«Санітарне оброблення технологічного обладнання харчових підприємств»

Ім'я файлу: Санітарне оброблення обладнання харчових підприємств.docx
Розширення: docx
Розмір: 35кб.
Дата: 03.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
Практична ротоба №1. Реферат.docx
Теплоізоляційні матеріали і вироби.docx

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технологічного обладнання

та комп`ютерних технологій проектування

Звіт на тему:

«Санітарне оброблення технологічного обладнання харчових підприємств»

Виконала

студентка групи ХЕ-4-10

Акімова Т.Р.

Перевірив

канд. техн. наук, доцент

Люлька Д.М.

Київ 2020

ЗМІСТ

1. Вимоги до санітарної обробки обладнання харчових підприємств 3

2. Санітарне оброблення підіймально-транспортного обладнання 5

3. Санітарне оброблення обладнання для забою птиці та худоби й оброблення туш 8

4. Санітарне оброблення обладнання для механічного оброблення, перемішування і засолювання 10

5. Санітарне оброблення обладнання для подрібнення 11

6. Санітарне оброблення обладнання для формування 13

7. Санітарне оброблення теплового обладнання 14

8. Санітарне оброблення потокових ліній 16

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 19

1. Вимоги до санітарної обробки обладнання харчових підприємств

Обладнання, апаратура, інвентар і тара систематично підлягають санітарній обробці (очищення, миття та дезінфекція). Перед проведенням санітарної обробки невикористану сировину, напівфабрикати, а також готову продукцію видаляють з приміщень.

Санітарна обробка технологічного обладнання є невід’ємною частиною експлуатації і повинна виконуватись відповідно до керівництва по експлуатації кожного виду обладнання, вона є невід’ємною частиною технологічного процесу і має важливе гігієнічне значення.

Санітарне оброблення обладнання передбачає обполіскування його водою для видалення залишків продукту; промивання мийними засобами; дезінфекцію внутрішніх поверхонь обладнання; обполіскування водою для видалення залишків хімічних, мийних і дезінфікуючих засобів.

Миття і профілактичну дезінфекцію технологічного обладнання, інвентарю здійснюють систематично відповідно до затвердженого графіка під контролем відділу перевірки якості і виробничої санітарної служби підприємства.

Контроль за приготуванням мийних та дезінфекційних засобів (концентрація активнодіючої речовини в препараті і робочому розчині) покладається на технологічну лабораторію підприємства, контроль за ефективністю санітарної обробки – на бактеріологічну лабораторію.

У разі відсутності технологічної та бактеріологічної лабораторії на підприємстві періодичний контроль здійснюється санітарно-епідеміологічною станцією на договірних засадах.

Для миття і дезінфекції на підприємствах м’ясної промисловості застосовують такі засоби:

– мийні: мило господарське, тринатрійфосфат, кальциновану соду, їдкий натр, каспос і синтетичні мийні речовини, дозволені Міністерством охорони здоров’я України для застосування в м’ясній промисловості;

– мийно-дезінфекційні: їдкий натр, каспос, демп, метасилікат натрію і деякі композиції;

– дезінфекційні: хлорне вапно, гіпохлорид, хлорамін Б, їдкий натр, формальдегід, каспос, негашене вапно, пероксид водню та ін.

Поширенні мийні і дезінфікуючи засоби:

«Ультрадез» – дезинфікуючий засіб для санітарної миття різних поверхонь.

«Біоль-105» – засіб для миття посуду, кухонного обладнання, тари, інструменту.

Технічний миючий засіб «Вімол» застосовують для миття та дезинфекції установок, обладнання, трубопроводів, тари та приміщень на підприємствах молочної, м'ясної та харчової промисловості від білкових і жирових забруднень, а також для очищення сільськогосподарського обладнання від експлуатаційного бруду. Спосіб обробки: ручна і механічна (допускається занурення і мийка струменем). Температура робочого розчину; 60-80°С з концентрацією: 5-10 г/л. Упаковка: мішки масою до 40 кг.

Засіб мийний технічний «Дезмол» – призначення: застосовують для санітарної обробки молочного обладнання та посуду, доїльних установок, на підприємствах м'ясомолочної тваринницької промисловості. Спосіб обробки: ручна, циркуляційна і напівавтоматична мийка. Температура робочого розчину; 55-60 °С з концентрацією 0,5% для ручної і напівавтоматичної мийки та 2,5% для циркуляційної мийки. Упаковка: мішки масою до 40 кг.

Засіб мийний технічний «СМС-1М» – призначення: застосовують для миття молочного обладнання і тари на тваринницьких фермах. Спосіб обробки: занурення і ручна обробка. Температура робочого розчину – 30-60°С з концентрацією 10-25%. Упаковка: мішки масою до 40 кг.

Засіб мийний технічний «Лабомид-203» має кілька модифікацій. Всі модифікації добре розчинні у воді. Призначення: очищення фільтроелементів техніки від експлуатаційних забруднень, окремих деталей з чорних і кольорових сплавів від масляних і асфальто-смолистих відкладень. Спосіб обробки: розпорошення. Температура робочого розчину: 70-90°С. Час обробки 2-5хв. Упаковується в 3-4-шарові мішки масою до 40 кг.

Сьогодні молоко збирають у закритій системі, щоб уникнути мікроботворного контакту продукту з повітрям. Щоб молоко мінімально забруднювалося бактеріями, необхідно очищати систему від жиру і забруднень органічного походження, а також дезинфікувати апаратуру, тару та інвентар. У молочній промисловості для миття закритих систем використовують «Alkan». Даний засіб видаляє небажані органічні залишки і жири. Цей препарат якісно промиває внутрішні частини закритої системи, усуваючи залишки органічних рідин. Засіб їдкий. В якості запобіжних заходів необхідно застосовувати захисний одяг і гумові рукавички. У разі потрапляння препарату в очі або на шкіру, негайно промити великою кількістю води. Спосіб застосування: 2% розчину рідини температурою від 40-60°C (при більш низькій температурі час очищення збільшити) заливається в систему. Включити програму мийки (при наявності в системі даною програмою) або обробити систему в загальному режимі. Час обробки 15-20 хвилин. Після закінчення обробки систему промити проточною водою. Склад: тринатрійфосфат, гідроксид натрію, поверхнево-активні речовини, антикорозійні добавки.

Після миття і дезінфекції обладнання ретельно обполіскують водою до повного видалення мийних і дезінфекційних засобів (контроль за фенолфталеїном чи лакмусовим папірцем і відсутністю запаху).

2. Санітарне оброблення підіймально-транспортного обладнання

Транспортні засоби для перевезення м’яса і м’ясопродуктів щодня після закінчення роботи очищають від харчових залишків щітками і мітелками, промивають гарячою водою зі шланга і дезінфікують зрошенням 2%-м розчином їдкого натру чи лугу, освітленим розчином хлорного вапна, що містить 1…2 % активного хлору, чи 0,1%-м розчином дихлорізоціанурату натрію.

Для одночасних миття і профілактичної дезінфекції транспортні засоби для перевезення м’яса і м’ясопродуктів, а також нехарчової білкової сировини після очищення від залишків зрошують одним з таких гарячих розчинів: дихлорізоціануратом натрію із синтамідом-5; 2%-м гарячим розчином типу «Вимол-Триас А».

Транспортні засоби, що доставили на підприємство забійних тварин і птицю, обробляють на спеціально обладнаному для цього майданчику. Після механічного очищення кузов промивають водою зі шланга і дезінфікують зрошенням 2%-м розчином формальдегіду; 2%-м гарячим розчином їдкого натру чи освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 2…3% активного хлору.

Трубопроводи і спуски для транспортування субпродуктів і кишок миють гарячим 5%-м розчином кальцинованої соди, або миють і дезінфікують 4%-м гарячим розчином демпу. Трубопроводи і спуски для транспортування шкур і конфіскатів миють і одночасно дезінфікують гарячим розчином їдкого натру (2%) або каспосу (3%), розпорошуючи форсунково-щітковим пристроєм чи відцентровою форсункою зі шнековим розпилювачем, закріпленим на кінці гумо-тканинного шланга, опусканням шланга з форсункою у трубопровід від його початку і до кінця не менше ніж 2 рази. Через 1 годину трубопровід промивають гарячою водою до повного видалення лугу.

Розбірні трубопроводи для транспортування крові, кров’яної плазми та інших білкових речовин миють теплою (35…40 °С) водою, очищають від залишків цих продуктів йоржами в спеціальних ваннах з гарячим розчином кальцинованої соди і промивають водою. Нерозбірні трубопроводи (вставивши в них заглушки) промивають теплою водою, потім на 10…16 годин заповнюють мийно-дезінфекційним розчином, що містить 0,15 % кальцинованої соди, 0,075 % їдкого натру і 0,075 % метасилікату натрію. Потім розчин спускають у каналізацію, а трубопроводи промивають водою.

Санітарне оброблення тролеїв і розпірок проводять у мийному розчині чи вручну в мийних барабанах, або із застосуванням ультразвуку. Тролеї і розпірки на лінії обробляють підвішуванням на гаки ланцюгового конвеєра і подаванням у ванну для замочування, яку наповнюють розчином мийних речовин концентрацією 5…10 %. Розчин для замочування використовують чотири тижні, після чого його замінюють свіжим чи фільтрують. Тролеї конвеєром пересуваються ванною для замочування і потім потрапляють у ванну для ультразвукового очищення, у бічні стінки якої вмонтовані ультразвукові магнітострикційні вібратори. Очищення відбувається за рахунок спільної дії різних нелінійних ефектів, що виникають в рідині під дією потужних ультразвукових коливань. Ці ефекти: кавітація, акустичні течії, звуковий тиск та звукокапілярний ефект, серед яких кавітація відіграє вирішальну роль. Кавітаційні бульбашки, пульсуючи і захлопуючись поблизу забруднень, руйнують їх. Цей ефект відомий як кавітаційна ерозія.

Основні види забруднень, які видаляються в процесі ультразвукового очищення, можна об’єднати в чотири групи:

тверді і рідкі плівки — різні мастила, оливи, жири, пасти тощо;
твердий осад — частинки металу чи абразиву, пил, нагар, водорозчинні неорганічні сполуки (накип, флюси) і водорозчинні або частково розчинні органічні сполуки (солі, цукор, крохмаль, білок тощо);
продукти корозії — іржа, окалина тощо;
захисні покриття, покриття для консервації та захисту — емалі, смоли тощо.

Після ультразвукового очищення тролеї і розпірки обполіскують у форсунковій установці.

Санітарне оброблення повітропроводів і обладнання повітряних компресорних установок від нальоту (нагару) машинної оливи проводять упорскуванням мийного розчину у повітропровід під тиском з одночасним подаванням компресором стисненого повітря. При цьому тиск мийного розчину має на 0,05…0,10 МПа перевищувати тиск повітря, яке подається компресором у повітропровід.

Для санітарного оброблення застосовують водний розчин, що містить 6,0 % рідкого скла, 4,0 % кальцинованої соди, 2,4 % триполіфосфату натрію, 0,6 % синтаміду-5. Розчином обробляють протягом 35…40 хв. Після оброблення мийним розчином систему промивають водою до повного видалення його залишків.

3. Санітарне оброблення обладнання для забою птиці та худоби й оброблення туш

Миття інвентарю, посуду і технологічного обладнання у цехах забою худоби й оброблення туш проводять щодня після закінчення робочої зміни. Конвеєри, столи, електропилки, обладнання для знімання шкур, бокси для оглушення тварин після закінчення зміни очищають і миють за допомогою щіток гарячим лужним розчином (2%-ї кальцинованої соди, 45%-го демпу) з наступним промиванням гарячою водою. Обладнання та інвентар, що не стикаються з м’ясом, м’ясними й іншими харчовими продуктами і не пофарбовані олійною фарбою, за винятком обладнання й інвентарю, виготовленого з алюмінію і його сплавів, після очищення миють гарячим мийно-дезінфекційним розчином (2%-го їдкого натру, 4%-го демпу, 3%-го каспосу). Для санітарного оброблення обладнання й інвентарю, виготовленого з алюмінію і його сплавів, застосовують гарячий розчин мила, мильно-содовий розчин.

Порожній ніж перед миттям розбирають, для чого відгвинчують накидну гайку і, тримаючись за рукоятку, виймають внутрішній циліндр з розширником із порожнини зовнішнього циліндра. Після розбирання частини ножа миють теплою водою, потім гарячим лужним розчином за допомогою йоржів, промивають гарячою водою.

Санітарне оброблення ножів, мусатів, сікачів і пилок для розпилювання туш виконують через кожні 30 хв роботи. Для цього ножі, мусати і сікачі знежирюють зануренням на 10 хв у гарячий (60…65°С) 1%-й розчин кальцинованої соди, обполіскують і вміщують на 10…15 хв в один з дезінфекційних розчинів.

До хімічних дезінфікуючих засобів належать:

хлор і його сполуки (р-ни хлорного вапна, хлорамін….)
галогени (спиртйод, йодонат, розчин Люголя….)
окисники (перекис водню, перманганат калію….)
феноли (фенол, лізол)
спирти (етиловий, метиловий)
альдегіди (формалін, формальдегід)
кислоти, луги, барвники, солі важких металів та інші.

Для санітарного оброблення пилок на кожному робочому місці повинно бути змонтовано три ємності: перша — для лужного розчину, друга — для води, третя — для дезінфекційного розчину. Габаритні розміри ємностей мають забезпечувати занурення у них пилок до рукоятки.

Санітарне оброблення стрічкових пилок проводять після кожних 4 годин експлуатації агрегату, а також наприкінці зміни. Миють теплою водою, температура якої не перевищує 40…50 °С, за допомогою щітки з наступним знежиренням гарячим (не менш як 70 °С) лужним розчином. Після оброблення пилку обполіскують спочатку гарячою, а потім холодною водою.

Щодня після закінчення роботи все технологічне обладнання й інвентар санітарної бойні (столи, ванни, тази, візки, конвеєри, пилки та ін.) зрошують мийно-дезінфекційним розчином, який через 30…45 хв змивають струменем гарячої води.

Як мийно-дезінфекційні засоби застосовують 3%-й гарячий розчин демпу, 5%-й гарячий розчин кальцинованої соди, 2%-й гарячий розчин каустичної соди, 2%-й гарячий розчин каспосу.

Дезінфекцію технологічного обладнання й інвентарю проводять після закінчення миття диференційовано (залежно від виду збудника, що спричинив захворювання забійних тварин).

Як дезінфекційні засоби застосовують: освітлений розчин хлорного вапна з вмістом 2 % активного хлору; розчин ДТСГК із вмістом 2 % активного хлору; 2%-й гарячий (80 °С) розчин їдкого натру; 2%-й розчин формальдегіду; лужний розчин формальдегіду, що містить 3 % їдкого натру і 3 % формальдегіду.

Дрібний інвентар (ножі, сікачі, ножиці, мусати, тазики тощо) після миття у мийно-дезінфекційному розчині й обполіскуванні водою знезаражують у стерилізаторах кип’ятінням чи парою під тиском за температури 110 °С упродовж 30 хв.

Металеві фляги і дерев’яні бочки знезаражують за допомогою пропарювачів. Нерухомо встановлені машини й обладнання, а також спуски і трубопроводи знезаражують підведеною до них гострою парою протягом 10… 15 хв. або за допомогою спеціальних установок.

4. Санітарне оброблення обладнання для механічного оброблення, перемішування і засолювання

Прес Е8-ФОБ для віджимання жиру з м’ясної шквари (піддон, приймальний бункер живильника і зовнішній бік після зняття кожуха) миють щітками на довгих ручках. Потім вмикають електродвигуни і впродовж 15…20 хв. у приймальний бункер подають мийний розчин, після чого в прес з боку механізму регулювання запору чи з боку приводу редуктора подають гостру пару. Під час миття у парову оболонку живильника й у середину вала шнека циліндра подають гарячу воду (60…70 °С).

Санітарне оброблення жирового сепаратора (РТ-ОМ-4,6) проводять з повним розбиранням і чищенням барабана один раз на тиждень. Щоб зняти барабан, у першу чергу видаляють маслоприймач (верхню камеру) і конус. Потім торцевим ключем відвертають центральний гвинт, за допомогою віджимного ключа і далі барабан знімають з веретена і встановлюють у лещата. На барабан надягають кільце, а на лещата — важіль. Повертають важіль проти ходу годинникової стрілки, відгвинчують кришку барабана, знімають її і витягують тарілкотримач з тарілками. Тарілкотримач з тарілками переносять у ємкість з мийним розчином на 30…40 хв., потім за допомогою щіток чи серветок миють уручну кожну тарілку.

Санітарне оброблення центрифуг починають з того, що щодня перед початком роботи через центрифугу пропускають гарячу воду температурою 95 °С. Потім після роботи її промивають протягом 30 хв. водою тієї самої температури в режимі розвантаження. Не рідше ніж один раз на два тижні розбирають центрифугу заміняючи фільтрувальну тканину, промивають лужним розчином ротор центрифуги, завантажувальний отвір і простір між кожухом і ротором машини.

Під час санітарного оброблення фаршмішалок у корито наливають теплу воду й вмикають двигун на 5…7 хв. для відмивання залишків фаршу, після чого корито і лопати знежирюють лужним розчином і промивають гарячою водою.

У шкурозасолювальному цеху гашпілі після спуску відпрацьованого брудного тузлуку ретельно промивають теплою водою зі шланга; не рідше ніж один раз за зміну проводять механічне очищення інвентарю й устаткування і промивання їх водою.

Профілактичну дезінфекцію здійснюють:

освітленим розчином хлорного вапна зі змістом 1…2 % активного хлору;
0,8…1,5%-м розчином хлораміну;
0,1%-м розчином дихлорізоціанурату натрію;
розчином трихлорізоціанурової кислоти 0,05…0,07%-ї концентрації (у розрахунку на активний хлор);
4%-м розчином демпу;
2%-м гарячим розчином їдкого натру чи калі;
3%-м гарячим розчином каспосу.

5. Санітарне оброблення обладнання для подрібнення

Санітарне оброблення вовчка проводять так: розбирають знімні деталі — виймають робочий і живильний шнеки, ножі і решітку. Очищення, миття і знежирення розбірних частин обладнання виконують у пересувних ваннах чи візках. Завантажувальний бункер, робочий циліндр і знімні частини піддають механічному очищенню і миттю.

Для санітарного оброблення куттера в його чашу наливають теплу воду і машину вмикають на 5…10 хв. Після відмивання ножів і чаші теплою водою від залишків сировини її зливають, чашу обполіскують, заповнюють лужним розчином і вмикають машину ще на 5…10 хв. Після знежирення чаші і ножів відпрацьований лужний розчин зливають крізь отвір у дні чаші, а машину промивають гарячою водою. Так само обробляють куттер-мішалку.

Через складність складання ножі – швидкорізки не виймають, а після промивання машини теплою водою зі шланга в чашу наливають на 1/3 гарячий лужний розчин і вмикають двигун на 5… 10 хв. Ножі й чаша, обертаючись, промиваються і знежирюються. Після знежирення машину обполіскують гарячою водою.

Перед миттям шпигорізки розбирають різальний механізм, який разом із горизонтальними і вертикальними коробками та подавальним механізмом рясно зрошують гарячим лужним розчином, після чого промивають гарячою водою.

Для миття колоїдного млина К6-ФКМ гарячу воду зі шланга подають у завантажувальний бункер. При обертанні ротора залишки фаршу вимиваються з механізму подрібнювання і водою видаляються з машини через розвантажувальний патрубок. Виконують знежирення завантажувального бункера, статора, накидної гайки, корпусу різального механізму, ротора і вивантажувального лотка гарячим лужним розчином з наступним промиванням гарячою водою. Після просушування деталей різальний механізм змащують несолоним харчовим жиром і збирають машину. Перед початком роботи слід промити машину гарячою водою, рясно подаючи її у завантажувальний бункер при ввімкненій машині.

Для санітарного оброблення вовчка (ФМП-2-120) при відключенні електроживлення машини зняти гайку-маховик з робочого циліндра й опорний підшипник. За допомогою спеціального гачка, що прикладається до машини, вийняти різальний механізм і основний шнек. Усі деталі, що стикаються із сировиною, промити теплою водою і знежирити гарячим лужним розчином з наступним обполіскуванням гарячою водою.

Дзиґу-дробарку для твердих конфіскатів (В2-ФДБ) миють, подаючи протягом 5…10 хв. у приймальну чашу мийний розчин при ввімкненому електродвигуні, після чого обполіскують водопровідною водою. З боку вивантаження вовчка підводять ємність для зливання відпрацьованого розчину і промивної води.

Завантажувальний бункер силового подрібнювача (К7-ФИ2-3) миють щіткою з довгою ручкою. Різальний апарат миють, подаючи мийний розчин протягом 5…10 хв у завантажувальний бункер при ввімкненому електродвигуні з наступним промиванням водою. Відпрацьований мийний розчин і промивні води скидають у каналізацію.

Перед санітарним обробленням кісткодробильної машини (КДМ-2М) знімають корпус, кришку, тарілку та гвинт подавального механізму і миють їх щіткою з довгою ручкою. Потім вмикають електродвигун і подаванням мийного розчину у завантажувальну камеру протягом 5… 10 хв. промивають робочу шестірню з ножами. Після миття всі поверхні обполіскують водою.

Завантажувальну лійку дробильної установки (В6-ФДА) миють щітками з довгими ручками, потім мийний розчин починають заливати у отвір завантажувального люка й одночасно вмикають електродвигуни дробарки і подрібнювача. Швидкість подавання мийного розчину не більш як 10 л/хв.

6. Санітарне оброблення обладнання для формування

Інвентар і посуд у ковбасних, кулінарних і консервних цехах миють після закінчення кожної зміни, а в разі зупинення роботи на 2 години і більше — відразу після зупинення; профілактичну дезінфекцію проводять один раз на тиждень чи частіше за вказівкою ветеринарно-санітарної служби.

Цівки шприців знімають, промивають проточною теплою водою і лужним розчином й обполіскують гарячою водою. З циліндра видаляють залишки фаршу, а потім у нього наливають спочатку теплу воду, а потім гарячий лужний розчин, піднімають дно циліндра, промивають його, а потім знежирюють. Після знежирення залишки лужного розчину змивають гарячою водою. За наявності дозаторного пристрою, що розбирається важко, його промивають 2…3-разовим пропусканням теплої води і лужного розчину з циліндра шприца з наступним обполіскуванням гарячою водою.

Санітарне оброблення ротаційного шприца з ексцентрико-лопатевим витискувачем проводять після розбирання витискувача. З цією метою відгвинчують гайки-баранчики, знімають кришку, виймають ротор, розбирають фаршпровід. Від фаршу очищають ротор, корпус і фаршпровід. Потім усі деталі промивають теплою водою, знежирюють гарячим лужним розчином і змивають залишки лужного розчину гарячою водою.

Після закінчення роботи одно- і двошнекових шприців безперервної дії від’єднують з’єднувальну муфту і повертають корпус шнеків на 90° щодо вертикальної осі, розбирають цівкотримач і витягують шнеки з корпусу, знімають бункер і деталі, що стикаються із сировиною, очищають від залишків фаршу, промивають теплою водою, гарячим лужним розчином і змивають залишки розчину гарячою водою.

Котлетні автомати АК-200, АК-2М після кожної зміни розбирають — знімають фаршпровід, бункер, відкривають дно сухарниць. Усі деталі очищають йоржем з теплою водою і потім знежирюють гарячим лужним розчином. Конвеєр котлетного автомата миють після закінчення роботи гарячою водою зі шланга.

Після закінчення роботи на пельменному автоматі потрібно негайно розібрати насос для фаршу. З відповідних бункерів вийняти фаршевий і тістовий шнеки; розібрати фаршпроводи і тістопроводи, формувальний пристрій і пропускний клапан для фаршу. Всі розібрані деталі ретельно очищають від залишків тіста й фаршу, промивають теплою, а потім гарячою водою і змащують харчовим несолоним жиром. Промиванню теплою і гарячою водою підлягають також бункери для тіста й фаршу та конвеєр.

7. Санітарне оброблення теплового обладнання

Обпалювальні печі періодично, не рідше ніж раз на тиждень, очищають шкребками від сажі, миють гарячою водою зі шланга.

Газові ротаційні печі для випікання хлібів, карбонаду, буженини та інших виробів очищають і миють у міру забруднення, але не рідше ніж два рази на місяць.

Для промивання горизонтальних вакуумних котлів один раз на тиждень їх заповнюють на 2/3 обсягу водою, закривають кришку, пускають у хід мішалки і впродовж 1,0… 1,5 години підтримують у котлі тиск 0,1…0,15 МПа, після чого скидають тиск до атмосферного і зливають воду в каналізацію через жировловлювач. Потім котел промивають струменем гарячої води зі шланга через завантажувальні дверцята.

Для знежирення котли промивають 2…3%-м розчином кальцинованої соди, після чого розчин соди змивають гарячою водою до відсутності в промивній воді слідів мила, лугу (у пробі з індикатором фенолфталеїном).

Внутрішню поверхню відкритих нелуджених котлів очищають металевими щітками не рідше, ніж раз на два дні, горизонтальних вакуумних котлів — раз на місяць при суворому дотриманні правил безпеки.

Сушильний агрегат К7-ФКУ-7 миють так. На розвантажувальний бункер ставлять заглушку, агрегат заповнюють гарячим лужним розчином на 30 хв. Одночасно в парові оболонки і вали шнеків подається пара під тиском 0,4 МПа. Потім відкривається заглушка розвантажувального бункера й одночасно вмикається електродвигун. Відпрацьований розчин видаляється у каналізацію. На розвантажувальний бункер ставлять заглушку й агрегат заповнюють водою, яку через 10 хв спускають у каналізацію. Сушильний агрегат промивають водою не менше ніж три рази.

При виробленні медичної жовчі реактор після кожного завантаження промивають теплою водою за допомогою капронової щітки з довгою ручкою й обполіскують холодною водою. Потім у реактор через трубопровід для розливання жовчі вакуумом засмоктують підготовлений мийно-дезінфекційний розчин, доливають реактор теплою водою до завантажувального люка і перемішують мішалкою впродовж 10 хв. Потім з реактора під вакуумом заповнюють мийно-дезінфекційним розчином трубопровід подавання жовчі в дозувально-розливальний автомат і сам автомат, а в реактор додають воду до верхнього рівня. Час витримування розчину в реакторі, трубопроводах і дозувально-розливальному автоматі становить не менш як 3 години. Потім його зливають, а систему промивають теплою водою впродовж 10… 15 хв. Закінчують санітарне оброблення дезінфекцією гострою парою.

8. Санітарне оброблення потокових ліній

Щодня після закінчення роботи лінії з подрібнювання і варіння субпродуктів ІВС-300 при ввімкнених машинах відкривають паровий вентиль на магістралі подавання пари у відцентрову машину АВЖ, а в бункер цієї самої машини подають гарячу воду. Вода з парою, проходячи через машини і фаршпроводи установки, очищає робочі поверхні машини і стінки фаршпроводів. Перед початком роботи на установці санітарне оброблення повторюють протягом 5 хв.

Лінію з виробництва сосисок без оболонки обробляють у такій послідовності. Для проведення санітарного оброблення коагуляторів виймають ротор тельфером, звільняють міжкоагуляторний простір від фаршу, опускають ротор у спеціальну ванну для замочування, наповнену теплою водою (25…30 °С), на 10 хв, потім в іншій ванні ротор знежирюють 1%-м розчином кальцинованої соди (50…54 °С), для чого попередньо виймають плунжери з гільз, які промивають йоржем. Плунжери також ретельно промивають розчином кальцинованої соди. Після знежирення ротор, гільзи і плунжери обполіскують гарячою водою (80…90 °С) протягом 15…20 хв із наступним обробленням гострою парою протягом 10 хв.

Камеру коагулятора також обробляють 1%-м розчином кальцинованої соди (50…54 °С), обполіскують гарячою водою (80…90 °С), а потім обробляють гострою парою. Щодня після закінчення роботи ретельно очищають від залишків фаршу підлогові візки, шприци, конвеєри укладання і піддони термоагрегату, потім через шланги обполіскують їх теплою водою (25…30 °С), ретельно миють 1%-м розчином кальцинованої соди (50…54 °С), обполіскують упродовж 15…20 хв. гарячою водою (80…90 °С), обробляють гострою парою впродовж 10 хв.

Машину орієнтації й укладання сосисок наприкінці кожної зміни ретельно миють щітками 1%-м розчином кальцинованої соди, вузол укладання сосисок при цьому знімають і також миють таким самим розчином. Потім машину протягом 5 хв. обполіскують гарячою водою (60…90 °С), після чого обробляють гострою парою впродовж 10 хв. Щоб уникнути псування електродвигунів при митті устаткування, їх накривають водонепроникними кожухами.

Санітарне оброблення ліній з виробництва сосисок без оболонки проводять мийно-дезінфекційним розчином, що містить 1 % харчової соди, 0,5 % хлораміну Б. Хлорамін Б можна замінити на ТХЦК (0,05 %) чи ДХЦН (0,4 %). Оброблення проводять дрібно розпиленим струменем під тиском 0,2…0,4 МПа з розрахунку 0,3…0,4 л на 1 м². Через 20…30 хв. оброблені поверхні промивають теплою водою.

Санітарне оброблення ліній з нарізування ковбасних виробів скибочками (крім дискових ножів) проводять знежиренням 5%-м розчином харчової соди з наступною дезінфекцією 5%-м водяним розчином харчової лимонної кислоти. Дискові ножі різальної машини дезінфікують 70%-м розчином етилового спирту. Оброблювані поверхні знежирюють і дезінфікують, протираючи їх тканиною, змоченою у мийному чи дезінфекційному розчині. Залишки вологи з усіх поверхонь видаляють чистою сухою тканиною, для чого можна використовувати марлю чи іншу бавовняну тканину, промиту в гарячому мильному розчині з наступною стерилізацією.

У сировинному відділенні лінії з комплексної переробки кісток Я8-ФЛК щодня після закінчення роботи миють теплою водою з наступним знежиренням гарячим 0,3%-м розчином каустичної чи 2…3%-м розчином кальцинованої соди. Для миття і знежирення лінію знеструмлюють, відкривають кришки і промивають ножі силового подрібнювача, скребки конвеєра й елеватора і внутрішні поверхні корпусів. Вовчок-подрібнювач розбирають. Шнековий апарат для знежирення пускають у хід і промивають через завантажувальну лійку. Бункер миють щітками з довгими ручками. У відділенні готової продукції щодня після закінчення роботи промивають гарячою водою з наступним знежиренням приймачі для жиру, відстійники, сепаратор і трубопроводи. Знежирені поверхні обполіскують гарячою водою до видалення залишків лугу.

Перед початком роботи лінії зі збирання крові і вироблення альбуміну гарячою водою промивають обидві системи збирання крові й баки, в які збирають кров, після чого їх дезінфікують і обполіскують. Безрозбірне миття, дезінфекцію й обполіскування систем збору крові і баків здійснюють автоматично після спорожнювання кожного бака за заданою програмою.

Дезінфекцію проводять освітленим розчином хлорного вапна, що містить 0,2…0,3 % активного хлору; 1%-м розчином хлораміну; мийно-дезінфекційним розчином, що містить 0,3…0,4 % їдкого натру.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Матеріалознавство та матеріали у харчовій промисловості: підручник / В. А. Косенко, Н. Ф. Кущевська та ін. – К. : Університет «Україна», 2017. – 298 с.
Санітарне оброблення технологічного обладнання: http://ophv.tsatu.edu.ua/potokovo-texnologichni-lini%d1%97-ta-myasopererobni-pidpriyemstva/9-sanitarne-obroblennya-texnologichnogo-obladnannya/ [дата звернення: 21.12.2020]
Державні санітарні правила для підприємств: Наказ Міністерства охорони здоров’я України 28.08.1997 № 262.

скачати