1   2   3   4   5
Ім'я файлу: 2_5287785403498105890.doc
Розширення: doc
Розмір: 351кб.
Дата: 30.05.2021
скачати

1.5 Підготовка до проведення бенкету

Назва «банкет-фуршет» походить від французького «а-ля фуршет», що означає «на виделку». Основним прибором на такому банкеті є виделка закусочна. Банкет-фуршет організовують тоді, коли за нетривалий час (1-1,5 год.) необхідно прийняти велику кількість гостей, яким пропонують вільний вибір місця в залі. Гості самі обирають страви і напої, що розташовані на столі, їдять, п’ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету. Також можна виділити наступні переваги банкету-фуршету:

– можливість на певних площах залу обслуговувати більше гостей (у 4-5 разів більше, ніж під час банкету за столом);

– вільний вибір учасниками банкету місця у залі, можливість самостійно взяти закуску, напої, фрукти;

– менші витрати коштів у розрахунку на одного учасника банкету [20].

Таблиця 3

Норми офіціантів для обслуговування бенкетів різних видів

Вид бенкету

Норма офіціантів

Кількість гостей

Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами

Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами

Бенкет-фуршет

Бенкет-коктейль

Бенкет-чай

2

1

1

1

2

6 – 8

9 – 12

15 – 20

10 – 15

10

Розрахунок проводимо за формулою:

А = N

n

A – кількість офіціантів;

N – кількість учасників бенкетів;

N – норма гостей на одного офіціанта.

В нас бенкет-фуршет, тому:

А = 72/15= 4

Для бенкет-фуршету знадобиться 4 офіціанти.

Потім визначається їх кваліфікаційний склад і розподіляються обов’язки для роботи.

Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні визначається за формулою:

m обсл = Рбл.

Vm обсл – кількість посуду одного видуPбл. – кількість порцій одного виду блюд по меню

V – об’єм чи кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі.

Гості їдять на банкеті стоячи. До меню включають холодні та гарячі закуски, другі страви, десерт, гарячі напої. Гарячі страви мають бути розпорційовані.

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують відповідно до меню. Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.

Найважливіший елемент сервірування стола – це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповню вальним елементом інтер’єру ресторану, а іноді домінуючим. Колір скатертини має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру, однотонним або з рисунком, з блиском (шовк) або матовим (шерсть, льон). Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається в тон або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок. Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4 кольори [21].

Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Правіше, на одній лінії з десертною тарілкою, розміщують блюдце з кофейною чашкою. Ручка чашки повинна «дивитись» вліво і бути паралельною до краю столу, ложку кофейну розміщують на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку розміщують зліва від десертної тарілки, а десертну ложку – зправа. За кофейною парою в один ряд виставляють рюмку лафітну, рюмку рейнвейну, рюмку модерну. Якщо рюмка не використовується, то офіціант забирає її зі столу.

В обов’язки офіціанта входить також підготовка спецій і приправ. На кожний стіл треба поставити приладдя для спецій: сільничку, перечницю, гірчичницю, пляшки для оцту, соняшникової та оливкової олії. Сільнички, перечниці та гірчичниці завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають дополовини, а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами. У сільничці не повинно бути грудочок, тому сіль попередньо просіюють.

Перечницю наповнюють сухим перцем тільки до половини, ретельно закривають кришкою, оскільки перець швидко видихається, протирають. Отвір, через який засипають сіль і перець, слід щільно закривати поліетиленовим корком. Сільничку і перечницю завжди ставлять на уже сервірований стіл. Гірчичницю зазвичай подають на прохання споживача або до м’ясної страви. У деяких випадках на стіл ставлять пляшки з оцтом та олією, їх подають також на прохання гостей. Пляшки наповнюють не по вінця.

У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільниці. Чистити попільниці в залі забороняється. У закладах ресторанного господарства багато уваги приділяють озелененню приміщень. Багатолітні квіти і рослини в горщиках розміщують у вестибюлі, аванзалі, торгових залах, на столи ставлять зрізані квіти. Зал може бути прикрашений і декоративними квітами та рослинами. Обслуговуючий персонал повинен знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично ретельно миють. Вони завжди мають виглядати свіжими, доповнюючи інтер’єр закладу [22].

Для прикрашання столу можна використовувати свіжі квіти – садові, польові, окрім квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, плетені кошички тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти можна просто ставити у вази, заповнені свіжою водою.

Столи для банкету встановлюють в залі в вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу була достатньою – 1,5 м. для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу мають у своєму розпорядженні невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки.

Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять цю страву, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-10 см. від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо їх рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, всмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають кількома вузькими скатертинами, слід вирівняти нижні краї двох з них, якими накривають фуршетний стіл з одного та іншого боку. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають його так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому один її край вирівнюють по краю столу, другий – підвертають по протилежному краю. Якщо край скатертини нерівний, його теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (з боку, протилежного головному входу) або зробити складку, для чого її підвертають на торці усередину на стіл [23].

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою застеляють бік столу, протилежний основному проходу залу, другою - інший бік столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічного і торцевого боків акуратно скріплюють.

Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню та двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей і організатора банкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1,0-1,5 м. або однією стороною до стіни. Двосторонню сервірування здійснюють з двох боків столу.

Накритий скатертиною фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, стопками, лафітними і горілчаними чарками. Як правило, частина скла (кришталю) тримають на підсобних столах і виставляють його в міру необхідності. Двостороння сервіровка фуршетного столу є найбільш доцільною. Розстановку скла (кришталю) при цьому роблять одним із таких способів: у два ряди, групами, ялинкою, змійкою. Сервірування склом у два ряди починають з розстановки фужерів. На кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см. від торця ставлять трикутником фужери по 9-11-17-21 штук [24].

При довжині столу понад 7 м. фужери можна ставити також і в середині двома симетричними трикутниками по 7-9 шт. Простір між ними (25-30 см.) служить для розміщення пляшок з мінеральними водами і фруктовими. Чарки розташовують уздовж по центру столу двома рядами, відстань між якими 20-25 см., а між чарками 1,5-2 см. розставляють чарки в певному порядку: спочатку малого розміру і ємності (горілчані), середнього розміру і ємності (лафітні) і більшого розміру (Рейнвейн). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд чарок, а по ньому вирівнюють друга. Глечики з соками ставлять з торців столу перед фужерами, тому склянки для соків мають у своєму розпорядженні групами біля глечиків. Сервірування столу склом (кришталем) групами починають з розстановки групи фужерів по краях столу, потім під кутом 30-45 градусів до осі столу розставляють паралельно один одному групи чарок (горілчаних, Рейнвейн, лафітних) на відстані 50-60 см. між групами. Якщо довжина столу більше 7 м., то додатково в центрі столу встановлюють групу фужерів [25].

При сервіровці змійкою, фужери і чарки розставляють вздовж усього столу, при цьому дотримуючись загальний принцип – більш високі фужери розташовують у центрі столу, низькі – ближче до краю. При сервіровці кришталем ялинкою по поздовжній осі столу на відстані 60-80 см. в центрі ставлять фужери по 4-6 штук, потім під кутом 45 градусів з одного і з другого боку до краю столу ставлять трикутниками по 3 штуки, лафітні та горілчані чарки. Якщо довжина столу більш 7 м., то до його середини напрямок чарок під кутом 45 градусів роблять з одного боку столу, а на другій половині у зворотному напрямку.

Для сервіровки фуршетного столу необхідні закусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок для бенкету визначають розрахунку: закусочних 1-2 штуки, а десертних 1 тарілка на кожного гостя. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки вздовж столу стопками по 6-10 штук на відстані 2 см. від краю столу. Відстань від торців столу і між стопками тарілок 1,5-2 м. десертні тарілки стопки по 3-4 штуки ставлять трохи праворуч перед закусочними, ближче до чарках. При розміщенні закусочних і десертних тарілок слід пам'ятати, що емблеми (вензелі, марки) на тарілці повинні бути строго з протилежного до гостя боку. Потім фуршетний стіл сервірують приладами: закусочними ножів і виделок, фруктовими приладами.

Найменування посуду, приборів для подачі страв та напоїв

Таблиця 5

№п/п

Найменування посуду, приборів

Кількість на одне місце, шт

1.

2.

3.

4.

5.

Чарки всіх видів

Фужери

Стакани для соків

Тарілки закусочні

Тарілки десертні

Тарілки пиріжкові

Ножі закусочні

Виделки закусочні

Ножі фруктові

Виделки фруктові

144

72

36

144

144

36

72

144

36

36

Для сервіруванея фуршетного столу підбір столового посуду, приборів

проводиться із розрахунку на одного гостя:

Чарки всіх видів 2х72=144шт

Фужери 1х72=72шт

Стакани для соків 0,5х72=36шт

Тарілки закусочні 2х72=144шт

Тарілки пиріжкові 0,5х72=36шт

Ножі закусочні 1х72=72шт

Виделки закусочні 2х72=144шт

Ножі фруктові 0,5х72=36шт

Виделки фруктові 0,5х72=36шт

На основі проведених розрахунків складаємо заявку в сервізну (Табл. 6).

Таблиця 6.

Заявка в сервізну до бенкету «17» травня 2020 р.

Час готовності – 16:00

Найменування посуду і приборів

Кількість, шт

Фарфор

Тарілка мілка столова

Тарілка закусочна

Тарілка пиріжкова

Кришталь (скло)

Фужери

Стакани для соків

Чарки всіх видів

Мельхіор

Ножі закусочні

Виделки закусочні

Ножі фруктові

Виделки фруктові


72

144

36

….

72

36

144

72

144

36

36

Розрахунок-заявку на продукцію виробництва і буфетну продукцію складається з врахування меню і числа офіціантів, що проводять подачу страв і напоїв, і передається відповідно на виробництво і в буфет.

Таблиця 7.

Заявка в буфет до бенкету «17» травня 2021Р.

Час готовності: 17:00

Найменування товару

Одиниця

Місткість

Кількість, шт.

Соки “Rich” в асортименті
Мінеральна вода “BonAqua”

Шампанське “Артемівське”
Коньяк “Закарпатський”



Пляшка

0,5

40

40

30

15

Для проведення бенкету необхідні столи, стільці, крісла і напівкрісла, столи підсобні для офіціантів. Якщо кава буде подаватись в окремій залі – столи кавові, крісла, дивани і т.д.

При виборі форми столу слід врахувати кількість гостей, конструкцію залу, норму довжини столу на одного гостя.

Розрахунок довжини столу проводиться за формулою:

При односторонньому розсаджуванні гостей:

L = l*N

При двохсторонньому:

L = l*N

2

Lдовжина столу

lнорма довжини столу на одного гостя

Nкількість гостей.

Норма довжини столу на одного гостя для різних бенкетів:

бенкет з повним обслуговування – 0,8м

бенкет з частковим обслуговуванням – 0,6м

бенкет-фуршет – 1п.м на 10 – 12 гостей

бенкет-чай – 0,6

Ширина стола повинна бути не менше 1,2 м. розмір стандартного ресторанного столу 125*80см. За ширину бенкетного столу приймають сторону, рівну 1,25м.

Кількість столів для проведення бенкету складає:

K ст..=ΣL

Lст.

K ст.. – кількість столів.

Σ L – загальна довжина столів для бенкету.

Lст. – стандартна довжина одного столу.

Якщо загальна довжина бенкетного столу складає, наприклад, 8 п.м, то

Кст = 8__ =9 столів

0,8

При П,Т, Ш – подібному розташуванні столів загальну довжину столів можна розрахувати по формулі:

L = l1Nn + l2 (N*Nn)

2

l1 l2 – норми довжини столу відповідно на одного почесного гостя (до 1 м) і для інших гостей, м;

Nnкількість почесних гостей;

Nзагальна кількість гостей.

При розрахунку необхідного розміру скатертини слід врахувати її спуски з кінців по 0,4 м з кожної сторони;

Lсп = 8+0,4*2 = 8,8 м

Ширина скатертини складає:

1,25+0,25*2 = 1,75 м

Кількість скатертин підбираємо з врахуванням стандартних розмірів. Якщо в бенкетному залі встановлені підсобні столики, то для них також необхідно підібрати скатерки.

Потрібну кількість серветок визначають з врахуванням кількості гостей на бенкеті і додатково 20% для можливої заміни інших операцій.

Для офіційних бенкетів доцільно підібрати столову білизну для тематичних бенкетів – кольорову однотонну або з малюнком з врахуванням тематики столу, для чайного і кавового столів – чайні скатерки і серветки.

Рушників береться по два на офіціанта, полотенець для протирання посуду – по одному, фартухів або курток для роботи офіціантів в підготовчий період по одному.

Заявка в білизну складається по формі (табл.. 9).

Таблиця 8.

Заявка в білизняну до бенкету «17» травня 2021р.

Час готовності: 15:30

Найменування столової білизни

Розміри, мм

Кількість, шт

Скатерка біла

і т.д

5000*2000

9

«17» травня 2021р.

Метрдотель _____________підпис

Сервірування бенкетних столів залежить від характеру бенкету.

Необхідно списати, в якій послідовності виконується сервірування бенкетного столу і дати схему сервірування на одне місце.

Найбільш поширеним у ресторанах є перший варіант сервірування банкету-фуршет. Кількість фруктових ножів і виделок дорівнює числу десертних тарілок (3-4 шт.). Відстань між краєм тарілок і перший ножем і виделкою повинно бути 1,5-2 см. перечниця та сільнички (краще відкритого типу) ставлять безпосередньо на стіл за тарілками з хлібом. У кожну перечницю і сільницю кладуть ложечки для спецій ручкою вправо. Полотняні серветки, складені вчетверо, а потім навпіл укладають за кожною чаркою закусочних тарілок.

1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас