Ім'я файлу: Технкопчення риби.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 823кб.
Дата: 20.05.2023
скачати
Пов'язані файли:
Розширення: pptx
Розмір: 823кб.
Дата: 20.05.2023
скачати
Пов'язані файли:
Способи термічної обробки риби
Копчення: холодне, гаряче
Запікання
Смаження
Варіння
Сушіння
Термічний стан сировини
Охолодженою називають рибу, температура тіла якої своєчасно доведена до температури в товщі м'яса до -1 ... 4-5 ℃ і постійно підтримується на цьому рівні, близькому до кріоскопічній точці, але не нижче її.
Для морської та океанічної риби кріоскопічна температура знаходиться в межах від 0 до -2 ℃, прісноводних риб ˗ 0,5 ...- 0,9 ° С.
Найвища якість у риби, охолодженої одразу після вилову, до початку посмертного заклякання.
Термічний стан сировини
Заморожена риба з температурою від -8…-32 ℃.
Для заморожування використовується жива риба, риба-сирець і охолоджена риба, що відповідає вимогам технічних умов і стандартів.
Загальна схема виробництва копченої риби
Приймання риби → розморожування →
миття → видалення нутрощів → миття → оброблення→ соління → підпетлювання → копчення → охолодження → упакування → зберігання → реалізація
Оброблення риби.
Необробленою використовують рибу для копчення: ляща, плотву, карася, мойву та іншу дрібну рибу.
Залежно від виду і розміру риби застосовувати такі види оброблення:
- жабрування,
- відділення голови,
- потрошіння з видаленням голови або без видалення,
- оброблення на пласт (з головою і без голови) і напівпласт.
Оброблену рибу ретельно зачищають і добре промивають в проточній воді температурою не вище 15 ℃.
Соління в технології виробництва копченої риби
Соління - це процес, оснований на:
- обмінній дифузії засолювальних інгредієнтів;
- дифузійній фільтрації – осадженні на напівпроникних перегородках молекул (частинок), розміри яких перевищують розміри отворів напівпроникних мембран.
Способи соління
Сухий
Мокрий
Змішаний
Способи інтенсифікації процесу соління:
Збільшення концентрації солі в розсолі;
Зменшення товщини граничного шару;
Зменшення глибини проникнення солі;
Збільшення коефіцієнта дифузії D.
Установка для приготування розсолу
Ін’єктор
Проникнення солі в продукт проходить двома шляхами:
- через пори і капіляри внаслідок осмотичного тиску;
- через напівпроникні мембрани і перегородки.
Соління.
Дифузією солі та інших речовин з розсолу в продукт;
Дифузією тканинної рідини з розчиненими в ній речовинами в розсіл (процес проходить внаслідок меншої концентрації мінеральних речовин в клітинах, наявності клітинах напівпроникних перегородок, осмотичного тиску).
Наслідком цих протипотоків є зміна маси сировини.
В’ялена риба. Вимоги до сировини.
Для вироблення високоякісної в'яленої продукції використовують ˗ жирну і напівжирну рибу.
Сировиною є ˗ жива, охолоджена, морожена і підсолена (до 6% солі) риба не нижче І сорту.
В'ялену рибу виробляють із ˗ необробленої, потрошеної з головою і без голови, із спинної частини.
Види риб для в’ялення:
Для в'ялення використовують:
Прісноводну: воблу, тарань, ляща, краснопірку, кефаль, плотву, корюшку тощо;
Океанічну - камбалу, ставриду, морського окуня, морського карася, хека, оселедець, дрібну рибу.
Особливості: доцільно використовувати рибу до моменту формування ікри і молок, з максимальною часткою жиру в тканинах.
Копчення.
Копчення ˗ спосіб консервування, під час якого тканини риби просочуються продуктами теплового розкладання деревини (дим, коптильна рідина).
Коптильні сполуки ˗ леткі ароматичні речовини (органічні кислоти, спирти, "карбонільні сполуки і феноли) виділяються в більших кількостях при повільному неповному згорянні деревини.
Суміш фенолів, деревного спирту, оцту і смолистих речовин надає рибі специфічний смак і залах копченості, золотисто-коричневе забарвлення і забезпечує консервуючу (антисептичну) дію, що підвищує стійкість риби при зберіганні.
Смак копченим продуктам надають в основному феноли.
Фізико-хімічні процеси під час копчення.
Під час копчення відбувається:
зневоднення,
зменшення маси тушки,
зміна структурно-механічних властивостей тканин,
досягнення кулінарної готовності за рахунок висолювання білків.
Види рибної сировини.
Прісноводна риба: вобла, лящ, тарань, чехоня, сом і ін.),
Оселедцеві: оселедець, кілька, салака,
Кефаль, скумбрія, ставрида, вугор,
Осетрові: осетер, севрюга, білуга,
Лососеві: кета, горбуша, нерка,
Тріскові: морський окунь, палтус, камбала тощо.
Способи копчення. Холодне і гаряче копчення.
Під час холодного копчення температура в камері не повинна перевищувати 35 ºC (напівгаряче).
Рекомендована температура холодного копчення: від 12 ºC до 25 ºC.
Характеристика продукції: риба має ніжний аромат диму, щільну консистенцію, тривалий термін зберігання.
Способи копчення. Гаряче копчення.
Під час гарячого копчення температура змінюється від 80 ºC до 170 ºC. Білки в рибі повністю денатуровані, а ферменти інактивовані.
Характеристика продукту: риба в міру солона, слабкий аромат диму, м’яку і соковиту консистенцію, обмежений термін зберігання.
Рекомендована температура для гарячого копчення від 40 ºC до 100 ºC, досягаючи температури в товщі м’язів до 80 ºC.
Методи копчення:
копчення з димом,
копчення без диму,
змішане копчення.
Під час копчення димом риба обробляється димоповітряною сумішшю, яка утворюється під час згоряння деревини.
Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів залежать від:
типу коптильних препаратів, що використовуються (розчин коптильних компонентів у воді, концентрат речовин, що володіють ароматом коптіння і т.д.),
виду продукту (вироби холодного або гарячого коптіння),
також характеру взаємодії коптильного препарату із рибою.
Технологічні прийоми під час використання коптильних препаратів:
додавання коптильного препарату безпосередньо в продукт;
витримка заздалегідь підготовленого виробу в коптильній рідині:
ін'єкція коптильного препарату в товщу продукту;
зрошування поверхні виробів розчином коптильного препарату;
обробка продукту в коптильній камері дрібнодиспергованим препаратом;
обробка продукції в коптильній камері в парах коптильного препарату.
Процес холодного копчення в автоматизованих камерах.
Підсушування: за температури 28 ℃ і вологості 50 % упродовж 1,0…1,5 год
Копчення: здійснюється в кілька стадій, а саме підсушування риби і холодне копчення упродовж 10….12 год за температури 28 ℃ і вологості 35 %.
Найкраща якість досягається чергуванням процесів сушіння та копчення.
Режими копчення можуть змінюватися в залежності від виду, розміру, обробки риби, а також інших факторів визначених в ході технологічного процесу.
Кліматичні камери MAUTING: Камери для копчення та дозрівання Mauting KMD
Особливості упаковки.
Риба повинна бути покладена в тару рівними, щільними рядами.
У кожній пакувальній одиниці повинна бути риба одного найменування, однієї розмірної групи, одного сорту і способу обробки.
Тривалість зберігання.
Зберігають рибу:
холодного копчення за температури від 0…4 ℃ і відносній вологості не більше 75 % не більше 2 місяців;
гарячого копчення за температури 0…4 ℃ і відностій вологості 75…80 % до 3 діб.