Ім'я файлу: січеники.docx
Розширення: docx
Розмір: 18кб.
Дата: 29.01.2024
скачати
Пов'язані файли:
зактиті пироги - капуста.docx
Розширення: docx
Розмір: 18кб.
Дата: 29.01.2024
скачати
Пов'язані файли:
зактиті пироги - капуста.docx
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
СІЧЕНИКИ РИБНІ, ФАРШИРОВАНІ ВЕРШКОВИМ МАСЛОМ
| №з/п | Найменування сировини | Брутто на 1 п, г | Нетто на 1п, г |
| 1. | Судак | 135 | 65 |
| 2. | або щука(крім морської) | 163 | 6580 |
| 3. | тріска | 89 | 65 |
| 4. | Окунь морський | 99 | 65 |
| 5. | Хліб пшеничний | | 10 |
| 6. | Яйця | | 6 |
| 7. | Маса рибна | | 80 |
| 8. | Масло вершкове | | 30 |
| 9. | Яйця | | 10 |
| 10. | Хліб пшеничний (для паніровки) | | 20 |
| | Маса н/ф | | 138 |
Технологія приготування
1. Розбирають рибу на чисте філе.
2. Нарізують на невеликі шматочки.
3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.
4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.
5. Додають яйця, сіль, перець чорний мелений.
6. Перемішують ретельно.
7. Вибивають до пухкої маси.
8. Порціонують масу.
9. Формують кружальця 1-1,5 см. завтовшки.
10. Кладуть на середину охолоджене вершкове масло.
11. З’єднують краї, надають овальної форми.
12. Змочують у яйці.
13. Панірують у білій паніровці.
14. Змочують у яйці.
15. Панірують ще раз у білій паніровці.
16. Викладають січеники рибні(н/ф) у лотки «РС».
17. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.
Вимогидо якості
Зовнішній вигляд - форма правильна у вигляді цеглинки, краї рівні, поверхня без тріщин, не завітрена, паніровка подвійна рівномірна.
Консистенція –м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір - властивий рибі від світло-сірого до темно-сірого, на розрізі видно вершкове масло.
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.