Завдання 3. Зробити оцінку якості пшона. Результати занести в таблицю, і порівняти із нормами за стандартом.
Показники | Норма для сортів | Дані аналізузразка | ||
Вищий | І | ІІ | ||
| Колір | | | | |
| Смак | | | | |
| Запах | | | | |
| Вологість, %, не більше | | | | |
| Доброякісне ядро, % | | | | |
| Мінеральна домішка, % | | | | |
| Шкідлива домішка, %, не більше | | | | |
| із них гірчака та в’язелю, % | | | | |
| Пошкоджені ядра, % не більше | | | | |
| Зараженість комірними шкідниками, ступінь | | | | |
| Недолущені зерна, % не більше | | | | |
Завдання 4. Ознайомитися з кулінарною оцінкою крупи та зерна бобових культур.
а) Описати хід аналізу.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
б) Вказати дозування води і орієнтовну тривалість варіння різних видів круп.
| Назва крупи чи зерна | Кількість води, см3 | Тривалість варіння, хв. |
| Рис | | |
| Пшоно | | |
| Ядриця гречана | | |
| Перлова | | |
| Вівсянка | | |
| Горох | | |
| Квасоля | | |
в) Визначення коефіцієнта розварюваності.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
г) Кулінарна оцінка крупи.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
д) Кулінарна оцінка зерна бобових культур.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 5. Провести кулінарну оцінку крупи запропонованих зразків.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Дата виконання___________________________________
Завдання прийняв викладач_________________________
Робота 18. Технологічна характеристика зерна, підготовка помельних сумішей, вихід борошна
Завдання 1. Ознайомитися з технологічними властивостями пшениці
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 2. Зазначити вимоги до пшениці залежно від сили.
| Показники | Класифікація пшениці | ||
| сильна | середня | слабка | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Завдання 3. Зазначити процес підготовки зерна до помелу та необхідність складання помельних сумішей.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 4. Розрахувати помельну суміш зерна пшениці:
| а) за вмістом клейковини |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| б) за склоподібністю |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 4. Зазначити як впливає вологість зерна на процес розмелу
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 5. Вказати режими холодного кондиціювання зерна твердої і м’якої пшениці, тритікале та жита
| Показники | Пшениця тверда | Пшениця м’яка | Тритікале | Жито | ||
| твердо- зерна | середньо- твердозерна | м’яко- зерна | ||||
| Тривалість відволожування, годин | | | | | | |
| Вологість зерна, що надходить на першу драну систему, % | | | | | | |
Завдання 6. Провести розрахунок необхідної кількості води для зволоження наважки зерна за формулою:
, де, А – маса зерна, г
а – вологість зерна до замочування, %
б – необхідна вологість зерна після замочування, %.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 7. Вказати типи помелів і норми виходу борошна з пшениці, %
| Продукт помелу | Трисортний | Двосортний | Односортний | Оббивний | Помел твердих пшениць | |||
| 15+30 +33 | 10+35 +33 | 10+60 | 45+33 | 72 | 85 | 97,5 | ||
| Борошно: крупка | | | | | | | | |
| вищого сорту | | | | | | | | |
| І сорту | | | | | | | | |
| ІІ сорту | | | | | | | | |
| оббивне | | | | | | | | |
| кормове | | | | | | | | |
| Висівки | | | | | | | | |
Дата виконання___________________________________
Завдання прийняв викладач_________________________
Робота 19. Визначення якості борошна
Завдання 1. Вивчити нормування стандартами якості борошна з пшениці та жита, різних помелів і виходів.
| Борошно | Колір | Крупність борошна | Зольність (у перерахунку на СР), %, не більше | Сира клейковина, %, не менше | Кислотність, градусів, не більше | Число падання, с, не менше | ||
| залишок на ситі, % не більше | прохід крізь сито,%, не більше | |||||||
| Пшеничне | крупчатка | | | | | | | |
| виший сорт | | | | | | | | |
| перший сорт | | | | | | | | |
| другий сорт | | | | | | | | |
| оббивне | | | | | | | | |
| Житнє | сіяне | | | | | | | |
| обдирне | | | | | | | | |
| оббивне | | | | | | | | |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 2. Засвоїти методику відбору проб від партії борошна (в мішках).
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 3. Визначити колір, запах, смак та хруст двох зразків борошна.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| Сорт борошна | Колір | Смак | Хруст | Запах | |||
| Суха проба | Мокра проба | ||||||
| еталон | зразок | еталон | зразок | ||||
| Перший | | | | | | | |
| Вищий | | | | | | | |
Завдання 4. Вивчити методики та визначити зараженість борошна комірними шкідниками.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 5. Визначити крупність помелу.
| |
| Сорт борошна | За стандартом | В дослідному зразку | ||||||
| Залишок на ситі | Прохід через сито | Залишок на ситі | Прохід через сито | |||||
| N | % | N | % | N | % | N | % | |
| Перший | | | | | | | | |
| Вищий | | | | | | | | |
Завдання 6. Визначити титровану кислотність борошна.
| |
| |
| |
| |
| Сорт борошна | Маса наважки, г | Кількість лугу, що пішла на титрування | Кислотність борошна, градус |
| Перший | | | |
| Шрот пшениці | | | |
| |
| |
| |
Завдання 7. Ознайомитися з методиками визначення фізичних (реологічних) властивостей тіста: зазначити прилади та показники, які визначаються на них.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Дата виконання_____________________________________
Завдання прийняв викладач___________________________
Робота 20. Оцінка якості борошна методом лабораторної пробної випічки
Завдання 1. Ознайомитись з методикою лабораторної пробної випічки, зазначивши метод.
| |
| |
1. Підготувати складові рецептури
Зважити: борошна _______________ І сорту (сухої речовини) фізична маса _______ г; дріжджі (для виготовлення дріжджової суспензії) _____г; води _______ мл; солі (для виготовлення сольового розчину) ________.. цукру ____________.
2. Розрахувати загальну кількість води враховуючи водопоглинальну здатність (ВПЗ) борошна
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Загальна кількість води по ВПЗ________________.
3. Заміс тіста проводити на тістомісилці протягом _______ хв.
4 Одержано всього тіста ___________ г.
5. Зазначити режим бродіння тіста:
а) температура бродіння__________оС, б) вологість повітря в термостаті __________ %. г) тривалість першого бродіння _________ хв.
6. Зазначити елементи технології формування та розстоювання тіста:
а) маса тіста ___________г. б) розстоювання сформованого тіста в термостаті __________ хв. г) температура розстоювання ___________ оС. д) бродіння всього _________ хв.
7. Зазначити елементи технології режиму випічки хліба:
а) температура в пекарній камері _________ оС. б) тривалість випічки: череневого хліба _________ хв., формового хліба _________ хв.
| |
| |
| |
| |
| |
Завдання 2. Ознайомитись з діючими стандартами на пшеничний та житній хліб.
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 22