Зміст
Введення
1. Товарознавча характеристика виробу
1.1 Споживчі властивості вироби
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості хліба
1.3 Вимоги до якості хліба
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції
2. Експертиза якості хліба
2.1 Відбір проб, ГОСТ 5667 - 65
2.2 Органолептична оцінка хліба
2.3 Визначення вологості хліба (ГОСТ 21094-75)
2.4 Визначення пористості хліба (ГОСТ 5669-96)
2.5 Визначення кислотності прискореним методом (ГОСТ 5670-96)
Висновок
Додаток А
Список використаної літератури
Введення
Вирощувати і розмелювати борошно людина почала в глибоку давнину і виробництво хліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. традиційно високе споживання хліба складалося в умовах, коли люди відчували великі фізичні навантаження і їжа була в першу чергу заповнювати витрати енергії. При цьому багато цінних і дефіцитні харчові речовини йшли у відходи (висівки).
Тільки в кінці ХХ ст. сформувалися сучасні уявлення про порівняльну біологічної цінності різних компонентів їжі, про фізіологічну основі харчових потреб людини, про необхідно вводити в щоденний раціон у потрібних кількостях всі найважливіші харчові речовини.
Сучасні уявлення про раціональне харчування увазі постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук.
Хліб - є геніальним винаходом людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Хліб можна вживати в будь-який час дня, в будь-якому віці в будь-якому настрої, він робить смачніше решту їжу. З чим би не його їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом він не втрачає своєї привабливості.
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато харчові речовини, необхідні людині, серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
Хліб та інші з борошна товари є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. При споживанні 500 г пшеничного хліба з борошна першого або вищого сортів в організм надходить від 21 до 64% добової потреби у життєво необхідних амінокислот (крім лізину, який у хлібі міститься в недостатній кількості).
Біологічна цінність хліба невелика. У печеним хлібом без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот як лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан і валін недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба.
За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою.
1 Товарознавча характеристика хліба
Споживчі властивості хліба
Хімічний склад хліба залежить від хімічного складу борошна, від добавок, застосовуваних при його виробництві. Вміст в хлібі вітамінів, насамперед, залежить від вмісту їх у борошні. Зерно пшениці, а отже, і одержана з них борошно фактично позбавлена вітамінів А, С, і D. Істотно підвищує вміст вітамінів групи В у хлібі дріжджі і закваска. Середня калорійність 100 г хліба 220 - 280 ккал. У середньому в хлібі міститься 5,5 - 9,5% білків, 0,7 - 1,3 - жирів, 1,4 - 2,5 - мінеральних речовин, 3,9 - 4,7 - води, 42 - 50 - вуглеводів.
Живильні речовини хліба засвоюються організмом людини не повністю. Засвоюваність залежить від багатьох факторів, основними з яких є зовнішній вигляд, смак, аромат, пористість і сорт борошна. Чим вищий сорт борошна, з якої приготований хліб, тим повніше засвоюються організмом поживні речовини, особливо білки, засвоюваність яких залежить як від їх перетравності протеиназа травного тракту, так і ступеня збалансованості амінокислотного складу.
У природних білках знайдено близько 20 амінокислот, 8 з яких є незамінними, але мають важливе значення для його життєдіяльності. Так, фенілаланін входить до складу гормону адреналіну, метіонін регулює обмін сірки, лізин сприяє росту організму. Кількість і співвідношення окремих амінокислот у хлібі не відповідає оптимальній кількості, а оскільки він є продуктом регулярного споживання населення, доцільно надавати йому необхідні властивості шляхом введення в його рецептуру або виключення з неї тих чи інших харчових продуктів, здатних активно впливати на обмін речовин в організмі.
Існує ряд способів підвищення біологічної цінності хліба. У практиці хлібопечення для цієї мети застосовується ланцюгове сировину рослинного і тваринного походження з підвищеним вмістом білка, а також синтетичні вітаміни. У ряді випадків для додання хлібним виробам дієтичних властивостей у їх рецептуру вводять жири, головним чином з ненасиченими жирними кислотами, сировину, яка містить ліпотропні речовини (наприклад, соєве борошно, фосфатидні концентрати та ін), сорбіт або ксиліт, деякі мікроелементи (наприклад, йод ).
Ефективним способом поліпшення хімічного складу хліба є використання в хлібопекарському виробництві молока і продуктів його переробки, до яких відноситься знежирене молоко (відвійки), пахта і сироватка.
Молоко і молочні продукти містять білкові речовини з оптимальним амінокислотним складом. У сироватці і сколотин не більше 0,1% жиру, а білок і інші складові частини натурального молока зберігаються в цих продуктах повністю. Найбільш перспективним білковим збагачувачем в хлібопеченні є сухе знежирене молоко. Останнім часом в якості збагачувача хліба все частіше застосовується молочна сироватка - побічний продукт при виробництві сиру і сиру.
Цінними збагачувача хлібних виробів є продукти переробки соєвих бобів, насіння соняшнику і бавовнику. Соєве борошно містить до 50% білків і 5 - 6% мінеральних речовин. Білкові речовини сої мають цінний амінокислотний склад. У соєвих бобах перебуває (у%) 0,22 кальцію, фосфору 0,69, 2,09 калію та інші мінеральні речовини.
Майже всі білкові збагачувачі при дозуванні, що перевищує 3 - 5% від загальної маси борошна, погіршують фізичні властивості тіста за рахунок технологічної несумісності, білків різного сировини, яка проявляється тим сильніше, чим більше різнорідність білків і чим триваліший контакт різних білків один з одним.
Припускають, що білкові речовини збагачувача хліба взаємодіють з білками клейковини і ущільнюють її структуру за рахунок утворення нових дисульфідних зв'язків (-S-S-). Але був розроблений новий спосіб збагачення хліба продуктами з великим вмістом білкових речовин. Нова технологія передбачає виробництво хліба з добавками, що містять до 20% сухого знежиреного молока або до 30% соєвої або горохової муки.
Асортимент хлібопекарської промисловості входять різні види хлібобулочних виробів. До них відносяться:
- Хліб з шпалерного борошна може проводитися формовим або подовим, ваговим або штучні;
- Хліб житній з обдирного та сіяного борошна - ця група включає також і такі, які готуються з заміною частини борошна на пшеничне. З однієї житнього борошна готують хліб - подового або формовий і хліб пеклеванного з сіяного борошна - подовий чи формовий. Із суміші житнього та пшеничного борошна виробляють хліб український - подовий, хліб мінський - подовий, хліб ризький - подовий у вигляді батонів, хліб орловськ - формовий;
- Хліб житньо-пшеничний і пшенично - житнього з шпалерного борошна;
- Хліб пшеничний подовий і формовий з пшеничного шпалерного борошна і з пшеничного борошна I, II і вищого сорту. З пшеничного борошна II сорту випікається: хліб простий (формовий та подовий); хліб Красносельський (подовий). З пшеничного борошна I сорту готуються: хліб гірчичний, хліб домашній, хліб молочний. З борошна вищого сорту виробляється хліб простий формовий та подовий, хліб ситний з родзинками;
- Хліб діабетичний з борошна житнього обдирного (85%) з додаванням висівок (15%) та олії соняшникової та інші.
Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якість пшеничного хліба
Технологічна схема виготовлення пшеничного хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тіста, випічка, охолодження і зберігання.
Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткової сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока та ін.) У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1 - 2% солі. Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир (рослинні і тваринні) покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Молоко використовують натуральне знежирене і сухе, для поліпшення смаку і підвищення харчової цінності.
Другий етап включає процеси з підготовки сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розтопленого, фільтрування та ін.)
Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Традиційними способами приготування пшеничного тіста є опарний і безопарний.
Опарний способи припускають приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста. У залежності від кількості борошна і води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій опарі (65 - 70% борошна від загальної кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45 - 55% борошна вносять в опару) і на рідкої опари (30% борошна витрачається в опару).
Приготування тіста на густий опарі включає дві стадії: опара і тісто. Опару готують із 45 - 55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста. Початкова температура бродіння опари становить 25-29єС, тривалість - 180 - 270 хв.
Тісто замішують з усієї кількості опари з внесенням решти кількості борошна, сольового розчину і води, а також додаткової сировини, передбаченої рецептурою. Початкова температура тесту - 27 - 33 єС, тривалість бродіння 60 - 90 хв.
Приготування густий опари і тесту здійснюється в основному періодичним способом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хв. Виброженная опара використовується для замісу тіста. Заміс тесту виробляється порційно протягом 6 - 10 хв. до отримання тесту однорідної консистенції.
Додавати борошно або воду у вже замішане тісто не рекомендується, так як це може призвести до появи непромеса на дні діжі.
Приготування тіста на великій густій опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара і тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному:
- Опару готують з 60 - 70% борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тіста. Початкова температура бродіння опари складає 23 - 27 єС, тривалість - 180 - 270 хв. Замішують на обладнанні безперервної дії протягом 8 - 10 хв.
- Тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці. Його замішують із опари, води, борошна та додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8 - 10 хв.
- Тривалість шумування тесту скорочується до 20 - 40 хв.
Приготування тіста на рідких опарах також включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від загальної кількості, що витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари не повинна перевищувати 30 єС. Тривалість бродіння рідкої опари 210 - 300 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти кількості борошна, води, а також всього додаткової сировини. При періодичному способі приготування заміс тесту здійснюється протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивної дії 2,5 - 4,0 хв., початкова температура тесту складає 29 - 30 єС.Продолжітельность бродіння тіста, приготованого на рідких опарах становить 30 -60 хв.
Сутність безопарного методу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тіста складає 120 -140 мін.прі температурі 28 - 32 єС. Процес бродіння передбачає дві послідовні обминання тіста через 60 і 120 хв. після замісу тіста.
Приготування тесту безопарним способом здійснюється як безперервним, так і періодичним способами.
Четвертий етап - оброблення тесту включає такі технологічні операції:
- Розподіл тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання заготовок заданої маси);
- Округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми);
- Попередня розстойка тестових заготівель (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування);
- Формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або в ручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми);
- Остаточна розстойка тестових заготівель (здійснюється у спеціальних розстойною шафах при температурі 35 - 40 º С і відносної вологості 80 - 85%; тривалість розстойки від 20 до 120 хв.) Мета остаточної розстойки - приведення тестових заготовок в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі і вмісту в ній речовин, необхідних для одержання хліба найкращої якості.
П'ятий етап - випічка включає операції нарізки тестових заготівель і випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється з мета надання виробам спеціального виду і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.
Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з мета перетворення тестових заготовок у хліб. Температура випічки - від 220 до 240 єС; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і складає 15 - 60 хв.
Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в Охолоджувальна відділенні, де створюють спеціальні умови.
Введення
1. Товарознавча характеристика виробу
1.1 Споживчі властивості вироби
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості хліба
1.3 Вимоги до якості хліба
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції
2. Експертиза якості хліба
2.1 Відбір проб, ГОСТ 5667 - 65
2.2 Органолептична оцінка хліба
2.3 Визначення вологості хліба (ГОСТ 21094-75)
2.4 Визначення пористості хліба (ГОСТ 5669-96)
2.5 Визначення кислотності прискореним методом (ГОСТ 5670-96)
Висновок
Додаток А
Список використаної літератури
Введення
Вирощувати і розмелювати борошно людина почала в глибоку давнину і виробництво хліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. традиційно високе споживання хліба складалося в умовах, коли люди відчували великі фізичні навантаження і їжа була в першу чергу заповнювати витрати енергії. При цьому багато цінних і дефіцитні харчові речовини йшли у відходи (висівки).
Тільки в кінці ХХ ст. сформувалися сучасні уявлення про порівняльну біологічної цінності різних компонентів їжі, про фізіологічну основі харчових потреб людини, про необхідно вводити в щоденний раціон у потрібних кількостях всі найважливіші харчові речовини.
Сучасні уявлення про раціональне харчування увазі постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук.
Хліб - є геніальним винаходом людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Хліб можна вживати в будь-який час дня, в будь-якому віці в будь-якому настрої, він робить смачніше решту їжу. З чим би не його їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом він не втрачає своєї привабливості.
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато харчові речовини, необхідні людині, серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
Хліб та інші з борошна товари є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. При споживанні 500 г пшеничного хліба з борошна першого або вищого сортів в організм надходить від 21 до 64% добової потреби у життєво необхідних амінокислот (крім лізину, який у хлібі міститься в недостатній кількості).
Біологічна цінність хліба невелика. У печеним хлібом без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот як лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан і валін недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба.
За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою.
1 Товарознавча характеристика хліба
Споживчі властивості хліба
Хімічний склад хліба залежить від хімічного складу борошна, від добавок, застосовуваних при його виробництві. Вміст в хлібі вітамінів, насамперед, залежить від вмісту їх у борошні. Зерно пшениці, а отже, і одержана з них борошно фактично позбавлена вітамінів А, С, і D. Істотно підвищує вміст вітамінів групи В у хлібі дріжджі і закваска. Середня калорійність
Живильні речовини хліба засвоюються організмом людини не повністю. Засвоюваність залежить від багатьох факторів, основними з яких є зовнішній вигляд, смак, аромат, пористість і сорт борошна. Чим вищий сорт борошна, з якої приготований хліб, тим повніше засвоюються організмом поживні речовини, особливо білки, засвоюваність яких залежить як від їх перетравності протеиназа травного тракту, так і ступеня збалансованості амінокислотного складу.
У природних білках знайдено близько 20 амінокислот, 8 з яких є незамінними, але мають важливе значення для його життєдіяльності. Так, фенілаланін входить до складу гормону адреналіну, метіонін регулює обмін сірки, лізин сприяє росту організму. Кількість і співвідношення окремих амінокислот у хлібі не відповідає оптимальній кількості, а оскільки він є продуктом регулярного споживання населення, доцільно надавати йому необхідні властивості шляхом введення в його рецептуру або виключення з неї тих чи інших харчових продуктів, здатних активно впливати на обмін речовин в організмі.
Існує ряд способів підвищення біологічної цінності хліба. У практиці хлібопечення для цієї мети застосовується ланцюгове сировину рослинного і тваринного походження з підвищеним вмістом білка, а також синтетичні вітаміни. У ряді випадків для додання хлібним виробам дієтичних властивостей у їх рецептуру вводять жири, головним чином з ненасиченими жирними кислотами, сировину, яка містить ліпотропні речовини (наприклад, соєве борошно, фосфатидні концентрати та ін), сорбіт або ксиліт, деякі мікроелементи (наприклад, йод ).
Ефективним способом поліпшення хімічного складу хліба є використання в хлібопекарському виробництві молока і продуктів його переробки, до яких відноситься знежирене молоко (відвійки), пахта і сироватка.
Молоко і молочні продукти містять білкові речовини з оптимальним амінокислотним складом. У сироватці і сколотин не більше 0,1% жиру, а білок і інші складові частини натурального молока зберігаються в цих продуктах повністю. Найбільш перспективним білковим збагачувачем в хлібопеченні є сухе знежирене молоко. Останнім часом в якості збагачувача хліба все частіше застосовується молочна сироватка - побічний продукт при виробництві сиру і сиру.
Цінними збагачувача хлібних виробів є продукти переробки соєвих бобів, насіння соняшнику і бавовнику. Соєве борошно містить до 50% білків і 5 - 6% мінеральних речовин. Білкові речовини сої мають цінний амінокислотний склад. У соєвих бобах перебуває (у%) 0,22 кальцію, фосфору 0,69, 2,09 калію та інші мінеральні речовини.
Майже всі білкові збагачувачі при дозуванні, що перевищує 3 - 5% від загальної маси борошна, погіршують фізичні властивості тіста за рахунок технологічної несумісності, білків різного сировини, яка проявляється тим сильніше, чим більше різнорідність білків і чим триваліший контакт різних білків один з одним.
Припускають, що білкові речовини збагачувача хліба взаємодіють з білками клейковини і ущільнюють її структуру за рахунок утворення нових дисульфідних зв'язків (-S-S-). Але був розроблений новий спосіб збагачення хліба продуктами з великим вмістом білкових речовин. Нова технологія передбачає виробництво хліба з добавками, що містять до 20% сухого знежиреного молока або до 30% соєвої або горохової муки.
Асортимент хлібопекарської промисловості входять різні види хлібобулочних виробів. До них відносяться:
- Хліб з шпалерного борошна може проводитися формовим або подовим, ваговим або штучні;
- Хліб житній з обдирного та сіяного борошна - ця група включає також і такі, які готуються з заміною частини борошна на пшеничне. З однієї житнього борошна готують хліб - подового або формовий і хліб пеклеванного з сіяного борошна - подовий чи формовий. Із суміші житнього та пшеничного борошна виробляють хліб український - подовий, хліб мінський - подовий, хліб ризький - подовий у вигляді батонів, хліб орловськ - формовий;
- Хліб житньо-пшеничний і пшенично - житнього з шпалерного борошна;
- Хліб пшеничний подовий і формовий з пшеничного шпалерного борошна і з пшеничного борошна I, II і вищого сорту. З пшеничного борошна II сорту випікається: хліб простий (формовий та подовий); хліб Красносельський (подовий). З пшеничного борошна I сорту готуються: хліб гірчичний, хліб домашній, хліб молочний. З борошна вищого сорту виробляється хліб простий формовий та подовий, хліб ситний з родзинками;
- Хліб діабетичний з борошна житнього обдирного (85%) з додаванням висівок (15%) та олії соняшникової та інші.
Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якість пшеничного хліба
Технологічна схема виготовлення пшеничного хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тіста, випічка, охолодження і зберігання.
Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткової сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока та ін.) У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1 - 2% солі. Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир (рослинні і тваринні) покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Молоко використовують натуральне знежирене і сухе, для поліпшення смаку і підвищення харчової цінності.
Другий етап включає процеси з підготовки сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розтопленого, фільтрування та ін.)
Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Традиційними способами приготування пшеничного тіста є опарний і безопарний.
Опарний способи припускають приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста. У залежності від кількості борошна і води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій опарі (65 - 70% борошна від загальної кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45 - 55% борошна вносять в опару) і на рідкої опари (30% борошна витрачається в опару).
Приготування тіста на густий опарі включає дві стадії: опара і тісто. Опару готують із 45 - 55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста. Початкова температура бродіння опари становить 25-29єС, тривалість - 180 - 270 хв.
Тісто замішують з усієї кількості опари з внесенням решти кількості борошна, сольового розчину і води, а також додаткової сировини, передбаченої рецептурою. Початкова температура тесту - 27 - 33 єС, тривалість бродіння 60 - 90 хв.
Приготування густий опари і тесту здійснюється в основному періодичним способом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хв. Виброженная опара використовується для замісу тіста. Заміс тесту виробляється порційно протягом 6 - 10 хв. до отримання тесту однорідної консистенції.
Додавати борошно або воду у вже замішане тісто не рекомендується, так як це може призвести до появи непромеса на дні діжі.
Приготування тіста на великій густій опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара і тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному:
- Опару готують з 60 - 70% борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тіста. Початкова температура бродіння опари складає 23 - 27 єС, тривалість - 180 - 270 хв. Замішують на обладнанні безперервної дії протягом 8 - 10 хв.
- Тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці. Його замішують із опари, води, борошна та додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8 - 10 хв.
- Тривалість шумування тесту скорочується до 20 - 40 хв.
Приготування тіста на рідких опарах також включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від загальної кількості, що витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари не повинна перевищувати 30 єС. Тривалість бродіння рідкої опари 210 - 300 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти кількості борошна, води, а також всього додаткової сировини. При періодичному способі приготування заміс тесту здійснюється протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивної дії 2,5 - 4,0 хв., початкова температура тесту складає 29 - 30 єС.Продолжітельность бродіння тіста, приготованого на рідких опарах становить 30 -60 хв.
Сутність безопарного методу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тіста складає 120 -140 мін.прі температурі 28 - 32 єС. Процес бродіння передбачає дві послідовні обминання тіста через 60 і 120 хв. після замісу тіста.
Приготування тесту безопарним способом здійснюється як безперервним, так і періодичним способами.
Четвертий етап - оброблення тесту включає такі технологічні операції:
- Розподіл тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання заготовок заданої маси);
- Округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми);
- Попередня розстойка тестових заготівель (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування);
- Формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або в ручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми);
- Остаточна розстойка тестових заготівель (здійснюється у спеціальних розстойною шафах при температурі 35 - 40 º С і відносної вологості 80 - 85%; тривалість розстойки від 20 до 120 хв.) Мета остаточної розстойки - приведення тестових заготовок в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі і вмісту в ній речовин, необхідних для одержання хліба найкращої якості.
П'ятий етап - випічка включає операції нарізки тестових заготівель і випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється з мета надання виробам спеціального виду і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.
Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з мета перетворення тестових заготовок у хліб. Температура випічки - від 220 до 240 єС; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і складає 15 - 60 хв.
Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в Охолоджувальна відділенні, де створюють спеціальні умови.
На міні - пекарнях зазвичай готують густі опари вологістю 48 - 50% з 45 - 55% від загальної кількості борошна.
До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб і плісняви, вироби м'яті або деформовані.
Зберігають хліб в чистих, сухих, добре освітлених і вентильованих приміщеннях з температурою повітря не вище 17 єС, з дотриманням санітарного режиму, систематичної дезінфекцією. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виймання з печі дорожнього хліба з пшеничного борошна не більше 48 годин, інших видів хліба - 24 години.
Вимоги до якості хліба формового пшеничного з борошна вищого гатунку
Якість хліба оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам.
Таблиця 1.2 Органолептична показники
При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.
Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.
Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.
чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.
Таблиця 1.3 Фізико-хімічні показники
Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ.
Таблиця 1.4 Показники безпеки
Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.
До дефектів зовнішнього вигляду відносять:
- Неправильна форма - виходить якщо хліб випечений з Недоброди або ферментованого тесту або якщо тісто під час випікання прогрівати не рівномірно;
- Дефекти поверхні - відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка, з'являються при недостатній розстойки тіста або при дуже високої температури, або при відсутності пари в печі.
До дефектів м'якушки відносяться:
- Непромеса - це ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі, виходить в результаті порушення режиму замісу тіста;
- Загартування - безпористу вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої палітурки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;
- Лепкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна, малого терміну випічки.
Дефекти смаку і аромату - наявність хрускоту при розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту.
З-за високої вологості хліб швидко псується, є середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Пліснявіння після випічки - неправильне зберігання. Хліб при цьому покривається нальотом різних квітів і неприємного смаку.
Картопляна хвороба - викликається бактерією картопляною паличкою. М'якушка набуває неприємного запаху і перетворюється на темну тягучу масу.
Крейдяна хвороба - виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Розповсюджується у вигляді сухих, білих плям. Такий хліб в їжу не використовується.
Маркування як засіб ідентифікації хліба
Маркування - текст, умовне позначення або малюнок, що наноситься на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.
Маркування продовольчих товарів є засобом забезпечення контролю якості. Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.
Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутній) і споживчу.
На споживчим маркуванням є штриховий код. Штрих код - це маркування, нанесена на етикетку та упаковку товару у вигляді багаторядних чисел у десятковій системі числення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому тлі, і є одним із засобів систем автоматичного ідентифіковані товару. Кожному виду виробу привласнюється свій номер. Він не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.
Маркування споживчої упаковки хліба містить такі дані (ГОСТ Р 51074 - 2003):
- Найменування хліба - пшеничний формовий «Новинка»;
- Найменування підприємства - виробника, його адресу - ВАТ «Уфимський хлебооб'едіненіе Схід», м. Уфа, вул. Комсомольська, 122 - а. Тел. / факс (347) 237 - 51 - 92, факс 237 - 31 - 36;
- Товарного знаку - хлібні заводи «Схід»;
- Маса нетто - 0,65 г ;
- Склад продукту - борошно пшеничне 1 сорт, вода питна, сіль харчова, дріжджі пресовані;
- Харчова цінність 100 г продукту: білки - 7,9 г , Жири - 1,0 г , Вуглеводи - 47,5 г ; Калорійність 100 г продукту 236,0 ккал;
- Термін і температура зберігання хліба - не нижче + 6 єС, 48 годин
- Дата вироблення - 18.02.2007;
- Позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ГОСТ 28808 - 90;
- Інформація про підтвердження відповідності харчового продукту - РСТ добровільна сертифікація.
За погодженням із споживачем обсяг інформації маркування допускається скорочувати.
Інформаційні дані вказуються російською і башкирською мовою.
Фактична маркування представлена в додатку Б.
2 Експертиза якості хліба з пшеничного борошна
2.1 Відбір проб ГОСТ 5667 - 65
Для контроль органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321.
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявність сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вироблення відбирають п'ять одиниць продукції.
Для контролю фізико-хімічних показник від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:
1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г ;
не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;
не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;
не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою менше 100 г .
При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.
При перевірки на хлібопекарському підприємстві два з них загортають у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій аналізують у лабораторії підприємства - виробника.
При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукту.
У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості та аналізують спільно з представником підприємства - виробника.
Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказується:
найменування виробу;
найменування підприємства - виробника;
дату і місце відбору зразків;
обсяг та номер партії;
час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;
показники, за якими аналізують зразки;
прізвища та посади осіб, відібрали зразки.
2.2 Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхня, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах.
Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів - вологий, сирий. Промесс і пористість встановлюють порівнювання з описом в стандартах.
При визначення смаку пробу 1 - 2 г , Розжовують протягом 3 - 5 с і смакові відчуття порівнюють з описом у стандарті.
Запах визначають шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описом у стандарті.
2.3 Визначення вологості хліба ГОСТ 21094 - 75
Суть методу полягає в висушування наважки виробу при певній температурі і обчислення вологості.
Відокремлюють м'якуш від корок і ретельно подрібнюють ножем, перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь посушенной і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г .
Навіски у відкритих бюксах з кришками поміщають у попередньо підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. На протязі 10 хв її доводять до 130 º С і при цій температурі продовжують висушувати протягом 45 хв. Висушування проводиться при повному завантаженні шафи.
Після висушування бюкси закриваються кришками і переносяться в ексикатор для охолодження (20 хв). Охолоджені бюкси знову зважують і за різницею між месою до і після висушування визначають кількість випарувався Н 2 О з 5 г хліба.
Вологість обчислюють за формулою:
W = 100 · (m 1 - m 2) / m, (2.1)
де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г
m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г
m - маса наважки, г
Вологість обчислюється з точністю до 0,5% причому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці.
Визначення вологості пшеничного хліба вищого сорту
m 1 = 18,25 г
m 2 = 16,11 г
m = 5 г
W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43%
2.4 Визначення пористості хліба ГОСТ 5669 - 96
З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 - 8 см . З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинним маслом. Циліндр вводячи обертальними рухами в м'якуш хліба.
Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яної втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра.
Для визначення пористості м'якушки роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба з суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см 3 кожна і одночасно зважують.
Обробка результатів
П = 100 · (V - m / p) / V, (2.2)
де П - пористість,%
V - загальний обсяг виїмок хліба, см 3
m - маса виїмок, м
p - густина безпористу маси м'якушки
Визначення пористості пшеничного хліба вищого сорту
V = 81 см 3
m = 18 г
p = 1,31
П = 100 · (81 - 18 / 1,31) / 81 = 83%
2.5 Визначення кислотності прискореним методом ГОСТ 5670 - 96
Кислотність виражається в градусах
Зразки складаються з одного цілого вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г , У якого зрізані кірка і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см .
Зважують 25,0 г крихти з точністю до 0,01 г. Наважку поміщають в суху пляшку місткістю 500 см 3, з добре прилеглої пробкою.
Мірну колбу, місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60 єС. Близько ј взятої дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої крихти.
До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після струшування дають суміші отстоятся протягом 1 хвилини і відстояний рідкий шар обережно зливають з суху колбу через марлю.
Потім відмикають піпеткою по 50 см 3 розчину у дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують розчином гідроокису натрію молярної концентрацією 0,1 моль / дм 3 з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.
Кислотність обчислюють за формулою:
Х = 2V · K (2.3)
де X - кислотність, град
V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1
моль / дм 3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3
К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину
гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм 3
Визначення кислотності пшеничного хліба вищого сорту
V = 1,2 см 3
К = 1
Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град
Всі результати за органолептичними та фізико хімічними показниками оформлені в протоколі додатку А, Б.
Висновок
Ця курсова робота присвячена експертизі якості хліба, так як у Россі він традиційно вважається одним з основних продуктів харчування, споживаний круглий рік незалежно від сезону усіма групами населення.
У цій роботі дана докладна характеристика цього продукту, вивчена класифікація, споживчі властивості та асортимент даного виду продукту.
Експериментальна частина виконана в умовах лабораторії Уфімського механіко-технологічного коледжу. Для цієї роботи проводилися випробування за органолептичними (смак і запах, зовнішній вигляд і консистенція, колір) показниками у відповідність до вимог ГОСТ 27842 - 88 та фізико-хімічними (вологість, пористість і кислотність) показниками у відповідність до вимог ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96 відповідно.
При огляді встановлено, що у даного хліба форма відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо випуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи, поверхня без великих тріщин і підривів, колір від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці), пористість розвинена без пустот, пропечений не вологий на дотик.
Провівши дослідження можна дати висновок про те, що хліб за органолептичними та фізико-хімічними показниками не перевищують допустимі норми, показників безпеки та відповідають усім ГОСТам перерахованим вище. Всі результати представлені в протокол випробувань на досліджуваний продукт.
Список використаної літератури
1. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукти харчові. Інформація для споживача
2. ГОСТ 27842 - 88
3. ГОСТ 21094 - 75
4. ГОСТ 5669 - 96
5. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, - М.: ФГУП «Інтер Сем», 2002.
6. Ауерман Л.Я. «Технологія хлібопекарського виробництва»
7. Іванова Т.М. Товарознавство та експертиза з борошна товарів: Підручник для студ. вищ. навч. закладів, М - видавничий центр «Академія»
8. Експертиза хліба і хлібобулочних виробів. Якість та безпека: Учеб. - Довід. для вузів за редакцією В.М. Позняковсвого. - К.: Сиб. унів. видавництво.
Додаток А
Протокол випробувань
Найменування продукту: Хліб пшеничний формовий з борошна вищого гатунку
Органолептичні показники:
колір - від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці)
форма - відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка,
поверхня - без великих тріщин і підривів,
смак і запах властивий даному виду хліба.
Фізико-хімічні показники:
Висновок: Хліб пшеничний формовий з борошна вищого гатунку за органолептичними показниками відповідає вимогам ГОСТ 27842 - 88 та фізико - хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.
Аналіз провів: Ніза Юнір
Додаток Б
Протокол випробувань
Найменування продукту: Хліб пшеничний формовий з борошна вищого гатунку
Органолептичні показники:
колір - від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці)
форма - відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка,
поверхня - без великих тріщин і підривів,
смак і запах властивий даному виду хліба.
Фізико-хімічні показники:
Висновок: Хліб пшеничний формовий з борошна вищого гатунку за органолептичними показниками відповідає вимогам ГОСТ 27842 - 88 та фізико - хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.
Аналіз провів: Ніза Юнір
До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб і плісняви, вироби м'яті або деформовані.
Зберігають хліб в чистих, сухих, добре освітлених і вентильованих приміщеннях з температурою повітря не вище 17 єС, з дотриманням санітарного режиму, систематичної дезінфекцією. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виймання з печі дорожнього хліба з пшеничного борошна не більше 48 годин, інших видів хліба - 24 години.
Вимоги до якості хліба формового пшеничного з борошна вищого гатунку
Якість хліба оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам.
Таблиця 1.2 Органолептична показники
| Найменування показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд: форма подового поверхню | Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо випуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи Округла, овальна чи подовжено - овальна, не розпливчаста без Притиска. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованим пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа. Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них у відповідності з технічним описом. Допускається наявність шва від дільника |
| колір Стан м'якушки: пропеченого промесс пористість Смак Запах | Від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці) Пропечений не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромеса. Розвинена без пустот і ущільнень. Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку. Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху. |
Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.
Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.
чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.
Таблиця 1.3 Фізико-хімічні показники
| Найменування показників | Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку подовий | Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку формовий |
| Вологість м'якушки,%, не більше | 43,0 | 44,0 |
| Кислотність м'якушки, град, не більше | 3,0 | 3,0 |
| Пористість м'якушки,%, не менше | 70,0 | 72,0 |
Таблиця 1.4 Показники безпеки
| Найменування показників | Допустимі рівні, мг / кг, не більше |
| Токсичні елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Мікротоксіни: Афлотоксин У Дезоксініваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песіціди: Гексахлорциклогексан (α, Я, φ ізомери) Ртутьорганічні пестициди 2, 4 - Д кислота, її солі, ефіри Радіонукліди: Цезій - 137 Стронцій - 90 Забрудненість, зараженість шкідниками хлібних запасів (комахи, кліщі) | 0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускається 40 бк / кг 20 бк / кг Не допускається |
До дефектів зовнішнього вигляду відносять:
- Неправильна форма - виходить якщо хліб випечений з Недоброди або ферментованого тесту або якщо тісто під час випікання прогрівати не рівномірно;
- Дефекти поверхні - відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка, з'являються при недостатній розстойки тіста або при дуже високої температури, або при відсутності пари в печі.
До дефектів м'якушки відносяться:
- Непромеса - це ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі, виходить в результаті порушення режиму замісу тіста;
- Загартування - безпористу вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої палітурки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;
- Лепкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна, малого терміну випічки.
Дефекти смаку і аромату - наявність хрускоту при розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту.
З-за високої вологості хліб швидко псується, є середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Пліснявіння після випічки - неправильне зберігання. Хліб при цьому покривається нальотом різних квітів і неприємного смаку.
Картопляна хвороба - викликається бактерією картопляною паличкою. М'якушка набуває неприємного запаху і перетворюється на темну тягучу масу.
Крейдяна хвороба - виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Розповсюджується у вигляді сухих, білих плям. Такий хліб в їжу не використовується.
Маркування як засіб ідентифікації хліба
Маркування - текст, умовне позначення або малюнок, що наноситься на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.
Маркування продовольчих товарів є засобом забезпечення контролю якості. Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.
Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутній) і споживчу.
На споживчим маркуванням є штриховий код. Штрих код - це маркування, нанесена на етикетку та упаковку товару у вигляді багаторядних чисел у десятковій системі числення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому тлі, і є одним із засобів систем автоматичного ідентифіковані товару. Кожному виду виробу привласнюється свій номер. Він не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.
Маркування споживчої упаковки хліба містить такі дані (ГОСТ Р 51074 - 2003):
- Найменування хліба - пшеничний формовий «Новинка»;
- Найменування підприємства - виробника, його адресу - ВАТ «Уфимський хлебооб'едіненіе Схід», м. Уфа, вул. Комсомольська, 122 - а. Тел. / факс (347) 237 - 51 - 92, факс 237 - 31 - 36;
- Товарного знаку - хлібні заводи «Схід»;
- Маса нетто -
- Склад продукту - борошно пшеничне 1 сорт, вода питна, сіль харчова, дріжджі пресовані;
- Харчова цінність
- Термін і температура зберігання хліба - не нижче + 6 єС, 48 годин
- Дата вироблення - 18.02.2007;
- Позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ГОСТ 28808 - 90;
- Інформація про підтвердження відповідності харчового продукту - РСТ добровільна сертифікація.
За погодженням із споживачем обсяг інформації маркування допускається скорочувати.
Інформаційні дані вказуються російською і башкирською мовою.
Фактична маркування представлена в додатку Б.
2 Експертиза якості хліба з пшеничного борошна
2.1 Відбір проб ГОСТ 5667 - 65
Для контроль органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321.
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявність сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вироблення відбирають п'ять одиниць продукції.
Для контролю фізико-хімічних показник від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:
1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше
не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до
не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;
не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою менше
При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.
При перевірки на хлібопекарському підприємстві два з них загортають у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій аналізують у лабораторії підприємства - виробника.
При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукту.
У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості та аналізують спільно з представником підприємства - виробника.
Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказується:
найменування виробу;
найменування підприємства - виробника;
дату і місце відбору зразків;
обсяг та номер партії;
час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;
показники, за якими аналізують зразки;
прізвища та посади осіб, відібрали зразки.
2.2 Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхня, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах.
Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів - вологий, сирий. Промесс і пористість встановлюють порівнювання з описом в стандартах.
При визначення смаку пробу 1 -
Запах визначають шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описом у стандарті.
2.3 Визначення вологості хліба ГОСТ 21094 - 75
Суть методу полягає в висушування наважки виробу при певній температурі і обчислення вологості.
Відокремлюють м'якуш від корок і ретельно подрібнюють ножем, перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь посушенной і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки по
Навіски у відкритих бюксах з кришками поміщають у попередньо підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. На протязі 10 хв її доводять до 130 º С і при цій температурі продовжують висушувати протягом 45 хв. Висушування проводиться при повному завантаженні шафи.
Після висушування бюкси закриваються кришками і переносяться в ексикатор для охолодження (20 хв). Охолоджені бюкси знову зважують і за різницею між месою до і після висушування визначають кількість випарувався Н 2 О з
Вологість обчислюють за формулою:
W = 100 · (m 1 - m 2) / m, (2.1)
де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г
m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г
m - маса наважки, г
Вологість обчислюється з точністю до 0,5% причому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці.
Визначення вологості пшеничного хліба вищого сорту
m 1 =
m 2 =
m =
W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43%
2.4 Визначення пористості хліба ГОСТ 5669 - 96
З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 -
Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яної втулкою приблизно на
Для визначення пористості м'якушки роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба з суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см 3 кожна і одночасно зважують.
Обробка результатів
П = 100 · (V - m / p) / V, (2.2)
де П - пористість,%
V - загальний обсяг виїмок хліба, см 3
m - маса виїмок, м
p - густина безпористу маси м'якушки
Визначення пористості пшеничного хліба вищого сорту
V = 81 см 3
m =
p = 1,31
П = 100 · (81 - 18 / 1,31) / 81 = 83%
2.5 Визначення кислотності прискореним методом ГОСТ 5670 - 96
Кислотність виражається в градусах
Зразки складаються з одного цілого вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько
Зважують
Мірну колбу, місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60 єС. Близько ј взятої дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої крихти.
До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після струшування дають суміші отстоятся протягом 1 хвилини і відстояний рідкий шар обережно зливають з суху колбу через марлю.
Потім відмикають піпеткою по 50 см 3 розчину у дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують розчином гідроокису натрію молярної концентрацією 0,1 моль / дм 3 з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.
Кислотність обчислюють за формулою:
Х = 2V · K (2.3)
де X - кислотність, град
V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1
моль / дм 3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3
К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину
гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм 3
Визначення кислотності пшеничного хліба вищого сорту
V = 1,2 см 3
К = 1
Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град
Всі результати за органолептичними та фізико хімічними показниками оформлені в протоколі додатку А, Б.
Висновок
Ця курсова робота присвячена експертизі якості хліба, так як у Россі він традиційно вважається одним з основних продуктів харчування, споживаний круглий рік незалежно від сезону усіма групами населення.
У цій роботі дана докладна характеристика цього продукту, вивчена класифікація, споживчі властивості та асортимент даного виду продукту.
Експериментальна частина виконана в умовах лабораторії Уфімського механіко-технологічного коледжу. Для цієї роботи проводилися випробування за органолептичними (смак і запах, зовнішній вигляд і консистенція, колір) показниками у відповідність до вимог ГОСТ 27842 - 88 та фізико-хімічними (вологість, пористість і кислотність) показниками у відповідність до вимог ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96 відповідно.
При огляді встановлено, що у даного хліба форма відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо випуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи, поверхня без великих тріщин і підривів, колір від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці), пористість розвинена без пустот, пропечений не вологий на дотик.
Провівши дослідження можна дати висновок про те, що хліб за органолептичними та фізико-хімічними показниками не перевищують допустимі норми, показників безпеки та відповідають усім ГОСТам перерахованим вище. Всі результати представлені в протокол випробувань на досліджуваний продукт.
Список використаної літератури
1. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукти харчові. Інформація для споживача
2. ГОСТ 27842 - 88
3. ГОСТ 21094 - 75
4. ГОСТ 5669 - 96
5. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, - М.: ФГУП «Інтер Сем», 2002.
6. Ауерман Л.Я. «Технологія хлібопекарського виробництва»
7. Іванова Т.М. Товарознавство та експертиза з борошна товарів: Підручник для студ. вищ. навч. закладів, М - видавничий центр «Академія»
8. Експертиза хліба і хлібобулочних виробів. Якість та безпека: Учеб. - Довід. для вузів за редакцією В.М. Позняковсвого. - К.: Сиб. унів. видавництво.
Додаток А
Протокол випробувань
Найменування продукту: Хліб пшеничний формовий з борошна вищого гатунку
Органолептичні показники:
колір - від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці)
форма - відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка,
поверхня - без великих тріщин і підривів,
смак і запах властивий даному виду хліба.
Фізико-хімічні показники:
| Найменування показників | Результати досліджень НД Факт | |
| Вологість м'якушки,%, не більше | не більше 44,0 | 43,0 |
| Кислотність м'якушки, град, не більше | не більше 3,0 | 2,4 |
| Пористість м'якушки,%, не менше | не менше 72,0 | 83,0 |
Аналіз провів: Ніза Юнір
Додаток Б
Протокол випробувань
Найменування продукту: Хліб пшеничний формовий з борошна вищого гатунку
Органолептичні показники:
колір - від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці)
форма - відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка,
поверхня - без великих тріщин і підривів,
смак і запах властивий даному виду хліба.
Фізико-хімічні показники:
| Найменування показників | Результати досліджень НД Факт | |
| Вологість м'якушки,%, не більше | не більше 44,0 | 43,0 |
| Кислотність м'якушки, град, не більше | не більше 3,0 | 2,4 |
| Пористість м'якушки,%, не менше | не менше 72,0 | 83,0 |
Аналіз провів: Ніза Юнір