Ім'я файлу: Устаткування. Слайсери. Практична №4.doc
Розширення: doc
Розмір: 246кб.
Дата: 02.12.2021
скачати
Пов'язані файли:
зразок щоденник.docx
Устаткування. Тістоміси і міксери. Практична №3.doc


Тема 6. Машини для нарізання хліба, гастрономічної продукції та

подрібнення зерен кави

  1. Машини для нарізання гастрономічних продуктів (слайсери). Типи, будова, принцип роботи, правила експлуатації.

  2. Машини для нарізання хліба. Типи, будова, принцип роботи, правила експлуатації.

  3. Машини для подрібнення зерен кави — кавомолки.


Рекомендована література: Мазаракі А.А. Устаткування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / А.А. Мазаракі, С.Л. Шаповал, І.І. Тарасенко та ін. – К.: КНТЕУ, 2013. - 640с.; Шаповал С.Л. Устаткування закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування. – К.: КНТЕУ, 2010. - 240с.
Міні-лексикон: дисковий ніж, лімб, жорна, ножовий блок, каретка, ходовий гвинт.


          1. Машини для нарізання гастрономічних продуктів (слайсери). Типи, будова, принцип роботи, правила експлуатації

Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів скибочками різної товщини. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. У багатьох машинах передбпчене автоматичне подання продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію машини. Якість нарізання продукту характеризується зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не мати слідів деформації тощо при мінімальній кількості відходів (крихт).

Привод машини для нарізання гастрономічних товарів (рис.1) складається із електродвигуна і поліклинопасової передачі, яка забезпечує плавний і безшумний обертальний рух дискового ножа. Його діаметр у різних моделях машин становить 220–370 мм. При увімкненні машини починає обертатися дисковий ніж.



Рис. 1. Машини для нарізання гастрономічних товарів

Продукт у зону ножа подається робочим столиком із захисним щитком, на якому він фіксується за допомогою притискної ручки. Товщина нарізання (0–16 мм) встановлюється регулятором міліметрової шкали з поділками - лімом, які відповідають величині зазору між площиною ножа і опорною стінкою. Відрізані шматочки складаються на розвантажувальному столику. Вбудований пристрій забезпечує періодичне загострювання дискового ножа. Леза ножів виготовлені із спеціальної зносостійкої легованої сталі і при нормальних умовах експлуатації потребують загострення не частіше ніж 2 рази на рік.

Правила експлуатації машини для нарізання гастрономічних товарів. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації механічного устаткування.

Перед увімкненням машини перевіряють гостроту дискового ножа. Для цього натягнуту смужку паперу слід піднести до леза ножа (загострений ніж прорізає папір, а тупий – розриває). Якщо ніж затуплений, його загострюють.

За допомогою лімба встановлюють необхідну товщину скибочок, що відрізаються. Далі закріплюють підготовлений продукт і машину включають. Нарізавши порцію продукту, машину зупиняють, закладають нову порцію і повторюють процес.

Після закінчення роботи машину виключають, від’єднують від електромережі і проводять її санітарну обробку: ретельно миють гарячою водою, після чого обполіскують, насухо протирають і сушать. У процесі роботи дотримуються запобіжного заходу. Забороняється включати машину при знятому огородженні, проштовхувати застряглий продукт і очищати машину при включеному електродвигунові.

Увага! Не направляти продукти руками під час роботи електродвигуна.

  • Не працювати на машині без запобіжних пристроїв.

  • Не діставати нарізані продукти з робочої камери під час руху ножа.


2. Машини для нарізання хліба. Типи, будова, принцип роботи,

правила експлуатації

Ці машини призначені для нарізання хліба і хлібобулочних виробів скибочками різної товщини. Широкого використання набули хліборізки з обертальним рухом ножа і регульованою товщиною нарізання та багатолезові машини із зворотньо-поступальним рухом ножів із незмінною товщиною нарізання.

Хліб і хлібобулочні вироби мають пористу структуру і при нарізуванні легко піддаються деформації стискуванням. Якість нарізаних скибочок визначається їхнім зовнішнім виглядом; скибочки повинні бути однакової товщини з гладкою поверхнею зрізу, не зім'ятими, мати мінімальну кількість відходів (крихти, часточки скоринки і т.п.).



Рис. 2. Машина для нарізання хліба АХМ-300Т:

а – загальний вигляд: 1– розвантажувальний люк; 2,4 – кожух; 3– захист; 5,11– вимикач;

6 - дверцята; 7 - серпоподібний ніж; 8 — виштовхувач; 9 — ящик для збирання відходів; 10 — корпус; 12 - муфта обгону; 13 - шатун; 14 - вимикач блокувальний; 15 — регулятор; 16 - вилка;

б - кінематична схема:1 — електродвигун; 2, 3, 4, 5 - шківи клинопасової передачі; 6 — ексцентрик; 7 — шатун; 8 муфта обгону; 9, 10 - конічна пара; 11 — виштовхувач; 12 - серпоподібний ніж; 13 — пружина; 14, 15 — зірочки; 16 - ланцюг



Належна якість нарізання хліба обумовлюється правильним вибором режиму, конструкцією і матеріалом ножів, характером руху ножа і подання продукту, а також співвідношенням їхніх швидкостей. Велике значення для збереження однакової товщини скибочок має спосіб фіксації продукту в момент різання. Для цього в основному використовують спеціальні притискні пристрої (у вигляді штовхачів, площадок і притисків). Утримання клином застосовують у багатолезових машинах. Схема машини для нарізання хліба з обертальним рухом криволінійного ножа наведена на рис. 2.

Хліборізка складається з кожуха, рами, приводу, механізму різання, механізму подачі, регулятора товщини скибочок, приймального і розвантажувального пристроїв, електропускових і блокувальних пристроїв.

Окремі елементи кожуха з'єднані між собою і разом із рамою утворюють корпус машини. Дверцята на правому боці кожуха забезпечують доступ до регулятора товщини скибочок.

Привод складається з електродвигуна і двох клинопасових передач. Ведений шків клинопасової передачі встановлений на головному приводному валу, що зв'язує механізми різання і подачі. На одному кінці приводного вала закріплено серпоподібний ніж, що закривається огородженням, а на іншому кінці встановлений ексцентрик регулятора товщини нарізання хліба.

Механізм подачі складається з ексцентрика, шатуна, обгінної муфти односпрямованого зчеплення, конічної передачі, ланцюгового подавача і штовхача.

Ексцентрик з'єднаний з обгінною муфтою за допомогою шатуна. На ексцентрику встановлено регулятор із щитком, за допомогою якого регулюється товщина скибочок, що відрізаються. Обгінна муфта перетворює коливальний рух шатуна в односпрямований обертальний рух вала, передає його конічній передачі і ланцюговому подавачу. Ланцюговий подавач складається з двох зірочок і ланцюга, до якого прикріплені в протилежних напрямках два пальці.

Поворотним механізмом – це циліндрична спіральна пружина і повзун.

Приймальний пристрій складається з лотка, пластмасової кришки, притискних пластинок (каретки) і блокувального вимикача; розвантажувальний пристрій – із лотка (платформи) із пластмасовою кришкою і блокува­льного вимикача. При подачі в зону різання продукт утримується притискними пластинками і шипами штовхача. Під зоною різання і розвантажувальним лотком передбачений піддон для збирання крихт.

При увімкненні двигуна серпоподібний ніж хліборізки отримує обертальний рух, а штовхач – поступальний рух вперед із зупинками. У момент зупинки штовхача ніж відрізає шматок хліба. Коли штовхач дійде до крайнього лівого положення, він під дією пружини миттєво повертається назад у крайнє праве положення і автоматичний блокувальний пристрій (кінцевий вимикач) зупиняє машину.

Будова, принцип роботи, правила експлуатації хліборізальної машини МРХ-200

Ця машина складається з станини, корпусу, приводу, механізму різання, механізму подачі, механізму регулювання товщини нарізання і точильного пристосування. У круглому корпусі машини розміщений дисковий ніж, забезпечений противагою. У нижній частині корпусу зобох сторін розташовані два вікна, одне для подачі хліба до ножа, інше — для виходу нарізаних скибок хліба.

Привід машини складається з електродвигуна, клинопасової та ланцюгової передачі. Він забезпечує планетарний рух ножа і подачу хліба в зону його обертання. Для ручного управління ножем машина обладнана спеціальною рукояткою, встановленої на лівій стороні корпусу.

Механізм подачі складається з ходового валу і каретки з голчастими захватами для хліба. Під час роботи машини ходовий вал за допомогою шатуна і муфти обертається тільки в одному напрямку, забезпечуючи подачу каретки з хлібом вліво, в зону обертання ножа.

Механізм товщини різання складається з диска з розподілами товщини нарізуі фасонної гайки кріплення. Механізм різання - ножовий диск, який має планетарний рух, так як обертається навколо власної осі.

На машині встановлено точильне пристосування, яке служить для заточування ножового диска і складається з двох точильних дисків. Точильне пристосування розміщене у верхній зовнішній частині хліборізальної машини. Там же розміщені дві кнопки, з'єднані з двома шкребками, які поміщені усередині корпусу машини, при натисканні на кнопки шкребки притискаються з двох сторін до ножового диску і очищають його від налиплого хліба.

При зупинці машини автоматично включається гальмівне пристосування, яке гасить інерційний момент дискового ножа після вимкнення машини.

Встановлене електроблокування відключає машину після закінчення нарізки хліба і відкритої захисної решітки і в разі, якщо приймальний лоток знаходиться не в правому крайньому положенні. Для включення і зупинки машини встановлений кнопковий вимикач з кнопками «Пуск» і «Стоп».



Рис. 3. Машина для нарізки хліба МРХ-200:

1 — рукоятка; 2 — гострильний пристрій; З — захисний кожух дискового ножа;

4 — захисна решітка завантажувального лотка; 5 — лоток подаван­ня; 6 — корпус подавання; 7 — механізм нарізування; 8 — приймальний лоток; 9 — захисна решітка приймального лотка.

Принцип дії машини. При включенні машини обертання від електродвигуна через пасову і ланцюгову передачі передається головному валу, а від нього ходовому валу і дисковому ножу. При нарізанні хліба ножовий диск здійснює планетарний рух. Ходовий вал передає уривчасто-поступальний рух каретці, в якої за допомогою голчастого захоплення хліб подається до ножа. Таким чином, хліб подається до ножа у той момент, коли він знаходиться у верхньому положенні. Під час різання хліб нерухомий. Нарізані шматочки збираються в розвантажувальному лотку і потім надходять у підготовлену тару.

Хліборізальна машина ТР-180 фірми ROBOT COUPE (Франція) також належить до машин з обертовим рухом ножа. Вона випускається як у настільному, так і у підлоговому варіантах, товщина нарізання хліба від 8 до 80 мм, продуктивність до 180 скибочок на хвилину. Хліб завантажується в спеціальний вертикальний завантажувальний пристрій із розміром отвору –150x125 мм.

Хліборізка CPS фірми DITO SAMA (Італія) має горизонтальне розташування криволінійного ножа. Батон розмірами 150х110 мм подається на опорну площину до ножів вертикально. Завантажувальний пристрій має розмір батона, який утримується пружиною певної конструкції. Розвантаження хліба здійснюється по похилій площині через відповідне вікно прямокутної форми, закрите гребінчастою пластиною. Машина має настільне розміщення. Передбачено регулювання товщини нарізання скибочок у межах 7–80 мм.

Хліборізка MKP-11 фірми LOSAMET S.A (Польща) забезпечує нарізання як черствого так і свіжовипеченого хліба. У машинах (рис. 3) використовується статичний різальний блок, який складається із 36 ножів довжиною 266 мм, які мають спеціальну форму й пилкоподібне загострення. Продуктивність машини дозволяє нарізати до 150 батонів хліба на годину. Товщина скибочок фіксована – 11 мм. Завдяки мінімуму частин, що рухаються, робота хліборізок не супроводжується шумом, вібрацією й відрізняється високою надійністю. Машини оснащені піддонами для збору крихт.





а б
Рис. 3. Хліборізка МКР-11:

а - загальний вигляд машини; б– статичний різальний блок

Правила експлуатації хліборізок. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації.

За допомогою регулятора встановлюють потрібну товщину нарізання скибочок продукту. Далі розміщують хліб у робочій камері. Закривають запобіжні кришки на приймальному і розвантажувальному пристроях, натискають пускову кнопку. Після закінчення нарізання електродвигун автоматично відключається, а штовхач хліба повертається у вихідне положення. Періодично при нарізанні хліба очищають шухляду для збору крихт. Лезо ножа загострюють після нарізання 10 тис. батонів, при цьому ніж, як правило, необхідно знімати з машини.

Після закінчення роботи машину зупиняють, від’єднують від електромережі і виконують санітарну обробку.

  • Увага! Не вмикати хліборізку при знятому верхньому кожухові.

  • Не видаляти шматків хліба, що застрягли в корпусі, не зупинивши машину.


3. Машини для подрібнення зерен кави — кавомолки

Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки без надання певної форми під дією механічних сил внаслідок деформації.

Подрібнення призначене для досягнення необхідного технологічного ефекту та полегшення дозування.

Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.

Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін. Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення.

Для подрібнення зерен кави використовують машини з дисковим робочим органом (кавомолки). Більшість професійних кавомолок мають плоскі жорна (диски) діаметром від 30 до 85 мм.

Кавомолки бувають із лічильником кількості виданих порцій і без лічильників (непрофесійні), з автопідмолом (за рахунок наявності датчика рівня меленої кави у місткості дозатора), шумозахисним корпусом.




б а

Рис. 4. Принципова схема кавомолки:


а – схема машини; б – загальний вигляд;

1 - бункер для кавових зерен;
2 - бункер для меленої кави (з встановленим всередині датчиком автопомелу, який автоматично запускає кавомолку при знижені рівня меленої кави в бункері нижче заданого); 3 - лічильник порцій; 4 - важіль дозатора; 5 — лімб для налаштування

ступеня подрібнення; 6 — прес; 7 — вмикач.

Правила експлуатації кавомолок. При використанні машин для подрібнення кави необхідно дотримуватися алгоритму експлуатації механічного устаткування.

Перед початком роботи прикріпити завантажувальний бункер до регулятора помелу. За допомогою рукоятки закрити пластину-заслонку завантажувального отвору подачі зерен до жорен. Зняти кришку, завантажити зерна кави в бункер та закрити кришкою. Відкрити пластину-заслонку подачі зерен. В процесі роботи слідкувати, щоб у завантажувальному бункері були зерна кави, тобто не допускати холостого ходу. В кінці роботи бункери очистити сухою ганчіркою або щіткою. Раз на тиждень промитти мийним розчином і витерти на сухо.

Питання для самоперевірки


  1. Вкажіть призначення і будову слайсера.

  2. Яка товщина нарізання на слайсері?

  3. Яких заходів безпеки необхідно дотримуватися при роботі на слайсері?

  4. Які є види хліборізок?

  5. З яких основних частин складається хліборізка АХМ-300Т?

  6. Які переваги і недоліки машин для нарізання хліба із ножовим локом?

  7. Вкажіть правила експлуатації хліборізок.

  8. Охарактеризуйте будову та особливості роботи кавомолок.

Виробничі ситуації

1. Працівник виконуючи нарізання ковбасних виробів на слайсері виявив, що зріз є нерівним та утворюються значні відходи. У чому причина і як її усунути?
2. При роботі хліборізальної машини раптово порушилася товщина нарізання шматочків. Як виправити недолік?

Практична робота №4
Тема: Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання хліба МРХ-200, АМХ-З00Т, гастрономічних продуктів МРГ-300А, кавомолки.


Мета: вивчити конструкцію машин для нарізання хліба МРХ-200, АМХ-З00Т, гастрономічних продуктів МРГ-300А, кавомолки. Закріпити теоретичні знання та набути практичних навиків під час експлуатації даного устаткування.
Матеріально-технічне забезпечення: картки безпеки праці для експлуатації технологічного обладнання; машини для нарізання хліба МРХ-200, АМХ-З00А, гастрономічних продуктів МРГ-300А.

Мета: вивчити особливості будови, роботи правил експлуатації просіювачів борошна, збивальних машин механізмів, блендерів, коктейлезбивалки. Закріпити теоретичні знання.
Зміст і послідовність виконання роботи
Завдання №1. Вивчіть будову, правила експлуатації і техніки безпеки машини для нарізання хліба МРХ-200 та АХМ-300Т. Підготуйте машину для роботи.

Завдання №2. Вивчити будову машини для нарізання гастрономічних продуктів МРГ-300А або іншої моделі..

Завдання №3. Вивчити конструкцію та правила експлуатації машин для подрінення зерен кави.
Звіт по роботі скласти по формі:
Таблиця 1. Звіт по роботі

№ п\п
Назва машини, механізму
Марка
Принципова схема з позначенням основних частин
Робочі інструменти
Продуктив-ність
Правила експлуатації і техніки безпеки

1
Хліборізка
МРХ-200













2
Хліборізка
АХМ-300Т












3
Слайсер

МРГ-300А або *












4
Кавомолка
*













* - будь-які (які знайдете) марки даних машин.
Питання для самоконтролю:

  1. З яких основних частин складається машина для нарізання хліба МРХ-200?

  2. Що таке лімб?

  3. Дайте порівняльну характеристику МРХ-200 і АМХ-300А.

  4. Охарактеризуйте хліборізальні машини із ножовим блоком. Наведіть переваги та недоліки використання.

  5. З яких основних частин складається машина для нарізання гастрономічних продуктів МРГ-300А?

  6. Яка товщина нарізання продуктів на слайсері та хліборізці?


Любі студенти, закінчується семестр!

Це наша остання тема. Продовжимо на ІІІ курсі.

Нагадую, що багато хто із вас не здали попередні теми і практичні!

Ви не будете допущені до семестрової сесії, якщо цього не зробите.
Для здачі даної теми (та інших, які ще вами не здані) необхідно пройти тестування.

Заходьте за посиланням:

https://master-test.net/uk#m=Teacher_Students

і реєструйтеся
Хто вже здавав - ви зареєстровані і я вас підключу на даний тест
Щоб здати практичну — напишіть її і чекаю ваші скріни



скачати

© Усі права захищені
написати до нас