Методичні рекомендації для самостійної роботи з дисципліни технологія сушіння плодів та овочів

Ім'я файлу: Самост роб сушка плод та яг.docx
Розширення: docx
Розмір: 355кб.
Дата: 18.09.2023
скачати
Пов'язані файли:
монтаж.docx
Gidrologiya.doc

Міністерство освіти та науки України

Таврійський державний агротехнологічний університет
Кафедра харчові технології та

готельно-ресторанна справа

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

з дисципліни

ТЕХНОЛОГІЯ СУШІННЯ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Тематичний план самостійних робіт

№ з/п	Назва теми
11	Яким чином класифікується сушена кісточкова продукція?
22	Якими речевинами проводять обробку сушеної продукції?
33	Технологія сушіння абрикосів та персиків.
44	Технологія сушіння слив.
55	Технологія сушіння вишні та черешні.
66	Технологія сушіння винограду

Самостійна робота (СР) студентів з дисципліни складається з підготовки презентації, або реферату за допомогою програми Microsoft PowerPoint за тематичним планом самостійних робіт. Кількість слайдів – не менш 10.

Самостійна робота здійснюється за графіком самостійної та консультативної роботи у формі виконання студентами самостійних завдань і подальшої перевірки її викладачем.

Написання самостійного завдання виконується студентами протягом семестру.

Вимоги до написання рефератів: Загальний обсяг реферату повинен становити 5-10 сторінок формату А4 надрукованих або акуратно написаних від руки. Шрифт Times New Roman, 14 кеглем. Поля залишаються з чотирьох сторін аркуша: зліва – 30 мм; справа – не менше 10 мм; зверху і знизу – не менше 20 мм. Сторінки звіту повинні бути пронумеровані; на першій сторінці номер не ставиться. Нумерація сторінок у правому верхньому куті.

Структура реферату: титульний аркуш, зміст (бажано зробити розширений план реферату), вступ, основна частина, висновки, список використаної літератури, додатки.

Реферат маже бути проілюстрований таблицями та схемами. Кожна таблиця повинна мати заголовок, який починається з великої літери і розміщується нижче слова «таблиця», яке пишеться над правим верхнім кутком таблиці. Таблиці нумеруються послідовно арабськими цифрами. При перенесенні частини таблиці на іншу сторінку на неї вказують: «Продовження таблиці» (із зазначенням її номера). Таблиці розміщують так, щоб їх можна було розглядати без перегортання сторінки після першого посилання на них у тексті. При посиланні на таблицю вказують її номер і слово «таблиця» у скороченому вигляді (наприклад: «табл. 1»). Схеми також повинні мати заголовки, які починаються з «Рис. 1».

Вимоги до оформлення презентації: Презентація робиться за допомогою PowerPoint. Опис питання має супроводжуватись щонайменше 10 слайдами із достатньою кількістю фотографій. Перший слайд презентації є титульним. На останньому слайді наводиться джерела інформації (перелік сайтів).
Критерії оцінювання СР:

завдання перевіряється на відповідність оформлення згідно з вимогами, а також на повноту, ґрунтовність матеріалу, наявність цікавих фактів та прикладів, висновків.

МОДУЛЬ САМОСТІЙНА РОБОТА(20 балів)
СР 1	СР 2
10	10

Теоретичний матеріал.
Сушіння кісточкових плодів
Сушені плоди і ягоди використовуються в домашньому та громадському харчуванні для приготування компотів, як добавки у кондитерській та хлібопекарській промисловості. Енергетична цінність сухофруктів становить 1010-1350 кДж/100 г. Це вище, ніж м'яса, хліба, картоплі.

Світове виробництво сухофруктів, особливо родзинок, чорносливу, інжиру і фініків досягає 2 млн. тонн і особливо розвинене на півдні США, на Близькому Сході, в Іраку, Туреччини, Греції, Марокко, Тунісі, Італії. Основний асортимент сухофруктів – виноград, абрикоси, сливи, персики, вишня, черешня, алича.

Сушені плоди кісточкові залежно від способу підготовки і обробки сировини поділяють на такі види:

- цілі плоди з кісточкою оброблені (урюк з абрикосів);

- цілі плоди з кісточкою необроблені (абрикоси, алича, вишня, кизил, слива, черешня);

- цілі плоди без кісточки (кайса з абрикосів) оброблені або необроблені;

- половинки плодів оброблені або необроблені (курага з абрикосів і персиків).

Сушіння абрикосів і персиків.
Сушку проводять наступними методами:

- повітряно-сонячне сушіння

- штучне сушіння.

Обробляють плоди сірчистим ангідридом, розчином сірчистої кислоти, бісульфіту натрію або сіркою.
Отримання урюку. Окурені діоксидом сірки (2,5-3,0 г/кг) абрикоси розкладають на решетах в один ряд і сушать 2-3 доби на сонці, перевертають і досушують в штабелях 5-7 днів до вологості не більше 16 %. Плоди витримують у скринях 5-10 днів для вирівнювання вологості шаром до 2,5 м і затарюють в джутові мішки (щоб не було злипання краще використовувати барабани або ящики). Тривалість сонячної сушіння 7-10 днів.

Отримання кураги. Сортовані абрикоси і персики розрізають по борозенці на дві половинки і вибирають кісточки. Половинки опушених персиків бланшують 30с 2-3 %-ном у киплячому розчині каустичної соди, потім змивають залишки розчину і шкірки проточною холодною водою, розкладають на решетах в один шар розрізом догори, обкурюють сіркою (2-2,5 г/кг) 45-60 хв і витримують 2 год для розподілу діоксиду сірки. Курагу сушать на сонці до вологості 50 % (1,5-2 дні для абрикосів і 2-3 дні для персиків). Перевертають, розрівнюють скорчені часточки, доповнюють решета і досушують в штабелях до вологості не більше 18 % для персиків і 17 % для абрикосів. Тривалість сонячного сушіння абрикосів 7-8 днів; для персиків неочищених – 8-20 днів, очищених – 5-10 днів.

Отримання кайси. Абрикоси підв'ялюють, видавлюють кісточки через надрізу біля плодоніжки, сушать 2-3 дні на сонці, перевертають і досушують в штабелях. Тривалість сушіння 7-8 днів.
Штучна сушка. Абрикоси інспектують, калібрують на два розміру: великі (понад 35 мм в діаметрі) і дрібні (менше 35 мм), миють під душем, бланшують парою при температурі 90-92 ⁰С великі 3-4 хв, дрібні – 2 хв. Потім занурюють на 5-10 хв у 0,5-0,6 %-ний розчин сірчаної кислоти або бісульфіту натрію, або обкурюють сіркою 2-2,5 год.

Сушка проводиться у стрічкових конвеєрних сушарках. Окремо сушать великі і дрібні плоди.

Режим сушіння: питоме навантаження плодів на верхню стрічку для великих 12 кг/м²; для дрібних – 16 кг/м². Температура повітря над першою стрічкою – 80 ⁰С; другий – 75 ⁰С; над третьою – 65 ⁰С; над четвертою – 60 ⁰С. Тривалість сушіння 7 год для дрібних плодів і 15 год для великих. Великі плоди двічі пропускають через сушильну установку або послідовно через дві установки.

Абрикоси можна сушити в тунельній сушарці з наступним режимом. Питоме навантаження 10 кг/м². Початкова температура сушіння 45 ⁰С, кінцева – 65 ⁰С. Тривалість сушіння 15-20 год.

Абрикоси порізані на четвертинки можна сушити в киплячому шарі при питомому навантаженні 80 кг/м² і швидкості руху повітря 5 м/с. Тривалість сушіння до вологості 20 % - 120 хв. Температура повітря на вході в сушильну камеру 100 ⁰С. При такому способі сушіння добре зберігається якість готового продукту.
Сушені кісточкові сорту екстра фасуються тільки в тару місткістю не більше 1 кг.

Сушені абрикоси і персики містять цукру 40-70 %; кислот – 1,7-4,5 %. На вироблення 1 т сушених абрикосів витрачається 5 т свіжих плодів.
Сушка злив.

Кращими для сушіння вважаються великі сливи з м'ясистою соковитою м'якоттю і дрібної кісточкою, що містять велику кількість сухих речовин.

Сливи сушать в лозницях, шафових, тунельних і стрічкових сушарках.

Лозниці – прямокутні печі з цегляними стінами, топками, поздовжніми боронами з отворами для виходу димових газів і решетами. Довжина печей 2,5-3 м; ширина – 1,5-2 м; висота 0,8-1 м. Сировина завантажується в решета лозниці шаром 18-20 см. Сушка проводиться сумішшю димових газів і повітря. Сливи підв'ялюють 2 доби (температура в середині шару 45-50 ⁰С), потім перебирають і відбирають висушені. Решета доповнюють, підвищують температуру до 65-70 ⁰С і досушують протягом доби.

Сушка в лозницях тривала, призводить до втрати до 5 % сухих речовин і дає продукцію з запахом диму. Така продукція випускається тільки столового сорту.

У пік надходження слив їх сушать у лозницях 18-24 год для отримання напівфабрикату, консервованого димом вологістю 45-47 %, зберігають 10-15 діб поки не закінчиться надходження свіжої сировини, потім досушують до стандартної вологості в шафових сушарках.

В шафових сушарках сливи підсушуються на верхніх полицях при температурі 40-45 ⁰С і досушують при температурі 70-75 ⁰С на середніх і нижніх полицях. У таких сушарках плоди висушуються гарячим повітрям, тривалість сушіння скорочується, але обслуговування сушарок трудомістке. Кількість підгорілих і деформованих плодів при такому способі сушіння складає до 2,5 %.

В тунельних сушарках попереднє бланшування не дає прискорення процесу, тому ця операція виключається з технологічної схеми. Перед сушінням камеру прогрівають 45-60 хв до температури 78 ⁰С і вводять по 2 візка через кожні 1,5 год. Режим сушіння залежить від розміру плодів, ступеня їх зрілості, швидкості руху візків, температури сушіння. Тривалість сушіння становить 18-20 год. При такому способі сушіння спостерігається нерівномірне видалення вологи з плодів, розташованих на одному ситі. Ці відхилення становлять від 2 до 5 %. Недосушені плоди відсортовують і відправляють на досушування. Для вирівнювання вологості сливи зсипають в бункер, дно і стінки якої вистелені сухим, вологонепроникним матеріалом.

Сливи, висушені в тунельних сушарках, мають хороші органолептичні показники: природний аромат, блискучу поверхню. Немає підгорілих або деформованих плодів.

Сушка злив у стрічкових сушарках – обов'язково в схемі передбачено калібрування на два розміри (великі і дрібні, які обробляються окремо). Так як плоди мають щільну шкірку, покриті восковим нальотом, то їх бланшують у киплячій воді 20-30 с або в киплячому 0,1 %-ном розчині лугу протягом 15-20 с з наступним промиванням водою. Попереднє бланшування прискорює процес сушіння на 6 год, так як шкірка плодів тоншає, вкривається сіткою мікроскопічних тріщин. Це сприяє інтенсивному випаровуванню вологи. Оброблену таким чином сливу висушують при високій температурі теплоносія (на початку процесу 80-100 ⁰С). Це сприяє прискоренню процесу сушіння без розтріскування і втрати соку.

Сливи, отримані цим способом сушіння відрізняються високою якістю, мають однорідний колір, блискучу поверхню і яскраво виражений аромат.

Чорнослив містить цукру 68-74 %; кислот 4,3-4,6 %.

На виробництво 1 т сушених слив витрачається 3,7 т свіжих.
Сушіння вишні та черешні.

Для сушіння використовуються тільки плоди, які досягнули біологічної зрілості з вмістом сухих речовин не менше 15 %.

Вишню і черешню сушать на сонці, в шафових, тунельних і стрічкових сушарках.

Технологічна схема включає наступні операції: інспекція (видалення некондиційних плодів, гілочок, листя, сторонніх домішок); мийка в вентиляторній мийній машині; відділення плодоніжок (для зменшення втрат сировини при цій операції необхідно стежити за станом поверхні обертових валів і наполегливих підшипників, не можна допускати роботу машин при наявності на гумовій поверхні валиків шорсткостей, зазубрин, тріщин, це викликає механічне пошкодження плодів і великі втрати сировини); бланшування (0,5-1 хв у киплячій воді або 0,2-0,3 %-ном розчині лугу). Бланшування перед сушінням сприяє кращому збереженню кольору, зменшення втрат цукрів і амінокислот, дозволяє підвищити початкову температуру сушіння і скоротити тривалість сушіння. Світлу і рожеву черешню не бланшують, її сульфітують 5-10 хв у 0,5-0,6 %-ний розчин сірчаної кислоти або бісульфіту натрію.

Підготовлені плоди зкладають на решета при питомому навантаженні 8-10 кг/м² і сушать на сонці: вишню 5-8 днів, черешню 5-10 днів. Вихід сушеної вишні 25-33 %; черешні 19-22 %.

В шафових сушарках сушать вишню і черешню при питомому навантаженні 8-10 кг/м² при температурі повітря 70-75 ⁰С. Тривалість сушіння 8-12 год.

У тунельних сушарках початкова температура сушіння 55-60 ⁰С, кінцева 78-82 ⁰С. Тривалість сушіння 8-12 год.

У стрічкових сушарках тривалість сушіння становить 9 год, температура над стрічками: першої – 92 ⁰С; другий – 90 ⁰С; третій – 86 ⁰С; четвертої – 76 ⁰С і п'ятої – 63 ⁰С.

Плоди після сушіння витримують 6-10 днів для вирівнювання вологості, очищають від домішок і розфасовують.
Сушіння винограду

Сушений виноград виробляється в широкому асортименті:

- кишмиш – з дрібноплідних ягід (діаметром до 15 мм) з зачатками насіння світлих і темних сортів. Із спеціальних сортів винограду з дуже дрібними ягодами (діаметр 6-9 мм) без насіння отримують коринку.

- родзинки отримують з великих і середніх ягід (діаметр більше 15 мм) з насінням. Ізюмні сорти сушать при цукристості 22-23 %, кишмишні – при 23-25 %. При меншій цукристості сировини якість і вихід продукту різко погіршуються.

Широко застосовується повітряно-сонячна (природна) сушка винограду. Вона проста, дешева, але через використання більш низьких температур, порівняно з штучним сушінням дуже тривала (2-5 тижнів), трудомістка і вимагає великих площ.

Сушильні пункти повітряно-сонячного сушіння розташовуються в садово-виноградних масивах, вдалині від вуликів, доріг, ферм. Площа їх становить 5 % від площі виноградників. На них розташовуються відкриті сушильні майданчики, площадки з навісом для зберігання сировини і сортування, котли для шпарки, камери обкурювання.

Майданчики для сушіння повинні бути рівними, з щільно утрамбованим грунтом, краще бетоновані, з усіх боків продуваються і освітлені сонцем, з похилими полицями для установки решіт (в напрямку зі сходу на захід).

Технологічна схема. Грона винограду, доставлені на майданчик, сортують за сортами, забарвленням, розміром, інспектують, укладають в один ряд по 5-6 кг на дерев'яні решета або поліетиленову плівку, решета встановлюють на стелажі і сушать.

Способи сонячного сушіння:

Простий – сушіння винограду на решетах без попередньої підготовки протягом 15-30 днів. 5-7 днів грона підв'ялюють до потемніння верхніх ягід, потім перевертають і досушують ще 10-20 днів. Так сушать, в основному, дрібноплідний білий (товарний сорт бедона), чорний кишмиш (товарний сорт шигани).

Недоліки способу: велика тривалість сушіння, значні втрати цукру на дихання і бродіння до початку сушіння (8-12 %), низький вихід (22-26 %), потемніння і забруднення продукції.

Обджуж (в перекладі з таджицького – гаряча вода) або каліфорнійський – обробка винограду перед сушінням 0,2-0,4 %-ним розчином каустичної соди протягом 3-6 с. В результаті обробки змивається восковий шар, на шкірці утворюється сітка мікроскопічних тріщин, через них при сушінні випаровується волога, запобігає підвищення тиску парів під шкіркою і поява великих тріщин, через які витікає сік. Процес сушіння прискорюється.

Після шпарки дають залишку лугу стекти з кошиків, виноград розкладають на підноси і сушать. Таким способом сушать світлий кишмиш (сабз, вихід становить 27-28 %) і родзинки (сорти гермиан і хусайне, вихід цих сортів становить 23-25 %). Втрати цукру при сушінні 3,5-4 %.

Тривалість сушіння становить 4-12 днів.

Штабельний – після шпарки лужним розчином янтарно-фіолетовий виноград обкурюють сіркою 45-60 хв, а світло-зелений 80-90 хв або сірчистим ангідридом з балонів. Можливо сульфітируваня в 3-5 %-ним розчином сірчистої кислоти протягом 1-3 хв. Ошпарений і окуренный виноград підв'ялюють 2-3 доби на сонці або під навісами в штабелях з 12-18 решіт, які встановлюють в напрямку пануючих вітрів, захищаючи від впливу прямих сонячних променів, перевертають і досушують. Втрати цукру становлять 2,0-2.5 %. Спосіб більш економічний, дозволяє збільшити вихід готової продукції на 2,0-2,5 %.

Тіньовий (сояги) – сушка в спеціальних приміщеннях – соягихонах. Соягихона – глинобитне приміщення з щілинами (70 х12 см) в стінах для циркуляції повітря. Всередині приміщення розвішують грона винограду. В процесі сушіння періодично видаляють зіпсовані ягоди. Тривалість сушіння 4-8 тижнів. Ягоди зберігають натуральне зелене забарвлення і смак свіжого винограду, але через великі втрати цукру (до 9,5 %) при тривалій сушці вихід сушеного винограду становить 20-22 %.

Сушений виноград може вироблятися без заводської обробки і з заводською обробкою. У першому випадку після сушіння продукцію витримують в відсіках 5-7 днів при товщині шару 0,7 м для вирівнювання вологості і поліпшення консистенції, потім упаковують у мішки масою по 30-50 кг Вологість готової продукції не більше 18 %.

Заводська обробка сухофруктів сонячного сушіння полягає в наступному. Сухофрукти зважують, перевіряють якість і проводять фумігацію заражених плодів. Фумігацію проводять шляхом обкурювання сіркою (25-75 г/м³) протягом 24-36 год. Розбивають грудки, відбивають плодоніжки, гребені, худі ягоди, відокремлюють домішки і калібрують на віброситі. Потім сортують за забарвленням, ампелографічним і товарним сортом, інспектують, відбираючи домішки і дефектні екземпляри.

Сухофрукти одного виду і сорту упаковують в ящики, вистелені парафінованим папером. Для роздрібної торгівлі сухофрукти розфасовують по 0,5 і 1,0 кг в пакети з поліетиленовою плівкою, які зварюють, пастеризують гарячим повітрям при температурі 80 ⁰С і укладають в картонні короби. Виноград заводської обробки має кінцеву вологість 17-20 %.

Штучна сушка дозволяє подовжити сезон сушіння, прискорити процес, збільшити вихід готової продукції. Проводиться в шахтних, стрічкових, тунельних сушарках. Питоме навантаження становить до 80 кг/м², швидкість руху повітря 1 м/с, початкова температура сушіння 100 ⁰С, кінцева - 80 ⁰С, тривалість 2,5 -3 год. В стрічкових сушарках тривалість сушіння 12-16 год, максимальна температура 70 ⁰С. В тунельних сушарках виноград висушується 15-20 год при початковій температурі повітря 85 ⁰С і кінцевій – 70-75 ⁰С, навантаження матеріалу – 25 кг на одне сито.

Сушений виноград містить 65-76 % інвертного цукру; 1,1-1,5 % органічних кислот; 1,5-2,0 % азотистих речовин; 1,6-2,4 % мінеральних речовин.

Умови зберігання сухофруктів: температура 5-12 ⁰С, відносна вологість 65-70 %.

ЛІТЕРАТУРА

1. Плахотін В.Я. Теоретичні основи харчових виробництв [Текст]: навч. посібник / В.Я. Плахотін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. –Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

2. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посібник / [П. П. Пивоваров, А. Б. Горальчук, Є. П. Пивоваров та ін.]. Під ред.. П. П. Пивоварова. – Х.:ХДУХТ, 2010. – 363 с.

3. Поліщук Г.Є. Теоретичні основи технології харчових виробництв [Текст]: текст лекцій для студ. спец. 6.091700 "Технологія зберігання, консервування та переробки молока" напряму 0917 "Харчова технологія та інженерія" всіх форм навч. /Г.Є. Поліщук. –К.: КНУХТ, 2006. – 106 с.

4. Теоретичні основи харчових технологій : навч. посіб. [текст] / Л. Л. Товажнянський, В. А. Домарецький, А. М. Куц, Ф. Ф. Гладкий, Л. А. Данилова, В. Д. Ганчук, П. О. Некрасов, Ю. Ф. Снєжкін ; за ред.. Л. Л. Товажнянського. – Х. : НТУ «ХПІ», 2010. – 720 с.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас