1.3 Приймання замовлення, умови замовника. Порядок і правила складання меню
При прийманні замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час проведення бенкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на бенкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу.
Із замовником узгоджують меню, форму бенкетного столу, план розміщення гостей. При прийманні замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених. Меню бенкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. У книзі повинні бути прізвище, номер телефону та
домашня адреса замовника [14].
Таблиця 1
Меню бенкет-фуршету на 72 персони
| № п/п | Найменування страв та напоїв | Кі-сть |
| 1 | Канапе з червоною ікрою (30 гр.) | 130 |
| 2 | Канапе з сьомгою (120 гр.) | 130 |
| 3 | Канапе на шпажці з шинкою (110 гр.) | 130 |
| 4 | Канапе на шпажці з сиром (90 гр.) | 130 |
| 5 | Овочева нарізка (100 гр.) | 52 |
| 6 | | |
| 7 | Фруктова нарізка (100 гр.) | 78 |
| 8 | Тарталетки з сиром та зеленню (50 гр.) | 72 |
| 9 | Тарталетки зі «Столичним салатом» (50 гр.) | 72 |
| 10 | М'ясна нарізка (шинка, буженина, салямі), (600 гр.) | 72 |
| 11 | Тарталетки з сиром та зеленню (50 гр.) | 72 |
| | Гарячі закуски | |
| 12 | Млинці із яблучною начинкою (100 гр.) | 72 |
| 13 | Шашлик зі свини (100 гр.) | 72 |
| | Прохолодні напої | |
| 14 | Соки “Rich” в асортименті (200) | 72 |
| 15 | Мінеральна вода “BonAqua” (200) | 72 |
| | Алкогольні напої | |
| 16 | Шампанське “Артемівське” (150мл) | 72 |
| 17 | Коньяк “Закарпатський” (40мл) | 72 |
Метрдотель_________________________________________________
Таблиця 2
Ресторан „Срібні лелеки"
ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК №1
(є розрахунковим документом)
| Замовлення-рахунок склав: Кислий Вадим | З умовами згоден: | ||||
| Адміністратор | ___________ (підпис) | Кумпель Оксана | Замовник | ___________ (підпис) | Любопитна Ірина |
на 72 людини
Замовник: Любопитна Ірина Степанівна
Найменування залу: Бенкетний зал
| З холодного цеху на 15:00 год. | З буфету на 15:30 год. | ||||||||||
| Найменування | Кількість | Ціна, грн. коп. | Сума, грн. коп. | Найменування | Кількість | Ціна, грн. коп. | Сума, грн. коп. | ||||
| Канапе на шпажці з шинкою | 130 | 20,00 | 1300 | М'ясна нарізка | 72 | 65,00 | 4680 | ||||
| Канапе з червоною ікрою | 130 | 15,00 | 1950 | Овочева нарізка | 52 | 40,00 | 2080 | ||||
| Канапе з сьомгою | 130 | 15,00 | 1950 | Фруктова нарізка | 78 | 45,00 | 624 | ||||
| Канапе на шпажці з сиром | 130 | 10,00 | 1300 | Разом | | Х | 7384 | ||||
| Разом | 520 | Х | 6500 | | |||||||
| З гарячого цеху на 16:30 год. | | ||||||||||
| Млинці із яблучною начинкою | 72 | 26,00 | 432 | | |||||||
| Тарталетки зі «Столичним салатом» | 72 | 28,00 | 576 | | |||||||
| Тарталетки з сиром та зеленню | 72 | 28,00 | 576 | | |||||||
| Разом | | Х | 1584 | | |||||||
| | | ||||||||||
Дата та час обслуговування: 26.04.2021 15:00
| Ціни та сума перевірені | Аванс № __ від ____ на __ грн. __ коп. | |||
| _______ (посада) | __________ (підпис) | _____________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | Доплата № від _____ на __ грн. ___ коп. За квіти за кв. № __ від _____ на _ грн. __ коп. | |
| "___" ____________ 200_ р. | | |||
Отримано разом ___________________________________________ грн. _____коп.
| Касир | ________ (підпис) | __________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | Чеки на замовлення на: 15 468 грн. |
Метрдотелем складається і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається касирові. Каса приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію. Після цього визначається кількість та асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість і асортимент холодних закусок залежать від числа учасників бенкету, розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок [15].
За організаційними моментами слід складання меню. При цьому краще докладно обговорити кожне зі страв, можна, навіть провести попередню дегустацію і обговорити зовнішні деталі подачі (якщо меню, наприклад, має чітко виражені національні особливості, непогано, щоб одяг офіціантів і прикрашання залу були витримані у відповідному стилі). Вибір страв залежить від смаків молодят, сімейних і національних традицій, але головне – весільне меню повинне бути різноманітним і досить рясним, адже на весілля, як правило, запрошують багато гостей, і тривалість бенкету не менше 4-6 годин. Саме тому – в залежності від загального часу – рекомендується зробити один або кілька перерв по 30-40 хвилин. Гості в перервах танцюють, курять, спілкуються, а офіціанти тим часом приводять до ладу стіл [16].
Послідовність подачі страв також обговорюється заздалегідь і багато в чому залежить від бажання замовника. Тут, втім, існують певні правила: спочатку подаються холодні і найбільш гострі закуски з солоною і маринованої риби, а також ікра. Потім слід подавати фаршировану, заливну і відварну рибу, за нею – краби, омари, кальмари, раки, мідії, устриці, салати з рибою і морепродуктами.
За рибними салатами йдуть м'ясні салати, потім – закуски з натурального м'яса. Далі йдуть страви з яєць, сиру, вершкового масла. Якщо в меню передбачені гарячі закуски (наприклад, гарячі бутерброди, жульєни), їх подають відразу за холодними закусками. Деякі організатори, особливо в зимовий час, включають у меню гарячий м'ясний або курячий бульйон. Бульйон можна подавати як перед холодними, так і перед гарячими закусками (в останньому випадку перед подачею гарячої страви роблять перерву). Гарячих страв на весільному бенкеті може бути декілька, але професіонали радять віддати перевагу не порційним, а загальним блюдам, наприклад поросяті або осетру. Як підказує досвід, вже після гарячих закусок гості встигають і наїстися, і напитися, тому багато хто напевно відмовляться від гарячого, а подані цілими, красиво прикрашені страви не тільки додадуть урочистість бенкетному столу, але і нададуть кожному гостеві можливість вибору. Також необхідно враховувати смаки і національні особливості запрошених – погодьтеся, що вийде ніяково, якщо серед гостей опиняться вегетаріанці або віруючі, що дотримують пост, а в меню будуть переважати м'ясні страви. Якщо серед гостей будуть діти, має сенс скласти спеціальне дитяче меню [17].
Між гарячим і десертом необхідно знову зробити перерву для танців та ігор. Зазвичай ця перерва збігається з північчю, коли наречена знімає фату і передає її найближчій подрузі з побажаннями швидкого заміжжя. За правилами етикету перед подачею десерту зі столу потрібно прибрати закуски, хліб, спеції. Проте на весіллі допускається виключення. Організатори мають лише час від часу стіл приводити в порядок: прибирати спорожнілі страви, а однакові, що залишилися, закуски, складати на одне блюдо разом із зеленню, додаючи інші прикраси. До самого кінця урочистості на столах повинні залишатися напої. Що стосується напоїв, тут теж немає строгих правил, за винятком пива – його в перший день весілля подавати не прийнято. Зазвичай пивом пригощають гостей на другий день. Опівночі, коли наречена знімає фату, що символізує перехід з нареченої за жінку, прийнято подавати шампанське. Взагалі цей благородний напій на весіллях п'ють в основному під час першого тосту, потім в хід йде горілка, коньяк і вино. З розрахунку на 10 чоловік за основу можна взяти такі цифри: 3-4 пляшки міцних напоїв (горілка, коньяк і т.д.), 2-3 пляшки шампанського, 3-4 пляшки вина. Це приблизна кількість може бути скориговано, виходячи із списку запрошених. На підносах для частування гостей опівночі також можуть бути міцні коктейлі [18].
1.4 Вибір приміщення їх інтер’єр. Розрахунок площі бенкетного залу
Банкет організовується в ресторані «Срібні лелеки» (місто Луцьк, вул. Чорновола, 17). На банкеті беруть учать 72 гостя, більшість з яких проживає в місті Луцьк. Тому для зручності запрошених було вирішено провести банкет в одному з ресторанів цього міста. На проведення банкету розраховують витратити 15 500 гривень. Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат.
Така ж ідея закладена й у концепції кухні – всі найсвіжіші українські продукти подані через мистецтво європейської гастрономії. У меню ресторану представлені страви європейської й української кухні, фуршетне меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.
Ресторан має у своєму розпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні: корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Вам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого свята відповідно до ваших смаків, настрою і тематики. Банкетний зал. Площа: 95,8 м2. Банкет: до 170 чол. Коктейль, фуршет: до 250 чол. Універсальний зал з автономною системою кондиціонування, хол перед залом. Мала вітальня. Для заходів формату «VІР» стіл на 4-12 персон і ресторанне обслуговування. Бар. Легкі закуски й елітні напої в супроводі легкої музики. Класичний дизайн, італійські меблі, раритетні світильники. Місце зустрічі гостей за чашкою запашної кави й читанням свіжої преси.
При проведенні бенкет-фуршету за столом відстань дорівнює -0,5-0,7 м2. Площа залу розраховується за формулою:
S приміщення = Q х n , де
S приміщення – площа приміщення, необхідного для проведення банкету;
n – норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м2;
Q – кількість відвідувачів.
Бенкет-фуршет - 1 н.п. на 10 -12 гостей.
Так, як в нас бенкет-фуршет:
1-й Зал – Для банкету-фуршет: S = 0,5 м2 х 72 = 36 м2
Столи в залі розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. Столи для бенкету встановлюють так, щоб гості могли вільно переміщатися по бенкетному залі.Їдять і п'ють гості стоячи й спілкуючись між собою, а також можуть піти з бенкету в будь-який час, не чекаючи його закінчення. Для організації бенкету-фуршету використовують столи висотою 0,9-1,1 м, шириною – 1,2-1,5 м, довжиною не більш 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми. При визначенні загальної довжини столів виходять із нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей. Для бенкету – фуршет використовуємо 9 столів довжиною 125х80 м.
Ресторан має наступний посуд і прилади:
1. Металевий посуд і прилади з неіржавіючої сталі.
2. Фарфоровий і фаянсовий посуд.
3. Скляний посуд.
Серед столової білизни:
1. Скатертини білі і кольорові (червоні).
2. Серветки індивідуального користування (полотняні).
3. Рушники і ручники для обслуговуючого персоналу (полотняні).
Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами і метрдотелями.
Вибравши місце проведення банкету доцільно подати в ресторан заявку на його проведення. Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до банкету і обслуговування.
Вимоги до обслуговуючого персоналу. Результати західних досліджень показують, що репутація фірми у світі бізнесу може оцінюватися настільки високо, що, послабивши діяльність у сфері зв'язків з громадськістю, можна втратити до 70% клієнтів. Корпоративні стандарти задають модель поведінки, яка формує неповторний індивідуальний стиль компанії і від того, наскільки успішно вибрані і розроблені ці стандарти, залежать не тільки принципи побудови ділових і міжособистісних відносин в колективі, а й зовнішній імідж самої організації.
Основна мета уніформи, та робочого одягу – це створення презентабельного зовнішнього вигляду персоналу, але, передусім, надання максимального комфорту самому співробітнику, який просто постійно носить цей одяг, а й працює у ньому. Костюм може бути зручним, підходити за розміром та подобатися власнику. Від цього залежить працездатність співробітника, настрій, з яким він виконує свою справа. З іншого боку, уніформа покликана захищати (за необхідності), відповідати нормам безпеки. Зазвичай, виділяють 2 основних типи уніформи [19]:
1. Класика – це характерне як для готелів, так ресторанів. Класична уніформа, у вигляді як ми бачимо її зараз, формувалася початку століття, та зміни що відбулися до теперішнього часу незначні. Зазвичай вона становить з себе костюмну групу (двійку чи трійку), сорочку, яка може відрізнятися формою коміра, залежно від цього, надягається до неї звичайна краватка чи «метелик».
Часто готель чи ресторан має власний фірмовий колір. У разі класична уніформа шиється з урахуванням психології та максимальним використанням тканин цього кольору та його відтінків. З іншого боку, на «класику» частіше, ніж інші моделі, наноситься логотип закладу.
2. Уніформа, яка розробляється для якогось конкретного закладу з деякими запитами. Зазвичай потреба у створенні «ексклюзивних» моделей уніформи виникає у тому випадку, коли дизайн і стиль закладу пов'язані з історичним, національним костюмом чи літературних персонажем. До того ж класу ставляться моделі костюмів в модерністські стилі, котрі почали часто використовуватися в уніформі для кав'ярень і барів.
В ресторані «Срібні лелеки» використовують класичний тип уніформи,що робить співробітників ресторану більш помітними для гостей, виділяє їх в людській масі.
1 2 3 4 5