Показники якості плодоовочевих товарів та методи їх визначення як можливість виявлення їх фальсифікації

Дотикальними відчуттями визначають консистенцію, температуру, особливості фізичної структури продукту, ступінь його подрібнення та ін властивості.
Смак і смакові відчуття мають найбільше значення при оцінці якості товару. Розрізняють чотири основні смаки: гіркий, солодкий, кислий, солоний.
Звуковими та слуховими відчуттями користуються при оцінці зрілості кавунів, при визначенні насиченості шампанського вуглекислим газом.
До недоліків органолептичних методів відносяться суб'єктивізм оцінки, відносний вираз її результатів в безрозмірних величинах (колір - зелений, червоний і т.п.; смак - солодкий виражений, маловиражений, позбавлений смаку і т.п.), неспівмірність і недостатня відтворюваність результатів
Інструментальні (лабораторні) методи необхідні для виявлення хімічного складу, нешкідливості, харчового гідності харчових продуктів.
Експертні методи - методи оцінки, вироблені групою експертів в умовах невизначеності або ризику.
Призначені для експертної оцінки товарів у випадках, коли інші, раніше перераховані методи неприйнятні або неекономічні.
Експертні методи засновані на ухваленні евристичних рішень, базою для яких служать знання і досвід, накопичені експертами в конкретній області в минулому. Цим евристичні методи відрізняються від розрахункових методів, заснованих на вирішенні формалізованих завдань. Перевагою цих методів є те, що вони дозволяють приймати рішення, коли більш об'єктивні методи неприйнятні. До інших достоїнств відноситься їх відтворюваність. Сфера застосування цих методів - не тільки оцінка якості товарів (споживчих та промислового призначення), а й дослідження операцій технологічного циклу, прийняття керуючих рішень, прогнозування.
До недоліків експертних методів відносяться суб'єктивізм, обмеженість застосування, високі витрати на їх проведення.
Вимірювальні методи взаємопов'язані з органолептичними методами, але не замінюють їх. Це обумовлено тим. що достоїнства вимірювальних методів - об'єктивність оцінки, вираз результатів в загальноприйнятих одиницях виміру, порівнянність і відтворюваність результатів - усувають недоліки органолептичних методів. У зв'язку з цим поєднання методів цих двох груп дозволяє провести найбільш повну експертну оцінку товарів.
Недоліками вимірювальних методів є: високі витрати на проведення випробувань, для яких потрібні обладнані випробувальні лабораторії, лабораторне та допоміжне обладнання, часом дуже дороге, а також висококваліфікований персонал.
За допомогою реєстраційного методу показники якості визначають на основі спостереження і підрахунку числа певних подій, предметів або витрат.
При розрахунковому методі показники якості визначають на основі використання теоретичних і емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів.
3.3 Дефекти плодоовочевих товарів
Плоди об'єднують в окрему групу, що характеризується певними вимогами до кліматичних умов вирощування. До них відносяться цитрусові плоди (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, цитрон, лайм і т. д.) і власне субтропічні плоди: гранати, інжир, хурма, унаби, маслини, фейхоа та ін
Цитрусові плоди:
Піддані грибних хвороб, що вражає їх при заготівлі, транспортуванні і зберіганні, а також фізіологічним розладів, часто виникають у період розвитку плодів на дереві чи зважаючи на несприятливі умов зберігання. Серед грибних хвороб найбільш широко поширене ураження плодів (в основному мають механічні пошкодження шкірки або перезрівання) блакитний (гриб Penicillium italicum) або зеленої (гриб Penicillium digitatum) цвіллю. Первинними ознаками ураження є розм'якшення ділянки шкірки (водяниста консистенція), чітко відмежованої від здорової. На ураженій ділянці з'являється спочатку білий наліт міцелію, на якому розвиваються спори блакитного кольору.
Зелена цвіль з'являється зазвичай після розвитку блакитний, так що на плодах часто присутні обидва види цвілі. Ці види цвілі вражають всі види цитрусових плодів.
Чорна гниль (гриб Alternaria citri) цитрусових зустрічається рідше, в основному до неї схильні апельсини. Симптомами впровадження гриба є темна пляма з чорним забарвленням в середині на поверхні шкірки. З поверхні шкірки (як правило, біля плодоніжки) захворювання проникає в серцевину плоду і поширюється в тканинах осьової порожнини і м'якоті. Пошкоджені тканини темніють, розм'якшуються.
Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) виявляється з побуріння шкірки навколо плодоніжки. Спочатку на шкірці з'являються дрібні тверді темні вдавлені плями, які поступово зливаються, розм'якшуються і при сильному розвитку можуть охопити значну частину поверхні шкірки. З поверхні плоду гриб проникає всередину і вражає судинні пучки, які набувають бурий колір.
Субтропічні плоди:
Гранат - чорна гниль викликається декількома видами бактерій, включаючи Aspergillus flavus і А. Niger. Після зараження гриб проникає всередину м'якоті, перетворюючи її в чорну масу. Ознакою зовнішнього ураження плода є ненормальний колір шкірки (пляма бурого кольору з чорною серцевиною). Іншими причинами гниття гранатів можуть бути гриби Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Phoma, Phomopsis, Rhizopus. Причиною антракнозу є гриб Sphaceloma punicae.
Хурма - найбільш часто зустрічаються такі хвороби плодів. Чорна гниль. Викликається Alternaria alternata, яка вражає розвиваються плоди. Інфекція під час збору врожаю знаходиться в латентному стані. При дозріванні (в період зберігання) на плодах з'являються чорні крапки.
Гниття хурми може бути викликане й іншими грибами-Cladosporium, Colletotrichum, Penicillium, Phoma, Rhizopus.
Фейхоа вживають у свіжому вигляді та переробляють на варення, желе, компоти, лікери, настойки, мармелад і т. п.
Найбільш поширені хвороби - фітофтора, що викликається грибом Phytophtora cactorum, антракноз і сіра гниль
Поразки плодово-ягідних культур:
На листі різних культур виникають різні за розміром і забарвленням плями, листя всихають, розтріскуються і обпадають. Бактеріальний рак - помідори. Уражаються всі надземні частини рослин, на листках, помідорів плодоніжках, стеблах і плодах з'являються виразки, внаслідок ураження судинної системи в'яне вся рослина і внутрішні тканини плодів.
Біла плямистість листя - помідори, картопля, баклажани. Уражаються листя, на нижньому листі (іноді вже сім'ядолях) з'являються поодинокі плями брудно-білого кольору з темним обідком листя відмирає. Білокрилка, личинки - помідори, огірок, перець, баклажани. Уражується надземна частина рослини, личинки висмоктують сік з рослини, на цукристих виділеннях личинок поселяються грибки, виникає сажістий наліт, який заважає пензлям рослини поглинати вуглекислий газ, що при, салат, селера водить до загального пригнічення рослини. Бронзовість листя - картопля. Уражаються листя в результаті нестачі калію в грунті, листки стають зморшкуватими з грубим жилкуванням. Тканина між жилками темніє, набуває бронзовий відтінок, листя гинуть. Горбкувата парша - картопля. Уражаються бульби в процесі зберігання, на поверхні бульби близько очок виникають дрібні темно-бурі або чорні пустули, пізніше вони зливаються і утворюють вдавлені плями, при змочуванні водою вони набувають фіолетового відтінку. Бура плямистість картоплі (альтернаріоз) - картопля. Вражає кореневу систему, на листках з'являються дрібні бурі плями, плоди дрібні, погано визрівають і зберігаються.
Гниль гірка плодів - яблуня, слива, абрикос, вишня і ін Уражаються плоди, на них з'являються округлі бурі плями, різко окреслені та трохи вдавлені, на них колами розташовані чорні пустули, плоди не підлягають зберіганню і непридатні до вживання. Гниль Дінця (фузаріозна гниль) - цибуля (види), часник. Уражується коренева система, у цибулин згнивають коріння, в області цибулинного донця виникає розрослася грибниця, цибулини розм'якшуються, тканина стає водянистою, листя швидко відмирають.
Гниль кореневої шийки - різні культури, цибульні. Уражується підставу стебла, коренева шийка, тканини загнивають, розщеплюються на волокна, шкірка розтріскується, порушується подача води і поживних речовин до рослини, надземна частина рослини в'яне і засихает.Дуплістость картоплі - картопля. Уражаються бульби, всередині утворюються порожнечі різного розміру та форми, порожнину дупла покрита шкірочкою світло-коричневого кольору. Залозиста плямистість (ржавость) картоплі - картопля. Уражаються бульби в результаті нестачі фосфору в грунті, на зрізі бульби видно розкидані в безладді світло-бурі та іржаві плями. Зелена яблунева попелиця - яблуні. Пошкоджуються зелені кінчики листочків, які виступають з луски плодових бруньок, що розпускаються листя, квіткові бутони, рослина не цвіте, не запилюється, не утворює плодів, зіпсовані бутони дають неповноцінні квіти.
Капустяна білявка, гусениці - качанова капуста. Уражаються листя, гусениці проникають між листям, викликаючи загнивання качана. Капустяна кила - хрестоцвіті овочеві культури, особливо капуста. Уражується коренева система, на коренях виникають здуття, нарости, що складаються з гіпертрофованою тканини рослин, в уражених тканинах накопичуються суперечки шкідника, рослини відчувають нестачу води, відстають у рості, листя жовтіє і в'януть, качани дрібніють або не зав'язуються. Капустяна моль, гусениці - капуста, бруква. Пошкоджуються молоде листя формується качана, шкідники проробляють у листовій пластині звивисті ходиміни; на поверхні листа з'являються "віконечка" - ділянки, затягнуті тонкою плівкою, рослина слабшає, формує поганий качан. Капустяна совка - капуста, горох, буряк, картопля, яблуня. Пошкоджуються листя, совка від'їдає поверхневі тканини листя і проїдає їх наскрізь, проробляючи ходи крізь плід. Капустяна попелиця - білокачанна, кольорова капуста. Пошкоджуються листя, блоха висмоктує сік з листової пластини, листя скручуються, на них утворюються білі плями, качани стають аморфними і легкими. Капустяні мухи, личинки - капуста, редиска, турнепс, редька. Уражується підземна частина рослин, личинки вигризають борозенку в корені і ушкоджують судинні пучки, виїдають коренеплід, рослина в'яне. Картопляна нематода - картопля. Уражується коренева система, коріння розвиваються слабо, на них утворюються невеликі кулясті цисти білого і жовтого кольору, рослина відстає у рості, утворює малу кількість стебел. Колорадський жук - картопля, помідори. Ненажерливі личинки особливо небезпечні в фазу буто-нізації та початку цвітіння, коли йде процес бульбі-освіти, поїдають листя, переміщаючись від нижнього ярусу листя до верхнього.
Кільцева гниль - картопля. Вражає бульби, на поздовжньому розрізі видно розташовані по кільцю уражені ділянки, серцевина бульби розм'якшується, жовтіє і виділяє гнильну масу. Капустяна муха - капуста. Ушкоджують овочеві рослини сімейства хрестоцвітних, вони відкладають яйця в грунт у стебла капусти або в пазухи нижнього листя. Кільчастий шовкопряд, гусениці - яблуня, груша, слива, черешня, абрикос, горобина, ліщина. Пошкоджуються листя, гусениці об'їдають їх з країв, залишаючи центральну жилку, при масовому пошкодженні листя порушуються природні біологічні цикли дерева, знижується закладання плодових бруньок. Коричнева плямистість (макроспоріоз) - помідори, картопля, баклажани, пасльонові культури. Вражає спочатку верхні, потім нижні листки, на листках з'являються округлі чітко окреслені великі коричневі плями, пізніше зливаються і покривають весь аркуш, лист відмирає, уражаються також плоди помідора, пошкоджені тканини покриваються чорним нальотом грибниці. Червона гниль моркви (повстяна хвороба, ризоктоніоз) - морква. Уражується коренеплід, на поверхні виникають серосвінцовие підшкірні плями, по поверхні уражених ділянок розвивається щільна плівка фіолетовою повстяної грибниці, плід в'яне, зсихається і розтріскується, листя жовтіє і засихає, уражені коренеплоди погано зберігаються.
Хрестоцвіті блохи - овочеві хрестоцвіті культури. Пошкоджується вся рослина, переважно листя, блохи вискоблюють у листовій пластині дрібні ямки, виникають виразки, уражені тканини засихають, якщо пошкоджена точка зростання, рослина гине. Ложномучністая роса - різні овочеві культури, цибульні. Уражаються листя, стебла, на них з'являється світло-сірий, сизий наліт у вигляді великих білястих плям. Морквяна муха, самки морквяної мухи роблять кладки яєць в грунт поруч зі сходами моркви і на підстави стебел. З'являються через 10-15 днів личинки вгризаються в м'якоть коренеплоду і роблять в ній довгі вузькі ходи-міни.
Проточенной морква втрачає лежкість при зберіганні і швидко загниває. Ложномучністая роса - гарбузові культури спороношення грибків-збудників захворювання, потім утворюються сірі плями, вони жовтіють і стають коричневими в результаті відмирання тканин, стебла викривляються, стають крихкими, листя кришаться, при сильному ураженні на рослині можуть залишитися самі черешки від листя, листя цибулі полегают і відмирають, цибулини загнивають і погано зберігаються, огірки нерідко гинуть при сильному зараженні. Цибулева муха, личинки - цибульні культури, цибуля-севок, цибулю-порей, багатоярусний цибуля, цибуля-різанець. Уражаються цибулини, личинки ушкоджують соковиту м'якоть цибулин, у них розріджуються тканини, листя жовтіє і в'януть, цибулини загнивають. Люпіновая муха, личинки - гарбузові культури, квасоля, боби, шпинат, буряк, кукурудза, соняшник. Уражаються проростають насіння, молоді сходи, личинки свердлить подсемядольное коліно сходів і проникають всередину стебла, викликаючи гниття рослин, пошкоджені насіння не проростають або дають слабкі сходи.
Капустянка (Капустянка) - капуста, буряк, морква, цибуля, огірки, помідори, баклажани, картопля й ін Пошкоджує коріння, коренеплоди, цибулини, висіяне насіння; рослини з порушеною кореневою системою не отримують воду і поживні речовини і гинуть. Мокра бактеріальна гниль - картопля. Уражаються бульби, тканини розм'якшуються і перетворюються на гниючу масу з неприємним запахом, забарвлення бульби змінюється зі світлою на темно-буру і рожеву.
Моль яблунева, гусениці - яблуня. Пошкоджуються молоде листя, гусениці свердлить листову пластину, проробляючи в ній вузькі ходи-міни, або об'їдають листя цілком, на пошкоджених листках у місцях харчування гусениці утворюються бурі плями, листя підсихає. Об'їдання листя викликає опадання зав'язей яблунь, зменшується закладка квіткових бруньок, що призводить до зниження врожаю майбутнього року. Моніальний опік (моніліоз) плодових - різні плодові культури. Уражаються, тобто буріють і засихають, квіти, листя, верхівки молодих пагонів, плоди, при сильному ураженні дерево швидко втрачає життєві сили, не закладає достатню кількість квіткових бруньок, знаходиться в пригніченому стані.
Морквяна листо-блішка, личинки - морква. Уражаються листя і соковиті черешки, личинки висмоктують сік з частин рослин, виникає скрученого листя, затримка росту, молоді сходи гинуть. Морквяна муха, личинки - морква, буряк. Уражується коренеплід, личинки свердлить його м'якоть, листя пошкоджених рослин набувають фіолетового відтінку, жовтіють і в'януть, пошкоджені коренеплоди погано зберігаються і загнивають. Непарний шовкопряд, гусениці - плодові дерева. Пошкоджуються бруньки, листя, які об'їдають гусениці, часом зовсім оголюючи дерево, бутони, квітки. При сильному ступені пошкодження, залишившись без листя, дерево може всихати. Ця борошниста роса - гарбузові культури, ягідні культури, декоративні рослини. Уражується надземна частина рослини, на листі з обох сторін і стеблах рослин виникає білий борошнистий наліт у вигляді великих білих плям, що складається з грибків-збудників захворювання, на уражених місцях можуть виникати чорні точки, сильно уражені листя і стебла засихають і відмирають, рослина відчуває сильний пригнічення.
Різні овочеві культури - картопля, помідори. Вражають кореневу систему, на коренях утворюються невеликі кулясті цисти білого, жовтого та коричневого кольору, рослина слабшає і гине. Парша звичайна (Парша звичайна може бути присутнім в різних формах: плоска парша - краї виразки знаходяться на одному рівні з поверхнею бульби, глибока парша - виразки занурені в глиб бульби, опукла виразка-краю виразки підняті над поверхнею бульби.) - Картопля. Вражає бульби, виникають виразки, які при сильному ураженні зливаються в суцільну кірку.
Парша плодових - яблуня, груша. Уражаються листя, плоди, іноді пагони, на листках утворюються плями оливкового кольору, поступово буріють, на плодах плями округлі бурого кольору, вкриті оксамитовим нальотом спір; листя опадає або залишаються на дереві, плоди втрачають свою якість. Парша порошиста - картопля. Вражає бульби, на бульбах утворюються округлі пустули і бородавки, потім покривні тканини горбків розвиваються, і утворюється відкрита пустула з чорним порошком всередині. Парша срібляста-картопля. Уражаються бульби, на поверхні бульб виникають світло-коричневі злегка вдавлені плями, пізніше шкірка відшаровується, та місце ураження набуває сріблястий блиск, іноді виникає сажістий наліт. Павутинний кліщ (багатоїдний шкідник) - огірки, гарбуз, перець, баклажани, квасоля, шпинат, буряк, кріп, селера, троянди, цибуля, суниця, однорічні та багаторічні квіткові культури. Пошкоджує листя, проколюючи їх шкірочку з нижнього боку і висмоктуючи сік, листя стає білястими, в них різко порушуються фізіологічні функції і нормальний обмін речовин, з'являється "мармуровість" листя, потім вони жовтіють і передчасно опадають; все це призводить до загибелі рослини і різкого зниження врожаю.
Плодова гниль зерняткових і кісточкових - яблуня, груша, слива. Уражаються плоди, на поверхні з'являється невелика бура пляма, яка швидко розростається і захоплює весь плід, пізніше плоди муміфікуються і стають глянцево-чорними. Дротянка (личинка жука-лускуна) - практично всі овочеві культури, особливо картопля. Пошкоджують підземні органи рослин, які через порушення кореневої системи не отримують воду та поживні речовини і гинуть. Пташине око помідорів (різновид бактеріального раку) - помідори. Уражаються всі надземні частини рослин, листя, черешки, стебла плодоніжки покриваються коричневими виразками різної форми, на зелених плодах з'являються білі плями з темними тріщинами в центрі, на червоних плодах плями жовті з темним центром.
Гудзикова (фомозная) гниль - картопля. Спочатку уражаються стебла з утворенням подовжених плям та виразок, подальший розвиток хвороби при зберіганні картоплі, на бульбі виникають сухі плоскі поглиблення, поверхня їх зморщується і дає поздовжні тріщини, з-під шкірки випирають дрібні чорні крапки - пікнід. Ризоктоніоз - картопля. Уражаються бульби, які дрібнішають, погано визрівають, деформуються, тріскаються. Молоді пагони картоплі гинуть через утворення біля основи стебла чорних плям, рослина буріє, верхівкові листки скручуються. Рожева гниль (рожевий фітофтороз) - картопля. Уражаються бульби, з'являються коричневі різної форми і розміру плями, поверхня між плямами покривається чорними точками, тканина бульби на зрізі набуває рожевого відтінку. Паросткова муха, личинки - огірки, гарбузові культури, капуста. Уражаються проростають насіння, молоді сходи, личинки свердлить подсемядольное коліно сходів і проникають всередину стебла, викликаючи гниття рослин, пошкоджені насіння не проростають або дають слабкі сходи.
Рябиновая моль, гусениці - яблуня. Пошкоджуються плоди, в яких гусениці проробляють вузькі ходи, значно пошкоджуючи тканини, яблука. Скритнохоботнік цибульний - цибульні культури. Пошкоджуються листя, жук харчується трубчастими листям, стрілками, квітконіжками розпускаються суцвіть, залишаючи численні вигриз тканин на листках рослин; рослини слабшають, пошкоджені листя всихають з верхівок, втрата листя впливає на розвиток цибулин. Слимаки бобові культури, морква, капуста, петрушка, ріпа, буряк, перець, баклажани, огірки, листові овочі, салат, рідше картопля й ін Ушкоджують листя, виїдаючи тканини листової пластини, можуть повністю знищити молоді ніжні сходи, виїдають порожнини в бульбах картоплі , що знаходяться близько до поверхні грунту, іноді харчуються м'якоттю ягід суниці, стиглими плодами помідорів.
Столона гниль - картопля. Уражаються бульби в період вегетації, на зрізі бульби видно розходяться, як промені зірки, бурі лінії відмерлих судин, шкірка бульби зморщується. Суха гниль - картопля. Уражаються бульби в процесі зберігання в ослабленої фітофторозом, паршею, кільцевою гниллю картоплі, на бульбі з'являється сухе пляма, яка розростається, тканина розм'якшується, буріє, опадає, виникають внутрішні порожнини. Чорна ніжка картоплі - картопля. Уражаються бульби, в місці ураження м'якоть перетворюється на слизову масу темного кольору з неприємним запахом, рослина картоплі припиняє зростання у зв'язку з тим, що коренева шийка і коріння загнивають. Чорна плямистість - картопля. Уражаються верхівки бульби, з'являються розпливчасті плями, покриті чорним оксамитовим нальотом, тканина під плямами темніє, шкірка відлущується. Яблуневий квіткоїд (довгоносик), личинки - яблуня. Пошкоджуються квіткові бруньки в період набухання, жуки проколюють нирки і роблять кладку, личинки живляться в середині нирки пиляками, тичинками і маточками квітки, виїдаючи внутрішні органи бутона, пелюстки склеюються виділеннями личинки, і квітки не розкриваються.
Біла гниль суниці - суниця. Уражаються листя і пагони, які бліднуть, поступово засихають, а в сиру погоду загнивають, ягоди також загнивають, перетворюючись на кашкоподібну масу. Бокальчатая іржа - смородина, агрус. Уражаються листя, ягоди, пагони: на них з'являються великі руді плями, які особливо помітні з тильної сторони аркуша, покриваються дрібними бульбашками, які розкриваються у вигляді чашок. При сильному ураженні відбувається опадання листя і зав'язі, пагони викривляються і всихають. Галиця смородиновий листова, личинки - червона, біла і чорна смородина. Пошкоджуються нерозпустилися згорнуті молоде листя, личинки виїдають листя, в результаті чого вони скручуються, буріють і всихають, пошкоджені верхівки ростових пагонів відмирають, бічні пагони ненормально гілкуються, не встигають розвинутися і вимерзають взимку. Галиця смородиновий побеговая, личинки - червона, біла, чорна смородина. Пошкоджуються пагони і гілки, особливо молоді, личинки розвиваються в тріщинах кори, харчуються під корою гілок, в результаті чого вони поступово відмирають. Галиця смородиновий квіткова, личинки - червона, біла, чорна смородина. Пошкоджуються бутони, які личинки виїдають зсередини, пошкоджені бутони не розпускаються, набувають потворну форму і обпадають. Сіра шейковой гниль. Збудник - гриб Botrytus alli Munn - цибульні. На розрізі уражається тканину. Вона має як би запарений або варену вигляд. Жовтий крижовніковий, личинки - агрус, порічки. Пошкоджуються листя, личинки виїдають тканину листової пластини між жилками, залишаючи тільки прожилки, рослина послаблюється, ягоди не можуть розвиватися і обпадають.
Жук-малинник, пошкоджує тканини аркуша, які жук виїдає між жилками, і бутони, пошкоджені бутони обпадають або дають потворні ягоди, личинки вгризаються в плодоніжки і поїдають супліддя. Суничне-малиновий довгоносик - суниця, малина. Пошкоджуються бутони, які виїдають жуки, харчуючись Недоспілими квітковими пиляками, проколюючи бутон збоку біля його основи, бутон засихає і обпадає, утворення плодів стає неможливим. Кишеньки слив - слива, алича, черемха. Уражаються плоди, відбувається надмірне потворне розростання зав'язі, замість плодів виникають Мешко-видні освіти, які становлять кишеньки, позбавлені кісточок.
Кліщ смородиновий почковий чорна смородина. Пошкоджуються бруньки, заражені нирки роздуваються до розмірів горошини, з-під розсунутих зовнішніх лусочок показуються потворно деформовані листочки, нирка нагадує лопнув качан капусти, харчуючись і розвиваючись всередині бруньки кліщ викликає їх здуття, деформацію і робить їх абсолютно нежиттєздатними. Клястероспоріоз кісточкових (дірчастий плямистість) - вишня, черешня, слива, абрикос. Уражаються листя і плоди, на перших утворюються світло-коричневі плями, які буріють і опадають, залишаючи отвори на листках, на других виникають плями і місцеві потовщення, що спотворюють плід, м'якоть перестає рости, і плід засихає до кісточки, плоди опадають, залишаються недорозвиненими, дерево слабшає. Коккомикозу вишні - вишня, черешня, абрикос, слива. Уражаються листя, які покриваються безліччю окремих червоних плям, на нижній частині листа утворюється білий наліт, пізніше плями зливаються, лист всихає і відбувається масове передчасне опадання листя. Крижовнікових вогнівка (плодожерка), гусениці - агрус, смородина. Пошкоджуються квітки, молоді зав'язі, всередину яких проникає гусінь, прогризаючи тонкий хід біля основи, харчуються гусениці в основному насінням зав'язі, вигризаючи їх повністю, залишаючи лише шкірку з м'якоттю, гусениці перебираються з ягоди в ягоду, стягуючи їх загальної павутиною. Сливовий чорний пилильщик - цей різновид пилильщиков вражає такі кісточкові плодові культури, як вишня і слива.
Мухи відкладають яйця в зав'язі, личинки першого віку розвиваються і харчуються м'якоттю зав'язей, личинки другого і третього віку виїдають центральну частину зрілих плодів, пошкоджуючи навіть кісточку. Сіра пліснява суниці - суниця. Уражаються листя, стебла, бутони, квітки, плоди, на листках з'являються коричневі водянисті плями, які охоплюють всю листову пластину, і лист відмирає, на уражених частинах рослини виникає наліт сірої плісняви, тканини корічневеют, розм'якшуються і загнивають
Сливова плодожерка - зливаю. Пошкоджуються плоди, гусениця робить ходи в м'якоті, червоточина всередині насіннєвої камери порушує судинну систему плоду, погіршує якість плодів, уражені плоди часто опадають і не можуть зберігатися. Сливовий чорний пилильщик, личинки - зливу. Пошкоджуються зав'язі, м'якоттю яких живляться личинки, молоді плоди, при цьому навіть пошкоджується незатверділої кісточка, плід, заповнений виділеннями личинки має неприємний запах Клоповим і непридатний до вживання.
Смородинова склівка, гусениці - смородина. Пошкоджуються гілки, гусениці проникають всередину молодих гілок і прогризають ходи в серцевині, потім переходять на старі гілки, гілки засихають і відмирають разом з молодими пагонами і китицями зав'язей. Сферотека (американська борошниста роса) - агрус, смородина. Пошкоджуються листя, пагони, ягоди, на них з'являється білувато-сірий павутинний або борошнистий наліт, який пізніше ущільнюється і набуває брудно-бурий колір. Зростання ягід зупиняється, вони покриваються щільним бурим нальотом, схожим на повсть, і обпадають. Попелиця листова галова - червона, біла, рідше чорна смородина. Пошкоджуються листя, особливо верхні і молоді верхівки пагонів, на листках з'являються жовті або червонуваті некротичні плями, рослина хворіє, слабне, погіршується визрівання плодів. Ягідний черносмородінного пилильщик - чорна смородина. Пошкоджуються зав'язі, в яких харчуються личинки, виїдаючи насіння, м'якоть при цьому порушується незначно, пошкоджені зав'язі зовні важко розпізнати, пізніше вони сильно розростаються, роздуваються, набувають характерну ребристу форму і обпадають.

Основні шкідники і хвороби плодів і овочів

Альтернаріоз хрестоцвітних - хрестоцвіті овочеві культури, уражаються всі надземні частини рослин, на уражених тканинах утворюються темні плями, вкриті чорною пліснявою, рослина слабшає і в'яне
Антракноз гарбузові культури - квасоля, смородина, виноград, агрус, малина, уражаються сходи і дорослі рослини, надземна частина рослин, листя, на листках з'являються великі округлі жовтуваті плями, по жилах листя з'являється рожевий наліт, на плодах, стеблах і черешках з'являються впавшие рожеві плями у вигляді виразок, місця ураження набувають темно-червоний колір, до осені чорніють, при ураженні кореневої системи рослина гине
Антракноз картоплі - картопля, уражаються бульби, на поверхні утворюється западина, тканини загнивають, уражена частина бульби перетворюється на слизову кашоподібну масу з неприємним запахом
Аскохитоз (Аскохитоз проявляється no-різному: у винограду плями на листі незграбної форми, білястої забарвлення з коричневим обідком, у агрусу - округлої форми блідо-бурого забарвлення з темною облямівкою, у смородини - округлої форми з брудно-сірої серединою).
Фузаріум (суха гниль). Виникає на бульбах при розвитку різних видів грибів з роду Fusarium.
Під хворобою рослин розуміють порушення нормального обміну речовин у тканинах, клітинах та органах рослин під впливом фітопатогена або несприятливих умов зростання рослин. Розлади такого роду звичайно бувають пов'язані з порушенням будови і фізіологічних функцій організму і призводять до ураження окремих органів рослини або всього рослини в цілому. Хвороби рослин характеризуються відхиленнями у розвитку від нормального стану, що визначається генотипом тієї чи іншої культури, супроводжуються зниженням врожаю і його якості, ослабленням і навіть загибеллю рослини. Хвороби рослин можуть бути класифіковані:
1. за симптомами і типами ураження (патографического класифікація);
2. по тривалості розвитку і перебігу хвороби;
3. унаслідок захворювання і його збудника (етіологічна класифікація);
4. по уражається рослинам (систематична класифікація);
5. за симптомами і типами ураження хвороби рослин поділяють на дифузні або системні, тобто вражають у певній мірі всі тканини і органи рослини (в'янення, всихання, хлороз, карликовість), і місцеві, тобто вражають окремі тканини та органи рослин або їх частини (плямистість , наліт, пустули, пухлина, деформація тканин, виразка);
6. за тривалістю перебігу хвороби виділяють хронічні захворювання, що протікають з моменту виникнення до кінця життя рослини, і сезонні, що існують в межах одного періоду вегетації рослини.
Для виявлення причин хвороби і вибору необхідних захисних заходів найбільш зручна етіологічна класифікація захворювань, згідно з якою всі хвороби діляться на неінфекційні та інфекційні. Неінфекційні захворювання мають фізіологічне походження і викликаються абіотичними (небиологическими) чинниками. До цієї категорії хвороб відносяться всі порушення у розвитку рослин, що виникли внаслідок несприятливого впливу середовища виростання і досконалих садівником помилок у вирощуванні тієї або іншої культури.
Неінфекційні, або фізіологічні захворювання. До групи цих захворювань відносяться серйозні порушення нормальних фізіологічних функцій органів рослин, розлади у розвитку рослин, викликані:
1. неправильним водним режимом;
2. поганий структурою грунту;
3. надмірним або недостатнім внесенням добрив і пов'язаним з ним надлишком або нестачею елементів живлення в зоні корнеобітанія;
4. невідповідним місцем зростання з надлишком або нестачею сонячного освітлення;
5. невідповідною для розвитку рослини температурою грунту;
6. перенесеним сонячним опіком;
7. впливом морозу;
8. впливом морозу;
9. впливом морозу;
10.механіческімі ушкодженнями вітром, градом, снігом;
11.екологіческімі факторами (забрудненням повітря, грунту та грунтових вод);
12.неправільним застосуванням хімічних засобів захисту рослин і тд.
Неінфекційні захворювання послаблюють рослини, викликають пригнічення його зростання, знижують життєдіяльність рослин, що створює серйозні передумови для зараження їх паразитичними мікроорганізмами і може спровокувати будь-які інфекційні захворювання.
Це проявляється, перш за все, у невмінні правильно визначити оптимальну міру того, що рослина здатна винести і в чому дійсно потребує. Причинами багатьох розладів у розвитку рослин є надлишкове внесення добрив або, навпаки, серйозний дефіцит необхідних поживних речовин, неточний розрахунок споживання рослиною води та норми поливу, в результаті якого воно може в рівній мірі страждати від перезволоження або нестачі вологи, неправильний вибір місця для рослини, як в масштабах кліматичної зони, так і на ділянці, коли рослина страждає від надмірної сонячної освітленості або відстає у розвитку, перебуваючи в глибокій тіні. Такі помилки садівника мають серйозні наслідки для рослин і здатні спровокувати цілий ряд захворювань рослин. Успіх лікування неінфекційних хвороб рослин багато в чому залежить від своєчасного і правильного визначення причин захворювання і можливих заходів його ліквідації. Однак слід пам'ятати, що фізіологічні захворювання рослин легше запобігти, ніж лікувати. Однією з дуже поширених неінфекційних захворювань є хлороз. Він розвивається у рослин в результаті надлишку хлору в грунті при надмірному систематичному внесенні мінеральних добрив, зокрема хлористого калію. У результаті захворювання частки листя рослини стають вузькими, краю листової пластини загортаються вгору, знижується вміст хлорофілу в тканинах рослини.
Інфекційні захворювання викликаються такими збудниками, як бактерії, віруси, гриби, мікоплазми, водорості, гельмінти, комахи, кліщі. Залежно від збудника інфекційні захворювання здатні передаватися від рослини до рослини різними шляхами і нерідко приймають форму епідемії. Бактеріальні захворювання поділяються на кілька груп залежно від ознак. До першої групи належать поразки, що супроводжуються гнильним розпадом м'яких рослинних тканин (сухим або мокрим). Найчастіше такі явища викликають бактерії родів Pseudomonas та Erwinia. Бактеріози другої групи виявляються як плями на листі, які потім поширюються і на інші частини рослини. У суху погоду уражені ділянки висихають, у вологу на них з'являється слизова бактеріальна маса.
Збудниками таких хвороб найчастіше бувають бактерії роду Pseudomonas, що поширюються разом з насінням, До третього типу бактеріозів належать захворювання провідної системи рослин. У цих випадках бактерії з роду Xantbomonas, що живуть в землі, поширюються через судинні шляху пошкоджених коренів і вражають всю рослину. Воно поступово буріє, в'яне і гине. Бактерії цієї групи вражають різні види фруктових та декоративних деревних порід (особливо молоді деревця та кущики в розплідниках). Вірусні захворювання найчастіше проявляються у зміні природного зеленого забарвлення, появі білястих або жовтуватих плям на листах і стеблах. Всі різновиди таких захворювань можна об'єднати під загальною назвою - мозаїка. Досить поширеним збудником захворювання з подібними ознаками є, наприклад, вірус тютюнової мозаїки огірків.
Якщо плямистість уражених частин рослини виразна, з характерним типом плям, то такі вірусні захворювання відносяться вже до групи кільцеподібних мозаїк або ж білої та жовтої плямистості. До хвороб цього типу відноситься кільцева мозаїка огірків, кільцева мозаїка черешні або груші. Наступна група ознак вірусних захворювань рослин - це з'являються на листі плями, які надалі, поки ще здорова тканина продовжує рости, призводять до деформацій листя. Їх викликає вірус Brassica virus 1, що є збудником і чорної плямистості капусти. Багато вірусні хвороби особливо помітні на квіткових рослинах. Найбільш відома, наприклад, вірусна пестроцветность тюльпанів, яка викликається вірусами Tulipa virus 1 і Tulipa virus 2. Подібну строкатість пелюсток можна зустріти у братків і гладіолусів. Найбільш часті переносники вірусної інфекції - комахи, що харчуються соками рослин (попелиці, трипси тощо) і поперемінно смокчуть здорові і хворі рослини і тим самим сприяють поширенню вірусних хвороб.
Віруси можуть бути перенесені і механічним шляхом з крапельками рослинного соку, наприклад при зрізку квітів, обкопуванні рослин, збирання врожаю та інших садових роботах. Лише невелика частина вірусів - збудників хвороб - потрапляє на здорові рослини через грунт. До їх числа належить вірус тютюнового некрозу або звичайної мозаїки.
Всі віруси переносяться і при вегетативному розмноженні рослин - при щепленнях всіх видів і живцюванні і, зрозуміло, тими частинами рослин, які використовуються для природного вегетативного розмноження - цибулинами і бульбами. Деякі віруси вражають потомство через насіння або пилок.
Грибкові захворювання поширюються, розмножуючись спорами. Розвиток, форма, зовнішній вигляд суперечка в окремих видів грибків вельми характерні і є важливою діагностичною ознакою при визначенні збудника хвороби. Спори розносять вітер, вода, а також комахи та інші тварини; вони можуть поширюватися і механічним шляхом разом з рослинами. Перебуваючи на рослинах, спори за підходящої температурі і вологості починають рости, утворюючи грибкове волокно, яке на поверхні або всередині ураженої культури перетворюється на грибницю (міцелій) мікроскопічних розмірів. Ця грибниця у свою чергу при сприятливих умовах створює нові суперечки і весь цикл розвитку грибка повторюється спочатку.
Грибкове ураження рослинних тканин виявляється цілим рядом ознак - від видних борошнистих нальотів (борошнистої роси), коричнюватих купок суперечка іржі і пилових нальотів сірої плісняви ​​до, здавалося б, нез'ясовного в'янення рослини, коли грибниця ховається всередині тканин ураженої рослини, загнивання плодів і коріння. Більш повна інформація про ознаки перерахованих вище захворювань, а також щодо профілактики та способи боротьби з ними в розділах "Хвороби та шкідники плодових культур", "Хвороби та шкідники овочевих культур" і "Хвороби та шкідники декоративних культур". Грибкові захворювання кореневої системи рослин Прояв хвороб на коренях рослин носить різний характер і залежить від дії того чи іншого збудника.

Якість плодів і овочів

Складний біохімічний характер фруктів і овочів створює передумови до великого ряду змін, які часто приводять їх за відносно короткий час до повної непридатності. Ці зміни можна звести до трьох основних груп.
Мікробіологічні зміни - це зміни речовини, викликані цвіллю, дріжджовими грибками і бактеріями, які ростуть за рахунок поживних речовин фруктів і овочів. Дія цих мікроорганізмів здебільшого грунтується на глибокому розкладанні сировини і продуктів, з якими вони входять в контакт. Продовження їх зберігання тоді залежить від того, якою мірою вдасться вберегти їх речовина від небажаних мікробіологічних змін. Це проявляється зазвичай у зміні забарвлення, смаку, запаху і консистенції фруктів і овочів. Наслідки глибокого розкладання продуктів поєднується з істотною втратою поживних речовин і з вираженими змінами зовнішніх властивостей.
Мікроорганізми, які сприяють дійсному розкладанню продуктів, зазвичай легко виявляються, відрізняються значною пристосовуваністю і в сприятливих умовах дуже швидко розмножуються ..
Несприятливий вплив надають метали. Фруктам і овочам слід уникати зв'язків, головним чином, з залізом, оловом, алюмінієм, цинком, міддю і свинцем. Метали в незначних кількостях служать каталізаторами деяких окислювальних реакцій, руйнування вітаміну C і здатні небажано змінювати забарвлення, смак і запах. Метали бувають природною складовою частиною фруктів і овочів, які надходять до них з грунту і повітря. Сліди цих елементів неминучі в правильному метаболізмі людини. У великій кількості небажана дія роблять і деякі метали, перш за все, мідь, свинець і цинк, які призводять до отруєння організму людини. Високий вміст металу в продуктах вже стає нормою. Далі треба звернути увагу на вплив пахнуть рідин з миючих і дезінфікуючих середовищ, яке можна за правильних діях легко усунути.
Специфічні фізичні умови середовища - це вплив температури і світлових променів. Температура, перш за все, тривала і відносно висока по відношенню до звичайних умов, прискорює більшість хімічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, які погіршують запах, смак, забарвлення і консистенцію плоду. Аналогічно небажано виявляється і вплив низьких температур. І короткочасне зниження температури нижче точки замерзання заморожує, що проявляється в порушенні рослинних тканин і клітин, що веде після розморожування зазвичай до дуже швидкої загибелі фруктів і овочів.
Світлові промені, перш за все, сонячне світло, сильно впливають на деякі специфічні реакції, що проявляється в зміні забарвлення, смаку і запаху, перш за все, у бік погіршення. Їх дія, як правило, повільне. Чи не мікробіологічні зміни - це зміни, викликані механічним пошкодженням та деякими фізико-хімічними процесами.
Механічні пошкодження порушують, перш за все, біохімічне рівновагу плоду тим, що прямо або побічно розширюють і прискорюють це пошкодження. На цьому місці треба згадати про втрати, викликаних прямим нападом плодових комах, гризуть з метою придбати продукти чи для відкладання яєчок і закукліванія. Крім цих втрат пожирання або механічне пошкодження неминуче призводить до розширення інфекції, яка не обов'язково призводить до негайного руйнування продуктів, але проявляє себе додатково при його споживанні. Найбільш поширена перевірка якості овочів залежить від зовнішньому огляді. Овочі не повинні бути механічно пошкоджені, бути млявими і зморщеними, також на них не повинно бути нехарактерних плям, слідів загнивання, цвілі, підозрілого запаху.
Разом з тим, сьогодні вся овочева продукція повинна обов'язково пройти лабораторне обстеження з метою визначення правил дорожнього руху шкідливих речовин, зокрема таких, як важкі метали, пестициди, азотні сполуки, що можуть завдати шкоди споживачам.
3.4. Фальсифікація плодоовочевих товарів та методи їх виявлення.
При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду плодоовочевих товарів, експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він володіє. Експертиза проводиться з метою усунення способу фальсифікації плодоовочевих товарів. Виділяють такі види фальсифікації:
Якісна фальсифікація плодів може відбуватися: за рахунок додавання води; реалізації неякісної продукції (гнила, пригнічена, бита, з ознаками захворювань, червива, кислим і т.п.); продажу не повністю дозрілих плодів; введення консервантів та антибіотиків; додавання нітратів, етилену та інших сполук для прискорення дозрівання.
Для збільшення маси плодів їх застосовують у холодну воду, іноді з додаваннями антибіотиків, і витримують певний час в залежності від виду плодів і їх розмірів. Таким чином, можна збільшити вагу плодів до 10-15%. Відрізнити таку фальсифікацію практично неможливо, але термін зберігання такої продукції без антибіотиків різко зменшується, а з застосуванням антибіотиків збільшується значно. Ви, напевно, помічали на ринку таку ситуацію: цитрусові з Грузії або з Азербайджану швидко псуються, покриваючись зеленими або білими плямами, і починають сильно гірчити. Бідні реалізатори цієї продукції весь час перевіряють її на ознаки псування і, знижуючи ціни, намагаються швидше її продати. У той же час апельсини і лимони з-за кордону (грецькі, марокканські і т.п.) валяються на наших складах, прилавках місяцями, і ні одна «зараза» їх не вживає для свого харчування, окрім людини. Скільки ж потрібно додати в них антибіотиків, щоб вони так довго зберігалися, вам ніхто не скаже. Все це називається зараз комерційною таємницею. Так - це велика таємниця зараз для російського споживача - як його труять за його ж гроші. Але ж ці цитрусові ми, перш за все, купуємо для дітей, хворих і людей похилого віку, для яких ці антибіотики, прийняті без призначення лікаря, подібні до отрути.
При продажу ранньої черешні, суниці фальсифікатор попередньо обробляє їх нітратами або нітритами, і вони швидко формують споживчу забарвлення. Однак споживач дуже легко може відрізнити таку фальсифікацію за такими параметрами:
- Відсутність солодкого смаку;
- Недозрілий кісточка, насіння на поверхні суниці;
- Плід з працею відділяється від плодоніжки.
Крім того, необхідно відразу ж дану продукцію перевірити на наявність нітратів або нітритів. Раніше продавалися спеціальні тест-смужки на нітрати, прилади нітратів-іонометри для споживача, щоб він міг сам провести визначення нітратів у плодовоовочевої продукції. Однак в останні роки їх у продажу не стало, тому необхідно звертатися в спеціалізовані лабораторії.
Кількісна фальсифікація плодів - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто з яблуками, грушами виявляється значно менше, ніж замовляв і оплатив покупець. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу плодів куховарських вимірювальними мірами ваги.
Інформаційна фальсифікація плодів - це обман споживача за допомогою неточної або перекрученої інформації про цих виробах. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування плодів. При фальсифікації інформації про плоди досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
1. найменування товару;
2. країна походження товару;
3. фірма-виробник товару;
4. кількість товару;
5. місцезнаходження підприємства;
6. спосіб і дозування обробки плодів.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та інше Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.
Асортиментна фальсифікація овочів може проводитися такими прийомами: підміна одного сорту, класу тих чи інших овочів іншими; підміна овочів в споживчій стадії на плоди, що знаходяться в знімній стадії зрілості; підміна одного виду овочів іншими; підміна харчових сортів технічними.
Найбільш поширена асортиментна фальсифікація овочів здійснюється за рахунок підміни високоякісної продукції низькосортними виробами. Так, замість зеленого горошку вищого гатунку використовують горошок 2-го чи 1-го сорту, замість моркви класу Екстра пропонують 1-го або навіть 2-го сорту.
Може відбуватися також підміна одного виду овочів іншими. Так, замість цибулі ріпчастої пропонують цибуля шалот, а замість цибулі пера - цибуля батун.
Якісна фальсифікація овочів може відбуватися за рахунок: додавання води; реалізації неякісної продукції; продажу несозревшіх овочів або, навпаки, перезрілих; введення консервантів антибіотиків; додавання нітратів, етилену та інших сполук для прискорення дозрівання овочів; реалізації генетично модифікованих овочів.
Для збільшення маси овочів їх поміщають у холодну воду, іноді з додаваннями антибіотиків, і витримують певний час в залежності від виду овочів та їх розмірів. Таким чином, можна збільшити вага овочів до 15-25%. Відрізнити таку фальсифікацію практично неможливо, але термін зберігання такої продукції без антибіотиків різко зменшується, а з застосуванням антибіотиків збільшується значно.
З такою фальсифікацією, як реалізація неякісної овочевої продукції під виглядом якісної, споживач зустрічається практично завжди, і йому всі ці способи добре відомі. Наприклад, до якісної картоплі реалізатор завжди намагається підсунути трохи гнилих або більш дрібних, в кращому випадку битих або тиску.
При продажу ранніх помідорів, кавунів, динь фальсифікатор попередньо обробляє їх нітратами або нітритами, і вони швидко формують споживчу забарвлення. Ранніми кавунами, парниковими огірками з нітратами можуть бути дуже сильні отруєння, а для дітей - навіть смертельні. Відрізнити споживачеві таку нітратну продукцію можна за такими параметрами:
1. відсутність солодкого смаку у овоча (кавуна, динь);
2. недозрілі насіння у кавуна і динь;
3. неясно виражений смак і аромат (у огірків, динь);
4. судинна тканина в таких овочах в середній частині добре виражена.
Якщо ви побачили такі ознаки, необхідно відразу ж перевірити дані овочі на наявність нітратів або нітритів. Раніше продавалися спеціальні тест-смужки на нітрати для споживача, щоб він мг сам провести визначення нітратів у плодовоовочевої продукції. Однак в останні роки у продажі їх не стало.
Для подовження термінів зберігання овочів в останні роки за кордоном широко практикується застосування антибіотиків, як при обприскуванні городів, так і для обробки дозрілих овочів. Однак при цьому не вказують, які ж були застосовані антибіотики і в яких кількостях. Але ж у споживача може бути алергічна реакція на ті чи інші антибіотики, і він повинен знати, можна вживати такий овоч із антибіотиком чи ні.
Останнім часом в нашу країну стали завозитися генетично модифіковані овочі. З 1 липня 1999 року вони повинні обов'язково мати відповідне маркування. Проте до цих пір таке маркування відсутнє, а генетично модифіковані овочі щосили надходять.
Кількісна фальсифікація овочів (недовага) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто сітки з цибулею, картоплею виявляється значно менше, ніж замовляв і оплатив покупець.
Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу овочів куховарських вимірювальними мірами ваги.