Експертиза якості цукру

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Експертиза якості цукру

Зміст

Введення

Глава I. Теоретичний аспект експертизи якості цукру

1.1 Основні поняття та визначення експертизи якості

1.2 Характеристика і класифікація готової продукції (цукру)

1.3 Опис технологічної схеми виробництва цукру-піску

1.4 Дефекти цукру

1.5 Методи контролю якості та відбір проб цукру-піску

Глава II. Дослідження якості цукру-піску

2.1 Визначення органолептичних показників

2.2 Визначення масової частки вологи

2.3 Визначення кольоровості цукру

2.4 Методи визначення золи

Глава III. Економічна частина

3.1 Розрахунок вартості основних засобів

3.1.1 Розрахунок вартості засобів вимірювання та лабораторного обладнання

3.1.2 Розрахунок вартості лабораторії

3.2 Розрахунок витрат на проведення аналізу

3.2.1 Розрахунок витрат на сировину і реактиви

3.2.2 Витрати на паливо та енергію

3.2.3 Розрахунок витрат на заробітну плату лаборанта

3.2.4 Амортизація основних засобів

3.2.5 Накладні витрати

3.2.6 Інші витрати

Глава IV. Безпека життєдіяльності

4.1 Техніка безпеки лабораторії

4.2 Посадові інструкції

Висновок

Список літератури

Додаток

Додаток 4

Введення

Саме слово "цукор" походить від санскритського sarkara (гравій, пісок або цукор); через сторіччя цей термін увійшов в арабську мову як sukkar, в середньовічну латинь як succarum.

Перша згадка про цукор в античні часи відноситься до часу походу в Індію Олександра Македонського. У 327 до н.е. один з його полководців, Неарх, доповідав: "Кажуть, що в Індії зростає очерет, що дає мед без допомоги бджіл; ніби то з нього можна також приготувати п'янкий напій, хоча плодів на цій рослині немає". Через п'ятсот років Гален, головний медичний авторитет Стародавнього світу, рекомендував "sakcharon з Індії та Аравії" як засіб від хвороб шлунку, кишечника і нирок. Перси теж, хоча і набагато пізніше, перейняли від індусів звичку до вживання цукру і при цьому чимало зробили для вдосконалення способів його очищення. Вже в 700-і роки несторіанські ченці в долині Євфрату успішно виготовляли білий цукор, використовуючи для його очищення золу.

Араби, що розповсюдили з 7 по 9 ст. свої володіння на Близький Схід, Північну Африку та Іспанію, принесли в Середземномор'ї культуру цукрового очерету. Ще через кілька століть повернулися зі Святої Землі хрестоносці познайомили з цукром всю Західну Європу. У результаті зіткнення двох цих великих експансій, Венеція, яка опинилася на перехресті торгових шляхів мусульманського і християнського світу, стала в кінцевому підсумку центром європейської торгівлі цукром і залишалася ним протягом більше 500 років.

У Вест-Індії при переробці цукрового очерету, на початку преси для віджиму тростини наводилися в рух волами або кіньми. Пізніше, в місцях, що продуваються пасатами, їх змінили більш ефективні вітряні двигуни. Проте виробництво в цілому усе ще залишалося досить примітивним. Після віджимання сирого тростини отриманий сік очищали за допомогою вапна, глини або золи, а потім випарювали в мідних або залізних чанах, під якими розводили багаття. Рафінування зводилося до розчинення кристалів, кип'ятіння суміші і подальшої повторної кристалізації. Ще і в наш час залишки кам'яних жорен і кинуті мідні чани нагадують у Вест-Індії про минулих господарів островів, які зробили стану на цьому прибутковому промислі. До середини 17 століття головними виробниками цукру в світі стали Санто-Домінго і Бразилія.

Надалі головні події в історії тростинного цукру зводяться до важливих удосконалень в технології його культивування, механічної переробки та кінцевої очищення продукту.

У 1747 році німецький хімік Андреас Сигізмунд Маргграф (Marggraf) (1709-1782) отримав з цукрового буряка кристалічну сахарозу. Саме ж важлива подія в історії бурякового цукру відбулося в 1799 році, коли лабораторні досліди Франца Карла Ахарда (1753-1821) підтвердили, що виробництво цього продукту виправдано з економічної точки зору. У результаті вже в 1802 році виникли цукробурякові заводи в Сілезії (Німеччина).

На початку 19 століття під час наполеонівських воєн британський флот блокував берега Франції, і ввезення туди цукру з Вест-Індії тимчасово припинився. Це змусило Наполеона звернутися до німецької моделі і побудувати ряд досвідчених цукробурякових підприємств. У 1811 році справа була вже непогано налагоджене: посіви цукрових буряків займали понад 32 тис. га, і по всій країні працювали рафінадні заводи.

Після поразки Наполеона європейський ринок був буквально завалений карибським цукром, і нещодавно виник цукробурякове виробництво почало занепадати. Інтерес до нього, проте, знову зріс в роки правління Луї Філіппа і Наполеона III, і з тих пір це одна з важливих галузей економіки Франції.

В Америці про буряковому цукрі заговорили в 1830-і роки. Виникла у Філадельфії асоціація делегувала своїх представників до Європи для вивчення його виробництва. З 1838 по 1879 в США було зроблено близько 14 невдалих спроб налагодити випуск бурякового цукру. Справжня катастрофа спіткала мормонів в 1850-і роки, коли вони закупили у Франції обладнання на 12 500 дол, доставили його морем в Новий Орлеан, далі вгору по Міссісіпі в штат Канзас, нарешті, звідти на волах у Юту, але запустити його так і не змогли. Успіху добився Е. Дайер, застосував нові методи виробництва в Каліфорнії. Завдяки йому в Америці виникло власне цукробурякове виробництво. З тих пір воно безперервно розвивалося, і зараз частка бурякового цукру становить близько 25% всього рафінаду, що випускається в США.

До кінця ХХ сторіччя в світовому виробництві білого цукру склалося стійке співвідношення у використанні цукровмісної рослинної сировини: 30% цукру виробляється з цукрового буряка, а відповідно 70% з цукрової тростини. Кожна країна обирає для себе найбільш економічно вигідне сировину. Як правило, це пов'язано з кліматичними умовами.

Творцем і організатором промислового бурякоцукрового виробництва в Росії є Я.С. Єсіпов. Він, як один з великих патріотів Росії поєднував у собі якості винахідника, конструктора, вченого і ін Бланкеннагель здійснював при будівництві заводу в Аляб'єва роль інвестора. У своїх спогадах Єсіпов писав "... невідповідність наших звичаїв змусила нас розійтися і поставити нове при свідках умова ..."

У 1803 році Єсіпов побудував новий бурякоцукровий і цукрорафінадний заводи у своєму маєтку в Нікольському Московської губернії, де він, піклуючись про будівництво нових підприємств у Росії, організував навчання фахівців цукрового справі. Тут же Яків Степанович зробив і перший економічний розрахунок бурякоцукрового виробництва. Відомо, що Єсипова не стало в 1805 році, а його завод, мабуть, припинив існування.

Заслуги вчених і організаторів бурякоцукрового виробництва в Росії неможливо переоцінити. Позитивні результати роботи Алябьевского заводу, виступи і заклики Єсипова будувати нові цукробурякові підприємства та інші публікації тих років, пільгові умови уряду по вирощуванню цукрових буряків і будівництва заводів, підготовка фахівців-цукровиків (у Микільському і Аляб'єва) забезпечили спочатку поступове, а потім бурхливий розвиток бурякоцукрової промисловості Росії.

Вирішальне значення у виникненні і успішному розвитку цукробурякового виробництва, як одного з технічних виробництв, зайнятого переробкою продуктів сільського господарства, мали фактори економічного порядку.

Поміщики бачили в розвитку цукрового виробництва засіб підняти прибутковість що слабшає і розвалюється кріпосного господарства.

Незабаром після виникнення цього виробництва ним зацікавилися торговці і підприємці. Приплив торгового капіталу також сприяв розвитку цукробурякового виробництва.

В даний час в цукровій промисловості Російської Федерації є 95 цукрових заводів загальною потужністю 276,1 тис. т переробки буряка в добу, розташованих в 28 бурякосійних регіонах, які за виробничий сезон здатні виробити понад 3 млн т цукру-піску з буряку. Крім того, в міжсезонний період (січень - серпень) на цукрових заводах може бути вироблено стільки ж цукру з імпортного цукру-сирцю. Таким чином, підприємства галузі можуть забезпечити країну цукром без закупівель білого цукру за кордоном.

В умовах ринку при диспаритет цін на промислову та сільськогосподарську продукцію, скасування держзамовлення на буряк і перекладу на давальницьку систему переробки всього обсягу виробленої продукції економічна ефективність буряківництва істотно знизилася, бурякосійні господарства стали скорочувати посіви і розширювати площі інших культур, які вимагають менше матеріально-технічних ресурсів . Відповідно зменшуються виробництво і врожайність коренеплодів. Так у 1996 році на переробку надійшло лише 14,7 млн. т буряків (у 1989 році - 33 млн. т), а з гектара зібрано в середньому лише 15,2 т.

Важку економічну кризу переживає і цукрова промисловість: не вистачає виробничих потужностей, знос основних фондів на підприємствах перевищує 50%. Сучасному технічному рівню відповідає лише одна третина обладнання. У зв'язку зі спадом виробництва буряку цукрові заводи відчувають труднощі з сировиною.

Шляхи відродження і подальшого розвитку цукробурякового виробництва виявлено у Федеральній цільовій програмі "Цукор", яка 1 березня 1997 затверджена Урядом Російської Федерації. Основна мета цієї програми - збільшити виробництво цукру, покращити забезпечення їм населення і максимально скоротити імпорт.

В умовах, коли різко скоротилися державні субсидії, заводи зіткнулися з проблемами реалізації продукції і не можуть нормально вести виробничу діяльність через відсутність обігових коштів. Потрібно знижувати собівартість виробництва цукру, скорочувати втрати, - тільки таким шляхом прийде на ринок високоякісна й дешевша продукція, здатна конкурувати з надходить з ближнього і далекого зарубіжжя.

Однією з причин погіршення фінансового стану бурякоцукрового комплексу є те, що в останні роки не здійснюються державні закупівлі цукрових буряків для поставки її і виробленого з неї цукру-піску в державні фонди, вся буряк заготовлюється і переробляється на давальницьких умовах. І 25-30% цукру від виробленого, що залишається цукровим заводам, не компенсує повністю витрати на переробку сировини.

Для запобігання подальшого спаду виробництва розроблена концепція формування організаційно-економічного механізму в цукробуряковому виробництві. Вона спрямована на вдосконалення організаційних структур та управління в галузі, формування оптимального механізму взаємовигідних економічних відносин сільгоспвиробників і переробників, створення сприятливих умов для інвестиційної діяльності.

Якість російського цукру не поступається імпорту, тому відродження цукрової промисловості - одне з пріоритетних завдань на сучасному етапі.

Мета даної роботи - провести експертизу якості цукру-піску.

Завдання:

розглянути теоретичний аспект експертизи якості цукру;

виявити основні характеристики і класифікацію цукру;

описати технологічний процес виготовлення цукру-піску;

виявити можливі дефекти цукру;

вивчити методи контролю якості цукру-піску;

провести дослідження якості цукру-піску.

Методи дослідження:

теоретично аналіз джерел;

емпіричне дослідження якості.

Глава I. Теоретичний аспект експертизи якості цукру

1.1 Основні поняття та визначення експертизи якості

Відповідність - дотримання всіх встановлених тре6ованій до продукції, процесу чи послуги. Оскільки поняття "відповідність" є філософським, то в практичній діяльності встановлюють рівень (ступінь) відповідності, тобто зіставляють фактичні результати показників до встановленим вимогам. Рівень відповідності товару можна виражати в коефіцієнтах відповідності, або у відсотках.

При визначенні рівня відповідності виробу вимогам нормативної документації коефіцієнт відповідності може приймати тільки два значення - 0 або 1. Якщо виріб відповідає нормативній документації, то коефіцієнт відповідності дорівнює 1, а якщо товар не відповідає - то коефіцієнт відповідності дорівнює 0. Товар не може відповідати вимогам нормативної документації, наприклад, наполовину, тобто по половині показників він відповідає, а по половині - ні. Якщо хоч по одному показнику товар не відповідає вимогам нормативної документації, то він вже не підлягає реалізації, як виріб відповідає даній нормативної документації. Він може реалізовуватися як нестандартний і за іншою ціною, наприклад, яйце дрібне, дрібну картоплю і т.п.

Ступінь відповідності товару за тим чи іншим показникам може оцінюватися як з боку виробника, так і з боку споживача.

З боку виробника товару ступінь відповідності може встановлюватися за наступними показниками: нормативним; технічним і технологічним; безпеки. Відповідно розрізняють кілька видів діяльності з оцінки ступеня відповідності якості товарів з боку виробника: оцінка якості, експертиза якості та сертифікація відповідності. Розглянемо місце і роль ідентифікаційної експертизи в оцінці ступеня відповідності товару за різних постановочних цілях дослідження.

Цілями оціночної діяльності за ступенем відповідності даного виробу тими чи іншими критеріями з боку виробника, товар може ідентифікуватися при оцінці якості, експертизи якості і сертифікації. При цьому отримані результати дослідження з тих чи інших показників можуть бути як загальними, так і різними в залежності від поставленої мети. Відповідно, різний і оформлення отриманих результатів.

Оцінка (контроль) якості - сукупність операцій з вибору номенклатури показників якості, визначення їх фактичного значення і зіставленню з нормативними вимогами.

Оцінку (контроль) якості з боку виробника можуть здійснювати як суб'єкти ринкових відносин: виробники, продавці, представники споживача, так і контролюючі організації.

Контроль якості проводиться представниками компетентних контрольних органів (державного, відомчого або внутрішньофірмового контролю). До них належать державні інспектори Госторгинспекции, Держстандарту, санітарні лікарі Госкомсанепіднадзора, контролери відомств та відділів контролю на підприємствах, співробітники харчових лабораторій підприємств промисловості, торгівлі, громадського харчування, товариства захисту прав споживача.

Номенклатура перевірених показників обмежується лише вимогами, передбаченими НД, причому вона може бути повною або обмеженою кількома показниками (наприклад, тільки органолептичними показниками).

Кінцевий результат контролю якості може бути оформлений у вигляді технічного документа (якісного посвідчення, специфікації, акта перевірки, висновок тощо).

При оцінці (контролю) якості товарів за стандартними показниками з використанням стандартних методів ставиться лише одна мета: виявлення відповідності представленого продукту вимогам стандарту, зазначеного на маркуванні, упаковці або в супровідних товарно-транспортних документах. За результатами оцінки якості в цьому випадку можуть бути дані тільки наступні два висновки:

продукт відповідає вимогам стандарту;

продукт не відповідає вимогам стандарту.

Давати висновок про підробку, фальсифікації товару на основі отриманих результатів оцінки якості є неправомірним.

Експертиза якості - це дослідження тих чи інших індивідуальних показників товару з певною метою.

При проведенні експертизи якості товарів можуть ставитися різні цілі:

Ідентифікація товару і його походження;

Виявлення фальсифікації представленого продукту;

Виявлення відповідності представленого продукту даної групи товарів;

Встановлення виробника продукту, час вироблення та терміну зберігання;

Виявлення сторонніх речовин та забруднювачів;

Встановлення ступеня розбавлення, фальсифікації, забруднення харчових продуктів;

Виявлення фальсифікації товарно-супровідної документації та упаковки;

Встановлення ступеня небезпеки продовольчих товарів та інші.

За результатами експертизи якості можуть даватися різні висновки, виходячи з поставленої мети. Таким чином, експертиза якості та безпеки продовольчих товарів дає набагато більше інформації, ніж це вимагають стандарти. Тому в даний час, відповідно до Федерального закону необхідно створювати нові служби з проведення товарознавчої експертизи. Проте в даний час не є офіційно встановленого органу з проведення товарознавчої експертизи якості товарів, крім Науково-дослідних лабораторій при Міністерстві юстиції РФ.

Документів, що регулюють відносини сторін при проведенні експертизи якості і безпеки харчових товарів органами товарознавчої експертизи до цих пір немає. Відповідно, не вирішено багато проблем у цій галузі. Необхідно для реалізації Федерального закону про якість та безпеку харчових продуктів створити цілий ряд нормативних документів з організації та функціонування структур товарознавчої експертизи товарів і послуг.

Результати експертизи якості товару оформляються експертним висновком одного або кількох експертів.

Сортова ідентифікація - це встановлення відповідності вимогам якості, передбаченими нормативною документацією для того чи іншого сорту товару, після проведення асортиментної ідентифікації.

Цей вид ідентифікації дозволяє виявити наявність припустимих і неприпустимих дефектів, а також відповідність товарному сорту, зазначеному на маркуванні та / або у супровідних документах.

При цій ідентифікації встановлюється градація якості товару: вищий сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт і т.п., якщо стандартна продукція підрозділяється на товарні сорти. Також встановлюється якість виробу на відповідність товарному сорту, зазначеному на маркуванні або в супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту і отримання негативного результату за результатами ідентифікації констатують вид асортиментної фальсифікації - пересортиця.

Спеціальна ідентифікація - встановлення відносин даного вироби до переліку заборонених до реалізації товарів, або товарів, які мають ті чи інші обмеження (квотування, ліцензування тощо).

До спеціальної ідентифікації відноситься і встановлення деяких продуктів у належності їх до виробів, вироблених з генетично модифікованої сировини.

Для проведення ідентифікаційної експертизи обов'язково необхідні різноманітні інформаційні джерела, з яких можна дізнатися про ті чи інші характерних показниках, що використовуються з метою ідентифікації.

1.2 Характеристика і класифікація готової продукції (цукру)

Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Його додають в чай, кава, какао; він головний компонент цукерок, глазурі, кремів і морозива та інших кондитерських виробів. Цукор використовують при консервуванні м'яса, вироблення шкір і в тютюновій промисловості. Він служить консервантом у вареннях, желе та інших продуктах з плодів.

У хімічній промисловості з цукру отримують тисячі похідних, що використовуються в самих різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.

Виходячи зі статистичних даних, споживання рафінованого цукру в країні прямо пропорційно доходу на душу населення. До лідерів тут ставляться, наприклад, Австралія, Ірландія та Данія, де на людину доводиться в рік понад 45 кг рафінованого цукру, тоді як у Китаї - всього 6,1 кг. У багатьох тропічних країнах, де вирощують цукровий очерет, цей показник значно нижче, ніж у США (41,3 кг), але люди там мають можливість споживати сахарозу не в чистому вигляді, а в іншій формі, звичайно в складі фруктів і солодких напоїв.

У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожне зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що відносяться до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери і одержуваної в основному з грунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється в інші цукру.

У різних частинах світу в якості підсолоджувачів використовують різні продукти:

тростинний і буряковий цукор,

сорговий цукор,

пальмовий цукор,

солодовий цукор.

На смак рафінований тростинний і буряковий цукор практично невиразні. Інша справа цукор-сирець, проміжний продукт виробництва, що містить домішку рослинного соку. Тут різниця дуже відчутна: тростинний цукор-сирець цілком придатний до вживання (якщо, звичайно, отриманий в адекватних санітарних умов), тоді як буряковий цукор на смак неприємний. Різниться за смаком і меляса (кормова патока) - важливий побічний продукт цукрового виробництва: очеретяну в Англії охоче їдять, а бурякова в їжу не годиться.

Зі стебел сорго хлібного отримують цукристий сироп, з глибокої давнини вживається в Китаї. Цукор з нього, однак, ніколи не очищали настільки добре, щоб він міг успішно конкурувати з буряковою або тростинним.

В якості сировини для отримання пальмового цукру використовується сік близько 10 видів пальм, наприклад цукрової пальми (Argena pinnata). У соку цієї рослини міститься 16-20% цукру. Сік отримують шляхом подсачіванія чоловічих суцвіть і точки росту.

Виробництво пальмового цукру розвинене в країнах Південно-Східної Азії (Індія, Бірма, Малайзія, Індонезія, Філіппіни). Однак, Індія - практично єдина країна, де отримують пальмовий цукор в комерційних масштабах.

Кхмерський кухня без пальмового цукру практично не відтворена. Другий продукт, сировиною якому служить сік, це пальмова горілка і спирт.

У Японії вже понад 2 тис. років використовують як солодка добавки солодовий цукор, що виробляється з крохмалистої рису або проса. Ця речовина (мальтозу) можна за допомогою дріжджів отримувати і зі звичайного крохмалю. Воно сильно поступається сахарози за солодощі, однак знаходить застосування при виготовленні хлібобулочних виробів і різних видів дитячого харчування.

Доісторичний чоловік задовольняв свою потребу в цукрі за рахунок меду та фруктів. Цій же меті, ймовірно, служили і деякі квіти, нектар яких містить невелику кількість сахарози. У Індії більше 4 тис. років тому добували своєрідний цукор-сирець з квіток дерева Мадук (Madhuca). Африканці в Капській колонії використовували для цього вигляд Melianthus major, а бури в Південній Африці - Protea cynaroides. У Біблії мед згадується досить часто, а "солодкий очерет" лише двічі, з чого можна зробити висновок, що головним підсолоджувачем в біблійні часи служив саме мед. Це підтверджується й історичними свідченнями, згідно з якими на Близькому Сході цукровий очерет стали вирощувати в перші століття нашої ери.

На сьогоднішній день можна виділити наступні види цукру:

Цукор-пісок - харчовий продукт у вигляді окремих кристалів розміром від 0,5 мм до 2,5 мм, що складається, в основному, з сахарози.

Цукровий порошок - цілі або подрібнені кристали цукру розміром не більше 0,5 мм.

Цукрова пудра - здрібнені кристали цукру розміром не більше 0,1 мм.

Цукор-рафінад - харчовий продукт, що складається, в основному, з сахарози більш високої чистоти, ніж цукор-пісок.

Кусковий цукор-рафінад - цукор-рафінад у вигляді окремих шматочків певних розмірів.

Рафінований цукор-пісок - цукор-рафінад у вигляді окремих кристалів.

Рафинадная пудра - здрібнені кристали рафінованого цукру-піску розміром не більше 0,1 мм.

Цукор-сирець - продукт переробки очерету і буряка у вигляді окремих кристалів, що складається, в основному, з сахарози менш високої чистоти, ніж цукор-пісок, і не призначений для безпосереднього вживання в їжу.

Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів 0,2 - 2,5 мм.

Органолептичні показники:

смак і запах - солодкий, без стороннього присмаку і запаху, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині;

сипучість - сипучий (для промислової переробки допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні);

колір - білий (для промпереробки допускається білий з жовтуватим відтінком);

чистота розчину - розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціюючий, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.

Фізико-хімічні показники:

масова частка (у перерахунку на суху речовину):

сахарози, не менше 99,75% (для промпереробки 99,55%)

редукуючих речовин, не більше 0,050% (для промпереробки 0,065%)

золи, не більше 0,04% (для промпереробки 0,05%)

ферропримесей (часток розміром не вище 0,5 мм), не більше 0,0003%

вологи, не більше 0,14% (для промпереробки 0,15%, для тривалого зберігання при відвантаженні 0,1%)

кольоровість, не більше:

умовних одиниць 0,8 (для промпереробки 1,5, на рафінадних заводах 1,8)

одиниць оптичної щільності

(Одиниць ICUMSA) 104 (для промпереробки 195 на рафінадних заводах 234)

Мікробіологічні показники:

кількість (не більше):

мезофільних мікроорганізмів 1,0 · 3 жовтня КУО / г

цвілевих грибів 1,0 · 10 КУО / г

дріжджів 1,0 · 10 КУО / г

патогенні бактерії і мікроорганізми не допускаються

Вміст токсичних елементів та пестицидів:

вміст металів, не більше (мг / кг):

ртуть 0,01

мідь 1,0

свинець 1,0

кадмій 0,05

цинк 3,0

миш'як 0,5

вміст пестицидів, не більше (мг / кг):

гексахлоран ГХЦГ-гамма-ізомер 0,005

фостоксин 0,001

ДДТ 0,005

Цукор-пісок упаковують (фасують):

в паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг;

в пакетики з комбінованого матеріалу масою нетто 5 - 20 г;

пачки і пакетики упаковуються в коробки і термоусадочну плівку;

в тканинні мішки масою нетто 50 кг;

в м'які контейнери масою нетто 1,0 т;

в паперові мішки масою нетто 40 кг (для перевезення автотранспортом)

Вологість цукру ділять на поверхневу (вільну), зв'язану і внутрішню.

Більша кількість вологи є поверхневою, тобто обволікаючої поверхню кристалів. Таку вологу щодо неважко відокремити висушуванням, і вміст її має бути в товарному цукрі в межах 0,02-0,14% (в залежності від умов зберігання).

Пов'язану вологу видаляти значно важче, так як це дуже концентрована пересичена плівка, яка сприяє об'єднанню кристалів у конгломерати (друзи). Такий вологи в конгломератах може бути до 115% від поверхневої вологи. Така волога переходить в поверхневу протягом 2-4 діб подальшого зберігання.

Внутрішню вологу, тобто "Острівці" вологи, включені в кристали, не вдається видалити висушуванням. Ця волога (кількість її може досягати 0,03-0,5%) переходить протягом тривалих процесів (наприклад, при зберіганні в силосах) на поверхню кристалів за рахунок дифузії і впливає на фізико-механічні властивості цукру-піску (т. зв. процес грудкування цукру), особливо, коли маса цукру складається з кристалів різних розмірів і містить велику кількість дуже дрібних кристалів.

При зволоженні цукру при його зберіганні відбувається розкладання сахарози на глюкозу і фруктозу. Знаходяться в повітрі і в самому цукрі мікроорганізми використовують продукти розпаду сахарози для свого обміну речовин, зброджуючи їх і остаточно руйнуючи цукор як продукт.

З метою тривалого збереження цукру при найбільш легко досягаються умовах (температура навколишнього середовища 10-30 о С і відносній вологості повітря 50-70%) вологість цукру-піску повинна бути в межах 0,02-0,04% при безтарному його зберіганні і не більше 0,14% при зберіганні його в затареному вигляді.

Стан цукру-піску при відносній вологості повітря:

100% - вогкість, роса - цукор стає мокрим

90-80% - небезпечна зона - цукор стає вологим

70-60% - безпечна зона - цукор не змінюється при зберіганні

50-0% - суха зона - цукор твердне, якщо відносна вологість повітря раніше перевищила 70%

Гігроскопічність цукру (приріст маси цукру в%%):

при відносній вологості 60% за 10 днів - 0,1

при відносній вологості 100% за 20 днів - 18

На поверхні кристала знаходиться сиропна плівка товщиною в рафінованого цукру близько 0,04 мкм, у цукру-сирцю - близько 4 мкм.

У залежності від способу вироблення цукор-рафінад підрозділяється на:

пресований (кусковий)

рафінований цукор-пісок

рафінадну пудру

Цукор-рафінад виробляється в наступному асортименті:

пресований колотий в пачках, коробках і насипом у пакетах і мішках

пресований швидкорозчинний у пачках і коробках

пресований в дрібній фасовці

рафінований цукор-пісок в пакетах і насипом у мішках

рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні

сахароза для шампанського

рафинадная пудра в пакетах і насипом у мішках

Рафінадний цукор-пісок виробляється з наступними розмірами кристалів (мм):

0,2 - 0,8 - дрібний

0,5 - 1,2 - середній

1,0 - 2,5 - крупний

Сахароза для шампанського виробляється у вигляді кристалів розміром 1,0 - 2,5 мм.

Рафинадная пудра виробляється у вигляді подрібнених кристалів розміром не більше 0,2 мм.

Органолептичні показники:

смак і запах - солодкий, без стороннього присмаку і запаху, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині

колір - білий, чистий, без плям і сторонніх домішок, допускається голубуватий відтінок

сипучість - рафінований цукор-пісок повинен бути сипучим без грудок

чистота розчину - розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціюючий; допускається ледь вловимий блакитний відтінок.

Мікробіологічні показники та вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-рафінаді аналогічні цукру-піску.

1.3 Опис технологічної схеми виробництва цукру-піску

У сучасних теплових схемах переробки буряків передбачається:

5 або 6-ти корпусні випарна станція з плівковий-прямоточними апаратами;

концентрація сиропу з останнього корпусу випарної станції - 72 ... 75% СВ;

харчування екстрактора - технологічний конденсат і жомопрессовая вода;

обігрів вакуум-апаратів вторинними парами IV - V корпусів ПС;

використанням тепла конденсатів для нагріву набряків продуктового цеху і соків;

нагрівання дифузійного (преддефекованного) соку утфельнимі парами;

конденсатная схема - багатосекційні збірники з каскадним зниженням температури конденсату та використання пари вторинного скіпанія;

уварювання продуктів - періодична і безперервна варіння з використанням маточного утфелю гарячого приготування;

вакуум-конденсаційна установка - системи "Техінсервіс" з модернізованою секційної вентиляторної градирнею або бризкальних басейнів;

інтегрована (об'єднана) система автоматичного керування технологічними станціями.

У тому чи іншому обсязі подібна схема може бути реалізована на будь-якому цукровому заводі.

У теплових схемах переробки цукру-сирцю передбачається:

2-х або 3-ступінчаста підварювальним установка на базі останніх корпусів випарної станції;

концентрація згущеної клеровки перед вакуум-апаратами I продукту - 72 ... 75% СВ;

уварювання продуктів - періодична варіння з використанням маточного утфелю гарячого приготування;

нагрівання всіх продуктів по технологічним станціям тільки вторинними парами підварювальним установки і конденсатом;

система автоматичного управління технологічними станціями та стабілізації потоку, інтегрована в об'єднану систему управління виробництвом.

Вироблення цукру з тростини.

Цукровий очерет спочатку подрібнюють, щоб полегшити подальше отжатие з нього соку. Потім він надходить на трьохвальцьові віджимні прес. Зазвичай очерет віджимають двічі, змочуючи між першим і другим разом водою, щоб розбавити міститься в жомі солодку рідину (цей процес називається мацерацією).

Отриманий в результаті так званий "дифузійний сік" (зазвичай сірого або темно-зеленого кольору) містить сахарозу, глюкозу, камедь, пектинові речовини, кислоти і різного роду забруднення. Способи його очищення за століття змінилися слабо. Раніше сік нагрівали у великих чанах над відкритим вогнем, а для видалення "несахаров" додавали в нього золу; зараз, щоб осадити домішки, використовують вапняне молоко. Там, де цукор проводиться з розрахунку на місцеве споживання, дифузійний сік безпосередньо перед додаванням вапна обробляють діоксидом сірки (сірчистим газом) - для прискорення відбілювання та очищення. Цукор виходить жовтуватим, тобто не до кінця очищеним, але досить приємним на смак. В обох випадках після додавання вапна сік переливають у відстійник-освітлювач і витримують там при 110-116 ° С під тиском.

Наступний важливий етап у виробництві цукру-сирцю - випарювання. Сік надходить по трубах у випарні апарати, де його нагрівають паром, який проходить по замкнутій системі труб. Коли концентрація сухої речовини досягає 40-50%, випарювання продовжують у вакуум-апаратах. У результаті виходить маса з кристаликів цукру, зважених в густій ​​мелясі, т.зв. утфелю. Утфелю центрифугують, видаляючи мелясу через сітчасті стінки центрифуги, в якій залишаються тільки кристали сахарози. Ступінь чистоти цього цукру-сирцю 96-97%. Віддалену мелясу (набряк утфелю) знову кип'ятять, кристалізують і центрифугують. Отримана друга порція цукру-сирцю кілька менш чиста. Потім проводять ще одну кристалізацію. У що залишається відтік нерідко ще міститься до 50% сахарози, але вона вже не здатна кристалізуватися з-за великої кількості домішок. Цей продукт ("чорна меляса") йде в США головним чином на корм худобі. У деяких країнах, наприклад в Індії, де грунт гостро потребує добривах, набряк утфелю просто заорюють в землю.

Рафінування його зводиться до наступного. Спочатку цукор-сирець змішують з цукровим сиропом, щоб розчинити залишки меляси, що огортає кристали. Отриману суміш (аффінаціонний утфелю) центрифугують. Отцентріфугірованние кристали промивають пором, отримуючи майже білий продукт. Його розчиняють, перетворюючи в густий сироп, додають туди вапно і фосфорну кислоту, щоб домішки спливли у вигляді пластівців, а потім фільтрують через кістяний вугілля (чорний гранульований матеріал, що отримується з кісток тварин). Головне завдання на цьому етапі - повне знебарвлення і знезолення продукту. На рафінування 45 кг розчиненого цукру-сирцю витрачається від 4,5 до 27 кг кістяного вугілля. Точне співвідношення не встановлюється, оскільки поглощательная здатність фільтра по мірі його використання знижується. Отриману білу масу випарюють і після кристалізації центрифугують, тобто надходять з нею приблизно так само, як з соком цукрового очерету, після чого рафінований цукор сушать, видаляючи з нього залишки (ок.1%) води.

До великим виробникам належать Бразилія, Індія, Куба, а також Китай, Мексика, Пакистан, США, Таїланд, Австралія й Філіппіни.

Якщо рафінування бурякового цукру здійснюється безпосередньо на цукробурякових заводах, то очищення тростинного цукру, в якому лише 96-97% сахарози, вимагає спеціальних рафінадних підприємств, де від кристалів цукру-сирцю відокремлюють забруднюючі домішки: золу, воду і компоненти, що об'єднуються загальним поняттям "несахаров ". До останніх відносяться обривки рослинних волокон, віск, покривав стебло очерету, білок, невеликі кількості целюлози, солей та жирів. Тільки завдяки величезним масштабам виробництва рафінованої тростинного і бурякового цукру цей продукт коштує сьогодні так дешево.

Виробництво бурякового цукру.

Цукровий буряк - об'ємистий і швидкопсувний продукт, тому заводи по її переробці найчастіше розташовані не далеко від плантацій. Для отримання 45 кг цукру з приблизно 290 кг буряка потрібно близько 27 кг вугілля і 16 кг вапна і коксу. Процес складається з наступних стадій: екстракції, очищення, випарювання та кристалізації.

Спочатку буряк миють, а потім нарізують в стружку, яку завантажують в дифузор, де цукор екстрагується з рослинної маси гарячою водою. У результаті отримують "дифузійний сік", який містить від 10 до 15% сахарози. Що залишається буряковий жом служить чудовим кормом для худоби. Дифузійний сік змішують в сатуратора з вапняним молоком. Тут осідають важкі домішки. Потім через нагрітий розчин пропускають діоксид вуглецю, щоб вапно зв'язала несахаров. Відфільтрувавши їх, отримують т. "очищений сік". Відбілювання включає пропускання через нього сірчистого газу, а потім фільтрування через активоване вугілля. Надлишок води видаляють випарюванням. Отримана в кінцевому підсумку рідина містить від 50 до 65% цукру.

Кристалізацію проводять у величезних вакуумних ємкостях висотою іноді з двоповерховий будинок. Її продукт - утфелю - являє собою суміш меляси з кристалами сахарози. Ці складові поділяють центрифугуванням, а отриманий твердий цукор сушать. На відміну від тростинного, він не вимагає подальшого рафінування і придатний для вживання. З меляси (першого набряки) отримують випарюванням другу, а потім і третю партію вже менш чистих кристалів. Їх розчиняють і рафінують. Головні виробники бурякового цукру - Росія, Німеччина, США, Франція, Польща, Китай, Туреччина та Італія.

1.4 Дефекти цукру

Проблема одержання особливо чистого цукру, в основному, полягає в складності і дорожнечі його обробки різними речовинами і реагентами в процесі виробництва, у тому числі з допомогою іонообмінних установок. При цьому стандартні заходи з підтримання санітарного стану робочих місць, будівель та території цукрового заводу, виконання вимог до особистої гігієни працюючих, здійснення профілактичних дезінфекцій обладнання, іншими словами дотримання санітарних правил виробництва цукру та використання відомих способів його очищення дозволяють випускати цукор, відповідний ГОСТ 22 - 94, не більше того. Вимоги, що пред'являються споживачами цукру до його якості, істотно відрізняються від вимог ГОСТ 22-94 (табл.1).

Таблиця 1.

Порівняння показників якості цукру, необхідних споживачами особливо чистого цукру та відповідних ГОСТ 22-94

Показник

Вимоги споживачів особливо чистого цукру

ГОСТ 22-94

Пліснява, КУО / г, не більше

0,5 х10

1х10

Дріжджі, КУО / г, не більше

0,5 х10

1х10

Кількість мезофільних, еробних і факультативно анаеробних мікроор-ганизмов, КУО / г, не більше

0,2 х10

1х10

Кольори, од. КЕШ, не більше

35

Білий, чистий, без плям і сторонніх домішок, допускається голубуватий відтінок

Нещодавно розроблена досить недорога та ефективна технологія одержання особливо чистого стерилізованого цукру. Однак, перш ніж її розглядати, зупинимося на деяких факторах, що визначають якісні характеристики цукру, зумовлені в основному життєдіяльністю мікроорганізмів.

Перше, на що хотілося б звернути увагу, це мікробіологічне осіменіння. Як відомо, в рідких технологічних розчинах сахарози, в тому числі в клеровки, містяться численні види мікроорганізмів - бактерії, дріжджі, гриби. Як правило, мікроорганізми існують в цукрі-сирці у вигляді спор. Стійкість спір до впливу зовнішніх факторів забезпечується за рахунок того, що вони вкриті щільною оболонкою. При розчиненні цукру у воді суперечки, що є на поверхні і усередині кристалів цукру, відповідно до їх генетичною програмою, переходять на "живе" стан. Процес цей починається через 5-40 хвилин після розчинення сирцю. Під час технологічного процесу виробництва цукру одні види мікроорганізмів зброджують сахарозу з утворенням органічних кислот, інші в процесі життєдіяльності виділяють аміак, що призводить до підвищення забарвлення розчинів цукру. У результаті мікробіологічних процесів можуть утворитися полісахариди - леван і декстран. Останній являє собою важко гідролізуемую слиз.

На кольоровість цукру-піску впливає наявність продуктів меланоідообразованія і фенолсодержащіх комплексів. Прийнято вважати, що меланоіди, що утворюються в результаті лужно-термічного розкладання редукуючих речовин шляхом взаємодії моносахаридів з амінокислотами, - одна з найбільш шкідливих груп з точки зору погіршення якості цукру-піску. Ще один чинник, що визначає якість цукру при переробці цукру-сирцю, - наявність в сирці продуктів клейстеризації крохмалю. Так, при виробництві міцних алкогольних напоїв використання цукру, що містить продукти деструкції крохмалю (за рахунок осадження їх спиртом), може призвести до випадання осаду, іншими словами, утворення муті в алкогольних напоях.

1.5 Методи контролю якості та відбір проб цукру-піску

Відповідність та ідентифікація - методи ототожнення даного найменування представленого вироби з найменуванням, зазначеним на маркуванні та / або в нормативних товарно-супровідних документах, а також з вимогами, встановленими НД, переліками і т.п. використовуються різні способи.

Однак не у всіх стандартах, ТУ, Правилах Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини введені ідентифікаційні ознаки і характеристики для окремих груп товарів, а передбачаються тільки лише три групи показників, що визначаються різними способами:

мікробіологічні;

фізико-хімічні;

органолептичні.

Для цілей ідентифікації придатні лише деякі, характерні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що характеризують відмінність даного товару від інших.

Мікробіологічними способом визначають показники необхідні для проведення спеціальної ідентифікації: встановлення ступеня безпеки товару, що залежать як від зовнішніх впливів і ступеня обсіменіння вироби мікрофлорою, що потрапляє в процесі виробництва, зберігання і реалізації, так і внутрішніх процесів, що протікали у вихідній сировині. Оскільки харчові продукти служать для мікроорганізмів прекрасним живильним середовищем, тому обсемененность мікроорганізмами і наявність у них вироблюваних ними мікотоксинів можуть бути показниками при проведенні спеціальної ідентифікації на їхню безпеку.

Фізико-хімічним способом визначають показники фізичних, фізико-хімічних і хімічних властивостей харчових продуктів, що встановлюються за допомогою спеціальної апаратури, приладів та методів.

Органолептичний спосіб ідентифікації товару має переваги за рахунок швидкості визначення і не вимагає спеціальних приладів, апаратури і методів. Однак багато показників, що визначаються за допомогою органолептики, мають суб'єктивність.

Для цілей ідентифікації можуть застосовуватися різні методи, що об'єднуються в три групи:

органолептичні,

вимірювальні,

тестові.

Органолептичні методи - це методи визначення значень показників ідентифікації за допомогою органів почуттів людини. У залежності від використовуваних органів почуттів і визначених показників розрізняють такі підгрупи органолептичних методів: смаковий, нюховий, дотиковий, слуховий і візуальний.

Вимірювальні методи - це методи визначення значень показників при ідентифікаційної експертизі з допомогою технічних засобів вимірювання.

Залежно від використовуваних засобів вимірювання ці методи поділяють на такі підгрупи:

фізичні методи - для визначення фізичних і хімічних показників якості за допомогою засобів вимірювання (заходів, фізичних приладів, вимірювальних установок тощо);

хімічні та біохімічні методи - для визначення хімічних показників за допомогою стандартних речовин, зразків, вимірювальних приладів і установок при різних цілях ідентифікаційної експертизи;

мікробіологічні - для визначення ступеня обсіменіння мікроорганізмами, наявності певних забруднюючих харчові продукти речовин, тощо при спеціальній ідентифікації на безпеку товару;

Товарознавчо-технологічні - для ідентифікації з метою визначення ступеня придатності сировини при використанні тієї чи іншої технології і т.п.

Тестові методи зазвичай застосовуються для визначення ступеня безпеки того чи іншого товару за межі чутливості хімічної або біохімічної реакції. Останнім часом ці методи широко застосовуються і замінюють на більш дорогі вимірювальні методи.

Визначення органолептичних показників - згідно з ГОСТ 12576, фізико-хімічних:

масової частки вологи - за ГОСТ 12570, масової частки сахарози - за ГОСТ 12571, кольоровості - за ГОСТ 12572, масової частки ферропримесей - за ГОСТ 12573, масової частки золи - за ГОСТ 12574, масової частки редукуючих речовин - згідно з ГОСТ 12575, гранулометричного складу - за ГОСТ 12579, визначення маси нетто здійснюється за ГОСТ 26521.

За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники

Найменування показника

Норма для

Метод випробування


Цукру-піску

цукру-піску для промислової переробки


Масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менше

99,75

99,55

За ГОСТ 12571

Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не більше

0,050

0,065


За ГОСТ 12575

Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину),%, не більше

0,04

0,05


За ГОСТ 12574

Кольори, не більше: умовних одиниць

0,8

1,5

За ДСТУ 12572

Одиниць оптичної щільності (одиниць IСІМSА)

104

195

Те ж

Масова частка вологи,%, не більше

0,14

0,15

За ГОСТ 12570

Масова частка ферропримесей,%, не більше

0,0003

0,0003

За ГОСТ 12573

Мікробіологічні показники цукру-піску визначають за ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

За мікробіологічними показниками цукор-пісок для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3

Мікробіологічні показники

Найменування показника

Норма

Метод випробування

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше

1.0 х 103


За ГОСТ 26968

Пліснява, КУО в 1 г, не більше

1.0 х 10

Те ж

Дріжджі, КУО в 1 г не більше

1.0 х 10

- "" -

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г

Не допускаються

СанПіН 42-123-4940

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду

Не допускаються

Те ж

Сальмонела, в 25 г

Те ж

Те ж

Аналіз на патогенні мікроорганізми проводиться відомчими чи іншими лабораторіями, що мають відповідний дозвіл органів Держсаннагляду, а також у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за затвердженими методами.

Вміст токсичних елементів у цукрі-піску визначають:

ртуть - згідно з ГОСТ 26927, миш'як - згідно з ГОСТ 26930, мідь - згідно з ГОСТ 26931, свинець - згідно з ГОСТ 26932, кадмій - згідно з ГОСТ 26933, цинк - за ГОСТ 26934.

Визначення пестицидів здійснюється згідно з СанПиН 42-123-4540.

Вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску не повинна перевищувати допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів № 5061 від 01.08.89 і наведені в таблиці 4.

Таблиця 4

Допустимі рівні важких металів і пестицидів

Найменування показника

Норма

Метод випробування

Вміст важких металів і миш'яку, мг / кг не більше:

- Ртуть

0.01

За ГОСТ 26927

- Миш'як

0.5

За ГОСТ 26930

- Мідь

1.0

За ГОСТ 26931

- Свинець

1.0

За ГОСТ 26932

- Кадмій

0.05

За ГОСТ 26933

- ЦИНК

3.0

За ГОСТ 26934

Вміст пестицидів, мг / кг, не більше:

- Гексахлоран ГХЦГ гама-ізомер

0.005

СанПіН 42-123-4540

- Фостоксин

0.01

Те ж

- ДДТ

0.005

- "" -

Відбір проб для визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, токсичних елементів і пестицидів здійснюється згідно з ГОСТ 12569, підготовка проб для визначення токсичних елементів - за ГОСТ 26929.

Глава II. Дослідження якості цукру-піску

2.1 Визначення органолептичних показників

Об'єктом дослідження нами був обраний магазин "Бистронь" (м. Новосибірськ, вул. Пермітін, 24). В асортименті магазину присутній цукор різних виробників і різних марок (цукор-пісок, цукрова пудра, цукор-рафінад), а також різної фасовки.

Предметом дослідження послужили характеристики цукру-піску (фасуванням по 800 грам) трьох виробників:

"Російський цукор" Никифорівської заводу,

"Насолода" Добринської заводу,

"Кристал-Бел" Чорнянського заводу.

Нами були відібрані проби згідно з ГОСТом 12569-99 "Цукор. Правила приймання і методи відбору проб". Маса зразків, що відбираються для визначення якості цукру-піску, - 150 грамів.

Органолептическую оцінку вироби проводять у світлому, добре провітреному приміщенні без сторонніх запахів.

Апаратура і реактиви, що використовуються при дослідженні органолептичних показників:

12 пробірок типів П 1 або П 2 по ГОСТ 25336-82 "Посуд і устаткування. Лабораторні скляні"

Ваги лабораторні загального призначення не нижче 3 класу точності за ГОСТ 24104-88 "Терези лабораторні загального призначення і зразкові. Загальні технічні умови" з найбільшою межею зважування 200 г.

3 дрібних сита для просіювання

3 мірних ложечки

Вода дистильована за ГОСТ 6709

Кожен зразок досліджувався за схемою:

Визначення смаку і запаху. Для оцінки запаху і смаку навішування насипалася в чашу. Спочатку визначаємо запах. Мірної ложечкою пробувалася на смак.

Визначення сипучості. Точну наважку насипаємо в сито для просіювання. Просіваємо зразок. Відсутність грудок говорить про хорошу сипучості.

Визначення кольору. Точну наважку насипають в пробірку або циліндр з безбарвного скла. Колір визначають візуально при денному освітленні.

Визначення чистоти розчину. Точну наважку насипаємо в пробірку, додаємо дистильовану, підігріту до 50 град.С. воду. Пробірку щільно закриваємо, збовтуємо до розчинення цукру.

Дані по органолептичної оцінки досліджуваних зразків представлені в таблиці 5.

Таблиця 5

Органолептичні показники досліджуваних зразків

Найменування показника

Характеристика за ГОСТом 12576

Зразок № 1 "Російський цукор"

Зразок № 2 "Насолода"

Зразок № 3

"Кристал-Бел"

Смак і запах

Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині

Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Сипучості

Сипучий

Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Зустрічаються затверділі

грудки

Колір

Білий

Відповідає ГОСТу

Має жовтуватий відтінок

Відповідає ГОСТу

Чистота розчину

Розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціруіщім, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок

Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Не розчиняється до кінця,

на дні залишається осад

На підставі проведеного дослідження органолептичних показників було виявлено, що повністю відповідає ГОСТу тільки зразок № 1 "Російський цукор". Зразки № 2 "Насолода" та № 3 "Кристал-Бел" не відповідають Держстандарту за двома параметрами. Зразок № 2 не відповідає за параметром: колір, тому що має не білий, а яскраво виражений жовтуватий відтінок. Зразок № 3 не відповідає за двома показниками: "сипучість", так як у відібраній пробі були затверділі грудки, "чистота розчину", так як після розчинення у воді, залишався на дні осад.

Таким чином, можна говорити про те, що за органолептичними показниками відповідає ГОСТу тільки один зразок.

2.2 Визначення масової частки вологи

Визначення масової частки вологості відібраних зразків здійснювалося відповідно до ГОСТу 12570-98 "Цукор. Метод визначення вологи та сухих речовин".

Визначення масової частки вологи відбувалося за допомогою вологоміра ЕЛВІЗ-2.

Апаратура і реактиви, використовувані для дослідження:

вологомір ЕЛВІЗ-2

3 чаші за ГОСТ 19908-90 "Тиглі, чаші, склянки, колби, лійки, пробірки й наконечники із прозорого кварцового скла. Загальні технічні умови"

Ваги лабораторні загального призначення не нижче 3 класу точності за ГОСТ 24104-88 "Терези лабораторні загального призначення і зразкові. Загальні технічні умови" з найбільшою межею зважування 200 г.

Схема дослідження: наважку цукру-піску в 20 г насипаємо в чашу, чашу зі зразком поміщаємо в вологомір, встановлюємо час сушіння (25 хв), встановлюємо температуру сушіння (100 град. С)

Прочитуємо показники. Перераховуємо масу зразка після сушіння у відсотки. Аналізатор вологості призначений для експрес-вимірювання вологості твердих монолітних, сипучих, волокнистих, пастоподібних матеріалів, водних суспензій і неводних рідин в лабораторних умовах термогравіметричні експрес-методом. Принцип роботи: під час інфрачервоного висушування зразка його вага безперервно змінюється. Різниця ваги перед сушінням і після її закінчення перераховується у відсотки, що і показує вміст вологи у зразку.

Технічні характеристики вологоміра наведені в таблиці 6.

Таблиця 6

Технічні характеристики вологоміра "ЕЛВІЗ - 2"

Максимальна навішування

30 г

Мінімальна вага зразка

0,1 г

Ціна ділення

1 мг

Точність зчитування

0,01%

Діапазон вимірювання вологості

Від 0,0 до 100,0%

Діапазон похибки вимірювання вологості

Від 0,2 до 1,5% (по МВВ)

Час встановлення робочого режиму

До 30 хв.

Тривалість одноразового вимірювання

Від 2 до 30 хвилин (за МВВ)

Метод сушіння

Інфрачервоний

Час сушіння, хв

0 - 99

Діапазон температур сушіння

50 - 140 ° С

Крок зміни температури

1 ° С

Споживана потужність

400 ВА

Габаритні розміри

205х310х190 мм

Маса

8 кг

Після висушування і визначення масової частки вологи нами були отримані наступні результати (табл.7).

Таблиця 7

Визначення масової частки вологи в досліджуваних зразках.

Найменування показника

Характеристика за ГОСТом 12570

Зразок № 1 "Російський цукор"

Зразок № 2 "Насолода"

Зразок № 3 "Кристал-Бел"

Масова частка вологи,%, не більше

0,14

0,12

0,11

0,12

Відповідність ГОСТу


Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Таким чином, після випробування всіх трьох зразків, було встановлено, що масова частка вологи відповідає ГОСТу.

2.3 Визначення кольоровості цукру

Визначення кольоровості цукру вироблялося фотоколориметричним способом за допомогою фотоколориметр КФК - 2.

Апаратура і реактиви, що використовуються в дослідженні:

фотоколориметр КФК - 2

ваги лабораторні загального призначення не нижче 3 класу з найбільшою межею зважування 200 г.

термометри рідинні скляні з ціною поділки 0,1 або 0,5 град. C

колби 2-100-2 і 2-1000-2

піпетки 1-1-2-5 і 1-1-2-10

вода дистильована за ГОСТ 6709

Колориметр фотоелектричний концентраційний КФК-2 призначений для вимірювання в окремих ділянках діапазону довжин хвиль 315-980 нм, що виділяються світлофільтрами, коефіцієнтів пропускання і оптичної щільності рідинних розчинів і твердих тіл, а також визначення концентрації речовин в розчинах методом побудови градуювальних графіків.

Колориметр дозволяє також здійснювати вимірювання коефіцієнтів пропускання розсіюючих суспензій, емульсій і колоїдних розчинів у прохідному світлі.

Технічні характеристики колориметра КФК - 2:

Спектральний діапазон роботи фотоколориметр від 315 до 980 нм. Весь спектральний діапазон розбитий на спектральні інтервали, що виділяються за допомогою світлофільтрів.

Межі вимірювання на колориметр коефіцієнтів пропускання від 100 до 5% (оптична щільність від 0 до 1.3).

Основна абсолютна похибка колориметра при вимірюванні коефіцієнтів пропускання не більш ± 1%.

Основна абсолютна похибка колориметра при вимірюванні оптичної щільності визначається за ГОСТ 12083-78.

Розмах показань, що характеризує випадкову похибку, не більше 0,3%.

Додаткова похибка колориметра від зміни напруги мережі на ± 22 В від номінального значення 220 В становить не більше 0,3 основної похибки.

Додаткова похибка колориметра при зміні температури навколишнього повітря від 20 до 35 ° С і від 20 до 10 ° С - не більше 0,3 основної похибки.

Джерело випромінювання - лампа галогенна малогабаритна КГМ 6,3-15.

Робоча довжина кювет (набір кювет № 2), мм ... 50, 30, 20, 10,5.

На вимогу замовника можуть бути поставлені мікро кювети з робочою довжиною, мм ... 10, 6, 3,2.

Приймачі випромінювання: фотоелемент Ф-26 для роботи в спектральному діапазоні від 315 до 540 нм, фотодіод ФД-7К (ФД-24К) для роботи і спектральному діапазоні від 590 до 980 нм.

Прилад, що реєструє - мікроамперметр типу М907 зі шкалою 100 справ. або мікроамперметр типу М 907-10 зі шкалою, оцифрованої в коефіцієнтах пропускання і оптичної щільності.

Споживана потужність колориметра, не більше 75 В * А.

Харчування фотоколориметр проводиться від мережі змінного струму напругою (220 ± 22) В, частотою (50/60 ± 0,5) Гц.

Схема дослідження: наважку поміщаємо в колбу, розчиняємо в підігрітої дистильованої воді. Розчин наливаємо в кювету колориметра і вимірюємо його оптичну щільність у порівнянні з дистильованою водою. Вимірювання оптичної щільності проводимо тричі. Результати вимірювань записуємо з точністю до третього десяткового знака. За остаточний результат вимірювання приймаємо середнє арифметичне результатів трьох паралельних вимірювань, розбіжність між якими не повинно перевищувати 0,010. Заміри всіх трьох обібраних зразків цукру-піску показали наступні результати (табл.8).

Таблиця 8

Дослідження кольоровості цукру-піску

Найменування показника

Характеристика за ДСТУ 12572

Зразок № 1 "Російський цукор"

Зразок № 2 "Насолода"

Зразок № 3 "Кристал-Бел"

Кольори, не більше, умовних одиниць

0,8

0,75

0,75

0,75

Відповідність ГОСТу


Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Проведене дослідження кольоровості цукру фотоколориметричним методом за допомогою фотоколориметр показало, що всі три відібраних зразка відповідають ГОСТу.

2.4 Методи визначення золи

Для визначення золи в досліджуваних зразках було застосовано метод по електропровідності.

Для дослідження була використана наступна апаратура:

Аналітичні ваги з точністю вимірювання 0,1 мг

3 колби

Кварцовий або платиновий тигель для спалювання

Електрична муфельна піч

Ексикатор з сухим осушують агентом

Пальник Бунзена

Водяна баня

Проведення аналізу:

20 г досліджуваного зразка відважують на вагах, із записом результату до четвертого знака у попередньо прожарений, охолоджений в ексикаторі і зважений тигель і спалюємо до повного озоления.

Спалювання необхідно робити дуже обережно щоб уникнути сильного займання масла, для чого тигель, спочатку поміщаємо в лазню або електричну плитку, покриту азбестом, опускаємо фільтр, і запалюємо його. По мірі вигоряння гнота необхідно, не видаляючи залишки його, опускати новий або знову запалювати, якщо горіння припиняється. Коли зовсім припиниться виділення парів і газів, а на дні тигля залишиться лише зморщена скоринка, тигель переносимо в муфельну піч і, поступово підвищуючи температуру, обзолюють залишок у тиглі. Потім тигель виймаємо з муфельній печі, злегка охолоджуємо, ставимо в ексикатор і через 20-30 хв. зважуємо. Прожарювання повторюємо до досягнення постійної маси.

Після проведення дослідження по електропровідності були отримані наступні результати (табл.9).

Таблиця 9

Визначення золи по електропровідності

Найменування показника

Характеристика за ГОСТом 12574

Зразок № 1 "Російський цукор"

Зразок № 2 "Насолода"

Зразок № 3 "Кристал-Бел"

Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину),%, не більше

0,04

0,34

0,31

0,39

Відповідність ГОСТу


Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Відповідає ГОСТу

Дослідження золи масовим методом за допомогою кондуктометричного приладу АУК - 101 показало ті ж результати. Отже, масова частка золи всіх трьох зразків відповідає ГОСТу.

Глава III. Економічна частина

3.1 Розрахунок вартості основних засобів

Визначення якості цукру, визначається наступними методами: визначення органолептичних показників; визначення масової частки вологи; визначення кольоровості цукру; визначення золи.

У роботі визначені витрати на проведення аналізу. Економічна частина даного проекту включає в себе наступне: розрахунок вартості основних засобів; розрахунок витрат на проведення аналізу з визначення якості цукру.

3.1.1 Розрахунок вартості засобів вимірювання та лабораторного обладнання

Для проведення аналізу якості цукру задіяно наступне лабораторне обладнання (табл.10).

Таблиця 10

Вартість основних засобів вимірювання та лабораторного обладнання

Вид обладнання

Вартість в рублях

Фотоелектроколориметр КФК-2 за ТУ 331860

71550

Ваги аналітичні 2 класу точності за ТОСТ 24104

55800

Ваги технічні лабораторні 2 класу точності за ГОСТ24104

23760

Аналізатор вологості ЕЛВІЗ-2

25000

Електрична муфельна піч ПМ 1,0-7,0

20280

РАЗОМ:

196390

Таким чином, загальна вартість витрат на закупівлю обладнання для проведення аналізу якості цукру становить.

3.1.2 Розрахунок вартості лабораторії

Лабораторія, задіяна для проведення аналізу, становить 14 кв. м

Розрахунок вартості лабораторії визначається за формулою: Вартість будівлі в (руб.) твору вартості площі 1 кв. м на займану площу (кв. м).

Для нашого розрахунку вартість лабораторії складе:

9000 * 14 кв. м = 126000 рублів.

Загальна вартість основних засобів становить суму вартості обладнання і експлуатованої лабораторії складає 292870 рублів.

3.2 Розрахунок витрат на проведення аналізу

Проведення аналізу якості цукру передбачає такі розрахунки:

сировина та реактиви;

паливо і енергія;

заробітна плата лаборанта;

відрахування на соціальні потреби;

амортизація основних засобів;

накладні витрати;

інші витрати;

лабораторний посуд.

3.2.1 Розрахунок витрат на сировину і реактиви

Витрати на реактиви визначаються, виходячи з норм витрат та їх вартості. Розрахунок витрат на сировину і реактиви представлений в табл.11.

Таблиця 11

Розрахунок витрат на сировину і реактиви

Найменування

реактиву

Одиниця виміру

Кількість

Ціна, руб.

Вартість,

руб.

Вода дист.

мл (л)

1850

0,01

18,50

РАЗОМ:




18,50

Розрахунок витрат на лабораторний посуд представлений в табл.12.

Таблиця 12

Розрахунок витрат на лабораторний посуд

Найменування

Кількість (шт)

Ціна, (руб)

Вартість (руб)

1

1

3

4

Пробірки типів П 1 або П 2 по ГОСТ 25336-82 "Посуд і устаткування. Лабораторні скляні"

12

52,08

624,96

Сита для просіювання

3

15,0

45

Мірні ложечки

3

5,0

15

Чаші за ГОСТ 19908-90 "Тиглі, чаші, склянки, колби, лійки, пробірки й наконечники із прозорого кварцового скла. Загальні технічні умови"

3

11,9

35,7

Термометри рідинні скляні з ціною поділки 0,1 або 0,5 град. C

2

50,0

100

Колби мірні, ГОСТ 1770 200 куб. см

5

52,08

260,4

Пробірки фотоколориметричні

10

45,00

450

Піпетки 1-1-2-5 і 1-1-2-10

3

20,00

60

Кварцовий тигель для спалювання

1

30,00

30

Ексикатор з сухим осушують агентом

1

200,00

200

Пальник Бунзена

1

100,00

100

Водяна баня

1

100,00

100

Разом



2021,06

Витрати припадають на аналіз:

264 (днів) * 8 годин = 2112 годин

6 годин - час користування посудом

2021,06 руб. - 2112 годин

Х - 6 годин

X = 5,74 рублів

Витрати, які припадають на аналіз 5,74 рублів.

3.2.2 Витрати на паливо та енергію

Розрахунок витрат на паливо і енергію, розрахований виходячи з споживаної потужності задіяного устаткування, часу роботи устаткування ціни 1 кВт / год енергії.

Розрахунок витрат на паливо та енергію представлений в табл.13.

Таблиця 13

Розрахунок витрат на паливо та енергію

Найменування устаткування

Споживана потужність

Час роботи обладнання, год

Ціна, кВт / год, руб

Вартість, руб.

Фотоелектроколориметр

0,13

0,6

0,98

0,076

Аналізатор вологості

1,5

1

0,98

1,47

Ваги аналітичні

0,01

0,25

0,98

0,002

Ваги технічні лабораторні 2 класу точності за ТОСТ24104

0,01

0,25

0,98

0,002

Електрична муфельна піч

1,0

1

0,98

0,98

Разом




2,53

3.2.3 Розрахунок витрат на заробітну плату лаборанта

Витрати на заробітну плату лаборанта, визначаються виходячи з годинної тарифної ставки лаборанта, часу проведення аналізу, територіального коефіцієнта, доплати за шкідливість.

Розрахунок витрат на заробітну плату лаборанта представлений в табл.14.

Таблиця 14

Розрахунок витрат на заробітну плату лаборанта

Вид аналізу

Час

проведення, годину

Годинна

тарифна ставка

Оплата через

тарифом

Доплата за шкідливість, 20%

Терріторіал'-ний коефіцієнт, 30%

Визначення якості цукру

8

40

320

64

96

РАЗОМ:





480

Відрахування на соц. потреби = 26%

Відрахування на пенсійний фонд = 20%

Відрахування на соц. страхування - З / 2%

Відрахування на медичне страхування = 2,8%

У нашому випадку: на соц. потреби = 480руб. * 0,26 = 124,8 крб.

на пенсійний фонд = 480 * 0, 20 = 96руб.

на соц. страхування = 480 * 0,032 = 15,36 руб.

на мед. страхування = 480 * 0,028 = 13,44 руб.

3.2.4 Амортизація основних засобів

Амортизація - це поступове перенесення вартості основних засобів на продукцію.

Це перенесення відбувається таким чином, щоб за період експлуатації основних фондів відбулося їх відшкодування. Відшкодування основних фондів шляхом включення частини їх вартості у витрати на випуск продукції (собівартість), або на виконувану роботу називається амортизацією. Вона здійснюється з метою накопичення грошових коштів, для подальшого повного або часткового відтворення основних фондів.

В умовах ринкових відносин величина амортизаційних відрахувань робить істотний вплив на економіку підприємства.

Розрахунок амортизаційних відрахувань здійснюється методом прямого рахунку на підставі середньорічної вартості окрем: 'видів основних засобів і встановлених норм амортизації. Вони розраховуються по кожному виду основних фондів, для кожного їх виду свої. Це визначається відмінностями в рівні участі кожного з них у виробництві продукції.

Амортизаційні відмінності проводять протягом нормативного терміну служби основних фондів.

Амортизаційні відрахування провадяться на основі норм амортизації та балансової вартості основних засобів за окремими групами.

Встановлена ​​норма амортизації:

1. для будівлі - 3,2% 2. для обладнання - 12,6%

Таблиця 15

Розрахунок амортизації основних засобів

Найменування

Вартість, руб.

Норма амортизації,

%

Річні

Амортизаційних-ні відрахування

Амортизація, включений-ва у вартість аналізу

1. Будинки і споруди

126 000

3,2

4032

15,2

2. Обладнання

196390

12,6

24745,14

93,77

Разом:




108,97

Річні амортизаційні відрахування дорівнюють добутку вартості будівлі на норму амортизації

Рік. Амортиз. відрахування = 126000 * 3,2 / 100% = 4032

Рік. Амортиз. відрахування устаткування = 196390 * 12,6 / 100% = 24745,14 рублів

Амортизація на місяць:

Будинки = 4032/12 = 336 рублів

Обладнання = 24745,14 / 12 = 2063,095 рублів

Годинна амортизація: 22 дні * 8 годин = 176 годин роботи в місяць.

Для будівлі = 336/176 = 1,9 руб. * 8 = 15,2 рублів

Для обладнання = 2063,095 / 176 = 11,72 руб. * 8 = 93,77 рублів

3.2.5 Накладні витрати

Накладні витрати - це витрати пов'язані з функцією керівництва лабораторією, утриманням та обслуговуванням технічних засобів зв'язку, оплати консультаційних послуг, підготовка кадрів, сплата податків і т.д.

У проекті накладні витрати прийнято в розмірі 250% від заробітної плати лаборанта.

3.2.6 Інші витрати

Інші витрати прийняті в розмірі 10% від суми вище перерахованих витрат.

Визначення витрат на проведення аналізу з визначення якості цукру представлено в табл.16.

Таблиця 16

Визначення витрат на проведення аналізу з визначення якості цукру

Найменування витрат

Сума, руб.

Структура витрат,%

1

2

3

Сировина і матеріали

18,5

0,87

Паливо і енергія

3,26

0,15

Заробітна плата

480

22,54

Відрахування на соц. потреби

124,80

5,86

Амортизація осн. коштів

108,97

5,12

Накладні витрати

1200

56,36

Інші витрати

193,55

9,09

РАЗОМ ВИТРАТ:

2129,08

100

Прибуток 25%

532,27

-

Вартість аналізу

2661,35

-

Висновки: Вартість визначення якості цукру (з ПДВ) становить 2661,35 рублів, у тому числі витрати на його проведення -2129,08 рублів, прибуток становить 532,27 рублів або 25%.

Глава IV. Безпека життєдіяльності

4.1 Техніка безпеки лабораторії

Робота в хімічній лабораторії пов'язана з деякою небезпекою, оскільки багато речовин в тій чи іншій мірі отруйні, вогненебезпечні та вибухонебезпечні. Досвід показує, що більшість нещасних випадків, що відбуваються в лабораторії, є наслідком недбалості та байдужості працюючих.

Можливість нещасних випадків може бути виключена при виконанні всіх запобіжних заходів. Зазвичай характер запобіжних заходів, що забезпечують безпеку проведення експерименту, залежить від виду роботи. Однак існують загальні правила, виконання яких є обов'язковим для кожного працюючого в лабораторії, незалежно від того, який експеримент він проводить.

Працювати одному в лабораторії категорично забороняється, тому що в ситуації нещасного випадку нікому буде надати допомогу потерпілому та ліквідувати наслідки аварії.

Під час роботи в лабораторії необхідно дотримуватися чистоти, тишу, порядок і правила техніки безпеки, так як поспішність і недбалість часто призводять до нещасних випадків з тяжкими наслідками.

Кожен працюючий повинен знати, де знаходяться в лабораторії засоби протипожежного захисту і аптечка, яка містить все необхідне для надання першої допомоги.

Категорично забороняється в лабораторії палити, вживати їжу, пити воду.

Не можна приступати до роботи, поки учні не засвоять всієї техніки її виконання.

Досліди потрібно проводити тільки в чистій хімічної посуді. Після закінчення експерименту посуд відразу ж слід мити.

У процесі роботи необхідно дотримуватися чистоти і акуратність, стежити, щоб речовини не потрапляли на шкіру обличчя і рук, так як багато речовини викликають роздратування шкіри і слизових оболонок.

Ніякі речовини в лабораторії не можна пробувати на смак. Нюхати речовини можна, лише обережно направляючи на себе пари або гази легким рухом руки, а не нахиляючись до судини і не вдихаючи на повні груди.

На будь-якому посуді, де зберігаються реактиви, повинні бути етикетки із зазначенням назви речовин.

Судини з речовинами або розчинами необхідно брати однією рукою за шийку, а інший знизу підтримувати за дно.

Категорично забороняється затягувати ротом в піпетки органічно речовини та їх розчини.

Під час нагрівання рідких і твердих речовин в пробірках і колбах не можна спрямовувати їх отвори на себе і сусідів. Не можна також заглядати зверху у відкрито нагріваються судини щоб уникнути можливого ураження при викиді гарячої маси.

Після закінчення роботи необхідно вимкнути газ, воду, електроенергію.

Категорично забороняється виливати в раковини концентровані розчини кислот і лугів, а також різні органічні розчинники, сильно пахнуть і вогненебезпечні речовини. Всі ці відходи потрібно зливати в спеціальні бутлі.

У кожній лабораторії обов'язково повинні бути захисні маски, окуляри.

У кожному приміщенні лабораторії потрібно мати засоби протипожежного захисту: ящик з просіяним піском і совком для нього, протипожежне ковдра (азбестове або товсте повстяне), заряджені вогнегасники.

При роботі в лабораторії необхідно використовувати індивідуальні засоби захисту, а також дотримуватися правил особистої гігієни.

4.2 Посадові інструкції

Посадова інструкція лаборанта випробувальної лабораторії наведена у додатку.

Згідно посадової інструкції на посаду лаборанта призначається особа, яка має середню спеціальну освіту.

Лаборант повинен знати:

конструкцію і порядок користування застосовуваних приладів та апаратів;

основи загальної, аналітичної та фізичної хімії;

фізико-хімічні методи;

основи розробки і вибору методики проведення аналізів;

способи поділу і визначення благородних металів;

властивості радіоактивних елементів і правила роботи з ними;

правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту;

правила внутрішнього трудового розпорядку.

Лаборант виконує наступне:

проводить особливо складні аналізи сплавів на нікелевій, кобальтової, титанової та ніобиевой засадах з застосуванням приладів і апаратів за встановленими методиками;

проводить аналізи рідкісних, рідкісноземельних і благородних металів;

проводить аналізи із застосуванням радіоактивних елементів;

проводить аналізи суміші вибухонебезпечних органічних речовин із застосуванням різних типів і конструкцій хроматографів методом, побудованим на використанні електронних схем, із вживанням складного розрахунку хромограмм;

бере участь у розробках нових методик для хімічних аналізів;

проводить аналізи атомно-абсорбційним методом;

проводить складні арбітражні аналізи;

проводить апробацію методик, рекомендованих до гостірованію;

здійснює наладку устаткування, що обслуговується;

приймає і реєструє лабораторний матеріал, що надійшов на дослідження.

Висновок

Харчові продукти повинні відповідати вимогам, що встановлені нормативною і технічною документацією, а також гігієнічним вимогам до харчової цінності та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини.

Якість та безпека харчових продуктів, матеріалів і виробів забезпечуються за допомогою:

застосування заходів державного регулювання в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;

проведення громадянами, в тому числі індивідуальними підприємцями, та юридичними особами, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу харчових продуктів, матеріалів і виробів, організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фітосанітарних заходів з виконання вимог нормативних документів до харчовим продуктам, матеріалів і виробів, умов їх виготовлення, зберігання, перевезення та реалізації;

проведення виробничого контролю за якістю та безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їх виготовлення, зберігання, перевезення та реалізації, впровадженням систем керування якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів;

застосування заходів щодо припинення порушень Федерального закону, в тому числі вимог нормативних документів, а також заходів цивільно-правової, адміністративної та кримінальної відповідальності до осіб, винних у вчиненні вказаних порушень.

Проведене дослідження показало наступне.

На підставі проведеного дослідження органолептичних показників було виявлено, що повністю відповідає ГОСТу тільки зразок № 1 "Російський цукор". Зразки № 2 "Насолода" та № 3 "Кристал-Бел" не відповідають Держстандарту за різними параметрами. Зразок № 2 не відповідає за параметром: колір, тому що має не білий, а яскраво виражений жовтуватий відтінок. Зразок № 3 не відповідає за двома показниками: "сипучість", так як у відібраній пробі були затверділі грудки, "чистота розчину", так як після розчинення у воді, залишався на дні осад.

Дослідження зразків на масову частку вологи показало, що всі три зразки відповідають ГОСТу.

Проведене дослідження кольоровості цукру фотоколориметричним методом за допомогою фотоколориметр показало, що всі три відібраних зразка відповідають ГОСТу.

Дослідження золи і по електропровідності, і масовим методом за допомогою кондуктометричного приладу АУК - 101 показало, що масова частка золи всіх трьох зразків відповідає ГОСТу.

Розрахунок витрат на проведення експертизи показав, що вартість визначення якості цукру (з ПДВ) становить 2661,35 рублів, у тому числі витрати на його проведення -2129,08 рублів, прибуток становить 532,27 рублів або 25%.

Список літератури

  1. ГОСТ 21-94 "Цукор-пісок. Технічні умови"

  2. ГОСТ 22-94 "Цукор-рафінад. Технічні умови"

  3. ГОСТ 12569-99 "Цукор. Правила приймання і методи відбору проб"

  4. ГОСТ 12570-98 "Цукор. Метод визначення вологи та сухих речовин"

  5. ГОСТ 12571-98 "Цукор. Метод визначення сахарози"

  6. ГОСТ 12572-93 "Цукор-пісок та цукор-рафінад. Методи визначення кольоровості"

  7. ГОСТ 12573-67 "Цукор. Метод визначення ферропримесей"

  8. ГОСТ 12574-93 "Цукор-пісок та цукор-рафінад. Методи визначення золи"

  9. ГОСТ 12575-2001 "Цукор. Методи визначення редукуючих речовин"

  10. ГОСТ 12576-89 "Цукор. Методи визначення зовнішнього вигляду, запаху, смаку і чистоти розчину"

  11. ГОСТ 12579-67 "Цукор-пісок та цукор-рафінад. Метод визначення гранулометричного складу"

  12. ГОСТ 26521-85 "Цукор-пісок та цукор-рафінад. Методи визначення маси нетто"

  13. ГОСТ 26884 - 2002 "Продукти цукрової промисловості. Терміни та визначення"

  14. ГОСТ 26927-86 "Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті"

  15. ГОСТ 26929-86 "Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення токсичних елементів"

  16. ГОСТ 26930-86 "Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш'яку"

  17. ГОСТ 26931-86 "Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді"

  18. ГОСТ 26932-86 "Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю"

  19. ГОСТ 26933-86 "Сировина в продукти харчові. Метод визначення кадмію"

  20. ГОСТ 26934-86 "Сировина і продукти харчові. Метод визначення цинку"

  21. ГОСТ 26968-86 "Цукор-пісок рафінований. Методи мікробіологічного аналізу"

  22. СанПиН 42-123-4940-88 "Мікробіологічні нормативи і методи аналізу продуктів дитячого, лікувального і дієтичного харчування і їх компонентів"

  23. Артемова Е.Н., Іваннікова Т.В. Теоретичні основи технології продуктів харчування: Учеб. посібник. - М.: МО України, 2002. - 119с

  24. Боровикова Л.А., Герасимова В.О., Евдакімов А.М. та ін Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник для торг. вузів. - М.: Економіка, 1988. - 352с.

  25. Бугаєнко І.Ф. Переробка тростинного цукру-сирцю. - М.: Телері, 1997. - С.31.

  26. Голибін В.А., Черняєва Л.А., Ісаєвська А.К. Мікробіологічна забрудненість цукру-сирцю / / Цукор. - 2001. - № 3. - С.12.

  27. Демчинський Ф.А. Виробництво цукру-рафінаду. - М.: Харчова промисловість, 1974. - С.40

  28. Дмитриченко М.І., Пилипенко Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів: Учеб. посібник. - СПб.: Пітер, 2004. - 352с

  29. Драмшева С.Т. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1996. - 143с

  30. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. / Чепурний І. - М.: Дашков і К, 2002

  31. Керівництво ІСО / МЕК 2. - М., 2005. - П.13.1

  32. Сілін П.М. Технологія бурякоцукрового і рафінадного виробництва. - М.: Піщепроміздат, 1958. - С.50.

  33. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник. / Под ред. Брильовський О.А. - Мінськ: Ера, 2001

  34. Чечоткін Н.М., Путіліна Т.І. Експертиза товарів. - М.: ПРІОР, 2002. - 272с.

  35. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів: Учеб. посібник. М.І. Дмитриченко. - СПб.: Пітер, 2003

Додаток

Додаток 1

Структура собівартості аналізу експертизи якості цукру,%

Додаток 2

Органолептичні показники цукру-піску (ГОСТ 21-94. ЦУКОР-ПІСОК. Технічні умови)

Найменування показника

Характеристика для

Метод випробування


цукру-піску

Цукру-піску для промислової переробки


Смак і запах

Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині

За ГОСТ 12576

Сипучості

Сипучий

Сипучий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні

Те ж

Колір

Білий

Білий з жовтуватим відтінком

Те ж

Чистота розчину

Розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціруіщім, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок

Те ж

Додаток 3

Фізико-хімічні показники цукру-піску (ГОСТ 21-94. ЦУКОР-ПІСОК. Технічні умови)

Найменування показника

Норма для

Метод випробування


Цукру-піску

Цукру-піску для промисло-ленній переробки


Масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менше

99,75

99,55

За ГОСТ 12571

Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не більше

0,050

0,065

За ГОСТ 12575

Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину),%, не більше

0,04

0,05

За ГОСТ 12574

Кольори, не більше: умовних одиниць

0,8

1,5

За ДСТУ 12572

Одиниць оптичної щільності (одиниць IСІМSА)

104

195

Те ж

Масова частка вологи,%, не більше

0,14

0,15

За ГОСТ 12570

Масова частка ферропримесей,%, не більше

0,0003

0,0003

За ГОСТ 12573

Додаток 4

Мікробіологічні показники цукру-піску (ГОСТ 21-94. ЦУКОР-ПІСОК. Технічні умови)

Найменування показника

Норма

Метод випробування

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше

1.0 х 103

За ГОСТ 26968

Пліснява, КУО в 1 г, не більше

1.0 х 10

Те ж

Дріжджі, КУО в 1 г не більше

1.0 х 10

- "" -

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г

Не допускаються

СанПіН 42-123-4940

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду

Не допускаються

Те ж

Сальмонела, в 25 г

Те ж

Те ж

Додаток 5

Допустимі рівні важких металів і пестицидів (ГОСТ 21-94. ЦУКОР-ПІСОК. Технічні умови)

Найменування показника

Норма

Метод випробування

Вміст важких металів і миш'яку, мг / кг не більше:

- Ртуть

0.01

За ГОСТ 26927

- Миш'як

0.5

За ГОСТ 26930

- Мідь

1.0

За ГОСТ 26931

- Свинець

1.0

За ГОСТ 26932

- Кадмій

0.05

За ГОСТ 26933

- ЦИНК

3.0

За ГОСТ 26934

Вміст пестицидів, мг / кг, не більше:

- Гексахлоран ГХЦГ гама-ізомер

0.005

СанПіН 42-123-4540

- Фостоксин

0.01

Те ж

- ДДТ

0.005

- "" -

Додаток 6

Технологічна схема виробництва цукру

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
229.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Загальна технологія виробництва цукру-піску та цукру рафінаду
Експертиза якості вин
Експертиза якості пива
Експертиза якості сиру
Експертиза якості сирів
Експертиза якості хліба
Експертиза якості жіночих колготок
Товарознавство та експертиза якості м`яса
Експертиза якості електроміксерів побутових
© Усі права захищені
написати до нас