Аналіз асортименту і оцінка якості сиру реалізованого в магазині

Краснодарський сир випускають у вигляді високого циліндра. Сир виробляється двох розмірів: великий - масою 8-10 кг і малий - масою 4-6 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 50%, вологи - не більше 43%, солі - 2-3%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 3 місяців.
Литовський сир має форму прямокутного бруска шириною 14-15 см, висотою 10-12 см, завдовжки 28-30 см, масою 5-6 кг. Вміст жиру в сухій речовині - 30%, вологи - 52%, солі - 2-3%. Смак і запах слабо виражені, сирні, кислуваті, допускається легка гіркота, слабокормовой присмак. Консистенція щільна і злегка ламка. Колір тесу від білого до слабо-жетолгл, рівномірний по всій масі. Кірка рівна, чиста, без товстого підкоркового шару, покрита парафінополімерним сплавом або плівкою.
Каунаський сир має форму низького циліндра діаметром 18-20 см, висотою 6-8 см, масою 1,8-2,5 кг, вміст вологи - 53%, сир дозріває протягом 35 днів.
Напівм'який сир пікантний випускають двох видів: пікантний великий і пікантний малий у формі прямокутного бруска: довжина великого 27-28 см, висота 9-11 см, ширина 12-14 см, маса 3-4 кг; малого, відповідно, 12-14 см , 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.
підклас: м'які сири
М'якими називають сири, що мають на відміну від твердих і напівтвердих більш високий вміст жиру. М'які сири дозрівають зовні всередину. Їх сирна маса зазвичай має білий або вершково-жовтий колір. Консистенція - м'яка, пластична, еластична. Запах і смак можна охарактеризувати як «ніжний», «пікантний», «кислуватий». Родзинкою цього виду є скоринка, вона може бути білою, з тонкого шару цвілі (Камамбер, Брі) або митої неїстівної (наприклад, сорт Тру дю крю, який в процесі дозрівання обмивають у бургундської горілці). Скориночка може бути змішаного типу, якщо після обмивання на ній знову культивувалася цвіль.
Дорогобужский сир має форму майже куба (8 см * 9 см * 9 см). Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Маса сиру 05-0,7 кг. Для дозрівання сиру потрібно не менше 40 днів.
Калінінський сир має форму високого циліндра висотою 18-26 см, діаметром 7,5-8 см, маса його від 0,6 до 1 кг. Вміст жиру сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 1 місяця.
Мединський сир виробляють у вигляді прямокутного бруска, зі злегка випуклими боковими поверхнями, маса його від 0,24 до 0,36 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 40 днів.
Закусочний сир випускають у вигляді низького циліндра, маса його від 0,2 до 0,4 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 50%, вологи - не більше 55%, солі - 3,5%. Для дозрівання сиру потрібно 25 днів.
Смоленський сир має форму низького циліндра, маса його від 0,85 до 1,2 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно 40 днів.
Десертний білий сир має форму низького циліндра діаметром 8-10 см, маса сиру 0,13 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи - не більше 65%, солі - 1,5-2,5%. Тривалість дозрівання 8-12 днів.
Сир Російський Камамбер має форму низького циліндра діаметром 6-10 см, маса сиру 0,13 кг. Випускається сир і у вигляді напівциліндра масою 0,065 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 60%, солі - 1,5-2,5%, вологи - не більше 55%.
Сир Рокфор має форму низького циліндра, висотою 9-11 см, діаметром 17-20 см, маса його від 2 до 3,5 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи - не більше 46%, солі - не більше 5%. Для дозрівання сиру потрібно 1,5 місяця.
Розсільні сири
Сиру ропні і бринзу готують із молока буйволячого, овечого, козячого, коров'ячого, а також з їх суміші. Розсільні тверді і м'які сири відрізняються від інших сирів тим, що вони дозрівають і зберігаються в сольовому розсолі (16-19%). Завдяки цьому сири набувають гострий смак. Значною вміст солі в сирах (від 4 до 8%) ущільнює консистенцію, робить її грубуватою, ламкою.
Осетинський сир виготовляється у вигляді циліндра, зі злегка випуклими боковими і горизонтальними поверхнями і округленими гранями, маса його від 4,5 до 8 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 51%, солі - 4-5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 1 місяця.
Сир Сулугуні має форму низького циліндра висотою 2,5-3,5 см, діаметром 15-20 см, маса його від 0,5 до 1,5 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 1-5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше місяця.
Сир чанах виробляється у формі двох зрізаних конусів, з'єднаних разом широкими підставами, маса його від 4 до 7 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи - не більше 49%, солі - 4-7%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 2 місяців.
Бринза має форму бруска, з квадратною основою. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 53%, солі - 3-5%. Смак і запах чисті, в міру солоні, без сторонніх присмаків і запахів.
Клас: кисломолочні натуральні сири
Кисломолочні сири на відміну від сичужних готують квашенням молочною кислотою, що додається, найчастіше в молоко у вигляді кислої сироватки або закваски молочнокислих бактерій. По суті кисломолочні сири становлять собою сир, підданий дозрівання. Ці сири готують з жирного або худого сиру, до якого додають 2,5-3% солі і 0,8-1% двовуглекислої солі (для прискорення дозрівання), а також різні спеції.
підклас: тверді сири кисломолочні
Зелений сир виробляють двох видів: голівка, що має форму усіченого конуса, і порошок. Маса головки сиру 100 г, а маса сиру в порошку 100 або 200 р. Зміст вологи - не більше 40%, солі - не більше 6,5%, порошку листя зеленого буркуну - не більше 2,5%.
Смак і запах остросолений, зі специфічним запахом буркуну і дозрілого цігера.
підклас: м'які кисломолочні сири
До підкласу м'яких кисломолочних сирів належать сири, у яких сирна маса дозріває за участю аеробної мікрофлори, такі як Гарцкій, Оломуцкій та інші.
підклас: свіжі кисломолочний сири
Ці сири виробляють з сиру, отриманого кислотним способом. До цієї групи відносять: Чайний, Кавовий, Білоруський Клинкова, Домашній, Адигейський, Дніпровський, сирні литовський сири, сир Кіменю, Дієтичний їх сколотин, Геленджицький та інші.
клас: перероблені сири
До переробленим сирам відносяться плавлені та топлені. Отримують їх шляхом плавлення сичужних зрілих і бистросозревающіх сирів, сиру і сиркової маси, до яких додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій і деякі інші солі, а також вершкове масло, цукор, сухі фрукти, спеції і прянощі, сметану.
У асортимент плавлених і топлених сирів входять понад 100 найменувань.
Сири плавлені поділяють на 5 груп:
- Сири плавлені без наповнювачів і спецій;
- Сири плавлені з наповнювачами і спеціями;
- Сири плавлені пастоподібні;
- Сири плавлені консервовані;
- Сири плавлені сухі.
1.3 Хімічний склад і харчова цінність сирів
Виходячи з встановлених норм споживання і чисельності населення розраховується загальний обсяг виробництва молочних продуктів та їх асортимент. Зі збільшенням чисельності населення в країні росте і потреба в молоці і молочних продуктах.
При сироварінні видаляється значна частина води з молока, тому сир є концентрованим харчовим продуктом.
Знання хімічного складу харчових продуктів дає можливість судити про їх біологічної та харчової цінності.
Поживна цінність сиру визначається високим вмістом у ньому необхідних людині складових частин їжі - білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. У 100 г полножіроного сиру міститься 28-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору і до 2 м різних солей. Крім того, білок сиру за своїм амінокислотним складом є одним з найбільш цінних видів білка. У ньому представлені всі найважливіші амінокислоти майже в тих же співвідношеннях, у яких вони є в тваринному організмі, у тому числі дефіцитні - триптофан, лізин і метіонін.
Молочний жир знаходиться в сирі здебільшого у вигляді найдрібніших кульок, що сприяє швидкому засвоєнню її організмом. Крім того, в числі продуктів розщеплення містяться екстрактивні речовини, які впливають на залози, що виділяють травні соки. Тому сир є дорогим продуктом за засвоюваності; білки сиру засвоюються на 98,5%; жири - на 96%; вуглеводи - на 97%.
Кальцій і фосфор, що містяться в сирі і мають велике значення для побудови кісткової тканини та обміну речовин, добре засвоюються організмом людини.
У сир з молока переходять вітаміни А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С.
За калорійністю сири займають серед продуктів харчування одне з перших місць: 3580 - 3890 ккал на 1 кг.
1.4 Фактори, що формують якість і сировину. Процеси виробництва
Застосування різних технологічних схем виробництва дає можливість отримати різноманітні за хімічним складом та органолептичними показниками сири.
Процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних основних операцій:
- Приймання і сортування молока,
- Підготовка молока до згортання,
- Згортання молока,
- Обробка згустку,
- Посол,
- Дозрівання сиру,
- Остаточна обробка сиру.
Основні операції, що впливають на якість сиру
Якість сиру залежить від якості молока, його хімічного складу, способів термічної обробки.
Молоко, яке надходить на сироробний завод, повинно відповідати вимогам ГОСТу.
Залежно від фізико-хімічних і мікробіологічних показників молоко поділяють на два сорти.
Приймання молока
Приймання молока починається з огляду стану тари (цистерн, фляг), перевірки чистоти прокладки, наявності та цілісності пломб.
Перед розкриттям фляг кришки очищають, промивають або протирають. При розтині фляг, люків ванн, танків визначають запах молока, наявність або відсутність сторонніх запахів. Потім проводять визначення температури молока.
Температуру продукту вимірюють у відкритих контрольованих одиницях упаковки, на глибині 10-20 см.
Скляні термометри повинні мати оправу. Температура молока при вступі на завод повинна бути не більше 10 ° С.
Відбір проби молока
Пробу відбирають від однорідної партії молока. Під однорідної партією розуміють молоко з одного відсіку цистерни, одного молокохранітельного танка, фляги.
Середній пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки партії в один посуд.
Середнім зразком називається певна частина середньої проби, виділена для лабораторного аналізу.
Одиницею упаковки вважають флягу, відсік автоцистерни.
Відбір проб проводять у присутності осіб, відповідальних за якість контрольованої продукції, за винятком випадків доставки молока залізничним і водним транспортом, після перевірки стану тари й однорідності партії.
При змішуванні партій продукцію розсортовують на однорідні партії.
Відлік контрольованих одиниць упаковки виробляють у вибірковому порядку.
Органолептичні показники молока оцінюють по кожній контрольованої одиниці упаковки окремо.
У разі виявлення в молоці хімікалій, сторонніх речовин, розкривають і оглядають всі одиниці упаковки даної партії.
Перед відбором проб з молокохранітельних ємностей та автоцистерни молоко перемішують механічним шляхом на протязі 3-4 хвилин, не допускаючи сильного спінювання, переливання через край і домагаються повної його однорідності.
Перед відбором проб молоко з фляг перемішують мутовкой, переміщаючи її вгору і вниз 8-10 разів. Колотівка повинна мати ручку такої довжини, щоб при зануренні мутовки до дна частина ручки залишалася недовантаженою.
Від молока, доставленого в автомобільних цистернах, проби відбирають кухлем, ємністю 0,5-0,25 л, або металевою трубкою з кожної секції цистерни окремо в чистий і сполоснути досліджуваним молоком судину.
Від молока, доставленого у флягах, для контролю відбирають 5% фляг від загальної їх кількості.
Відбір проб проводять металевою трубкою, занурюючи її до дна фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням. Проби молока переносять з кожного контрольованого місця в чистий і сполоснути досліджуваним молоком посудину, і звідти після перемішування виділяють середній зразок об'ємом 500 мл.
Щоб уникнути передчасного виливання з трубки частини відібраної порції молока трубку з молоком треба тримати вертикально.
Середню пробу молока, призначену для визначення фізико-хімічних та органолептичних показників, після перемішування доводять до температури 20 ± 2 ° С.
Оцінку хімічних показників проводять на підставі лабораторного дослідження середнього зразка кожної однорідної партії.
Визначення кислотності молока в середній пробі
Кислотність молока виражається в градусах Тернера. Тітруемоую кислотність молока визначають кількістю мілілітрів 0,1 н розчину їдкого лугу, необхідної для нейтралізації 100 мл молока, розведеного 2 рази водою; як індикатор застосовують фенолфталеїн.
Кислотність свіжовидавленого молока коливається в межах 16-18 ° Т. Вона обумовлюється наявністю в молоці кислих солей і білків, що володіють кислими властивостями.
Кислотність молока може знижуватися при деяких захворюваннях тварин, при розведенні молока водою і підвищуватися, якщо худоба паслася на пасовищах з кислими травами.
При зберіганні молока кислотність зростає за рахунок розвитку молочно-кислих бактерій, зброджують лактозу до молочної кислоти.

Визначення щільності молока ареометром - лактоденсіметром
Щільність (об'ємна маса) - маса молока при 20 ° С в одиниці об'єму.
Відносною щільністю молока є відношення маси молока при температурі +20 ° С до маси води в тому ж обсязі при температурі +4 ° С.
Щільність молока - один з показників, що характеризують його натуральність. Щільність натурально незбираного молока знаходиться в межах 1,027-1,033 або, кака прийнято її висловлювати, в межах 27-33 градусів лактоденсіметра. Величина щільності змінюється в залежності від зміни складових частин молока: із збільшенням їх змісту (за винятком жиру) щільність підвищується.
Визначаючи обсяг молока у великій тарі, чиста вага продукту ділять на фактичну щільність.
Визначення групи чистоти молока
Визначення групи чистоти молока має велике значення при оцінці якості молока. Разом з механічними частинками в молоко потрапляють мікроорганізми. Велика кількість механічних домішок у молоці свідчить про антисанітарних умовах отримання, зберігання або транспортування молока. Для цього 250 мл пропускають через спеціальний прилад, виймають ватний шматочок з фільтра на аркуш паперу, просушують його і за кількістю затриманих на ваті частинок, користуючись еталоном, визначають групу чистоти молока.
Визначення загальної бактеріальної обсемінено молока по редуктазної пробі з редазуріном
Швидкість відновлення резазуріна або метиленової сині в молоці обумовлюється біохімічною активністю мікроорганізмів, різні види яких володіють неоднаковою редукуючої здатністю. Експериментально встановлено залежність між тривалістю знебарвлення метиленової сині або резазуріна і приблизному вмістом мікроорганізмів у молоці. Тому редуктазної проба - непрямий показник бактеріальної обсемінено молока.
Крім загальних вимог до якості молока як сировини молоко саме по собі повинно володіти біологічною здатністю утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту.
Сиропрігодность молока
Визначається проведенням додаткових проб: бродильної і сичугового - бродильної.
Бродильна проба проводиться шляхом витримування молока в стерильних пробірках в термостаті при 37-38 ° С протягом доби. Молоко, придатне для сироваріння, утворює щільний рівний згусток. Виявлені в згустку бульбашки газу вказують на наявність у молоці газоутворюючих бактерій. Розірваний згусток свідчить про наявність пептонізірующіх бактерій. Молоко із сторонньою мікрофлорою непридатне для сироваріння.
Сичужні - бродильна проба додатково характеризує молоко за його здатності згущуватися. Воно повинне утворювати щільний, тонкий, правильний стрижень в пробірці. Наявність газу, розірваного згустку - неприпустимі.
Молоко з органолептичними вадами малопридатні або зовсім непридатне для переробки на сири.
Молоко після перших днів отелення тварин (молозиво) непридатне, воно містить велику кількість альбуміну, що несприятливо позначається на дозріванні сирів.
Стародойное молоко не варто застосовувати для сироваріння, тому що воно має гірко - солонуватим смаком і зниженою кислотністю, яка уповільнює сичужні згортання.
Молоко несвіже і зі шкідливою мікрофлорою (гнильної, з кишковою паличкою, маслянокислом, газоутворюючої) непридатне до використання в сироваріння, тому що її наявність може викликати ряд дефектів: гнильні мікроорганізми - розпад білків; кишкова паличка, маслянокислі і газоутворюючі бактерії - спучування сирів.
З мікрофлори молока в сироварінні використовують молочнокислі стрептококи і бактерії. При нестачі природної мікрофлори молоко збагачують внесенням молочнокислих заквасок (чистих культур).
Зрілість молока
Зрілість молока, яка характеризується його кислотністю, визначається кількістю мікрофлори. Для Швейцарського і Радянського сирів кислотність зрілого молока становить 18-20 ° Т, для Голландського і Ярославського - 17-19 ° Т, для сирів типу чеддер - 20-22 ° Т, для ропних - 20-21 ° Т, для м'яких сирів - 22-25 ° Т.
При виробленні сиру з непастеризованого молока його витримують для зниження необхідного ступеня зрілості при охолодженні до 10 ° С протягом 12 годин на спеціальних ваннах.
Дозрівання піддають 15% всього переробляється кількості молока.
У молоці накопичується молочна кислота, яка обумовлює необхідну щільність згустку при згортанні його ферментом.
Сир з недостатньо зрілого молока з невеликим вмістом молочнокислої мікрофлори повільніше дозріває, має слабовираженним смаком і малюнком.
Але при дозріванні молоко може збагатитися небажаної мікрофлорою, тому природне дозрівання молока доцільно замінити введенням у нього бактеріальних заквасок з молочнокислих культур.
Кількість внесеної закваски залежить від ступеня зрілості застосовуваного молока і виду вироблюваного сиру.
Так, при виробленні твердих сирів додають від 0,2 до 0,5% закваски, в мляве молоко вносять 1,0% закваски, при виготовленні м'яких сирів - 3,0-5,0% закваски.
Нормалізація молока
Ціль нормалізації - підготувати молоко відповідно вироблюваному виду сиру, щоб його хімічний склад відповідав вимогам стандарту.
Складають суміш цільного і знежиреного молока (за вмістом сухих речовин), потім перевіряють жирність суміші. Якщо кількість жиру недостатньо, додають в суміш молоко або вершки і доводять таким чином жирність до норми.
Пастеризація молока
Пастеризацією молока знищують деякі нешкідливі мікроорганізми, що заважають розвитку культурної мікрофлори, а також газоутворюючі форми бактерій, які можуть викликати спучування сирів.
У сироваріння застосовують моментальну пастеризацію при 72-75 ° С, що забезпечує гарну якість сиру і економічно вигідну.
Застосовують і тривалу пастеризацію при 65 ° С протягом 20 хвилин. У цьому випадку мінімально змінюються натуральні властивості молока. Тривала пастеризація проводиться у ваннах.
Підфарбовування молока
Мета його - надати приємний зовнішньотоварної відтінок сиру. Для підфарбовування застосовують фарби, одержувані з насіння аннато, рилець квіток шафрану. Фарбу вводять в кількості не більше 10 мл на 100 л молока.
Внесення хімікатів в молоко
Для виправлення сичугової - млявого молока в нього додають хлористий кальцій в кількості 10-15 г на 100 кг молока.
У сирі непастеризоване і обсемінено молоко і молоко сумнівної пастеризації додають калійну селітру в кількості 20-30 г на 100 кг молока. Селітра відновлюється до нітритів, які є антисептиками і пригнічують газообразующую мікрофлору, яка викликає спучування сирів. Бактерії зброджують лактозу до молочної, оцтової кислоти, водню і діоксиду вуглецю.
Водень погано розчиняється у воді і утворює в згустку дрібні порожнини, які згодом веде до спучування сиру.
Селітра ж, відновлюючись до нітритів, виділяє кисень, який пов'язує водень і ліквідує його шкідливу дію.
Підготовка сичужного ферменту
Для згортання молока можна застосовувати сичужний фермент - химозин, який видобуває з сичуга - четвертого відділення шлунку жуйних тварин. Він виділяється залозистими клітинами сичуга молочних телят і ягнят, тобто вигодуваних одним молоком.
Сичуг звільняють від залишків їжі, перетягують з широкого кінця шнуром, надувають повітрям і наглухо зав'язують з іншого кінця. Підвішують і висушують в темному приміщенні при температурі, рівній 14-15 ° С. Після сушіння витримують протягом 3-4 місяців. Потім обрізають з-решт, звільняють з внутрішньої сторони від м'язових волокон тупим ножем і легко надрізають.
Закваску готують наполягаючи сичуг у 10-прцентном водному кип'яченому розчині кухонної солі. Можна наполягати в сироватці. Готову закваску фільтрують і пускають у виробництво. Сіль висалівает білки та фермент з розчину.
Активність сичужного ферменту виражають кількістю частин молоко згортається однією частиною ферменту при температурі рівною 35 ° С протягом 40 хвилин.
Активним є фермент, 1 частина якого згортає 100 000 частин молока - 1:100 000.
Сичужний фермент у виробництві сиру виконує 2 функції: згортання білків свіжого молока і ферментативне розщеплення білків при дозріванні сиру.
Сичужні згортання відбувається в слабокислою середовищі при рН = 6,6, це призводить до того, що кальцієві солі залишаються в згустку.
Приготування бактеріальних заквасок
Для вироблення сирів всіх видів необхідні молочнокислі бактерії, які зброджують молочний цукор і нітрати молока з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. Молочна кислота надає сиру кислуватий смак.
У формуванні органолептичних властивостей сирів з високою температурою другого нагрівання беруть участь і пропіоновокислі бактерії, зброджують частина лактатів з утворенням пропіонової кислоти.
Закваску готують на цілісному або знежиреному молоці, яке стерилізують при 121 ± 1 ° С протягом 15-20 хвилин або пастеризують при 95 ± 1 ° С протягом 1 години. Для приготування вторинної та виробничої заквасок молоко пастеризують при 95 ± 1 ° С протягом 30-45 хвилин. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування і вносять до нього молочні культури у вигляді закваски або бактеріального препарату в сухому або рідкому вигляді.
Згортання молока
Згортання молока сичужним ферментом роблять у 2-стінних прямокутних металевих ваннах з плоским дном, краном для спуску сироватки і механічними мішалками.
Процес згортання проходить за 15-30 хвилин.
При згортання молока сичужним ферментом казеїн коагулює і переходить в параказеін, утворюючи щільний згусток, який називається кальє.
Визначення готовності згустку
Про готовність кальє судять по його щільності, яка залежить від тривалості згортання, кількості ферменту, температури, складу молока, його кислотності і вмісту в ньому солей кальцію.
Густину визначають за характером зламу. Злам, що отримується при натисканні пальцями на піднятий згусток, повинен бути гладким з рівними краями.
Для визначення щільності кальє існує прилад, що показує числове вираження щільності.
Обробка сгутка: розрізання, перемішування і постановка сирного зерна
Обробка згустку - основний процес при виробленні сиру, від нього залежать всі подальші зміни, які відбуваються при дозріванні. У результаті обробки згустку виходять сирні зерна.
Згусток розрізають на частини: спочатку сирну масу ріжуть гратами з вертикально, потім горизонтально розташованими струнами, потім - поперек ванни - ножем або гратами з вертикальним розташуванням струн.
Таким чином, маса розрізається на окремі кубики. Далі слід постановка зерна. Залежно від виду сиру великі шматки згустку дроблять на дрібні частини різної величини. Кожен шматочок називається зерном. Чим менше зерно, тим більше виділиться сироватки та суші буде сирна маса.
Розроблену сирну масу обережно вимішують сирної лопатою, а потім Бракер - сирними граблями. Виділяється сироватку видаляють.
При обробці згусток ділиться на дві фази:
1 - щільну, в яку входять молочний білок і жир;
2 - рідку - сироватку, що містить велику частину молочного цукру, солей молока, незначна кількість білка і деяка кількість жиру.
Для кращого відділення сироватки, подрібнену сирну масу вдруге підігрівають на 2-8 ° С вище температури згортання сирної маси. Вибір температури залежить від жирності вироблюваного сиру: для худих сирів температура підвищується на 1-2 ° С, для жирних сирів - на 6-8 ° С. Гріє пар подають в парову сорочку або, відлив частина сироватки, підігрівають її, потім знову заливають у ванну. Підігрів триває 15-20 хвилин, при безперервному вимішування маси.
Розрізняють дві температури го нагрівання: низьку - 38-42 ° С і високу - 50-56 ° С.
При виробництві м'яких сирів 2-е нагрівання не виробляють. Чим вище температура 2-го нагрівання, тим більше зневоднюється зерно і менш вологим буде сир.
Ступінь готовності сирих зерен визначають по пружності і клейкості зерен на дотик - здавлюють в руці, або стискають зубами.
Готове зерно повинно бути пружним і після здавлювання приймати початкову форму.
Формування сиру
Мета формування - з'єднати зерна в моноліт, надати сиру певну форму і виділити зайву сироватку. Форма впливає на процес дозрівання і усушку під час зберігання.
Державними стандартами передбачається певна форма для кожного виду сиру.
Форми роблять із твердого малопористое дерева, нержавіючої сталі, пластмаси.
Вони бувають кулясті, прямокутні у вигляді брусків, низьких і високих циліндрів, усічених конусів і т.д.
Форми бувають також перфоровані і без дна - щоб могла стікати сироватка, як можна швидше, поки сир не охолов. Форму заздалегідь теж обмивають гарячою водою т.к при перепаді температур відбувається швидке охолодження поверхні маси, в результаті не кірці можуть з'явитися тріщини, що призводить до зараження сиру плесенями. Існує 2 способи формування:
а) з пласта - коли сирну масу формують у тій ванні, де виконувалися всі операції; пресування сирної маси роблять у тій же ванні, збираючи всю масу Бракер, а потім спеціальною дошкою з отворами до одного кінця ванни. Дошку закріплюють на певній відстані від протилежної стіни. Приступають до пресування за допомогою залізних гратчастих рам. Потім пласт ріжуть на шматки рівної величини. Після цього сирну масу формують.
б) наливом - коли у форми розливають розрізнені зерна, що ущільнюються в них після стікання сироватки.
Первинна маркування
При формуванні сирів проводять їх маркування, впрессовивая в тісто сиру забарвлені в синьо-чорний колір казеїнові цифри, відбитки металевих цифр.
Пресування сиру
У залежності від способів пресування сири поділяють на самопрессующіеся і пресовані. У самопрессующіхся сирах пресування йде під вагою власної маси. Сирну масу поміщають у мішок, потім у форму; сироватка стікає.
У другому випадку застосовують зовнішній тиск: на сир тисне тягар і витісняє сироватку; найбільш поширеними у нас є вертикальні пневматичні преси.
Після пресування сир набуває задану форму.
Кінець виділення сироватки служить показником завершення процесу пресування.
З сиру обрізають утворилися напливи.
Посол сиру
Мета посолки - надати сиру солоний звичний смак.
Посолка впливає на структуру, консистенцію і якість продукту. Сіль уповільнює розвиток газоутворюючих бактерій.
Посолка сиру ведеться різному:
1) посол згустку у ванні;
2) посол сирної маси пiд час формування;
3) посол формованих сирів (сухою сіллю, солоною гущею і сольовим розчином).
При засолі сухою сіллю і соляною гущавиною ними багаторазово обробляють поверхню сиру. Сіль на поверхні розчиняється, діффузірует в товщу сиру.
При обробці розсолом спочатку готують розчин солі; відформований сир переносять в розсіл.
Кращим способом є посол циркулюючим розсолом 18-20%-ної концентрації при температурі 8-12 ° С.
Просаливание ведуть від доби до декількох тижнів (Швейцарський сир).
Тільки один шар свіжих сирів повинен вільно плавати в розсолі, щоб уникнути їх деформації.
Дозрівання сирів
Дозрівання сиру - складний процес, під час якого складові частини сиру змінюються за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями.
У дозріванні сирів головну роль грає мікрофлора. Складові частини змінюються під впливом бактеріальних екзоферментів і, в деякій мірі, під дією вивільняються після відмирання клітин ендоферментов. Характер, обсяг мікрофлори та інтенсифікація мікробіологічних процесів під час обробки сирної маси в сироізготовітеле впливають на мікробіологічні процеси, що відбуваються в сирі при його дозріванні. Так, молочний цукор, лактоза, піддається бродінню з утворенням молочної кислоти в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Молочна кислота в процесі дозрівання сиру відщеплює від параказеіна кальцій, утворює з ним молочнокислий кальцій, а з аміногрупами казеїну - полілактат. Інші кислоти, вступаючи в з'єднання з продуктами розпаду білків, знижують кислотність сиру.
При бродінні молочного цукру утворюються також бурштинова, мурашина кислоти, алкоголь, ацетон та гази, що впливають на смак і аромат сиру.
Молочна кислота при дозріванні сиру розкладається, утворюючи також ароматичні і смакові речовини.
Догляд за сирами
Догляд за сирами у процесі дозрівання полягає у створенні певного температурного і влажностоного режиму в підвалі, в переставлення, перетирання, періодичної мийці і в підтримці необхідних гігієнічних умов.
У першому періоді (період посолки) для більшості сирів необхідна температура 8-12 ° С і відносна вологість повітря 92-95%.
Третій період дозрівання - при температурі 10-12 ° С (для м'яких сирів і Чеддер - 6-8 ° С) і відносної вологості повітря 87-90%. Поступове зниження вологості повітря проводиться з метою попередження висихання сирів в період дозрівання і утворення кірки до кінця дозрівання.
Дозрівання сирів відбувається на стелажах, в контейнерах, стопками на пересувних платформах, на етажерах - пересувних підвісних стелажах. Переставлення сирів на початку дозрівання проводять один - два рази на тиждень для попередження деформації головок. Для перевертання сирів використовують обертові стелажі. Тверді сичужні сири періодично миють у сиромоечних машинах і потім сушать на стелажах.
Парафінування сирів
Після наведення на сирах досить щільною, сухий і гладкою кірки їх парафінують для зведення до мінімуму, видалення вологи, розвитку мікробіологічних процесів на шкірці.
Парафіновий сплав повинен бути нешкідливий для здоров'я, не мати запаху і смаку, не повинен бути крихким, липким.
Маркування сирів
На кожен сир наноситься виробнича марка, яка має свою форму для кожної групи сирів та їх жирності.
Марка наноситься нешкідливою фарбою. У виробничій марці вказують вміст жиру в сухій речовині, номер заводу, скорочене найменування краю, області, республіки, в яких знаходиться завод.
Упаковка сирів у плівки
Виробництво сирів у полімерних плівках зростає з року в рік. Використовують полімерні плівки при виробленні бекоркових сирів.
Затаріваніеніе сирів
Для кожного виду сиру передбачена стандартом певна тара та її маркування. Сири упаковують у дощаті ящики, дерев'яні барабани та іншу тару, допущену для пакування сирів у відповідності з діючими ГОСТами. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного виду, сорту та однієї виробки.
Деякі сири перед упаковкою в тару загортають в папір, целофан або фольгу, укладають у жерстяні банки або плівки.
Розсільні сири упаковують в бочки і заливають розсолом.
Плавлені сири затарюють в алюмінієву фольгу, полістиролові стаканчики, коробочки, алюмінієві труби і укладають в ящики з гофрованого картону.
Зберігання сирів
У сирохраніліщах повинна підтримуватися температура не нижче - 5 ° С і відносна вологість повітря 85-90%.
Оптимальними умовами зберігання більшої частини сирів є температура 0 ± 2 ° С і відносна вологість повітря 80-85%.
Сири типу голландського зберігають у ящиках. Дрібні сири - у контейнерах, ропні сири - у бочках.

Транспортування сирів
Сири транспортують залізничним, водним, автомобільним транспортом. Перевезення сирів залізницею здійснюється в ізотермічних вагонах з температурою всередині вагону не нижче 2 ° С і не вище 8 ° С. У вагонах сири типу швейцарського і радянського розміщують на стелажах, інші типи сирів в ящиках розміщують штабелями з відступом від торцевих стінок на відстані 15-20 см.
При перевезенні сирів водним транспортом ящики стягують дротом або сталевий стрічкою.
1.5 Вимоги до якості сирів
1.Технические вимоги