ЗМІСТ
ВСТУП………………………………………………………………………..4
1. Характеристика підприємства і форми обслуговування………….…….7
2. Види бенкетів. Характеристика бенкет-фуршету ……………………..10
3. Приймання замовлення, умови замовника. Порядок і правила складання меню…………………………………………………………………………………15
4. Вибір приміщення їх інтер’єр. Розрахунок площі бенкетного залу..….19
5. Підготовка до проведення бенкету…………………….………………...23
6.Обслуговування учасників бенкету…...………………………………….29
7. Особистий план розпорядника бенкету – метрдотеля. Організація розваг і відпочинку гостей в перервах……………………………………………35
8. Форми розрахунку і оформлення документації……………………….40
9. Прибирання і здача посуду і столової білизни. Складання актів на втрату, бій і лом посуду, приборів……………………………….……………….41
ВИСНОВКИ…………………………………..……………..………..……44
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………….………….………47
ДОДАТКИ………………………………………………………………..….50
ВСТУП
Актуальність теми. На сучасному етапі ресторанне господарство є однією з найприбутковіших сфер здійснення економічної діяльності у світі, однак така діяльність є також однією з найризикованіших. Слід зазначити, що не існує еталонної моделі ресторанного бізнесу, і хоча історично це одна з найдавніших сфер діяльності, вона є достатньо інноваційною. Зміни соціально-економічного середовища як зовнішнього фактору впливають на галузь ресторанного господарства. Однак у цьому бізнесі, незважаючи на певну нестабільність, є свої закономірності.
Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово - економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування - невід'ємна складова ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача. Специфіка даного виду діяльності, а також недостатня вивченість тенденцій його розвитку мають вагоме практичне значення.
Об'єктом курсового дослідження є організація обслуговування святкових заходів в ресторані на прикладі бенкет-фуршету.
Предметом курсового дослідження є проведення розрахунку банкет - фуршету в ресторані.
Метою дослідження є: організація і проведення банкет - фуршету, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкету. В ході роботи описується, як можна організувати і провести подібний банкет.
Мета курсової роботи передбачає вирішення наступних завдань:
1. Дослідити теоретичні аспекти організації та обслуговування банкетів в закладах ресторанного господарства.
2. Організувати обслуговування святкового заходу в ресторані.
3. Розробити шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів в ресторані.
Структура курсової роботи має такий вигляд:
– вступ;
– розділи теоретичної частини;
– розділи практичної частини;
– висновки;
– список використаної літератури.
– додатки.
Методологія дослідження. В даній роботі використано загальнонауковий метод, який полягає у поверхневому дослідженні діяльності ресторанів, даючи їм загальну характеристику при проведенні фуршет-банкету. Метод поєднання полягає у формуванні отриманої із різних джерел інформації про організацію та розрахунок фуршет-банкету.
Ще одним досить вагомим методом наукового дослідження є математичний метод. Цьому методу ми приділили особливу увагу, так як одним із поставлених завдань даного дослідження є розрахунок фуршет-банкету.
Завершальним методом дослідження є метод комбінування, тобто метод, який скомпоновує усі вищесказані методи для того, щоб утворити комплекс знань про організацію та розрахунок фуршет-банкету, їх основні особливості на основі повного методологічного аналізу.
Наукова новизна проявляється у тому, що ми спробуємо скласти розрахункову частину фуршет-банкету для 72 осіб, а також доповнити знання про особливості організації фуршет-банкету.
Практичне значення курсової роботи проявляється у тому, що в подальшому її можна буде використовувати при підготовці до організації та розрахунку реального фуршет-банкету.
1.1 Характеристика підприємства і форми обслуговування
«Срібні лелеки» входить до складу однойменного рекреаційного комплексу. Крім готелю в одному приміщенні знаходиться ресторан, більярд і кафе. Заклад розташований у м. Луцьку, на вулиці Чорновола, 17. Власником є приватний підприємець Ярмолюк Павло Романович. Готель функціонує вже протягом 6 років. Місце розташування є досить цікавим. З одної сторони воно дуже вигідне, адже готель знаходиться в дуже тихому місці, далеко від основних вулиць з високим трафіком і біля парку імені 900-річчя міста Луцька. Тобто його територія є майже парковою зоною: у 50 метрах тече річка Сапалаївка, а навколо території ростуть дерева, утворюючи невеличкий парк. Але не зважаючи на це, готель знаходиться зовсім не далеко від центральної частини міста. Всього у 15 хвилинах ходьби від Київського майдану, або ТЦ «Там-Там». Хоча з іншої сторони до готелю важко дістатись. На вулиці Чорновола громадський транспорт взагалі відсутній, а на Карпенка-Карого (комплекс знаходиться майже на перетині цих двох вулиць) він досить не регулярний. Тому знайти готель, особливо іноземцям, або приїжджим туристам (а це 70% клієнтів) доволі складно. Але, зазвичай, більшість клієнтів готелю приїздять на свої автомобілях. Крім того, на багатьох вулицях, які розташовані біля готелю є дорожні знаки, які вказують на напрямок до готелю. У готелі розташовано 12 номерів: 9 стандартів, 2 напів-люкса і 1 номер категорії люкс. Оскільки, за нормою в Україні готелем вважається підприємство, індустрії гостинності, метою діяльності якого є прийом, обслуговування, забезпечення відпочинку і харчування відвідувачів та місткістю більше 7 номерів, то «Срібні лелеки повністю відповідають цьому визначенню». Це малий готель (в Україні малими вважаються готелі з місткістю до 150 номерів)
Ресторан «Срібні лелеки» це святилище фізичного і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Гостинність це «секретний елемент» турботливого обслуговування, під час святкових заходів. Цей ресторан відноситься по рівню обслуговування до «першого класу». В ньому використані оригінальні декоративні елементи при оформленні залів і приміщень для споживачів, у тому числі колони, фанеровані дрібною плиткою з дзеркальною поверхнею. Ресторан «Срібні лелеки» має в розпорядженні торговий зал на 72 посадочні місця в якому і буде проводитися зустріч. Описання інтер'єру ресторану. Тут панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Це клубний ресторан, готель-ресторан, ідеальний як для елітного відпочинку в колі близьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.
Методи обслуговування споживачів – це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування [1]. Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування. Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через торгівельні автомати, за типом «шведського столу», відпуск скомплектованих обідів та ін. Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.
Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:
– реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових
– підприємствах та навчальних закладах;
– обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;
– реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;
– організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома [2].
На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:
– самообслуговування;
– обслуговування офіціантами, барменами;
– комбінований метод [2].
При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.
Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів. При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері – обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів [3].
Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду. При чаcтковому самообаслуговувані більшість цих операцій виконує персонал ресторанного закладу для прискорення обслуговування. Гардероб, як правило, розташовується при вході у вестибюль. Він обладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між ними повинна складати не менше 70 см, а гачків має бути на 10 відсотків більше, ніж місць у залі. Для зберігання взуття, ручної поклажі (сумок, портфелів) на внутрішньому боці стійки гардеробу обладнують полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосередньо у залах [4].
Туалетні кімнати. Для відвідувачів має бути забезпечена можливість вимити руки, поправити зачіску тощо. Як правило, поряд із гардеробом обладнують туалетні кімнати, до санітарного стану яких висуваються високі вимоги: бездоганна чистота, вентиляція, освітлення. Тут має бути гаряча і холодна вода, дзеркало, туалетне мило, папір, паперові рушники та серветки. В туалетних кімнатах, особливо в підприємствах високого класу, бажано мати щітки для одягу і взуття.
Аванзал – приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей – учасників банкетів (торжеств). Оформлення його має бути органічно пов'язане з декоративним вирішенням основного залу. Тут розміщують тільки необхідні меблі: декілька крісел, диванів, журнальні столи. Крісла мають бути спеціально пристосованими для відпочинку – з підлокітниками і набагато меншою висотою сидіння, ніж ті, що використовуються в основному залі. Дивани можуть складатися з окремих секцій-сидінь. Аванзал прикрашають декоративними рослинами. Тут також можна поставити банкетки, які у поєднанні з кріслами і диванами створюють атмосферу затишку [5].
Зали підприємств ресторанного господарства – це основні приміщення, в яких обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка ними всіх елементів інтер'єру залу відбувається з позицій зручності і краси. Архітектурними і декоративними елементами, затишною обстановкою, що сприяє відпочинку, ресторан має справляти психологічну дію на споживача. Все внутрішнє убрання повинне викликати у нього бажання побувати тут ще раз [5].
За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім розрахунком та оплатою після вживання їжі. При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з меню, отримують чек і розраховуються в касі, а потім по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі. Такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комплексних обідів по заздалегідь придбаних талонах або абонементах.
Самообслуговування з подальшим розрахунком – це розрахунок за вибрані страви в кінці роздавальної зони. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість безпосереднього вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування. Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, отримання і оплати їх вартості. В цьому випадку відпускання продукції і розрахунок зі споживачем здійснюється одним працівником. Така форма обслуговування застосовуються в буфетах, закусочних, при обслуговуванні через барну стійку в барах [6].
При самообслуговуванні з оплатою після вживання їжі споживач, вибравши страви і напої, отримує чек у касира в кінці роздавальної зони, який оплачує при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується у півтора рази порівняно із самообслуговуванням з попередньою оплатою.
1.2 Види бенкетів. Характеристика бенкет-фуршету
Бенкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події. Існує два види бенкетів:
– офіційний;
– неофіційний [7].
Причиною офіційних бенкетів є прибуття голови іноземної держави чи правління, дипломатичних чи інших офіційних представників, національні і державні свята, ювілейні дати, а також конгреси, симпозіуми, конференції та інші. Причиною неофіційних прийомів є – товариські зустрічі , свята, весілля та інші традиційні свята. У залежності від форми обслуговування розрізняють наступну класифікацію бенкетів:
1) бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
2) бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;
3);бенкет-коктейль;
4) бенкет за типом «шведський стіл»;
5) бенкет-чай;
6) бенкет «Кейтерінг»
7) бенкет-фуршет [7].
Організація і проведення будь-якого бенкету складається з трьох частин: прийом замовлення на проведення заходу, підготовка до проведення бенкету та обслуговування.
Бенкети за столом з повним обслуговуванням – представляє собою святкуваня, де всі сидять за гарно засервірованими столами, а подачу напоїв та різних страв здійснюють офіціанти в обнос. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв та нопоїв [8].
Бенкети за столом з частковим обслуговуванням – найпоширеніший вид бенкета при проведені зустрічей, сімейних свят, ювілеїв, весіль. Розміщення гостей за столом довільне. За 30-40хв., до приходу гостей холодні закуски , страви, напої води з фруктами, ставлять на стіл. Обслуговування проводиться частково самими учасниками бенкета, частково офіціантом.
Бенкет-коктейль – організовують при обслуговуванні учасників міжнародних з'їздів, конференцій, конгресів. Розрізняють бенкет-коктейль діловий, тривалість 40-50хв., який організовують в перервах на зборах, конгресах. У бенкеті коктейлі з ціллю відпочинку, тривалістю до 1,5-2 годин, який проводиться в кінці зборів, а деколи на відкритому повітрі.
Бенкет-чай – організовують в основному по причині дня народження та іншим святковим причинам. Початок 15-16год. Тривалість 1,5-2години. Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності – квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани. Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків. Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів [9].
Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею – келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара. На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки. Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант. Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.
Бенкет «Кейтерінг». Кейтеринг – дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів. Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їзний (за договором на доставку продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VIP-кейтеринг. Кейтеринг у приміщенні організовують через надання замовникові обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічиим і холодильним устаткуванням, мийною столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв [10].
Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслуговувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після чого замовлення доправляється до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування й доставку страв, сервірування, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.
Соціальний кейтеринг – це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обмовляють дату, меню, особливості сервірування й обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтериигу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предмети для сервірування стола й аксесуари [10].
Роз'їзний кейтеринг здійснюється через укладання договору на доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, на будівельні і знімальні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей. Роздрібний продаж готової кулінарної продукції – це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів. VIP-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приготування страв. Виїзне обслуговування – найширший спектр послуг, починаючи із презентації нової продукції, до організації барбекю на природи або вишуканої романтичної вечері.
Каву-брейк організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах Гості їдять і п'ють стоячи [11].
До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, канапе із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай. Із прохолодних напоїв – мінеральна вода, соки. Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку організовуються там, де стаціонарні заклади ресторанного господарства не можуть бути створені або ще не відкриті, або умови праці такі, щ0 їжу необхідно доставляти до місця роботи тощо.
Необхідність організації обслуговування значного за чисельністю зібрання гостей – учасників презентацій, ювілеїв тощо супроводжується розвитком нових видів послуг, що можуть надати ресторани за межами свого підприємства в спеціально орендованих приміщеннях чи на лоні природи, їх надають як заклади ресторанного господарства різних типів (частіше ресторани), так і спеціалізовані підприємства, у яких ця послуга є основною [12].
Бенкет за типом «Шведський стіл». Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.
Бенкет-фуршет – походить від французького «а-ля фуршет» – що означає «на виделку». Основним столовим прибором під час прийому їжі на бенкеті є виделка закусочна. Дані бенкети організовують у випадках, коли в обмежений час (1,0-1,5 год.) необхідно прийняти велику кількість гостей. В основному банкет-фуршет проводять тоді, коли за короткий час необхідно обслужити велику кількість людей. Переваги банкету-фуршет: можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей; вільний вибір учасниками банкету місць в залі; можливість підійти для розмови до кожного столу, до коленого гостя; можливість вибрати на свій смак страви та напої; запрошені можуть залишати банкет в любий час не чекаючи закінчення; значно менші витрати на одного гостя, ніж на банкет за столом.
1 2 3 4 5