До другої половини 19 століття було з'ясовано, що харчова цінність продуктів харчування визначається вмістом в них в основному наступних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води.
Вважалося загальновизнаним, що якщо в їжу людини входять в певних колличествах всі ці поживні речовини, то вона повністю відповідає біологічним потребам організма.Ето думка міцно вкоренилося в науці і підтримувалося такими авторитетними фізіологами того часу, як Петтенкофер, Фойт і Рубнер.
Однак практика далеко не завжди підтверджувала правильність укорінених уявлень про біологічну повноцінність їжі.
Практичний досвід лікарів і клінічні спостереження здавна з переконливістю вказували на існування низки специфічних захворювань, безпосередньо пов'язаних з дефектами харчування, хоча останнє цілком відповідало зазначеним вище вимогам.Про це свідчив також багатовікової практичний досвід учасників тривалих путешествій.Настоя щим бичем для мореплавців довгий час була цинга ; від неї гинуло моря ков більше, ніж, наприклад, у боях чи від кораблекрушеній.Так, з 160 навчаючи ників відомої експедиції Васко да Гама прокладала морський шлях до Індії, 100 чоловік загинули від цинги.
Історія морських і сухопутних подорожей давала також ряд повчальних прикладів, які вказували на те, що виникнення цинги можебути попереджено, а цинготних хворі можуть бути вилікувані, якщо в їх їжу вводити відоме кількість лимонного соку або відвару хвої.
Таким чином, практичний досвід чітко вказував на те, що цинга і деякі інші хвороби пов'язані з дефектами харчування, що навіть найбагатшим піщя сама по собі ще далеко не завжди гарантує від подібних захворювань і що для попередження і лікування таких захворювань необхідно вводити в організм якісь -то додаткові речовини, які містяться не у всякій їжі.
Експериментальний обгрунтування і науково-теоретичне узагальнення цього багатовікового практичного досвіду вперше стали можливі завдяки відкрило нову главу в науці дослідженням російського вченого Миколи Івановича Луніна, який вивчав у лабораторії Г. А. Бунге роль мінеральних речовин у харчуванні.
Н. І. Лунін проводив свої досліди на мишах, яких утримували на штучно приготованої піще.Ета їжа складалася із суміші очищеного казеїну (білок молока), жиру молока, молочного цукру, солей, що входять до складу молока та води.Казалось, в наявності були всі необхідні складові частини молока; між тим миші, що перебувало на такій дієті, не росли, втрачали у вазі, переставали поїдати дається їм годуй, нарешті, погібалі.В той же час контрольна партія мишей, що отримала натуральне молоко, розвивалася цілком нормально.НА підставі цих робіт Н. І. Лунін у 1880 р. прийшов до висновку следущему :"... якщо, як вищезазначені досліди вчать, неможливо забезпечити життя білками, жирами, цукром, солями і водою, то з цього випливає, що в молоці, крім казеїну, жиру, молочного цукру і солей, містяться ще інші речовини, незамінні для пітанія.Представляет великий інтерес дослідити ці речовини і вивчити їх значення для харчування ".
Це було важливе наукове відкриття, спростовує сталі положення в науці про пітаніі.Результати робіт М. І. Луніна стали оскаржуватися, їх намагалися пояснити, наприклад, тим, що исскуственно приготована їжа, якої він у своїх дослідах годував тварин, була нібито несмачною.
У 1890 г.К.А.Сосін повторив досліди М. І. Луніна з іншим варіантом ісскусственной дієти і повністю підтвердив висновки Н.І.Луніна.Все ж і після цього бездоганний висновок не відразу отримав загальне визнання.
Блискучим підтвердженням правильності висновку Н. І. Луніна встановленням причини хвороби бері-бері, яка була особливо широко распростронена в Японії та Індонезії серед населення, питались головним чином полірованим рисом.
Лікар Ейкман, що працював в тюремному госпіталі на острові Ява, в 1896 року помітив, що кури, що містилися у дворі госпіталю і харчувалися звичайним полірованим рисом, страждали на захворювання, що нагадує бери-бері.после перекладу курей на харчування неочищеним рисом хвороба проходила.
Спостереження Ейкман, проведені на великій кількості ув'язнених у в'язницях Яви, також показали, що серед людей, що харчувалися очищеним рисом, бері-бері занедужував в середньому одна людина з 40, тоді як у групі людей, що харчувалися неочищеним рисом, нею занедужував лише одна людина з 10000.
Таким чином, стало ясно, що в оболонці рису (рисових висівках) міститься какоето-то невідому речовину охороняє від захворювання бері-бері.В 1911 польський вчений Казимир Функ виділив цю речовину в кристалическое вигляді (що виявилося, як потім з'ясувалося, сумішшю вітамінів) ; воно було досить стійким по відношенню до кислот і витримувало, наприклад, кип'ятіння з 20%-ним розчином сірчаної кіслоти.В лужних розчинах активний початок, навпаки, дуже швидко разрушалось.По своїми хімічними властивостями ця речовина належало до органічних сполук і містила аміногрупу. Функ прийшов до висновку, що бери-бери є тільки однією з хвороб, що викликаються відсутністю якихось особливих речовин в їжі.
Незважаючи на те, що ці особливі речовини присутні в їжі, як підкреслив ще М. І. Лунін, в малих кількостях, вони є життєво необходімимі.Так як перше речовина цієї групи життєво необхідних сполук містила аміногрупу і володіла деякими властивостями амінів, Функ (1912 ) запропонував назвати весь цей клас речовин вітамінами (лат.vta-життя, vitamin-амін життя). Згодом, однак, виявилося, що багато речовин цього класу не містять аміногруппи.Тем не міння термін "вітаміни" настільки міцно увійшов в ужиток, що міняти його не мало вже сенсу.
Після виділення з харчових продуктів речовини, що оберігає від захворювання бері-бері, було відкрито ряд інших вітамінов.Большое значення у розвитку вчення про вітаміни мали роботи Гопкінса, Степпа, Мак Коллума, Меленбі і багатьох інших вчених.
В даний час відомо близько 20 різних вітамінов.Установлена і їх хімічна структура; це дало можливість організувати промислове виробництво вітамінів не тільки шляхом переробки продуктів, у яких вони містяться в готовому вигляді, але і штучно, шляхом їх хімічного синтезу.
Загальне поняття про авітамінозах; гіпо-та гіпервітамінозу.
Хвороби, які виникають внаслідок відсутності в їжі тих чи інших вітамінів, стали називати авітамінозамі.Еслі хвороба виникає внаслідок відсутності кількох вітамінів, її називають полівітамінозом.Однако типові по своїй клінічній картині авітамінози у настоящеевремя встречаються досить редко.Чаще доводиться мати справу з відносним недоліком якого -небудь вітаміну; таке захворювання називається гіповітамінозом.Еслі правильно і своєчасно поставлений діагноз, то авітамінози і особливо гіповітамінози легко вилікувати введенням в організм соответствущих вітамінів.
Занадто велика введення в організм деяких вітамінів може викликати захворювання, зване гіпервітамінозом.
В даний час багато змін в обміні речовин при авітамінозі розглядають як наслідок порушення ферментних сістем.Ізвестно, що багато вітамінів входять до складу ферментів як компонентів їх простетических або коферментних груп.
Багато авітамінози можна розглядати як патологічні стани, що виникають на грунті випадіння функцій тих чи інших коферментов.Однако в даний час механізм виникнення багатьох авітамінозів ще неясний, тому поки ще не представляється можливість трактувати все авітамінози як стани, що виникають на грунті порушення функцій тих чи інших коферментних систем.
З відкриттям вітамінів і з'ясуванням їх природи відкрилися нові перспективи не тільки в запобіганні та лікуванні авітамінозів, але і в області лікування інфекційних заболеваній.Вияснілось, що деякі фармацевтичні препарати (наприклад, з групи сульфаніламідних) частково нагадують за своєю структурою і за деякими хімічними ознаками вітаміни , необхідні для бактерій, але в той же час не мають властивості цих вітамінов.Такіе "замаскерованние під вітаміни" речовини захоплюються бактеріями, при цьому блокуються активні центри бактеріальної клітини, порушується її обмін і відбувається загибель бактерій.
Класифікація вітамінів.
В даний час вітаміни можна охарактеризувати як низькомолекулярні органічні сполуки, які, будучи необхідною складовою частиною їжі, присутні в ній в надзвичайно малих кількостях в порівнянні з основними її компонентами.
Вітаміни-необхідний елемент їжі для людини і ряду живих організмів тому, що вони не сітезіруются або деякі з них синтезуються в недостатній кількості даним організмом.Вітаміни-це речовини, що забезпечує нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в організме.Оні можуть бути віднесені до групи біологічно активних сполук, що надають свою дію на обмін речовин у незначних концетраціях.
Вітаміни ділять на дві великі групи: 1.вітаміни, розчинні в жирах, і 2.вітаміни, розчинні у воде.Каждая з цих груп містить велику кількість різних вітамінів, які зазвичай позначають буквами латинського алфавіта.Следует звернути увагу, що порядок цих букв не відповідає їх звичайному розташуванню в алфавіті і не цілком відповідає історичній послідовності відкриття вітамінів.
У наведеній класифікації вітамінів в дужках вказані найбільш характерні біологічні властивості даного вітаміну-його здатність запобігати розвитку того чи іншого заболеванія.Обично назві захворювання передує префікс "анти", вказує на те, що даний вітамін попереджає або усуває це захворювання.
1.ВІТАМІНИ, розчинні в жирах.
Вітамін A (антіксерофталіческій).
Вітамін D (антирахітичним).
Вітамін E (вітамін розмноження).
Вітамін K (антигеморрагический)
2.ВІТАМІНИ, РОЗЧИННІ У ВОДІ.
Вітамін В1 (антіневрітний).
Вітамін В2 (рибофлавін).
Вітамін PP (антіпеллагріческій).
Вітамін В6 (антідермітний).
Пантотен (антідерматітний фактор).
Біотин (вітамін Н, чинник зростання для грибків,
дріжджів і бактерій, антісеборейний).
Інозит. Пара-амінобензойна кислота
(Фактор росту бактерій і чинник пігментації). Фолієва кислота (вітамін антианемічний, вітамін зростання для ціп-
лят і бактерій).
Вітамін В12 (антианемічний вітамін).
Вітамін В15 (пангамовая кислота).
Вітамін С (антіскорбутний).
Вітамін Р (вітамін проникності).
Багато хто відносить також до числа вітамінів холін (см.в кінці) і ненасичені жирні кислоти з двома і більшим числом подвійних зв'язків. Всі перераховані вище-розчинні у воді-вітаміни, за ісклдюченіем інозиту і вітамінів С і Р, містять азот в своїй молекулі, і їх часто о'едіняют в один комплекс вітамінів групи В.
ВІТАМІНИ, РОЗЧИННІ У ВОДІ.
ВІТАМІН В2 (рибофлавін).
Хімічна природа і властивості вітаміну В2.
З'ясуванню структури вітаміну В2 допомогло спостереження, що всі активно діючі на зростання препарати володіли жовтим забарвленням і жовто-зеленной флоуресценціей.Вияснілось, що між інтенсивністю зазначеної забарвлення і яка стимулює препарату на зростання в певних умовах є паралелізм.
Речовина жовто-зеленной флоуресценцией, розчинна у воді, оказалосьвесьма поширеним у природі; воно відноситься до групи природних пігментів, відомих під назвою флавінов.К них належить наприклад флавін молока (лактофлавін). Лактофлавін вдалося виділити в хімічна чистому вигляді і довести його тотожність з вітаміном В2.
Вітамін В2-жовте кристалическое речовина, добре розчинна у воді, що руйнується при опроміненні ультрафіолетовими променями з утворенням біологічно неактивних з'єднань (люміфлавін в лужному середовищі і люміхром в нейтральній або кислій).
Вітамін В2 є метилірованої похідне ізоаллоксазіна, до якого в положенні 9 приєднаний спирт рібітол; тому вітамін В2 часто називають рибофлавіном, тобто флавинів, до якого приєднаний пятіатомний спирт рібітол:
СНОН
|
Носно
|
Носно
|
Носно
|
СН
|
NHNNN
C == OHCCO
||||||||
NHNH
NC == OHCNCO
Ізоаллоксазін Вітамін В2 (6,7-диметил-9-D-рібітілізоаллоксазін) Наявність активних подвійних зв'язків в цікліческрй структурі рибофлавіну обумовлює деякі хімічні реакції, що лежать в основі його біологічного действія.Прісоедіняя водрод за місцем подвійних зв'язків, забарвлений рибофлавін легко перетворюється в безбарвне лейкосоединение . Останнє, віддаючи при соответствущих умовах водень, знов переходить в рибофлавін, набуваючи окраску.Такім чином, хімічні особливості будови вітаміну В2 і зумовлені цим будовою властивості предопреділяют можливість участі вітаміну В2 в окислювально-відновних прцесса.
ЗМІСТ ВІТАМІНУ В2 В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ.
Вітамін В2 широко распростренен у всіх тваринних і рослинних тканях.Он зустрічається або у вільному стані (наприклад, в молоці, сітківці), або, в більшості випадків, у вигляді з'єднання, пов'язаного з белком.Особенно багатим джерелом вітаміну В2 є дріжджі, печінка, нирки, серцевий м'яз мелкопітающіх, а також рибні продукти.Довольно високим вмістом рибофлавіну відрізняються багато рослинні харчові продукти.
Щоденна потреба людини у вітаміні В2, по-видимість, дорівнює 2-4 мг рибофлавіну.
РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.
Вітамін В2 зустрічається у всіх рослинних і тваринних тканинах, хоч і в різних колічествах.Ето широке поширення вітаміну В2 відповідає участі рибофлавіну в багатьох біологічних процессах.Действітельно, можна вважати твердо встановленим, що існує група ферментів, що є необхідними ланками в ланцюзі каталізаторів боілогіческого окислення, які мають у складі своєї простетичної групи рібофлавін.Ету групу ферментів зазвичай називають флавінових ферментамі.К них належать, наприклад, жовтий фермент, діафораз і цітохромредуктаза.Сюда ж відносяться оксидази амінокислот, які здійснюють окислювальне дезаменированиеаминокислот в жівотнихтканях.Вітамін В2входіт до складу зазначених коферментів в вигляді фосфорного ефіра.Так як зазначені флавінових ферметни знаходяться у всіх тканинах, то нестача у вітаміні В "призводить до падіння інтенсивності тканинного диханідиханія та обміну речовин в цілому, а отже, і до заедленію зростання молодих тварин.
Останнім часом було установленно.что до складу простетических груп ряду ферментів, крім флавоновий групи, входять атоми металів (Cu, Fe, Mo).
ВІТАМІН РР (антіпеллагріческій вітамін, нікотинамід).
При відсутності вітаміну РР (від англійського pellagra divventing) в їжі в людини виникає захворювання, що одержало назву пелагри.
ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ РР.
Аніпеллегріческім вітаміном є нікотинова кислота або її амід.Нікотіновая кислота була відома хімікам ще з 1867 року, але тільки 70 років по тому було встановлено, що це відносно просте і добре вивчене речовина відіграє роль важливішого шего вітаміну.
Нікотинова кислота є біле кристалическое речовина добре розчинна у воді і спірте.Прі кип'ятінні і автоклавуванні біологічна активність нікотинової кислоти не змінюється.
| - СООН | - COONH
| | | |
NN
Нікотинова кіслотаАмід нікотинової кислоти
Активністю антипеллагрическоговитамина володіє як сама нікотинова кислота, так і амід нікотинової кислоти.
Мабуть, в організмі вільна нікотинова кислота швидко перетворюється на аміднікотіновой кіслоти.которий і є істинним антіпеллагріческім вітаміном.
При введенні нікотинової кислоти людям і тваринам, страждаючим пелагрою, всі ознаки захворювання зникають.
ЗМІСТ ВІТАМІНУ РР В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ.
Антіпеллагрічекій вітамін досить широко поширений в природі, завдяки чому пелагра при нормальному харчуванні зустрічається редко.Большое кількість вітаміну РР знаходиться в рисових висівках, де вміст його доходить майже до 100 мг%. У дріжджах і пшеничних висівках, в печінці рогатої худоби і свиней також міститься досить значна кількість цього вітаіна.
Рослини та деякі мікроби, а також, мабуть, і деякі тварини (щури) здатні синтезувати антіпеллагріческій вітамін і тому можуть розвиватися нормально і без надходження ізвне.В даний час з'ясовано, що РР може синтезуватися в організмі з триптофану, вада триптофану в харчуванні або порушення його нормального обміну відіграє тому важливу роль у виникненні пеллагри.Человек, мабуть не володіє достатньою здатністю до синтезу антіпеллагріческого вітаміну, і доставка нікотинової кислоти або її аміду з їжею необхідна, особливо при дієті, що не містить соответствущее кількості триптофану та піридоксину, наприклад, при різкому переважанні в харчовому раціоні кукурудзи (маїсу). Добова потреба в цьому вітаміні для людей обчислюється в 15-25 мг для дорослих і 15 мг для дітей.
РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.
Нікотинова кислота, точніше її амід, грає виключно важливу роль в обміні веществ.Достаточно сказати, що до складу ряду коферментних груп, каталізірущіх тканинне дихання, входить амід нікотинової кислоти.
Відсутність нікотинової кислоти в їжі призводить до порушення синтезу ферментів, каталізірущіх окислювально-відновні реакції, і веде до порушення механізму окислення тих чи інших субстратів тканинного дихання.
Надлишок нікотинової кислоти виводиться з організму з сечею у вигляді головним чином N1-метилнікотинаміду і частково деяких інших її похідних.
| =-- COONH
| |
N
|
CH
N1-метилнікотинаміду
ВІТАМІН В6 (ПІРИДОКСИН).
Хімічна природа і властивості вітаміну В6.
Речовини групи вітаміну В6 за своєю хімічною природою є похідними пірідіна.Одно з них-пірідоксол (2-метил-3оксі-4 ,5-діоксіметілпіріділ)-біле кристалическое речовина, добре розчинна у воді і спирті. CHOH
|
HO ----- CHOH
| |
HC -
N
Пірідоксо
Пірідоксолустойчів по відношенню до кислот і лугів (наприклад, 5 н.коцетраціі), але легко руйнується під впливом світла при pH = 6,8.
ЗМІСТ ВІТАМІНУ В6 В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ.
Вітамін В6 вельми поширений в продуктах як живого, так і рас-
рослинного проісхожденія.Особенно багаті ним рисові висівки, а також зародки пшениці, боби, дріжджі, а з тваринних продуктів-бруньки, печінка і м'язи.
Потреба людини в цьому вітаміні точно не встановлена, але при деяких формах дерматитів, що не піддаються лікуванню вітаміном РР або іншими вітамінами, внутрішньовенне введення 10-100 мг піридоксину давало позитивний лікувальний еффект.Предпологают, що потреба організму людини в цьому вітаміні становить приблизно 2 мг в день.
У людини недостатність вітаміну В6 частіше за все виникає в результаті тривалого прийому сульфаніломідов або антибіотиків-синтоміцину, левоміціна, биомицина, що пригнічують зростання кишкових мікробів, в нормі синтезуючих піридоксин в кількості, достатній для часткового покриття потреби в ньому організму людини.
РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.
Два похідних пірідоксіла-піридоксаль і піридоксамін-грають
важливу роль в обміні аминокислот.Фосфорилированный піридоксаль (фосфопиридоксаль) бере участь в реакції переамінування-перенесення аміногрупи з амінокислоти на кетокіслоту.Другімі словами, система фосфопиридоксаль-фосфопіродоксамін виконує коферментну функцію в процесі переамінування.
H
CCH NH
| O |
HO ---- CHOHHO ---- CHOH
| | | |
HC - | HC - |
NN
ПірідоксальПірідоксамін
Н
CCH NH
| OОН | ОН
HO ---- CH-О-Р = ОHO ---- CH-О-Р = О
| | ВІН | | ВІН
HC - | HC - |
NN
ФосфопиридоксальФосфопиридоксамин
Крім того, було показано, що фосфопиридоксаль є коферментом декарбоксилаз деяких амінокіслот.Такім чином, дві реакції азотистого обміну: переамінування і декарбоксилювання амінокислот здійснюються за допомогою однієї і тієї ж коферментной групи, що утворюється в організмі з вітаміну В6.Далее встановлено, що фосфопиридоксаль грає коферментну роль перетворення триптофану, яке, мабуть, і веде до біосинтезу нікотинової кіслоти.а також у перетвореннях ряду серусодержащих і оксиаминокислот.
ВІТАМІН С (аскорбінова кислота).
До числа найбільш відомих з давніх часів захворювань, що виникають на грунті дефектів у харчуванні, відноситься цинга, або скорбут.В середині століття в Європі цинга була однією з найстрашніших хвороб, який брав іноді характер повального мора.Наібольшее число жертв цинга забирала в могилу в зимовий і весняний час року, коли населення європейських країн було позбавлене можливості отримувати в достатній колличестве свіжі овочі і фрукти.
Остаточно питання про причини виникнення і способів лікування цинги був дозволений експерементально лише в 1907-1912 рр.. в дослідах на морських свінках.Оказалось, що морські свинки, подібно людям, схильні до захворювання на цингу, яка розвивається на грунті недоліків у харчуванні.
Стало очевидним, що цинга виникає при відсутності в піщеособого фактора.Етот фактор, що оберігає від цинги, отримав назву вітаміну С, антицинготного, або антіскорбутного, вітаміну.
ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ С.
Хімічна природа аскорбінової кислоти була з'ясована після виділення її в крісталічекой формі з ряду тварин і рослинних продуктов.особенно велике значення в ряді цих досліджень мали роботи
А.Сент-Дьердьи і Хеворта.
Будова вітаміну С було остаточно встановлено синтезом його з
L-ксілози.Вітамін З отримав назву L-аскорбінової кислоти.
ГО
| | СООН
С - С - СООН |
| | | | | СООН
НІС |-Н О == З | + АЛЕ Про == З окислення Щавлева кислота
| Про ====| Про ----| ------------
НІС | + Н О == З | Про ССООН
| | | | | |
НС - НС-НСОННСОН
| | | |
НОСННОСННОСННОСН
| | | |
СНОНСНОНСНОНСНОН
L-Аскорбінова L-дегідро-L-дікетогулонову L-Треоновая
кислота аскорбінова кислота кислота
кислота
Як видно з формули, аскорбінова кислота є ненасиченим з'єднанням і не містить вільної карбоксильної группи.Кіслий характер цього з'єднання обумовлений наявністю двох енольних гідроксилів, здатних до дисоціації з відщепленням водневих іонів, мабуть, в основному у третього вуглецевого атома.
L-Аскорбінова кислота являє собою кристалическое з'єднання, легко розчинна у воді з утворенням кислих растворов.Наіболее чудовою особливістю цього з'єднання є його здатність до оборотного окислення (дегидрированию) з утворенням дегідроаскорбінової кислоти.
Таким чином, L-Аскорбінова кислота і її дегідроформа утворюють окислювально-відновну систему, яка може як віддавати, так і приймати водневі атоми, точніше електрони і пртони.Обе ці форми мають антіскорбутним действіем.В присутності широко розповсюдженого в рослинних тканинах ферменту-аскорбіноксидази, або аскорбінази, аскорбінова кислота окислюється киснем повітря з утворенням дегідроаскорбінової кислоти та перекису водню.
Аскорбінова кислота, особливо її дегідроформа, є дуже нестійким соедіненіем.Превращеніе в дікетоулоновую кислоту, не обладющую вітамінною активністю, є необоротним процесом, який закінчується зазвичай окислювальним распадом.Наіболее швидко вітамін С руйнується в присутності окислювачів в нейтральній або лужному середовищі при нагреваніі.Поетому при різних видах кулінарної обробки їжі частина вітаміну С зазвичай теряется.аскорбіновая кислота звичайно руйнується також і при виготовленні овочевих і фруктових консервов.Особенно швидко вітамін С руйнується у присутності слідів солей важких металів (залізо, мідь). В даний час, проте, розроблені способи приготування консервованих фруктів і овочів із збереженням їх повної вітамінної активності.
ЗМІСТ ВІТАМІНУ З В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ.
Важливо відзначити, що більшість тварин, за винятком морських свинок і мавп, не потребує отримання вітаміну С ззовні, так як аскорбінова кислота синтезується у них в печінці з сахаров.Человек не володіє здатністю до синтезу вітаміну С і повинен обов'язково отримувати його з їжею.
Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає 50-100мг аскорбінової кислоти в день.В організмі людини немає скільки-небудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно систематичне, щоденне надходження цього вітаміну з їжею.
Основними джерелами вітаміну С є растенія.Особенно багато аскорбінової кислоти в перці, хроні, ягодах горобини, чорної смородини, суниці, полуниці, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусті (як свіжої, так і квашеної), в шпінате.Картофель хоч і містить значно менше вітаміну С, ніж перераховані вище продукти, але, беручи до уваги значення його в нашому харчуванні, його слід визнати поряд з канустой основним джерелом постачання вітаміном С.
Тут можна нагадати, що епідемії цинги, що лютували в середні століття в Європі в зимові і весняні місяці року, зникли після введення в сільське господарство європейський країн культури картоплі.
Необхідно звернути увагу на найважливіші джерела вітаміну С нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини та модрини) і листя чорної смородіни.Водние витяжки з них представляють собою майже завжди доступний засіб для попередження і лікування цинги.
РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.
Мабуть, фізіологічне значення вітаміну С найтіснішим чином пов'язане з його окислювально-відновними свойствамі.Возможно, що цим слід о'ясніть і зміни у вуглеводному обміні, при скорбуті, які полягають у поступовому зникненням глікогену з печінки і спочатку підвищеному, а потім зниженому вмісті цукру в крові . Мабуть, в результаті розладу углеводногообмена пріексперіментальном скорбуті спостерігається посилення процесу розпаду м'язового білка і поява креатину в сечі (А. В. Палладін). Велике значення має вітамін С для освіти колагенів і функції сполучної ткані.Вітамін З грає роль в гідроксилюванні і окислення гормонів кори надпочечніков.Нарушеніе у перетвореннях тирозину, що спостерігається при цинзі, також вказує на важливу роль вітаміну С в окислювальних процессах.В сечі людини виявляється аскорбінова, дегідроаскорбінової, дікетогулонову і щавлева кислоти, причому дві останні є продуктами незворотного перетворення вітаміну С організмі людини.
ВІТАМІН Р (ВІТАМІН ПРОНИКНОСТІ, цитрин)
Термін "вітамін Р" є збірним понятіем.Етім терміном о'едіняется ціла група речовин, що володіють подібним біологічною дією.
Вітамін Р знаходиться зазвичай в тих же рослинних продуктах, в яких зустрічається і аскорбінова кислота; цим і о'ясняется, що при цинзі зазвичай спостерігаються симптоми, викликані відсутністю в їжі як аскорбінової кислоти, так і вітаміну Р.
При відсутності вітаміну Р в їжі у людей і морських свинок підвищується проникність кровеностних судин, чому цей вітамін і отримав назву вітаміну Р (вітамін проникності). Спочатку він був виділений з лимонів у вигляді досить активного препарату.
Вітамін Р разом з аскорбіновою кислотою впливає на хід окислювально-відновних процесів в організмі й гальмує дію гіалуронідази.
ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ Р.
Є ціла група природних сполук, що володіють властивостями вітаміну Р. Ці сполуки належать головним чином до так званих флавонові пигментам-жовтим і помаранчевим речовин рослинного походження, які належать до класу глюкозидів.
Практичне значення в даний час мають наступні препарати вітаміну Р: 1.рутін (глюкозид кверцитрин), одержуваний з листя гречки;
2. "Вітамін Р"-препарат, що виділяється з листя чайного дерева, основним чинних початком якого є катехін і його галловим ефіри; 3.гесперідін (цитрин), що виділяється з шкірки цитрусових.
Рутин має наступну структуру:
ВОНО
| |
- О (С Н О) вуглевод-рубіноза
|||----
=--------- ВІН
НГО ====
ВІН
В основі зазначених сполук (1-го і 3-го) лежить скелет флавону: Про
|
З
СН
|||====
С -
Про
Флавони
ВІТАМІН В12 (Антианемічні ВІТАМІН, кобаламін)
На підставі ряду робіт було встановлено, що в печінці тварин міститься речовина, регулірущее кровотворение і що має лікувальну дію при злоякісній (перніциозної) анемії у людей.Уже однократна ін'єкція декількох мільйонних часток грама етоговещества викликає поліпшення некровотворних функціі.Ето речовина отримала назву вітаміну В12, або антианемічного вітаміну.
ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ В12.
Застосування препаратів вітаміну В12 з лікувальною метою обнаружілоінтересную особливість: вітамін В12 надає антианемічні дію при злоякісному недокрів'ї тільки в тому випадку, якщо його вводять парентерально, і, навпаки, він малоактивний при застосуванні через рот.Однако якщо давати вітамін В12 в поєднанні з нейтралізованим нормальним шлунковим соком (який сам по собі не активний), то спостерігається хороший лікувальний ефект.
Вважають, що у здорових людей шлунковий сік містить білок-мукопротеїдів-"внутрішній чинник" Касла, який сполучається з вітаміном В12 ("зовнішній чинник"), утворюючи новий, складний белок.Вітамін В12, пов'язаний в такому білковому комплексі, може успішно всмоктуватися з кішечніка.Прі відсутності "внутрішнього фактора" всмоктуванні вітаміну В12 різко нарушается.У хворих злоякісної анемією в шлунковому соку білок, необхідний для утворення комплексу з вітаміном В12, відсутній.
У цьому випадку всмоктування вітаміну В12 порушується, зменшується колічествовітаміна, що надходить у тканини тваринного організму, і таким шляхом виникає стан авітаміноза.Еті дані представіліновое о'ясненіе зв'язку, яка существуетмежду розвитком злоякісної анемії і порушенням функції желудка.Перніціозная анемія хоч і є авітамінозом, але виникає на грунті органічного захворювання шлунка-порушення секреції слизовою оболонкою шлунка "внутрішнього чинника" Касла.
РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.
Мабуть, вітаміну В12, точніше кобамідним коферменту, належить найважливіша роль в синтезі, а можливо, і в перенесенні рухливих метильних групп.В процесах синтезу і переносаодноуглеродістих фрагментів спостерігається зв'язок (механізм якої ще не з'ясований) між фолієвими кислотами і групою кобаламіна.Предполагают , що вітамін В12 бере участь також у ферментної системі.
ДЕЩО ПРО ЗЕЛЕНИЙ.
Важливою умовою повноцінного харчування людини є не тільки поживні, але також високі ароматичні та смакові властивості піщі.Прімененіе пряних рослин в домашній кулінарії дозволяє урізноманітнити меню, створювати з одних і тих же продуктів страви, що розрізняються за смаком і ароматом.
Було відмічено, що більшість пряних рослин благотворно впливають на ферментативні і обмінні процеси в організмі, стимулює не тільки травний процес, але й інші функції, наприклад, виведення з організмів різних шлаків і очищення його від механічних і біологічних засореній.К того ж пряновкусовое растеніябогати різноманітними вітамінами, мінеральними солями, мікроелементами, ефірними масламі.Добавленіе цих рослин у невеликих кількостях в салати, супиразлічние приправи підвищує не тільки смакову, а й біологічну повноцінність їжі, поповнює потребу організму людини у вітамінах, мінеральних елементах, покращує освояемость їжі, створює сприятливий фізіологічес і психологічний настрій.
Пряносмакових РОСЛИНИ
Кервеля.
Кервель був відомий в глибокій древносі.Ета культура є джерелом багатьох вітамінів і цінних мінеральних веществ.Родіной її вважають Кавказ і Західну Азію.Кервель введений в культуру в країнах Європи з 16 столетія.Распространен в Західній Європі м у Амеріке.У нас серед овочівників поширений мало, в дикому вигляді під назвою купирь зустрічається у багатьох місцях, росте всюди і в європейській частині нашої країни.
Кервель багатий на вітаміни С (до 60 мг%), рутіном.Своеобразний приємний анісовий смак і запах обумовлений наявністю значного відсотка ефірної олії.
У їжу вживають свіже листя кервеля до цвітіння для приготування салатів і як приправу до овочевих, яєчних і м'ясних страв.
Листя дуже декоративні і використовуються для оформлення різних страв, як і листя петрушкі.Кервелем ароматизують сир сир і майонез.Находіт він застосування в медицині як тонізуючий і загальнозміцнюючий засіб.
КОРІАНДР.
Ця рослина відома давно.В одічавшенм стані зустрічається в Криму, на Кавказі, в Середній Азіі.Шіроко обробляється в багатьох європейських странах.В нашій країні серед ефіроолійних рослин коріандр займає провідне место.Возделивают коріандр ради плодів, багатих ефірним маслом.Как овочеву культуру повсюдно вирощують його в республіках Закавказзя під назвою кінза (киндзу). У Нечорнозем'я коріандр вирощують поки мало, хоча тут він добре расет і дає багато пряної зелені.Піщевие достоінствасвежіх листя коріандру пов'язані не тільки з їх ароматичностью і смаковими якостями, але з високим вмістом у них вітамінів С, рутина, вітамінів В1, В2 і ін
У їжу використовують листя молодих рослин коріандра.Оні мають своєрідний сильний запах.Іх їдять з хлібом або бутербродамі.Зелень додають до соусів, супів, м'ясних і рибних страв.
Насіння коріандру додають як пряну приправу для ароматизації хліба та кондитерських ізделій6в маринади, при приготуванні пряних сумішей-аджика, хмелі-сунелі, карі.Семена (плоди) коріандру знаходять застосування в медицині як покращує травлення і ранозагоювальну средство.Ефірние олії плодів коріандру мають жовчогінну, болезаспокійливу, ранозагоювальну і підсилювальних діяльність травних залоз действіем.В народній медицині їх використовують при простудних і шлункових захворюваннях, а зелень-для попередження виникнення цинги та її леченія.Ето цінне медоносна рослина.
ПЕТРУШКА.
Це одна з найбільш цінних пряних і зеленних овочевих культур.Петрушка відома дуже давно.Как овочева рослина в Європі її культивують з 16 века.Дікіе родичі петрушки ростуть в Централшьной Европе.Петрушку вирощують на всейттерріторіінашей страни6в тому числі в центральних районах нечорноземної, де поблизу великих міст нею зайняті великі площі.
Петрушка багата на вітамін С, провітаміну А, В, В2, РР, К, містить фолієву кіслоту.Особенно багато вітамінів в молодій зелені петрушкі.В 100 г сирого речовини міститься до 300 мг вітаміну Сі до20мг провітаміну А.корні і листя містять складні ефірні масла . У петрушці багато мінеральних солей калію, натрію, кальцію, а також міститься магній, залізо, фосфор.По вмісту калію петрушка займає одне з перших місць серед овочів, вона надає благотворну дію на організм при захворюваннях нирок і сечового пузиря.Как цінна лікарська рослина її використовують також при серцево-судинних заболеваніях.она сприяючи виведенню солей з організму, усунення запальних явленій.Пріменяют петрушку в косметиці для видалення веснянок і пігментних пятен.У петрушки використовують всі частини-корінь, листя, насіння в свіжому і сушеному вигляді.
У їжу застосовують листя і корені петрушки для салатів, у вигляді гарнірів, приправ, їх добавляютк овочам при гасінні і приготуванні всіляких консервів і заправок.Вместо лістьевіногда вживають товчені насіння петрушкі.Зелень петрушки покращує смак страв, збагачує їжу вітамінами і мінеральними речовинами, надає їй приємний аромат.
Селера-пряновкусовое овочева рослина, широко поширене у всіх странах.Он був відомий в глибокій древності.Дікіе родичі культурних форм селери зустрічаються в Європі, Азії і Афрікі.В нашій країні він росте у вологих місцях, на солонцюватих почвах.Как овочева рослина селера з'явився в Європі в 16 столітті, а в Росії на початку 18 століття.
У селері міститься до 180 мг% вітаміну С, провітамін А, вітаміни В1, В2, РР, Е. Особливо багаті вітаімнамі лістья.Однако за вмістом вітамінів селера поступається петрушке.В листках і коренеплодах містяться також цукру, цінні амінокислоти, мінеральні солі та ефірне масло, яке створює смак і ароматичність рослини. З мінеральних солей особливо багато калію.
У їжу вживають листя, черешки й коренеплоди для приготування салатів, супів, гарнірів; селеру використовують в свіжому, сушеному, засоленому і консервованому відах.Семена і коренеплоди селери вживають також для приготування "селерове солі". Для цього розмелені насіння або сушені і подрібнені коренеплоди змішують зі звичайною кухонною солью.Сельдерейная сіль-хороша приправа до страв з овочів, риби і м'яса.
Завдяки вмісту біологічно активних речовин і мінеральних солей селера не тільки має харчове значення, але і володіє низкою лікувальних властивостей.
Селера надає благотворний вплив на обмін речовин в організмі, на нервову ситему, збуджує аппетіт.Довольно високий вміст у селері вітаміну Є надає на організм загальнозміцнюючу действіе.Сельдерей особливо корисно включати в харчування хворих з відкладенням солей, при подагрі, нирково-кам'яній болезні.В народній медицині насіння і коренеплоди селери використовують як сечогінний і тонізірущее засіб.
УКРОП.
Батьківщина кропу-країни Средіземноморья.Культура була відома в давнину: кріп вирощували ще до 10 века.В дикому стані він зустрічається на півдні Европи.Как культурна рослина його обробляють не тільки у всій Європі, але також В Америці та Західній Індії.
У нашій країні кріп-одна з найпоширеніших пряностей.На України цю рослину називають кроп, копер, в Естонії-тілль, в Грузії-кама, в Азербайджані-саміт.
Кріп вирощують повсюдно як самостійну культуру або як уплотнітель.Піщевая цінність кропу пов'язана з наявністю в ньому ефірних олій, різноманітних вітамінів і мінеральних речовин.
Зелень кропу багата вітамінами С, В1, В2, РР, Р, провітамін А, а також солями заліза, кальцію, калію, фосфору в в легкозасвоюваній формі; кріп містить також фолієву кіслоту.Пріятний аромат листя і насіння надає міститься в кропі ефірна олія. Повсякденне вживання кропу бллаготворно впливає на багато фізіологічні процеси в організмі.
У їжу використовують молоді листя (у фазі п'яти-десяти листя (і стебла: з них готують салат і приправу до багатьох блюдам.В початку дозрівання насіння кріп застосовують як спеції для засолювання огірків, помідорів, приготування марінадолв.Молодой кріп заготовлюють про запас шляхом сушіння і засолювання.
Насіння кропу застосовують у кондитерському виробництві, парфумерії, в консервній промисловості, використовують у медицині для виготовлення кроповий води та препарату анетіна, який рекомендується при лікуванні деяких захворювань серцево-судинної сістеми.Настоі з листя кропу застосовують для лікування гіпертонічної болезні.Отвар з плодів вживають для поліпшення апетиту, як заспокійливий засіб при безсонні.
ЛИСТКОВА ГІРЧИЦЯ.
Як овочева культура листова гірчиця дуже поширена в Китаї, Японії, Індії, В'єтнамі, Афганістані, рідше її вирощують у країнах Західної Європи і в Північній Амеріке.В нашій країні її вирощують мало, хоча вона заслуговує і більшої уваги як салатна культура.
Листова салатна гірчиця багата вітамінами, мінеральними солями і мікроелементамі.В 100 г молодого листя гірчиці міститься до 80 мг аскорбінової кислоти, до 4,5 мг каротину, до 20 мг рутину, вітаміни групи В, а також до 182 мг кальцію, 2,4 мг заліза.
Листя листовий гірчиці їдять сирими-у вигляді салату, а також тушкованими або вареними як гарнір до м'ясних і рибних блюдам.Молодие листочки мають приємний і гострим смаком, завдяки вмісту в них гірчичного ефірного масла.
ХРІН.
Багаторічна кореневищна растеніе.Хрен-найбільш гостра з усіх пряносмакових культур.В нашій країні обробляється повсеместно.Как овочеву культуру його вирощують на значних площах у Європі і Північній Амеріке.Дікіе форми зустрічаються в середній смузі Росії, на Кавказі і в Західному Сибіру.
Хрін відрізняється гострим смаком, що пов'язано з наявністю в ньому глікозиду сінігрін, який під впливом ферментів при роздрібненні коренів розщеплюється і виділяє ефірне гірчичне масло з різким запахом.Растеніе містить велику кількість аскорбінової кислоти, каротин, вітаміни групи В, мінеральні солі (калій, кальцій , фосфор), смолисті і азотисті вещества.Благодаря високому вмісту вітамінів, особливо вітаміну С, хрін є гарним протицингового средством.Другое цінна властивість хрону-наявність у ньому фітонцидів, що сприяє знищенню бактерій і мікроорганізмов.Поетому здавна хрін використовують при зберіганні продуктов.Іх пересипають нарізаними шматочками коренів хрена.Корні хрону використовують у сирому, консервованому і вареному віде.Молодие ніжні світло-зелені листочки додають у салати, супи6кладут на бутерброди.Лістья і коріння дорослих рослин використовують як приправу при консервуванні та засолюванні огірків і помідорів.
Приготовлені з коріння гострі склади відомі в кулінарії під назвою столового хрена.Его подають до холодних страв (холодець) і закусок з м'яса і риби.Столовий хрін використовують також для приготування різноманітних соусів.
Хрін збуджують апетит, покращує смак їжі і сприяє кращому піщеваренію.Однако при запальних процесах в системі травлення вживати хрін не рекомендуется.Хрен знаходить широке застосування в народній медіціне.Із коренів готують засіб від радікуліта.Водний настрій хрону, що володіє антимікробними властивостями, використовують для полоскання і компрессовпрі запальних процесах в порожнині рота і носа.
Отже, вітаміни необхідні для життя человека.Оні здавна оточували людини, входили в звичний раціон його їжі, у вигляді разнооброзних трав, овочів і фруктів.