1   2   3   4
Ім'я файлу: Курсова_робота.docx
Розширення: docx
Розмір: 58кб.
Дата: 26.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
ІНДЗ квіткотерапія.docx
історія хвороби_міома.docx
Абстинентний синдром_лікування.docx
Практичне 1 Спец. пед..docx
zrazok_kol._dogovoru__ZDO.doc
ДО ДРУКУ_Звіт_Шмат Анастасія (1).docx
№2-3.docx
Історія пологів.docx
аналіз роботи мо.docx
Гіпертонічна хвороба II стадія.doc
плани сем занять історія укр.docx
Веб-квест_Хмарні сервіси.pdf
19_05_Тези роботи_Петрик .docx
Конспект по статье о головной боли.docx
Інструктаж із правил поведінки у лісі.doc
ВАСИЛЬ СУХОМЛИНСЬКИЙ – ПРО ПРОФЕСІЮ ВЧИТЕЛЯ доповідб на педраду.
Інновації (1).docx
Виховний захід_Прагнемо миру.docx
Тези роботи__Web_Quest.docx
Самост. робота.docx
Веб-квест.docx
Модуль 1 Психологія карєри.docx

Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних.


Сировина, що йде на виробництво кондитерських виробів, повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації і підготовлюватись до виробництва згідно технологічних інструкцій. [2]

Цукор-пісок просіюють крізь металічні сита з отворами не більше 3 мм і далі пропускають крізь магнітоуловлювачі для очищення від різних жомішок, в тому числі і металевих предметів, що випадково потрапили. [2]

Яблучне пюре, законсервоване сірчаною кислотою, піддають десульфітації, тобто оброблюють паро: безперервним способом – в шнекових ошпарвачах, що працюють під атмосферним тиском. Тривалість обробки 15-25 хвилин. Ціллю такої обробки являється видалення із сировини діоксиду сірки, так як сірка, накопичується в організмі та погано впливає на здоров’я. Внаслідок цього вміст сірки в кондитерських виробах суворо нормується. Дальше масу направляють на протирку крізь сита з розміром отворів 2 мм. При цьому маса додатково подрібнюється і набуває однорідної консистенції. [2]

Патоку підігрівають до температури 40-45℃ для зниження в’язкості, проціджують крізь сито з розміром отворів не більше 3 мм. [2]

Молочну кислоти використовують в мармеладному виробництві у рідкому вигляді з концентрацією 40%. Молочну кислоту проціджують крізь сита розміром отворів не більше 0.5 мм, або крізь марлю. [2]

Рецептурна суміш складається з основних інгредієнтів - яблучного пюре і цукру в співвідношенні 0,8:1. Оптимальне співвідношення пюре і цукру має встановлюватись по даним лабораторного аналізу. При гарній драглеутворюючій здатності пюре цукор і пюре беруть в рівній кількості. В рецептурах кондитерських виробів прийнятий вміст сухих речовин в пюре – 10%, тобто вологість 90%. Пектин та кислота, що міститься в яблучному пюре достатньо для того, щоб утворився студень після уварювання, проте цукру недостатньо, тому його вводять окремо. Це необхідно, також, для того, щоб отримати необхідний рівень солодкості. Через присутність в суміші пектину, кислоти і цукру при зберіганні в ній починається процес драглеутворення. Міцність студню невелика, але збільшується в’язкість, що ускладнює перекачування та уварювання. [2]

Процесу драглеутворення в рецептурній суміші можна уникнути шляхом введення в рецептуру солей-модифікаторів. В нашому випадку – лактат натрію. Зазначена сіль виходить нейтралізацією молочної кислоти двовуглекислою содою або кальційованою содою. Для приготування лактату натрію береться чиста молочна кислота не нижче II сорту і концентрацією не нижче 40%. Основна мета використання солей – зменшення тривалості сушіння сирого мармеладу. Солі-модифікатори в вигляді розчинів вводяться в яблучне пюре до введення цукру в кількості, що залежить від кислоти в самому пюре. С підвищенням кислотності пюре необхідно більше лактату натрію. З ціллю попередження кристалізації цукру і підвищення стійкості мармеладу 5 % цукру замінюють на патоку. Рецептурна суміш сировини готується в змішувачі із мішалкою і добре перемішуються до повного розчинення цукру і однорідності суміші. Вміст сухих речовин в рецептурній суміші – 49-61%. Для утворення драглів її необхідно уварювати. [2]

Уварена рецептурна суміш відрізняється від початкової рецептурної суміші більш високим вмістом сухих речовин. За рахунок цього підвищується співвідношення пектину і кислоти, що зазвичай являється достатнім для утворення драглів при охолодженні. В присутності солей-модифікаторів видаляється велика кількість вологи при уварюванні початкової рецептурної суміші. Вміст сухих речовин після уварювання становить до 79%. Отже, сушіння зменшується з 40 годин до 6-7 годин. [2]

Рецептурну суміш уварюють в змійовикових апаратах безперервної дії з паровідділювачем (наприклад марки 33-А5). [10]

Суміш уварюється при тиску гріючої пари (0,3±0,1) МПа з таким розрахунком, щоб вміст сухих речовин в готовій мармеладній масі було 79% [10] При уварюванні суміші під вакуумом температура її не перевищує 85°С, тому маса виходить більш світлою, ніж при атмосферному тиску. Одночасно сповільнюється процес гідролізу сахарози і накопичується менше редукуючих речовин. [2]

Уварена суміш через паровідділювач надходить в приймальну ємність з мішалкою.[10] Зварену мармеладну масу перед формуванням охолоджують до температури на 5-7°С більшою ніж температура драглеутворення; в масу добавляють смакові та ароматичні добавки, після чого відразу формують в металеві форми на мармеладовідливному обладнанні. [2]

При виробництві мармеладу в невеликих кількостях мармеладну масу розливають вручну, або з допомогою простих механізмів. Тривалість відливання не повинна перевищувати 6-8 хвилин, для запобігання передчасного драглеутворення при зниженні температури до 70°С. на великих підприємствах дозування відбувається на мармеладовідливній машині. [2]

Формування мармеладу завершується через 15-40 хвилин в залежності від якості пектину, кислотності середовища, вмісту цукру, ступеня уварення. Проте, мармелад, що по вологості та товарному вигляду відповідає ДСТУ отримують після сушіння. Ціллю сушіння являється видалення біля 8% вологи з драглів і утворення на поверхні тонкої шкірки. Завдяки цьому мармелад втрачає липкість та набуває приємного товарного вигляду. Поява шкірочки повинна передувати видаленню основної маси вологи, інакше утворена шкірочка буде затримувати вологу. Видалення вологи при сушінні, і без того, зв’язана з рядом труднощів. Перша трудність пов’язана з тим, що вологість в мармеладі знаходиться не в вільному стані, а в адсорбційному. Видалення зв’язаної вологи проходить значно довше і залежить від швидкості дифузії. Волога під час сушіння переміщується від центральних слоїв продукту до верхніх слоїв. Чим вище градієнт вологості – тим швидше проходить процес сушіння. Друга складність пов’язана з тим, що не можна використовувати дуже високі температури, що можуть викликати зменшення стійкості студня. Одночасно проходить додаткова інверсія цукру, потемніння драглю і зменшення швидкості утворення кристалічної шкірочки. Для запобігання утворення шкірки на початку сушіння підтримують більш м’який температурний режим. [2

Сушка мармеладу необхідно для видалення надлишкової вологи та укріплення структури. Сушка здійснюється в тунельних сушилках в два періода. В першому періоді, що триває 2-3 години, мармелад сушиться при температурі 55-58 ℃ і відносній вологості повітря 25-30%. Повітря подається вентилятором із калориферів через бокові стінки сушилки. В другому періоді, який триває 4-5 годин з температурою повітря 65-70 ℃ і відносною вологістю 10-15%. [2]

При сушінні відбуваються фізико-хімічні зміни в мармеладі: знижується вологість із 28-32% до 21 %; збільшується вміст редукуючих речовин до 20-30 %; на поверхні утворюється шкірочка із сахарози; зменшується об’єм виробу. [2

Оптимальні режими для сушіння вибирають згідно кислотного середовища мармеладу: чим вище активна кислотність, тим температура сушіння має бути нижчою. [2]

Сушіння мармеладного студня здійснюється в залежності від об’ємів виробництва. Після закінчення сушіння мармелад охолоджується в приміщеннях цеху протягом 4-8 годин-. Сирий мармелад, отриманий на мармеладовідливних машинах, доцільно направляти на сушку в тунельні сушарки. Для цього решета з відформованим мармеладом встановлюють на стелажні візки і переміщують в сушарку. Тунельні сушарки зібрані із окремих секцій, що мають 2 або 3 зони сушіння і одну для охолодження. Візки переміщаються вздовж сушарки по рейсовому шляху за допомогою цепного конвеєра, що створює періодичні рухи. Кожна секція має свою калориферно-вентиляційну установку, що забезпечує подачу теплого повітря в камеру та відбір вологи. В камері охолодження при температурі 20-30°С і відносній вологості повітря 65-70% тривалість охолодження становить 45-60 хвилин. Охолоджений мармелад поступає на пакування, маркування та подальше зберігання. [2]

  1. Розрахунок калорійності (енергетичної цінності) заданих виробів.


Розрахунок калорійності (енергетичної цінності) проводять за формулою:



де ЕЦ100 – енергетична цінність 100 г готового виробу;

КН – кількість /витрати в натурі, г/ окремого і-го компоненту що пішов на виробництво 100 г готового виробу;

ЕЦ – енергетична цінність окремого і-го компоненту ккал/г;

КСі – кількість, витрати в сухих речовинах в окремого і-го компоненту на 100 г готового виробу.

СР100 – кількість сухих речовин г, що знаходиться в 100 г готового виробу /чисельно рівна масовій частці сухих речовин готового виробу/;

Енергетична цінність кондитерського виробу можна визначити також як суму енергетичної цінності білків, жирів, вуглеводів що містяться в кондитерському виробі.

Розрахунок кількості макронутрієнтів в 100 г мармеладу

Таблиця 5.1

Розрахунок кількості білків, жирів і вуглеводів в 100 г мармеладу

Сировина

Кількість сировини в 100 г продукту
Білки, г

Жири, г
Вуглеводи, г (моно-, ди/полі с

В 100 г сиро-вини
В 100 г про-дукту
В 100 г сиро-вини
В 100 г про-дукту
В 100 г сиро-вини
В 100 г про-дукту

Цукор у виріб
73,52
0
0
0
0
100
100

Патока

3,31
0
0
0,3
0,01
78,3
2,59

Пюре яблучне
44,58
0,6
0,27
0,2
0,09
19,0
8,47

Молочна кислота
0,39
-
-
-
-
-
-

Ароматизатор

0,47
-
-
-
-
-
-

СУМА
122,27
0,6
0,27
0,5
0,1
197,3
111,06

ккал/100 г мармеладу.

  1. Графічне зображення та опис апаратурно-технологічної схеми


Мармелад виготовляють згідно з технологічної схеми 1.

Цукор-пісок очищається на просіювачі 1 і через гнучкий трубопровід 2 і збірник-накопичувач 3 стрічковим конвеєром 4 подається на автоматичні ваги. Масу цукру зважують відповідно до рецептури і завантажують в котел із мішалкою 7. В цей же котел дозують патоку, яблучне пюре та зворотні відходи. Зворотні відходи попередньо подрібнюють на вовчку 9, протираються крізь сито 10 і насосом 11 подаються в об’ємний дозатор 12. Патоку дозують об’ємним дозатором 6. [10]

В цукророзтворювач 16 об’ємними дозаторами 14 подають яблучне пюре і набирають теплу воду (42,5-2,5℃). Включають мішалку, насос 13 і засипають цукрову суміш в розрахунку на одну загрузку. [10]

Яблучно-цукрову суміш перекачують насосом 13 у варильний котел і нагрівають до кипіння. Через 2-3 хвилини після початку кипіння вводять лактат натрію і завантажують цукор-пісок. По закінченню розчинення цукру добавляють патоку і при необхідності – подрібненні зворотні відходи (не більше 25%). При необхідності приготовлений сироп із вмістом сухих речовин (70±2%) зливають крізь фільтр 8 і насосом 11 подають в проміжну ємність 15. Далі плунтажерним насосом-дозатором 17 сироп подають в змієвиковий варочний апарат 18 із паровідділювачем і уварюють до вмісту сухих речовин 79%.[10]

Далі насосом-дозатором подають в невеликий змішувач 21 над бункером відливної установки 19. В цей же змішувач об’ємним дозатором 20 подається ароматизатор. Маса добре перемішується і поступає в бункер відливної машини 22. [10]

Формування, драглеутворення мармеладу і вибірку із форм здійснюють безперервним способом, наприклад на лінії А2-ШЛЖ. Мармеладна маса з допомогою відливно-формувального конвеєра. [10]

Форми із мармеладної маси на безперервно рухомому конвеєрі поступають в камеру охолодження, де при температурі (12,5-2,5℃) протягом 12-14,5 хвилин відбувається драглеутворення і часткове охолодження маси. Вибірка виробів із форм на конвеєр 24 відбувається з допомогою стиснутого повітря, що виштовхує мармелад із форм. [10]

7. Список використаної літератури:


[1]Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.: ил. (учебники и учеб. Пособия для учащихся техникумов).

[2] Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Производство мармеладно-пастильных изделий [Текст]. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 246 с.

[3] Технології кондитерських виробів [Електронний ресурс] : метод. рекомендації до виконання курсової роботи для студ. освітнього ступеня «Бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» денної і заоч. форм навч. / уклад. В.В. Дорохович, О.О. Кохан, Ю.В. Камбулова, С.Г. Кияниця – К.: НУХТ, 2018.– 39с.

[4] Мармелад. Загальні технічні умови : ДСТУ 4333:2004. – М.: Держспоживстандарт України, 2004. – 23 с. – (Національний стандарт України)

[5] Цукор білий. Технічні умови: ДСТУ 4623:2006. – [Чинний від 29.08.2006]. – М.: Держспоживстандарт України, 2007. – 14 с. – (Національний стандарт України).

[6]Патока крохмальна. Технічні умови: ДСТУ 4497:2005. – М.: Держспоживстандарт України, 2005 – 30 с. - (Національний стандарт України)

[7] Пюре-напівфабрикати фруктові. Загальні технічні умови: ДСТУ 8639:2016. – М.: Держспоживстандарт України, 2017 – 12 с. - (Національний стандарт України)

[8]Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови: ДСТУ 4621:2006. – М.: Держспоживстандарт України, 2006 – 18 с. - (Національний стандарт України)

[9]Ароматизатори харчові. Загальні технічні умови: ГОСТ 32049-2013. М.: міждержавний стандарт, 2013.

[10]Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных изделий: Учеб. для нач. проф. образования. ­ М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. ­ 416 с.
1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас