Ім'я файлу: зразок щоденник.docx
Розширення: docx
Розмір: 25кб.
Дата: 02.12.2021
скачати
Пов'язані файли:
Устаткування. Слайсери. Практична №4.doc
Устаткування. Тістоміси і міксери. Практична №3.doc



№
Дата
Розділ та зміст виконаної роботи
Оцінка

26
13.11.2021
Тема26: . Оволодіння навичками приготування страв з риби тушкованої, запеченої, смаженої.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини. Білки риби засвоюються легше, ніж білки м’яса. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

  • Риба смажена з цибулею по-ленінградське. Страву готують із судака, тріски, ставриди, скумбрії, морського оку­ня.Характерною особливістю страви є спосіб приготування гарніру і велика кількість смаженої цибулі при подавання.При відпусканні на тарілку кладуть шматочки риби з цибулею з одного боку, а з другого — гарнір: картоплю смажену, овочі відварні.

  • Риба смажена в тісті Шматочки риби після маринування наколюють на вил­ку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гаря­чий фритюр і смажать 3-5 хв. Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона.

  • Риба тушкована з цибулею та томатами. Філе риби зі шкірою без кісток нарізають на порційні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають нашатковану цибулю, томати або томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45—60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування овочів, готують соус. Овочі протирають, додають бульйон і доводять до кипіння.Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася, гарнір — картопляне пюре, картопля відварна.

  • Риба запечена з картоплею по-російському.Філе риби з шкірою нарізати порційними шматками, укласти на змащену жиром сковороду, посолити, поперчити. Навколо риби укласти скибочки звареного до напівготовності картоплі, полити все рідким паровим соусом, посипати тертим сиром, окропити вершковим маслом і запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки. Перед подачею на стіл полити розтопленим вершковим маслом, посипати зеленню петрушки.

Самостійна робота.

Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), на рещітці, рожні.

Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою, велику нарізають на порційні шматочки без кісток.Запікають рибу в основному згарніром. Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі (250— 280°С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15—20 хв).

Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками, ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м’якоттю.

Висновок: я сьогодні оволоділа навичками приготування страв з риби тушкованої, запеченої, смаженої.



скачати

© Усі права захищені
написати до нас