Технологічна лінія виробництва варених ковбас

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Вимоги до сировини для виробництва варених ковбас

Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)

Технологічний процес, контрольовані показники

Очікуваний результат

М'ясо заморожене, охолоджене

Блоки з м'ясної сировини, шпику заморожені


Сировинне відділення,

холодильне відділення








Харчові добавки, прянощі і матеріали



При прийманні на склад


1. Вхідний контроль сировини і матеріалів (процедура вхідного контролю якості м'ясної сировини)







М'ясо заморожене, охолоджене

Блоки з м'ясної сировини, шпику заморожені


Харчові добавки, прянощі та матеріали відповідають вимогам з якості та безпеки


Контрольовані показники:

Відповідальний: майстер СО, змінний технолог, інженер з якості

  • Температура в товщі м'язової тканини сировини, що надходить: замороженого-не вище -8 ° C; охолодженого-0 +4 ° C; температура в товщі надходить замороженого шпику не вище -8 ° C. Наявність супровідних документів.


Відповідальний: інженер з якості, змінний технолог, інженер-хімік

  • температура плавлення шпику


Відповідальний: інженер з якості, інженер-хімік

  • наявність супровідних документів на харчові добавки, прянощі та матеріали, що підтверджують якість;

  • дослідження на основні показники (при необхідності)




Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)

Технологічний процес, контрольовані показники

Очікуваний результат

М'ясо заморожене

Блоки із м'яса, шпика заморожені

Мови заморожені



Камера розморожування










Відділення засолу м'яса








2. Розморожування сировини


2.1. Розморожування м'яса на кістці, блоків з м'яса, мов

Відповідальний: майстер СО.

Контрольовані показники:

температура навколишнього середовища = 20 ± 2 ° C; вологість = 90%;

швидкість повітряного потоку - 1м / с;

час початку розморожування

час вивантаження сировини з камери розморожування

температура в товщі м'язової тканини сировини після закінчення процесу розморожування 1-4 ° C

маса сировини до і після розморожування


2.2 отепленія білків шпику

Відповідальний: майстер СО.

Контрольовані показники:

температура в товщі шпику не вище -10 ° C (для FAM),

температура в товщі шпику не нижче -4 ° C (для Trief)



Розморожене м'ясну сировину













Отепленія шпик

До п. 3 і 4

Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)

Технологічний процес, контрольовані показники

Очікуваний результат

М'ясо на кістці розморожене

М'ясо на кістці охолоджене

Блоки заморожені

3. Оброблення, обвалка і жиловка м'яса, субпродуктів, відділення шпику від свинячої шкурки

Жилованное м'ясо, шкурка свиняча, шпик, жир-сирець (від розбирання)

Сировинне відділення


Конвеєр обвалочний





















Конвеєр обвалочний





Шкірозйомні машина «МАJА» ЕSВ-3450,

Шкірозйомні машина «МАJА» ЕSВ-4434


Шкірозйомні (зачисна) маш. «ТОWNSЕND» серія 1500

Відповідальний: майстер СО, оператор-комірник, змінний технолог

Контрольовані показники:

  • t навколишнього середовища = 7 ± 1 ° C, вологість = 70-75%;

  • органолептичні показники сировини;

  • t в товщі м'язової тканини сировини, що надходить на оброблення (охолодженого - 0-4 ° C, розмороженого - не вище 6 ° C);

  • якісна переробка на відруби (анатомічні кордону);

  • відповідність виходів продуктів оброблення нормативним;

  • залишкову кількість м'яса на кістці (при виникненні спірних питань - контрольна дообвалка);

  • сортність м'яса (процентне співвідношення м'язової, сполучної та жирової тканин);

  • відсутність залишків шпику на свинячий шкірці;

  • відсутність залишків м'яса на шпику;

  • якість зачистки відрубів від плівки.

Відповідальний: майстер СО

Контрольовані показники:

  • санітарний стан відділення та обслуговуючого персоналу.

Відповідальний: інженер-хімік

Контрольовані показники:

  • кількість залишку м'яса на кістці;

  • кількість сполучної тканини та жиру

Відповідальний: мікробіолог

Контрольовані показники:

  • Санітарно-біологічний контроль стану обладнання, тари, одягу, рук робочих


Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)

Технологічний процес, контрольовані показники

Очікуваний результат

Відділення засолу м'яса

4.Подготовка сировини

Відділення засолу м'яса

Жилованное м'ясо

Кутова м'ясорубка (вовчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для морозива сировини); дзига ВФ-200 (для охолодженого м'яса); дзига ВФ-160 (для охолодженого м'яса)

4.1. Подрібнення м'яса

Відповідальний: майстер СО, оператор-комірник, майстер машинно-посолочних відділення

Контрольовані показники:

Органолептичні

Ступінь подрібнення (залежно від діаметра отворів решітки дзиги)

Подрібнене м'ясну сировину

Подрібнене м'ясну сировину

Фаршемішалка Л5-ФМ2У-335

ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А

Фаршемішалка ФМ 325Р





Блоки м'ясні заморожені

Блокорезка «Магура» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магура» Frоmаt 042

Жіронаналізатор


4.2. Посол, дозрівання м'яса

Відповідальний: майстер машинно-посолочних відділення, засолювач, див. технолог

t навколишнього середовища = 0-4 ° C;

кількість солі, що додається, при засолі м'ясної сировини;

строки дозрівання (ТІ по ізм. і послові)

t сировини після засолу +6 ° C.

Подрібнене посолене м'ясну сировину


4.3. Подрібнення, визначення щільності заморожених блоків м'яса

Відповідальний: майстер МПО, інженер з якості, див технолог

Контрольовані показники:

органолептичні показники;

відсутність сторонніх домішок;

визначення щільності

Подрібнені заморожені блоки з яловичини, свинини, ММО птиці, розмішені на заміси

Камера підморожування (-4 ° C) Шпик, жир-сирець від оброблення м'яса (з п.3)

4.5. Заморожування шпику бічного і хребтового, жиру-сирцю

Відповідальний: майстер СО, майстер ПМО

Контрольовані показники:

температура не вище -4 ° C;

органолептичні показники

Шпик, жир-сирець заморожені

Камера підморожування (-4 ° C) Шпик хребтовий заморожений


Блокорезка «Магура» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магура» Frоmаt 042

Шпікорезка Тriеf НUSКY-РЄ

Шпікорезка FAM (Драйзер)


Лівер-паштетних відділення Мова охолоджений або розморожений


Варильний котел КВО

4.6. Подрібнення, ошпарюванням шпику хребтового

Відповідальний: майстер СО, майстер ПМО, оператор шпігорезкі

Контрольовані показники:

температура шпику (не вище -10 ° C-для FAM, не нижче -4 ° C - для Trief);

органолептичні показники;

розмір шматочків шпику;

термін зберігання подрібненого шпику при температурі 0 - 4 ° C (не більше 24 год);

температура води для ошпарювання шпику (40-45 ° C);

промивка ошпареного шпика:

температура води 35-45 ° C

тривалість промивки 2-3 хв

Шпик бічній подрібнений (на структуру)










Мова солоний варений подрібнений


Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)

Технологічний процес, контрольовані показники

Очікуваний результат

Прянощі і матеріали

5. Підготовка прянощів і матеріалів

Фасовані спеції і прянощі, матеріали


Склад спецій і добавок



Сир

Машинно-посолочних відділення

















5.1. Підготовка прянощів і матеріалів

Відповідальний: завідувач складу спецій, розфасовок спецій

Контрольовані показники:

температура зберігання:

білків, крім молочних, мистецтв. оболонок (24-27 ° C);

багатофункційна. сумішей (2-16 ° C)

вологість у приміщенні для:

білкових, фіброзних оболонок (60-70%);

білків (сухе приміщення);

багатофункційна. сумішей (75-82%)

терміни зберігання;

кількісний склад набору спецій;

відповідність набору спецій рецептурному складу (завданням);

наявність сторонніх домішок





Очищений, подрібнений і зважений сир
















5.2 Підготовка і зважування сиру

Відповідальний: майстер МПО

Контрольовані показники:

органолептичні показники;

якість очищення сиру від оболонки (візуально)

вага сиру (на заміс)


Свіжий часник

Відділення підготовки овочів

5.3. Підготовка і зважування часнику

Відповідальний: фаршесоставітель, оператор-комірник, обробник овочів

Контрольовані показники:

якість очищення свіжого часнику;

вихід очищеного часнику;

ступінь подрібнення часнику (відсутність неподрібнене шматочків)

Підготовлений і зважений свіжий часник

Поточно-технологічна лінія виробництва структурних варених ковбас

Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)

Технологічний процес

Очікуваний результат

Свиняча шкірка, шпик, жир-сирець заморожений, яловича жилка, м'ясосировини від зачистки п / туш

6. Приготування емульсій, стабілізатора, гранул



«Чебурашки» (візки)

Шкурка свиняча

6.1.Размягченіе шкурки свинячої

Розм'якшення свиняча шкурка

Машинне відділення


Кутова м'ясорубка (вовчок) «Lаskа» WW-200-G2

6.2.Ізмельченіе розм'якшеною шкурки свинячої, шпику бічного і жиру-сирцю (від оброблення м'яса)

Подрібнені розм'якшення свиняча шкірка, жир-сирець, шпик

Шпик бічній, жир-сирець (морожені блоки)

Блокорезка «Магура» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магура» Frоmаt 042

Кутова м'ясорубка (вовчок) «Lаskа» WW-200-G2

6.3.Ізмельченіе бічного шпику, жиру-сирцю (морожені блоки)

Подрібнені заморожені шпик боковий, жир-сирець

Набір сировини в номенклатурі


6.4. Комплектація набору сировини

Скомплектований зважений набір сировини

Скомплектований зважений набір сировини

Мішалка «Lаskа»

Емульсітатор Inоteс175 СD-90D або Куттер «Аlрinа» 200

6.5. Приготування і зважування емульсій, стабілізатора

Розвішані емульсії, стабілізатор

Скомплектований зважений набір сировини

Куттер «Аlрinа»

Куттер-автомат «Lаskа»

Куттер «Аlрinа» 550

6.6. Підготовка гранул

Підготовлені та розвішані гранули

Набір сировини в номенклатурі


Посолочних відділення

7. Комплектація набору сировини


Скомплектований зважений набір сировини

Скомплектований зважений набір сировини, фасовані спеції та прянощі

Очищений, подрібнений і зважений сир

Часник свіжий

Машинне відділення

Кутова м'ясорубка (вовчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для мороженої сировини)

Куттер «Аlрinа» 200

Куттер-автомат «Lаskа»

Куттер «Аlрinа» 550

Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)

8. Фаршесоставленіе













Технологічний процес

Ковбасний фарш













Очікуваний результат


Фаршемішалка «Отеt» Мiхеr До 400 SV

Льодогенератор «Funk» 6000

Льодогенератор «Funk» СRV 3000

Виробнича лабораторія

8. Фаршесоставленіе

Ковбасний фарш


Натуральна оболонка

Ділянка підготовки натуральних кишкових оболонок

Калібрувальні лінійки

9. Підготовка натуральної та штучної оболонки

Підготовлена ​​оболонка

Ковбасний фарш

Підготовлена ​​оболонка

Кліпси, петлі, перев'язувальні матеріали

Машинне відділення

Вакуумний шприц Наndtтаnn 612

Вакуумний шприц Наndtтаnn628 з цівкою розсікачем

Вакуумний шприц Наndtтаnn 620

Вакуумний шприц «Ідеал» типу U -159

Вакуумний шприц «Ідеал» типу U -159 До

Перевязчік сардельок Отеt LS99ВТ

Кліпсатор Роli kliр FСА-3463

Кліпсатор подвійний автоматичний Swiрреr SР18/15 Тiрреr Тiе Аlрinа

Фармованная сира продукція (батони з фаршем)

10. Наповнення оболонок фаршем, в'язання або накладення кліпс


Формована сира продукція (батони з фаршем)

Камера опади

10.1. Осадка


Формована сира продукція

Термічне відділення

Пароварочниє камери № 1,2

Термокамери Sсhаllеr 4000 (2ед)

Термокамери Sсhаllеr 2000 (2ед)

Універсальні печі Аutоthеrт (5 од)

11. Термічна обробка


Готові ковбасні вироби неохолоджені

Варені ковбасні вироби гарячі

Термічне відділення

Душ (поза камерою термообробки)

Камера охолодження № 201, № 202

ОППП

12. Охолодження



Охолоджені ковбасні вироби



Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)

Технологічний процес

Очікуваний результат


Термічне відділення

13. Маркування продукції


Готові ковбасні вироби, що підлягають контролю

Камера № 201, 202

14. Контроль якості

Готові ковбасні вироби, підготовлені до реалізації

Готові ковбасні вироби

Пакувальні матеріали

Відділення передпродажної підготовки продукції

Машина для нарізки «Слайсер», кам. № 208

Машина для нарізки ковбасок Iпоtеk WТ-99S, кам. № 208

Вакуум-формувальні машини. Тirораk 1000/300, кам. № 208

Пакувальна машина «Shатаl» (в МА), кам. № 206

Пакувальна лінія «Vаriоvас» Рriтus (вак.)

Пакувальна машина «Наjеk» VS30 LLL/420 (вак.), кам. № 208

Пакувальна машина «Наjеk» VS40 VV/420-150 (вак. і МА) № 206

Подвійна камера вакуумної упаковки VС-999 (для порц. Нарізки, сосисок)

Вакуум-пакувальна машина Diрtапk 60

15. Підготовка (сортування за видами упаковки, обрізка кліпс, поділ сосисок у зв'язці, сервірувальна і порційна нарізка)






Упаковка

Варені ковбасні вироби, упаковані в ящики і споживчу тару

Запаковані, марковані ковбасні вироби

Готові ковбасні вироби

Пакувальні матеріали

Етикетки

Логістичний склад, відділення реалізації продукції

16. Зберігання продукції, формування замовлень, відвантаження

Запаковані, марковані варені ковбасні вироби


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
58.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія виробництва варених ковбас
Технологічна лінія з виробництва кефіру
Характеристика і вимоги до варених ковбас
Калькулювання собівартості варених ковбас
Технологічна лінія переробки молока
Міні-цех з виробництва ковбас
Міні цех з виробництва ковбас
Технологія виробництва вар них ковбас
Технологія виробництва ковбас на Таганському м`ясопереробному заводі
© Усі права захищені
написати до нас