Ім'я файлу: Курсовий_проект_виробництво_олії_соняшникової_Калембет_В_А_.d
Розширення: docx
Розмір: 928кб.
Дата: 25.12.2022
скачати

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

(повна назва вищого навчального закладу)

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу

(повне найменування інституту)

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

(повна назва кафедри, циклової комісії)

Курсовий проект

з дисципліни

«Харчові технології»
на тему: «Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва соняшникової олії»

Студента	3		курсу НН ІХТБ групи			ТХ-18
Спеціальності 181«Харчові технології»
Калембет В.А.
(прізвище та ініціали студента)
Керівник доц. Черемська Т.В.
(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)
		Національна шкала
		Кількість балів			Оцінка ECTS

Члени комісії
	(підпис)	(прізвище та ініціали)
	(підпис)	(прізвище та ініціали)
	(підпис)	(прізвище та ініціали)

Зміст

Вступ ………………………………………………………………………...... 3

1. 
   Загальна характеристика, класифікація та асортимент олій…………......... 4
   
2. 
   Сировина для виробництва олії соняшникової. Методи вхідного контролю сировини. Способи зберігання сировини. Підготовка сировини до виробництва …………………………………………………………………………….......... 8
   
3. 
   Технологічна схема виробництва олії соняшникової. Методи поопераційного контролю виробництва продукції. Розробка заходів із забезпечення якості продукції …………………………….……………………………………..…..12
   
4. 
   Розробка апаратно-технологічної схеми виробництва олії соняшникової ..27
   
5. 
   Вимоги до якості готового продукту. Дефекти готової продукції та причини їх виникнення ………………………………………………………………….31
   
6. 
   Перспективи розвитку технології …………………………………………... 43
   
7. 
   Технологічні розрахунки ……………………………………………………. 45
   

Висновок …………………………………………………………………………. 46

Список джерел …………………………………………………………………... 47

Додаток А ………………………………………………………………………... 49

Вступ

Виробництво соняшникової олії дуже важливе в нашій країні. Україна є ведучою країною з виробництва соняшникової олії в світі. Тому технологія виробництва соняшникової олії є важлива для нашої країни. Виробництво цього продукту у більшості свого асортименту не потребує у додаванні харчових добавок (крім високо олеїнової олії до якої додають піногасники та антиоксиданти). При ознайомленні з даною технологією можливе створення покращення та оптимізація процесу, що матиме велику користь для цієї галузі.

Розглянемо спочатку історію виробництва. В 1510 році з Америки в Європу був завезений аграрна культура соняшника. Через майже 200 років в 1716 році в Англії був створений перший патент на виготовлення соняшникової олії. В країни східної Європи соняшник потрапив в кінці ХVІІІ ст.. Масове виробництво олії почалось за часи СРСР, після чого обсяги виробництва почали стрімко виростати. Зараз Україна і Росія є найбільшими експортерами олії соняшникової що становить 53% від всього виробництва в світі.

В 2010 році був виведений новий сорт насіння соняшника. Насіння яке має в собі велику кількість (близько 80%) олеїнової кислоти. В 2013 році почали випускати новий вид олії – високоолеїнова. Вона має більший термін зберігання та краща в смаженні. На даний момент Україна виробляє близько 72% всієї високоолеїнової олії в світі. Оскільки більшість закладів харчування в Європі та США перейшли на використання високоолеїнової олії, тому вона найбільшим часом стане найбільш необхідною олією, оскільки її виробництво майже таке саме як і звичайної олії.

Зараз технологія виробництва соняшникової олії стала більш удосконаленою, та збільшенням сортів соняшника збільшився і асортимент даної продукції.

1. 
   Загальна характеристика, класифікація та асортимент олій
   

Класифікація та асортимент олій. Олія – це суміш тригліцеридів вищих жирних кислот та супутніх їм речовин: фосфоліпідів, жирних кислот, пігментів, вітамінів. Олія застосовується в парфумерії, фармації та багатьох галузях харчової промисловості. Вона входить до складу парфумерії, фармації та багатьох галузях харчової промисловості. Вона входить до складу маргаринів, майонезів, соусів та десертів емульсійного типу (соняшникова та кукурудзяна олії), шоколаду та цукерок( мигдальна, пальмова, кокосова, та арахісової олії), пресервів та консервів з риби(маслинова та кунжутна олії), паштетів (соєва олія), різноманітних хлібопекарських виробах. Деякі олії через біологічну цінність вважаються ефективними ліками(льняна, кедрова).

Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі ліпіди (фосфоліпіди, воски), каротини, токофероли, хлорофіл, а також вуглеводи, мінеральні речовини та ін. Домішки каротинів та хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, бурштинове, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинниках, а також в ацетоні та у спирті.

Олію класифікують відповідно до використаної для її виробництва сировини, за консистенцією, та залежно від технологічної обробки.

За видом сировини, шо використовують:

• 
  Соняшникова;
  
• 
  Соєва;
  
• 
  Арахісова;
  
• 
  Бавовняна;
  
• 
  Кукурудзяна;
  
• 
  Гірчична;
  
• 
  Рапсова;
  
• 
  Маслинова;
  
• 
  Пальмова;
  
• 
  Пальмоядрова;
  
• 
  Кдрова;
  
• 
  Кунжутна;
  
• 
  Льняна;
  
• 
  Та інші.
  

За консистенцією поділяють на тверду та рідку:

Рідка (залежно від вмісту та кількості ненасичених жирних кислот розподіляється за такими групами):

• 
  Подібна соняшниковій; до складу цієї олії у рівних кількостях входять олеїнова та лінолева кислоти (соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, соєва, макова);
  
• 
  Подібна маслиновій; у складі цієї олії більше олеїнової кислоти (маслинова, арахісова, кунжутна, гірчична, мигдальна)
  
• 
  Подібна льоновій; у її складі найбільше ліноленової кислоти (льонова, конопляна)
  

Тверда( поділяється за наявністю низькомолекулярних жирних кислот):

• 
  Які містять низькомолекулярні насичені жирні кислоти (кокосова, пальмова, та пальмоядрова)
  
• 
  Які не містять низькомолекулярні насичені жирні кислоти(олія-какао)
  

Таблиця 1 - Вміст жирних кислот в різних оліях, %

Кислота	Соняшникова	Лльяна	Кукурудзяна	Соєва	Маслинова
Пальмітинова	-	12	15	6	9
Стеаринова	9	12	15	6	9
Олеїнова	36	19	24	22	82
Лінолева	46	16	61	49	4
Ліноленова	-	52	-	10	-

Залежно від глибини та виду технологічної обробки розрізняють:

• 
  Нерафінована
  
• 
  Рафінована
  
• 
  Гідратована
  

Асортимент соняшникової олії. В 2019 році виробництво соняшникової олії в Україні становить понад 6,6-6,7 млн т.. Експорт становить 6,3 млн. т. (55% в світі, друга країна за експортом РФ – 27%). 70% від всього виробництва складає нерафінована олія.

Асортимент соняшникової олії поділяється за:

За вмістом жирних головних жирних кислот (залежить від сорту соняшника)

• 
  Звичайна (лінолева 46-62%; олеїнова 24-40%);
  
• 
  Високоолеїнова (лінолева 12-18%; олеїнова 75-85%).
  

За видом технологічного процесу:

• 
  Нерафінована;
  
• 
  Рафінована;
  
• 
  Гідратована;
  
• 
  Екстракційна;
  
• 
  Виморожена;
  
• 
  Вибілена;
  
• 
  Дезодорована.
  

За видом віджиму

• 
  Холодного віджиму
  
• 
  Гарячого віджиму
  

Також зараз на ринку з’явилась новий вид олії соняшникової – це органічна олія, тобто при вирощенні культури соняшника використовують не використовують пестициди, при рафінації замість ортофосфорної кислоти використовують лимонну кислоту. Після екстракції гексаном ця олія не вважається органічной.

Загальна характеристика олій. За хімічним складом жири є сумішшю складних ефірів триатомного спирту гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. Із загальної кількості існуючих жирних кислот (близько 60) до складу олії входить 6-8. Усі жирні кислоти, що входять до складу жирів, поділяють на насичені, які не містять подвійних зв'язків, і ненасичені, які мають подвійні зв'язки. Властивість жирів визначається якісним складом жирних кислот, їх кількісним співвідношенням та процентним вмістом вільних, не зв'язаних з гліцерином жирних кислот.

Рослинні олії багаті на ненасичені жирні кислоти, тому здебільшого є рідкими при звичайній температурі (соняшникова, лляна та ін.). Тваринні жири, навпаки, при звичайній температурі тверді, тому що до їх складу входять переважно насичені жирні кислоти. На відміну від насичених кислот, відносно стійких до різної взаємодії, ненасичені кислоти, маючи вільні ненасичені зв'язки, можуть приєднувати кисень та окислюватись (тобто гіркнуть), а також відновлюватися за місцем подвійних зв'язків. Серед рослинних жирів твердими при звичайній температурі є кокосове масло і масло бобів какао. До їх складу входять переважно такі насичені жирні кислоти, як пальмітинова та стеаринова. Загальною характерною для жирів реакцією є гідроліз на гліце­рин і жирні кислоти, що відбувається в рослинній клітині під дією ферменту ліпази, а у виробничих умовах - під дією лугів і кислот.

Рослинні жири, крім тригліцеридів, містять також фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни (А, Е, D, К), речовини, що містять фосфор, та ін. Фосфоліпіди мають значну біологічну активність, беруть участь у процесі обміну та сприяють підвищенню всмоктування по­живних речовин у кишках. Особливо багаті на фосфоліпіди соняш­никова, кукурудзяна та соєва олії. Крім того, в насінні олійних культур є макро-, мікро- й ультрамікроелементи, сумарний вміст яких майже вдвічі перевищує їх кількість у насінні інших культур.

Характеристика олії соняшникової. Під час виробництва соняшникової олії також утворюються додаткові продукти такі як макуха, плодові оболонки, фосфатидний концентрат, соапсток, деодистилят та інші. При переробці соняшника утворюється 47% олії, 30% макухи, 20% плодових оболонок (лузга). Насіння соняшнику містить близько 57% олії, а ядро — до 65 %.

Таблиця 2 - Хімічний склад насіння олійних культур, %.

Культура	Олія	Азотисті речовини	Вуглеводи	Клітковина	Зольні елементи
Соняшник	33 - 57	15	20	21	3
Льон олійний	36 - 47	22	20	8	4
Коноплі	30 - 38	21	19	13	5
Соя	14 - 25	42	25	5	-
Ріпак олимий	42 - 51	19	20	7	3