Курсова робота
на тему: Аналіз асортименту, експертиза якості хлібобулочних виробів, вироблюваних пекарнею колгоспу "Росія"
Виконала студентка 3 курсу СФО
Козак Любов Сергіївна
Ростов-на-Дону2009г.
Зміст
Введення
1.Теоретические частина
1.1 Харчова цінність хлібобулочних виробів та шляхи її підвищення
1.2 Класифікація і характеристика асортименту хлібобулочних виробів
1.3 Фактори, що впливають на якість продукту
1.4 Вимоги до якості хлібобулочних виробів
1.5 Дефекти і причини їх виникнення
1.6 Зберігання хлібобулочних виробів, процеси, що відбуваються при зберіганні
2. Дослідницька частина
2.1 Коротка характеристика та аналіз торгівельної та господарської діяльності пекарні колгоспу "Росія"
2.2 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів, вироблених пекарнею колгоспу "Росія"
2.3 Постачальники сировини для виробництва хлібобулочних виробів пекарнею колгоспу "Росія
2.4 Контроль якості вироблених хлібобулочних виробів і сировини для виробництва хлібобулочних виробів
Висновок
Список використаних джерел
Програми
Введення
Хлібобулочні вироби є харчовим продуктом номер один, основою харчування. Сучасний асортимент хлібобулочних виробів різноманітний.
Хлібобулочні вироби - поняття широке і включає в себе різні види хліба, батонів, булок. Сучасний асортимент хлібобулочних товарів різноманітний і розрізняється по багатьом факторам, рецептурою, призначенням, масі і т.д.
Ринкові відносини зумовили пред'явлення підвищених вимог не тільки до формування та раціонального управління асортиментом споживчих товарів, реалізованих споживачам. У зв'язку з цим необхідні вдосконалення системи контролю та застосування сучасних методів експертизи. Розвиток ринкових відносин, адаптації системи ГОСТ Р до міжнародних стандартів.
Випічка хліба в основному проводилася і проводиться з житнього та пшеничного борошна. У Росії сьогодні житній хліб вживає близько 10% населення, хоча на початку 20 століття частка хлібобулочних виробів з житнього борошна перевищувала 60%. Житній та пшеничний хліб сьогодні стоять практично однаково, як і раніше відрізняючись своїми смаковими якостями і корисністю - парадоксально, але незважаючи на те, що житній є більш корисним, більшість все одно вважає за краще пшеничний.
Тема даної курсової роботи - Аналіз асортименту, експертиза якості хлібобулочних виробів, на прикладі вироблюваних хлібобулочних виробів
Пекарнею колгоспу "Росія", на даний час дуже актуальна, тому що хліб завжди займає і буде займати перше місце серед всіх товарів, що купуються.
Щоб вивчити ринок збуту, просування хлібобулочних виробів, потрібно торкнутися наступні аспекти:
- Дослідити споживчі властивості хлібобулочних виробів, схему їх виробництва;
- Вивчити асортимент і класифікацію хлібобулочних виробів, що існують на російському ринку;
- Вивчити зберігання хліба.
1. Теоретична частина
1.1 Харчова цінність хлібобулочних виробів та шляхи її підвищення
Хлібобулочні вироби мають сталого не знижується при щоденному вживанні засвоюваністю, що пов'язане з їх будовою, консистенцією і хімічним складом. Білки хліба знаходяться в денатураціонном вигляді, крохмаль частково клейстерізован, частково перейшов в розчинний стан, жир у вигляді емульсії чи адсорбований білками і крохмалем, сіль, цукор розчинені, а речовини оболочених частинок розм'якшені.
Завдяки такому станом речовин, м'якої консистенції і розвиненою пористості підвищується доступність хліба для діяльності травних ферментів. Гарний смак і запах свіжих хлібобулочних виробів збуджують апетит і сприяють травленню.
Харчова цінність багато в чому залежить від сорту борошна і рецептури хлібобулочних виробів. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься поживних речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчовій цінності хліба. У результаті введення в рецептуру тесту жирів, цукру, молока та інших компонентів харчова цінність хлібобулочних виробів змінюється. У таблиці 1 подано хімічний склад деяких видів хліба.
Таблиця 1. Хімічний склад деяких видів хліба
Вміст білка в хлібі коливається від 4,7% в хлібі з житнього борошна до 8,35% в хлібі з пшеничного борошна. Хліб з борошна грубого помелу біологічно більш повноцінний, ніж хліб з борошна високих сортів.
У хлібі з пшеничного борошна найбільш дефіцитними є такі амінокислоти, як метіонін, триптофан, лізин.
У житньому хлібі більше міститься лізину, але метіоніну і триптофану також не достатньо. У хлібі багато глютамінової кислоти, зміст якої доходить до 40% всіх амінокислот. Вона бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь у синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки їй хліб володіє унікальною здатністю не "приїдатися" при щоденному вживанні.
У всіх хлібобулочних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість у середньому становить 50% (80% з них крохмаль). Вони задовольняють потреби організму людини в енергії (56-58% всіх добових витрат) при споживанні 450 г хліба на день, причому 280 г пшеничного і житнього 170г. Особливе місце належить не засвоюваним вуглеводів (клітковина і геміцелюлози), які майже не розщеплюються, але підсилюють перистальтику кишечника.
За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В. Наявність їх в хлібі обумовлено сортом борошна. Найбільше вітамінів в хлібі зі шпалерного борошна. Зміст вітамінів зменшується за рахунок їх руйнування при випічці (втрачається до 20-30% вітамінів).
Хліб важливий і як джерело мінеральних елементів. У ньому міститиметься калій, фосфор, магній, сірка, в кілька менших кількостях - натрій, кальцій, хлор та ін хліб нижчих сортів містить більше мінеральних елементів.
Від хімічного складу залежить енергетична цінність. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Поліпшені сорти хліба за рахунок введення додаткової сировини характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба зі шпалерного пшеничного борошна складає 849 кДж, із пшеничного вищого сорту - 975, з житньої сіяної - 895, хліба, поліпшеного за рецептурою - 1100, здобних виробів - до 1450 кДж.
1.2 Класифікація і характеристика асортименту хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби у залежності від виду використовуваної борошна можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.
За рецептурою вироби бувають прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). У рецептуру простих виробів входять борошно, вода, дріжджі і сіль. У рецептуру поліпшених виробів вводять додаткову сировину - молочні продукти, цукор, патоку, солод та ін в здобних виробах міститься багато жиру та цукру; крім того можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра і ін
За способом випічки розрізняють вироби подові і формові. До хліба відносять вироби з усіх сортів житній, житньо-пшеничного і пшеничного борошна масою більше 500 г (допускається вироблення хлібців масою 300 г); маса булочних виробів - менше 500 м.
Хліб житній випікають з сіяною, обдирного та шпалерного борошна.
Хліб житній простий випікають зі шпалерного борошна формовим масою 0,5 - 1,0 кг; з обдирного та сіяного борошна - формовим або подовим масою 0,7 - 1,6 кг.
Хліб житній поліпшений готують на заварку з додаванням солоду, патоки, кмину, коріандру та ін: хліб житній формовий штучний масою 0,75 - 1,0 кг зі шпалерного борошна з додаванням ферментованого солоду і тмину, його хліб Московський формовий штучний масою 0,5 - 1,1 кг зі шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду, патоки і кмину.
Хліб житньо-пшеничний або пшенично-житній (в залежності від переважання виду борошна) випікають простим і поліпшеним за рецептурою.
Хліб простий житньо-пшеничний випікають формовим і подовим з борошна житнього шпалерного і пшеничної шпалерної масою 0,75-1,45 кг, хліб Український - з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна масою 0,75-1,0 кгформовим і подовим (співвідношення борошна може змінюватися від 80:20 до 20:80 відповідно); хліб Український новий з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту в співвідношенні від 60:40 до 40:60 випікають подовим масою 0,75-1,25 кг і формовим - 0,75-1,25 і формовим - 0,70 -1,10 кг; хліб Дарницький з житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту - подовими формовим масою 0,5-1,25 кг; Староневскій подовий хліб з житнього борошна і пшеничного 1-го сорту виробляють за класичною технологи на густих житніх заквасках.
Поліпшений житньо-пшеничний хліб: Столичний - з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту з додаванням цукру масою 0,5-1,1 кг, формовий або подовий, круглої або довгастої овальної форми, його хліб Російський масою 0,5-1, 1 кг - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту з додаванням патоки формовий або подовий, круглої або довгастої овальної форми.
До заварним сортам відносять хліб заварний, бородинський, карельська, заварний північний і ін, маса яких в даний час допускається від 0,3 кг і більше.
Хліб житньо-пшеничний заварний з житнього шпалерного і пшеничного шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду виробляють заварним способом; хліб бородинський з борошна житнього шпалерного (80%) і пшеничної 2-го сорту (15%), житнього ферментованого солоду, патоки і кмину, формовий або подовий; хліб карельська з борошна пшеничного 2-го сорту (85%), житньої сіяної (10%) і житнього ферментованого солоду цукру, патоки, сушеного винограду, анісу і коріандру, формовий або подовий, хліб заварний північний з борошна пшеничного вищого , 1-го чи 2-го сорту (75%), житньої сіяної або обдирного (10%) і житнього ферментованого солоду, цукру, сушеного винограду, коріандру, формовий або подовий.
Хліб з пшеничного борошна випікають простим, поліпшеним і здобним за рецептурою. Асортимент пшеничного хліба переставлений в таблиці 2.
Таблиця 2. Асортимент хлібобулочних виробів із пшеничного борошна
Булочні вироби із пшеничного борошна випікають масою не більше 500г. До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайко, здобні булочні вироби. Асортимент булочних виробів представлений у таблиці 3.
Таблиця 3. Асортимент булочних виробів
До здобних булочних виробів належать вироби, в рецептуру яких входять цукор і жир в сумарному кількості 14%.
За назвою здобні вироби можуть бути об'єднані в наступні основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, вироби аматорські, мелкоштучні, пироги, коржі. Кожна група може включати кілька видів і різновидів.
Здобні вироби виробляються в основному масою 0,05-0,5 кг, деякі мають велику масу - 1,0-2,0 кг.
По масі вироби ділять на дві групи: дрібноштучні - масою 0,05-0,4 кг; крупноштучние - понад 0,4 кг.
Асортимент здобних булочних виробів представлений декількома групами.
Булочки - цивільні булочки (круглі з надрізом, штолень, штріцелі), булочки здобні (круглі і чотирикутні), бриоши (у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з одним кулькою зверху), плюшка Московська (круглої форми або у вигляді сердечка, трояндочки з обробкою поверхні яйцем, цукром), здоба звичайна (різної форми - устриця, трояндочка, вензель тощо) і здоба Виборзька (у вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів), кренделі, витушки здобні, ватрушки та ін
Листкові булочні вироби - булочки листкові квадратної форми, конвертики листкові з повидлом довгасто-овальні або квадратні, слойка Свердловська квадратної або прямокутної форми з Притиска, слойка кондитерська квадратна або округла і ін За рецептурою листкове тісто вводять шляхом "шарування" вершкове масло. Розкручування і складання повторюють кілька разів, потім викладають на холоді і формують вироби.
Аматорські вироби обробляють у вигляді ріжків простих і подвійних, розанчіков, кручених і круглих булочок, плетінок. на тему: Аналіз асортименту, експертиза якості хлібобулочних виробів, вироблюваних пекарнею колгоспу "Росія"
Виконала студентка 3 курсу СФО
Козак Любов Сергіївна
Ростов-на-Дону2009г.
Зміст
Введення
1.Теоретические частина
1.1 Харчова цінність хлібобулочних виробів та шляхи її підвищення
1.2 Класифікація і характеристика асортименту хлібобулочних виробів
1.3 Фактори, що впливають на якість продукту
1.4 Вимоги до якості хлібобулочних виробів
1.5 Дефекти і причини їх виникнення
1.6 Зберігання хлібобулочних виробів, процеси, що відбуваються при зберіганні
2. Дослідницька частина
2.1 Коротка характеристика та аналіз торгівельної та господарської діяльності пекарні колгоспу "Росія"
2.2 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів, вироблених пекарнею колгоспу "Росія"
2.3 Постачальники сировини для виробництва хлібобулочних виробів пекарнею колгоспу "Росія
2.4 Контроль якості вироблених хлібобулочних виробів і сировини для виробництва хлібобулочних виробів
Висновок
Список використаних джерел
Програми
Введення
Хлібобулочні вироби є харчовим продуктом номер один, основою харчування. Сучасний асортимент хлібобулочних виробів різноманітний.
Хлібобулочні вироби - поняття широке і включає в себе різні види хліба, батонів, булок. Сучасний асортимент хлібобулочних товарів різноманітний і розрізняється по багатьом факторам, рецептурою, призначенням, масі і т.д.
Ринкові відносини зумовили пред'явлення підвищених вимог не тільки до формування та раціонального управління асортиментом споживчих товарів, реалізованих споживачам. У зв'язку з цим необхідні вдосконалення системи контролю та застосування сучасних методів експертизи. Розвиток ринкових відносин, адаптації системи ГОСТ Р до міжнародних стандартів.
Випічка хліба в основному проводилася і проводиться з житнього та пшеничного борошна. У Росії сьогодні житній хліб вживає близько 10% населення, хоча на початку 20 століття частка хлібобулочних виробів з житнього борошна перевищувала 60%. Житній та пшеничний хліб сьогодні стоять практично однаково, як і раніше відрізняючись своїми смаковими якостями і корисністю - парадоксально, але незважаючи на те, що житній є більш корисним, більшість все одно вважає за краще пшеничний.
Тема даної курсової роботи - Аналіз асортименту, експертиза якості хлібобулочних виробів, на прикладі вироблюваних хлібобулочних виробів
Пекарнею колгоспу "Росія", на даний час дуже актуальна, тому що хліб завжди займає і буде займати перше місце серед всіх товарів, що купуються.
Щоб вивчити ринок збуту, просування хлібобулочних виробів, потрібно торкнутися наступні аспекти:
- Дослідити споживчі властивості хлібобулочних виробів, схему їх виробництва;
- Вивчити асортимент і класифікацію хлібобулочних виробів, що існують на російському ринку;
- Вивчити зберігання хліба.
1. Теоретична частина
1.1 Харчова цінність хлібобулочних виробів та шляхи її підвищення
Хлібобулочні вироби мають сталого не знижується при щоденному вживанні засвоюваністю, що пов'язане з їх будовою, консистенцією і хімічним складом. Білки хліба знаходяться в денатураціонном вигляді, крохмаль частково клейстерізован, частково перейшов в розчинний стан, жир у вигляді емульсії чи адсорбований білками і крохмалем, сіль, цукор розчинені, а речовини оболочених частинок розм'якшені.
Завдяки такому станом речовин, м'якої консистенції і розвиненою пористості підвищується доступність хліба для діяльності травних ферментів. Гарний смак і запах свіжих хлібобулочних виробів збуджують апетит і сприяють травленню.
Харчова цінність багато в чому залежить від сорту борошна і рецептури хлібобулочних виробів. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься поживних речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчовій цінності хліба. У результаті введення в рецептуру тесту жирів, цукру, молока та інших компонентів харчова цінність хлібобулочних виробів змінюється. У таблиці 1 подано хімічний склад деяких видів хліба.
Таблиця 1. Хімічний склад деяких видів хліба
| Сорт хліба | Борошно | Вміст,% | |||
| Вода | Крохмаль, декстрини | Білок | Жир | ||
| Хліб житній простий | Обойная | 47,0 | 33,0 | 6,6 | 1,2 |
| Хліб житньо - пшеничний | Житня шпалерна і пшеничне 1-го сорту | 41,8 | 36,7 | 8,2 | 1,4 |
| Хліб пшеничний | 1-й сорт | 37,7 | 47,0 | 7,9 | 1,0 |
| Хліб столичний | Житнє обдирне і пшеничне 1-го сорту | 43,0 | 46,3 | 6,1 | 1,1 |
У хлібі з пшеничного борошна найбільш дефіцитними є такі амінокислоти, як метіонін, триптофан, лізин.
У житньому хлібі більше міститься лізину, але метіоніну і триптофану також не достатньо. У хлібі багато глютамінової кислоти, зміст якої доходить до 40% всіх амінокислот. Вона бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь у синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки їй хліб володіє унікальною здатністю не "приїдатися" при щоденному вживанні.
У всіх хлібобулочних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість у середньому становить 50% (80% з них крохмаль). Вони задовольняють потреби організму людини в енергії (56-58% всіх добових витрат) при споживанні 450 г хліба на день, причому 280 г пшеничного і житнього 170г. Особливе місце належить не засвоюваним вуглеводів (клітковина і геміцелюлози), які майже не розщеплюються, але підсилюють перистальтику кишечника.
За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В. Наявність їх в хлібі обумовлено сортом борошна. Найбільше вітамінів в хлібі зі шпалерного борошна. Зміст вітамінів зменшується за рахунок їх руйнування при випічці (втрачається до 20-30% вітамінів).
Хліб важливий і як джерело мінеральних елементів. У ньому міститиметься калій, фосфор, магній, сірка, в кілька менших кількостях - натрій, кальцій, хлор та ін хліб нижчих сортів містить більше мінеральних елементів.
Від хімічного складу залежить енергетична цінність. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Поліпшені сорти хліба за рахунок введення додаткової сировини характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба зі шпалерного пшеничного борошна складає 849 кДж, із пшеничного вищого сорту - 975, з житньої сіяної - 895, хліба, поліпшеного за рецептурою - 1100, здобних виробів - до 1450 кДж.
1.2 Класифікація і характеристика асортименту хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби у залежності від виду використовуваної борошна можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.
За рецептурою вироби бувають прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). У рецептуру простих виробів входять борошно, вода, дріжджі і сіль. У рецептуру поліпшених виробів вводять додаткову сировину - молочні продукти, цукор, патоку, солод та ін в здобних виробах міститься багато жиру та цукру; крім того можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра і ін
За способом випічки розрізняють вироби подові і формові. До хліба відносять вироби з усіх сортів житній, житньо-пшеничного і пшеничного борошна масою більше 500 г (допускається вироблення хлібців масою 300 г); маса булочних виробів - менше 500 м.
Хліб житній випікають з сіяною, обдирного та шпалерного борошна.
Хліб житній простий випікають зі шпалерного борошна формовим масою 0,5 - 1,0 кг; з обдирного та сіяного борошна - формовим або подовим масою 0,7 - 1,6 кг.
Хліб житній поліпшений готують на заварку з додаванням солоду, патоки, кмину, коріандру та ін: хліб житній формовий штучний масою 0,75 - 1,0 кг зі шпалерного борошна з додаванням ферментованого солоду і тмину, його хліб Московський формовий штучний масою 0,5 - 1,1 кг зі шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду, патоки і кмину.
Хліб житньо-пшеничний або пшенично-житній (в залежності від переважання виду борошна) випікають простим і поліпшеним за рецептурою.
Хліб простий житньо-пшеничний випікають формовим і подовим з борошна житнього шпалерного і пшеничної шпалерної масою 0,75-1,45 кг, хліб Український - з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна масою 0,75-1,0 кгформовим і подовим (співвідношення борошна може змінюватися від 80:20 до 20:80 відповідно); хліб Український новий з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту в співвідношенні від 60:40 до 40:60 випікають подовим масою 0,75-1,25 кг і формовим - 0,75-1,25 і формовим - 0,70 -1,10 кг; хліб Дарницький з житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту - подовими формовим масою 0,5-1,25 кг; Староневскій подовий хліб з житнього борошна і пшеничного 1-го сорту виробляють за класичною технологи на густих житніх заквасках.
Поліпшений житньо-пшеничний хліб: Столичний - з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту з додаванням цукру масою 0,5-1,1 кг, формовий або подовий, круглої або довгастої овальної форми, його хліб Російський масою 0,5-1, 1 кг - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту з додаванням патоки формовий або подовий, круглої або довгастої овальної форми.
До заварним сортам відносять хліб заварний, бородинський, карельська, заварний північний і ін, маса яких в даний час допускається від 0,3 кг і більше.
Хліб житньо-пшеничний заварний з житнього шпалерного і пшеничного шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду виробляють заварним способом; хліб бородинський з борошна житнього шпалерного (80%) і пшеничної 2-го сорту (15%), житнього ферментованого солоду, патоки і кмину, формовий або подовий; хліб карельська з борошна пшеничного 2-го сорту (85%), житньої сіяної (10%) і житнього ферментованого солоду цукру, патоки, сушеного винограду, анісу і коріандру, формовий або подовий, хліб заварний північний з борошна пшеничного вищого , 1-го чи 2-го сорту (75%), житньої сіяної або обдирного (10%) і житнього ферментованого солоду, цукру, сушеного винограду, коріандру, формовий або подовий.
Хліб з пшеничного борошна випікають простим, поліпшеним і здобним за рецептурою. Асортимент пшеничного хліба переставлений в таблиці 2.
Таблиця 2. Асортимент хлібобулочних виробів із пшеничного борошна
| Найменування | Сорт борошна | Додаткове сировину за рецептурою | Маса виробу, кг | Спосіб випічки |
| Хліб простий | ||||
| Пшеничний зі шпалерного борошна | Обойная | - | 0,7-1,0 | Подовий |
| - | 0,8-1,3 | Формовий | ||
| Пшеничний з різних сортів борошна | Вищий | - | 0,5-1,1 | Формовий, подовий |
| 1-й | - | |||
| 2-й | - | |||
| Паляниця українська | Вищий | - | 0,75-1,0 | Подовий з гребінцем |
| 1-й | - | |||
| 2-й | - | |||
| Хліб поліпшений | ||||
| Гірчичний | Вищий | Гірчичне масло, цукор | 0,5-0,8 | Подовий |
| 1-й | 0,5-1,0 | Формовий | ||
| Молочний | Вищий | Молоко, цукор, патока | 0,4 | Формовий |
| 1-й | 0,8 | Формовий, подовий | ||
| Домашній | 1-й | Молоко, цукор | 0,4-0,8 | Подовий |
| Ромашка | Вищий | Рослинна олія | 0,4-1,0 | Формовий у вигляді квітки |
| Аромат | 1-й | Екстракт солоду, коріандр | 0,4 | Подовий довгасто-овальний з наколами |
| Хліб здобний | ||||
| Кекс весняний | Вищий | Цукор, маргарин, яйце, ізюм, горіх, ванілін. цукрова пудра | 0,6 | Формовий округлий |
| Хліб здобний Травневий | 1-й | Цукор, вершкове масло, родзинки, ванілін | 0,5-1,0 | Формовий |
| Коровай сувенірний | Вищий | Цукор, масло, яйце | 0,5-2,0 | Подовий з барвистою обробкою поверху |
Таблиця 3. Асортимент булочних виробів
| Найменування | Сорт борошна | Додаткове сировину | Маса, кг | Зовнішній вигляд виробів |
| Прості за рецептурою | ||||
| Батон простий | 1-й | - | 0,2; 0,5 | Косі надрізи |
| 2-й | ||||
| Міський | Вищий | Цукор 1% | 0,2, 0,4 | Косі надрізи, загострені кінці |
| Столичний | Вищий | Цукор 1% | 0,4 | Подовжений, з тупими або закругленими кінцями; косі надрізи |
| Поліпшені за рецептурою | ||||
| Батон нарізний | Вищий | Цукор, маргарин | 0,4; 0,5 | Косі надрізи |
| 1-й | ||||
| Батон підмосковний | Вищий | Цукор, рослинна олія | 0,4 | Два поздовжніх надрізу |
| Батон столовий | Вищий | Цукор, маргарин | 0,3 | Косі надрізи |
| Батон гірчичний | Вищий | Цукор, гірчичне масло | 0,4 | Наколи на поверхні |
| Батон з родзинками | Вищий | Цукор, маргарин, родзинки | 0,2, 0,4 | Косі надрізи |
| Плетінки | Вищий | Цукор, маргарин, мак | 0,2, 0,4 | Виріб з трьох джгутів |
| 2-й | 0,4 | |||
| Хали плетені | 1-й | Цукор, маргарин, яйця | 0,4 | Виріб з чотирьох джгутів |
| Булка Черкизовская | 1-й | Цукор, маргарин, молоко, кунжут або мак | 0,2; 0,; | Довгастої форми, з трьох непереплетенних джгутів |
| Булки міські | Вищий | Цукор, маргарин | 0,1; 0,2 | Поздовжній надріз у вигляді гребінця |
| 1-й | 0,2 | |||
За назвою здобні вироби можуть бути об'єднані в наступні основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, вироби аматорські, мелкоштучні, пироги, коржі. Кожна група може включати кілька видів і різновидів.
Здобні вироби виробляються в основному масою 0,05-0,5 кг, деякі мають велику масу - 1,0-2,0 кг.
По масі вироби ділять на дві групи: дрібноштучні - масою 0,05-0,4 кг; крупноштучние - понад 0,4 кг.
Асортимент здобних булочних виробів представлений декількома групами.
Булочки - цивільні булочки (круглі з надрізом, штолень, штріцелі), булочки здобні (круглі і чотирикутні), бриоши (у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з одним кулькою зверху), плюшка Московська (круглої форми або у вигляді сердечка, трояндочки з обробкою поверхні яйцем, цукром), здоба звичайна (різної форми - устриця, трояндочка, вензель тощо) і здоба Виборзька (у вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів), кренделі, витушки здобні, ватрушки та ін
Листкові булочні вироби - булочки листкові квадратної форми, конвертики листкові з повидлом довгасто-овальні або квадратні, слойка Свердловська квадратної або прямокутної форми з Притиска, слойка кондитерська квадратна або округла і ін За рецептурою листкове тісто вводять шляхом "шарування" вершкове масло. Розкручування і складання повторюють кілька разів, потім викладають на холоді і формують вироби.
Дієтичні хлібобулочні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування. У залежності від призначення поділяють на сім груп.
Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, гіпертонією і при гормонотерапії. Ахлорідний хліб (без солі) - формовий та подовий; безсольової обдирного хліб - формовий та подовий, ахлорідние сухарі.
Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю призначені для осіб страждають гастритом і виразковою хворобою. У цю групу відносяться булочки і хліб зі зниженою кислотністю (кислотність не більше 2,5 град.), Сухарі зі зниженою кислотністю.
Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів-для хворих на цукровий діабет, при опікових травмах, ожирінні, ревматизмі. Це білково-пшеничний хліб (75% клейковини) формовий, білково-висівковий формовий масою 100 і 200 г (80% клейковини і 20% висівок), молочно-висівковий масою 300 г; булочки з додаванням яєчного білка і дієтичні; сухарі білково-пшеничні і білково-відрубні.
Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (без білкових виробів) для харчування хворих з хронічною нирковою недостатністю і іншими захворюваннями, пов'язаними з порушенням білкового обміну. Безбілковий хліб із пшеничного крохмалю формовий, масою 300 г, а тек ж безбілковий солі хліб - формовий, масою 200 г.
Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон призначені для осіб, які страждають атонією кишечника, ожирінням, а так само осіб, які не мають протипоказань у вживанні такого хліба. У багатьох країнах світу ці сорти хліба називають "здоровий хліб". У цю групу відносять зерновий хліб (60% грубораздробленного зерна пшениці) - формовий та подовий масою 200-300 г; докторські хлібці (20% пшеничних висівок) формовим і подовим масою 300-400 г; Барвіхінскій хліб (50% грубораздробленного зерна пшениці) випікають у формах масою від 200 до800 г; хліб Воскресенський (10% висівок) із пшеничного борошна вищого або 1-го сорту з додаванням цукор, формовий масою 600 г; хліб Володимирський (9,5% пшеничних висівок) - з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру, формовий, масою 300 г; хліб Новинка (крупка пшеничне, з дроблена -34%) із пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням кмину, повидла, у формі батона масою 400 г, хліб Давньоруський - батонообразной форми масою 350 г з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням многозерновой суміші; хліб Фітнес, формовий масою 0,4 кг - з житнього обдирного борошна з додаванням пшеничного, осолодованного житнього зерна, цукру і кмину; хліб Елітарний, формовий масою 0,4 кг - з житнього обдирного борошна з додаванням пшеничного 1-го сорту, осолодованного житнього зерна та цукру.
Хлібобулочні вироби з додавання лецитину або вівсяної муки призначені для осіб, які страждають на атеросклероз, ожирінням, захворюваннями печінки, нервовим виснаженням, зниженою функцією кишечника. Представниками цієї групи є дієтичні відрубні хлібці з лецитином і додаванням пшеничних висівок у кількості 40% і фосфатидного концентрату; хлібці "Геркулес" в кількості 20% і цукру, маса 400 р.
Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду рекомендуються при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, а так само для осіб, що проживають в районах з йодною недостатністю. Підвищений вміст йоду досягається за рахунок введення порошку морської капусти (ламінарії). Порошок морської капусти надає позитивний вплив на кінетику обміну радіоізотопів, зменшує їх всмоктування при обміні речовин за рахунок вмісту альгінової кислоти. Представники цієї групи: дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капустою (пшеничні висівки-40%, порошок морської капусти - 2%, фосфатидний концентрат - 105), випікають у формах, маса 300 г; хліб Мурманський (3,8% ламінарії), хліб Північний (2% ламінарії) і ін
1.3 Фактори що впливають на якість продукту
Якість хлібобулочних виробів залежить від використовуваної сировини, а також технологічного процесу приготування.
Сировина для приготування хліба використовується основне і додаткове. До основного сировини відносяться борошно, вода, дріжджі і сіль; до додаткового - жири, цукор, патока, молочні продукти, солод, яйце і яєчні продукти, висівки або цільне зерно, горіхи, родзинки, прянощі та ін
Борошно використовують хлібопекарську пшеничне та житнє різних сортів, або пшеничну загального призначення різних типів, або суміші пшеничного хлібопекарського і борошна загального призначення; можливе додавання зернових продуктів не більше 10%. Для забезпечення різної якості хліба можливо змішування різних партій борошна різної якості. Наприклад, борошно зі слабкою клейковиною можуть змішувати з борошном, що має сильну клейковину. Для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна низької якості можна використовувати поліпшувачі. Завдяки комбінації різних компонентів поліпшувачі мають широкий спектр впливу на якість хліба та випічки, а саме - покращують біологічні властивості тіста, викликають утворення і забезпечують затримку газів, підвищують еластичність і вологоутримуючу здатність тіста.
На підготовчому етапі борошно обов'язково просівають для відокремлення домішок і насиченням кисню повітря. Потім пропускають через магнітні апарати для видалення металевих домішок.
Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води. Жорсткість води обумовлена змістом содей кальцію і магнію, які не тільки не погіршують якість хліба, але іноді і покращують, зміцнюючи слабку клейковину, а також забезпечують цими мінеральними речовинами організм людини. Для регіонів з м'якою питною водою, наприклад невської, пропонується проводити її мінералізацію-збагачення солями кальцію і магнію. При замісі тесту використовується підігріта до 30 0 С вода, щоб забезпечити оптимальну температуру тесту.
Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що застосовуються для розпушування пшеничного тіста і забезпечення необхідної пористості вироби. Для їх нормальної життєдіяльності необхідні рідке середовище, що містить живильні речовини, відповідна реакція середовища і температурні умови. У хлібопекарському виробництві застосовуються дріжджі пресовані, сушені, рідкі. Можливе використання заморожених дріжджів після їх повільного відтавання при температурі 6-8 0 С. Дріжджі попередньо розмішують в теплій воді. Для виробництва житнього хліба і для деяких сортів пшеничного хліба використовують закваски.
На швидкість бродіння впливає кухонна сіль, яка знижує бродильну активність дріжджів і бактерій, уповільнює тривалість ферментів. Тому сіль вводять у тісто, а не в опару.
Виробництво хлібобулочних виробів. Складається з таких операцій, як підготовка і дозування сировини, приготування тіста (заміс, бродіння або дозрівання), оброблення, расслойка тестових заготівель, випічка, контроль якості готової продукції.
Приготування тесту полягає в його замісі - змішуванні основного і додаткового сировини, передбаченого рецептурою, з метою отримання однорідної маси тіста, а також дозріванні тіста.
Заміс тесту є короткою, але вельми важливою технологічною операцією. Тривалість його для пшеничного тіста 7-8 хв, житнього - 5-7 хв. Надмірний заміс призводить до руйнування утворилася структури і погіршення якості хлібобулочних виробів.
При замісі одночасно протікають фізико-механічні та колоїдні процеси. У результаті зіткнення борошна з водою білки набухають, склеюються й утворять клейковину, всередині якої знаходяться крохмальні розрізняються за біохімічними та технологічними властивостями, що позначається вже при замісі.
Способи приготування пшеничного тіста. Існує два традиційних способу приготування пшеничного тіста - безопарний (однофазний) та опарний (двофазний).
Безопарний спосіб - це одноразовий заміс всієї сировини за рецептурою. Тривалість - 4,5-5 ч. Спосіб простий у використанні, вимагає менше часу для приготування хлібобулочних виробів, але при цьому більша витрата дріжджів і вироби поступаються за якістю опарним способом.
Опарний спосіб складається з двох етапів: приготування опари та тіста. Для приготування опари беруть частину борошна, 2 / 3 води і всі дріжджі. Опара бродить 3,5-4,5 ч. На готової опари замішують тісто, додаючи решту борошна, води і решту сировини за рецептурою. Тісто бродить ще 1-1,5 ч.
У процесі бродіння тісто піддають однієї-двох обминання (короткочасний повторний промесіте) для рівномірного розподілу бульбашок повітря. Опари можуть бути густими, рідкими в залежності від співвідношення борошна і води. Опарний спосіб приготування - основний, технологічно гнучкий, для нього потрібно менше дріжджів, хліб виходить кращої якості.
Для приготування пшеничного тіста можна використовувати рідкі закваски з високою кислотністю. Зазвичай їх використовують для приготування пшеничного хліба зі шпалерного борошна. Крім того, широко впроваджуються у виробництво закваски-напівфабрикати з направленим культивуванням селекційних штамів мікроорганізмів з високими бактерицидними властивостями, що підвищує мікробіологічну чистоту хліба, запобігає картопляну хворобу і пліснявіння, поліпшує смак і аромат.
Розроблено кілька видів заквасок: молочнокисла, а також сухої лактобактерин, пропіновокіслая, ацидофільна, вітамінна суха закваска "цітрасол". Завдяки тому, що закваски знаходяться в сухому вигляді, розширюється можливість їх застосування, особливо на підприємствах малої потужності.
У світовій практиці крім традиційних способів приготування пшеничного тіста до основних (базових) відносять способів, при використанні яких можлива повна автоматизація, - спосіб безперервного перемішування і Чорлейвудскій спосіб.
При безперервному перемішуванні приготування тіста здійснюють на рідкої заквасці, яку потім з'єднують з іншими компонентами і передають в горизонтальне пристрій безперервного змішування. Зріле тісто отримують за 1-7 хв з високі вмістом вологи (62-63%). Отримані таким чином хлібобулочні вироби відрізняються прекрасною однорідною консистенцією.
Чорлейвудскій спосіб, названий на честь місця, де він розроблений, - безопарний. Заміс тесту роблять у конвеєрному тістоприготувальне агрегаті при великій швидкості за 3-5 хв. Після дуже короткого відпочинку або зовсім без нього тісто направляють на розбирання. Основний процес бродіння відбувається в період остаточної розстойки. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів, а іноді і аскорбінову кислоту, щоб прискорити дозрівання.
Мета бродіння (дозрівання) тіста - розпушення, надання тесту певних фізичних властивостей, накопичення речовин, які обумовлюють смак, аромат і колір готового продукту. Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії бродіння і впливають один на одного, об'єднують загальним поняттям "дозрівання". Дозрівання включає процеси мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні.
Спиртове бродіння викликається дріжджами, в результаті цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Окрім етанолу утворюються вищі спирти, які беруть участь в утворенні смаку і аромату хлібобулочних виробів. Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями; в результаті утворюються кислоти суттєво впливають на смак і аромат хліба.
Із зростанням кислотності прискорюється набухання білків, сповільнюється розкладання крохмалю до декстринів і мальтози. Тому кислотність тіста є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба - одним з показників його якості. У пшеничному тісті переважає спиртове бродіння.
Колоїдні процеси тривають після замісу. Відбувається органічне набухання білків: вони тільки збільшуються в розмірах. У борошні зі слабкою клейковиною спостерігається неорганічне набухання, в результаті чого тісто розріджується.
У результаті фізичних процесів відбуваються насичення тесту вуглекислим газом, збільшення його об'єму і температури.
Біохімічні процеси протікають під дією ферментів дріжджів та інших мікроорганізмів. Відбувається розщеплення білків. До α-амінокислот, крохмалю - до цукрів. Продукти розщеплення білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку та аромату. У слабкій борошні при інтенсивному розщепленні білків тісто розпливається. При розщепленні крохмалю ферментами утворюється мальтоза, яка витрачається на бродіння тіста і бере участь в утворенні смаку і кольору кірки.
Способи приготування житнього хліба. Житнє борошно істотно відрізняється від пшеничного за хімічним складом. Білки жита не утворюють каркаса клейковини, тому що набухає необмежено і в результаті переходять в колоїдний стан. Цьому сприяють високомолекулярні вуглеводні сполуки - слизу. в активному стані знаходиться α-амілаза. Щоб запобігти її активність, необхідно швидке наростання кислотності, інакше утворюються декстрини і хліб виходить з липким м'якушкою і ущільненнями. Тому житнє тісто готують на заквасках, що мають високу кислотність.
Закваска - це порція готового тіста, що містить молочнокислі бактерії і дріжджі. Замість традиційної закваски при виробництві хліба за прискореною технології (особливо для підприємств малої потужності) можна використовувати добавку "цітрасол".
Під час дозрівання тіста переважає молочнокисле бродіння. Від співвідношення молочної і оцтової кислот, що утворилися в результаті бродіння, залежать смакові достоїнства хліба. Спиртове бродіння відбувається за рахунок дріжджів, але з незначною швидкістю.
Біохімічні процеси протікають менш інтенсивно, ніж у пшеничному тісті. Відбувається незначний гідроліз білка і накопичення вільних амінокислот, пептизації білка за рахунок набухання в кислому середовищі.
Наростання кислотності житнього тесту повинно бути швидким, оскільки в результаті тривалого впливу кислот білки стають більш доступними дії протіолетіческіх ферментів. За рахунок високої діяльності сахаробразующіх ферментів накопичуються розчинні цукру і декстрини. Тому у житнього хліба вищої якості м'якуш на дотик завжди вологий.
Прості сорту житнього хліба готують безопарним способом у дві фази: закваска-тісто, поліпшені сорти - заварним способом. Для цього готують заварку: частину борошна, солоду, розтертого кмину та ін прянощів - і заварюють гарячою водою (2 / 3). Остигаючи, заварка осахаривают ферментами солоду та борошна. До остиглої заварці додають закваску, борошно і воду і готують опару. На дозрілої опарі готують тісто.
Оброблення тесту укладає його на шматки визначеної маси на спеціальних обробних машинах, округлення, попередню расстойку і формування виробів. Житнє тісто має підвищеними властивостями прилипання, оскільки не має каркаса клейковини. Для такого тесту необхідна мінімальна механічна обробка, тому операція округлення виключається. При виробництві подового хліба з житнього борошна або суміші житнього та пшеничного борошна відсутні операції попередньої розстойки та формування.
Розстойка тестових заготовок проводиться перед посадкою їх у піч. У цей період продовжується бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, в результаті чого поліпшується фізичні властивості тістової заготовки, відновлюються первинний об'єм і пористість.
Випічку хліба виробляють в хлібопекарських печах при температурі 200-250 0 С від 12 до 80 хв. Перед посадкою в піч на поверхні тістових заготовок роблять надрізи або Наколи для видалення парів води і газу. Це запобігає утворенню тріщин на поверхні виробів.
При випічці хліба протікають фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. В основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликаний ним вологообмін між тестом-хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери, а також внутрішній тепломасообмін у тесті-хлібі. На початку випічки тісто позлащает вологу з середовища пекарної камери і маса шматка тісто-хліба трохи збільшується, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і посиленим утворенням вуглекислоти. Потім починається випаровування вологи в навколишнє середовище і утворення кірки. Частина вологи випаровується в навколишнє середовище, а інша частина (близько 50%) переходить в м'якуш.
Після прогрівання тістової заготовки до 50 0 С дріжджові клітини відмирають, а при 60 0 С відмирають і кислотоутворюючі бактерії. Відбувається денатурація білків з виділенням води, самі білки ущільнюються, втрачають еластичність, утворюючи каркас хліба. Волога, що виділяється білками, поглинається крохмалем, який міцно пов'язує її, а сам при цьому клейстерізуется. Утворюючи сухий на дотик м'якуш.
Хлібобулочні вироби вважаються готовими при досягненні температури в центрі м'якушки до 95-97 0 С. Зневоднена кірка прогрівається до 160-180 0 С. Кольори кірки обумовлюють темнофарбовані продукти меланоидинообразования і карамелізації. У житнього хліба клейстеризації крохмалю відбувається інтенсивніше до самого кінця випічки і в гарячому хлібі.
Вихід хліба виражають у відсотках до маси витраченої борошна. Він залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури та ін
Термін максимальної витримки хліба і булочних виробів на хлібопекарському підприємстві залежить від виду і сорту вироби, упаковки і нормується стандартом.
1.4 Вимоги до якості хлібобулочних виробів
Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житнього ГОСТ 2077-84, вироби хлібобулочні з пшеничного борошна - ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 24557-89.
Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.
Зовнішній вигляд визначається за формою і станом поверхні виробу. Форма повинна відповідати виду вироби (округла, довгасто - овальна, овальна та ін), бути не розплився,, без Притиска, без бічних випливаючи. У реалізацію не допускаються вироби деформовані і пом'яті. Поверхня виробів повинна бути гладкою, для деяких виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; допускаються наколи, надрізи для деяких виробів, особливо у батонів і булок. Забарвлення кірок повинна бути рівномірною, без підгоріло і не блідою.
Стан м'якушки характеризує пропеченого, промесіте і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів - з невеликою липкостью, без грудочок та слідів непромісів. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму, у черствого хліба з'являється крошливость і жорсткість.
Смак і запах - властиві увазі вироби, без сторонніх домішок. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам.
По масі хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандарту. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3% для маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 19 виробів. Для булочних виробів це залежить від виду і стандартною маси виробу і становить для виробів від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 до 4%.
Вологість виробів коливається в залежності від виду, сорту та рецептури (%): житнього хліба - 46-54; житньо-пшеничного-41-53; пшеничного -39-50; булочних виробів-34-45,5.
Кислотність залежить від способу приготування і сорти борошна, впливає на смакові достоїнства хліба. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (7,0-11, - град. - Хліб з житнього сіяного борошна і 8,0-13,0 - з житнього шпалерного борошна).
Пористість пшеничного хліба вище (54 - 70%), ніж житнього (44-50%), а формового вище, ніж подового. Чим вищий сорт використовуваної борошна тим вище пористість.
У поліпшених і здобних виробах нормується вміст цукру і жиру, відхилення допускаються 0,5-1,0%.
Показники безпеки - вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів - не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН. У перелік специфічних показників включені: сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і пліснявіння, зараженість шкідниками хлібних запасів.
1.5 Дефекти і причини їх виникнення
Дефекти хлібобулочних виробів виникають при використанні низькоякісної сировини, порушень технологічних процесів виробництва, спостережень транспортування та зберігання хлібобулочних виробів.
Дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма виробів (розплилися хліб, округла форма з малим об'ємом, деформація) може бути наслідком: низькоякісної борошна - з морозобойного, пророслого зерна або ураженої клопом - черепашкою, і болі. Чи не дозрілої після помелу; порушення рецептури (надміру вологе тісто); тривалого бродіння і вистоювання; випічки з Недоброди тесту; недбалої оброблення тесту і неакуратне поводження з гарячим хлібом.
Дефекти поверхні - відставання верхньої кірки від м'якушки, надмірно товста шкірка, тріщини на поверхні, відсутність глянцю на поверхні. Можливі при випічці хліба з Недоброди тесту з високою вологістю або з ферментованого тесту; при збільшенні температури і часу випічки; нерівномірному нагріванні печі; недбалому поводженні з гарячим хлібом при виїмці з печі і т.д.
Зайве темна (підгоріла) кірка виходить з борошна, змеленого з неякісного зерна, з-за дуже високої температури і тривалої випічки. Бліді кірки має хліб, випечений з ферментованого тесту або при низькій температурі.
Дефекти м'якушки: ущільнення - щільний, безпористу шар, частіше у нижній кірки хліба. Утворюється при посадці хліба на холодний під печі і при необережному поводженні з гарячим хлібом після виходу його з печі; нерівномірна пористість ("печери") - викликається порушенням рецептури, відсутністю обмінок, а також використанням неякісного борошна; непромеса - грудочки неразмешенной борошна-найчастіше результат порушення замісу.
Дефекти смаку і запаху: кислий смак спостерігається у ферментованого хліба, прісний - у Недоброди; солонавий або недосолені-наслідок неправильної дозування солі. Сторонні присмаки можливі в результаті попадання в борошно домішок бур'янистих трав з сильно вираженими смаком і запахом.
1.6 Зберігання хлібобулочних виробів, процеси, що відбуваються при зберіганні
Хліб є продуктом короткочасного зберігання. Термін реалізації хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна - 36 год, із пшеничного - 24 год, дрібноштучні вироби масою менше 200 г - 16 ч. Для упакованих (тільки фабричним способом) хлібобулочних виробів встановлено термін зберігання: 72 год - для крупноштучних (хліб , батони), 24 год - для дрібноштучних виробів. Терміни зберігання хліба обчислюються з часом виходу їх з печі. Краще за все хліб зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 0 С і відносній вологості повітря 75%.
Приміщення для зберігання хліба повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Кожну партії. Хлібобулочних виробів відправляють у торговельну мережу з супровідним документом в якому вказується дата і час виходу з печі.
При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: всихання-втрата вологи і черствіння.
Всихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летючих речовин. Починається відразу після виходу виробів з печі. Поки хліб остигає до кімнатної температури, процеси всихання йдуть найбільш інтенсивно, маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.
Активне вентилювання в цей період знижує втрату маси. Після охолодження хліба всихання йде з постійною швидкістю, але вентилювання приміщень у цей момент збільшує втрати. Чим більше початкова маса вологи в хлібі, тим інтенсивніше він її втрачає. Формовий хліб всихає швидше, оскільки містить більше вологи. Дрібноштучні вироби втрачають вологу також інтенсивно.
Черствіння хліба при зберіганні - складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний в першу чергу зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння через 10-12 год після випікання хліба. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого - тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, що кришиться, нееластичний.
При зберіганні смак і аромат хліба змінюються одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбуваються втрати і руйнування частини ароматичних речовин і з'являються специфічний смак і аромат влежаного, черствого хліба.
Основні процеси черствіння відбуваються в м'якушці. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбуваються ретроградації крохмалю, тобто часткові зворотний перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічний за рахунок того, що окремі ділянки відгалужень молекул амілопектину і амілози зв'язуються водневими зв'язками по гидрокисла групам глюкозних залишків. При цьому структура крохмалю ущільнюється, обсяг крохмальних зерен зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем. Освіта повітряних прошарків зазвичай розглядають як причину, що обумовлює крошковатих черствого хліба.
Житній хліб черствіє повільніше, тому що у ньому присутні розчинні і нерозчинні пентозани, обволікаючі амилопектин і амилозу і сповільнюють ретроградації крохмалю. Відбувається деяке виділення вологи, поглиненої крохмалем при клейстеризації під час випічки. Ця волога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує кірку.
При черствіння хліба змінюються гідрофільні властивості м'якушки, тобто знижується я здатність до набухання і поглинанню води за рахунок ущільнення структури білка. Чим більше білкових речовин в хлібі, тим повільніше процес черствіння. Але оскільки білка в хлібі в 5-6 разів менше і швидкість змін у ньому в 4-6 разів менше в порівнянні з крохмалем, то основна роль в черствіння належить крохмалю.
Будь-які добавки і фактори, що збільшують об'єм і поліпшують структуру і фізичні властивості м'якушки, призводять до більш тривалого збереження свіжості. Наприклад, регулювання рецептури (введення різних добавок - тварин і рослинних білків, жирів, емульгаторів, соєвої і житнього борошна), інтенсивний заміс тіста і ін сповільнюють процес черствіння.
На процес черствіння впливає умови зберігання: температура і упаковка.
Найбільш інтенсивно черствіння протікає при температурі від -2 до + 20 0 С. При температурі від 60 до 90 0 С черствіння протікає дуже повільно, практично непомітно, а при 190 0 С - повністю припиняється. Тому один із способів уповільнення черствіння - заморожування хлібобулочних виробів при температурі від -18 до -30 0 С. Однак цей спосіб дорогий і широкого поширення в нашій країні не має.
Більш прийнятний спосіб уповільнення процесів черствіння - упаковка хлібобулочних виробів у спеціальні види паперу, полімерної плівки, в тому числі перфорованої і термоусадочної. Використання пакувальних матеріалів, з одного боку, сприяє збереженню хлібобулочних виробів долее тривалий період (строк зберігання хліба в упаковці за ГОСТом - 72ч, а в поєднанні з консервуючими речовинами - 14 -30 днів), з іншого - поліпшує санітарно-гігієнічні умови транспортування і реалізації в торговельній мережі.
Освіження хліба. При прогріванні хліба до температури в центрі м'якушки 60 0 С він відновлює свою свіжість і зберігає її протягом 4-5 год-пшеничний хліб т 6-9 ч-житнього.
Хвороби хлібобулочних виробів. Хліб - швидкопсувний продукт, він служить гарним живильним середовищем для розвитку мікрофлори.
Пліснявіння викликає багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвіль). Спостерігається процес при зберіганні хлібобулочних виробів в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібобулочних виробах цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємним смаком і запахом. Плісняві хлібобулочні вироби не придатні для вживання в їжу.
Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою. Спори цих бактерій можуть потрапити в хлібобулочні вироби разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні.
Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку в жарку пору, коли температура повітря досягає 30 0 С і вище. На хлібі з'являються брудні плями, неприємний смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлади травлення.
Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, тому що спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена картопляною паличкою може використовуватися для приготування виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба лили пшеничного хліба на заквасках з високою кислотністю.
Крейдову хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушці хлібобулочних виробів з'являються плями або наліт білого кольору. Хворі хлібобулочні вироби набувають специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у них не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі.
2. Дослідницька частина
2.1 Коротка характеристика та аналіз торгівельної та господарської діяльності пекарні колгоспу "Росія"
Виробниче підприємство пекарня колгоспу "Росія", що знаходиться за адресою 346830. Ростовська обл. Некліновського район, с. Покровське, вул. Привокзальна, буд 50, здійснює виробництво хлібобулочних виробів.
Підприємство розташоване у зручному місці для населення т. к. Здійснює так само роздрібний продаж вироблених товарів. Підприємство має два складські приміщення для зберігання сировини, так само є побутові та адміністративні приміщення, цех з виробництва хлібобулочних виробів. Пекарня забезпечена всіма необхідними обладнанням для виробництва і продажу населенню.
Рівень спеціалізації магазину визначається низкою факторів:
- Постійний характер купівельного попиту,
- Ступінь складності асортименту (чим складніше асортимент, тим більше вузька спеціалізація можлива і доцільна),
- Місцеві умови розвитку спеціалізації,
- Розміри приміщень магазину,
- Достатня чисельність населення і відносне оточення конкурентами.
Табліца4. Показники фінансово-господарської діяльності пекарні колгоспу "'Росія", взяті за період с2006 по2008 рік
Площа виробничого приміщення складає 100 м 2, туди входить цех по виробництву 50 м 2, склад під сировину 15 м 2, склад готової продукції 14 м 2 і т.д. персонал пекарні складається з директора, технолога, бухгалтера, помічника бухгалтера, двох продавців, чотирьох вантажників, шести пекарів, які працюють позмінно.
2.2 Аналіз асортименту
Таблица5. Груповий асортимент хлібобулочних виробів, вироблюваних пекарнею колгоспу "Росія"
Асортимент вироблених хлібобулочних виробів швидко зростає, але не всі види продукції користуються великим попитом у споживача, технологи розробляють все нові і нові рецептури для виробництва нових видів товару. Декларації про відповідність додані. (Додаток № 1)
2.3 Постачальники сировини для виробництва
Основним документом, який регламентує порядок закупівлі та організації товаропостачання, є Положення про поставки товарів народного споживання. Цей документ має силу закону, і його виконання обов'язково як для постачальника, так і для покупця, в особі пекарні колгоспу "Росія". Господарські зв'язки між постачальниками і покупцем оформляють договором поставки. Договір поставки є засобом активного впливу на виробництво, розширення асортименту та поліпшення якості продовольчих товарів. Договір сприяє зміцненню госпрозрахунку, посилення взаємної матеріальної відповідальності сторін за виконання своїх зобов'язань, безперебійного постачання пекарні. Комерційні зв'язки з постачання в пекарню попередньо продукції, що замовляється за тривалістю функціонування найчастіше бувають річними. Іноді пекарня здійснює разові, пробні закупівлі зазвичай новинок в асортименті або при пропозиціях до співпраці з новими постачальниками. Переважна частина комерційних зв'язків з постачальниками має короткостроковий характер, у вигляді разових договорів (контрактів) і поставок. У таких випадках продаються і купуються товари, вже вироблені і знаходяться на складах або базах, в тому числі, завезені по імпорту.
Основними постачальниками пекарні є:
1. ТОВ Торговий Дім "Суворовський редут-Дон", ІПН-6164227989, Росія, 344002, м. Ростов-на-Дону, вул. Тургеевская, 32. т. 625531
2. ІП Савченко Костянтин Миколайович, ІПН 615401631510, Росія, 347900, м. Таганрог, Миколаївське шосе, 1 / 1
3. ВАТ "Некліновського ХПП", ІПН 6123001083, Росія, Ростовська обл., Некліновського район, с. Покровське, вул. Привокзальна 38
4. ІП Маланчев Сергій В'ячеславович, ІПН 612300238138, Росія, Ростовська обл., Некліновського район с. Покровське, вул. К. Мірошниченко, буд.9
Договору поставки сировини додані. (Додаток № 2)
2.4 Контроль якості хлібобулочних виробів
Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житнього ГОСТ 2077-84, вироби хлібобулочні з пшеничного борошна - ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 24557-89.
Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.
Зовнішній вигляд визначається за формою і станом поверхні виробу. Стан м'якушки характеризує пропеченого, промесіте і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів - з невеликою липкостью, без грудочок та слідів непромісів. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму, у черствого хліба з'являється крошливость і жорсткість.
Смак і запах - властиві увазі вироби, без сторонніх домішок. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам.
По масі хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандарту. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3% для маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 19 виробів. Для булочних виробів це залежить від виду і стандартною маси виробу і становить для виробів від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 до 4%.
Вологість виробів коливається в залежності від виду, сорту та рецептури (%): житнього хліба - 46-54; житньо-пшеничного-41-53; пшеничного -39-50; булочних виробів-34-45,5. Так само хлібобулочні вироби перевіряються на вміст токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів, радіонукліди. Всі аналізи проведені, результати санітарно-епідеміологічних досліджень представлені. (Додаток № 3)
Висновок
Хліб, як вважають вчені, з'явився на Землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки й римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник-монумент пекареві. У Росії з древніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для його приготування. У Москві найбільшим в XVII в.билі хати в районі нинішнього проспекту Калініна, в Ізмайлові та Кремлі.
Хліб є найважливішим продуктом харчування населення багатьох країн світу. Щоденна норма споживання хліба в різних країнах становить 150-500 г на душу населення. У Росії традиційно високе споживання хліба. У середньому на душу населення припадає більше 500 г хліба на день, з них 30% становить житній хліб.
Як випливає з роботи, асортимент хлібобулочних виробів, що виробляється пекарнею досить широкий і відповідає попиту населення. Провівши оцінку якості на прикладі зразка, взятого з наданого асортименту пекарні, було виявлено, що товар, вироблений на цьому підприємстві, відповідає всім нормам якості для цього виду продукції. Це служить як хорошою репутацією і для підприємства, так і для спокою та безпеки для покупця. Секрет успіху того чи іншого виду хлібобулочних виробів у споживача полягає в умінні зробити продукт смачним, стабільним, грамотно його поширювати й підтримувати якість, якому виробники не змінюють вже протягом багатьох років - Якщо хоча б один з компонентів неякісний, популярність і продаваність цього виду товарів відразу падає. Покупець повинен знати, що він може завжди розраховувати на певний продукт, це дає йому відчуття безпеки.
При проведенні аналізу роботи, можна зробити певні висновки:
1. Підприємство з вироблення хлібобулочних виробів є досить у своїх колах стійким підприємством, має достатній товарообіг, з певним доходом.
2. Пекарня колгоспу "Росія" має великий асортимент хлібобулочної продукції, відповідний споживчому попиту.
3. Досліджуваний об'єкт працює з різними постачальниками як з Таганрозький і Некліновського, так і таких міст.
4. Товар, вироблений пекарнею, має відповідну нормованим документам оцінку якості.
5. Зберігання продукції дотримується за всіма правилами роздрібної торгівлі.
Проаналізувавши всю роботу, вивчивши особливості діяльності підприємства, можна внести свої рекомендації і пропозиції, які полягають у:
Розширення асортименту за рахунок поставок з-за ближнього зарубіжжя, так як розташування населеного пункту, на території якого знаходиться досліджуване підприємство, дозволяє вести комерційні зв'язки з постачальниками з Ростовської області, не маючи великих витрат.
Список використаних джерел
1. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Учеб. для студ. установ середовищ. спец. проф. освіти. - М.: Майстерність: Вища школа, 2001. - 264 с.
2. Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов О.А. і ін Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. - (Вища освіта.)
3. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза з борошна товарів: Навчальний посібник. -М.: ІКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2004. - 128с. (Серія «Товарознавство та експертиза».)
6.Рубцова Л.І., Тимофєєва В.А. Основи організації торгівлі продовольчими товарами: Навчальний посібник. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2005.
7.Тімофеева В.А. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2008.
8.Товароведеніе та експертиза продовольчих товарів: Підручник (Вища освіта): М.: ИНФРА - М, 2005.
9.Новікова А.М., Нікіфорова Н.С., Голубкіна Т.С., та ін Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник. - М.: ПрофОбрІздат, 2001.
10.ГОСТ 2077-84 Хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житнього, загальні технічні умови.
Термін максимальної витримки хліба і булочних виробів на хлібопекарському підприємстві залежить від виду і сорту вироби, упаковки і нормується стандартом.
1.4 Вимоги до якості хлібобулочних виробів
Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житнього ГОСТ 2077-84, вироби хлібобулочні з пшеничного борошна - ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 24557-89.
Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.
Зовнішній вигляд визначається за формою і станом поверхні виробу. Форма повинна відповідати виду вироби (округла, довгасто - овальна, овальна та ін), бути не розплився,, без Притиска, без бічних випливаючи. У реалізацію не допускаються вироби деформовані і пом'яті. Поверхня виробів повинна бути гладкою, для деяких виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; допускаються наколи, надрізи для деяких виробів, особливо у батонів і булок. Забарвлення кірок повинна бути рівномірною, без підгоріло і не блідою.
Стан м'якушки характеризує пропеченого, промесіте і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів - з невеликою липкостью, без грудочок та слідів непромісів. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму, у черствого хліба з'являється крошливость і жорсткість.
Смак і запах - властиві увазі вироби, без сторонніх домішок. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам.
По масі хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандарту. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3% для маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 19 виробів. Для булочних виробів це залежить від виду і стандартною маси виробу і становить для виробів від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 до 4%.
Вологість виробів коливається в залежності від виду, сорту та рецептури (%): житнього хліба - 46-54; житньо-пшеничного-41-53; пшеничного -39-50; булочних виробів-34-45,5.
Кислотність залежить від способу приготування і сорти борошна, впливає на смакові достоїнства хліба. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (7,0-11, - град. - Хліб з житнього сіяного борошна і 8,0-13,0 - з житнього шпалерного борошна).
Пористість пшеничного хліба вище (54 - 70%), ніж житнього (44-50%), а формового вище, ніж подового. Чим вищий сорт використовуваної борошна тим вище пористість.
У поліпшених і здобних виробах нормується вміст цукру і жиру, відхилення допускаються 0,5-1,0%.
Показники безпеки - вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів - не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН. У перелік специфічних показників включені: сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і пліснявіння, зараженість шкідниками хлібних запасів.
1.5 Дефекти і причини їх виникнення
Дефекти хлібобулочних виробів виникають при використанні низькоякісної сировини, порушень технологічних процесів виробництва, спостережень транспортування та зберігання хлібобулочних виробів.
Дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма виробів (розплилися хліб, округла форма з малим об'ємом, деформація) може бути наслідком: низькоякісної борошна - з морозобойного, пророслого зерна або ураженої клопом - черепашкою, і болі. Чи не дозрілої після помелу; порушення рецептури (надміру вологе тісто); тривалого бродіння і вистоювання; випічки з Недоброди тесту; недбалої оброблення тесту і неакуратне поводження з гарячим хлібом.
Дефекти поверхні - відставання верхньої кірки від м'якушки, надмірно товста шкірка, тріщини на поверхні, відсутність глянцю на поверхні. Можливі при випічці хліба з Недоброди тесту з високою вологістю або з ферментованого тесту; при збільшенні температури і часу випічки; нерівномірному нагріванні печі; недбалому поводженні з гарячим хлібом при виїмці з печі і т.д.
Зайве темна (підгоріла) кірка виходить з борошна, змеленого з неякісного зерна, з-за дуже високої температури і тривалої випічки. Бліді кірки має хліб, випечений з ферментованого тесту або при низькій температурі.
Дефекти м'якушки: ущільнення - щільний, безпористу шар, частіше у нижній кірки хліба. Утворюється при посадці хліба на холодний під печі і при необережному поводженні з гарячим хлібом після виходу його з печі; нерівномірна пористість ("печери") - викликається порушенням рецептури, відсутністю обмінок, а також використанням неякісного борошна; непромеса - грудочки неразмешенной борошна-найчастіше результат порушення замісу.
Дефекти смаку і запаху: кислий смак спостерігається у ферментованого хліба, прісний - у Недоброди; солонавий або недосолені-наслідок неправильної дозування солі. Сторонні присмаки можливі в результаті попадання в борошно домішок бур'янистих трав з сильно вираженими смаком і запахом.
1.6 Зберігання хлібобулочних виробів, процеси, що відбуваються при зберіганні
Хліб є продуктом короткочасного зберігання. Термін реалізації хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна - 36 год, із пшеничного - 24 год, дрібноштучні вироби масою менше 200 г - 16 ч. Для упакованих (тільки фабричним способом) хлібобулочних виробів встановлено термін зберігання: 72 год - для крупноштучних (хліб , батони), 24 год - для дрібноштучних виробів. Терміни зберігання хліба обчислюються з часом виходу їх з печі. Краще за все хліб зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 0 С і відносній вологості повітря 75%.
Приміщення для зберігання хліба повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Кожну партії. Хлібобулочних виробів відправляють у торговельну мережу з супровідним документом в якому вказується дата і час виходу з печі.
При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: всихання-втрата вологи і черствіння.
Всихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летючих речовин. Починається відразу після виходу виробів з печі. Поки хліб остигає до кімнатної температури, процеси всихання йдуть найбільш інтенсивно, маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.
Активне вентилювання в цей період знижує втрату маси. Після охолодження хліба всихання йде з постійною швидкістю, але вентилювання приміщень у цей момент збільшує втрати. Чим більше початкова маса вологи в хлібі, тим інтенсивніше він її втрачає. Формовий хліб всихає швидше, оскільки містить більше вологи. Дрібноштучні вироби втрачають вологу також інтенсивно.
Черствіння хліба при зберіганні - складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний в першу чергу зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння через 10-12 год після випікання хліба. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого - тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, що кришиться, нееластичний.
При зберіганні смак і аромат хліба змінюються одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбуваються втрати і руйнування частини ароматичних речовин і з'являються специфічний смак і аромат влежаного, черствого хліба.
Основні процеси черствіння відбуваються в м'якушці. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбуваються ретроградації крохмалю, тобто часткові зворотний перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічний за рахунок того, що окремі ділянки відгалужень молекул амілопектину і амілози зв'язуються водневими зв'язками по гидрокисла групам глюкозних залишків. При цьому структура крохмалю ущільнюється, обсяг крохмальних зерен зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем. Освіта повітряних прошарків зазвичай розглядають як причину, що обумовлює крошковатих черствого хліба.
Житній хліб черствіє повільніше, тому що у ньому присутні розчинні і нерозчинні пентозани, обволікаючі амилопектин і амилозу і сповільнюють ретроградації крохмалю. Відбувається деяке виділення вологи, поглиненої крохмалем при клейстеризації під час випічки. Ця волога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує кірку.
При черствіння хліба змінюються гідрофільні властивості м'якушки, тобто знижується я здатність до набухання і поглинанню води за рахунок ущільнення структури білка. Чим більше білкових речовин в хлібі, тим повільніше процес черствіння. Але оскільки білка в хлібі в 5-6 разів менше і швидкість змін у ньому в 4-6 разів менше в порівнянні з крохмалем, то основна роль в черствіння належить крохмалю.
Будь-які добавки і фактори, що збільшують об'єм і поліпшують структуру і фізичні властивості м'якушки, призводять до більш тривалого збереження свіжості. Наприклад, регулювання рецептури (введення різних добавок - тварин і рослинних білків, жирів, емульгаторів, соєвої і житнього борошна), інтенсивний заміс тіста і ін сповільнюють процес черствіння.
На процес черствіння впливає умови зберігання: температура і упаковка.
Найбільш інтенсивно черствіння протікає при температурі від -2 до + 20 0 С. При температурі від 60 до 90 0 С черствіння протікає дуже повільно, практично непомітно, а при 190 0 С - повністю припиняється. Тому один із способів уповільнення черствіння - заморожування хлібобулочних виробів при температурі від -18 до -30 0 С. Однак цей спосіб дорогий і широкого поширення в нашій країні не має.
Більш прийнятний спосіб уповільнення процесів черствіння - упаковка хлібобулочних виробів у спеціальні види паперу, полімерної плівки, в тому числі перфорованої і термоусадочної. Використання пакувальних матеріалів, з одного боку, сприяє збереженню хлібобулочних виробів долее тривалий період (строк зберігання хліба в упаковці за ГОСТом - 72ч, а в поєднанні з консервуючими речовинами - 14 -30 днів), з іншого - поліпшує санітарно-гігієнічні умови транспортування і реалізації в торговельній мережі.
Освіження хліба. При прогріванні хліба до температури в центрі м'якушки 60 0 С він відновлює свою свіжість і зберігає її протягом 4-5 год-пшеничний хліб т 6-9 ч-житнього.
Хвороби хлібобулочних виробів. Хліб - швидкопсувний продукт, він служить гарним живильним середовищем для розвитку мікрофлори.
Пліснявіння викликає багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвіль). Спостерігається процес при зберіганні хлібобулочних виробів в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібобулочних виробах цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємним смаком і запахом. Плісняві хлібобулочні вироби не придатні для вживання в їжу.
Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою. Спори цих бактерій можуть потрапити в хлібобулочні вироби разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні.
Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку в жарку пору, коли температура повітря досягає 30 0 С і вище. На хлібі з'являються брудні плями, неприємний смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлади травлення.
Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, тому що спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена картопляною паличкою може використовуватися для приготування виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба лили пшеничного хліба на заквасках з високою кислотністю.
Крейдову хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушці хлібобулочних виробів з'являються плями або наліт білого кольору. Хворі хлібобулочні вироби набувають специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у них не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі.
2. Дослідницька частина
2.1 Коротка характеристика та аналіз торгівельної та господарської діяльності пекарні колгоспу "Росія"
Виробниче підприємство пекарня колгоспу "Росія", що знаходиться за адресою 346830. Ростовська обл. Некліновського район, с. Покровське, вул. Привокзальна, буд 50, здійснює виробництво хлібобулочних виробів.
Підприємство розташоване у зручному місці для населення т. к. Здійснює так само роздрібний продаж вироблених товарів. Підприємство має два складські приміщення для зберігання сировини, так само є побутові та адміністративні приміщення, цех з виробництва хлібобулочних виробів. Пекарня забезпечена всіма необхідними обладнанням для виробництва і продажу населенню.
Рівень спеціалізації магазину визначається низкою факторів:
- Постійний характер купівельного попиту,
- Ступінь складності асортименту (чим складніше асортимент, тим більше вузька спеціалізація можлива і доцільна),
- Місцеві умови розвитку спеціалізації,
- Розміри приміщень магазину,
- Достатня чисельність населення і відносне оточення конкурентами.
Табліца4. Показники фінансово-господарської діяльності пекарні колгоспу "'Росія", взяті за період с2006 по2008 рік
| Показники | 2006р. | 2007р. | 2008р. | Відхилення 2008р. до 2007р. | ||
| % | +, - | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Роздрібний оборот, тис. руб. | 150 | 200 | 400 | 50 | 200 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Валовий дохід, тис. руб. | 150 | 200 | 400 | 50 | 200 | |
| Товарні запаси, тис. руб. | 30 | 70 | 100 | 70 | 30 | |
| Товарні запаси, в днях | 0,9 | 0,29 | 0,37 | 78,4 | 0,08 | |
| Витрати обігу, тис. руб. | 12 | 7,2 | 8,5 | 84,7 | 1,3 | |
| Середньооблікова чисельність працівників, чол. | 20 | 23 | 24 | - | 1 | |
2.2 Аналіз асортименту
Таблица5. Груповий асортимент хлібобулочних виробів, вироблюваних пекарнею колгоспу "Росія"
| Група хлібобулочних виробів | Асортимент |
| 1.Хлеб пшеничний | Пшеничний з борошна в / с формовий та подовий штучний, пшеничний з борошна Iс формовий та подовий штучний, пшеничний з борошна IIС формовий та подовий штучний. |
| 2. Хліб пшоно-житній | Бородинський формовий штучний, підмосковний формовий штучний, ризький формовий штучний |
| 3. Хліб і хлібобулочні вироби, збагачені білком йодованим молочним "біойод" | Пшеничний з борошна в / г, пшеничний з борошна Iс |
| 4. Хлібобулочні вироби з висівками | Вироби з пшеничними висівками з пшеничного борошна першого сорту |
| 5. Вироби хлібобулочні здобні | Булочки цивільні, булочки "Веснянка", булочки здобні, булочки здобні з помадкою, ватрушки здобні з сиром, витушки здобні, кренделі виборзькі, коржі сметанні, плюшки московські, здоби виборзькі, коржі травневі, здоби липецькі, плюшки Новомосковську, здоби кручені, булки кручені , булки слов'янські, булки фруктові |
2.3 Постачальники сировини для виробництва
Основним документом, який регламентує порядок закупівлі та організації товаропостачання, є Положення про поставки товарів народного споживання. Цей документ має силу закону, і його виконання обов'язково як для постачальника, так і для покупця, в особі пекарні колгоспу "Росія". Господарські зв'язки між постачальниками і покупцем оформляють договором поставки. Договір поставки є засобом активного впливу на виробництво, розширення асортименту та поліпшення якості продовольчих товарів. Договір сприяє зміцненню госпрозрахунку, посилення взаємної матеріальної відповідальності сторін за виконання своїх зобов'язань, безперебійного постачання пекарні. Комерційні зв'язки з постачання в пекарню попередньо продукції, що замовляється за тривалістю функціонування найчастіше бувають річними. Іноді пекарня здійснює разові, пробні закупівлі зазвичай новинок в асортименті або при пропозиціях до співпраці з новими постачальниками. Переважна частина комерційних зв'язків з постачальниками має короткостроковий характер, у вигляді разових договорів (контрактів) і поставок. У таких випадках продаються і купуються товари, вже вироблені і знаходяться на складах або базах, в тому числі, завезені по імпорту.
Основними постачальниками пекарні є:
1. ТОВ Торговий Дім "Суворовський редут-Дон", ІПН-6164227989, Росія, 344002, м. Ростов-на-Дону, вул. Тургеевская, 32. т. 625531
2. ІП Савченко Костянтин Миколайович, ІПН 615401631510, Росія, 347900, м. Таганрог, Миколаївське шосе, 1 / 1
3. ВАТ "Некліновського ХПП", ІПН 6123001083, Росія, Ростовська обл., Некліновського район, с. Покровське, вул. Привокзальна 38
4. ІП Маланчев Сергій В'ячеславович, ІПН 612300238138, Росія, Ростовська обл., Некліновського район с. Покровське, вул. К. Мірошниченко, буд.9
Договору поставки сировини додані. (Додаток № 2)
2.4 Контроль якості хлібобулочних виробів
Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житнього ГОСТ 2077-84, вироби хлібобулочні з пшеничного борошна - ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 24557-89.
Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.
Зовнішній вигляд визначається за формою і станом поверхні виробу. Стан м'якушки характеризує пропеченого, промесіте і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів - з невеликою липкостью, без грудочок та слідів непромісів. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму, у черствого хліба з'являється крошливость і жорсткість.
Смак і запах - властиві увазі вироби, без сторонніх домішок. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам.
По масі хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандарту. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3% для маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 19 виробів. Для булочних виробів це залежить від виду і стандартною маси виробу і становить для виробів від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 до 4%.
Вологість виробів коливається в залежності від виду, сорту та рецептури (%): житнього хліба - 46-54; житньо-пшеничного-41-53; пшеничного -39-50; булочних виробів-34-45,5. Так само хлібобулочні вироби перевіряються на вміст токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів, радіонукліди. Всі аналізи проведені, результати санітарно-епідеміологічних досліджень представлені. (Додаток № 3)
Висновок
Хліб, як вважають вчені, з'явився на Землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки й римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник-монумент пекареві. У Росії з древніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для його приготування. У Москві найбільшим в XVII в.билі хати в районі нинішнього проспекту Калініна, в Ізмайлові та Кремлі.
Хліб є найважливішим продуктом харчування населення багатьох країн світу. Щоденна норма споживання хліба в різних країнах становить 150-500 г на душу населення. У Росії традиційно високе споживання хліба. У середньому на душу населення припадає більше 500 г хліба на день, з них 30% становить житній хліб.
Як випливає з роботи, асортимент хлібобулочних виробів, що виробляється пекарнею досить широкий і відповідає попиту населення. Провівши оцінку якості на прикладі зразка, взятого з наданого асортименту пекарні, було виявлено, що товар, вироблений на цьому підприємстві, відповідає всім нормам якості для цього виду продукції. Це служить як хорошою репутацією і для підприємства, так і для спокою та безпеки для покупця. Секрет успіху того чи іншого виду хлібобулочних виробів у споживача полягає в умінні зробити продукт смачним, стабільним, грамотно його поширювати й підтримувати якість, якому виробники не змінюють вже протягом багатьох років - Якщо хоча б один з компонентів неякісний, популярність і продаваність цього виду товарів відразу падає. Покупець повинен знати, що він може завжди розраховувати на певний продукт, це дає йому відчуття безпеки.
При проведенні аналізу роботи, можна зробити певні висновки:
1. Підприємство з вироблення хлібобулочних виробів є досить у своїх колах стійким підприємством, має достатній товарообіг, з певним доходом.
2. Пекарня колгоспу "Росія" має великий асортимент хлібобулочної продукції, відповідний споживчому попиту.
3. Досліджуваний об'єкт працює з різними постачальниками як з Таганрозький і Некліновського, так і таких міст.
4. Товар, вироблений пекарнею, має відповідну нормованим документам оцінку якості.
5. Зберігання продукції дотримується за всіма правилами роздрібної торгівлі.
Проаналізувавши всю роботу, вивчивши особливості діяльності підприємства, можна внести свої рекомендації і пропозиції, які полягають у:
Розширення асортименту за рахунок поставок з-за ближнього зарубіжжя, так як розташування населеного пункту, на території якого знаходиться досліджуване підприємство, дозволяє вести комерційні зв'язки з постачальниками з Ростовської області, не маючи великих витрат.
Список використаних джерел
1. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Учеб. для студ. установ середовищ. спец. проф. освіти. - М.: Майстерність: Вища школа, 2001. - 264 с.
2. Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов О.А. і ін Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. - (Вища освіта.)
3. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза з борошна товарів: Навчальний посібник. -М.: ІКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2004. - 128с. (Серія «Товарознавство та експертиза».)
6.Рубцова Л.І., Тимофєєва В.А. Основи організації торгівлі продовольчими товарами: Навчальний посібник. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2005.
7.Тімофеева В.А. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2008.
8.Товароведеніе та експертиза продовольчих товарів: Підручник (Вища освіта): М.: ИНФРА - М, 2005.
9.Новікова А.М., Нікіфорова Н.С., Голубкіна Т.С., та ін Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник. - М.: ПрофОбрІздат, 2001.
10.ГОСТ 2077-84 Хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житнього, загальні технічні умови.