1   2   3   4
Ім'я файлу: Курсова_робота.docx
Розширення: docx
Розмір: 58кб.
Дата: 26.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
ІНДЗ квіткотерапія.docx
історія хвороби_міома.docx
Абстинентний синдром_лікування.docx
Практичне 1 Спец. пед..docx
zrazok_kol._dogovoru__ZDO.doc
ДО ДРУКУ_Звіт_Шмат Анастасія (1).docx
№2-3.docx
Історія пологів.docx
аналіз роботи мо.docx
Гіпертонічна хвороба II стадія.doc
плани сем занять історія укр.docx
Веб-квест_Хмарні сервіси.pdf
19_05_Тези роботи_Петрик .docx
Конспект по статье о головной боли.docx
Інструктаж із правил поведінки у лісі.doc
ВАСИЛЬ СУХОМЛИНСЬКИЙ – ПРО ПРОФЕСІЮ ВЧИТЕЛЯ доповідб на педраду.
Інновації (1).docx
Виховний захід_Прагнемо миру.docx
Тези роботи__Web_Quest.docx
Самост. робота.docx
Веб-квест.docx
Модуль 1 Психологія карєри.docx

Характеристика та вимоги до якості мармеладу


Желейний мармелад виготовляються на основі драглеутворювача – пектину. В деяких видах мармеладу використовують найрізноманітніші драглеутворювачі: агар, желатин, агароїд, фурцелларан, буряковий пектин. [2]

Формовий мармелад має форму ягід, невеликих фігурок різних форм, половинок фігур зайчиків, рибок і так далі. Поверхня має тонку шкірочку, що утворилась в результаті сушки. [2]

Основною сировиною для виготовлення желейного мармеладу являється цукор, патока, драглеутворювач. В якості смакової добавки добавляють яблучне пюре, ароматизатор. Додатковою сировиною вважаються харчові кислоти та лактат натрію. [2]

Таблиця 2.1. — Рецептура мармеладу [3]

Сировина
Витрати сировини в натурі на завантаження

Цукор у виріб
138,20

Патока
6,22

Пюре яблучне
119,66

Кислота молочна
0,74

Ароматизатор
0,88

Масова частка сухих речовин у готових виробах, %
79,00

Таблиця 2.1. — Органолептичні показники згідно з ДСТУ 4333:2004 «Мармелад. Загальні технічні умови.»[4]

Назва показника
Характеристика

Смак, запах та колір
Характерні для даної назви мармеладу, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку та запаху. В багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір, що відповідає його назві і рецептурі

Консистенція
Драглеподібна. Дозволено затяжну для желейного мармеладу на карагінані, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату — щільна, затяжиста. Для мармеладу, що призначений для хворих на цукровий діабет — злегка затяжна

Форма
Відповідна даній назві мармеладу. Для формового — правильна, з чітким контуром, без деформації. Допустимі незначні напливи.

Для нарізного — правильна з чіткими гранями, без деформації. Для пластового — форма упаковки, в яку розливають мармеладну масу.

Для мармеладу, виготовленого методом формування маси у сипучий харчовий продукт, допустимий нечіткий контур

Поверхня
Для желейного — обсипана цукром-піском або іншими видами сировини відповідно до рецептури Для фруктово-ягідного і желейно-формового — з тонкокристалічною шкірочкою або обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини відповідно до рецептури.

Для желейного і желейно-фруктового на желатині — глянсована, або обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини відповідно до рецептури.

Для желейного мармеладу для хворих на цукровий діабет — рівномірно обсипана цукрозамінником, без ознак розчинення цукрозамінника, допустима незначна кристалічна шкірочка. Для фруктово-ягідного мармеладу для хворих на цукровий діабет допустима злегка зволожена поверхня та кристалізація ксиліту і сорбіту.

Для мармеладу, що виготовляють на поточно-механізованих лініях, допустимі сліди від пуансона або від отворів у формах, що залишились після виймання виробів із форм.

Для пластового мармеладу дозволено ледь зволожену поверхню.

Для мармеладу, поглазурованого — покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без підтікань, тріщин, посивіння.

Допустимі незначні просвіти з нижньої сторони.

Для мармеладу, виготовленого методом відливання маси в крохмаль, допустимі сліди крохмалю на поверхні.

Таблиця 2.3. — Фізико-хімічні показники згідно з ДСТУ 4333:2004 «Мармелад. Загальні технічні умови.»[4]

Назва показника
Норма для мармеладу

Фруктово-ягідного

Формового
Пластового

Масова частка вологи, %, не більше ніж
9-24
29-33

Масова частка редукуючих речовин, %, не більше ніж
28
40

Загальна кислотність, градуси
6-22,5
4,5-18,0

Масова частка золи, нерозчинної у розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, %, не більше ніж
0,1
0,1

Масова доля загальної сірчистої кислоти, %, не більше ніж
0,01
0,01

Масова частка бензойної кислоти, %, не більше ніж
0,07
0,07



  1. 1   2   3   4

    скачати

© Усі права захищені
написати до нас