1   2   3
Ім'я файлу: Курсач ТПРГ на печать.docx
Розширення: docx
Розмір: 76кб.
Дата: 11.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
4. КР СЛАВОВА.docx

МІНІСТЕРСТВО НАУКИ І ОСВІТИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології ресторанного і

оздоровчого харчування

КУРСОВА РОБОТА

З КУРСУ « ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

На тему:

Розробка технології страв: “Яловичина тушкована в сметані №1.272”, 53 порції; “М’ясо в горщиках №1.274» 42 порції в ресторані вищої категорії на 55 осіб

Виконала: ст.гр. ТХ-309 а

Андрейцева А.О.

Перевірила:

Атанасова В.В.

Зміст

Вступ

  1. Розробка меню для ресторану вищої категорії…………... 5

  2. Підбір та характеристика сировини………………………. 12

  3. Розрахунок сировини та напівфабрикатів……………….. 16

  4. Харчова цінність сировини………………………………... 19

  5. Вибір та обгрунтування технологічної схеми сировини. Опис та аналіз схеми……………………………………………… 22

  6. Оформлення та відпуск……………………………………. 31

Додатки

Вступ

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства.

Ресторан – це підприємство, в якому організація високого рівня обслуговування відвідувачів в торговому залі поєднується з організацією виробництва широкого асортименту кулінарних, кондитерських виробів, а також виготовленням фірмових страв, закусок і напоїв.

За рівнем обслуговування і переліком послуг, що надаються гастрономічними закладами в Україні, вони поділяються на три класи: люкс, вищий і перший (кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяються).


Категорія "люкс" передбачає:

• - оригінальне оформлення за індивідуальним проектом інтер'єра;

• - замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби, страви іноземної кухні. На замовлення споживачів готують страви не включені в меню;

• - меблі виготовлені за індивідуальним замовленням, столи з м'яким покриттям, крісла м'які з підлокітниками;

• - співвідношення місць за столом: двохмісні столи - 50 %, чотиримісні - 30 %, шестимісні - 20 %;

• - виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю, стереофонічну апаратуру високої якості;

• - меню друкується національною та двома іноземними мовами;

• - посуд високої якості - металевий з мельхіору, порцеляновий з вищої групи оздоблення, скляний виготовляється згідно спеціального замовлення, з кришталю.

У ресторанах "вищої" категорії повинен бути банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Менеджери з обслуговування та офіціанти повинні досконало володіти технікою обслуговування споживачів, знати іноземні мови на необхідному рівні для виконання їхніх обов'язків. На обкладинці для меню, рекламних матеріалах (листівках, буклеті, запрошувальних картках та ін.) окрім назви ресторану, емблеми готельного комплексу, повинен бути малюнок, що відображає тематичну спрямованість закладу. У ресторані споживачам головним чином надають обіди і вечері, при обслуговуванні ділових зустрічей - повний раціон харчування.

"Вища" категорія гастрономічного закладу повинна забезпечувати:

• - інтер'єр створюється з урахуванням особливостей підприємства;

• - не менше половини асортименту складають замовлені та фірмові страви і напої;

• - меблі підбираються відповідно з інтер'єром підприємства. Столи з м'яким покриттям, прямокутні, квадратні, круглі у структурі посадочних місць повинні бути у такій структурі - двохмісних - 20 %, чотиримісних і шестимісних по 40 %;

• - виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю, обладнання високоякісною стереофонічною апаратурою;

• - меню надруковане національною та двома іноземними мовами;

• - посуд металевий із нержавіючої сталі підвищеної групи оздоблення, посуд з порцеляни не нижче 10 групи художнього оздоблення. Посуд із скла - не нижче 7 групи художнього оздоблення.

У закладах харчування "першої" категорії необхідно забезпечити:

• - інтер'єр з урахуванням особливостей підприємства;

• - в меню включаються замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби;

• - меблі відповідно до інтер'єра підприємства;

• - співвідношення місць за столами повинно співвідноситись: за двомісними - 10 %, чотирьохмісними та шестимісними, відповідно - 40 %;

• - використовується стереофонічна апаратура, дозволяється виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю;

• - меню друкується національною мовою;

• - посуд металевий з нержавіючої сталі, з порцеляни не нижче 8 групи художнього оздоблення, із скла - не нижче 6 групи художнього оздоблення.

  1. Розробка меню ресторану вищої категорії


Меню – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню не така проста справа, як здається на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.

За способом складання розрізняють меню:
- з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне;
- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.
В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв).
Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.
Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками, які клієнт може замовити як додаткові до основного меню.
Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день.
Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3-8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.
Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви - закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінність від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем.
Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженим вибором не тільки основних страв але і закусок і напоїв, наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується тільки 6-8 окремих пунктів. Обмежене меню (меню вузького асортименту) добре зарекомендувало себе у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових ресторанах. При обмеже­ному меню значно легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування - потрібно менше спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. До недоліків обмеженого меню слід віднести його одноманітність.
Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.
При складанні меню придержуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.
Загальноприйнята послідовність запису страв у меню
Фірмові страви

Холодні закуски

Рибні із гастрономічних продуктів 1

Рибні власного приготування

Із нерибних продуктів моря

Овочі натуральні

Салати 2

Салати рибні

Салати м’ясні

Салати овочеві

М’ясні власного приготування 2

Із птиці (гастрономія консерви)

Із птиці власного приготування

Із субпродуктів

Із овочів власного приготування 2

Грибні

Із яєць

Масло вершкове

Із кисломолочних продуктів 2

Гарячі закуски 1

Рибні

М’ясні

Із птиці

Із субпродуктів

Овочеві (грибні)

Яєчні

Борошняні

Перші страви

Прозорі 1

Заправні (рибні, м’ясні, овочеві) 2

Пюреподібні 1

Молочні

Холодні

Солодкі

Другі страви

Рибні (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені) 2

М’ясні (відварні, припущені, смажені,тушковані, запечені) 5

Із птиці 2

Із субпродуктів 2

Овочеві 1

Борошняні 1

Круп’яні 1

Яєчні 1

Із кисломолочного сиру 1

Солодкі

Гарячі (пудинги, суфле, каші)

Желе, муси 1

Компот 1

Киселі 1

Креми, збиті вершки

Морозиво 2

Плоди і ягоди свіжі 1

Напої 3

Чай

Кава

Какао, шоколад

Молоко і кисломолочні продукти

Холодні напої

Гарніри

Овочеві, круп’яні

Кондитерські та хлібобулочні вироби

Булочки, тістечка, кекси


Меню

№ За збірником рецептур
Найменування Страв
Вихід, г




Фірмові страви



Фірм.
Крем суп зі шпинату
250

Фірм.
Юшка з перепілкою
250/50

Фірм.
Куряче філе з грибами у вершковому соусі
250

Фірм.
Карасі, запечені під сметанним соусом
275

Фірм.
Чорнослив фарширований сиром
145




Холодні закуски



1.2
Салат “Травневий”
250

1.13
Салат “Дністер”
250

1.69
Завиванець по-гуцульськи
350

1.77
Ковбаса зі свинини (жарена)
300

1.65
Закуска “Загадка”
500

1.56
Помідори, фаршировані грибним салатом
125

1.52
Меживо з баклажанами
300

1.87
Закуска з сиру по-закарпатськи
440




Гарячі закуски



1.170
Гриби в сметанному соусі
250

1.173
Голубці з грибами
275

1.174
Перець, фарширований по-домашньому
200

1.184
Деруни фаршировані м`ясом
245




Перші страви



1.95
Бульйон курячий прозорий
300

1.141
Юшка рибна херсонська
300

1.120
Капусняк з грибами
250

1.152
Куліш гороховий
275




Другі страви



1.233
Риба у кисло-солодкому соусі
275

1.236
Риба тушкована грибами і помідорами
300

1.242
Риба запечена під майонезом
325

1.256
Свинина смажена
285

1.260
М`ясо хрустке
310

1.263
Битки українські
290

1.272
Яловичина тушкована в сметані
300

1.274
М`ясо в горщиках
250

1.313
Свинина запечена з локшиною
250

1.321
Філе індички фаршироване
295

1.338
Картопля смажена
150

1.339
Картопля у фритюрі
200

1.342
Рис припущений
150




Солодкі



1.403
Яблука фаршировані сиром
120

1.412
Груші з вершками та горіхами
125

1.417
Галушки з сиром
170

1.401
Десерт з фруктів та ягід
500

1.420
Желе з сиру
300




Гарячі напої



1.426
Чай по-сіверенськи
200

1.427
Чай із липового цвіту
200

1.429
Напій з шипшини
400

1.141
Кава
100

1019
Кава по-варшавськи
200




Холодні напої



1.425
Напій “Бджілка”
250

1.424
Квас “Україна”
250

1.422
Напій з бурякового та морквяного соків
250




Сік "Sandora" в асортименті
200




Мінеральна вода «Моршинська» в асортименті (негазована, газована, слабогазована)
500




Солодка вода " Coca-Cola"
500




Пиво «Heineken»
500




Пиво «Bad»
500




Пиво «Львівське 1715»
500



  1.   1   2   3

    скачати

© Усі права захищені
написати до нас