Завдання 3. Зазначити вимоги стандарту до показників якості випеченого хліба:
Показники | Вимоги, сорти борошна | |||
| вищий | І | ІІ | оббивне | |
| Зовнішній вигляд | | |||
| а) поверхня | | |||
| колір шкірки | | |||
| форма: формового | | |||
| череневого | | |||
| б) стан м’якушу: | | |||
| пористість | | |||
| еластичність | | |||
| колір м’якушу | | |||
| запах і смак | | |||
| Пористість м’якуша, %, не менше | | | | |
| Кислотність, градуси (о). | | | | |
| Вологість м’якуша, % | | | | |
Завдання 5. Ознайомитися зі шкалою оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70 % виходу та провести оцінку випеченого хліба.
| Показники | Оцінка якості, балів | Фактична якість | |||||
| 1-2 | 3-4 | 5-6 | 7-8 | 9 | |||
| Об’ємний вихід, мл | характе-ристика | бал | |||||
| | | | | | | | |
| Зовнішній вигляд: поверхня | | | | | | | |
| форма | | | | | | | |
| колір шкоринки | | | | | | | |
| Пористість | | | | | | | |
| Еластичність | | | | | | | |
| Колір м’якуша | | | | | | | |
| Смак і запах | | | | | | | |
Завдання 6. Просумувати бали оцінки якості хліба за всіма показниками та користуючись наступною шкалою визначити загальну хлібопекарську оцінку випеченого хліба:
| Бал | Оцінка хліба |
| 8 – 9 | відмінна |
| 6,6 – 7,8 | добра |
| 5,4 – 6,4 | цілком задовільна |
| 4 – 5,2 | задовільна |
| нижче 4 | незадовільна |
| |
Дата виконання_____________________________________
Завдання прийняв викладач___________________________
Тема 5. Зберігання бульб картоплі та овочів
Робота 21. Визначення якості бульб картоплі
Завдання 1. Вказати, що розуміють під партією картоплі.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 2. За стандартами вивчити методику відбору проб бульб картоплі. Зазначити:
а) якої величини повинна бути виїмка бульб?
| |
| |
| |
| |
| |
| |
б) методику відбору виїмок (проб) у партії картоплі, доставленої в ящиках, контейнерах, навалом.
| |
| |
| |
| |
в) якої величини повинен бути середній зразок?
| |
| |
Завдання 3. Провести аналіз середнього зразка бульб картоплі продовольчого чи насіннєвого призначення.
а) Зазначити які бульби відносяться до:
стандартних
| |
| |
| |
| |
| |
нестандартних
| |
| |
| |
| |
| |
технічного браку
| |
| |
б) Зазначити наявність бульб
стандартних за розміром_________________________________________
дрібних _______________________________________________________
з механічними пошкодженнями___________________________________
пошкоджених різними видами хвороб (із зазначенням кожної)_________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Завдання 3. Визначити забрудненість картоплі Вашого зразка на вагах Парова.
Маса зразка до відмивання___________ г.
Забрудненість за шкалою ___________ %.
Описати методику визначення загальної забрудненості картоплі.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 4. Визначити крохмалистість бульб картоплі.
а) За питомою масою.
| Маса картоплі, г | Об’єм витісненої води, мл | Питома маса картоплі, г/мл | Вміст сухих речовин, % | Крохма-листість,% |
| | | | | |
| | | | | |
1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 22