Аналіз асортименту оцінка якості хлібобулочних виробів вплив упаковки і режиму зберігання

Курсова робота

НА ТЕМУ: «Аналіз асортименту, оцінка якості хлібобулочних виробів, вплив упаковки і режиму зберігання на якість»

Введення

Хліб здавна був основою продовольчого забезпечення людства. І зараз близько однієї третини денної норми їжі люди задовольняють хлібними виробами та крупами. Великий російський природодослідник, всесвітньо відомий своїми відкриттями енергетичних законів фотосинтезу, К.А. Тімірязєв ​​пропонував враховувати 1 кг хліба як певну кількість вуглецю, водню, кисню, азоту, фосфору, сірки, калію і визначав його як 2167 калорій. Вони виходять шляхом засвоєння пшеницею відповідної кількості сонячних променів і подальшого перетворення енергії світла в хімічну енергію вуглеводів, білків і жирів зерна, з якого випечений хліб.

Культура рослинництва розвивається вже 100 століть. Людина спочатку став жнець і пекарем, а довгий час по тому - орачем і сіячем. Пшениця - найбільш древня зернова культура, оброблення якої почали єгиптяни 6,5 тис. років тому.

На території нашої країни хліб був відомий в четвертому тисячолітті до н.е. На Русі пшеницю колись називали пашеніцей (від слова рілля). Особливо славилася пшениця причорноморських степів. У Росії вже 1000 років відомо також обробіток жита (озимої та ярої), ячменю, вівса, проса. Історично склалося так, що хліб на Русі став не тільки їжею, а й мірилом людської душі, джерелом економічного благополуччя, зміцнення міжнародного впливу країни через експорт зерна. Склалися цілі династії, які зміцнювали Отечество шляхом виробництва зерна і його торгівлі.

Бугрова - найбільш відомі мірошники з Поволжя, нижегородських земель. Родоначальник - питома селянин (кріпак земель царської сім'ї) Петро Єгоров син (1782-1859). У 1833 р. Петро Єгорович заклав головна справа сім'ї Бугровим - борошномельне виробництво. Завів чотири млини на р.. Лінде. Зерно скуповував на ринках Нижегородської губернії. Перемелював жито. У середині XIX ст. П.Є. Бугров за капіталом був купцем першої гільдії, хоча залишався селянином.

Інша династія - Башкірова. Це найбільші борошномели Росії. У 20-х рр.. XIX ст. селянський син з кріпаків Омелян Башкіров приїхав до Нижнього Новгорода, зайнявся господарськими товарами. Розрахувався за поміщицький викуп. Став ганяти баржу з пшеницею і просом з низин Волги в «хлібну столицю» Росії - Нижній Новгород. У 1871 р., будучи вже купцем першої гільдії, заснував торгово-борошномельне підприємство «Торговий дім Омеляна Башкірова з синами».

Башкірова приділяли увагу будівництву млинів і технічного удосконалення борошномельного виробництва. У 1888 р. на одній з млинів було введено в дію елеватор американської системи. У 1890 р. в Самарі був зведений найдосконаліший млиновий комплекс. Борошно поділялась на сорти: блакитний, червоний, зелений, чорний. «Торговий дім Омелян Башкіров з синами», маючи власний вантажний флот, став контролювати майже весь хлібний ринок Поволжя.

Розмах підприємництва, високий рівень технології та організації виробництва дозволив і М.Є. Башкірову (синові засновника фірми) разом з Н.А. Бугровим об'єднати вітчизняних борошномелів і почати успішне освоєння європейських ринків. Завдяки діяльності Ради Всеросійського з'їзду борошномелів за підтримки уряду були знижені залізничні тарифи для експортерів борошна. У результаті російська борошномельна продукція потіснила на ринках Англії та Швеції швидкопсувну американську борошно, що виготовлено їх скоростиглих сортів пшениці.

Популярністю у Росії користувалася уральська династія борошномелів Первушина. Уродженець Ярославської губернії Іван Діомідович Первушин, переїхавши в Єкатеринбург, зайнявся торгівлею зерном. Став купцем другої гільдії. Його син Степан в 1864 р. звів на р.. Сисерть борошномельну млин, яка згодом стала знаменитою на весь Урал борошномельної фірмою. Після смерті С.І. Первушина справу продовжила його дружина.

Ганна Никифорівна Первушина проявила себе як одна з перших в Росії великих підприємниць, вміло використовують досягнення технічного прогресу. На своїх млинах вона рішуче змінювала застарілі жорна на вальцьові верстати, колишні силові установки - на парові турбінні машини. Впровадження дорогої іноземної техніки цілком окупалося.

Значно був розширений асортимент борошна. Якісна продукція користувалася великим попитом на ринках Єкатеринбурга. Головними споживачами її були уральські заводи і місцеві пекарні. Борошно пакували в лляні і бязеві мішки вітчизняного виробництва.

У Сибіру широко була відома династія хліботоргівців Басніних. У російських умовах завжди складною справою була доставка продовольства у віддалені райони незернові країни, особливо постачання хлібом населення Північно-Східного Сибіру. З часів Катерини II все дороге й ризикована справа по сплаву зерна по річках Сибіру аж до Якутська перейшло від скарбниці в приватні руки підприємців. Одним із таких був Тимофій Максимович Баснін (1716-1797), який торгував хлібом і хутром на р.. Олені. Товар на баржах він розвозив до Якутська.

Хлібопечення в країні в короткі терміни через правильно обраних пріоритетів перетворилося на високоіндустріальних галузь народного господарства, що займає провідні позиції, у тому числі і на світовому рівні.

1. Теоретична частина

1. Споживчі властивості хлібобулочних виробів, шляхи їх вдосконалення

Властивість товару - це його об'єктивна особливість, тобто те, що відрізняє один товар від іншого. Кожному товару притаманні багато властивостей, які можуть виявлятися при його формуванні, споживанні.

Якість продовольчих товарів - сукупність властивостей, що відображають здатність товару забезпечити органолептичні характеристики, потреба організму в харчових речовинах, безпеки його здоров'ю, надійність при виробництві та зберіганні.

Безпека продовольчих товарів - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної або будь-якого несприятливого впливу на організм людини при вживанні їх в загальноприйнятих кількостях

Харчова цінність - поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей товару, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності.

Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму а амінокислотах для синтезу білка.

Енергетична цінність - кількість енергії в ккал (кДж), що вивільняється з продукту в організмі для забезпечення її фізіологічних функцій.

Фальсифікація продовольчих товарів та продовольчої сировини - виготовлення і реалізація підроблених продовольчих товарів та продовольчої сировини, які не відповідають своїй назві і рецептурі.

Термін зберігання - (реалізації) - проміжок часу, протягом якого при дотриманні певних умов продовольча сировина, продовольчі товари зберігають якість, встановлене стандартом або іншим нормативним документом.

Харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів визначається їх хімічним складом, а також енергетичної цінністю (калорійністю) і здатністю засвоюватися організмом людини.

Хімічний склад хліба і хлібобулочних виробів, тобто зміст необхідних нашому організму речовин, і в першу чергу білків, вітамінів і мінеральних солей, залежить від виду і сорту борошна, а також від кількості поліпшувачів (цукру, патоки, жиру, яєць, молока та ін.)

Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: вітамінів, макро-і мікроелементів, незамінних амінокислот і т.д. Ці речовини не синтезуються в організмі людини.

При випічці хліба виробів амінокислоти, що містяться у борошні, частково руйнуються. Біологічна цінність простих хлібних виробів за змістом незамінних амінокислот буде трохи нижче, ніж борошна, яка використовується для їх приготування. У білках хліба є всі незамінні амінокислоти. Однак готельних незамінних амінокислот (лізин, метіонін і ін) в білках хліба менше, ніж, наприклад, у м'ясі, рибі. Білки житнього хліба містять лізину більше, ніж білки пшеничного хліба.

При споживанні 500 р. хліба потреби організму в тіаміні задовольняються в середньому на 42-50%, в рибофлавіні - на 18-27 і в нікотинової кислоти - на 15-47%.

За рахунок хліба, особливо з борошна низьких сортів, людина майже повністю задовольняє свої потреби в мінеральних елементах. Хліб з борошна вищих сортів потребує збагачення солями кальцію і заліза.

З хлібом організм людини отримує фосфор, калій, магній, кальцій, і різні мікроелементи - мідь, цинк, йод, марганець і ін З вітамінів в хлібі є - В1, В2, В6, Е, РР, і ін

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини.

Завдяки пористій структурі хлібобулочні вироби рівномірно заповнюють шлунок і надають масі їжі, що поглинається найбільш зручну консистенцію для повного її змочування травними соками. Жорстка скоринка хліба сприяє зміцненню зубів. Клітковина і полуклетчатка, наявні в хлібі, виводить отрути з організму, посилюють перестальтіку кишечника і створюють сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори в шлунково-кишковому тракті.

Енергетична цінність (калорійність) продуктів визначається вмістом в них жирів, білків, вуглеводів та їх засвоюваністю. Енергія, що виділяється при окисленні в організмі 1 г жиру, дорівнює 9 ккал (38 кДж), а 1 г вуглеводів або 1 г білків - 4 ккал (17 кДж).

При окисленні 100 р. хліба в організмі утворюється від 8793 до 10886 кДж. При споживанні в добу 500 р. хліба людина забезпечує свої потреби в енергії приблизно на 40 відсотків.

Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенція, смаку та аромату продукту, кількості поживних речовин, стану організму та інших чинників. При змішаному харчуванні засвоюваність білків складає 84,5%, жирів - 94, вуглеводів - 95,6 відсотків.

Засвоюваність хлібних виробів значно коливається в залежності від виду і сорту. Білки житнього і пшеничного хліба зі шпалерного борошна засвоюються на 70%, а з борошна вищих сортів - на 85-87 відсотків.

Жири хлібних виробів засвоюються на 92-95 відсотків і вуглеводи - на 94-98 відсотків. Сумарна засвоюваність хліба зі шпалерного борошна майже на 20 відсотків нижче, ніж з пшеничного борошна вищого сорту. Засвоюваність черствого хліба нижче, ніж свіжого.

На засвоюваність хліба впливають його зовнішній вигляд, смак і запах. Приємний зовнішній вигляд, хороші смак і аромат хліба збуджує апетит, збільшують виділення травного соку і таким чином сприяють хорошому засвоєнню як самого хліба, так і інших продуктів, що вживаються з ним.

Доброякісність обумовлена ​​відсутністю в продукті невластивих йому присмаків і запахів, а також сторонніх та шкідливих речовин, наприклад, солей важких металів і отруйних органічних

За органолептичними показниками хлібобулочні вироби повинні відповідати наступним вимогам:

Форма повинна бути правильною, яка відповідає даному виду виробів, недеформованою, без Притиска. М'якушка хлібних виробів повинен бути добре пропеченим, але не липким і не вологим, еластичним, з добре розвиненою рівномірною пористістю, без грудочок та слідів непромеса, без пустот і ознак гарту, не сухим, некрошлівим і не черствим. Хліб з пишним, еластичним м'якушкою добре засвоюється організмом. Смак і аромат хліба повинні бути приємними, відповідними даному сорту виробів.

2. Класифікація та характеристика асортименту хліба та хлібобулочних виробів

Хлібопекарська промисловість випускає широкий асортимент хліба та хлібобулочних виробів. Підрозділяють хлібні вироби залежно від виду і сорту борошна, рецептури, форми, способу випічки та відпуску споживачеві.

По виду і сорту борошна хлібні вироби можуть бути житні (зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна), житньо-пшеничні (з суміші житнього та пшеничного борошна) і пшеничні (з борошна вищого, 1-го, 2-го і обойному).

За рецептурою розрізняють хлібні вироби прості, що випікають з борошна, води, солі та дріжджів; покращені, виготовлені з додаванням цукру, жирів, яєць, молока, прянощів і т.д.; здобні, що містять велику кількість цукру і жиру.

За способом випічки хліб буває формовий (випікають у формах) і подовий (випікають на поду).

За формою розрізняють булки, батони, калачі, плетені та інші вироби.

За способом відпустки покупцям хліб поділяють на штучний, вагової. Останній надходить у продаж рідко.

Хліб з житнього і житньо-пшеничного борошна.

Залежно від рецептури і особливостей приготування тіста виробляють простий і поліпшений хліб.

Житній хліб простий виготовляють лише з основного сирья6 борошна житнього (обдирного, шпалерного, сіяною), води, солі, закваски. Житній простий хліб випікають зі шпалерного борошна ваговим, формовим, подовими штучним; маса - 0,5 і 1,4 кг. Житній заварний хліб відрізняється від простого приготуванням тіста, яке ставлять на заварці. Завдяки цьому хліб набуває солодкуватий смак. Випікають тільки ваговим, формовим, штучним; маса - 0,5 і 1 кг.

Хліб з обдирного борошна випікають у формах або на пару. Він відрізняється світлим м'якушкою, меншою кислотністю, більш високою пористістю.

Для житнього хліба поліпшених сортів тісто ставлять заварним способом із застосуванням солоду, додають патоку або солод і коріандр, тому він набуває солодкуватий смак і специфічний аромат.

Московський хліб випікають з житнього шпалерного борошна, а Бородінський - з житнього шпалерного і пшеничного 2-го сорту з додаванням солоду, патоки. Поверхня обсипають кмином або анісом. Хліб відрізняється більш кольором, солодкуватим смаком. Випікають формовим, штучним; маса - 0.5 і 1 кг.

Ризький хліб отримують з житньої сіяної і пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням білого солоду, патоки, кмину. Хліб має світлий колір, солодкуватий смак. Випікають у вигляді батонів з тупими кінцями; маса - 0,4 і 0,8 кг.

Мінський хліб на відміну від Ризького ставлять на заквасці, він не містить солоду. Випікають у вигляді батонів із загостреними кінцями, випускається ваговій і штучний; маса - 0,4 і 0,8 кг. Смак кислуватий, м'якуш більш світлий, ніж у Ризького.

Орловський хліб виготовляють із житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту з додаванням патоки. Випікають його тільки формовим; маса -1 кг.

Столовий хліб отримують з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту з додаванням цукру. Смак злегка солодкуватий, м'якуш світлий. Випікають формовим або подовим, форма кругла.

Житні коржі випікають з житнього шпалерного борошна з додаванням пшеничного 1-го сорту, цукру і жиру. Тісто ставлять на хімічних розпушувачів. Форма їх кругла, поверхня глянсувата, з неглибокими надрізами, створюючими косу клітку; маса - 0,1 кг.

Житньо-пшеничні сорти хліба виготовляють із житнього борошна з додаванням пшеничного обойному чи борошна 2-го сорту. Житньо-пшеничний хліб випікають з борошна житнього шпалерного і пшеничної шпалерної масою 0,5 і 1 кг. М'якушка більш світлий, кислотність менше, ніж у житнього хліба.

Український хліб отримують із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна. Випікають його на поду штучним по 0,5 і 1 кг і ваговим. Хліб має своєрідний смак, тонку гладку корочку, на поверхні наколи.

Хліб з пшеничного борошна.

Пшеничне тісто готують з усіх сортів пшеничного борошна (вищого, 1-го, 2-го сортів і обойному). За рецептурі він може простим і поліпшеним.

Прості сорти випікають із пшеничного борошна 1-го, 2-го сортів і обойному. Випікають хліб у формах або на поду, ваговим або штучним.

Поліпшені сорти пшеничного хліба містять цукор 3-6% і жир 2-8%. Хліб з борошна вищого сорту виготовляють з додаванням цукру. Форма овальна, смак солодкуватий, м'якуш білого кольору.

Випускається ваговим і штучним; маса - 0,5 і 1 кг.

Хліб ситний з родзинками випікають з борошна вищого гатунку з додаванням цукру, патоки, маргарину, ізюму. Форма довгаста з надрізами. Випікають ваговим і штучним; маса - 1 кг.

Хліб гірчичний виготовляють з борошна 1-го з додаванням цукру та гірчичного масла. Колір м'якушки жовтуватий, смак приємний. Найчастіше випікають на поду ваговим і штучним; маса - 0,5 і 0,8 кг.

Хліб здобний (в упаковці) випікають тільки формовим з борошна вищого сорту; маса - 0,5 кг. Додають цукор, жир. Смак приємний, солодкуватий, м'якуш білий, має високу калорійність.

Хліб Домашній виробляється з борошна 1-го сорту з додаванням молока і цукру. Форма кругла або довгаста з наколами на поверхні. Випускають штучним; маса - 0,4 кг.

Саратовський калач випікають з борошна вищого сортів з додавання цукру і жиру. Випускають формовим; маса - 0,97 кг. Форма кругла, м'якуш пористий, верхня скоринка тонка, глянсова.

Поляницю Миколаївську випікають з борошна 1-го сорту з додаванням молочної сироватки. Форма кругла; маса - 1 кг.

Хліб молочний випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів і формовим - з борошна вищого або 1-го сортів з додаванням молока; маса - 0,4; 0,8 і 1 кг.

Національні сорти хліба.

Вірменський лаваш випікають із пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів. Він являє собою тонкий коржик подовжено-овальної форми, поверхня пухирчаста, світло-коричнева кольору. М'якушка майже відсутня.

У вірменського матнакаша форма овально-видовжена, з поздовжніми поглибленнями. М'якуш має велику пористість. Випікають з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів і обойному.

Грузинський хліб випікають з борошна пшеничного 1-го, 2-го сортів і обойному. Випускаються різні види грузинського хліба - Грузинський круглий, Мадаурі, Шоті та ін

Булочні вироби.

Випікають з пшеничного борошна вищого, 1-го, рідше 2-го сортів штучними, різної форми, невеликої маси. До них ставляться батони, булки, сайко, плетені вироби, калачі, ситники, булочний дріб'язок.

Батони - найбільш поширений вид булочних виробів - мають довгасту форму з гострими і закругленими кінцями, з надрізом на поверхні. Батони прості випікають з борошна 1-го і 2-го сорту; маса - 0,2 і 0,5 кг.

Батони нарізні випікають з борошна 1-го сорту з додаванням жиру і цукру. М'якушка світлий, смак злегка солодкуватий; маса - 0,4 кг.

Батони нарізні з борошна вищого сорту містять більше цукру, відрізняються більш світлим м'якушкою, високою пористістю, але меншою кислотністю; маса - 0,5 кг.

Батони з ізюмом виготовляють з борошна вищого сортів з додаванням цукру, жиру, патоки, родзинок; маса - 0,4 кг.

Батони Міські випікають з борошна вищого гатунку з додаванням цукру і солі (2,5%). Мають форму із загостреними кінцями і глибокими косими надрізами. Смак злегка солонуватий, пористість нерівномірна; маса - 0,2 і 0,4 кг.

Батони столичні за рецептурою подібні з Міськими, але відрізняються вузькою довгою формою з тупими кінцями; маса - 0,2 і 0,4 кг.

Батони Підмосковні випікають із пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру і жиру. На поверхні є поздовжні надрізи; маса - 0,4 кг.

Батони Столові виготовляють з борошна вищого сорту. Форма подовжена; маса - 0,3 кг.

Батони Студентські випікають з борошна 1-го сорту з додаванням цукру і жиру. На поверхні поздовжні надрізи; маса - 0,3 кг.

Батони Дорожні випікають з борошна 1-го сорту з додаванням цукру і жиру, на поверхні є два поперечних надрізу; маса - 0,25 кг.

Булки випікають з борошна вищого і 1-го сортів. Форма кругла або овальна. Булки Міські виготовляють з борошна 1-го сорту з додаванням цукру (5%) і жиру (2%). Смак солодкуватий; форма довгаста, на поверхні - хрусткий гребінець; маса - 0,1 і 0,2 кг. Булки Російські виготовляють з борошна вищого або 1-го сорту з додаванням цукру. Форма кругла, на поверхні - гребінець. У булках по 50 р. міститься 2% жиру; маса - 0,05 і 0,1 кг.

Булки Черкізовський випікають з борошна вищого або 1-го сорту, формують з трьох джгутів тесту. Поверхня посипають маком; маса - 0,4 кг. Булочки Столичні випікають з борошна вищого або 1-го сорту. Форма кругла, щоб уповільнити засихання, їх упаковують в поліетилен по 1-5 штук; маса - 0,05 кг.

Булочки Московські випікають з борошна вищого сорту; мають круглу форму, на поверхні два паралельних надрізу; маса - 0,2 кг.

Сайки залежно ділять на прості, гірчичні і з родзинками. За способом випічки вони бувають листовими (овальної форми) і формовий (прямокутної форми).

Сайки Прості випікають із пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням цукру і жиру або борошна 2-го сорту з додаванням тільки жиру.

Сайки Гірчичні виготовляють з борошна 1-го сорту з додаванням гірчичного масла і цукру.

Сайки з родзинками випікають з борошна вищого гатунку, цукру, жиру і родзинками (12%).

Плетені вироби підрозділяють на хали плетінки з маком. Хали випікають з борошна 1-го сорту з додаванням цукру (5%) і жиру (1%). Їх плетуть із чотирьох і шести джгутів тесту. Тісто замішують круте. Плетінки з маком зовні схожі з халамі, але для їх отримання береться борошно вищого гатунку з додаванням цукру (6%) і жиру (2%).

Калачі і ситники - особливий вид штучних виробів. Калачі за формою нагадують овальну кошик з ручкою, вони мають так звану підняту губу, посипану борошном знизу. Форма кругла, поверхня борошниста.

Булочна дрібниця виготовляється з пшеничного борошна 1-го 2-го сортів. Форма їх різна; маса - 0,05; 0,1 і 0,2 кг. За способом випічки вироби підрозділяють на подові і листові. У тісто додають цукор (5-6%) і жир (2,5-4%). Перед випічкою поверхню змазують яйцем. До булочної дрібниці відносяться резанчікі, гребінці, рогалики, булочка Кунцевська та ін

Здобні вироби.

Ставляться ці вироби до групи дрібноштучних. Виготовляють їх із пшеничного борошна вищого або 1-го сорту. У рецептурі здобних виробів велика кількість жиру - 5-20%, цукру - 10-25%, яєць. Для поліпшення смаку і аромату додають ванілін, повидло та ін Частина сировини використовується для обробки поверхні виробів.

До здобних виробів відносять здобу звичайну, Виборзьку просту, Виборзьку фігурну, коржик сметанну, булочку листкового й ін

Здобу звичайну випікають з борошна 1-го сорту з додаванням жиру - 7%, цукру - 10% та яєць. Поверхня здоби перед випічкою змащують яйцем, посипають цукровою пудрою, цукровим піском; маса - 0,05 і 0,1 кг.

Плюшки мають сердцеобразную або круглу форму, поверхня обсипана цукровим піском.

Ватрушки мають круглу форму з начинкою з сиру. Крім перерахованих виробів, виготовляють фігурні коржі, плетінки і ін

Листкові булочки випікають зі здобного листкового тіста. Борошно використовується - 15%, жир - 20%, молоко - 13%, яйця - 16% і ванілін. Виготовляють листкові булочки багаторазовим прослаіваніем тесту вершковим маслом; маса - 0,05 і 0,1 кг.

Хлібець Ленінградський має форму батона з тупими кінцями. Зверху змащений яйцем, рясно обсипане горіхами і цукровою пудрою. Випікають його з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру і жиру; маса - 0,4 кг.

До здобних виробів відносять також коржик сметанну, пиріжок пісочний з повидлом, Кунцевський медові булочки, розанчікі листкові з варенням, Травневу булку і ін

Дієтичні хлібні вироби.

Ці вироби призначені для осіб, які страждають певними захворюваннями.

Особам з підвищеною кислотністю шлункового соку необхідні хлібобулочні вироби, що мають знижену кислотність.

Булочки із зниженою кислотністю випікають з борошна 1-го сорту з додаванням цукру (2%); кислотність тіста не більше 2,5 градуса. Для осіб, які страждають на цукровий діабет, випускають хліб з клейковини з невеликими добавками пшеничного борошна.

Хліб білково-пшеничний складається з клейковини і пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням жиру, солі, сахарину.

Хліб білково-висівковий виробляють з клейковини і висівок. У тісто додають жир, сіль, сахарин.

З білково-пшеничних і білково-відрубних сортів хліба роблять сухарі. Для осіб, яким протипоказано споживання солі, випікають безсольові вироби.

Ахлорідний хліб готують з борошна 1-го сорту, замість води використовують молочну сироватку, смак кислуватий. Випікають у вигляді батона; маса - 0,1 і 0,2 кг.

Хліб обдирного безсольової випікають із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного 1-го сорту. Тісто ставлять на молочній сироватці.

Особам з млявістю кишечнику рекомендується хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом клітковини.

Хліб зерновий випікають з борошна вищого гатунку і грубодробленого зерна пшениці з додаванням солі й кмину. Для попередження і лікування захворювань щитовидної залози і атеросклерозу в рецептуру хлібобулочних виробів вводять висушену і подрібнену в порошок морську капусту.

Хлібці відрубні з лецитином і морською капустою випікають із пшеничного борошна 1-го сорту, пшеничних висівок і порошку морської капусти.

Молочні булочки випікають із пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням молока і солі. Форма булочок довгаста, з загостреними кінцями. Призначені для ниркових хворих; маса - 0,1 і 0,2 кг.

Булочки підвищеної калорійності виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням цукру, жиру, родзинок, яєць, молока. Форма кругла, поверхня обсипають подрібненими горіхами. Призначені для людей, які потребують посиленого живлення; маса - 0.1 кг.

1.3 Шляхи вдосконалення асортименту і нові види хліба і хлібобулочних виробів

У Росії хліб - основний продукт харчування, що забезпечує понад 30% добової потреби людини в поживних речовинах і енергії. Проте наявний асортимент і якість вироблюваних хлібобулочних виробів не завжди відповідає сучасним запитам населення. Тому так важливо продовжувати роботу з оновлення та розширення асортименту з урахуванням побажань споживачів.

Сучасний ринок хлібобулочних виробів представлений досить широко, і чималу частку в ньому займає напрям «Здорове харчування». Сюди входять хлібобулочні вироби з додаванням зерна та висівок, безсольові хлібобулочні вироби, хліб із зниженою кислотністю, зі зниженим вмістом білка і вуглеводів, з додаванням лецитину, з підвищеним вмістом йоду. Всі ці різновиди хлібобулочних виробів, покликані не тільки урізноманітнити смакові якості, але також підтримати здоров'я різних груп населення. Тепер на ринку з'явилася ще один різновид хлібних виробів на підтримку здорового харчування - хлібобулочні вироби, збагачені вітамінами.

В даний час розроблено новий вид хлібобулочних виробів з додаванням вівса.

Овес має ніжний, приємним смаком. Хліб з додаванням вівса або вівсяних сумішей поєднує в собі відмінний смак і корисні властивості. Продукти помелу вівса, додані в хліб, дозволяють підвищувати вміст вологи, що сприяє збереженню свіжості хліба.

Введення в рецептуру хлібобулочних виробів компонентів, що додає їм профілактичні та лікувальні властивості, дозволяє вирішити проблему дефіциту необхідних організму харчових речовин, а також надати готової продукції заданий позитивний характер.

У цій ситуації актуальним є створення нових технологій і розширення асортименту функціональних хлібобулочних виробів, збагачених натуральними харчовими інгредієнтами, а також технологій переробки та застосування нетрадиційної сировини для цих цілей.

Найбільш перспективними є біологічні активні добавки природного походження такі як, екстракти з плодів глоду, шипшини, обліпихи і т.д. Ці добавки здатні не тільки підвищувати харчову цінність хліба, а й покращувати хлібопекарські властивості використовуваної борошна.

Розширення асортименту виробленої продукції, поліпшення її якості неможливе без проведення технічного переозброєння і модернізації технічної та технологічної бази підприємств. В даний час розвивається той, хто інвестує власні кошти в розвиток виробництва, впроваджує нові технології, оновлює обладнання.

Необхідно розвивати маркетингову службу, проводити роботу з вивчення кон'юнктури ринку, ширше використовувати рекламну діяльність, розширювати власну торговельну мережу.

1.4 Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів

Якість хліба формується на всіх стадіях технологічного процесу, починаючи з підготовки сировини і закінчуючи випічкою виробів. У період просіювання борошна не тільки видаляються домішки, але й відбувається насичення борошна повітрям; правильне дозування сировини впливає на смак хліба. Однорідність тесту при замісі забезпечує нормальний процес бродіння. Обминання в період бродіння і добавка цукру, жиру сприяють кращій розрихленість готових виробів, їх специфічному смаку та аромату. Випічка - перетворення шматка тесту в хліб - є підсумком фізичних, мікробіологічних, колоїдно-хімічних і біохімічних процесів, в результаті яких завершується формування товарного вигляду і смакових властивостей хліба. Від правильності встановлення моменту готовності хліба залежать товщина та фарбування кірки, фізичні властивості м'якушки (сухість на дотик, еластичність), запах хліба і його смак. Якість готових виробів контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Масу одного вироби встановлюють шляхом відбору типових 10 виробів, їх зважування та обчислення маси однієї штуки. Відхилення від маси, передбаченої ГОСТом, має бути + 2,5%, а при масі вироби 0,1 кг і менше - + 3%. Якщо кілька партій надходить від одного і того ж підприємства тільки з мінусовим відхиленням, одержувач зобов'язаний попередити підприємство і має право відмовитися від прийняття виробів зі зниженою масою. Крім того, перевіряється маса окремого виробу; допустимі відхилення в меншу сторону в залежності від величини вироби,%: 3 - хліб житній, житньо-пшеничний, пшеничний, батони, міські булки, сайко, булочний дріб'язок масою 0,5 кг, Батончики до чаю масою 0,3 кг, Здоба Виборзька фігурна масою 0,5 кг, Витушки; 4 - хліб Здобний в упаковці, хліб Ленінградський; 5 - хліб Любительський, здобні вироби масою 0,05; 0,1 і 0,2 кг, булочний дріб'язок масою 0,05 кг, булочки (Листкові, Медові, Дитячі, Жовтеня та ін), бублики, коржі Житні; 8 - булочка Здобна з помадкою масою 0,05 кг.

Для булочної дрібниці встановлюють масу не менше 10 виробів; відхилення допускається + 2,5%, при вагу 0,05 кг - + 3%.

Вироби повинні мати правильну форму з високим підйомом над краями форми або відношенням висоти до діаметра (0,4 - 0,5) для подового хліба. Батони повинні мати закруглені кінці з неглибокими надрізами, розташування і кількість яких відповідають виду виробів. Міські булки - з піднесеним гребінцем вздовж виробу, плетені вироби - з ясно вираженим плетінням, ріжки - з рельєфом від закочувальних витків. Здобні вироби повинні бути правильної форми з чітко вираженим малюнком, хорошого об'ємного виходу. Вироби не повинні бути деформованими - зім'ятими або нерівними по торцях, з бічними випливами для формового хліба і Притиска у подового хліба з глибокими тріщинами на верхній шкірці і підривами. Поверхня формових виробів не повинна бути плоскою, увігнутою або зморщеною, а поверхня подових - розпливчастою. Форма виробів не повинна бути перекрученою (батони витягнуті з глибокими надрізами; Міські булки з відсутністю гребінця, з не піднесеним чи стовщеним гребінцем; плетені вироби - з погано зімкнутими кінцями або з кінцями зайво витягнутими - загостреними; ріжки з нессімітрічнимі витками).

Колір кірок у житніх і житньо-пшеничних виробів коричневий з легким глянцем, у виробів із пшеничного борошна - золотисто-коричневий, більш світлий у місцях підрізів та переплетень. Поверхня виробів блискуча, гладка, без підривів, здуття і великих тріщин вздовж усього виробу, плям і підгоріло. У зв'язку з обробленою поверхнею (мастило яйцем, повидлом, обсипання маком, цукровою пудрою, цукром-піском, крихтою) обсипання повинна бути рівномірною по поверхні. Бічні і нижня кірки повинні мати рівномірне забарвлення без підгоріли залишків від попередніх виробів (прилиплих до форми або поду печі). Скориночки повинні бути тонкими, рівномірними, без помітного переходу в м'якуш. У житньому і житньо-пшеничному хлібі верхня кірка не товщі 4 мм, а в пшеничному з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів, Красносільського, Ситнов - не більше 3 мм, така ж товщина нижньої кірки у Ризького, Мінського і Ситнов з родзинками.

Не допускаються в реалізацію вироби з потовщеними блідими або занадто темними кірками, а також з корками, які мають на поверхні дрібні тріщини, здуття і плями від підгоріли бульбашок. Вироби не повинні мати великих пустот під верхньою кіркою, відрив верхньої кірки.

При розрізі хліба встановлюють з о с т о я н и й м я к і ш а. Він повинен бути добре пропеченим, еластичним (при легкому натисканні пальцем приймати початкову форму), не липким і не вологим на дотик, без грудочок та слідів непромеса, не крошковатих. Пористість товстостінна, нерівномірна робить м'якуш більш грубим. Не допускається м'якуш вологий, нееластичний, сиропеклий, мало розпушений, який прилипає до ножа і комкуется при розжовування, сухуватий, недостатньо еластичний, щільний, майже не розпушений, крошковатих, погано розжовувати, а також гартування і непромеса.

Смак і запах виробів мають бути специфічними, властивими хлібу кожної групи. Вироби повинні мати приємним ароматом, мати кисло-солодкий смак, добре розжовувати. Хліб не повинен бути позбавленим смаку або мати гіркуватий, затхлий, пліснявий і інші сторонні присмаки і запахи.

Норми вологості і кислотності найвищі для хліба зі шпалерного борошна, а пористість у нього найбільш низька. Чим вищий сорт житнього борошна, тим нижче кислотність і вище пористість виробів. У виробах із суміші житнього та пшеничного борошна при збільшенні частки останньої знижується кислотність і підвищується пористість. У формових виробів одного і того ж найменування вологість і пористість трохи більше, ніж у подових.

1.5 Зберігання хліба і хлібобулочних виробів та процеси відбуваються при зберіганні

Хлібобулочні вироби перевозять у спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках-кутниках, в лотках або контейнерах. У торговельній мережі через швидке всихання, черствіння та можливої ​​мікробіологічної псування хлібобулочних виробів зберігають нетривалий час. Хліб житній і обдирного борошна зберігають 36 годин, сортовий - 24 г., здобні вироби - 16 год

Приміщення для зберігання хліба має бути чистим, сухим. Провітрюваним, температура 20-25 гр. С (не нижче 6 гр. С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см. від підлоги. Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; подовий і булочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку з укладом до стінки лотка.

Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні вироби викладають у місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліба використовують спеціальні вилки. За вимоги покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх на доброякісні або повернути гроші.

Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого та закритого типу, тарою-обладнанням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з побілкою або фарбуванням стін, стель - у міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивим їм запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; подовий хліб і хлібобулочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні - на нижню скоринку в 1-2 ряди, а вироби з оздобленням у один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля не рухалися з місця і не деформували вироби.

В останні роки на хлібозаводах все ширше впроваджуватися зберігання хліба не на вагонетках або в ящиках, а в спеціальних контейнерах, в яких він завантажується в автомашини і в них же потім надходить в складське приміщення торгової організації, або де це можливо, безпосередньо у торговий зал.

1.6 Сертифікація хліба і хлібобулочних виробів

Сертифікація продукції являє собою ряд вимог до виробництва та продажу певних товарів. Закон РФ «Про сертифікації продукції та послуг» встановлює, що сертифікація продукції - це процедура підтвердження відповідності, за допомогою якої незалежна від виробника і споживача організація засвідчує в письмовій формі, що продукція відповідає встановленим вимогам.

Сертифіковані товари користуються великим попитом на ринку, ніж несертифіковані, що дозволяє виробникам вижити в конкурентній боротьбі. При сертифікації встановлюється, що продукція, процес або послуга відповідають вимогам стандарту чи інших нормативних документів.

Будь-яке підприємство, що випускає хлібобулочні вироби, зобов'язана мати у себе комплекти нормативних документів на кожний вид вироблюваної продукції. Комплект нормативної документації включає ГОСТ (чи ГОСТ Р, або ОСТ, або ТУ), рецептуру (РЦ) та технологічну інструкцію (ТІ), затверджені в установленому порядку.

Крім комплекту нормативної документації, на кожен вид продукції, що випускається повинен бути отриманий сертифікат відповідності цієї продукції вимогам нормативної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ) за показниками є запис: «Обов'язкові вимоги, спрямовані на забезпечення безпеки для життя і здоров'я населення, викладені в пунктах» і перераховані пункти, в яких записані вимоги до безпеки сировини і готової продукції, а також вказані порядок і методи контролю відповідних показників. Конкретні гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (важких металів, мікотоксинів, пестицидів) в різному харчовому сировину і готових виробах вказані в СанПин 2.3.2.560 - 96. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» за невідповідність продукції обов'язковим вимогам, записаним у нормативній документації, підприємства можуть бути застосовані відповідні санкції у вигляді розпоряджень або штрафів.

Відповідно до Постанови Уряду Російської Федерації від 13 серпня 1997 року № 1013 хлібобулочні вироби, борошно підлягають обов'язковій сертифікації.

Видають сертифікати спеціальні органи з сертифікації, до складу яких входять випробувальні лабораторії.

Сертифікована продукція маркується знаком відповідності.

У сертифікаті вказують найменування і адреса органу з сертифікації і підприємства-виробника, найменування товару та перелік нормативних документів, відповідно до яких проводилася оцінка якості, дату видачі та термін дії сертифіката.

Сертифікат оформляється на бланках встановленої форми та завіряється печаткою сертифікаційного органу та підписами відповідальних осіб.

Сертифікат відповідності набирає чинності з дати їх реєстрації в установленому порядку.

2. Практична частина

2.1 Коротка характеристика діяльності хлібозаводу № 7

У зв'язку з нестачею хліба у м. Казані в 1953 році був розроблений і погоджений у всіх інстанціях типовий проект підприємства на дві печі з потужністю 17 тонн хлібобулочних виробів на добу і з тарним складом для борошна. Майданчиком для будівництва заводу було вибрано дуже підходяще місце на краю селища поблизу соснового бору.

Чекати на своїх прилавках хліба місцевої випічки селищним магазинах довелося майже десять років. Лише в 1965 році хлібозавод № 7 видав з лінії перші дві тонни пшенично-житнього формового хліба.

Вся продукція в лічені години розійшлася «на ура», а перших дербишкінскіх пекарів зустрічали як героїв. Дійсно, команда працівників 7-го хлібозаводу, яка починала цю справу - С. Киян, М. Комлєв, Г. Красильникова, З. Нугманова, У Семенова, Г. Рахімзянова, Є. Єгорова, С. Закірзянова, А. Романова, К . Смишляєва, - була героїчною. Всі вони дні і ночі проводили на підприємстві, готуючи його до запуску, перевіряючи обладнання, відпрацьовуючи рецептуру. А взявши до рук першу буханець свіжого, гарячого, вистражданого безсонними ночами хліба, багато хто з них не змогли утриматися від сліз. Стільки терпіння і сил було в неї вкладено!

Через роки роботи стало ясно, що потужності двох печей ФТА-2 заводу явно не вистачає. Хліб місцевої випічки настільки припав до смаку жителям селища, що довелося терміново монтувати третю піч, щоб з її потужністю збільшити виробництво до 27 тонн на добу. Печі ФТЛ були з ручним завантаженням і вивантаженням хліба. Існували трійники форм, важкі, металеві. У печей спека була нестерпна, але працювали пекарі і не скаржилися, розуміючи, що хліб потрібен селищу як повітря.

Незабаром дербишкінци захотіли випічки якнайсолодше. Як завжди вчасно соріетіровалісь на купівельний попит, на 7-му хлібозаводі задумалися про організацію виробництва так званих «борошнистих кондитерських виробів», просто кажучи, всіляких тістечок і тортів. Для цього довелося переобладнати колишні складські приміщення та закупити, встановити і відрегулювати необхідне обладнання. До того ж, замість колишніх складських приміщень, зайнятих нових цехом, було потрібно відбудувати інші. Що й було зроблено - хлібозавод незабаром обзавівся новими складами для безтарного зберігання борошна місткістю 170 тонн і безтарного зберігання солі, а також мальтози і сироватки.

Перші солодощі зійшли з ліній хлібозаводу вже в 1968 році, а в 1971 році був відкритий і кондитерський цех, який почав випуск різних тортів, що порадував орігінальнстью і смаком місцевих покупців. У 1981 році в звільнилися приміщенні борошняного складу був змонтовано лінію з виробництва заварних тістечок «еклер», яка видавала їх на добу цілу тонну або 16 000 штук. Як говориться, солодощі-солодощами, а й про хліб насущний забувати не варто. Одними тістечками народ не прогодувати, при зростаючих потребах було необхідно піднімати вироблення і основного продукту, а саме формового хліба. У зв'язку з цим в 1982 році почалася перша реконструкція заводу. Для збільшення кількості та якості продукції, що випускається знадобилося як майже, повністю механізувати важка ручна праця. Були змонтовано дві поточно-механізовані лінії на базі печі ГГР. Завдяки цьому добовий виробіток формового хліба була доведена до 60 тонн!

У 1998 році в кондитерському цеху був організований ділянку з приготування чак-чака, ділянка по виробленню макаронних виробів та цукерок - драже почав діяти в 1999 році, а 2000 році з'явився ділянку по випічці пряників. Освоєно технології випуску тортів із застосуванням рослинних вершків. Торт «Граф Серж» нагороджений дипломом «Продмашекспо - 2000» за споживчі симпатії і новизну технології. Незважаючи на загальний економічний криза, в 90-і хлібозавод № 7 не переставав рости, з самого старту останнього десятиліття XX століття було покладено досить непоганий початок розвитку підприємства. У 1993 році побудовано автоваги, склад для зберігання сировини, склад для зберігання будівельних матеріалів та обладнання. А вже в 1994 році змонтовано лінію з вироблення батони виробів на базі печі ФТЛ-2 потужністю до 3,5 тонни і побудована піч для випалу хлібопекарських форм від нагару. У 1997 році була проведена заміна котлів на ТМЗ на 3 котла д721-ГФ.

Зараз, з метою поліпшення товарообігу, в приміщеннях магазинів ведеться реконструкція. До речі, в кожному з них можна замовити будь-яку випічку, а також тут за вашим бажанням спечуть вишуканий торт, який, без сумніву, в строк прикрасить святковий стіл будь-якого торжества.

У 2000 році завдяки пільговому кредитуванню, виданого банком «Ак Барс», на хлібозаводі почалося будівництво кондитерського цеху загальною площею 2100 кв. м, де буде вироблятися до 7 тонн кондитерських виробів широкого асортименту. Технологічний проект розроблений колективом ІТП заводу.

2.2 Основні постачальники сировини

Сировина, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне і допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль і дріжджі. У хлібопеченні застосовують пшеничне та житнє борошно всіх сортів та їх суміші. Постачальниками борошна є місцеві борошномельні підприємства. Воду використовують питну. На сучасних хлібопекарських підприємствах встановлено сучасне очисне обладнання для фільтрації води. Для поліпшення смаку консистенції тесту додають 1-2% солі.

Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тесту, в результаті чого утворюються спирт і вуглекислий газ.

При бродінні вуглекислий газ розпушує тісто т надає йому пористу структуру.

До допоміжного сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку і прянощі.

Застосовують жири рослинні, тварини, маргарин, гідрожір. Постачальниками цієї сировини є також місцеві виробники.

Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба.

Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Постачальником молока є Казанський молокомбінат.

Яйця, яєчний порошок або меланж додають в тісто при виготовленні здобних виробів.

Солод - це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоні солод).

Патоку використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.

Прянощі (тмин, коріандр, ваніль та ін) надають хлібу специфічний смак і аромат.

Отже, майже вся сировина за винятком прянощів, виробляють і постачають на хлібозавод вітчизняні виробники сировини.

Якість сировини перевіряє виробнича лабораторія відповідно до діючої нормативної документації, «Положенням про виробничі лабораторіях підприємств хлібопекарської промисловості» і обсягом робіт, затвердженими для них.

2.3 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів хлібозаводу № 7

Асортимент хліба і хлібобулочних виробів налічує близько трьох десяток сортів і різновидів, які можна підрозділити на наступні групи: з вигляду борошна - на хліб житній, пшеничний та хліб з суміші житнього та пшеничного борошна; за способом випічки - на формовий і подовий; за формою - на батони, булки, плетінки; за рецептурою - на простій, виготовлений з борошна, води, солі та дріжджів; покращений - з додаванням до основної сировини 3-6% (на 100 г, борошна) цукру або патоки, а в деякі сорти - жиру і прянощів; здобний - з (великою кількістю здоби); за призначенням - на звичайний і дієтичний.

На підприємстві випускається наступна продукція

Хлібозавод в основному виробляє хлібобулочні вироби з борошна пшеничного (вищого, першого сортів) - близько 80% продукції, що випускається, і 20% продукції випускається при використанні житнього борошна.

Підприємством за спеціальною методикою в торгових точках міста був проведені маркетингові дослідження з вивчення попиту населення на хлібобулочні вироби.

Анкетуванням було охоплено основні соціальні та вікові категорії людей.

Як показало анкетування асортиментом хлібобулочних виробів задоволено приблизно 70% опитаних. Масою хлібобулочних виробів 86% опитаних в основному задоволені. Частина наймолодших і самих літніх респондентів пропонує дещо збільшити масу хлібобулочних виробів.

Потребує суттєвого коригування сама постановка справи інформування споживачів про споживчі властивості хлібобулочних виробів. На думку опитаних, в даний час в торгових точках необхідної інформації про хліб явно недостатньо.

Згідно з опитуванням у продажу поки недостатньо насамперед: пшеничного хліба (36%), хлібобулочних виробів дієтичного призначення (17%), здобних виробів (18%).

За трибальною шкалою основна маса споживачів оцінює якість наявної в продажу хлібобулочної продукції як задовільний (48%). У той же час 45% опитаних визнають якість вирабативаеми хлібобулочних виробів хорошим і лише 7% - незадовільним

2.4 Організація контролю якості хлібобулочних виробів на базовому підприємстві

Відповідно до визначення ГОСТ 16504-81 під контролем якості продукції розуміють «перевірку відповідності кількісних і якісних характеристик властивостей продукції встановленим технічним вимогам».

Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції відповідає вимогам державних стандартів.

Технохімічних контроль здійснюється працівниками заводських лабораторій на підставі стандартів і відповідних інструкцій.

Головне завдання виробничої лабораторії - раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує випуск якісних виробів при мінімальних технологічних витратах і втратах і високої організації праці. Робота лабораторії складається з наступних етапів.

1. Аналіз сировини, що надходить на підприємство - аналізується кожна партія сировини, причому органолептичні властивості і найбільш важливі фізико-хімічні показники сировини визначаються постійно, а показники, що мають менше значення, перевіряють вибірково. Всі аналізи проводять на підставі чинних ГОСТів, ТУ.

2. Виробничо-технологічна робота лабораторій полягає в розробці технологічних планів у складанні виробничих рецептур і визначенні технологічних режимів, у складанні вказівок зі змішування борошна, у контролі виходу хліба, втрат і витрат, у виведенні дріжджів і заквасок, у контролі встановлених технологічних режимів і параметрів. Виробничі лабораторії покликані удосконалювати технологічний процес і якість виробів. Працівники лабораторій вивчають причини браку і розробляють заходи щодо його запобігання, впроваджують нові прогресивні технологічні схеми, беруть активну участь в освоєнні нового обладнання та наукової організації праці.

3. Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. Лабораторія керує роботою контролерів готової продукції. Результати технохімічного контролю виробництва фіксуються в лабораторних журналах.

4. Лабораторія хлібозаводу має обладнання і матеріали, що забезпечують виконання всіх аналізів. У число приладів, необхідних для цих цілей, входять технічні та аналітичні ваги, електрична сушильна шафа СЕШ, прилад ВНІІХП-ВЧ, термостат, лабораторна піч, розсiювання Журавльова, прилад для визначення обсягу хліба, біологічний мікроскоп, прецизійний і лабораторний рефрактометр, центрифуга, ареометри , психрометри і термометри, універсальний рефрактометр РЛУ, ІРФ-22, прилад ІДК-1 та ін

Контроль на хлібопекарському підприємстві включає аналіз основного і додаткового сировини, готової продукції, а також технологічного процесу.

Відповідно до інструкції про роботу виробничих технологічних лабораторій хлібопекарських підприємств результати контролю фіксуються в лабораторних журналах.

Форма № 1 - журнал результатів аналізу борошна.

Форма № 2 - журнал результатів аналізу сировини.

Форма № 3 - журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів.

Форма № 4 - Рецептура і технологічні вказівки по сортах виробів.

Форма № 5 - журнал передачі скляного посуду.

Форма № 6 - журнал обліку металомагнітних домішок у сировині.

Форма № 7 - журнал контролю виробництва хлібобулочних виробів.

Записи в журнал повинні проводиться чітко і обов'язково чорнилом. Результати кожного аналізу, записані в журнал, повинні бути підписані особою, яка проводила аналіз. Начальник лабораторії вибірково перевіряє і підписує результати аналізу.

2.4.1 Відповідальність за порушення вимог щодо безпеки і правил сертифікації товарів

Сертифікація - процедура підтвердження відповідності конкретної партії або серій партій продукції вимогам НД за показниками безпеки для життя і здоров'я споживачів.

Застосовується при виробництві хлібопекарської продукції сировина (борошно, цукор, жирові продукти і т.д.) підлягає добровільної сертифікації, тому при укладенні контрактів на постачання сировини необхідно включати вимоги про надання постачальником сертифіката відповідності поставляється продовольчої сировини.

Підприємство виготовлювач при порушенні діючих правил несе адміністративну відповідальність - накладення штрафу від п'яти до ста мінімальних розмірів оплати праці, або попередження.

2.4.2 Оцінка конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, що реалізуються на підприємстві

Що й говорити, Казань здавна славилася своїми хлібобулочними традиціями, відмінним хлібом знаменита вона і зараз. Гідним продовжувачем вікових традицій став хлібозавод № 7.

Технологами підприємства було розроблено та впроваджено у виробництво близько 30 видів кондитерської продукції. Всього ж 103 вироби 7-го хлібозаводу отримали ліцензії та сертифікати.

Вся продукція заводу проходить обов'язкову сертифікацію, щодня перевіряється на відповідність стандартам якості. У виробництві застосовується тільки натуральне, екологічно чиста сировина. На хлібозаводі усвідомлено дотримуються традиційних технологій при виробництві хлібобулочних виробів і є прихильниками століттями випробуваних рецептур.

На хлібозаводі постійно ведеться робота з поліпшення смакових якостей продукції та її оформленні. Розробляються нові оригінальні рецептури, і після експертної оцінки новинки потрапляють на стіл споживача.

Асортимент продукції розширюється не тільки завдяки розробці унікальних рецептів, але і за рахунок відкриття нових напрямів. На хлібозаводі була введена в дію нова технологія з виробництва заморожених напівфабрикатів - виробів з дріжджового та бездріжджового тіста з начинками і без.

У своїй роботі хлібозавод використовує різні канали збуту своєї продукції, його продукція надходить у магазини від невеликих (поруч з будинком) до супермаркетів.

Керівництво хлібозаводу успішно вирішує найважливіші завдання підвищення кваліфікації персоналу, системної модернізації виробництва, розширення асортименту і покращення якості продукції, що випускається.

Такі булочні вироби як «Посипушка», «Сюрприз», «Колос», «Шатлик», булочка «Польова», хліб із змішаних сортів борошна «Дарвіш», розроблених хлібозаводом № 7, випускаються сьогодні багатьма хлібозаводами республіки.

Наприклад, Хліб - «Дарвіш»:

Склад: борошно житнє, пшеничне 1 сорту, сіль дріжджі цукор, маргарин, висівки пшеничні, вода. Цей хліб ставитися по рецептурі до улучшенно1 групі.

Хліб білий ставитися по рецептурі до простої групі.

Склад цього хліба: борошно пшеничне 1 сорт, дріжджі, сіль, вода.

З кожним роком збільшується асортимент і підвищується якість хліба і хлібобулочних виробів, удосконалюється рецептура. З'являються нові конкурентоспроможні сорти хліба і хлібобулочних виробів.

2.4.3 Відповідність упаковки, маркування хліба та хлібобулочних виробів сучасним вимогам

Сьогодні споживча упаковка практично служить невід'ємним атрибутом сучасної культури, покликана виховувати естетичний смак, культуру споживання і продажу товарів.

Останнім часом на підприємстві триває широке впровадження механізованої упаковки хліба і хлібобулочних виробів із застосуванням сучасних плівкових матеріалів. Цей захід має велике гігієнічне значення, тому що виключає дотик рук людини до випеченого хліба. Це сприяє і більшого збереження його свіжості.

При тривалому зберіганні хліба втрати на його усихання зведені до невеликих величинам (1-2%).

У якісної, своєчасної та повної інформації про товари потребують всі. Засобами товарної інформації служить маркування.

Маркування - текст, умовні позначення або малюнок, нанесені на упаковку або товар.

Залежно від місця нанесення розрізняють маркування виробничу і торговельну. Носіями торгової маркування служать цінники, касові чеки.

Носіями виробничої маркування можуть бути етикетки, вкладиші, ярлики, бирки, контрольні стрічки і т.п.

Маркування випускається хліба і хлібобулочних виробів вироблятися на етикетці, яка прикріплюється до плівкового матеріалу.

У маркуванні відображена наступна інформація: відомості про підприємство виготовлювачі, стандарти, яким відповідає товар, інформація про сертифікацію, термін придатності, його основні споживчі властивості: склад, маса, об'єм, калорійність. Маркування (виробнича) хліба та хлібобулочних виробів відповідає сучасним вимогам. Необхідно більш широко використовувати упаковку хліба і хлібобулочних виробів тому що вона спрощує процес отримання інформації про товар. Покупець може не питаючи продавця, ознайомитися з усіма споживчими властивостями, про калорійність та харчової цінності хліба.

2.5 Зберігання та реалізація продукції

На хлібозаводі хліб після виходу їх печі подається стрічковими транспортерами на циркуляційні столи і потім перекладаються в лотки, що встановлюються на контейнерах або вагонетках. При укладанні хліба здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і встановленої маси.

Укладання, зберігання і транспортування хліба і хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до ГОСТ 8227.

Після випічки хліб і хлібобулочні вироби поміщаються для остигання на лотки, вкладання проводиться в один ряд на бічну або нижню кірки.

На сьогоднішній день автопарк даного підприємства складає 30 одиниць техніки, що важливо, враховуючи розширюється до семи фірмових магазинів і чотирьох торгових точок торгову мережу «Гарячий хліб».

Зараз, з метою поліпшення товарообігу, в приміщеннях магазинів ведеться реконструкція. До речі, в кожному з них можна замовити будь-яку випічку, а також тут за вашим бажанням спечуть вишуканий торт, який, без сумніву, в строк прикрасить святковий стіл будь-якого торжества

Зберігатися хліб у спеціальному відведеному для нього приміщенні: чисто, сухому, добре вентильованому, з рівномірною температурою на рівні 20-25 градусів (не нижче 6 градусів) і відносною вологістю повітря не більше 75%.

Стелажі, полки, лотки відступають від підлоги на 0,5 м, закриваються дверцями.

Гарантійний термін зберігання (в годинах): дрібноштучні вироби з моменту їх випічки - 16, хліба вагового та штучного з борошна сортовий житнього, пшеничного, житньо-пшеничного і пшеничної шпалерної - 24, хліба з борошна житнього та житньо-пшеничного обійного і житнього обдирного - 36 годин. Найбільш ефективний спосіб збереження свіжості хліба з метою збільшення терміну його реалізації - це упаковка, на що останнім часом підприємство приділяє велику увагу.

Всі пакувальні матеріали, використовувані для пакування хлібобулочних виробів дозволені органами Госкомсанепіднадзор, нешкідливі, не реагують з речовинами хліба, непроникні для парів і газів.

Висновок

У нових умовах роботи хлібопекарської промисловості потрібні нові підходи до розробки асортименту виробів, роль якого в організації споживання повинна істотно зрости. Якщо раніше асортимент обумовлювався, головним чином, умовами виробництва і диктатом механізованих ліній, тепер умови виробництва і склад устаткування визначаються асортиментом і попитом. При цьому слід більше, ніж раніше, враховувати попит та потреби різних груп населення.

Слід збільшити випуск хліба їх житнього борошна і, крім цього, подбати, щоб він розподілявся по торговим точкам з урахуванням попиту населення.

Необхідно розширити випуск хлібобулочних виробів дієтичного та функціонального призначення, забезпечивши їх відповідними сертифікатами та рекламними матеріалами. Проблема якості повинна бути під постійною увагою та контролем.

Необхідно розширювати і різноманітити інформацію про хліб в торгових точках, проводити маркетингові заходи щодо стимулювання збуту продукції.

Важливим є дослідження з розробки нових видів хлібобулочних виробів дієтичного призначення з натуральними харчовими добавками.

Список використаної літератури

1. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського підприємства. - СПб: 2003 р.

2. Звєрєв Л.Ф. та ін Технологія і технохімічних контроль хлібопекарського виробництва. - М., 1993 р.

3. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Ростов н / Д, 2004 р.

4. Довідник товарознавця продовольчих товарів / Под ред. Т.Г. Батьківщиною - М., 2003 р.

5. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських та смакових товарів. - М., 1987 р.

6. Технологія харчових виробництв. - М., 2005 р.

7. Товарознавство і експертиза споживчих товарів. - М., 2007 р.

8. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва. - М., 2002 р.

9. Чуєв І.М. Економіка підприємства. - М., 2004 р.

10. Чечоткін Н.М. Товарна експертиза. - Ростов н / Д., 2002 р.

11. Щепелев А.Ф. та ін Товарознавство й експертиза з борошна і плодоовочевих товарів. - Ростов н / Дону, 2002 р.

12. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - М., 2004 р.

13. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основи торгівлі. Роздрібна торгівля. - М., 1999 р.

14. Журнал «Хлібопечення Росії» № 1,2,4,5,6; 2007