Вимоги до сировини для виробництва варених ковбас
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення) | Технологічний процес, контрольовані показники | Очікуваний результат |
М'ясо заморожене, охолоджене Блоки з м'ясної сировини, шпику заморожені Сировинне відділення, холодильне відділення Харчові добавки, прянощі і матеріали При прийманні на склад | 1. Вхідний контроль сировини і матеріалів (процедура вхідного контролю якості м'ясної сировини) | М'ясо заморожене, охолоджене Блоки з м'ясної сировини, шпику заморожені Харчові добавки, прянощі та матеріали відповідають вимогам з якості та безпеки |
Контрольовані показники: Відповідальний: майстер СО, змінний технолог, інженер з якості
Відповідальний: інженер з якості, змінний технолог, інженер-хімік
Відповідальний: інженер з якості, інженер-хімік
|
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення) | Технологічний процес, контрольовані показники | Очікуваний результат |
М'ясо заморожене Блоки із м'яса, шпика заморожені Мови заморожені Камера розморожування Відділення засолу м'яса | 2. Розморожування сировини 2.1. Розморожування м'яса на кістці, блоків з м'яса, мов Відповідальний: майстер СО. Контрольовані показники: температура навколишнього середовища = 20 ± 2 ° C; вологість = 90%; швидкість повітряного потоку - 1м / с; час початку розморожування час вивантаження сировини з камери розморожування температура в товщі м'язової тканини сировини після закінчення процесу розморожування 1-4 ° C маса сировини до і після розморожування 2.2 отепленія білків шпику Відповідальний: майстер СО. Контрольовані показники: температура в товщі шпику не вище -10 ° C (для FAM), температура в товщі шпику не нижче -4 ° C (для Trief) | Розморожене м'ясну сировину Отепленія шпик |
До п. 3 і 4
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення) | Технологічний процес, контрольовані показники | Очікуваний результат |
М'ясо на кістці розморожене М'ясо на кістці охолоджене Блоки заморожені | 3. Оброблення, обвалка і жиловка м'яса, субпродуктів, відділення шпику від свинячої шкурки | Жилованное м'ясо, шкурка свиняча, шпик, жир-сирець (від розбирання) |
Сировинне відділення Конвеєр обвалочний Конвеєр обвалочний Шкірозйомні машина «МАJА» ЕSВ-3450, Шкірозйомні машина «МАJА» ЕSВ-4434 Шкірозйомні (зачисна) маш. «ТОWNSЕND» серія 1500 | Відповідальний: майстер СО, оператор-комірник, змінний технолог Контрольовані показники:
Відповідальний: майстер СО Контрольовані показники: |
санітарний стан відділення та обслуговуючого персоналу.
Відповідальний: інженер-хімік
Контрольовані показники:
кількість залишку м'яса на кістці;
кількість сполучної тканини та жиру
Відповідальний: мікробіолог
Контрольовані показники:
Санітарно-біологічний контроль стану обладнання, тари, одягу, рук робочих