1.6 Обслуговування учасників бенкету
Організація і чітка робота обслуговування банкету залежать від того, наскільки детально і своєчасно обумовлені і злагоджені всі деталі проведення між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування свята приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення із замовником вирішується дата обслуговування, кількість учасників, вид обслуговування, привід для пристрою банкета, місце проведення, час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість.
При прийомі замовлення з улаштовувачем обговорюються прийоми розстановки столів, розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, приймаючи замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Після згоди меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. Потім, не пізніше, ніж за два дні до початку свята, метрдотель складає із замовником і оформлює Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, затверджується керівником підприємства і передається в касу.
Розрахунок фуршетного меню. Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять цю страву, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки. Складають його завідуючий виробництвом, метрдотель і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. І варто звернути увагу на той факт, що при банкетному обслуговуванні розрахунок їжі йде 1,5 кг на людину, при фуршетному – достатньо 1 кг [27].
Ресторан «Срібні лелеки» пропонує споживачам різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування; широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод. На основі запропонованого фуршетного меню ресторану «Срібні лелеки», було складено план-меню (Таблиця 1), технологічні карти (Таблиця 2), розрахунок сировини (Таблиця 3), а також замовлення-рахунок (додаток 3.3.). При обслуговуванні банкет-фуршету на 1-го офіціанта припадає 18-20 гостей, тому для проведення бенкет-фуршету нам потрібно чотири офіціанти. Розміщення банкету буде відбуватися в банкетному залі площею 95,8 м2. Норма площі на одного відвідувача 1м2. Розраховуємо: 1м2 × 72 чол. = 72 м2.
Необхідна площа приміщення для проведення банкета-фуршета складає 20 м2. Потім встановлюють фуршетні столи так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу була достатньою – 1,5 м. для вільного пересування гостей.
Таблиця 9.
Розрахунок плану-меню на 72 чоловіка (1000 гр. їжі на людину)
| Назва страв | | Вихід в гр. на 1 порцію | К-ть порцій на 72 чол. | Вихід в грамах (на 72 чол.) | Ціна за 1 порцію (грн.) | Ціна за кількість порцій на 72 чол. (грн.) | ||
| М'ясна нарізка | | 0.250 | 72 | 18.0 | 65 | 4680 | ||
| Овочева нарізка | | 0.280 | 52 | 14.56 | 40 | 2080 | ||
| Канапе з червоною ікрою | | 0.025 | 130 | 3,25 | 15 | 1950 | ||
| Канапе з сьомгою | | 0.050 | 130 | 6,5 | 15 | 1950 | ||
| Канапе на шпажці з шинкою | | 0.040 | 130 | 5,2 | 10 | 1300 | ||
| Канапе на шпажці з сиром | | 0.030 | 130 | 3,9 | 10 | 1300 | ||
| Тарталетки зі «Столичним салатом» | | 0.060 | 72 | 4,32 | 8 | 576 | ||
| Тарталетки з сиром та зеленню | | 0.040 | 72 | 2,88 | 8 | 576 | ||
| Млинці із яблучною начинкою | | 0.040 | 72 | 2,88 | 6 | 432 | ||
| Фруктова нарізка | | 0.100 | 78 | 7,8 | 8 | 624 | ||
| Всього: | | | | 69,29 | | 15 468 | ||
Підготовка торговельного залу до обслуговування. Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану. Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил.
Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:
1) при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;
2) при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі [28].
Для натирання паркетної і лінолеумної підлоги використовуються електронатирачі різних типів. Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають торговельний зал: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки. Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.
Обслуговування банкет-фуршету. При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять в зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому слід мати зважаючи на, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати блюда в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски. Звичайно, гості приходять в чітко позначене в запрошенні час.
Дуже психологічно діє на людину музика. Вона має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому такий важливий вибір і виконання музикальних творів. Добрий оркестр - реклама для ресторану.
Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), виступаючих з співаком-солістом або солістом. Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана з урахуванням емоційної і естетичної дії на слухачів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті бесідою і очікуванням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні твори.
Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними або зарубіжними піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухомі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу. В ресторані співає і грає запрошений вокально-інструментальний ансамбль, який самостійно розробляє музичну програму, враховуючи смаки і бажання відвідувачів ресторану. В репертуар ансамблю включені пісні як російських, так і зарубіжних композиторів і виконавців.
Для подачі напоїв використовують наступні прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і пусті чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.
Гостям, що знаходяться не біля столу, офіціанти, взявши зі столу в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі столу. Іноді офіціанти ставлять на піднос страви, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийне або підсобне приміщення.
По сигналу метрдотеля, через 20-30 хв. після початку банкета (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок, їх подають, як правило, в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні виделки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям [29]. Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорної без цукру (невелику кількість готують солодкою). Чашки ставлять на піднос, застелений серветкою, тут же ставлять одну або дві гірки блюдець у кількості, що відповідає кількості чашок. Гість або сам бере чашку з кавою і ставить на блюдце, або це робить офіціант.
Для удосконалення організації обслуговування в ресторані «Срібні лелеки» , потрібно до переліку послуг, які надаються в ресторані додати ще такі, як:
– виготовлення страв із сировини замовника на підприємстві;
– послуга офіціанта з обслуговування на дому;
– доставка кулінарної продукції на робочі місця та додому;
– організація навчання кулінарної майстерності;
– продаж фірмових значків, сувенірів тощо [29].
1.7 Особистий план розпорядника бенкету – метрдотеля. Організація розваг і відпочинку гостей в перервах
Метрдотель (адміністратор залу) повинен мати професійну підготовку. Знати основи трудового законодавства, положення Закону України «Про захист прав споживачів». Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) ресторанного господарства, галузеві керівні документи , що стосуються його професійної діяльності, в тому числі про ратифікацію послуг. Знати застосування засобів протипожежної безпеки та сигналізації, а також правила користування ними. Знати основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів харчування, кулінарної продукції. Знати традиційні методи приготування кулінарної продукції, напоїв та правила їх подавання. Знати в межах розмовного мінімуму іноземну мову міжнародного спілкування та професійну термінологію (для працівників у ресторанах та барах класу люкс і вищий). Знати особливості оформлення і надавання національних, фірмових страв, страв національних кухонь (для працівників у ресторанах і барах класу люкс та вищий). Знати особливості обслуговування урочистостей та ін. спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів.
Обов’язки:
– дотримуватись правил і техніки прийомів обслуговування споживачів, основних правил етикету, сервування столів;
– дотримуватись правил міжнародного етикету, техніки та специфіки обслуговування іноземних споживачів (для підприємства класу люкс та вищих);
– забезпечувати в залі доброзичливу атмосферу, що спонукає до відпочинку споживачів, розглядати претензій споживачів, пов’язані з обслуговуванням, і приймати рішення за них;
– організовувати обслуговування літніх людей та інвалідів ( у закладах кафе, їдалень, закусочних із самообслуговуванням);
– організовувати евакуації споживачів з підприємств в екстремальних ситуаціях, при необхідності забезпечувати виклик міліції, пожежної команди [30].
Має право:
– здійснювати контроль за обслуговуванням споживачів офіціантами та барменами;
– приймати замовлення від населення на обслуговування різних свят, спеціальних заходів;
– міняти зали роботи для офіціантів, барменів;
– залучати обслуговуючий персонал до організації та обслуговування різних заходів, які проводяться на підприємстві [30].
Відповідальність :
– за підготовку залу до обслуговування, дотримання режиму роботи підприємства за підтриманням в залі належного порядку;
– за своєчасне проходження медичного огляду обслуговуючим персоналом;
– за надання відповідного обсягу послуг споживачам відповідно до Держстандарту України 07.01.1998 р. «Услуги общественного питания»;
– за дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживача;
– за дотримання правил пожежної безпеки, індивідуальної гігієни, та гігієни робочого місця офіціанта, бармена, буфетника;
– за наявність фірмового одягу обслуговуючого персоналу та візитних карток [30].
Метрдотель проводить інструктаж між офіціантами. Розповідаючи їм характер свята і порядок обслуговування, визначає їм сектори, залежно від їх кваліфікації, обов’язки між офіціантами, складає план розміщення гостей за столом та інше. Головне завдання метрдотеля – добре приймати учасників бенкету, своєчасно представити їм все. Рано прийшовши на роботу метрдотель перевіряє механічний стан торгових приміщень, залу, вестибюлю, туалетні кімнати, звертає увагу на якість проведеного прибирання, на справність меблів, обладнання, освітлення. Тут же він приймає необхідні міри до уникнення виявлення недоліків.
Метрдотель особисто контролює правильність накривання столів скатертинами, чистоту предметів сервіровки на столах і в серванті. Перевіряє зовнішній вигляд і готовність офіціантів до обслуговування. Розподіливши разом з бригадиром офіціантів, в залежності від їх знань і практичних навиків по робочим місцям в барі і назначає бригадирів на банкет. Метрдотель зустрічає споживачів, проводить в зал, разом з офіціантом допомагає розміститись за столом, ознайомитись з асортиментом страв. Слідкує впродовж бенкету за правилами подачі страв і закусок, швидкість обслуговування офіціантів. Метрдотель має вести облік надходжень замовлень на бенкет і безпосередньо керує бенкетом [31].
Перш за все він узгоджує з особою замовлення бенкету, всі організаційні питання. Метрдотель отримує від замовника план розміщення гостей за столом. Отримує від замовника аванс чи гарантійний лист. Приймає участь у складанні меню. Метрдотель систематично проводить з офіціантами заняття, вивчаючи найбільш потрібні прийоми роботи в організації обслуговування. Метрдотель має право в випадку порушення офіціантами правил обслуговування не допустити їх до роботи або звільнити, повідомити про це керівника бару ; при не правильному відпуску або оформленні готової страви, повернути її на підприємство ; вимагати заміни замовленої страви, також в тому випадку, якщо споживачу вона не сподобається, приймати безпосередньо участь в підборі офіціантів, визначаючи разом з іншими членами комісії ; вносити пропозиції про підвищення розряду офіціантам.
Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень – черговий адміністратор столу замовлень. Залежно від розміру ЗРГ і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації ЗРГ доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).
На бенкеті з часткови обслуговуванням перерви будуть проводитись після подачі кожної групи страв. Отже перерв на бенкеті передбачається дві. В межах першої перерви організовується конкурс між учасниками бенкета на виконання вітальної пісні між всіма гостями для жінки, в якої 1 день народження. Після споживання гарячих страв, проходить друга перерва, під час якої учасники банкету слухають і танцюють з аудіо – звучанням на замовлення замовника банкету. Організацію дозвілля можна поділити на такі групи: музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем.
Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає музичне обслуговування, яке можна поділити на такі види: жива музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаун ж у виконанні ді-джея; використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури [32].
Жива музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар – від концепції створення закладу. Це може бути національна музика, класична, естрадна, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів і співаків тощо.
Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових дисків та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 – 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульту. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композиції. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дозволяє залучати гостей до створення музичних композицій за своїм уподобанням. Музичний автомат може встановлюватися на підставці або кріпитися на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер’єром: вони можуть бути оформлені у стилі ретро і модерн. Це дозволяє вигідно доповнювати гармонію елементів декору приміщення. Однією з основних розробок у сфері звукової техніки стало «карооке», яке швидко набуло великої популярності по всьому світу. Карооке – це спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп’ютерні компакт-диски, диски формату МРЗ і DVD), при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий «відеоряд», у якому містяться відео-кліпи і тексти пісень. При відтвореності таких записів одночасно із звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео ряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являється текст пісень (у вигляді титрів) , швидкість подання яких відповідає голосу оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака [32].
1 2 3 4 5