Аналіз асортименту та експертиза якості плодоовочевих товарів Стан перспективи

1. Вивчити асортимент і харчову цінність плодоовочевих товарів;

2. Виявити основні хвороби, пошкодження та дефекти плодоовочевих товарів;

3. Розглянути якими документами регламентуються плодоовочеві товари, і які вимоги пред'являються до них;

4. Визначити якість плодоовочевих товарів шляхом експертизи;

5. Провести порівняльний аналіз плодоовочевих товарів торговельного підприємства з вимогами стандартів, і з'ясувати чи дотримуються умови стандартів у торговому підприємстві.

Вивчення асортименту ринку плодоовочевих товарів має велику значущість. Людина повинна знати, який товар він споживає, і яке значення має цей продукт у його організмі. Також вивчення ринку плодоовочевих культур допомагає людини дізнатися, які товари з'явилися на ринку їх особливості. У цілому людина збагачує свій кругозір в області плодоовочевих товарів.

Плоди та овочі нормалізують обмінні процеси в організмі людини, сприяють більш повному переварюванню м'ясних, рибних та інших продуктів. Вміщені в них солі, органічні кислоти, ароматичні та смакові речовини посилюють виділення травних соків, клітковина покращує перистальтику кишечника. Фітонциди часнику, цибулі, хрону і деяких інших рослин здатні пригнічувати розвиток хвороботворних мікроорганізмів.

Низька калорійність плодів і овочів дозволяє споживати їх у великих кількостях. У відповідності з науково обгрунтованими нормами кожній людині необхідно 110 кг картоплі на рік, 122 кг овочів, 106 кг плодів і ягід.

Результатом дослідження ринку плодоовочевих товарів можна виділити наступне, що особливістю цієї групи товарів рослинного походження є те, що вони після вирощування, збирання та мінімальної товарної обробки можуть бути використані в їжу в свіжому вигляді і після переробки заморожування, сушінням, квашення або соління. При цьому свіжі плоди та овочі є живими біологічними організмами з унікальною, незмінною ферментативною системою, імунними властивостями, що забезпечують, з одного боку, тривале зберігання окремих видів і сортів, з іншого боку, які надають фізична активний вплив на організм людини.

1. Стан та перспективи розвитку ринку плодоовочевих товарів

Економічна ефективність овочівництва значною мірою залежить від ефективності організації шляхів реалізації овочів, визначення оптимальної ціни та вміння орієнтуватися і враховувати основні тенденції на ринку.

Плодоовочева продукція є товаром першої необхідності. Велика частина населення в зимово-весняний період споживає овочі, які закладають на зберігання восени або імпортують. До початку другого кварталу запаси плодоовочевої продукції закінчуються, і до наступного врожаю спостерігається сезонне збільшення попиту. Так як пропозиція овочів на даний час є обмеженим, ціни зростають.

Сьогодні попит постійно збільшується, споживач стає все більш вимогливим, він вимагає якісного товару, більше приділяючи увагу зовнішньому вигляду, упаковки і смаковим якостям. Основними овочами, які користуються попитом, є «борщовий набір». Крім того, закупівлю овочевої продукції в основному здійснюють мешканці міст, споживачі з середнім і високим рівнем доходів.

Плодоовочевий комплекс є одним з основних і найбільш трудомістких галузей АПК. Цій галузі належить важлива роль у постачанні населення продуктами харчування, які мають високу біологічну цінність, містять ряд необхідних компонентів, мінеральних речовин і вітамінів. Однак відбулися в країні соціально-економічні перетворення зруйнували існуючу раніше систему централізованої організації виробництва і розподілу картоплі та плодоовочевої продукції. Великотоварне, по своїй природі економічно ефективне сільськогосподарське виробництво овочів і фруктів в нових умовах стало втрачати свій економічний потенціал. Контрастне розшарування населення за рівнем доходів привело в останні роки до того, що об'єктивно існуюче достаток плодів і овочів наблизило і споживчий рівень найбільш забезпечених покупців, особливо у великих містах, до західного. У той же час основна частина російських громадян змушена відмовляти собі в природних вітамінах внаслідок своєї низької платоспроможності. Одночасно зростає споживання картоплі і вже перевищує медичні норми на 10%, а споживання овочевої продукції (2006 р.) склало в РФ 86 кг на душу населення, що в два рази нижче медичних норм.

Недолік якісних овочів на внутрішньому ринку заповнюється постачаннями по імпорту, обсяги якого щорічно зростають. Через незадовільний зберігання і поганий транспортування відбувається не тільки втрата природних достоїнств свіжої продукції, але і її пряме знищення. Втрати складають більше 40% середньорічного виробництва овочів. Все це негативно позначається на вирішенні проблеми забезпечення населення повноцінними продуктами харчування і ефективності плодоовочевого комплексу.

В останні роки в плодоовочевої промисловості зберігається стійка тенденція зростання обсягів виробництва за основними видами продукції. Так, в 2005 р. плодоовочевих консервів вироблено 6900 млн умовних банок (зростання 12% до рівня 2004 р.). Приріст обсягів виробництва відзначається за всіма основними асортиментними групами: по овочевих - на 9%, томатним - на 34%, фруктовим - на 9%. За перші дев'ять місяців 2006 р. плодоовочевих консервів було вироблено 6170600000000 умовних банок, тобто . з 18,8 відсотковим приростом у порівнянні з аналогічним періодом 2005 р. Одночасно спостерігається значний спад (майже на 25%) виробництва швидкозаморожених плодоовочевої продукції.

У цілому приріст виробництва плодоовочевих консервів, як і раніше забезпечується за рахунок фруктової групи і, зокрема, соків і нектарів. На частку фруктових консервів припадає 78% загального обсягу, на частку фруктових соків і нектарів - 76%.

Асортимент соків, вироблюваних на основі вітчизняного сільськогосподарського сировини, обмежений і не задовольняє потреби населення. Розвиток власної сировинної бази залишається вузьким місцем у розвитку сокової індустрії і вимагає значних капіталовкладень в розвиток садівництва, овочівництва та первинної переробки. Сьогодні, за розрахунками фахівців, лише 20% валового збору плодів і ягід використовується на промислову переробку. Неабиякою мірою це пов'язано з тим, що більше 80% плодів та ягід вирощується в господарствах населення.

Основні виробники готових до вживання соків, нектарів та соковмісних напоїв: ЕКЗ «Лебедянський», «Мултон», «Вімм-Білль-Данн Продукти Харчування» і «Нідан-Фудс». У цілому на їх частку доводиться близько 92% загальних обсягів соків, нектарів та соковмісних напоїв.

У групі томатних консервів зростання обсягів виробництва забезпечується за рахунок томатного соку (темп 137%) і томатних соусів (кетчупів) (130%), які також виробляються на основі імпортних концентрованих томатопродуктів. На частку томатних консервів у загальному обсязі припадає 8,4%.

У овочевий групі консервів збільшення обсягів виробництва забезпечено за рахунок консервів із зеленого горошку, цукрової кукурудзи, квасолі, грибів, ікри з кабачків і баклажанів, маринованих і консервованих огірків і томатів. Частка овочевих консервів у загальному обсязі - 8%.

У галузі послідовно проводиться політика імпортозаміщення за рахунок збільшення вироблення та організації нового виробництва продукції, затребуваної на російському ринку. За участю іноземних і приватних вітчизняних інвестицій активно здійснюються будівництво нових і модернізація діючих підприємств з виробництва плодоовочевих консервів, швидкозаморожених продукції, продуктів з картоплі, сухого картопляного пюре.

Російські виробники не можуть у повному обсязі задовольнити потреби ринку. У 2006 р. при збільшенні обсягів виробництва плодоовочевих консервів на 12% постачання по імпорту зросли більш ніж на 16%. Частка імпорту на російському ринку плодоовочевої консервації становить близько 30%. Деякі позиції практично не виробляються в Росії (із сировини тропічних культур) або виробляються у незначних кількостях (цукрова кукурудза, персики, абрикоси, вишні, полуниця).

Останнім часом в плодоовочевої промисловості відзначається тенденція укрупнення існуючих російських виробників. Це пов'язано з тим, що великі торговельні мережі більш охоче продають розкручені бренди і вважають за краще укладати договори з великими виробниками або холдингами. Дрібним виробникам не під силу витримати необхідні обсяги поставок та інші вимоги великих мережевиків. Налагодження зв'язків із сучасними видами роздрібних мереж (супер-і гіпермаркетами) для постачальників представляє певні труднощі.

Плодоовочевоконсервної виробництво - Одна з найважливіших галузей АПК країни, яка забезпечує рівномірне споживання плодоовочевої продукції протягом року, покращує постачання продуктами харчування населення країни.

Обсяг виробництва плодоовочевої продукції визначається споживчим попитом, який, у свою чергу, формується під впливом пропозиції консервної продукції на ринку. Виходячи з нормативів, середнє споживання продукції у свіжому вигляді на душу населення має становити 80%, а в переробленому вигляді - 20%. У США цей показник становить 50%, а в ряді європейських країн перевищує 80%.

На практиці ж збільшення пропозиції в одній формі продукту змінює потреба в іншому виді того ж продукту. Збільшення споживання овочів у свіжому вигляді значно зменшує потребу в плодоовочевої продукції в консервованому вигляді.

Так як плодоовочева продукція - швидкопсувний товар, споживання її у свіжому вигляді протягом тривалого терміну, а також доставка її до місця збуту - не проста проблема, тому потрібно її швидка і якісна переробка.

З освоєнням ринкових відносин зросла кількість сільських товаровиробників, малих приватних підприємств з переробки овочевої продукції, в містах і селищах функціонує безліч дрібнооптових продовольчих точок, хоча часто вони не отримують очікуваний прибуток чинності неналаженності каналів реалізації. Разом з тим рівень переробки вторинних сировинних ресурсів та впровадження маловідходних і безвідходних технологій в плодоовочевому комплексі стають недостатніми. Промислова переробка плодів і овочів сільських товаровиробників знаходиться на низькому технологічному рівні.

Сформована система та стан заготівлі, зберігання, транспортування і реалізації плодоовочевої продукції не відповідають сучасним вимогам споживчого ринку. Випускається, повинна витримувати жорстку конкуренцію, правила якої диктує світовий ринок. Незадовільне зберігання і транспортування ведуть до втрати природних достоїнств свіжої продукції, а втрати перевищують 40% обсягу її середньорічного виробництва.

Оптимальний розподіл плодоовочевої промисловості за напрямами використання складається: у реалізації у свіжому вигляді; у зберіганні та в переробці.

Виробництво плодоовочевої продукції з кожним роком тільки збільшується, а якість продукції, що випускається залишає бажати кращого, та і несвоєчасність переробки овочевої продукції приводить до дуже великих втрат на шляху від виробника до споживача. На жаль, зважаючи на особливості продукції, втрачаються їхні товарні характеристики.

Серед причин, що обумовлюють нестійке положення плодоовочевої переробної промисловості Росії, виділяються:

¾ порушення паритету цін на сільськогосподарську і промислову продукцію;

¾ відсутність пільгового кредитування;

¾ нестабільність ринкових кон'юнктур;

¾ низька конкурентоспроможність і т.д.

Протягом останніх років проблема забезпечення якісним асортиментом плодоовочевою продукцією жителів великих міст стоїть досить гостро. З початком ринкових перебудов у вітчизняній економіці попередня система торгівлі плодоовочевою продукцією практично розвалилася. Так, у великих містах і передмістях овочеві бази не змогли швидко перебудуватися на відповідні потреби ринку, різко знизили свої обороти, а більшість навіть змінило напрям своєї діяльності. Причинами цього стали застарілі технології зберігання, великі втрати продукції, відсутність надійних постачальників та обмежені ринки збуту.

На сьогодні асортимент овочів і фруктів не великий. Більшість виробників віддають перевагу вирощуванню стандартного набору овочів і його оптовій реалізації. Великі обсяги продукції супермаркети купити не в змозі, за відсутності можливості зберігання. Але стрімкі тенденції розвитку роздрібної торгівлі можуть найближчим часом призвести до зменшення частини ринків.

Великі торгові підприємства шукають шляхи до нормального овочевої торгівлі. Супермаркети все частіше користуються пропозиціями, які надходять від самих виробників овочевої продукції. Робота з ними ведеться на договірній основі.

Основними постачальниками ранньої плодоовочевої продукції в роздрібну торгівлю є посередники оптового ринку.

Зараз кожне торгове підприємство вирішує проблеми з постачанням овочів своїми силами. Супермаркети намагаються встановлювати прямі зв'язки не тільки з місцевими виробниками овочів, але і з виробниками з інших регіонів або великими оптовими компаніями. Це дозволять запропонувати споживачам салат, кабачок, капусту брокколі, кольрабі, савойської, брюссельську, цвітну, цибулю-порей, різні зелені овочі більш свіжими і в терміни, коли на ці товари існує підвищений попит. У сучасних магазинах плодоовочевої відділ організовують ближче до входу, оскільки яскрава кольорова гама обов'язково приверне увагу покупців, навіть якщо овочі та фрукти на даний момент їм не потрібні.

Регіональна структура виробництва плодоовочевоконсервної продукції. Картопля. Найбільші посіви розташовані поблизу великих міст і промислових центрів. Основні посівні площі розташовані в Центральному, Уральському, Центрально-чорноземному, Волго-Вятському і Західно-Сибірському економічних районах.

Овочівництво розвинене повсюдно, проте найбільші посіви зосереджені у Північно-Кавказькому, Поволзькому, Центральному, Уральському економічних районах.

Найбільш поширеними по площі посіву і виробленої масі є капуста, столовий буряк, морква, цибуля, помідори, огірки, баклажани.

Баштанні культури (диня, кавун, гарбуз) - на Північному Кавказі, в нижньому Поволжі, частково в деяких областях Центру і Уралу.

Садівництво і виноградарство. Головним чином середнє і нижнє Поволжя, області Центру та Північного Кавказу. Почасти (яблуні, груші, сливи) - Центральний, Центрально-Чорноземний райони.

2. Товарознавчий аналіз плодоовочевих товарів

2.1. Харчова цінність плодоовочевих товарів

Визначальними властивостями харчової цінності є: низька енергетична і високу фізіологічну цінність, а також органолептичні властивості, створюють споживчі уподобання цієї групи.

Енергетична цінність більшості свіжих і перероблених плодів і овочів низька (10-100 ккал/100 г). Виняток становлять лише горіхи (600-750 ккал/100 г), фініки (281), маслини (450-700), авокадо (230-400) і закусочні консерви (100-200 ккал/100 г) за рахунок підвищеного вмісту жиру, а для горіхів ще і білка. Невисока енергетична цінність є гідністю плодів і овочів, тому що багато інших груп харчових продуктів відрізняються середньої або високою калорійністю. тому наявність низькокалорійних, але фізіологічно повноцінних продуктів дуже важливо в раціоні харчування. До того ж слід врахувати, що щодня людина споживає 300-500 г плодів і овочів, а іноді і більше. За рахунок плодоовочевих товарів задовольняється приблизно 10% добової потреби організму дорослої людини в енергії.

Основними енергетичними речовинами свіжих плодів і овочів є природні цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переробленої плодоовочевої продукції окремих видів - додатково сахароза, що додається у вигляді цукрового піску відповідно до рецептури.

Вміст цукрів у плодах вище, ніж в овочах, і становить 2-25% (плоди) і 0.5-12% (овочі). найбільшу кількість цукрів у таких плодах, як виноград, особливо сушильних сортів, банани, абрикоси, персики; найменше - в лимонах. З овочів початий і часник, зниженої - картопля, овочева зелень.

Крохмаль забезпечує енергетичну цінність в основному картоплі і зернобобових овочів завдяки підвищеному вмісту у порівнянні з іншими видами овочів. Так, картопля містить 10-25% крохмалю, цукрова кукурудза - 10, зелений горошок - 6%, в інших видах овочів крохмаль або зовсім відсутній (овочева зелень), або його зміст не перевищує 0.1 - 1.5%.

У стиглих плодах крохмаль також відсутній, за винятком бананів, що містять до 2% в зрілому вигляді і 18% - у незрілому. Овочеві банани відрізняються підвищеною крахмалистостью навіть у споживчій стадії зрілості. Однак самим високим вмістом крохмалю характеризуються горіхи (30 - 40%). Їх енергетична цінність обумовлена ​​крохмалем, жирами і білками.

Поряд з вуглеводами енергетичну цінність плодів і овочів визначають і органічні кислоти. Причому у свіжих плодах і овочах переважають яблучна (зерняткові, кісточкові плоди), лимонна (цитрусові, ягоди); винна (виноград), щавельная. У продуктах переробки плодів та овочів містяться ці кислоти, якщо за рецептурою не передбачено додавання кислот, наприклад оцтової при маринуванні або лимонної в окремі види консервів з декількох плодів. Крім того, при квашенні овочів, грибів і мочіння яблук утворюється при збродження цукрів молочна кислота.

Решта речовини в плодоовочевих товари більшості підгруп містяться в невеликих кількостях і не відіграють істотної ролі у забезпеченні енергетичної цінності. Вміст жиру в багатьох видах свіжих плодів та овочів не перевищує 0.1 - 0.3%. Лише в горіхоплідних енергетична цінність визначається вмістом жиру, так як його кількість досягає 45 - 70%. При цьому самим високим вмістом жиру відрізняються волоські горіхи і фундук, що наближаються за цим показником до вершкового масла і маргарину з жирність 72%. Крім горіхоплідних високим вмістом жиру характеризуються маслини - 50 - 75% авокадо - 2 - 30 (у середньому 23,5%), обліпиха - 8, бобові - 2 - 4%.

З продуктів переробки плодів і овочів підвищений вміст жиру відзначається лише у закусочних і обідніх консервів, тому що в них передбачено додавання рослинних масел та інших жирів. Решта підгрупи і види перероблених плодів і овочів мають таку ж енергетичну цінність, що і свіжі.

Вміст білків у свіжих і перероблених плодах і овочах у порівнянні з з борошна, молочними, м'ясними і рибними товарами невелика і складає від 0.4 до 0.5%. Виняток становлять горіхи (20 - 35%), сушені гриби (24 - 28% в сушених білих грибах і підберезниках), маслини (6%), брюссельська капуста (4 - 6%), бобові (4 - 6%).

За енергетичної цінності всі плодоовочеві товари можна підрозділити на чотири групи:

1. Висококалорійні (ЕЦ - 250 -660 ккал), до яких відносяться горіхи, фініки, маслини, авокадо, закусочні консерви, сушені гриби.

2. Среднекалорійние (ЕЦ - 60 - 100 ккал) - картопля, виноград; банани, абрикоси, хурма, свіжий шипшина.

3. Низькокалорійні (ЕЦ - 30 - 59 ккал) - більшість підгруп свіжих плодів і овочів, крім увійшли в інші групи.

4. Сверхнізкокалорійние (ЕЦ - 10 - 29 ккал) - салатно-шпинатне, пряно-смакові, огірки, кабачки, гарбузи, томати.

Біологічна цінність плодів і овочів невелика через низький вміст білків. Однак білки багатьох видів плодів і овочів відносяться до повноцінних (картопля, капустяні овочі, горіхи, зернобобові, гриби) і служать доповненням до тварин білків добового раціону.

Біологічна цінність характерна тільки для горіхів, маслин, авокадо, обліпихи, бобових. Причому жир багатьох з перерахованих видів багатий жирними поліненасиченими кислотами. Всі інші види свіжих плодів і овочів біологічної ефективністю не володіють.

Фізіологічна цінність плодоовочевих товарів зумовлена ​​такими фізіологічно активними речовинами, як вітаміни C, P, Фільов кислота, вітаміноподібні речовини, мінеральними речовинами, пектиновими, фенольними, фарбувальними, ароматичними речовинами, фітонцидами і фітоалексинів. Крім того, в плодах і овочах містяться баластні речовини: клітковина, геміцелюлози і т.п., які разом з пектиновими речовинами утворюють рослинні харчові волокна і сприяють виведенню з організму людини шкідливих речовин, у тому числі радіонуклідів.

Вітамінну цінність плодоовочевих товарів пов'язують насамперед з вітаміном С, тому що свіжі плоди та овочі, а також продукти їх переробки, до яких можна віднести і соки, служать для людини єдиним джерелом аскорбінової кислоти. Цей вітамін відсутній в з борошна, м'ясних і рибних товарах. Невелика кількість вітаміну С є в молоці і деяких продуктах його переробки, а також у збагачених продуктах. Проте великого значення молочні продукти для задоволення потреби у вітаміні С не мають.

Вміст вітаміну С в плодах і овочах, а також продуктах переробки знаходяться в межах від 5 до 1200 мг%. Найбільш багаті вітамінів С шипшина свіжий і сухий, чорна смородина, овочевий перець (від 200 до 1200 мг%). Середнім вмістом вітаміну С (від 40 до 150 мг%) відрізняються цитрусові плоди, суниця, ківі, капустяні, салатно-шпинатне овочі, низьким - інші види. При переробки плодів і овочів, особливо при традиційних способах сушіння та консервування, вітамін С в значній мірі руйнується. Заморожування, квашення, сублимационная сушіння сприяють кращому збереженню вітаміну С.

Другим за значимістю в харчуванні є вітамін Р, якого міститься більше в плодах, особливо багатих вітаміном С і мають терпкий смак або червоне забарвлення. Овочі в порівнянні з плодами біднішими вітаміном Р. Виняток становить овочевий перець, відрізняється високим вмістом вітамінів С і Р. Серед плодів високим вмістом вітаміну Р виділяється чорна смородина.

Фолієвою кислотою багаті листові овочі і суниця, особливо лісова. Крім цих вітамінів, багато плоди та овочі є важливим джерелом вітаміноподібна речовин, бета-каротин, інозит, тартановим кислота.

Бетта-каротин - провітамін А міститься в значних кількостях у жовто-або оранжевоокрашенних плодах і овочах (обліписі, абрикосах, персиках, моркві, гарбузі, кабачках) і менше в зелених листових овочах (петрушці, селері, салаті).

Вітамінна цінність свіжих плодів і овочів вище, ніж перероблених, так як вітаміни при переробці руйнуються, особливо при стерилізації і сушці.

Мінеральна цінність свіжих і перероблених плодів і овочів приблизно однакова. Лише у квашених овочів мінеральний склад сильно змінюється за рахунок осмосу кухонної солі, в результаті чого збільшується вміст натрію, хлору і в невеликій кількості калію, магнію та кальцію.

Найважливішим елементом мінерального складу більшості плодоовочевих товарів є калій (приблизно 50%), за ним слідує магній, натрій, кальцій, залізо. Залізом багаті абрикоси, персики, виноград, яблука, білі гриби. З інших елементів в плодах і овочах містяться сірка, бор, марганець, йод (його багато містить фейхоа). Загальна кількість записів в плодоовочевих товари перевищує 60. Заступник рахунок споживання плодоовочевих товарів у межах фізіологічних норм задовольняється до 50% добової потреби людини в калії і до 30% в магнії. Частка інших елементів у задоволенні добової потреби значно менше.

Фізіологічна цінність плодів і овочів зумовлена ​​також фенольними сполуками: катехинами і танинами, званими дубильними речовинами і що додають продукції терпкий смак. Багато з цих речовин мають Р-вітамінною активністю, бактерицидними і іншими корисними властивостями. Тому плоди та овочі використовуються і в лікувальному харчуванні.

Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають фітонциди і фітоалексинів, які, володіючи бактерицидної здатністю, зумовлюють лікувальні властивості плодів і овочів, а також формують їхню природну стійкість проти мікроорганізмів.

Фітонциди - органічні сполуки, здатні пригнічувати або вбивати патогенні мікроорганізми. У тканинах плодів і овочів вони присутні завжди і є продуктами їх нормальної життєдіяльності. До фітоцідам ставляться ефірні олії цибулі, часнику, цитрусових, гірчиці, хрону, редьки; фенольні, деякі органічні сполуки та інші сполуки.

Фітоалексинів - антибіотики рослинного походження. В непошкодженій тканини плодів і овочів вони відсутні або знаходяться в незначних кількостях. При ушкодженні відбувається їх біосинтез. За хімічною природою вони належать найчастіше до терпенам. Фітоалексинів викликають роз'єднання процесів дихання і фосфорилювання, потрапляють біосинтез нуклеїнових кислот і білків, підвищують проникність клітинних мембран як в клітці мікроорганізму, так і рослини-хазяїна, що викликає в підсумку загибель обох організмів.

Органічна цінність плодів і овочів, особливо свіжих, обумовлена ​​їх красивим зовнішнім виглядом: витонченою формою, різноманітної основний і покривною забарвлення, глянсовою або матовою поверхнею, неповторним, специфічних для кожного виду, а часом і сорти смаком і ароматом, ніжною соковитою або щільною хрусткою консистенцією, характерним внутрішньою будовою. Зазначені органолептичні показники одночасно виконують функцію і ідентифікують вид і сорт ознак плодів і овочів.

Засвоюваність овочів залежить кількості клітинного соку, що містить легкозасвоювані розчинні речовини, а також баластних вуглеводів. Уем більше останніх, тим нижче засвоюваність плодів і овочів. На засвоюваність свіжих плодів і овочів впливає стан тканин шкірки і м'якоті. У незрілих плодах і овочах стінки клітин містять багато клітковини і протопектину, тому клітинний сік у них менш доступний, ніж у дорослих. Перероблені плоди і овочі засвоюються краще, ніж свіжі, так як при переробці клітини гинуть, а неусвояемие речовини частково руйнуються.

Безпека товарів згідно з СанПіН 2.3.2.1078-01 нормується за загальними показниками: токсичні елементи (миш'як, ртуть, свинець, кадмій), нітрати, мікробіологічні показники (бактерії групи кишкової палички, патогенні організми, у тому числі сальмонели, дріжджі, плісені). Крім зазначених передбачені специфічні показники:

-  в плодоовочевих консервах - допустимий рівень олова та хрому, мікотоксину патуліну;

- В горіхах - гранично допустимий рівень мікотоксину афлотоксину В ̞̩;

-  в квашених і солоних овочах - кількість мезофільних сульфітредукуючих клостридій.

2.2. Класифікація і характеристика видів плодоовочевих товарів

Плоди зазвичай поділяються на групи: зерняткові, кісточкові, ягоди, субтропічні і тропічні, горіхоплідні.

Зерняткові плоди.

Зерняткові плоди складаються з соковитої м'якоті і насіннєвого гнізда, в ньому дрібні насіння розташовуються в насіннєвих камерах. До зерняткові плоди відносять яблука, груші, айву, горобину і ін

Яблука - Займають перше місце серед плодових культур. Їх використовують у свіжому вигляді і для інших цілей.

По термінах дозрівання і споживання яблука ділять на:

-Яблука літніх сортів дозрівають у липні - серпні (Мелба, Налив білий). Вони вживаються в свіжому вигляді або переробляються відразу після прибирання. При зберіганні такі яблука перестигають і втрачають смакові якості. Терміни зберігання - від 10 і до 30 днів при охолодженні.

-Яблука зимових сортів прибирають в кінці вересня - до кінця жовтня (Джонатан, Гольден Делішес, Ренет Семиренко).

Споживча зрілість таких яблук настає через 2 - 5 місяців і пізніше. Багато сортів витримують зберігання до наступного літа.

-Яблука осінніх сортів набувають зрілість через 10 - 20 днів після знімання, зберігаються до грудня (Антонівка, Апорт, Боровенка).

Яблука різних сортів відрізняються формою і покривною забарвленням плодів.

Яблука містять в середньому (%): води - 80,5; цукрів - 9,0; крохмалю - 0,8; кислот - 0,7; золи - 0,5; клітковини - 0,6. Кількість вітаміну С - від 4 - 17 мг% у плодах південної зони до 20 - 40 мг% у плодах середньої.

Яблука містять легкозасвоюване залізо. Одне яблуко дає третину добової норми потреби людини у вітамінах С і Р, підтримують еластичність кровоносних судин.

Яблука масою до 75 г відносять до дрібних, від 75 до 125 г - до середніх, понад 125 г - до великих.

Груші - ніжніше яблук, гірше зберігаються, містять менше кислот, більше цукру. Вживають у свіжому вигляді і готують: компоти, цукати та варення.

У грушах міститься (%): води - 87,5; цукрів - 12,2; кислот - 0,3; пектину - 0,2; мінеральних речовин - 0,7; клітковини - 0,6. З цукрів переважає фруктоза, є глюкоза і сахароза.

По термінах дозрівання груші ділять на:

-Груші літніх сортів (Улюблениця Клаппа, Вільямс літній) дозрівають у липні - серпні та зберігаються 10 - 20 днів.

-Груші осінніх сортів (Беррі Боск, Лісова красуня) прибирають в кінці серпня - початку вересня, зберігають 1 - 3 місяці при охолодженні.

-Груші зимових сортів відразу після знімання в жовтні не придатні до використання. Споживчої зрілості вони досягають у процесі зберігання (зберігаються від 4 до 6 місяців). До них відносять Кюре, Сен-Жермен, Сіянець Кіфера.

За якістю ділять на груші ранніх сортів-1 і 2 гатунку; груші пізніх сортів - помологічні групи та 1, 2 і 3 сорти.

Айва - виростає на півдні країни. Плоди великі, нагадують яблука і груші. М'якоть щільна, має терпким смаком і тонким приємним ароматом. З айви виготовляють: варення, компоти і желе.

Горобина - має дрібні плоди, круглі, іноді гранованою форми, гіркувато-терпкого смаку. Вживаю у свіжому вигляді, для приготування повидла, варення і морсів.

Кісточкові плоди.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, соковитої м'якоті, шкаралупи і ядра (насіння). Плоди кісточкових збирають в споживчій стадії зрілості, так як вони не дозрівають після знімання їх з дерева. Зрілі плоди мають ніжну соковиту м'якоть. Не витримують тривалих перевезень і зберігання. Використовуються у свіжому вигляді і для переробки.

Вишня - дозріває в липні серпні. Вишня містить (%): води - 85,5; цукрів - 10,6; кислот - 1,3; дубильних речовин - 0,2; пектинових речовин - 0,5; золи - 0,6; клітковини - 0,5.

За забарвленням соку плодів вишні ділять на Морель і аморелі. Морель мають кисло-солодкі чи кислі плоди темно-червоного кольору з пофарбованим соком (Володимирська, Любське, лотів, Подбельський). Аморелі мають плоди зі світлим забарвленням і незабарвленим соком (Монморансі, Аморель рожева). Аморелі за якістю ділять на 1 і 2 сорту. Вишні бувають ранніх, середніх і пізніх термінів дозрівання.

Черешня - плоди великі е і солодші. Її плоди містять (%): води - 85,0; цукрів - 11,5; кислот - 0,8; дубильних речовин - 0,1; пектинових - 0,6; вітаміну С - 15 мг%.

За будовою м'якоті черешню ділять на:

-Бігар (хрящевидной);

-Гіні (ніжна соковита м'якоть) - Дрогана жовта, Жабуле. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Слива здавна цінується за свої виключно високі смакові якості. Вона містить від 7 до 16% цукрів з переважанням інвертного цукру; кислоти - яблучну, лимонну і трохи винної, азотисті речовини; 5 - 15 мг% вітаміну С, є вітаміни Р, В, каротин. Слива збуджує апетит, покращує травлення, корисна при атеросклерозі і хворобах нирок. Сливу ділять на сорти:

Угорки - великі плоди, кисло - солодкий смак (Угорка італійська, Домашня, Московська).

Ренклод - округла форма, солодкий смак, жовтуватого кольору (Зелений, Колгоспний, Реформа).

Яєчні сливи - великі плоди, щільна соковита м'якоть, кисло - солодкий смак (Яєчна жовта, Золота, Капля). Різновидом сливи є алича.

Абрикоси містять до 20% цукрів, до 1% - пектину, і багато різних вітамінів, а також біологічно активних речовин. Абрикоси діляться на сорти. Столово - консервовані сорту - великі плоди, красива забарвлення, соковита м'якоть. Сушені сорту - містять багато цукру і мало кислот. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Персики мають більш соковиту м'якоть. Ділять на опушені і неопушені (Ароматний, Золотий ювілей). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Ягоди.

Ягоди - це плоди, насіння яких знаходяться в м'якоті без яких або оболонок, як у зерняткових і кісточкових плодів. Кожен вид ягід має свої харчові і смакові достоїнства, але всі вони є коморою вітамінів.

Виноград - цінний продукт харчування. До складу винограду входять цукру, органічні кислоти, вітаміни С, ароматичні та дубильні речовини.

У залежності від призначення виноград ділять на столовий - Ізабелла, Дамські пальчики; винний - використовується для вин типу Токайського (мускат Білий, Мускат Рожевий) і сушильний - Безнасінні (киш-миш), насіннєвий (родзинки). За якістю столовий і сушильний ділять на 1 і 2 сорту.

Смородина (сибірський виноград). За вмістом цукру смородина ділиться на чорну, червону і білу.

Агрус - скоростигла високоврожайна ягода. Має круглі, подовжені; дрібні, середні, великі плоди. Містить багато цукрів, органічних кислот, пектинових і дубильних речовин, мінеральних речовин.

Малина - буває садові й дикоростуча.

Суниця - садова ягода. Дозріває рано і відрізняється прекрасним смаком і ароматом. Використовують у свіжому вигляді, для лікувальних цілей і переробляють (Фестивальна, Зоря). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Полуниця - вона дрібніша, ніж ягоди суниці, але володіє меншим ароматом.

Дикорослі ягоди - журавлина, брусниця, ожина, чорниця, лохина, обліпиха.

Горіхоплодні.

До горіхоплідних відносять: волоські, кедрові горіхи, мигдаль, фісташки, арахіс та кеш'ю. Всі горіхоплідні містять жирів - 40-70%, білків -15.5-22%, мінеральних речовин-до 3% і вітаміни А, С і гр. В.

Ліщини горіхи - Фундук. Ядра фундука більші, ніж лісових горіхів, мають більш тонку шкаралупу і дають більший вихід ядра (Кримський, Кудрявчік). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Волоські горіхи - плоди мають округлу або овальну форму, з шкаралупою від світло - сірого до темно - коричневого кольору. Вихід ядра - 53 - 61%. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Кедрові горіхи - це насіння кедрової сосни. Кедрові горіхи дрібні, яйцеподібної форми з тонкою млосно-бурою шкаралупою. Ядро жовтуватого кольору.

Мигдаль - солодкий і гіркий. Солодкий мигдаль може бути бумажноскорлупним, плотноскорлупним, твердим. Горіхи мають довгасту злегка стислу з боків форму. За якістю ділять на вищий і перший сорти.

Фісташки - мають міцну двостулкову шкаралупу світло-жовтого кольору. При повному дозріванні шкаралупа тріскається. Ядро має зелений відтінок, солодкий смак.

Арахіс - плоди ростуть в землі. Плоди подовжені,, покриті сітківкою шкаралупою світло-жовтого кольору. Містить багато жирів, білків і вітамінів.

Горіх-кешью - використовують замість мигдалю для приготування кондитерських виробів.

Субтропічні і тропічні плоди.

До цитрусовим плодам відносять лимони, мандарини, апельсини і грейпфрути. Вони містять багато цукру, лимонної кислоти, вітаміни С, Р і гр. В, каротин, калій, мідь.

Плід цитрусових є многогнездовой ягодою з м'якоттю, яка складається з двох шарів. Кожна часточка покрита плівкою і складається з сокових мішечків.

Звичайні апельсини мають світло-оранжевий колір і тонку або середньої товщини шкірку. Забарвлення вказує на ступінь зрілості плодів: у лимонів - від світло-зеленої до жовтої, у апельсинів і мандаринів - від світло-оранжевою до помаранчевої, допускаються плоди з зеленню на органічній поверхні.

Сорти грейпфрутів розрізняються забарвленням м'якоті (світло-жовта, рожева, червона)

Банани - безнасінні плоди трав'янистої рослини, містять багато крохмалю (18%), 1.5% цукрів. При дозріванні вміст цукру підвищується до 19%. Вітаміну С в бананах близько 11 мг%, калію 348 мг%.

Маса одного плоду - від 70 до 110 г.

Плід ананаса - супліддя з багатьох плодиків, зрощених навколо спільного м'ясистого стрижня як м'ясистої шишки з пучком листя на верхівці. М'якоть ананаса становить близько 67% від маси плоду, соковита з сильним ароматом, кислувато-солодка, білого, світло-жовтого або жовтого кольору. Загальна кількість цукрів - близько 12% (більше сахарози), кислот - 0,6 - 1% (лимонна і трохи яблучна). Вітаміну С міститься від 15 до 60 мг%.

Маслини (оливки) - соковиті плоди з кісточкою овальної або округлої форми, темно-фіолетового кольору.

Свіжі маслини мають гіркий смак і неїстівні. Гіркота плодам надає глікозид олеуропін. При солінні і маринуванні глікозид руйнується.

М'якоть плоду містить до 55% жиру, білки, цукру, пектин, мінеральні речовини, калій, фосфор, кальцій, вітаміни С і В, каротин.

Овочі.

Овочі прийнято ділити на вегетативні та генеративні. До групи вегетативних входять підгрупи овочів:

• бульбоплоди - картопля і топінамбур;

• коренеплоди - морква, петрушка, пастернак і селера, буряк, редис, ріпа, редька;

• листові - капуста, цибуля, часник і овочева зелень;

• кореневищні - хрін;

• стеблові - капуста кольрабі, спаржа.

До групи генеративних входять:

• квіткові - кольорова капуста, артишок;

• плодові: томатні - томати, баклажани, перці; гарбузові - огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни і дині, бобові - овочева квасоля, горох овочевий, боби городні, цукрова кукурудза.

Картопля в ньому міститься (%): води - 75.0; крохмалю - 18.2; білків - 2.0; цукрів - 1.5; клітковини - 1.0; жирів-0.1; органічних кислот - 0.1; мінеральних речовин - 1.1; пектинових речовин - 0.6; фенольних та інших органічних сполук - 1.7

Картопля є цінним продуктом харчування й сировиною для харчової промисловості. Щільна пробкова тканина перідерми захищає бульба від зовнішніх впливів і втрати вологи. Зовнішня частина бульби картоплі багата крохмалем, внутрішня водянистіша, з меншим вмістом крохмалю.

Коренеплоди є потовщений м'ясистий корінь. Зовні коренеплід покритий шкірочкою, що складається з коркової тканини, з верхньої його частини відростають листя. Розрізняють три типи будови коренеплодів.

Коренеплоди моркви типу - морква, петрушка, пастернак, селера - мають в центрі серцевину, оточену шаром кори.

Коренеплоди типу буряків мають кільцеве будову. Містять багато цукрів і пігментів.

Коренеплоди редічного типу - редис, редька, ріпа, бруква - мають в центрі первинну ксилему, вторинна ксилема і флоема відходять від неї у вигляді променів.

Морква містить від 4 до 12% цукрів, в основному сахарози, менше глюкози і фруктози. Мінеральні речовини представлені кальцієм, фосфором, калієм, залізом, натрієм, йодом, бором. Помаранчева забарвлення зумовлене каротином. З вітамінів міститься вітамін РР, вітамін С, вітаміни групи В, К.

Капустяні овочі містять (%): легкозасвоювані цукру - від 2.6 до 5.3%, клітковини - від 0.6 до 1.1%, пектинові речовини - від 0.3 до 2.4%, сухі речовини - від 6.1 до 11%, азотисті речовини - від 1.8 до 5.8% , є сірковмісні речовини, різноманітні мінеральні речовини - мікроелементи, вітаміни С, групи В, Р, РР, К.

Цвітна капуста відноситься до квітковим - це нераспустившейся суцвіття, яке складається з м'ясистих укорочених пагонів, що закінчуються зачатками бутонів. У ній багато вітаміну С, цукрів, мінеральних солей і білків.

Кольрабі є потовщене стебло і відноситься до стеблових овочів. Хімічний склад аналогічний білокачанній капусті, смак, як у кочеригу ​​білокачанної капусти, форма коренеплоду.

Червонокачанна капуста має червоне забарвлення листя з фіолетовим відтінком, яка обумовлена ​​наявністю антоціанів. Містить вітамін С, каротин і інші вітаміни, цукру, мінеральні речовини.

Цибулеві овочі. Цибуля ріпчаста має цибулину, що складається з укороченого стебла, розміщених на ньому цибулинних нирок, конусоподібних луски - зачатків і оточуючих потовщених основ листя. Зверху цибулина покрита сухими лусками. Цибуля містить (%): води - 86.0; цукрів - 9.0; білків - 1.7; золи - 1.0; кислот - 0.1. Містить ефірні олії. За формою цибуля буває плоским, плоско-круглим, округлим, овальним і подовженим.

Цибулина часнику складається з відокремлених нирок-зубків на плоскому стеблі. Часник містить білки, цукри, крохмаль, золу. У часнику міститься вітамін С, калій, фосфор. Ефірне масло часнику має бактерицидні властивості.

Овочева зелень, як її використовується зелена цибуля - листя цибулі, які вживаються разом з сформованій цибулиною. Зелена цибуля містить вітамін С і каротин, ефірних олій у ньому менше, ніж в цибулі ріпчастій. Салат листовий і качанний є джерелом вітамінів С, каротину, вітамінів групи В, фолієва кислота, РР, Е, К. Пряні овочі: кріп, базилік, чабер, коріандр, естрагон - мають високий вміст ефірних олій у листі, багаті вітамінами. Вони поліпшують смак їжі, використовуються в якості приправ.

Томатні овочі до них відносяться томати, баклажани та перець. Плід томатів - ягода, що складається з м'якоті та камер, в яких насіння, оточені драглистої масою, зверху плід покритий шкірочкою з тонким підшкірним шаром. Сорти томатів розрізняються за забарвленням (червоні, рожеві, жовті, помаранчеві) і за формою (округлі, плоскі, плоско-округлі, сливовидної, подовжено-овальні, перцевідние). Томати містять вуглеводи, органічні кислоти, багато вітамінів. Плід баклажанів - справжня ягода, вкрита блискучою шкіркою з сизим нальотом, під шкіркою м'якоть поділена на камери з насінням. Сорти баклажанів розрізняються за формою плодів, за забарвленням. Баклажани містять цукру, білки, пектин, жир, кислоти. Плід перцю - стручки, розділені на камери, заповнені насінням. Перець поділяється на солодкий і гострий. Пекучий смак викликаний змістом капсаїцину.

Гарбузові овочі. До них відносяться огірки і баштанні - кавуни, дині та гарбузи. Плід огірка - помилкова ягода з насіннєвими камерами. Вони містять воду, цукор, клітковину, азотисті речовини, кислоти. В огірках багато заліза та інших мінеральних речовин. З вітамінів міститься невеликі кількості вітамінів С, групи В, РР і каротину. Плід кавуна - багатонасінна ягода, м'якоть який захищена шкіркою і кірковим шаром. Кавуни містять багато води, цукру і трохи кислот, мінеральних речовин і азотистих речовин.

Бобові овочі. Квасоля стручкова містить (%): воду - 88.5, азотистих речовин - 2.7, цукру - 2.6, крохмаль - 2.0, клітковини - 1.4, золи - 0.6. Є вітаміни С, групи В, К. За формою боби бувають круглими і понівеченими в поперечному розмірі, прямими або зігнутими. За забарвленням боби бувають зеленими, жовтими, строкатими.

Овочевий горох ділять на цукровий і лущильний. Горошок зелений містить цукру, крохмаль, клітковини, золи. Є вітамін С і каротин.

Продукти переробки плодів та овочів.

Плодово-ягідні консерви.

Плодово-ягідні консерви поділяються на плодово-ягідні, овочеві, для дитячого харчування.

Плодово-ягідні консерви об'єднуються в наступні групи.

Натуральні консерви - це плоди і ягоди в натуральному соку, герметично закупорені у банки і стерилізовані. Стерилізація проводиться при температурі 110-120 градусів Цельсія.

Плодово-ягідні компоти - це плоди і ягоди одного або декількох видів, укладені в банки, залиті цукровим сиропом, герметично закупорені і піддані стерилізації при 100 градусах Цельсія. У компотах нормується кількість плодів і сиропу.

Плодово-ягідні соки поділяють на соки з м'якоттю або без м'якоті (прояснені і непрояснені). У соки з м'якоттю додають цукровий сироп і пастеризують при температурі 85 - 95 градусів Цельсія. Соки без м'якоті отримують пресуванням. Натуральні соки випускають без додавання цукру, цукрового сиропу, кислот та інших речовин.

Купажування - додавання до натурального соку 35% соку іншої сировини. При цьому поліпшуються харчова цінність, аромат і смак основного соку.

Плодово-ягідні пюреобразні продукти - це протерта плодова маса. Пасти готують увариванием пюре, а соуси - увариванием з додаванням прянощів.

Сиропи - це соки, консервовані цукром, якого за масою беруть більше, ніж соку, в 1.6 рази. Сиропи пастеризують або випускають непастеризованим.

Плодово-ягідні маринади - плоди заливають сиропом з додаванням 0.2 - 0.6% оцтової кислоти (слабокислі) і чи 0.61 - 0.8% оцтової кислоти (кислі).

Варення, джем, повидло - консервування цукром. Висока концентрація цукру веде до зневоднення клітин мікроорганізмів і їх загибелі.

Варення - плоди і ягоди, зварені в цукровому сиропі так, що вони залишаються цілими. Сироп повинен бути прозорим.

Джем має желеподібну консистенцію, плоди і ягоди можуть бути розвареними.

Повидло - продукт уварювання плодово-ягідного пюре та мажущейся або щільної консистенції. При розфасовці в дрібну скляну тару повидло стерилізують.

Овочеві консерви, томатопродукти.

Овочеві консерви поділяються на такі групи:

-Натуральні консерви. Підготовлені овочі бланширують, укладають у банки, заливають слабким 3%-ним розчином солі і стерилізують при температурі 100 градусів. До таких консервам відносяться зелений горошок, томати, огірки, цвітна капуста.

-Закусочні консерви готують з попередньо обсмажених овочів з додаванням томатного соусу, олії, овочевий зелені. Закусочні консерви готові до вживання, мають високі смакові якості. Це фарширований перець, баклажанна і кабачкова ікра, салати, обсмажені гуртками кабачки.

-Обідні консерви - це напівфабрикати для приготування перших і других страв. Вони містять жири, різні заправки, прянощі.

Томатопродукти - це томатний сік, томат-пюре, томатна паста і томатний соус. Томатний сік готують віджиманням томатів, які потім герметизують і стерилізують при 100 градусах. У томатні соуси додають цукор, спеції, оцтову кислоту. Овочеві соки готують аналогічно плодово-ягідним. Овочеві маринади поділяють на слабокислі і кислі.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Консерви для дитячого харчування виготовляють з високоякісної сировини з максимальним збереженням цінних поживних речовин і вітамінів.

Пюреобразні продукти готують шляхом дуже тонкого подрібнення плодів і овочів до крему. Такий продукт швидше і повніше засвоюється.

Овочеві та плодово-ягідні соки для дитячого харчування містять вітамін С і каротин, а також велику кількість вуглеводів і мінеральних речовин.

Консерви для дієтичного харчування призначені хворим, що страждають різними захворюваннями.

Заморожені плоди і овочі.

Швидке заморожування плодів і овочів при температурі від -25 до -35 градусів пригнічує ферментативні реакції і життєдіяльність організмів. Плоди та овочі заморожують розсипом, потім розфасовують у пакети із плівкових матеріалів, або відразу в тарі. Овочі перед заморожуванням бланшують. Заморожені плоди і овочі зберігають при температурі -18 градусів і відносній вологості повітря 95% до 12 місяців.

Сушені плоди.

Сушіння є найбільш простим способом збереження плодоовочевої продукції. Дрібні плоди сушать повністю, великі розрізають на кухлі, часточки, смуги, платівки.

Сушений виноград містить 61-65% вуглеводів, 2.4-2.5% білків, має вологість не більше 17-20%.

Сушені абрикоси містять 68-70% вуглеводів, близько 3% білків, багаті на каротин.

2.3. Пошкодження, дефекти та хвороби плодоовочевих товарів.

Пошкодження плодів і овочів відбуваються при їх зростанні, перевезенні та зберіганні.

До механічних регламентованих за кількістю пошкоджень відносяться тріщини і градобоіни. Тріщини утворюються при нерівномірному поливі рослин, наслідком такого режиму поливу є розтріскування томатів, качанів, картоплі, коренеплодів. Тріщини в соковитих плодах можуть з'явитися при перевезенні та зберіганні.

Пошкодження плодів і овочів сільськогосподарськими шкідниками знижує їх якість і збереженість.

Капустяна совка й гусениці капустою вогнівки ушкоджують внутрішні листи качана капусти. Стеблові нематоди (хробак довжиною до 1 метра і товщиною 0.03 мм) і проволочники (личинки жуків-щелкунов) пошкоджують картоплю, при цьому картопля часто уражається сухою і мокрою гниллю.

Фітопатогенні хвороби

До хвороб плодів відносять:

-Парша викликається грибами роду Fusiclodium. Плями парші бувають бурого кольору, а також зовсім чорними, іноді сірими з білими облямівкою і являють собою скупчення субкутікулярного міцелію. Парша виявляє помітний вплив на зміни хімічного складу плодів, посилюючи розпад цукрів, кислот, вітаміну С, а також втрати води.

-Сажисті гриб (Gloedes pomigende) вражає яблука, груші та цитрусові плоди у вигляді точкового чорного нальоту, який не проникає в м'якоть плоду, але погіршує його зовнішній вигляд. На сусідні плоди захворювання не передається.

-Плямистість кісточкових плодів викликається грибом Closterosporium, який вражає їх на дереві у вигляді дрібних плям. У абрикосів ці плями червоного кольору. Дуже часто під плямами тканину гіпертрофується, в результаті чого плоди набувають потворну форму. Такі плоди потрібно сортувати. При незначних пошкодженнях їх допускають до заготівлі та продажу.

-Плодова гниль (Monilia fructigena) вражає зерняткові і кісточкові плоди, викликаючи величезні втрати їх в садах і плодосховищах. Спочатку на поверхні плода з'являється невелике буро пляма, яка потім досить швидко збільшується і може охопити весь плід, в результаті чого він набуває коричневого забарвлення і розм'якшується. Плоди, уражені плодовою гниллю, не допускаються до заготівлі та реалізації.

-Блакитна цвіль (P. Italicum) і зелена цвіль (P. Digitatum) викликають гниття цитрусових плодів. Цвілі обох видів легко проникають в механічно пошкоджені ділянки і утворюють грибницю, що вростають своїми гіфами в м'якоть плоду, на поверхні утворюється наліт з безлічі гіф з конидиеносца.

-Антракноз цитрусових викликає грибом Calletotrichum, який вражає плоди на деревах, але хвороба виявляється через кілька тижнів після закладання плодів на зберігання. На шкірці виникають сухі, кілька вдавлені плями, що збільшуються потім в обсязі; провідні судинні пучки буріють. При подальшому розвитку хвороби на плодах з'являються чорні пустули гриба, а м'якоть набуває неприємного запаху і гірко-кислий смак.

-Сіра гниль (Botrytis cinerea Pers) вражає виноград, яблука, груші, суницю, смородину, лісові горіхи та інші плоди. Цей гриб виділяє отруйні речовини, що вбивають протоплазму клітин, а також руйнує міжклітинну речовину.

-Оїдіум винограду, викликається грибом Uncinula spiralis, вражаючим всі зелені частини рослини і цілі грона у вигляді рясного нальоту. Молоді ягоди припиняють своє зростання, але не опадають. Хвороба передається на сусідні грона.

До хвороб картоплі та овочів відносять:

-Рак - дуже небезпечна хвороба, що викликається грибом Synchytrium endobioticum, знищуючи посіви картоплі. На бульбах утворюється м'ясисті нарости різної величини, іноді більше бульб. Ці нарости можуть збільшуватися і під час зберігання картоплі.

-Звичайна парша, що викликається актиноміцетами Actinomyces scabies L., Вражає у вигляді невеликих плям або виразок, не проникають в м'якоть; поверхню бульби стає шорсткою, але залишається сухою.

-Фітофтора викликається грибом Phytophrhora infestans, який вражає баклажани, картопля і томати. Картопля заражається в полі від хворої гички і зараженого грунту, особливо в дощову погоду. При зберіганні фітофтора здоровим бульб не передається.

-Суха гниль викликається грибами з роду Fusarium, вражаючими, бульби з механічними пошкодженнями. У місцях, уражених хворобою, бульби спочатку зморщуються, потім тут розвиваються білуваті і рожеві подушечки, що представляють собою грибниці зі спорами гриба. М'якоть бульб перетворюється на розсипчасту борошнисту масу, а в центрі бульби нерідко утворюється порожня порожнину.

-Мокра бактеріальна гниль вражає бульби, хворі фітофторою, а також підморожені і з омертвілої тканиною. Збудники хвороби - деякі паразитні бактерії Bacillus carotovorus, Bac. Phytophthorus. В умови підвищеної температури і ОВВ мокра гниль легко передається від бульби до бульби, створюючи осередки гнилі - рідку масу з неприємним запахом.

Фізіологічні захворювання

Фізіологічні захворювання називають функціональними розладами. Ці захворювання, що є неінфекційними, виникають внаслідок тих чи інших порушень в обміні речовин плодів і овочів і не передаються від хворих до здорових.

Засмага з'являється на яблуках і грушах деяких сортів у вигляді побуріння шкірочки. Зазвичай він вражає тільки шкірку, не проникаючи в м'якоть, яка цілком їстівна. Засмагою найчастіше уражаються яблука світлофарбованим помологических сортів.

Налив з'являється на яблуках деяких помологических сортів у вигляді прозорих, склоподібних, просочених водою ділянках плоду. При наливі сік наповнює не тільки клітини, а й межклетники.

Пухкість - хвороба, характерна для яблук деяких помологических сортів. Під час дозрівання на дереві або частіше при зберіганні м'якоть уражених пухкістю плодів стає рихлою, розсипчастою, як би крохмалистою.

Побуріння м'якоті - захворювання, що вражає яблука і груші. М'якоть хворих плодів забарвлюється в бурий або коричневий колір. Такі плоди не можуть зберігатися. Хвороба швидко розповсюджується по м'якоті.

Мокрий опік часто вражає яблука сорту Джонатан. Хвороба виникає у вигляді кільцеподібного побуріння м'якоті навколо сердечка, а при подальшому розвитку м'якоть розкладається, стає водянистою і гіркою.

До дефектів консервів відносять:

- Помутніння;

- Кислий смак;

- Бомбаж - здуття банок, виникає в результаті виділення газів.

- Плоске скисання - викликається термофільних бактеріями;

- Потемніння верхнього шару консервів викликано окислюючими дією залишився під кришкою кисню.

- Синювато-коричневі плями на металі банок і кришок, що не впливає на якість консервів;

- Гниття;

- Розм'якшення;

- Порозовенія.

2.4. Упаковка та зберігання плодоовочевих товарів

Транспортування плодів і овочів здійснюється в тарі, що оберігає плодоовочеву продукцію від механічних пошкоджень. В якості тари використовують дерев'яні ящики і лотки, картонні коробки, мішки, сітки, пластмасову тару, вкладиші і пакети з полімерних плівок, кузовки, решета, контейнери. Вид тари залежить від лежкості і міцності шкірки (кори) плодів і овочів. Суниці транспортують в Кузовков, а картопля - у тканинних мішках або контейнерах. У картонні коробки упаковують плоди зерняткових і цитрусові.

Перероблені плоди і овочі упаковують у споживчу, а потім - у транспортну тару. Споживча тара - обов'язкова складова частина плодоовочевих консервів, заморожених плодів і овочів, картофелепродутов, так як без неї неможливе збереження готової продукції. Особливо це важливо для консервів, оскільки герметизація тари є однією з умов їх зберігання. Інші види - сушені, квашені, мочені плоди та овочі - можуть надходити в реалізацію розфасованими у тару або вагові.

Враховуючи важливу роль споживчої тари для збереження окремих підгруп продукції, для кожної з них застосовують специфічну тару. Так, для плодоовочевих консервів використовують герметичну тару, яка приблизно однакова і для інших консервів: скляні та металеві банки, рідше пляшки місткістю від 50 до 3000 мл, а для постачання на промислові підприємства та підприємства громадського харчування місткість може бути і більше.

Для квашених овочів і грибів, мочених плодів найбільш прийнятна розфасовка в скляні банки з укупоркой. Заморожені, сушені плоди та овочі, картоплепродуктів упаковують в пакети з полімерних або комбінованих матеріалів, целофану, фольги, паперу; картонні коробки; лоточки, покриті термозбіжною полімерною плівкою (тільки для сушених плодів). Брикети сушених плодів і овочів упаковують в целофан, пергамент або підпергамент з зовнішньої паперової упаковкою - етикеткою.

Споживча тара служить носієм маркування, частіше за все - це етикетка, а для консервів - додатково ще й штампи.

Тривале зберігання плодоовочевої продукції здійснюється в спеціалізованих овочесховищах, плодосховищах і в холодильниках.

Картопля, коренеплоди, капуста, цибуля і плоди вимагають різних умов зберігання і розміщення, тому зберігаються окремо.

Для підтримування температурного та вологого режиму зберігання у сховищах для картоплі і овочів застосовується звичайна система вентиляції, в плодосховищах - система вентиляції, охолодження та опалення.

Вентилювання обсушуємо вологу продукцію і запобігає запотівання, в той же час зберігається оптимальна вологість всередині маси плодів і овочів. Обсушування пригнічує розвиток інфекцій і вогнищ псування.

Холодильники - ізольовані від навколишнього середовища приміщення з установками штучного охолодження. Плоди та овочі охолоджують до оптимальної температури. Термін охолодження продукції визначається її особливостями і може становити від декількох діб до місяця. Перед реалізацією плоди та овочі попередньо отепляющее при температурі 5-10 градусів, щоб не сталося запотівання.

При зберіганні продукцію розміщують так, щоб вентилювати всі плоди та овочі, а також, щоб була можливість контролю за їх станом.

Для продовження терміну зберігання плодів і овочів застосовується зберігання в умовах контрольованої атмосфери. Герметична упаковка в полімерну плівку запобігає втраті вологи, в'янення. За рахунок дихання плодів і овочів в упаковці підвищується вміст вуглекислого газу, в атмосфері якого зменшуються окислювальні процеси, тобто зменшуються втрати вітамінів і поживних речовин. Плівка захищає від пошкоджень і мікроорганізмів за умови закладку якісної продукції. Товщина плівки повинна бути не надто великий, щоб усередині неї не накопичувався надлишок вуглекислого газу, що викликає потемніння тканин плодів і овочів.

Аналогічну роль виконує воскування плодів з додаванням у воскову оболонку фізіологічно активних або фунгітоксічних речовин. Застосовується також зберігання в закритих камерах з газовим середовищем певного складу. Оптимальна температура для зберігання картоплі 2-6 градусів, вологість 90-95%.

Капуста може добре зберігатися при температурі мінус 1 градус, при підвищенні температури вище 0 градусів розвивається сіра цвіль.

Коренеплоди краще зберігаються при температурі 0-1 градусів і вологості 95%. При зниженні температури коренеплоди підмерзають. Гірше зберігаються коренеплоди з механічними пошкодженнями, ознаками в'янення. Морква, селера, коріння петрушки краще зберігаються при переслаіваніі піском з додаванням гашеного вапна або крейди, а також в поліетиленовій упаковці.

Оптимальна температура для зберігання цибулі (ріпки) і часнику мінус 1-3 градусів при вологості 70-80%.

Режим зберігання яблук залежить від сорту. Тривале зберігання яблук здійснюється при температурі мінус 1-0 градусів. У середньому температура повинна бути близько 0. При такій температурі яблука не дозрівають і у ряду сортів втрачається здатність до дозрівання і після підвищення температури. Для зберігання знімаються яблука з коричневими у осінніх і з коричневими у зимових сортів насінням, зі світлою або жовто-оранжевим забарвленням.

Груші, прибрані в фазі споживчої зрілості, зберігають при температурі 0-1 градусів, недостиглі плоди слід зберігати при більш високій температурі.

Оптимальні температури для зберігання мандаринів 2-3С, апельсинів - 4-5С, лимонів - 6-7С.

Виноград зберігають у холодильнику при температурі від 0 до мінус 1С і вологості 90-95%. Плоди кісточкових порід зберігаються обмежений час при температурі близько 0С: персики і абрикоси - до 1міс, сливи - 2-3 тижні, вишня - 1-2 тижні, суниця - до 5 днів.

Параметри зберігання плодів і овочів встановлюють такими, щоб максимально уповільнити біохімічні процеси обміну, але при цьому не має настати фізіологічне розлад. Умови зберігання повинні максимально обмежити випаровування вологи з поверхні плодів та овочів і придушити псування продукції мікроорганізмами.

Підморожування плодів і овочів веде до розриву тканин кристалами льоду в межклеточніках, при відтаванні ці тканини втрачають сік і мертвіють.

Для недостиглих плодів потрібна вища температура зберігання.

Чим сухіше середовище, тим більше втрачають вологи плоди та овочі, тому оптимальна вологість при зберіганні плодів і овочів - 90-95%. При охолодженні в таких умовах нижче точки роси випадає конденсат, в крапельках вологи швидко проростають спори фітопатогенних мікроорганізмів, потім вони проникають в тканини плоду, викликаючи його псування. Вентилювання запобігає запотівання.

У процесі дихання в масі плодів і овочів виділяється тепло. Процес самозігрівання сприяє розвитку мікрофлори, життєдіяльність якої також супроводжується виділенням тепла, в результаті продукція псується.

3. Експертиза якості плодоовочевих товарів

3.1. Нормативні документи та нормативні вимоги

До нормативних документів, що встановлює вимоги до якості плодів і овочів, належать національні стандарти: ГОСТ Р, ГОСТ, а також невелика кількість технічних умов на малопоширені види продукції або технічні умови торговельних контрактів на постачання екзотичних плодів і овочів, на які в Росії немає стандартів.

У зазначених категоріях стандартів передбачаються дві групи показників якості: визначають і специфічні.

Визначальні показники якості - загальні для всіх або більшості підгруп і видів плодів і овочів, показники, які мають вирішальне значення при оцінці якості. У номенклатуру визначальних показників входять три комплексні показники: зовнішній вигляд, смак і запах, допустимі відхилення, а також одиничний показник - розмір.

Специфічні показники притаманні невеликого числа підгруп і видів плодів і овочів. Як правило, ці показники доповнюють оцінку якості і враховують індивідуальні особливості виду, зокрема його анатомо-морфологічну будову або фізіологічний стан.

Якість та харчова цінність плодоовочевих товарів повинні задовольняти вимогам державних стандартів і ТУ до окремих видів плодоовочевої продукції. Критерії харчової цінності і критерії безпеки за окремими групами харчових продуктів встановлюють «Методико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини харчових продуктів». Такі вимоги відсутні в даний час для неперероблених плодів і овочів, за винятком свіжовикопані картоплі (вміст крохмалю не менше 16%) і моркви червоною (вміст бета-каротину не менше 8 мг%). Це пов'язано з нестачею даних про втрати частини вітамінів і харчових речовин у різних умовах зберігання і в залежності від часу зберігання свіжих плодів та овочів.

Поди і овочі, що відповідають всім вимогам державних стандартів і технічних умов, є стандартною продукцією. До стандартної відносяться і продукція з дефектами або відхиленнями, що допускаються стандартами в обмеженій кількості.

Якщо маса плодів і овочів з відхиленнями від норми перевищує допустимий стандартом процентний вміст, то такі плоди та овочі є нестандартною продукцією.

Відхід - це плоди й овочі з дефектами, неприпустимими за стандартом.

Стандартна продукція часто поділяється на сорти. Сорт - це градація якості продукції певного виду за одним або декількома показниками якості, встановлена ​​нормативною документацією.

3.2. Органолептичний аналіз плодоовочевих товарів

Плоди повинні мати форму, типову для даного природного сорту. Нетиповість форми є ознакою, що знижує сортність плодів.

Забарвлення, смак і запах свіжих плодів і овочів повинні бути властивими даному природному сорту без сторонніх запаху і присмаку.

Недостатня забарвлення може свідчити про недозрілі стані плоду, а значить, недостатній кількості поживних речовин. У перезрілих плодів і овочів спостерігається потемніння забарвлення і погіршення споживчих властивостей.

Поверхня свіжих плодів та овочів має бути сухою і чистою, самі плоди та овочі повинні бути цілими, з відсутністю механічних пошкоджень і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, мікроорганізмами і фізіологічними захворюваннями.

Наприклад, зовнішній вигляд бульб картоплі визначають зовнішнім оглядом поверхні бульби. Бульби з прихованими формами хвороб визначають оглядом м'якоті бульби на поздовжньому розрізі. Для цього розрізають 50 бульб вихідного зразка і оглядають м'якоть на розрізі. При виявленні хоча б однієї із зазначених хвороб додатково розрізають бульби в кількості не менше 10% від об'єднаної проби.

Глибину механічних пошкоджень вимірюють лінійкою в центрі ушкодження.

Герметичні упаковки сухофруктів не повинні бути роздутими; пліснявіння і наліт на поверхні плодів сірого або білого кольору не допускаються. Ознаки спиртового бродіння встановлюють за запахом.

Для виявлення зараження сухофруктів шкідниками пробу висипають шаром в один плід на скло, покладене на темну папір, і оглядають. Шкідників витягають пінцетом і поміщають в пробірку. Якщо проба має температуру нижче 10 градусів, то її перед випробуванням витримують не менше 30 хв при температурі 10-30 градусів з метою активації шкідників.

Металомагнітних домішок витягають магнітом, полюси якого щільно обгорнуті цигарковим папером. Магніт повільно просувають у шарі продукту в поздовжньому і поперечному напрямках по всій поверхні шару.

Продукт розглядають через лупу для виявлення дрібних комах і немагнітних частинок металу.

Потім продукт просівають через сито з розміром вічка 1,3-1,5 мм на лист темної паперу і відсів розглядають через лупу для виявлення живих кліщів, дрібних комах або їх частин та немагнітних частинок металу.

Плоди кожної фракції зважують окремо і обчислюють наявність їх у відсотках від маси проби, що аналізується.

Плоди та овочі, що відповідають за розмірами встановленим і допускаються стандартами нормам, розподіляють на:

- Плоди без наявності будь-яких пошкоджень і хвороб;

- Плоди з ушкодженнями та хворобами за кожним видом окремо.

Плоди зважують окремо по кожному виду пошкодження або хвороби і обчислюють їх процентний вміст в аналізованій пробі.

При оцінці смаку визначають запах і встановлюють його типовість для даного виду плодів і овочів або продукту з них, а також наявність сторонніх присмаків і запахів.

При оцінці консистенції м'якість, м'ясистість визначають натисканням, натисканням на м'якоть плодів, отделяемость кісточки - розривом м'якоті.

Смак, запах і консистенцію визначають при кімнатній температурі. Перед кожною новою пробою рот прополіскують водою.

3.3. Лабораторний аналіз плодоовочевих товарів

Визначення співвідношення складових частин.

Визначення співвідношення складових частин (розсолу і овочів, плодів або ягід) проводять після досягнення солоними овочами, квашеною капустою, мочені плодами і ягодами кислотності, передбаченої технічними вимогами до кожного виду продукції.

Визначають масу брутто кожної відібраної для аналізу одиниці тари. Потім тару розкривають і вибирають продукцію за допомогою сітчастого друшляка, відділяючи при цьому спеції від овочів або плодів, отцежівая розсіл, поки він не перестає текти струменем.

Обрану продукцію помішують у порожню тару і зважують. Кількість овочів або плодів обчислюють за різницею між масою тари з продукцією і масою порожньої тари. Масу розсолу визначають за різницею між масою брутто бочки і масою плодів, спецій і тари.

Для визначення співвідношення складових частин в квашеній капусті зважують середню пробу і визначають кількість міститься в ньому соку, вільно стікає протягом 15 хв, за різницею між першим і другим після стікання зважуванням.

Визначення масової частки вологи в сушених плодах.

Пробу однокомпонентного продукту звільняють від кісточок, насіння і плодоніжок, половинки плодів ріжуть навпіл. Пробу подрібнюють на електром'ясорубці або млині і відразу беруть наважку.

Масову частку вологи визначають зважуванням, висушуванням і наступним зважуванням як відношення різниці мас до вихідної масі наважки.

Визначення титруемой кислотності в продуктах переробки плодів та овочів.

Потенциометрический метод заснований на потенциометрическом титруванні водного екстракту проби продукту або водного розчину рідкої проби розчином гідроокису натрію до рН 8,1 1 м.

Візуальний метод заснований на титруванні досліджуваного розчину 1 м розчином гідроокису натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.

За обсягом витраченого розчину гідроокису натрію обчислюють титрує кислотність проби.

Визначення нітратів.

Фотометричний метод заснований на екстракції нітратів з продукту, відновленні їх до нітритів на кадмієвої колонці, проведенні колірної реакції нітритів з ароматичними амінами з подальшим фотометрірованія розчину Азосполуки.

Експресний іоноселектівних метод заснований на виведенні нітратів розчином алюмокаліевих квасцов з наступним вимірюванням концентрації нітратів за допомогою іоноселективного нітратного електрода.

Визначення вмісту вітаміну С.

Титриметричний метод заснований на екстрагуванні вітаміну С з проби продукту розчином кислот з подальшим титруванням розчином 2,6-діхлорфеноліндофенолята натрію до встановлення світло-рожевого забарвлення. Масову частку вітаміну С у пробі продукту визначають за обсягом витраченого титранту.

Контроль вмісту токсичних елементів проводиться методами, загальними для сировини і продуктів харчових відповідно до стандарту.

Контроль якості консервної продукції і при необхідності мікробіологічний аналіз проводяться за стандартними методиками.

3.4. Порівняльна характеристика плодоовочевих товарів ТК «Росинка» з вимогами стандартів

Дане торгове підприємство, з яким проводять порівняльну характеристику, знаходиться за адресою: Мкр. Крута Гірка, вул. Російська 6. Форма торговельного обслуговування - індивідуальна. Профіль - продовольчі товари.

Порівняльна характеристика плодоовочевих товарів буде проводитися на підставі державних стандартів і ТУ-ий за наступними критеріями: зовнішній вигляд, запах і смак, розмір, зберігання. Результати оформлені у вигляді таблиці.

У результаті проведення порівняльної характеристики плодоовочевих товарів було встановлено, що в даному торговому підприємстві оптимальні умови зберігання плодоовочевої продукції.

Висновок

Метою курсової роботи було - вивчити харчову і товарознавчу характеристику плодоовочевих товарів.

Плодоовочеві товари - це товари однорідної групи, до складу якої входять свіжі і перероблені плоди і овочі. Вони багаті мінеральними речовинами, вітамінами групи В, РР і вітамінів А, С і К. Також плоди та овочі багаті на дубильні речовини, жирами, рослинними пігментами (антоціани, хлорофіл і М.Д), органічними кислотами (яблучна кислота, лимонна кислота, винна кислота, щавельная кислота і саліцилова кислота) і азотисті речовини.

Основними хворобами та дефектами плодоовочевих товарів є: парша, сажістий гриб, плямистість, плодова гниль, блакитна цвіль, сіра гниль, рак, фітофтора; помутніння, кислий смак, бомбаж, плоске скисання, потемніння верхнього шару, гниття, порозовенія, розм'якшення. Пошкодження плодів і овочів діляться на регламентовані і не регламентовані механічні пошкодження.

Зберігання та вимоги до якості плодоовочевих товарів визначається основними нормативними документами - це ГОСТ Р, ГОСТ, Сан Пін і ТУ.

Для того щоб виявити якість плодоовочевих товарів проводиться товарна експертиза, яка складається з органолептичного та лабораторного методів.

При проведенні порівняльного аналізу плодоовочевих товарів торговельного підприємства «Росинка» з вимогами стандартів було встановлено, що торговельне підприємство дотримується оптимальні умови зберігання.

Бібліографічний список

1. Гончарова В.М., Голощанова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Економіка, 1990.

2. ГОСТ 7967 - 87 Капуста червоноголова, ТУ / ІПК Видавництво стандартів, Москва

3. ГОСТ Р 51603 - 2000 Банани свіжі, ТУ / Держстандарт Росії, Москва

4. ГОСТ 4427-82 - 4429-82 «Апельсини. Мандарини. Лимони », ТУ / Видавництво стандартів, Москва

5. ГОСТ 1725 - 85 Томати свіжі, ТУ / видавництво стандартів, Москва

6. ГОСТ 13908 - 68 Перець солодкий свіжий, ТУ / ІПК Видавництво стандартів, Москва

7. ГОСТ 1726 - 85 Огірки свіжі, ТУ / Державний комітет СРСР по стандартах, Москва

8. ГОСТ 1723 - 86 Цибуля ріпчаста свіжа заготовлювані і постачається, ТУ / ІПК Видавництво стандартів, Москва

9. Драмишева С.Т. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1996.

10. Журнал «Сучасна торгівля»

11. Карташова Л.В., Миколаєва М.А., Печникова Є.М. Товарознавство товарів рослинного походження. - М.: Ділова література, 2003.

12. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство та експертиза плодоовочевих товарів. - Ростов - на - Дону.: Навчальний посібник, 2001.

13. Http://www.tegos.ru/Yandex:История розвитку плодоовочевого комплексу. Php