Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Куліш Сіверський
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.150
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Пшоно | 41.5 | 41.5 | | |
| Морква | 8 | 6,5 | | |
| Цибуля ріпчаста | 28 | 23.5 | | |
| Сало шпик | 10.4 | 10 | | |
| Бульйон | 400 | 400 | | |
| Свинина (лопаткова і грудна частини) | 68 | 58 | | |
| Печінка яловича | 27 | 22 | | |
| Вихід | | 500 | | |
| Маса вареної свинини | - | 35 | | |
| Маса смаженої печінки | | 15 | | |
Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на невеликі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і варять 15-20 хв., додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.
Правила подавання і зберігання Подають куліш у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з підставною. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар, посуд Каструлі, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, лопатка, сковорідка, столова глибока тарілка.
Вимоги до якості кулешів.
Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Запіканка рисова з гарбузом
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 421
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа рисова | 60 | 60 | | |
| Молоко | 75 | 75 | | |
| Вода | 65 | 65 | | |
| Гарбуз | 100 | 70 | | |
| Сметана | 4 | 4 | | |
| Цукор | 10 | 10 | | |
| Яйця | 1/5 | 8 | | |
| Сухарі пшеничні | 4 | 4 | | |
| Маргарин столовий | 4 | 4 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 280 | | |
| Маса готової запіканки | - | 250 | | |
| Сметана | - | 30 | | |
| Вихід | - | 250/30 | | |
Технологія приготування: варять в’язку кашу з гарбузом, охолоджують до 60-70ºС, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см. поверхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.
Правила відпуску:Готову запіканку охолоджують до температури 80ºС, нарізають на порції, перед подаванням поливають сметаною.
Вимоги до якості: запіканка має золотисту кірочку, гладеньку поверхню без тріщин, всередині колір крупи-біло-жовтуватий, форма – трикутника або ромбика, запах і смак відповідає виду запеченої крупи і гарбуза, вершкового масла, злегка солодкуватий.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Салат з маринованого буряку з яблуками
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 89
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Буряк | 77.8 | 61* | | |
| Сіль | 0.6 | 0.6 | | |
| Перець чорний горошком | 0.006 | 0.006 | | |
| Лавровий лист | 0.006 | 0.006 | | |
| Гвоздика або кориця | 0.006 | 0.006 | | |
| Оцет 3% | - | 21.3 | | |
| Маса маринаду | - | 30.5 | | |
| Цукор | 0.9 | 0.9 | | |
| Маринований буряк | - | 61 | | |
| Яблука свіжі | 22.7 | 20 | | |
| Сметана | 20 | 20 | | |
| Вихід | - | 100 | | |
Технологія приготування
Приготування маринованого буряку: Охолоджений обчищений варений буряк нарізають кубиками, брусочками, скибочками або соломкою, заливають гарячим маринадом і маринують 3-4 години при температурі 0-4ºС, потім маринад зливають , а буряк заправляють цукром.
Маринад: у гарячу воду кладуть перець, корицю, сіль, гвоздику, лавровий лист, доводять до кипіння, настоюють 4-5 год, додають оцет і проціджують.
До маринованого буряку додають яблука без насіннєвих гнізд, нарізані тонкими скибочками, і перемішують.
Правила відпуску: салат викладають в салатник, при подаванні поливають сметаною.
Технологічні вимоги до якості
Зовнішній вигляд – буряк, змішаний зі скибочками яблук і политий сметаною, викладений в салатник.
Смак і запах – приємні; аромат маринованого буряку і свіжих яблук.
Колір – відповідно до компонентів страви.
Консистенція – соковита, м’яка
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Макаронник з субпродуктами
Доцяк В.С. «Українська кухня», 1998
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печінка яловича | 133 | 110 | | |
| Маргарин столовий | 6 | 6 | | |
| Цибуля ріпчаста | 29 | 24 | | |
| Маргарин столовий | 4 | 4 | | |
| Маса пасерованої цибулі | - | 12 | | |
| Макарони | 72 | 72 | | |
| Яйця | 1/4 | 10 | | |
| Маргарин столовий | 5 | 5 | | |
| Сухарі мелені | 6 | 6 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 312 | | |
| Маса запеченої страви | - | 265 | | |
| Маргарин столовий | 10 | 10 | | |
| Вихід | - | 265/10 | | |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17