Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Тольяттинский філія Московського державного університету харчових виробництв
Кафедра Менеджменту харчових виробництв
Курсова робота
«Показники якості хліба та хлібобулочних виробів»
Студент групи:
Керівник:
Тольятті 2007
Зміст
Введення
1. Загальні відомості про хліб
2. Визначення коду ОКП
3. Визначення показників якості хліба
4. ТУ, ГОСТи
5. Розробка дерева властивостей
6. Визначення коефіцієнта вагомості одиничних і комплексних показників
7. Розрахунок комплексних показників якості хліба
8. Проведення експертної оцінки
9. Класифікація показників за пірамідою Маслоу
10. Порівняння отриманого рівня якості з кращими віртуальними показниками якості
Висновок
Список літератури
Введення
В даний час формується галузь дослідницької діяльності, що має широке практичне застосування до найрізноманітніших продуктів праці. Ця галузь має свій специфічний об'єкт досліджень (загальні принципи та методи оцінки якості), свій специфічний предмет дослідження (сукупність властивостей продуктів людської праці), свій специфічний математичний апарат, свої специфічні проблеми, які мають математичний, фізіологічний і соціологічний характер. Це дає досліднику необхідний інструмент, за допомогою якого можна плідно вирішувати всі інші проблеми якості продукції.
Ця галузь науки отримала назву «кваліметрія» - наукова галузь, яка об'єднує кількісні методи оцінки якості об'єктів і процесів діяльності людей, використовуються для обгрунтування рішень, що приймаються при управлінні якістю продукції і стандартизації.
Якими ж оцінками оперує кваліметрія? Особливо серйозну роль відіграють комплексні оцінки, тобто оцінки показників якості продукції, що відносяться до сукупності її властивостей. Ймовірно, важливість комплексних оцінок і ту увагу, яку приділяють їм дослідники, призвели до поширення думки, що кваліметрія оперує тільки комплексними безрозмірними оцінками, отриманими у результаті обчислення тим чи іншим способом. Це, безумовно, звужує межі кваліметрії, тому що виключає зі сфери кваліметрії диференціальні методи оцінки якості (тобто оцінки окремих, одиничних показників властивостей якості). Між тим, сама назва кваліметрія показує, що її апаратом є всі види оцінок будь-якої розмірності, отримані різними способами.
Диференціальні оцінки не лише є інструментом кваліметрії, але без них неможливо отримати комплексну оцінку. У самому справі, оцінки окремих показників, на яких базуються комплексні оцінки, є не що інше, як диференціальні оцінки.
Отже, завдання кваліметрії - розробка та розвиток усіх методів оцінки якості (як комплексних, так і диференціальних). Тим більше що комплексна оцінка якості і не завжди необхідна. У деяких випадках достатньо мати тільки диференціальну оцінку однієї з властивостей якості (наприклад, в ситуації, коли при порівнянні двох зразків з метою вибору кращого з них всі інші властивості одного зразка виявляються рівними відповідним властивостям іншого).
1. Загальні відомості про хліб
Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки й римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекареві.
У Росії з древніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшими в XII столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлові та Кремлі. Важка праця пекарів Стародавнього Риму майже не відрізнявся від виснажливої праці булочників царської Росії. І лише на початку XX століття почала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням. В даний час хлібопечення в Росії є однією з провідних галузей харчової промисловості.
Печений хліб - продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка.
Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна і рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% - жирів, 1,4-2,5% - мінеральних речовин, 3,9-4,7%-води, 42 -50% - вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін і триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хлібі мало жиру. Однак хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% у фосфоліпідах. Хліб з борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж з обойному.
За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий на вітаміни Е і покриває близько 1 / 3 потреби у вітамінах В6, В9 і холине, але бідний вітамінами В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 і РР характеризується хліб з борошна низьких сортів. Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання в тісто препаратів, отриманих з пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваній вуглеводів.
Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей - зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Чим нижче сорт борошна, тим нижче засвоюваність цих речовин.
У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і збільшується енергетична цінність хлібних виробів.
Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, в якому білки перебувають в оптимальній ступеня денатурації, крохмаль клейстерізован, цукор розчинений, жири емульгованих, оболонкові частинки зерна сильно набряклі і розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.
2. Визначення коду ОКП
Загальноросійський класифікатор продукції (ОК 005-93) є систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих по ієрархічній системі класифікації. Класифікатор використовується при вирішенні задач каталогізації продукції, включаючи розробку каталогів і систематизацію в них продукції з найважливіших техніко-економічними ознаками; при сертифікації продукції відповідно до груп однорідної продукції, побудованими на основі угруповань ОКП; для статистичного аналізу виробництва, реалізації та використання продукції на макроекономічному , регіональному та галузевому рівнях; для структуризації промислово-економічної інформації за видами випускається підприємствами продукції з метою проведення маркетингових досліджень та здійснення постачальницько-збутових операцій.
Кожна позиція ОКП містить шестизначний цифровий код, однозначне контрольне число і найменування угруповання продукції, які записують за такою формою.
1) Клас продукції:
91 0000 - Продукція харчової промисловості;
2) підклас:
91 1000 - Продукція цукрової та хлібопекарської промисловості;
3) група:
911005 - Хліб і хлібобулочні вироби.
3. Визначення показників якості
З групи показників якості я виберу тільки ті, які відносяться до моєї продукції.
Показники призначення характеризують корисний ефект від використання продукції за призначенням і обумовлюють область застосування продукції.
Класифікуються на показники:
1) функціональні - характеризують корисний ефект від експлуатації або споживання продукції і прогресивність технічних рішень, які закладаються в продукцію (калорійність хліба);
2) склад продукції - характеризує вміст у продукції хімічних елементів або структурних груп (масова частка цукру, солі і т. п. в хлібі).
Технічною ефективністю харчовий продукт володіти не може. Показник структури продукції належить до конструкторських виробам. Класифікаційний показник визначено у ОКП.
Показники надійності - це властивість хліба зберігати в часі у встановлених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність виконувати необхідні функції в заданих режимах і умовах застосування, зберігання і транспортування.
Класифікуються на показники:
1) безвідмовності - властивість хліба безупинно зберігати якість протягом деякого часу;
2) довговічності - властивість хліба зберігати якість до настання граничного стану (термін зберігання);
3) зберігання - це календарна тривалість зберігання або транспортування хліба, протягом і після якої зберігаються значення показників безвідмовності, довговічності у встановлених межах ..
Показник ремонтопридатності не відноситься до харчової продукції.
Показники економічного використання сировини, матеріалів, палива і енергії - характеризують властивості виробу, що відображають його технічна досконалість за рівнем або за ступенем споживання їм сировини, матеріалів, палива, енергії і трудових ресурсів.
Класифікуються на:
1) показники економічності енергоспоживання;
2) показники економічності споживання виробом матеріальних ресурсів.
Показники технологічності - характеризують ефективність технологічних рішень для забезпечення високої продуктивності праці при виготовленні хліба.
Класифікуються на показники: 1) собівартості.
Показники трудомісткості, матеріаломісткості та енергоємності характерні тільки для конструкторських виробів.
Показники транспортабельності - характеризують пристосованість продукції до транспортування без використання або споживання її.
Ергономічні показники - відображають взаємодію людини з хлібом, його відповідність гігієнічним, фізіологічним, антропометричним, і психологічним властивостям людини, що виявляється при використанні хліба.
Класифікуються на показники: 1) гігієнічні - показники, що використовуються при визначенні відповідності хліба гігієнічним умовам життєдіяльності та працездатності людини при взаємодії його з ним; 2) антропогенні - показники, що використовуються при визначенні відповідності хліба розмірами і формою людського тіла і його окремих частин; 3) фізіологічні і психофізичні - показники, що використовуються при визначенні відповідності хліба фізіологічним властивостям (вимогам) людини і особливостям функціонування його органів почуттів (швидкісні і силові можливості людини, а також пороги слуху, зору, тактильного відчуття тощо), 4) психологічні - показники, які використовуються при визначенні відповідності хліба психологічним особливостям людини, знаходить відображення в інженерно-психологічних вимогах, вимогах психології праці і загальної психології, що висуваються до промислових виробів.
Екологічні показники - характеризують рівень шкідливих впливів на навколишнє середовище, що виникають при експлуатації або споживанні хліба.
Класифікуються на: 1) показники, пов'язані з використанням матеріальних ресурсів природи, 2) показники, пов'язані з використанням природних енергетичних ресурсів; 3) показники, пов'язані із забрудненням навколишнього середовища.
Показники безпеки - характеризують особливості хліба, що забезпечують безпеку людини при споживанні, зберіганні, транспортуванні.
Естетичні показники - характеризують інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції і досконалість виробничого виконання продукції.
Класифікуються на:
1) показники інформаційної виразності;
2) показники раціональності форми;
3) показники цілісності композиції;
4) показники досконалості виготовлення поверхонь;
5) показники стабільності товарного вигляду.
Показники стандартизації і уніфікації - це насиченість продукції стандартними, уніфікованими і оригінальними складовими частинами, а також рівень уніфікації в порівнянні з іншими виробами.
Патент-правові показники - характеризують патентний захист і патентну чистоту хліба і є істотним чинником при визначенні конкурентоспроможності.
Класифікуються на: 1) показники патентної чистоти - характеризує можливість безперешкодної реалізації хліба на внутрішньому і зовнішньому ринках; 2) показники патентного захисту - характеризує кількість і вагомість нових вітчизняних винаходів, реалізованих в даному хлібі (у тому числі і створених при розробці), то тобто характеризує ступінь захисту хліба належать вітчизняним фірмам авторськими свідоцтвами в країні і патентами за кордоном з урахуванням значущості окремих технічних рішень.
Економічні показники - характеризують економію ресурсів при виготовленні хліба в порівнянні з іншими виробами.
4. ТУ, ГОСТи, на основі яких виготовляється продукт
ГОСТ 8227-56 Хліб і хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування.
ГОСТ 5667-65 Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу.
ГОСТ 5668-68 Хлібобулочні вироби. Методи визначення масової частки жиру.
ГОСТ 5669-96 Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості.
ГОСТ 5670-96 Хлібобулочні вироби. Метод визначення кислотності.
ГОСТ 24557-89 Вироби хлібобулочні здобні.
ГОСТ 25832-89 Вироби хлібобулочні дієтичні.
ГОСТ 28809-90 Вироби булочні.
ГОСТ 15.015-90 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво.
ГОСТ 2808-90 Хліб з пшеничного борошна.
ГОСТ 26987-86 Хліб з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів.
ГОСТ 28807-90 Хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна.
5. Розробка дерева властивостей
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Тольяттинский філія Московського державного університету харчових виробництв
Кафедра Менеджменту харчових виробництв
Курсова робота
«Показники якості хліба та хлібобулочних виробів»
Студент групи:
Керівник:
Тольятті 2007
Зміст
Введення
1. Загальні відомості про хліб
2. Визначення коду ОКП
3. Визначення показників якості хліба
4. ТУ, ГОСТи
5. Розробка дерева властивостей
6. Визначення коефіцієнта вагомості одиничних і комплексних показників
7. Розрахунок комплексних показників якості хліба
8. Проведення експертної оцінки
9. Класифікація показників за пірамідою Маслоу
10. Порівняння отриманого рівня якості з кращими віртуальними показниками якості
Висновок
Список літератури
Введення
В даний час формується галузь дослідницької діяльності, що має широке практичне застосування до найрізноманітніших продуктів праці. Ця галузь має свій специфічний об'єкт досліджень (загальні принципи та методи оцінки якості), свій специфічний предмет дослідження (сукупність властивостей продуктів людської праці), свій специфічний математичний апарат, свої специфічні проблеми, які мають математичний, фізіологічний і соціологічний характер. Це дає досліднику необхідний інструмент, за допомогою якого можна плідно вирішувати всі інші проблеми якості продукції.
Ця галузь науки отримала назву «кваліметрія» - наукова галузь, яка об'єднує кількісні методи оцінки якості об'єктів і процесів діяльності людей, використовуються для обгрунтування рішень, що приймаються при управлінні якістю продукції і стандартизації.
Якими ж оцінками оперує кваліметрія? Особливо серйозну роль відіграють комплексні оцінки, тобто оцінки показників якості продукції, що відносяться до сукупності її властивостей. Ймовірно, важливість комплексних оцінок і ту увагу, яку приділяють їм дослідники, призвели до поширення думки, що кваліметрія оперує тільки комплексними безрозмірними оцінками, отриманими у результаті обчислення тим чи іншим способом. Це, безумовно, звужує межі кваліметрії, тому що виключає зі сфери кваліметрії диференціальні методи оцінки якості (тобто оцінки окремих, одиничних показників властивостей якості). Між тим, сама назва кваліметрія показує, що її апаратом є всі види оцінок будь-якої розмірності, отримані різними способами.
Диференціальні оцінки не лише є інструментом кваліметрії, але без них неможливо отримати комплексну оцінку. У самому справі, оцінки окремих показників, на яких базуються комплексні оцінки, є не що інше, як диференціальні оцінки.
Отже, завдання кваліметрії - розробка та розвиток усіх методів оцінки якості (як комплексних, так і диференціальних). Тим більше що комплексна оцінка якості і не завжди необхідна. У деяких випадках достатньо мати тільки диференціальну оцінку однієї з властивостей якості (наприклад, в ситуації, коли при порівнянні двох зразків з метою вибору кращого з них всі інші властивості одного зразка виявляються рівними відповідним властивостям іншого).
1. Загальні відомості про хліб
Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки й римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекареві.
У Росії з древніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшими в XII столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлові та Кремлі. Важка праця пекарів Стародавнього Риму майже не відрізнявся від виснажливої праці булочників царської Росії. І лише на початку XX століття почала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням. В даний час хлібопечення в Росії є однією з провідних галузей харчової промисловості.
Печений хліб - продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка.
Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна і рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% - жирів, 1,4-2,5% - мінеральних речовин, 3,9-4,7%-води, 42 -50% - вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін і триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хлібі мало жиру. Однак хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% у фосфоліпідах. Хліб з борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж з обойному.
За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий на вітаміни Е і покриває близько 1 / 3 потреби у вітамінах В6, В9 і холине, але бідний вітамінами В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 і РР характеризується хліб з борошна низьких сортів. Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання в тісто препаратів, отриманих з пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваній вуглеводів.
Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей - зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Чим нижче сорт борошна, тим нижче засвоюваність цих речовин.
У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і збільшується енергетична цінність хлібних виробів.
Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, в якому білки перебувають в оптимальній ступеня денатурації, крохмаль клейстерізован, цукор розчинений, жири емульгованих, оболонкові частинки зерна сильно набряклі і розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.
2. Визначення коду ОКП
Загальноросійський класифікатор продукції (ОК 005-93) є систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих по ієрархічній системі класифікації. Класифікатор використовується при вирішенні задач каталогізації продукції, включаючи розробку каталогів і систематизацію в них продукції з найважливіших техніко-економічними ознаками; при сертифікації продукції відповідно до груп однорідної продукції, побудованими на основі угруповань ОКП; для статистичного аналізу виробництва, реалізації та використання продукції на макроекономічному , регіональному та галузевому рівнях; для структуризації промислово-економічної інформації за видами випускається підприємствами продукції з метою проведення маркетингових досліджень та здійснення постачальницько-збутових операцій.
Кожна позиція ОКП містить шестизначний цифровий код, однозначне контрольне число і найменування угруповання продукції, які записують за такою формою.
1) Клас продукції:
91 0000 - Продукція харчової промисловості;
2) підклас:
91 1000 - Продукція цукрової та хлібопекарської промисловості;
3) група:
911005 - Хліб і хлібобулочні вироби.
3. Визначення показників якості
З групи показників якості я виберу тільки ті, які відносяться до моєї продукції.
Показники призначення характеризують корисний ефект від використання продукції за призначенням і обумовлюють область застосування продукції.
Класифікуються на показники:
1) функціональні - характеризують корисний ефект від експлуатації або споживання продукції і прогресивність технічних рішень, які закладаються в продукцію (калорійність хліба);
2) склад продукції - характеризує вміст у продукції хімічних елементів або структурних груп (масова частка цукру, солі і т. п. в хлібі).
Технічною ефективністю харчовий продукт володіти не може. Показник структури продукції належить до конструкторських виробам. Класифікаційний показник визначено у ОКП.
Показники надійності - це властивість хліба зберігати в часі у встановлених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність виконувати необхідні функції в заданих режимах і умовах застосування, зберігання і транспортування.
Класифікуються на показники:
1) безвідмовності - властивість хліба безупинно зберігати якість протягом деякого часу;
2) довговічності - властивість хліба зберігати якість до настання граничного стану (термін зберігання);
3) зберігання - це календарна тривалість зберігання або транспортування хліба, протягом і після якої зберігаються значення показників безвідмовності, довговічності у встановлених межах ..
Показник ремонтопридатності не відноситься до харчової продукції.
Показники економічного використання сировини, матеріалів, палива і енергії - характеризують властивості виробу, що відображають його технічна досконалість за рівнем або за ступенем споживання їм сировини, матеріалів, палива, енергії і трудових ресурсів.
Класифікуються на:
1) показники економічності енергоспоживання;
2) показники економічності споживання виробом матеріальних ресурсів.
Показники технологічності - характеризують ефективність технологічних рішень для забезпечення високої продуктивності праці при виготовленні хліба.
Класифікуються на показники: 1) собівартості.
Показники трудомісткості, матеріаломісткості та енергоємності характерні тільки для конструкторських виробів.
Показники транспортабельності - характеризують пристосованість продукції до транспортування без використання або споживання її.
Ергономічні показники - відображають взаємодію людини з хлібом, його відповідність гігієнічним, фізіологічним, антропометричним, і психологічним властивостям людини, що виявляється при використанні хліба.
Класифікуються на показники: 1) гігієнічні - показники, що використовуються при визначенні відповідності хліба гігієнічним умовам життєдіяльності та працездатності людини при взаємодії його з ним; 2) антропогенні - показники, що використовуються при визначенні відповідності хліба розмірами і формою людського тіла і його окремих частин; 3) фізіологічні і психофізичні - показники, що використовуються при визначенні відповідності хліба фізіологічним властивостям (вимогам) людини і особливостям функціонування його органів почуттів (швидкісні і силові можливості людини, а також пороги слуху, зору, тактильного відчуття тощо), 4) психологічні - показники, які використовуються при визначенні відповідності хліба психологічним особливостям людини, знаходить відображення в інженерно-психологічних вимогах, вимогах психології праці і загальної психології, що висуваються до промислових виробів.
Екологічні показники - характеризують рівень шкідливих впливів на навколишнє середовище, що виникають при експлуатації або споживанні хліба.
Класифікуються на: 1) показники, пов'язані з використанням матеріальних ресурсів природи, 2) показники, пов'язані з використанням природних енергетичних ресурсів; 3) показники, пов'язані із забрудненням навколишнього середовища.
Показники безпеки - характеризують особливості хліба, що забезпечують безпеку людини при споживанні, зберіганні, транспортуванні.
Естетичні показники - характеризують інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції і досконалість виробничого виконання продукції.
Класифікуються на:
1) показники інформаційної виразності;
2) показники раціональності форми;
3) показники цілісності композиції;
4) показники досконалості виготовлення поверхонь;
5) показники стабільності товарного вигляду.
Показники стандартизації і уніфікації - це насиченість продукції стандартними, уніфікованими і оригінальними складовими частинами, а також рівень уніфікації в порівнянні з іншими виробами.
Патент-правові показники - характеризують патентний захист і патентну чистоту хліба і є істотним чинником при визначенні конкурентоспроможності.
Класифікуються на: 1) показники патентної чистоти - характеризує можливість безперешкодної реалізації хліба на внутрішньому і зовнішньому ринках; 2) показники патентного захисту - характеризує кількість і вагомість нових вітчизняних винаходів, реалізованих в даному хлібі (у тому числі і створених при розробці), то тобто характеризує ступінь захисту хліба належать вітчизняним фірмам авторськими свідоцтвами в країні і патентами за кордоном з урахуванням значущості окремих технічних рішень.
Економічні показники - характеризують економію ресурсів при виготовленні хліба в порівнянні з іншими виробами.
4. ТУ, ГОСТи, на основі яких виготовляється продукт
ГОСТ 8227-56 Хліб і хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування.
ГОСТ 5667-65 Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу.
ГОСТ 5668-68 Хлібобулочні вироби. Методи визначення масової частки жиру.
ГОСТ 5669-96 Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості.
ГОСТ 5670-96 Хлібобулочні вироби. Метод визначення кислотності.
ГОСТ 24557-89 Вироби хлібобулочні здобні.
ГОСТ 25832-89 Вироби хлібобулочні дієтичні.
ГОСТ 28809-90 Вироби булочні.
ГОСТ 15.015-90 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво.
ГОСТ 2808-90 Хліб з пшеничного борошна.
ГОСТ 26987-86 Хліб з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів.
ГОСТ 28807-90 Хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна.
5. Розробка дерева властивостей
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Хліб |
Показники призначення |
Показники надійності |
Показники економічного використання |
Показники технологічності |
Показники транспортабельності |
Ергономічні показники |
Екологічні показники |
Показники безпеки |
Естетичні показники |
Показники стандартизації і уніфікації |
Економічні показники |
Патент-правові показники |
Патентної чистоти |
Патентного захисту |
Раціональності форми |
Стабільності товарного виду |
Досконалості виготовлення поверхонь |
Цілісності композиції |
Інформаційною виразності |
Використання природних енергетичних ресурсів |
Забруднення навколишнього середовища |
Гігієнічні |
Антропогенні |
Собівартості |
Складу продукції |
Функціональні |
Сохраняемости |
Довговічності |
Безвідмовності |
Економічності енергоспоживання |
Економічності споживання матеріальних ресурсів |
Рис. 1 Дерево властивостей
6. Визначення коефіцієнта вагомості одиничних і комплексних показників якості хліба
А - частота прояву властивості:
1-2 - ніколи не проявляється,
3-4 - властивість можна помітити,
5-6 - властивість часто проявляється,
7-8 - майже завжди виявляється,
9-10 - завжди проявляється.
В - можливість виявлення цієї властивості:
1-2 - ніколи не проявляється,
3-4 - за допомогою спеціальних засобів виявляється властивість,
5-6 - систематично виявляється властивість,
7-8 - часто проявляється,
9-10 - завжди проявляється властивість.
С - ступінь впливу на людину:
1-2 - ніяких наслідків,
3-4 - непомітні наслідки,
5-6 - частково впливає на здоров'я,
7-8 - можливі травми,
9-10 - інвалідність, летальний результат.
Пріоритетне число ризику = А'В'С
Таблиця 1
Пріоритетне число ризику виробника
| Група | Підгрупа | А | У | З |
| Показники призначення | Функціональні | 4 | 5 | 2 |
| Складу продукції | 5 | 7 | 2 | |
| Показники надійності | Безвідмовності | 5 | 6 | 2 |
| Довговічності | 3 | 4 | 2 | |
| Сохраняемости | 5 | 4 | 3 | |
| Показники економічного використання сировини, матеріалів, палива і енергії | Показники економічності енергоспоживання | 2 | 3 | 1 |
| Показники економічності споживання виробом матеріальних ресурсів | 3 | 3 | 2 | |
| Показники технологічності | Показники собівартості | 6 | 4 | 1 |
| Показники транспортабельності | 3 | 5 | 3 | |
| Ергономічні показники | Гігієнічні | 4 | 4 | 3 |
| Антропогенні | 3 | 4 | 2 | |
| Фізіологічні | 4 | 3 | 2 | |
| Психологічні | 3 | 3 | 1 | |
| Екологічні показники | Показники, пов'язані з використанням матеріальних ресурсів природи | 4 | 5 | 2 |
| Показники, пов'язані з використанням природних енергетичних ресурсів | 4 | 6 | 2 | |
| Показники, пов'язані із забрудненням навколишнього середовища | 6 | 6 | 5 | |
| Показники безпеки | 4 | 4 | 2 | |
| Естетичні показники | Показники інформаційної виразності | 7 | 7 | 1 |
| Показники раціональності форми | 6 | 5 | 1 | |
| Показники цілісності композиції | 5 | 5 | 1 | |
| Показники досконалості виготовлення поверхонь | 5 | 6 | 1 | |
| Показники стабільності товарного виду | 5 | 5 | 1 | |
| Показники стандартизації і уніфікації | 5 | 7 | 1 | |
| Патент-правові показники | Показники патентного захисту | 7 | 7 | 1 |
| Показники патентної чистоти | 8 | 7 | 1 | |
| Економічні показники | 6 | 5 | 2 |
Пріоритетне число ризику споживача
| Група | Підгрупа | А | У | З |
| Показники призначення | Функціональні | 5 | 5 | 2 |
| Складу продукції | 5 | 6 | 2 | |
| Показники надійності | Безвідмовності | 6 | 6 | 2 |
| Довговічності | 3 | 3 | 2 | |
| Сохраняемости | 5 | 5 | 3 | |
| Показники економічного використання сировини, матеріалів, палива і енергії | Показники економічності енергоспоживання | 2 | 3 | 2 |
| Показники економічності споживання виробом матеріальних ресурсів | 3 | 4 | 3 | |
| Показники технологічності | Показники собівартості | 4 | 4 | 1 |
| Показники транспортабельності | 3 | 4 | 3 | |
| Ергономічні показники | Гігієнічні | 4 | 5 | 2 |
| Антропогенні | 3 | 4 | 2 | |
| Фізіологічні | 4 | 4 | 2 | |
| Психологічні | 3 | 4 | 3 | |
| Екологічні показники | Показники, пов'язані з використанням матеріальних ресурсів природи | 3 | 4 | 2 |
| Показники, пов'язані з використанням природних енергетичних ресурсів | 4 | 5 | 2 | |
| Показники, пов'язані із забрудненням навколишнього середовища | 4 | 4 | 5 | |
| Показники безпеки | 6 | 5 | 2 | |
| Естетичні показники | Показники інформаційної виразності | 5 | 6 | 1 |
| Показники раціональності форми | 5 | 5 | 1 | |
| Показники цілісності композиції | 5 | 4 | 1 | |
| Показники досконалості виготовлення поверхонь | 6 | 3 | 1 | |
| Показники стабільності товарного виду | 6 | 5 | 1 | |
| Показники стандартизації і уніфікації | 4 | 5 | 1 | |
| Патент-правові показники | Показники патентного захисту | 6 | 6 | 1 |
| Показники патентної чистоти | 7 | 7 | 2 | |
| Економічні показники | 6 | 5 | 3 |
Оцінка виробника
Р k = S (Оценка'm ij) Sm ij = 1
a k = P k / S Sa k = 1
S = SP k
Q = S (a k 'P k)
Таблиця 3
Оцінка виробника
| Блоки | Ознаки | Оцінка | Вагові коефіцієнти для групи | Групова оцінка | Ваговий коеф-т груп |
| Призначення | Функціональні | 4 * 5 * 2 = 40 | m 11 = 40/110 = 0,36 | Р 1 = 59,2 | a 1 = 0,1 |
| Склад продукції | 5 * 7 * 2 = 70 | m 12 = 70/110 = 0,64 | |||
| Надійність | Безвідмовність | 5 * 6 * 2 = 60 | m 21 = 60/144 = 0,41 | Р 2 = 53,52 | a 2 = 0,08 |
| Довговічність | 3 * 4 * 2 = 24 | m 22 = 24/144 = 0,18 | |||
| Збереженість | 5 * 4 * 3 = 60 | m 23 = 60/144 = 0,41 | |||
| Економічне використання | Економічність енергоспоживання | 2 * 3 * 1 = 6 | m 31 = 6 / 24 = 0,25 | Р 3 = 15 | a 3 = 0,03 |
| Економічність споживання виробом матеріальних ресурсів | 3 * 3 * 2 = 18 | m 32 = 18/24 = 0,75 | |||
| Технологічність | Собівартість | 6 * 4 * 1 = 24 | m 4 = 24/24 = 1 | Р 4 = 24 | a 4 = 0,04 |
| Транспортабельність | 3 * 5 * 3 = 45 | m 5 = 45/45 = 1 | Р 5 = 45 | a 5 = 0,08 | |
| Ергономічність | Гігієнічні | 4 * 4 * 3 = 48 | m 61 = 48/105 = 0,46 | Р 6 = 33,84 | a 6 = 0,06 |
| Антропогенні | 3 * 4 * 2 = 24 | m 62 = 24/105 = 0,23 | |||
| Фізіологічні | 4 * 3 * 2 = 24 | m 63 = 24/105 = 0,23 | |||
| Психологічні | 3 * 3 * 1 = 9 | m 64 = 9 / 105 = 0,08 | |||
| Екологічність | Використання матеріальних ресурсів природи | 4 * 5 * 2 = 40 | m 71 = 40/268 = 0,15 | Р 7 = 135,24 | a 7 = 0,24 |
| Використання природних енергетичних ресурсів | 4 * 6 * 2 = 48 | m 72 = 48/268 = 0,18 | |||
| Забруднення навколишнього середовища | 6 * 6 * 5 = 180 | m 73 = 180/268 = 0,67 | |||
| Безпека | 4 * 4 * 2 = 32 | m 8 = 32/32 = 1 | Р 8 = 32 | a 8 = 0,06 | |
| Естетичність | Інформаційна виразність | 7 * 7 * 1 = 49 | m 91 = 49/159 = 0,3 | Р 9 = 34,1 | a 9 = 0,06 |
| Раціональність форми | 6 * 5 * 1 = 30 | m 92 = 30/159 = 0,19 | |||
| Цілісність композиції | 5 * 5 * 1 = 25 | m 93 = 25/159 = 0,16 | |||
| Досконалість виготовлення поверхонь | 5 * 6 * 1 = 30 | m 1994 = 30/159 = 0,19 | |||
| Стабільність товарного виду | 5 * 5 * 1 = 25 | m 95 = 25/159 = 0,16 | |||
| Стандартизація та уніфікація | 5 * 7 * 1 = 35 | m 10 = 35/35 = 1 | Р 10 = 35 | a 10 = 0,06 | |
| Патент-правові показники | Патентний захист | 7 * 7 * 1 = 49 | m 111 = 49/105 = 0,47 | Р 11 = 52,71 | a 11 = 0,09 |
| Патентна чистота | 8 * 7 * 1 = 56 | m 111 = 56/105 = 0,53 | |||
| Економічність | 6 * 5 * 3 = 60 | m грудня = 60/60 = 1 | Р 12 = 60 | a 12 = 0,1 |
Комплексний показник Q = 66,51
Оцінка споживача
Р k = S (Оценка'm ij) Sm ij = 1
a k = P k / S Sa k = 1
S = SP k
Q = S (a k 'P k)
Таблиця 4
Оцінка споживача
| Блоки | Ознаки | Оцінка | Вагові коефіцієнти для групи | Групова оцінка | Ваговий коеф-т груп |
| Призначення | Функціональні | 5 * 5 * 2 = 50 | m 11 = 50/110 = 0,45 | Р 1 = 55,5 | a 1 = 0,1 |
| Склад продукції | 5 * 6 * 2 = 60 | m 12 = 60/110 = 0,55 | |||
| Надійність | Безвідмовність | 6 * 6 * 2 = 72 | m 21 = 72/165 = 0,44 | Р 2 = 60,48 | a 2 = 0,11 |
| Довговічність | 3 * 3 * 2 = 18 | m 22 = 18/165 = 0,10 | |||
| Збереженість | 5 * 5 * 3 = 75 | m 23 = 60/165 = 0,36 | |||
| Економічне використання | Економічність енергоспоживання | 2 * 3 * 2 = 12 | m 31 = 12/48 = 0,25 | Р 3 = 30 | a 3 = 0,05 |
| Економічність споживання виробом матеріальних ресурсів | 3 * 4 * 3 = 36 | m 32 = 36/48 = 0,75 | |||
| Технологічність | Собівартість | 4 * 4 * 1 = 16 | m 4 = 16/16 = 1 | Р 4 = 16 | a 4 = 0,03 |
| Транспортабельність | 3 * 4 * 3 = 36 | m 5 = 36/36 = 1 | Р 5 = 36 | a 5 = 0,07 | |
| Ергономічність | Гігієнічні | 4 * 5 * 2 = 40 | m 61 = 40/123 = 0,33 | Р 6 = 32,02 | a 6 = 0,06 |
| Антропогенні | 3 * 4 * 2 = 24 | m 62 = 24/123 = 0,19 | |||
| Фізіологічні | 4 * 4 * 2 = 32 | m 63 = 32/123 = 0,26 | |||
| Психологічні | 3 * 3 * 3 = 27 | m 1964 = 27/123 = 0,22 | |||
| Екологічність | Використання матеріальних ресурсів природи | 3 * 4 * 2 = 24 | m 71 = 24/144 = 0,17 | Р 7 = 59,82 | a 7 = 0,11 |
| Використання природних енергетичних ресурсів | 4 * 5 * 2 = 40 | m 72 = 40/144 = 0,28 | |||
| Забруднення навколишнього середовища | 4 * 4 * 5 = 80 | m 73 = 80/144 = 0,55 | |||
| Безпека | 6 * 5 * 2 = 60 | m 8 = 60/60 = 1 | Р 8 = 60 | a 8 = 0,11 | |
| Естетичність | Інформаційна виразність | 5 * 6 * 1 = 30 | m 91 = 30/123 = 0,24 | Р 9 = 32,75 | a 9 = 0,06 |
| Раціональність форми | 5 * 5 * 1 = 25 | m 92 = 25/123 = 0,21 | |||
| Цілісність композиції | 5 * 4 * 1 = 20 | m 93 = 20/123 = 0,16 | |||
| Досконалість виготовлення поверхонь | 6 * 3 * 1 = 18 | m 94 = 18/123 = 0,15 | |||
| Стабільність товарного виду | 6 * 5 * 1 = 30 | m 95 = 30/123 = 0,24 | |||
| Стандартизація та уніфікація | 4 * 5 * 1 = 20 | m 10 = 20/20 = 1 | Р 10 = 20 | a 10 = 0,04 | |
| Патент-правові показники | Патентний захист | 6 * 6 * 1 = 36 | m 111 = 36/134 = 0,27 | Р 11 = 81,26 | a 11 = 0,15 |
| Патентна чистота | 7 * 7 * 2 = 98 | m 111 = 98/134 = 0,73 | |||
| Економічність | 6 * 5 * 3 = 60 | m 12 = 60/60 = 1 | Р 12 = 60 | a 12 = 0,11 |
Комплексний показник Q = 53,35
8. Проведення експертної оцінки про якість хліба
dis = (Е 1 - порівн. оцінка) 2 + (Е 2 - порівн. оцінка) 2 +...+( Е n - порівн. оцінка) 2,
S = Sdis i; ваговий коефіцієнт l I = S i / SS I;
Коефіцієнт конкордації W = 1 - S / (m 2 (n 3 - n), де m - кількість експертів, n - кількість показників.
Таблиця 5
Експертна оцінка
| Показники якості | Е 1 | Е 2 | Е 3 | Е 4 | Е 5 | S | Ранг | Серед. знач-е | dis | l i | Н 0 | Н 1 | SHAPE \ * MERGEFORMAT |
| Призначення | 8 | 9 | 8 | 9 | 8 | 42 | 9 | 8,4 | 1,2 | 0,079 | 1 | 0 | 1 |
| Надійність | 9 | 9 | 9 | 10 | 10 | 47 | 3 | 9,4 | 1,2 | 0,089 | 1 | 0 | 1 |
| Економічне використання сировини | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 38 | 11 | 7,6 | 1,2 | 0,072 | 1 | 0 | 1 |
| Транспортабельність | 7 | 8 | 8 | 7 | 8 | 38 | 12 | 7,6 | 1,2 | 0,072 | 1 | 0 | 1 |
| Технологічність | 8 | 9 | 10 | 10 | 8 | 45 | 7 | 9 | 4 | 0,085 | 1 | 0,3 | 0,7 |
| Ергономічність | 10 | 10 | 9 | 9 | 10 | 48 | 2 | 9,6 | 1,2 | 0,091 | 1 | 0 | 1 |
| Екологічність | 10 | 10 | 8 | 9 | 8 | 45 | 6 | 9 | 4 | 0,085 | 1 | 0,3 | 0,7 |
| Безпека | 10 | 9 | 10 | 10 | 10 | 49 | 1 | 9,8 | 0,8 | 0,093 | 1 | 0 | 1 |
| Естетичність | 9 | 10 | 10 | 9 | 9 | 47 | 4 | 9,4 | 1,2 | 0,089 | 1 | 0 | 1 |
| Стандартизація та уніфікація | 8 | 8 | 9 | 9 | 8 | 42 | 8 | 8,4 | 1,2 | 0,079 | 1 | 0 | 1 |
| Патент-правові | 10 | 8 | 8 | 9 | 10 | 45 | 5 | 9 | 4 | 0,085 | 1 | 0,3 | 0,7 |
| Економічність | 7 | 8 | 9 | 10 | 8 | 42 | 10 | 8,4 | 1,2 | 0,079 | 1 | 0,5 | 0,5 |
SS I = 528 S = 22,4
Н = 10,6 / 12 = 0,88
W = 1 - (268,8 / 10080) = 1 - 0,026 = 0,974
9. Порівняння отриманого рівня якості з кращими віртуальними показниками
Таблиця 6
S = 0,998
S = 0,847
10. Класифікація показників за пірамідою Маслоу
Р k = S (Оценка'm ij); a k = P k / S; S = SP k; Q = S (a k 'P k).
Таблиця 7
Розрахунок комплексного показника потреб за пірамідою Маслоу
S = 401,15
Комплексний показник Q = 112,03
Висновок
У даній роботі я розглянула методику побудови дерева властивостей і навчилася розраховувати числові значення якості різними методами, такими як:
експертна оцінка;
знаходження коефіцієнтів вагомості;
обчислення комплексних показників.
Кваліметрія допомагає нам оцінювати якість, тобто переводити якісні характеристики в кількісні. Адже все, що можна порахувати і виміряти, то піддається контролю.
Список літератури
1. Прохоров В. С. Кваліметрія та її виникнення. - М.: Госиздат, 1979. - 183с.
2. Глічев А.В. Прикладні питання кваліметрії. - М.: Стандарт, 1983. - 129с.
3. Авілов В.А. Математико-статистичні методи техніко-економічного аналізу виробництва. М.: Економіка, 1967. - 192 с.
4. Райхман О. Р. Про кваліметрії. М.: Стандарти та якість, 1983. - 156с.
5. Азгальдов Г.Г. Про взаємозв'язок якості та споживчої вартості. М.: Стандарти та якість, 1971. - 174с.
W = 1 - (268,8 / 10080) = 1 - 0,026 = 0,974
9. Порівняння отриманого рівня якості з кращими віртуальними показниками
Таблиця 6
| № | Показники якості | l i | Еталон | Своя продукція |
| 1 | Призначення | 0,079 | 1 | 1 |
| 2 | Надійність | 0,089 | 1 | 1 |
| 3 | Економічне використання сировини | 0,072 | 1 | 0 |
| 4 | Транспортабельність | 0,072 | 1 | 1 |
| 5 | Технологічність | 0,085 | 1 | 1 |
| 6 | Ергономічність | 0,091 | 1 | 1 |
| 7 | Екологічність | 0,085 | 1 | 1 |
| 8 | Безпека | 0,093 | 1 | 1 |
| 9 | Естетичність | 0,089 | 1 | 1 |
| 10 | Стандартизація та уніфікація | 0,079 | 1 | 0 |
| 11 | Патент-правові | 0,085 | 1 | 1 |
| 12 | Економічність | 0,079 | 1 | 1 |
S = 0,847
10. Класифікація показників за пірамідою Маслоу
Р k = S (Оценка'm ij); a k = P k / S; S = SP k; Q = S (a k 'P k).
Таблиця 7
Розрахунок комплексного показника потреб за пірамідою Маслоу
| Потреби | Ознаки | Оцінка | Вагові коефіцієнти для групи | Групова оцінка | Ваговий коеф-т груп |
| Фізіологічні | Харчова цінність | 8 * 7 * 3 = 168 | m 11 = 168/315 = 0,53 | Р 1 = 158, 13 | a 1 = 0,39 |
| Енергетична цінність | 7 * 7 * 3 = 147 | m 12 = 147/315 = 0,47 | |||
| Безпека | Засвоюваність | 7 * 6 * 3 = 126 | m 21 = 126/400 = 0,315 | Р 2 = 109,78 | a 2 = 0,27 |
| Біологічна безпека | 6 * 8 * 3 = 144 | m 22 = 144/400 = 0,36 | |||
| Збереженість | 7 * 5 * 2 = 70 | m 23 = 70/400 = 0,175 | |||
| Патент-правові | 5 * 6 * 2 = 60 | m 24 = 60/400 = 0,15 | |||
| Соціальні | Можливість за допомогою хліба утворювати спілкування | 4 * 5 * 1 = 20 | m 3 = 20/20 = 1 | Р 3 = 20 | a 3 = 0,05 |
| Підвищення статусу | Асортимент | 8 * 6 * 1 = 48 | m 1 квітня = 48/230 = 0,21 | Р 4 = 82,46 | a 4 = 0,21 |
| Органолептичні властивості | 7 * 7 * 2 = 98 | m 42 = 98/230 = 0,43 | |||
| Естетичні властивості | 7 * 6 * 2 = 84 | m 43 = 84/230 = 0,36 | |||
| Саморганізація | Інновація | 6 * 5 * 1 = 30 | m 1 Травня = 30/108 = 0,28 | Р 5 = 30,78 | a 5 = 0,078 |
| Ексклюзивність | 4 * 4 * 1 = 16 | m 2 травня = 16/108 = 0,15 | |||
| Оригінальність | 5 * 4 * 1 = 20 | m 3 Травня = 20/108 = 0,18 | |||
| Естетичність | 7 * 6 * 1 = 42 | m 54 = 42/108 = 0,39 |
Комплексний показник Q = 112,03
Висновок
У даній роботі я розглянула методику побудови дерева властивостей і навчилася розраховувати числові значення якості різними методами, такими як:
експертна оцінка;
знаходження коефіцієнтів вагомості;
обчислення комплексних показників.
Кваліметрія допомагає нам оцінювати якість, тобто переводити якісні характеристики в кількісні. Адже все, що можна порахувати і виміряти, то піддається контролю.
Список літератури
1. Прохоров В. С. Кваліметрія та її виникнення. - М.: Госиздат, 1979. - 183с.
2. Глічев А.В. Прикладні питання кваліметрії. - М.: Стандарт, 1983. - 129с.
3. Авілов В.А. Математико-статистичні методи техніко-економічного аналізу виробництва. М.: Економіка, 1967. - 192 с.
4. Райхман О. Р. Про кваліметрії. М.: Стандарти та якість, 1983. - 156с.
5. Азгальдов Г.Г. Про взаємозв'язок якості та споживчої вартості. М.: Стандарти та якість, 1971. - 174с.