Введення
У сфері матеріального виробництва м'ясна промисловість є однією з найважливіших галузей харчової індустрії країни, що забезпечує населення біологічно цінними продуктами харчування - основними джерелами повноцінного, незамінного білка тваринного походження, необхідного для життєдіяльності людини.
Структура виробництва продукції м'ясної промисловості, рівень і темпи її розвитку багато в чому залежать від стану основних галузей тваринництва.
При проведенні реформ в м'ясній промисловості відбулися значні соціально-економічні перетворення. Завершено масова приватизація підприємств, законодавчо закріплено право вибору ними форм господарювання, надана повна самостійність. Підприємства самі розпоряджаються виробленою продукцією і прибутком, визначають обсяги та структуру виробництва, беруть на свій розсуд інші господарські рішення, пов'язані з його розвитком.
Однак до теперішнього часу підприємства м'ясної промисловості функціонують в умовах гострого дефіциту тваринницької сировини вітчизняного виробництва. Скорочення його ресурсів, поставок худоби і птиці на промислову переробку викликало адекватне зниження обсягів вироблення м'яса та субпродуктів першої категорії з 6,5 млн т в 1990 році до 2,1 млн. т. у 2006 році (в 3,1 рази). Це негативне явище було характерним для всіх регіонів країни, в тому числі з традиційно розвинутим тваринництвом.
Скорочення обсягів виробництва м'яса та м'ясних продуктів у період ринкових реформ спричинило за собою зниження рівня використання промислового потенціалу.
При ще досить низькому рівні використання виробничого потенціалу темпи збільшення промислового виробництва м'ясних продуктів значно вище темпів зростання вітчизняного виробництва тваринницької сировини. Основна причина, як зазначено вище, одна - підприємства м'ясної промисловості переробляють значні обсяги імпортного м'яса.
В даний час в м'ясній промисловості використовується заморожене блочне сировину тривалого зберігання, застосування якого призводить до нестабільності технологічного процесу виробництва ковбасних виробів.
Ковбасні вироби в останні роки користуються у населення особливою популярністю. Ця продукція займає четверту позицію в шкалі продуктів, що користуються постійним попитом у населення, поступаючись фруктам, овочам, молочним та хлібобулочних виробів.
У загальній структурі ковбасних виробів напівкопчені і варено копчені ковбаси займають близько 27%. За оцінкою аналітиків, прогнозується на цей вид продукції зростання попиту росіян.
В даний час ці ковбаси виробляються як м'ясними холдингами, так і дрібними приватними підприємствами, що активно розвиваються на ринку.
З урахуванням сформованої екологічної ситуації, сучасного стану робочих потужностей підприємств і ряду інших факторів, несприятливо впливають на безпеку продукції, цей сегмент ринку потребує сучасних ефективних засобах захисту ковбас від втрат.
За оцінками аналітиків, споживання ковбасних виробів в розрахунку на одного жителя Росії становить 14 кг на рік.
Ковбасні вироби, які потрапляють на наш ринок через дрібні приватні підприємства часто в обхід встановлених законом процедур державного контролю та сертифікації, виготовлені з низькосортної сировини із застосуванням різних добавок (наповнювачів, консервантів, штучних барвників).
Тому обрана тема дипломної роботи є значущою. Також актуальність обраної теми проявляється у вивченні питань, що стосуються розширення і зміни структури асортименту ковбасних виробів за рахунок включення до них рослинних продуктів зниженої жирності, що обумовлена низкою факторів.
Метою дипломної роботи є аналіз асортименту, якості та конкурентоспроможності нових видів ковбасних виробів.
Для досягнення зазначеної мети були поставлені та вирішені наступні завдання:
- Вивчено фактори, що впливають на асортимент і якість ковбасних виробів;
- Розглянуто асортимент, якість, безпеку і фальсифікація ковбасних виробів;
- Проведено аналіз організаційної діяльності магазину «Пятерочка»;
- Досліджено постачальники ковбасних виробів в магазин «Пятерочка»
- Проведена експертиза якості ковбасних виробів, що реалізуються в магазині «Пятерочка»;
- Проведено оцінку конкурентоспроможності ковбасних виробів різних виробників;
Робота складається з вступу, 3 розділів і висновку, 72 аркушів, 13 таблиць, 4 рисунків, 35 літературних джерел інформації, 7 додатків.
Глава 1. Теоретична частина
Стан ринку ковбасних виробів
Ринок ковбасних виробів відрізняється різноманітністю - асортимент продуктів тут дуже широкий. При цьому кількість представлених на ринку марок та різновидів продовжує збільшуватися: якщо до кінця 2005 року на російському ринку були присутні 5 тис. різновидів продуктів м'ясної гастрономії, то до кінця 2006 року їх число зросло до 5,5 тис., тобто на 10%.
Ще більш значним за останній рік стало збільшення числа продуктів на одну торгову точку - зростання того асортименту, який потрібен споживачеві. Так, кількість різновидів м'ясної гастрономії, представлених на вибір покупців, збільшилася більш ніж на 25%.
Розширення торгового асортименту відбувається в торгових окулярах всіх форматів. У меншій мірі це характерно для гіпер-і супермаркетів і дискаунтерів, де вибір продуктів м'ясної гастрономії вже досить широкий. Більш швидкими темпами збільшується асортимент в невеликих магазинах і павільйонах.
Структура споживання продуктів м'ясної гастрономії протягом останніх двох років залишається досить стійкою. Найбільш значні зміни можна відзначити в секторі ковбасних виробів. Так, скоротилася частка популярних і доступних за ціною, варених ковбас, і збільшилася питома вага дорожчих напівкопчених і сирокопчених ковбас.
Серед інших змін в категорії м'ясних делікатесів можна відзначити скорочення попиту на шинку. Можна припускати, що одним з факторів, що впливають на зниження питомої ваги цього сегмента ринку, є незначно увагу виробників: на тлі активного розширення різновидів в інших категоріях ринку м'ясної гастрономії асортимент шинки практично не змінюється.
На рис. 1 представлена структура продажів ковбасних виробів на кінець 2006 року у відсотковому співвідношенні.
Рис. 1 Структура продажів ковбасних ізделійна кінець 2006 р. в процентному співвідношенні
Таким чином, більше половини загального продажу російського ринку м'ясної гастрономії припадало на різні види ковбас. Друге за обсягами продажів займають сосиски, сардельки та шпикачки. Що стосується ринку виробів м'ясної гастрономії, то рівень достатку населення країни не дозволяє купувати продукти в тому обсязі, в якому виникає бажання. У зв'язку з цим ринок ще недостатньо насичений, є потенціал зростання. У повній мірі розвинений ринок дешевих і почасти середніх за ціною ковбасних виробів.
Багато відомих брендів на першому етапі мали високу якість, що задовольняло споживачів, потім їх якість мало тенденцію до зниження. Таким чином, важливий критерій м'ясної гастрономії - стабільність якості.
Експерти м'ясного ринку вважають, що великі переробні підприємства починають втрачати свої позиції, а їх місце займають молоді та швидко розвиваються компанії. [12].
У міру розвитку ринку потреби та очікування споживачів все більше диференціюються. Для виробників це означає роздроблення ринкових сегментів і споживачі до кожного з них мають цілком особливі вимоги. Респонденти відзначають, що зараз настав час, коли покупці підбирають виробника за вподобаного смаку вироблюваної продукції.
Попит на ковбасні вироби в останні роки зростає, що обумовлено відносною стабілізацією та поступовим зростанням добробуту населення. За три роки виробництво ковбасних виробів у країні збільшилося в 1,5 рази. Динаміка обсягів виробництва ковбасних виробів представлена на малюнку 2.
Рис. 2. Динаміка обсягів виробництва ковбасних виробів за 2001 - 2006 рр.
Зростання обсягів виробництва ковбасних виробів обумовлений, перш за все, підвищенням попиту на них, а також збільшенням обсягів виробництва та імпорту сировини, з якого виготовляються ковбасні вироби.
Після тривалого спаду виробництва (1991-1999 рр.). Внутрішній ринок ковбасних виробів розвивається досить інтенсивно. З 2000 р. щорічно зростають обсяги їхнього виробництва (в 2,25 рази в 2006 році проти 1999 р.). Основну частку становлять варені ковбасні вироби - 38,6% (2006 р.), напівкопчені - 18,1%.
Розширюється асортимент вироблюваних ковбасних виробів, зростають обсяги вироблення продукції, що користується підвищеним попитом населення. Так, при загальному зниженні виробництва ковбасних виробів в 2006 році в порівнянні з 1991 роком на 10,6% випуск сосисок та сардельок збільшився в 3 рази, їх питома вага в загальному обсязі ковбасних виробів зросла до 25,6% проти 13% у 1991 році . Виробництво сирокопчених ковбас за цей період збільшилося в 3,7 рази.
Розширенню асортименту та зростання обсягів вироблення ковбасних виробів сприяли нарощування виробничих потужностей, впровадження сучасної техніки і сучасних технологій.
В останні роки багато м'ясопереробні підприємства Росії, не мають власної сировинної бази, були змушені істотно збільшити ціни на готову продукцію, що відбилося на обсягах виробництва і рентабельності підприємств.
Вирішенням цієї проблеми є використання харчових добавок, що дозволяє знизити собівартість вироблення варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас. При цьому виробництво гарантує якість і стабільність технологічного процесу [15].
Поряд з відомими найбільшими м'ясопереробними підприємствами на ринку активізуються дрібні і приватні підприємства. У зв'язку з підвищенням рівня доходів населення споживачі стали частіше купувати більш дорогі м'ясні продукти. Намітилася тенденція зростання обсягу виробництва вітчизняних ковбасних виробів. У великих містах попит населення переорієнтувався від дешевих видів варених ковбас і сосисок до більш дорогої продукції: шинка виробам, сирокопчені ковбаси, делікатесів.
Ринок ковбасних виробів можна розділити на дві групи: товари частого споживання - варені ковбаси, сосиски і сардельки і товари періодичного споживання, які користуються підвищеним попитом у святкові дні - сирокопчені та делікатеси [24].
Більше 80% всіх російських сімей споживають варену ковбасу. Таким чином, варена ковбаса займає таке важливе місце, як і м'ясо. Сосиски та сардельки за популярністю незначно поступаються вареній ковбасі - їх частка становить приблизно 80%. Ці продукти можна назвати постійно присутніми в раціоні. Більше 40% сімей споживають варену ковбасу 2-3 - рази на тиждень і частіше сосиски і сардельки з такою ж періодичністю - більше 30% сімей.
В останні роки намітилася тенденція до появи інтегрованих м'ясних холдингів, які почали активно скуповувати регіональні м'ясопереробні заводи. В даний час виробники виготовляють продукцію під власними брендами. Наявність брендів робить товар пізнаваним, і покупець воліє купувати знайому йому продукцію. Щоб завоювати споживача, компанії намагаються випускати продукцію не нижче класу premium.
У структурі промислового виробництва ковбасних виробів спостерігається щорічне збільшення частки сирокопчених і сиров'ялених ковбас. Виробництво цих ковбас є однією з найскладніших областей виготовлення м'ясних продуктів.
Одним з імпортованих виробів з м'яса є ковбасні вироби. Так, у 2001 році імпорт ковбасних виробів дорівнював 20,9 тис. т або 1,96% до їх ресурсів в Росії. У наступні роки тенденції зростання обсягу ковбасних виробів в основному збереглася, крім 2003 року. Так, у 2002 році ввезено 34,1 тис. т, а в 2003 р. - 31,8 тис. т, або 2,84% і 2,2% до ресурсів протягом цих двох років. У 2004 році імпортовано 36,4 тис.т ковбасних виробів, що на 14,5% більше, ніж у 2003 році, а в 2006 році імпорт ковбасних виробів дорівнював 46,8 тис. т і склав 2,35% до ресурсів цього товару на споживчому ринку проти 2,27% в 2005 році.
В останні роки імпорт ковбасних виробів не робить істотного впливу на розвиток вітчизняного ринку даного товару, так як становить лише від 1,98% в 2001 році до 2,39% в 2006 році від обсягу вітчизняного виробництва.
Основну частку ковбасних виробів в обсязі імпорту займають сардельки та сосиски у вакуумній упаковці, а також варені ковбаси, які надходять з Польщі, Фінляндії та Німеччини.
Іншим видом ковбасних виробів, що закуповуються на зовнішньому ринку, є сирокопчені ковбаси і салямі виробництва Німеччини, Іспанії, Фінляндії, Франції та Італії.
Печінкові ковбаси, а також ліверні ковбаси надходять з Бельгії, Німеччини, Нідерландів, Угорщини і Литви.
Таким чином, аналіз загальноекономічних показників розвитку м'ясної промисловості економіки країни за 2001-2006 рр.. підтверджує стабільність їх щорічного розвитку. При цьому для економіки сфери виробництва характерні наступні основні тенденції:
Щорічне зростання обсягів основних видів продукції харчової промисловості;
Збільшення виробничих витрат, що призводить до зниження рівня рентабельності та ефективності виробництва;
Нестійкий фінансовий стан підприємств переробної промисловості;
Часткове залучення у виробництво незадіяних потужностей при низькому рівні його використання;
Інтенсивне зростання імпорту м'ясної сировини.
Споживчі властивості ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці до готовності до вживання.
Ковбасні вироби характеризуються більш високими харчовими достоїнствами (табл. 1) і засвоюваністю в порівнянні з основною сировиною (м'ясом). Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас з м'яса видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини (кістки, хрящі, сухожилля), а додавання різних спецій покращує їх смак.
Таблиця 1 Харчова цінність різних видів ковбас
Вид та категорія вгодованості м'яса | Енергетична цінність 100 г м'яса, ккал | Вид ковбасних виробів | Енергетична цінність 100 г ковбасних виробів, ккал |
Яловичина I категорії II категорії худа Свинина: I категорії II категорії III категорії худа | 179-285,6 121,0 104,7 240,7 268,0 403,6 130,0 | Варені ковбаси Ліверні ковбаси паштети Зельци, холодці Напівкопчені ковбаси Копчені ковбаси | 200-300 250-350 200-350 400-450 480-560 |
Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно поліпшує смак ковбасних виробів.
М'ясо для більшості ковбас подрібнюють дуже тонко, замість тугоплавкого яловичого жиру в них вводиться легкозасвоюваний свинячий (шпик).
Приготування ковбас дозволяє раціонально використовувати м'ясо худе, умовно-придатне, а також м'ясо биків і кнурів [26].
Хімічний склад ковбасних виробів, наведений у табл. 2.
Таблиця 2 Хімічний склад ковбасних виробів в залежності від технології виробництва
Найменування ковбасних виробів | Масова частка,% | Енергетична цінність 100 г продукту, кДж | |||
води | білків | жирів | мінеральних речовин | ||
Ковбаси варені Ковбаси напівкопчені Ковбаси сирокопчені Ковбаси варено-копчені Сосиски Зельци Крупнокускові Сирокопчені | 55-72 40-52 25-30 39-40 55-60 50-80 53-57 21-37 | 10-14 18-23 21-28 17-28 12-13 10-16 19-23 7-10,5 | 14-30 15-45 | ||
42-48 27-39 20-31 10-30 20-21 47-67 | 1,5-3,1 4,3-4,9 6,0-6,6 4,6-4,7 1,8-2,0 2,0-3,0 3,0 4,7 | 711-1322 1084-1950 1979-2151 1506-1757 620-1356 838-1676 1096-1167 1954-2633 |
Таким чином, найбільшою харчовою цінністю мають сирокопчені ковбаси завдяки високому вмісту жирів (до 48%), хоча білків міститься в невеликій кількості (10,5); найменшою - сосиски (відповідно 31% і 13%), тому що вони містять мінімальну кількість жирів і білків. Проміжне становище займають ковбаси напівкопчені та варено-копчені, а також сальтисони і крупнокускові ковбаси.
Класифікація та характеристика сучасного асортименту ковбасних виробів
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками в залежності від:
виду м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі й кінські в суміші зі свининою і шпиком;
складу сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
якості сировини - на вищий, 1, 2, 3-й сорти;
способу термічної обробки ковбаси поділяють на варені, напівкопчені і копчені.
виду на розрізі ковбаси вищого сорту ділять на структурні і безструктурні.
виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
малюнка на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої м'язової і жирової тканини [8].
Напівкопчені ковбаси являють собою вироби, приготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, піддані обжарке, варінні і копчення. Вони мають приємний аромат копчення, часнику і прянощів. Від варених ковбас відрізняються більш щільною консистенцією, меншим вмістом вологи (35-60%), у зв'язку з чим можуть довше зберігатися, а також більш високою енергетичною цінністю.
Основною сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина жилованная 1-го (для вищих сортів ковбас) і 2-го сортів (для інших ковбас), свинина нежирна і напівжирна. У якості жиру використовують грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало і жирну яловичину. Найчастіше в напівкопчених ковбасах міститься грудинка. Шпик входить в рецептуру ковбас 2-го сорту (де він може бути замінений курдючним салом), двох ковбас вищого гатунку (Мисливські ковбаски, Таллінська) і однієї 1-го сорту (Одеська). Без додавання будь-якого жиру готується ковбаса 3-го сорту - Особлива. З прянощів для напівкопчених ковбас використовують перець, часник, коріандр (у ковбаси 2-го сорту) і кмин.
Асортимент напівкопчених ковбас. Залежно від особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1, 2 і 3-й сорту.
До ковбас вищого сорту відносять Полтавську, Краківську, Армавірська, Мисливські ковбаски, Талліннську, Українську смажену, Прийму.
Українську смажену готують тільки з свинини, тому вона має виражений смак свинини. Крім того, вона є найгострішою з напівкопчених ковбас, так як містить в 5 разів більше перцю і часнику, ніж інші ковбаси. Батони її згорнуті спіраллю в 3-4 витка з хрестоподібної перев'язкою.
Армавірська відрізняється світлим фаршем (низький вміст яловичини) і характерною формою батона. Оболонкою для неї служить синюга бараняча, тому батон широкий, злегка вигнутий.
Полтавська та Краківська ковбаси містять однакову кількість яловичини, свинини і грудинки. Проте різко відрізняються один від одного формою батона і видом на розрізі (грудинка в Полтавській ковбасі - у вигляді прямокутників, у Краківській - у вигляді кубиків).
Мисливські ковбаски і Таллінська - замість грудинки в якості жиру додають мелкокрошений напівтвердий шпик. Мисливські ковбаски мають форму сосисок (оболонка - баранячі черева), Таллінська з-за високого вмісту яловичини має темний фарш, крім того, це єдина ковбаса з додаванням кмину, який не подрібнюють (видно на розрізі батона).
Прима - в рецептуру її входить яловичина 1-го сорту (40%), свинина напівжирна (30%) і грудинка (30%). Батон прямий або злегка зігнутий.
До ковбас 1-го сорту відносять Українську, Мінську, Свинячу, Одеську, Московську, Білкову та ін
Свиняча має форму открученних батончиків довжиною 30-35 см і характерний смак свинини, оскільки містить лише свинину.
Українська схожа з Полтавської, проте розрізнити їх можна по виду на розрізі: фарш в Української більш грубий (яловичина 2-сорти) і більш темний (яловичого м'яса більше, ніж у Полтавській); шматочки грудинки більш дрібні, мають форму кубиків.
Одеська - єдина з напівкопчених ковбас, що містить твердий шпик (мелкокрошений).
Мінська - найтемніша і груба ковбаса 1-го сорту (яловичини 98%); на розрізі - шматочки яловичини (розміром 8x8 мм) з жиром жовтуватого кольору.
Московська готується з яловичини 1-го сорту (50%), свинячий обрізу (48%) і крохмалю (2%). Батон прямій.
Білкова - називається так тому, що містить 3% соєвого білка; крім того, в рецептуру входить яловичина 1-го сорту, свинина напівжирна (шматочками 16-25 мм). Батон прямій.
До ковбас 2-го сорту відносять Польську, Семипалатинськ та Баранячу. Всі вони мають форму открученних батончиків довжиною 15-25 см (Бараняча може бути і у вигляді кільця) з перев'язкою на першому батончику. На розрізі цих ковбас - шматочки напівтвердого шпику чи курдючного сала розміром не більше 6x6 мм. Розрізняються ковбаси виглядом на розрізі. Семипалатинська і Бараняча - темніші і грубі, ніж Польська, шматочків шпику (курдючного сала) у них менше. Бараняча, крім того, має специфічний смак.
До ковбас 3-го сорту відносять Особливу субпродуктові. Вона має таку ж форму батонів, як ковбаси 2-го сорту, але з чотирма перев'язками на першому батончику. Це найтемніша і груба ковбаса.
Таким чином, розвиток техніки і технології, а також досягнення в галузі харчової хімії та біотехнології призвели до розширення асортименту ковбасних виробів.
Вимоги до якості ковбасних виробів
До напівкопчених ковбас пред'являються наступні вимоги: поверхня батона повинна бути чистою, сухою, без пошкодження оболонки, цвілі, сліпів і напливів фаршу. Форма повинна відповідати назві ковбаси. Консистенція для напівкопчених ковбас пружна.
Вид на розрізі також повинен відповідати назві ковбаси. Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин, містить шматочки грудинки, шпику або свинини встановленого для даного назви ковбаси розміру; шпик і грудинка білого кольору, не пожовклі. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів, смак злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення і прянощів.
Зміст (у%, не більше): вологи в напівкопчених ковбасах - 35-60, солі - не більше 4,5% нітритів - 5 мг (для напівкопчених ковбас) на 100 г продукту.
Оболонка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (крім целофану); забарвлення фаршу на розрізі як близько оболонки, так і в центральній частині, однорідна, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; фарш без повітряних пустот, сірого кольору; консистенція напівкопчених ковбас - щільна; запах і смак, властивий даному виду виробів, з ароматом спецій, без сторонніх присмаку і запаху.
У великошматкових ковбасних продуктів поверхня повинна бути чистою, без вихопити, «бахромок», залишків щетини; в більшості виробів товщина шпику не повинна перевищувати 4 см; консистенція пружна або щільна (для сушених виробів), колір виробів на розрізі рівномірний, від рожевого до червоного , без сірих плям; смак у міру солоний, варено-копчених виробів з свинини (окости, рулетів) і копчено-запечених - виражений шинковий, копчених - солонуватий, гострий смак, обумовлений коптильними речовинами з ароматом копчення.
Свіжі крупнокускові продукти не повинні мати цвілі, слизу, пожовклого жиру, нальоту солі, запаху засмаги, затхлості, сторонніх присмаку і запаху. Підозрілі по свіжості ковбасні вироби направляють на бактеріологічний аналіз.
Не допускаються до реалізації вироби, що мають наступні дефекти:
сторонні смак і запах;
забруднення, цвіль або слиз на оболонці або поверхні;
лопнули або поламані батони. Щоб поламані батони можна було реалізувати, їх підробляють на ковбасних заводах - роблять рівний зріз на ламаною кінці, обгортають його пергаментом і перев'язують шпагатом;
пухкий фарш, з'являється в результаті діяльності гнильних мікроорганізмів, що розкладають білки фаршу;
жовтий жир у фарші у виробах вищого сорту, в інших сортах допускаються одиничні шматочки. Частіше за все причиною цього дефекту є використання для виробництва ковбас вже пожовклого жиру;
сірі плями у фарші; з'являються в основному при термічній обробці, обумовлені дією денінтріфіцірующіх бактерій, які відновлюють нітрити до азоту;
бульйонно-жирові набряки в ковбасах (в см): вищого сорту - більше 2, в інших - більше 5. Дефект з'являється в результаті перегрівання фаршу при подрібненні м'яса, коли частина білків коагулює, в результаті чого м'ясо втрачає здатність до набухання, а фаршевих емульсія розшаровується.
Фактори, що впливають на якість ковбасних виробів
Основними факторами, що впливають на якість ковбасних виробів є сировина і технологія приготування різних видів ковбас.
Сировина для виробництва ковбас підрозділяють на основне і допоміжне.
Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є яловичина, свинина та свинячий жир. Для вироблення окремих ковбас застосовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птиці та кролів.
У ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості і в будь-якому термічному стані. Однак перевага надається м'ясу з найменшим вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можливо виготовити тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного виду, вгодованості і віку. Яловиче м'ясо є сполучною матеріалом для ковбасного фаршу. Свинина надає ковбасним виробам ніжну консистенцію і приємний смак. Баранину використовують для виробництва ковбас в обмеженому, кількості у зв'язку з її специфічним запахом і смаком.
Свинячий шпик покращує пластичність фаршу та підвищує поживну цінність ковбас.
Для додання кольору свіжого м'яса в технології ковбасного виробництва використовується властивість міоглобіну активно пов'язувати окис азоту в стійке з'єднання, не руйнується при високих температурах. Нітрит натрію, що входить до складу посолочних сумішей (володіє властивістю пригнічувати розвиток мікроорганізмів), після хімічних перетворень утворює нітрозоміоглобін характерного кольору. Інтенсивність і стійкість забарвлення залежить від кількості нітриту натрію - 10 мг на 100 г сировини достатньо для гарної фіксації забарвлення м'ясних виробів.
Для прискорення процесу фарбування м'яса нітритом може додаватися аскорбінова кислота, яка відновлює нітрит до окису азоту.
Фосфати підвищують соковитість і ніжність напівкопчених ковбас. Так, натрійтріполіфосфат збільшує влагосвязивающую здатність м'язової тканини, виконує роль емульгатора і антиокислювача.
Смак і аромат ковбас формується додаванням прянощів, часнику та цибулі.
Яловичину (телятину, м'ясо молодняку) використовують в парному, охолодженому і замороженому вигляді. Для напівкопчених ковбас добре використовувати морожене м'ясо, що володіє невисокою влагопоглотітельной здатністю. Яловичина є сполучною матеріалом фаршу, що пояснюється властивостями її білків. Найбільшою в'язкістю володіє м'ясо биків.
Свинина поліпшує смак ковбас, підвищує їх поживну цінність і впливає на колір: чим більше свинини входить в рецептуру ковбас, тим вони світліші.
Баранина має специфічні смак і запах, тому використовується для виробництва лише баранячих ковбас.
Шпик в залежності від частини туші, з якої його отримують, ділять на твердий (хребтовий) і напівтвердий (бічний). Твердий отримують з хребтової частини, шинки і лопатки; він містить мало сполучної тканини і не має м'ясної прошарку; використовують для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпик отримують з бокової і грудної частин туші, він містить сполучну тканину і має м'ясні прошарку; використовують у виробництві ковбас нижчих сортів; цей шпик має еластичність, тому використовується для обгортання фаршу напівкопчених ковбас.
Грудинку застосовують у виробництві напівкопчених, а іноді і замість шпику.
Курдючне сало має специфічні присмак і запах і використовується у виробництві баранячих ковбас. Нерідко їм замінюють шпик у напівкопчених ковбасах нижчих сортів.
З субпродуктів використовують мови, печінку, легені, мозок, серце, рубець, м'ясну обрезь, клейдающіе субпродукти (ніжки, губи, вуха, п'ятачки, жилки) та ін
До допоміжного сировини і матеріалів ковбасного виробництва належать молочні продукти, яйця, крохмаль, білковий стабілізатор і білковий збагачувач, прянощі та ін
Молочні продукти (молоко, вершки, масло вершкове) підвищують харчову цінність, поліпшують смак і аромат ковбас.
Яйця курячі (меланж) підвищують поживну цінність ковбас і збільшують зв'язність фаршу.
Крохмаль (2-3%) додають у фарш ковбас нижчих сортів для підвищення влагопоглотітельной здібності. Замість крохмалю може бути використана пшеничне борошно.
Білковий стабілізатор і білковий збагачувач широко застосовують для підвищення біологічної цінності і зниження собівартості ковбас. Білковий стабілізатор представляє собою подрібнену до кашкоподібного стану свинячу шкірку. Білковий збагачувач отримують шляхом осадження хлористим кальцієм білків із суміші, що складається з 15% крові і 85% знежиреного молока.
Білкові препарати з сої (концентрат і ізолят), що містять до 85% білка на суху речовину, широко використовують у виробництві ковбасних виробів. При внесенні препаратів в продукт на 1 частину порошку додають 3 частини концентрату, а для ізоляту 4 частини води. Такі добавки замінюють рівнозначне кількість м'яса.
Прянощі (мускатний горіх, кардамон, перець, коріандр, гвоздика, часник тощо) покращують смак і аромат ковбас.
Сіль додають у кількості 2-3,5% (для варених ковбас) і 3-6% (для копчених). Вона надає виробам солонуватий смак і частково їх консервує. Цукор (0,1-0,3%) покращує смак ковбас, пом'якшуючи солоність; не додають його в діабетичні м'ясні продукти.
Нітрити (натрієва сіль азотної кислоти) використовують для збереження рожевого забарвлення м'ясного фаршу.
Аскорбінат натрію додають у варені ковбаси (0,1-0,2%) для посилення смаку та аромату м'яса.
Фосфати (0,3-0,4%) сприяють підвищенню влагопоглотітельной здатності м'яса. Використовуючи фосфати, можна зменшити або повністю виключити з рецептури варених ковбас крохмаль.
Ковбасні оболонки надають ковбасам форму, оберігають їх від забруднення, проникнення мікроорганізмів, сприяють збереженню їх смаку та поживної цінності. Їх поділяють на природні та штучні. Найбільшу цінність представляють природні (кишкові) оболонки, які обумовлюють краще дозрівання ковбас. Природничі кишкові оболонки, що застосовуються в ковбасному виробництві, мають такі назви: ч е р е в и - тонкі кишки, в порівнянні з іншими кишковими оболонками вони мають найменший діаметр, ковбаси, фарш яких поміщений в черева, мають форму кільця або открученних батончиків; яловичі черева використовують для тонких батонів ковбас (варених, напівкопчених, копчених), свинячі-для сардельок, баранячі - для сосисок; кола-ободова яловича кишка застосовується для приготування середніх по товщині батонів ковбас, такі ковбаси мають форму прямого батона; с і н ю г а - сліпа кишка яловича і бараняча, ковбаси, фарш яких набитий в синюги, мають форму широкого, злегка вигнутого батона; проходнік - кінець прямої яловичої кишки; сечові міхури і шлунки свинячі застосовують для зельців. Штучні оболонки поділяють залежно від походження на рослинні (віскозні, целофанові, пергаментні) і білкові. До білкових відносяться оболонки кутізіновие і Білкозин. Білкові оболонки вважаються кращими, тому що вони еластичні, щільно прилягають до фаршу, паро-і газопроникність.
Виготовляють їх з білкової маси, отриманої з обрізків шкіри.
М'ясо для виробництва напівкопчених ковбас повинно містити якомога менше води і володіти високою в'язкістю, тому такі ковбаси готують з мороженого м'яса. Для додання фаршу в'язкості рекомендується використовувати м'ясо биків.
Основною сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина жилованная вищого і 1-го сортів, свинина нежирна, напівжирна і жирна. У якості жиру використовують грудинку, шпик твердий, жир яловичий. З прянощів застосовують перець, мускатний горіх, кардамон і рідше часник. В деякі ковбаси додають (по 250 г на 100 кг сировини) коньяк і мадеру.
Виробництво ковбас.
Загальної та однакової операцією для виробництва багатьох ковбасних виробів є підготовка сировини.
Морожені туші та напівтуші розморожують. Видаляють з них забруднення, синці, побитости. Потім їх обробляють на окремі відруби, піддають обвалювання (відділенню м'яса від кісток) і жилування (відділенню від м'язової тканини хрящів, сухожиль і жиру). Жилованное м'ясо розсортовують.
Підготовлену сировину піддають первинному (грубому) подрібненню і послові. М'ясо з допомогою вовчків ділять на шматки по 2-3 см, додають куховарську сіль з нітритами. Останні, взаємодіючи з білком м'яса міоглобіном, утворюють азооксіміоглобін (червоного кольору).
Для просаливания м'ясо витримують при температурі 3-4 ° С протягом 24-48 ч. За цей час воно дозріває, тобто набуває клейкість, вологоємність, що необхідно для додання фаршу ковбас зв'язності і пружності.
В даний час при виробництві ковбас все ширше використовують прискорений спосіб засолу м'яса. При цьому м'ясо подрібнюють на вовчку більш дрібно - на шматки по 2-3 мм; посолочних речовини вводяться у вигляді розчину.
Все це дозволяє скоротити час просаливания і дозрівання м'яса до 6 год
Вторинне (тонка) подрібнення м'яса виробляють на куттере. У результаті підвищується температура фаршу і може досягти 20 ° С, що негативно позначається на водоудерживающей здатності м'яса. Щоб уникнути цього при куттеровании у фарш додають до 10-30% лускатого льоду. Лід найчастіше отримують заморожуванням не води, а знежиреного молока, що підвищує і харчову цінність ковбас.
Складання ковбасного фаршу - подрібнену яловичину і свинину завантажують у фаршемешалки, додають спеції і шпик (для структурних ковбас), попередньо нарізаний на шматочки певної форми і розміру, і все ретельно перемішують.
Наповнення фаршем ковбасних оболонок виробляється на шприц-машинах. При цьому звертають увагу на щільність набивання. Якщо набивання проведена дуже слабо, то утворюються порожнечі, тим самим створюються умови для розвитку мікроорганізмів, якщо ж набивання дуже щільна, то при термічній обробці в результаті розширення фаршу оболонка лопається; все це - неприпустимі дефекти.
У процесі заповнення підвісних рам батонами ковбас та просування їх до печей для термічної обробки в них відбувається осаду (ущільнення фаршу, підсушування оболонки).
Особливості виробництва напівкопчених ковбас. Виробництво напівкопчених ковбас багато в чому схоже з виробництвом варених ковбас: підготовка основного і допоміжного сировини, обвалка, жиловка, сортування, посол, подрібнення м'яса і складання фаршу.
Відмінні особливості у виробництві напівкопчених ковбас. Фарш в оболонки набивають більш щільно, ніж для варених ковбас, щоб при подальшій обробці внаслідок зменшення обсягу фаршу не утворювалися порожнечі - «ліхтарі». Якщо для варених ковбас осадку фаршу спеціально не виробляють, то батони напівкопчених ковбас для ущільнення фаршу піддають осаді при температурі 12 ° С протягом 3-4 год, а потім термічній обробці: обжарке, варінні і копчення. Обжарка батонів проводиться при температурі 60-90 ° С протягом 1-1,5 год, варіння - при 70-80 ° С протягом 40-60 хв. Більш низькі температурні режими обжарювання і варіння напівкопчених ковбас в порівнянні з вареними пояснюються тим, що при більш високій температурі можливо оплавлення жиру. Після варіння ковбаси охолоджують до температури усередині батона 20 ° С і коптять протягом 12-24 год при 35-50 ° С. Під час копчення ковбаси просочуються речовинами, що містяться в димі, і набувають аромат копчення.
Напівкопчені ковбаси, призначені для відвантаження на далекі відстані, після копчення сушать при температурі 12-15 ° С і відносній вологості повітря 70-75% протягом 2-4 діб., Що дозволяє на 3-8% знизити вміст в них вологи і зробити їх більш стійкими при збереженні. Напівкопчені ковбаси, вироблені для місцевої реалізації, сушці не піддають, якщо їх вологість не перевищує норми.
Таким чином, основне і додаткове сировину при виробництві ковбасних виробів, а також етапи виробництва багато в чому зумовлюють якість готових ковбасних виробів.
Зберігання ковбасних виробів і можлива зміна якості при зберіганні
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 ° С і 75-80%-й відносної вологості повітря. Термін реалізації напівкопчених ковбас - до 10 діб.
Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час проходження продуктів у магазині до відпустки їх споживачеві.
Напівкопчені ковбаси, нарізані скибочками і запаковані під вакуумом в плівку, дозволяється зберігати при температурі повітря 15-18 ° С до 6 діб, при 5-8 ° С - до 8 діб.
До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитою оболонки, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2 см), невеликі сліпи - бліднозабарвленні частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки; для копчених і напівкопчених ковбас - нерівномірне або недостатню прокопчений батонів.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром; лопнули і поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; сірі плями, великі порожнечі; пухкий, що розкладається фарш і лопнула оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою.
До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Часто псування проявляється комплексно.
Кисле бродіння викликається мікроорганізмами (мікро-і стрептококи, лактобаціли, мікроби з сімейства кишкових бактерій), що розкладають вуглеводи з утворенням кислоти. Цей вид псування відзначається зазвичай у варених і ліверних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. У сирокопчених ковбасах цей вид псування наголошується, коли дозрівання виробляють швидко та інтенсивно: при підвищеній температурі, а також при наявності великого вмісту цукру у фарші. Специфічний, кислий запах виявляється відразу після розламування чи розрізання ковбас. До появи кислого бродіння призводять повільне і недостатнє охолодження готової продукції і зберігання ковбас при підвищених температурах. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.
Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів (родів Penicillium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Деякі види мікроскопічних грибів можуть утворювати мікотоксини при порушенні режимів зберігання продукції, особливо підвищенні відносної вологості і температури повітря, зменшення швидкості повітрообміну в приміщеннях, де зберігаються ковбаси, і перевищенні термінів зберігання. Пліснявіння ковбас зазвичай починається з поверхні і може проникати в глибокі шари продукту. На початкових стадіях цвіль не робить істотного впливу на продукцію, пізніше порушується цілісність ковбасної оболонки, і мікроскопічні гриби вражають глибокі шари зі зміною консистенції, кольору і запаху ковбас. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендується очищати і промивати 20%-ним розчином кухонної солі, після чого продукцію необхідно обсмажити і подкоптіть при температурі 80-100 С протягом 1-2 ч. На пізніх стадіях ураження пліснявою відбувається зміна кольору, запаху і смаку продукції. У тих випадках, коли зачисткою неможливо видалити уражені пліснявою ділянки, або при дифузному ураженні, ковбасні вироби направляють на технічні цілі.
Для прискореного виробництва напівкопчених ковбас використовують безпечні з точки зору токсикології мікроскопічні гриби, наносячи їх на поверхню батонів. При зростанні таких цвілевих грибів добре регулюється виділення вологи з сирокопченої ковбаси, а продукти обміну і ферменти, властиві грибам, дифундують через ковбасну оболонку у фарш і надають виробам специфічний аромат.
Виділення та кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт цвілі. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних підставах.
Зміна кольору ковбасних виробів може відбуватися за мікробіологічними та фізико-хімічними причин.
В ковбасах можливо поява в центрі або по периферії батона зеленого відтінку. Причиною таких змін може бути підвищений вміст мікроорганізмів в сировині і недостатня його теплова обробка, а також вплив L. Viriduns, L. Plantarum чи бактерій, що утворюють сірководень. Зелений відтінок фаршу може виникнути внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушенні режимів обробки, використання м'яса від тварин, які перенесли стрес. Сірий колір ковбасних виробів можна виявити як з поверхні, так і в глибоких шарах продукту. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологості може призвести до появи нальотів сірого кольору із-за розвитку кокових форм мікроорганізмів, дріжджів або цвілі. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів вдається видалити наліт, промиваючи їх 20%-ним розсолом або зачищаючи без використання рідини, ковбасні вироби підсушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це неможливо виконати, продукцію направляють на переробку або технічні цілі залежно від характеру змін.
Крім того, сірий колір ковбасних продуктів на розрізі може виникати в результаті життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень. Причинами появи сірого фарбування продукції можуть бути: використання м'яса із засмагою; використання м'яса сумнівної свіжості і несвіжого, а також жиру з великою кількістю перекисів; недостатня кількість нітриту натрію; тривалий контакт сировини з повітрям після куттерования; вплив на варені ковбаси світла, вада міоглобіну в м'ясі молодняку; відхилення в режимах обжарювання; використання м'яса від тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, а також м'яса від тварин, убитих в стані стресу.
Для встановлення причини зміни кольору ковбасних виробів необхідні комплексні дослідження з використанням лабораторних методів.
Ослизнение ковбасних виробів проявляється у вигляді сірувато-білого нальоту. Цей дефект виникає в результаті порушення умов зберігання ковбас з конденсуванням вологи на їх поверхні. Інтенсивність освіти сірувато-білого нальоту, специфічного затхлого запаху залежить від тривалості вмісту продукту в несприятливих умовах. При мікробіологічних дослідженнях з цього нальоту можна виділити мікрококи, стрептококи, дріжджі.
Прогоркание ковбас відзначається при застосуванні сировини (шпику) з ознаками окислення жиру, а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації.
Гнильне розкладання ковбас є складним процесом, в якому бере участь багато виду мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії (сінна паличка). Воно супроводжується появою остропахнущіх речовин в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів і швидше поширюється в продуктах, що містять більше вологи. Виникненню гнильного розкладу сприяє порушення режимів підготовки сировини, його механічної і теплової обробки та зберігання готової продукції. При виявленні ознак гнильного розкладання, а також при виявленні у продукції личинок комах, посліду гризунів ковбасні вироби направляють на технічні цілі.
Проблеми якості, безпеки і можлива фальсифікація ковбасних виробів
В даний час підприємства мають право самостійно розробляти технічні умови на ковбасні вироби. Від виробника потрібно лише достовірна інформація про природу, склад, харчової цінності та інших регламентуючих характеристиках м'ясного продукту.
Одним з аспектів, що стосується стандартизації - перелік показників, що дозволяє ідентифікувати асортиментну приналежність і об'єктивно оцінювати якостей ковбасних виробів.
У національному стандарті на ковбаси регламентуються масова частка вологи, кухонної солі, нітриту натрію, крохмалю, а також хімічний склад (вміст білка і жиру).
ТУ на ковбаси виключають із переліку показників такий важливий критерій споживчих властивостей продукту, як масова частка вологи. Тому більшість ковбас, особливо при використанні сучасних багатошарових оболонок, мають високий вихід при підвищеній вологості продукту.
Нормування масової частки білка і жиру не виключає необхідності контролю масової частки вологи у продукті, тому що саме підвищена вологість ковбас часто викликає нарікання покупців і є причиною забракованої продукції.
У технічних регламентах поряд з безпекою продукту важливе місце відводиться достовірності інформації про склад і властивості продукту.
Найважливішою характеристикою потенційних властивостей продукту є склад інгредієнтів в рецептурі. При маркуванні ковбас у складі інгредієнтів, наприклад, часто не вказується вода, особливо в тому випадку, коли в рецептурі присутній гідратований рослинний білок.
Для встановлення якості та безпеки ковбасних виробів був опробировать метод, заснований на ефекті надслабкого випромінювання живих систем [3].
Для визначення видового складу м'яса, наявності білків сої, в тому числі генетично модифікованих, сьогодні широко застосовується метод полімеразної ланцюгової реакції. Освоєння методу дозволили зменшити широко розповсюдилася в останні роки фальсифікацію ковбас за складом.
Перераховані методи дозволяють ідентифікувати ковбасні вироби за інгредіентному складу, встановити наявність і природу харчових добавок. Але слабка технічна оснащеність лабораторної бази, поки не дозволяє поставити заслін фальсифікованої ковбасної продукції [4].
Проте рівень якості ковбас сьогодні такий, що вимагає всебічного і пильної уваги.
Для побудови ефективної системи управління, що відповідає встановленим вимогам, весь світ, а разом з ним і Росія, вибрали стандарти ISO серії 9000, у яких узагальнено і зафіксовано досвід передових підприємств багатьох країн світу. Мова стандартів ІСО розуміють і використовують фахівці підприємств різних континентів і їх споживачі.
Одним з органів, що видають сертифікат на систему менеджменту якості, є Асоціація по сертифікації Російський Регістр, що володіє великим числом кваліфікованих фахівців у різних галузях економіки і має міжнародне визнання. Представники Регістру входять до складу ІСО ТК/176 - Технічного комітету з розробки та впровадження стандартів ISO серії 9000. На сьогодні Регістром сертифіковано близько 2000 організацій і підприємств в Росії і за кордоном.
Уміння виявити, ідентифікувати і кількісно визначити речовини, що впливають на смак і запах продуктів, є однією з актуальних проблем м'ясної промисловості [18].
Федеральний закон «Про технічне регулювання» визначає механізми формування системи оцінки та підтвердження якості продукції [2].
Ветеринарно-санітарна експертиза є одним з найважливіших факторів виключення з торгівлі недоброякісних і фальсифікованих ковбасних виробів, що представляє собою серйозну загрозу для здоров'я населення.
Одним з видів фальсифікації ковбасних виробів є заміна натурального м'ясної сировини на соєві інгредієнти у зв'язку з дефіцитом м'ясної сировини. В даний час використовують при виробництві соєві ізоляти, концентрати, текстурати, соєве борошно, лецитин.
У даному випадку, мова йде про надходження імпортних білкових інгредієнтів, де має місце технічна фальсифікація.
За органолептичними показниками (зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, смаком і запахом) немає можливості провести об'єктивну ідентифікацію таких продуктів. У зв'язку з цим є випадки їх технічної фальсифікації при присвоєнні кодів ТН ЗЕД Росії, а також застосування митних мит.
За чинною системою класифікації товарів на білкові концентрати та текстуровані білкові речовини встановлені коди ТН ЗЕД Росії, а також застосування митних мит.
За чинною системою класифікації товарів на білкові концентрати та текстуровані білкові речовини встановлені коди ТН ЗЕД Росії: відповідно 2106 10 200 і 2106 10 800 і ставка ввізного мита в розмірі 15% від митної вартості товару.
Для того, щоб не допустити технічну фальсифікацію ковбасних виробів при неправильному присвоєння кодів ТН ЗЕД Росії, а значить, і застосування мита, доцільно розробити «Міжгалузеву програму», яка передбачає проведення досліджень із залученням вчених та фахівців Російської митної академії та галузевих науково-дослідних інститутів , спрямовану на створення:
Інструментальних методів об'єктивної ідентифікації білків рослинного і тваринного походження;
Науково обгрунтованої класифікації рослинних і тваринних білків на групи однорідної продукції з урахуванням складу використовуваної сировини і технології виробництва;
Обгрунтованих пропозицій для внесення змін до «Товарну номенклатуру зовнішньоекономічної діяльності Російської Федерації» і «Загальноросійський класифікатор продукції» ОКП-005, а також в «Митний тариф Російської Федерації».
Розробка і реалізація міжгалузевої програми дозволить об'єктивно ідентифікувати товар, захистити російський ринок від фальсифікованої продукції та забезпечити отримання достовірної статистики для аналізу стану та тенденції розвитку зовнішньої торгової діяльності Російської Федерації.
Для вирішення деяких аспектів проблеми якості, безпеки і підтвердження відповідності продукції виникає необхідність впровадження ефективних методів і тест-систем, що відповідають сучасним вимогам міжнародних стандартів [13].
Найбільш перспективними при визначенні якості ковбасних виробів є імунологічні методи і методи ДНК-діагностики.
Пропоновані методи і тест-системи використовуються в практичній діяльності для контролю якості ковбасних виробів та виявлення фальсифікуючих домішок.
Таким чином, якість ковбасних виробів регламентується такими нормативними документами, як стандартів, ТУ, технічними регламентами. Для встановлення безпеки ковбасних виробів в даний час опробировать методи полімеразної ланцюгової реакції і надслабкого випромінювання живих систем, які дозволяють ідентифікувати ковбасні вироби за інгредіентному складу, встановити наявність і природу харчових добавок, тобто зменшити фальсифікацію ковбас за складом.
2. Дослідження ринку, характеристика асортименту, експертиза якості та конкурентоспроможність напівкопчених ковбас
2.1 Організаційно-економічна характеристика універсаму «Пятерочка»
ТОВ «Південний» має розвинену мережу універсальних магазинів, одним з підрозділів якої є ТД «Пятерочка», розташований за адресою м. Задонськ, вул. Степанищева, будинок 19.
ТОВ «Південний» № 114 підрозділ «Пятерочка» здійснює свою діяльність на підставі Статуту, реєстраційних документів. Керівник магазину - ПБОЮЛ Пивовар Сергій Федорович (підприємець без утворення юридичної особи).
Здійснює роздрібний продаж універсального асортименту товарів і широкого асортименту непродовольчих та супутніх товарів. Магазин працює на основі узгодження на право ведення підприємницької діяльності. Режим роботи з 8.00 до 23.00 без вихідних.
Торговий дім «Пятерочка» знаходиться в центрі міста Задонська. Покупцями є не тільки жителі довколишніх будинків, а й інші жителі міста, а також приїжджі з районів. Даний магазин розрахований на покупців з низьким і середнім рівнем доходу. Основними покупцями є жінки - 70%, причому 65% жінок - домогосподарки. Визначено портрет середньостатистичного покупця в магазині. Це жінка, 30-50 років, з середньо-спеціальною або вищою освітою; службовець, домогосподарка або на пенсії: немає дітей, 1-2 - дитини; заміжньою, розмір домогосподарства - 2-4 - людини.
Основними критеріями вибору універсаму «Пятерочка» є:
- Низький рівень цін;
- Широкий асортимент;
- Близькість до будинку;
- Високий рівень обслуговування.
Загальне керівництво діяльністю товариства здійснюється директором. До його компетенції належать усі питання керівництва поточною діяльністю товариства. Директор призначає своїх заступників, розподіляє обов'язки між ними, визначає повноваження, робить угоди від імені товариства, організовує ведення бухгалтерського обліку та звітності товариства, виконує інші функції, необхідні для досягнення цілей суспільства та забезпечення його нормальної роботи. У його підпорядкуванні знаходяться 2 заступники, 3 товарознавця, 2 мерчендайзера.
Середньооблікова чисельність працівників - 40 осіб. Менеджери вищої та середньої ланки (директор, комерційний директор, начальники відділів, головний бухгалтер) мають вищу професійну освіту; фахівці відділів - середню спеціальну освіту.
Структура управління, графік виходу на роботу представлений у додатку 1 та додатку 2 відповідно.
Організаційна побудова і структура апарату управління магазину «Пятерочка» відповідає штатним розкладом. Графік виходу на роботу строго виконується. Працівники магазину працюють по два дні у дві зміни по 12 годин і 2 дні відпочивають.
Сформована на досліджуваному підприємстві організаційна структура управління магазину «Пятерочка» повинна найбільш повно відповідати сформованих принципів і функцій управління, відповідати обставин і умов, які існують на даному підприємстві і в його зовнішньому оточенні.
Основні показники діяльності досліджуваного підприємства представлені в табл.3.
Таблиця 3 Показники фінансово-господарської діяльності магазину «Пятерочка»
Показники | 2005 | 2006 | 2007 | 2007 до 2006 р. | |
У% | +, - | ||||
Оборот підприємства у діючих цінах, млн. руб. | 100000 | 108000 | 156000 | 144,4 | + 48000 |
Валовий дохід, млн. руб. | 75000 | 75600 | 109200 | 144,4 | + 33600 |
Товарні запаси, млн. руб. | 168300 | 172800 | 174400 | ||
100,9 | + 1600 | ||||
Товарні запаси в днях | 1870 | 1920 | 1941,2 | 101,1 | + 21,2 |
Витрати обігу,% | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 100,0 | - |
Товарообіг на 1 кв.м. площі, тис. руб. | 127000 | 135000 | 195000 | 144,4 | + 60000 |
Середньооблікова чисельність працівників, чол. | 40 | 40 | 40 | 100,0 | - |
Прибуток на 1 працівника, тис. руб. | 780000 | 810000 | 1170000 | 144,4 | + 360000 |
Аналізуючи дані таблиці 3, можна зробити висновок про те, що оборот роздрібної торгівлі в 2007 році збільшився на 44,4% в порівнянні з 2006 роком або на 48000 млн. крб. Відповідно збільшився валовий дохід в 2007 році на 44,4% в порівнянні з 2006 роком або на 33600 млн. крб. і збільшилися товарні запаси на 0,9% або на 1600 млн. руб. Це свідчить про те, що збільшилося надходження товарів, розширився асортимент і відповідно попит на товари.
Оборот роздрібної торгівлі на 1 кв.м. також збільшився на 44,4% в 2007 році в порівнянні з 2006 роком або на 60000 тис. руб.
Середньооблікова чисельність залишається незмінною і складає 40 чоловік.
Також спостерігається збільшення прибутку на 1 працівника, що складає у 2007 році 1170000 тис. крб. в порівнянні з 2006 роком - 810000 тис. руб. (На 44,4% або на 360000 тис. крб.).
Структура управління і сформовані економічні показники діяльності істотно впливають на його розвиток у поточному та перспективному періодах.
Універсам «Пятерочка» має загальну площу 1700 кв.м., що відповідає типу магазину - універсам економічного класу. Загальна площа складається з торгового залу площею 1200 кв.м., приміщень для приймання, зберігання і підготовки до продажу (розвантажувальні, приймальні, охолоджені камери, фасувальні), адміністративно-побутових приміщень (кабінету директора, кабінету адміністратора-оператора, приміщення для прийому їжі , чоловічого і жіночого роздягалень, санітарно-побутових приміщень), підсобних приміщень (мийної тощо) загальною площею 500 кв.м.
Площа торгового залу складається з установчої площі, що включає площу, зайняту обладнанням; площі проходу для покупців і переміщення товарів; площі контрольно-касового вузла, а також площі під викладення товарів (демонстраційна площа). Площа під обладнання дорівнює 450 кв.м., а під викладення - 855 кв.м.
Виходячи з нормативів коефіцієнтів установчої та виставкової площі, площі використовуються раціонально.
У магазині «Пятерочка» використовуються різні види торгово-технологічного обладнання: гірки пристінні та острівні, піддони, фірмове обладнання від виробника (виробника соків «Я», «Тонус» і т.д.), прилавки, холодильні шафи для продажу молочних товарів, дерев'яні стелажі для продажу хліба і хлібобулочних виробів, холодильні ларі для напівфабрикатів і морозива, 6 контрольно-касових машин.
Універсам «Пятерочка» своєму розпорядженні достатню кількість обладнання, яке використовується максимально ефективно. Також у магазині є необхідні засоби протипожежного захисту: пожежні щити, вогнегасники, пісок.
Планування торгового залу відповідає торговельно-експлуатаційним вимогам: напрям руху купівельного потоку проти годинникової стрілки, що відповідає принципам мерчандайзингу. Планування лінійна у вигляді ліній, розташованих паралельно касового вузла (Додаток 3).
«Гарячими» зонами в магазині є місця, розташовані в центрі торгового залу, ближче до виходу, а також біля вікон (овочі, фрукти, чай, кава, молочні продукти, заморожені напівфабрикати, хліб).
«Холодними» зонами є віддалені місця торговельного залу, за дверима.
«Холодні» і «гарячі» зони справляють істотний вплив на розташування відділів, розміщення торговельного обладнання. Так як товари, які працюють в «гарячих» зонах більш затребувані покупцями, а товари, які працюють в «холодних» зонах, менш, то розміщення відділів повинно бути таким чином, щоб покупець обійшов весь торговий зал і повернувся до контрольно-касового вузла.
Універсам «Пятерочка», як було викладено вище, реалізує універсальний асортимент продовольчих та широкий асортимент непродовольчих та супутніх товарів. Так як тип магазину - універсам економічного класу, отже, і асортимент товарів широкий і різноманітний і включає в себе 5000 найменувань товарів.
Особливий напрямок формування асортименту універсаму «Пятерочка» - розвиток лінійки товарів під власною маркою (товари Private label). У цю групу потрапляють товари, що займають гідне місце в своїх асортиментних підгрупах. У результаті дії подібних програм, ціни на товари Private label нижче, ніж на товари-аналоги. Це дуже зручно для покупців. Вони отримують ексклюзивні товари з гарантованою якістю за низькою ціною.
Універсамом «Пятерочка» дотримуються основні правила торгівлі. Приймання продукції здійснюється на підставі транспортних і супровідних документів: товарних накладних, рахунків-фактур, посвідчення про якість, ветеринарного свідоцтва.
Запропонований асортимент ковбасних виробів, представлений у магазині «Пятерочка», здатний задовольнити покупців з різним рівнем доходів.
У універсамі «Пятерочка» використовується сучасна комп'ютерна техніка. У кожному кабінеті керівних працівників є по кілька комп'ютерів. У них зберігається необхідна інформація для функціонування підприємства. Наприклад, інформація про постачальників товарів, з якими налагоджені договірні відносини, про перелік товарів, що є в продажу, про нарахування заробітної плати працівникам магазину та багато іншого.
В якості основних сучасних комп'ютерних програм використовуються програми 1С - Торгівля і 1С-Склад.
Таким чином, здійснюючи торговельно-комерційну діяльність, магазин «Пятерочка» відповідає всім сучасним вимогам по всіх параметрах і здатний задовольнити будь-які потреби населення в продовольчих товарах і непродовольчих товарів першої необхідності.
Проведені дослідження організаційно-комерційної діяльності ТОВ «Південний» підрозділ «Пятерочка» дозволяють зробити наступні висновки:
товариство здійснює свою діяльність на основі затвердженого статуту. Основний вид діяльності оптово-роздрібна торгівля продуктами харчування і надання посередницьких послуг;
- Структура управління і сформовані економічні показники діяльності істотно впливають на його розвиток у поточному та перспективному періодах;
- Виходячи з нормативів коефіцієнтів установчої та виставкової площі, площі використовуються раціонально;
- У магазині «Пятерочка» використовуються різні види торгово-технологічного обладнання;
- Планування торгового залу відповідає торговельно-експлуатаційним вимогам: напрям руху купівельного потоку проти годинникової стрілки, що відповідає принципам мерчандайзингу.
- Особливий напрямок формування асортименту універсаму «Пятерочка» - розвиток лінійки товарів під власною маркою (товари Private label).
- Основними критеріями вибору універсаму «Пятерочка» є низький рівень цін, широкий асортимент пропонованих товарів; близькість до будинку; високий рівень обслуговування.
- В якості основних сучасних комп'ютерних програм використовуються програми 1С - Торгівля і 1С-Склад.
2.2 Виробники і постачальники напівкопчених ковбас в універсамі «Пятерочка»
Надходження товарів у магазин здійснюється безпосередньо від підприємств-виробників.
Зниження закупівельної собівартості досягається за рахунок співпраці з місцевими виробниками і прямими постачальниками, і мінімізації кількості проміжних ланок. Універсам «Пятерочка» має 200 постачальників, а для всієї мережі + магазин «Калинка» - 300 постачальників. З них на частку поставки ковбасних виробів припадає 6 постачальників.
До основних постачальникам-виробникам ковбасних виробів відносять: ТОВ «Липецький м'ясокомбінат», ТОВ «ТД Володимирські ковбаси« Троян », ТОВ« М'ясопереробний комбінат Чернишової », ТОВ« Фірма Амарант », ЗАТ МПК« Златояр », ТОВ« Геліос ».
Як правило, з цими постачальниками укладаються довгострокові договори, тому що це постачальники протягом декількох років зарекомендували себе з позитивного боку за такими параметрами, як місце розташування (близькість), якість виробів, які виробляються, ціна, умови поставки.
В даний час виробники розширюють асортимент функціональних м'ясних продуктів, вводячи до складу рецептури харчові волокна, життєво необхідні мікроелементи, вітаміни, обмежуючи солоність виробів та ін Особливий наголос часто робиться на зниження енергетичної цінності ковбас.
Основні постачальники ковбасних виробів в магазин «Пятерочка» представлені в табл. 4.
Таблиця 4 Основні постачальники ковбасних виробів
Найменування постачальника | Район постачальника | Обсяги поставок | 2007 р. в% до 2006 р. | |||||
2005 | 2006 | 2007 | ||||||
тонн | уд. вага,% | тонн | уд. вага,% | тонн | уд. вага,% | |||
ТОВ «ЛМК» | Липецьк | 18000 | 16,5 | 23000 | 17,9 | 27200 | 19,0 | 118,3 |
ТОВ «Троян» | Липецьк | 17500 | 16,1 | 22800 | 17,5 | 26400 | 18,4 | 115,8 |
ТОВ «МПК Чернишової» | Грязінскій | 16200 | 14,9 | 16870 | 13,0 | 17350 | 12,1 | 102,8 |
ТОВ «Фірма Амарант» | Липецьк | 20800 | 19,1 | 24500 | 18,8 | 26800 | 18,7 | 109,4 |
ЗАТ МПК «Златояр» | Грязінскій | 21200 | 19,4 | 25800 | 19,9 | 27100 | 18,9 | 105,0 |
ТОВ «Геліос» | Липецьк | 15300 | 14,0 | 16530 | 12,9 | 18400 | 12,9 | 111,3 |
РАЗОМ: | 109000 | 100,0 | 129500 | 100,0 | 143250 | 100,0 | 110,6 | |
Виходячи з даних, можна зробити висновок, що найбільшу питому вагу в обсягах поставок ковбасних виробів в магазин «Пятерочка», займають такі постачальники-виробники як ТОВ «Фірма Амарант» і ЗАТ МПК «Златояр», ТОВ «ЛМК»; найменша питома вага - ТОВ «Троян», ТОВ «Геліос», ТОВ «МПК Чернишової».
Це пов'язано з тим, що у постачальників неоднакова кількість вироблюваних напівкопчених ковбасних виробів, незважаючи на те, що вся вироблювана продукція користується попитом у населення.
Аналізуючи дані останніх трьох років за обсягами поставок ковбасних виробів різних виробників, ми спостерігаємо тенденцію збільшення поставок на 10,6% в 2007 році в порівнянні з 2006 роком.
Це пов'язано з тим, що в останні роки м'ясопереробні підприємства м. Липецька і Липецькій області не мають власної сировинної бази.
На рис. 3 представлена діаграма частки поставок напівкопчених ковбасних виробів різних виробників у 2007 році.
Рис. 3. Частка поставок напівкопчених ковбасних виробів різних виробників в 2007 році
Для виготовлення ковбасних виробів підприємства використовують переважно імпортне м'ясо, яке в останні роки піднялося в ціні. Так, за розглянутий період ціни на яловичину зросли на 17%, свинину - на 15, м'ясо птиці - на 6,7%. Тому були змушені істотно збільшити ціни на готову продукцію, що, і відбилося на обсягах виробництва і рентабельності підприємств. Іншою причиною підвищення цін на ковбасні вироби є зростання інфляції, який зазвичай помітний до кінця року.
Вирішенням цієї проблеми є використання харчових добавок, що дозволяють знизити собівартість вироблення напівкопчених ковбас. При цьому виробникам гарантовано збереження заданих стандартів якості і стабільність технологічного процесу.
В даний час більшість підприємств з вироблення ковбасних виробів мають право самостійно розробляти технічні умови, що підтверджено інформацією в супровідних документах, зокрема в посвідченні про якість. Вся ковбасна продукція, вироблена ТОВ «Фірма Амарант», виробляється за ТУ, ЗАТ МПК «Златояр» - за ТУ і ГОСТу; ТОВ «ЛМК» за Держстандартом (додаток 7).
2.3 Характеристика асортименту напівкопчених ковбас, що реалізуються в універсамі «Пятерочка»
У раціоні харчування населення м'ясні продукції займають одне з перших місць, що зумовлено їх гарним смаком і високою харчовою цінністю.
Серед м'ясних продуктів, представленого в універсамі «Пятерочка», користуються ковбасні вироби.
Торговий асортимент аналізується з урахуванням показників широти, глибини і раціональності для споживача.
Структура асортименту повинна бути обгрунтованою та базуватися на вивченні потреб населення в певних товарах і їх розмаїтті, оптимальний торговий асортимент повинен максимально задовольняти попит і не бути зайвим. Повнота визначається числом найменувань ковбасних виробів.
Ковбасні вироби підрозділяють на групи: варені, напівкопчені, копчені, що відрізняються один від одного складом, харчовою цінністю, технологією виробництва.
Нами проведено дослідження структури асортименту ковбасних виробів, що реалізуються універсамом «Пятерочка». В якості об'єкта визначені напівкопчені ковбасні вироби. Метою дослідження є вивчення використовуваного сировини, складу, харчової цінності і калорійності ковбасних виробів, які користуються попитом у покупців.
Оскільки формування асортименту за окремими показниками відбувається з урахуванням споживчих властивостей напівкопчених ковбас, який залежить від використовуваної сировини, вивчено склад напівкопчених ковбас різних виробників, що реалізовуються в магазині «Пятерочка» (табл. 5).
Таблиця 5 Характеристика реалізованих напівкопчених ковбасних виробів в універсамі «Пятерочка» за ознаками класифікації
Найменування
Виробник
Інгредіентний складу
Харчова цінність (гр на 100 гр)
Енергетична цінність, ккал
білок
жир
вуглеводи
Гуцульська гостра
ТОВ «ЛМК»
Яловичина, шпик, сіль, нітрит натрію, спеції
12,85
49,42
-
496
Краківська
Яловичина, свинина, грудинка, сіль, нітрит натрію, спеції
16,2
44,6
-
466
Українська смажена
Свинина, сіль кухонна, спеції, часник
16,5
34,4
-
376
Краківська
ТОВ «Троян»
Яловичина, свинина, грудинка, сіль, нітрит натрію, спеції
16,2
44,6
-
466
Прима
Свинина, яловичина, сіль, спеції
14
33
-
353
Ковбаски «Швейцарські» 1 сорт
Свинина, яловичина, сіль, спеції
9
40
-
396
Дворянська фіброус
ТОВ «МПК Чернишової»
Яловичина, свинина, шпик, білок, сіль, спеції
12
37
-
394
Сервелатная
Яловичина, свинина, шпик, сіль, спеції
11
41
-
427
Сервелат делікатесний
ТОВ «Фірма Амарант»
Яловичина, свинина, шпик, універсальні гранули, сіль, спеції
12
42
1
431
Сервелат фінський
Яловичина, шпик, свинина, сіль, спеції
9
42
1
418
Сервелат балтійський
Яловичина, шпик, соєвий білок, сіль, харчові добавки, крохмаль
16
38
1
410
Російська
Свинина, яловичина, шпик, сіль, спеції