1   2   3   4
Ім'я файлу: 221134 (1).doc11.doc
Розширення: doc
Розмір: 2219кб.
Дата: 15.06.2022
скачати
Пов'язані файли:
критерії слюсарка.doc
Martinevitsh.pdf
ккз трактор.docx
Підготовка металу до зварювання.docx
KKZ_ElGazZvarn-3r-2015 (1).doc
9.docx
Тестові завданн1.docx
Контрольна робота за завданнями адміністрації 41.docx
urok_11.doc
Контрольна робота 31 група перший семестр..docx
лабораторна робота 11.docx


Юшка
селянська

з

крупою.

Технологічна карта

Тема:Приготування перших страв.

Підтема:Приготування,правила відпуску

юшки селянської з крупою


Найменування

сировини
Норма продуктів
Вихід,г.

Вимоги

до якості

Нетто

г.
Нетто, кг.

1п.
10п.
20п.
30п.
40п.
50п.

Капуста білокачанна
80
0,8
1,6
2,4
3,2
2,56



Свіжа не пошкоджена

Крупа перлова або рисова
20
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0



Свіжі без сторонніх домі шків.

Картопля
40
0,4
0,8
1,2
1,6
2,0



Свіжа не пошкоджена

Морква
10
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5



Свіжа не пошкоджена

Цибуля ріпчаста
20
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0



Свіжа не пошкоджена

Томатне пюре
10
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5



Свіже

Кулінарний жир
10
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5



Свіжий

Бульйон або вода
400
4,0
8,0
12,0
16,0
20



Свіжі,прозорі

Сметана
10
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5



Свіжа

Вихід страви


















500




Технологія приготування:

Всім продуктам проводять первинну обробку. Якщо юшку варять з перловою крупою то її потрібно промити спочатку теплою, а потім гарячою проточною водою. Потім закласти в киплячу воду і зварити до напівготовності, воду злити,а перлову крупу промити під проточною водою.

На розігріту з жиром сковорідку кладуть цибулю і смажать її до легкої зміни кольору потім додають моркву, томатне пюре і смажать все разом до напівготовності.

В киплячій бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння і закладають картоплю, та варять до напівготовності. Потім закладають підготовлену пелову круп , пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10хв до кінця варіння додають сіль, перець, спеції. ( Рисову крупу закладають разом з овочами). При відпуску до юшки додають сметану.


Інструкційна карта.

Тема:Приготування перших страв.

Підтема:Приготування,правила відпуску

юшки селянської з крупою:

Сировина: Капуста свіжа,морква, картопля, цибуля ріпчаста,

крупа рисова або перлова, томатне пюре, кулінарний жир, сіль,

чорний мелений перець, бульйон або вода, сметана.

Обладнання:електроплита,виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки

(ОС), розробні дошки (ОС),ложки, виделки, посуд для

відпуску страв.

Послідовність технологічного процесу приготування страви:

1 Організувати робоче місце.

2. Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3. Провести первинну обробку сировини.

4. Цибулю ріпчасту та моркву нарізають маленьким кубиком.

5. Картоплю нарізають середнім кубиком.

6. Капусту нарізають шашичками.

7. Перлову крупу закладають в киплячу воду і варять до напівготовності, воду

зливають а перлову крупу промивають під проточною водою.

8. Цибулю і моркву пасерують на розігрітій з жиром сковорідці, з додаванням

томатного пюре.

  1. В киплячій бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння і

закладають картоплю, та варять до напівготовності.

  1. Потім закладають підготовлену пелову круп , пасеровані овочі і варять до

готовності.

  1. . За 5-10хв до кінця варіння додають сіль, перець, спеції.

  2. Рисову крупу закладають разом з овочами .

  3. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці, при відпуску кладуть сметану,

та дрібно посічену зелень петрушки.

Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий ,форма нарізки овочів збережена, на

поверхні відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція : напівгуста.

Запах : відповідний продуктам з яких готували юшку.

Смак : в міру солоний, відповідний продуктам з яких готували юшку.



Товарознавча характеристика сировини:
К артопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є йогохімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.
К апустяні (лат. Brassicaceae) - родина дводольних рослин, що включає в себе однорічні та багаторічні трави, зрідка напівчагарники або чагарники. Раніше сімейство називалося Хрестоцвітні (Cruciferae). Чисельність сімейства - приблизно 3200 видів. Відмінною особливістю сімейства є велика кількість дворічних монокарпічних трав. Капуста є найважливішим для людини представником цього сімейства. Листя у капустяних прості, з черговим розташуванням, без прилистки. Квітки актиноморфні, рідше - зигоморфні, обох статей, з подвійною оцвітиною, шестичленні, шестікруговие. Тип плоду - стручок, рідше стручочек.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, тому що вони належать до одного ботанічному сімейству. Він визначається наявністю Сахаров, азотистих речовин і вітаміну С.

Хімічний склад капустяних овочів:

У качанах всіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, в білокачанної їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Серед вуглеводів переважають дисахара. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білокачанній капусті його міститься близько 50 мг%, в брюссельській - понад 100 мг%.

Ц ибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.




Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол).
Рис дуже корисний для організму людини й становить основу здорового харчування. Крохмаль у рисі швидко обволікає шлунок і усуває почуття голоду. Він позитивно впливає на травлення, сприяє виведенню шлаків, токсичних речовин, радіонуклідів. Білків у цій крупі відносно небагато (7-8 %), але вони більш повноцінні, ніж білки інших видів круп.

У рисової крупі дуже мало ліпідів, що сприяє доброму зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот,в тому числі лінолевої - до 45%. Недоліком крупи є вкрай низький вміст вітамінів (втрати вітамінів залежать від виду обробки крупи).

Рисова крупа володіє високими споживчими якостями. Час варіння її 20-40 хв, при цьому об'єм збільшується у 4-6 разів. Найбільш високими кулінарними властивостями відрізняється рис, що має склоподібне ядро подовженої форми.

Споживчі властивості крупи стандартом не нормуються. Споживачеві зручно, щоб крупа варилася швидко і при цьому не розварювалася до кремоподібної маси, не склеювалася. В асортименті рисової крупи є різновиди різної кулінарного гідності - від розсипчастої до кремоподібної. Все залежить від хімічного складу крупи, зокрема, від кількості білків і скловидності зерна рису.

Курсова робота

Рисова крупа займає важливе місце в раціоні харчування населення. Для споживачів є дуже важливим широкий вибір даного продукту та оптимальне співвідношення ціни і високих споживних властивостей рисової крупи.




Перлова крупа - крупа, виготовляється з ячменю (рослина родини злакових). Існує кілька різновидів:

Перловка - ціле зерно, що первинну відкатку, з якого знята в основному ость (висівки). Використовується для каш, супів, начинок.

Голландка - ціле зерно, скачане до кульки, цілком звільнене від ості. Швидко вариться, каша з нього виходить більш ніжної консистенції, ніж з перловки.

Ячна крупа - мелкорубленой (зразок манної) перлова крупа. Використовується для каш і

кашок.
Томатне пюре:Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння. Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки


— 20 хвилин, а літрові — 25.Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного охолодження

К улінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний

продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.




Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Ч орний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

С метана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

П етрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.




Смачного!





Юшка

овочева

Технологічна карта


  1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас