсивно розвиватися на поверхні головок і під плівкою, в місцях її пошкодження або нещільного прилягання до поверхні сиру. Рак кірки - лішаевідние плями на шкірці. Він викликається гнильними бактеріями, що розвиваються на поверхні сиру "при надмірній нейтралізації кислоти продуктами життєдіяльності щелочеобразующіх бактерій молочної слизу в результаті неправильного та недбалого догляду за кіркою. Спочатку на шкірці з'являються плями-подпаріни, які в подальшому розростаються і зливаються у великі виразки. У цих місцях кірка стає пухкої й погано пахне. Для боротьби з цим пороком необхідно провести дезінфекцію і просушити стелажі і полиці. Пошкоджені місця на сирі треба зіскоблити і потерти сіллю. Однак такий сир зберігати не можна, його необхідно негайно реалізувати або переробити в плавлений. Основідіая цвіль - представляє особливу небезпеку, руйнує не тільки скоринку, а й підкоркових шар сиру. Викликається різними видами Оозрога. На кірці спочатку з'являються ледь помітні бархатисті точки білого кольору, які, поступово розростаючись до 5-10 мм, заглиблюються в підкоркових шар і утворюють на поверхні сиру осповідние освіти сірого або кремового кольору. Оозрога розвивається у вузьких межах коливання кислотності, оптимум лежить близько нейтральної точки або близько до неї (рН 6-7,5). Розвиток цвілі не тільки погіршує зовнішній вигляд сиру, але і повідомляє йому затхлий запах і смак. Цвіль видаляють, протираючи поверхню чистою бязью, змоченою у розчині кухонної солі. Сири, уражені осповідной цвіллю, а також цвіллю в підкірковому шарі, для зберігання не придатні. Їх негайно реалізують, зачистивши уражені ділянки. Кращий засіб боротьби з осповідной цвіллю - це дотримання санітарно-гігієнічних правил при виробленні сирів, часта дезінфекція стелажів та інвентарю. Висока температура вбиває цю цвіль, тому після миття сири витримують у гарячій воді (65-70 ° С) протягом 3-5 хвилин, при подальших мийках занурюють сири у воду з температурою 75-80 ° С на 2-3 с. Підкіркова цвіль - з'являється в сирах, якi формуються наливом, розвитку сприяє пориста структура кірки. Уражена кірка має сірувато-блідий колір, розвивається в порах і мікротріщинах на поверхні сиру, проникаючи у сирну масу на глибину 1-2 см, при порушенні технології пресування і появу тріщин на поверхні. Також розвивається на тріщинах і порожнинах, що утворюються при пресуванні дуже сухого пружного зерна, особливо в холодному приміщенні. Дріжджі - розвиваючись в сирі, утворюють рожеві плями. Пороки, викликані шкідниками; Личинки сирної мухи - поселяються в тріщинах кірки м'яких сирів. Яєчка сирна муха відкладає в основному в дозрілому сирі. Сирний кліщ - АКАР, вражає головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При наявності зараження в тріщинах або на шкірці непарафінірованних сирів з'являється сіро-коричнева потерть з характерним запахом. Кліщі розпушують сир своїми щелепами. При зараженні Акарі кірка істачівается, втрачає Глянець, поверхня стає нерівною, з сіро-коричневими плямами. Сірий порошок, що покриває заражені кліщами сири, являє собою суміш з мертвих кліщів, яєчок, екскрементів і скидаються при линьки шкурок. Гризуни - з гризунів особливо сильно ушкоджують сир миші і щури, які прогризають в кірці отвори і виїдають тісто сиру. Інші вади: Заморожування сиру - температура замерзання сирів лежить у таких межах: Совєтського та Чеддер -9,0 ...- 9,7 ° С, Швейцарського від -6,8 ...- 7,3 ° С, Голландського, Пошехонського, Подільського, Російського, Естонського, Ярославського-6, 0 ...- 6,7 ° С, сирів зі зниженою жирністю -4,8 ...- 7,4 ° С, м'яких -2,4 ...- 6 ° С, плавлених -3,9 ...- 6,4 ° С. Заморожування значно знижує якість сичужного сиру. Вода в сирі утворює голчасті кристали, що пронизують всю масу продукту. Після відтавання вона не може повністю вбратися сирною масою і при розрізі витікає у вигляді сирного соку; консистенція сиру стає крошливость, специфічний смак слабшає, парафін легко відстає від кірки і обсипається. Способи відтавання не роблять помітного впливу на якість сиру, хоча при повільному відтаванні виходять трохи кращі результати, ніж при швидкому. Що ж стосується плавлених сирів, то, як показали дослідження, якість їх при заморожуванні помітно не змінюється. Тому на холодильниках деякі плавлені сири іноді заморожують при температурі -18 ° С і зберігають при тій же температурі, а при випуску у реалізацію розморожують, витримуючи при температурі 0 ... +4 ° С. Корозія фольги плавленого сиру - викликана дією додаються при виготовленні плавлених сирів хімікатів з лужною реакцією і слабких органічних кислот, що містяться в сирі. Спочатку з'являються світлі плями, які потім темніють. Олов'яна фольга менше схильна до корозії, чим алюмінієва. Для захисту від корозії фольгу покривають шаром спеціального харчового лаку. Зберігання плавлених сирів в сухих складах затримує розвиток корозії. Усушка - в сирах міститься 35-55% вологи. Встановлено, що 20-25% цієї вологи пов'язано з білковими речовинами і видалити її з сиру можна тільки порушивши зв'язок води з білком. Решта волога знаходиться у вільному стані, і пересування її визначається законами дифузії. Сири, що містять більше вологи, за інших рівних умов більше всихають. Не менш ніж в 3-5 разів скорочує усушку сирів покриття їх поверхні парафіном або парафіново-полімерним сплавом. Ще кращий ефект дає упаковка сирів в полімерні плівки. Маса цих сирів при зберіганні змінюється незначно. У міру зниження температури і підвищення вологості навколишнього повітря (у межах допустимих норм) усушка сирів помітно знижується. Усушка сирів, що зберігаються у камерах з повітряним охолодженням, підвищується приблизно на 40% в порівнянні з усиханням в камерах з батарейним охолоджуванням. Сири, що зберігаються на стелажах, зазвичай втрачають вологи більше, ніж у тарі. Маса ропних сирів при зберіганні в розсолі, як правило, збільшується за рахунок набухання білків. 4.3. Фальсифікація сирів Якісна фальсифікація сирів здійснюється шляхом застосування недозволених харчових добавок (наприклад, барвників), можлива пересортиця (технологічна або предреализационная). В останньому випадку вона викликана змінами якості при зберіганні (усушка сирів, прогоркание * жиру, що погіршують смак і запах, зміна консистенції). Асортиментна фальсифікація у сирів - за найбільш цінні типи та види (сири типу Швейцарського, Голландського) видають менш цінні (типу Чеддер) або сири зі зниженою жирністю відносять до сирів з підвищеною жирністю. Засоби і способи фальсифікації сирів та методи їх виявлення наведені у таблиці 7. Таблиця 7 Способи та засоби | Методи виявлення | Використання молока, непридатного для сироваріння | Органолептична оцінка малюнка, смаку і запаху | Порушення технології: Недостатність дозрівання Перезрівання | Те ж, ознаки: невластивий чи сліпий малюнок Те ж, ознаки: рваний малюнок, самокол та ін | Пересортиця | Органолептична бальна оцінка | Заміна сиром менш цінного виду або найменування | Органолептична оцінка по малюнку, смаку і запаху | Сири 45-50% жирності замінюються сиром зниженої жирності (30% жиру в перерахунку на суху масу) | Визначення вмісту жиру за ГОСТ |
5. Терміни реалізації, умови зберігання та транспортування сирів Сири транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом. Під час транспортування знижується якість сирів, якщо не дотримуватися правил перевезення. Сир з недостатньо зв'язковим тестом під час перевезень гужовим або автомобільним транспортом може кришиться, а сир з ніжним тестом-деформуватися. Велике значення має температура сиру і навколишнього повітря. Сири бажано перевозити при температурах від 0 до 10 ° С, але можна допускати перевезення та при температурах від -1 до -5 ° С. При високій температурі сир розм'якшується, жир витоплюється, а при тривалій перевезення і засихає. При низьких температурах, особливо нижче -10 ° С, волога в сирі замерзає, і після відтавання тісто часто стає крошливость, а смак невираженим. При -5 ° С сир витримує тривалу транспортування і не замерзає. Сири, вкриті брезентом, можна перевозити на недалеке відстань (протягом 5-6 годин) і при температурі від -8 до -10 ° С. Як правило, сири перевозять в холодну пору доби (рано вранці АБО вночі). Звичайно, найкраще перевозити сири в спеціальних авторефрижераторах або автотранспортом з закритим кузовом. По залізниці сир перевозять в ізотермічних вагонах при температурі не вище 8 ° С і не нижче -2 ° С. Опалювати криті товарні вагони при перевезенні сиру обов'язково. Рекомендується контрольні упаковки укладати в середину вагона навпроти дверей, щоб полегшити роботу і не втрачати часу на пошуки їх на станціях відправлення і призначення. Водним транспортом сир Органолептичні показники якості сиров__________________ Найменування | Зовнішній вигляд | Кірка | Смак і запах | Консистенція | Малюнок | Колір тіста | 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 1. Радянський | 3 Алтайський
Маса 12-20 кг. низький циліндр, висота 10-13, діаметр 30-40 4 Кірка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, полімерними або комбінованими складами. На поверхні допускаються відбитки серпянки. Допускається наліт сіро-білого кольору Виражений сирний, солодкуватий, злегка пряний Тісто пластичне, однорідне Очки круглої або овальної форми, рівномірно розташовані по всій масі Від білого до слабожелтого, однорідний по всій масі
Сири пресовані з низькою температурою другого нагрівання
4. Голландський круглий Маса 2-2,5 кг, куляста, висота 10-16, діаметр 13-15 2,5 Кірка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими полімерними, комбінованими складами або плівками під вакуумом. |
Виражений сирний, з наявністю гостроти і легкої кислувато Тісто пластичне, злегка ламке на вигині, однорідне Очки круглої, злегка сплюснугой або незграбної форми Від білого до слабожелтого, однорідний по всій масі
5. Голландський брусковий • Маса 5-6 кг, брусок, довжина 28-30 ширина] 4-15, висота 10-12 2,5 Кірка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими полімерними, комбінованими складами або плівками під вакуумом. Виражений сирний, з наявністю гостроти і лептою кислувато Тісто пластичне, злегка ламке на вигині, однорідне Очки круглої, злегка сплюсненою або незграбної форми Від білого до слабожелтого, однорідний по всій масі
г | Маса 12-16 кг, брусок, Довжина 48-50, ширина 18-20, висота 12-13 | Кірка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, полімерними, комбінованими складами і плівками під вакуумом. На поверхні допускаються відбитки серпянки. | Виражений сирний, солодкуватий, злегка пряний | Тісто пла c тич-ное,: однорідне | Очки круглої або овальної форми, рівномірно розташовані по всій масі | Від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі |
