Основою для виробництва є виноград, від його хімічного складу залежить якість і властивості вина. Окрім винограду при виробництві вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловий ректифікований спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін і іншу сировину.
Виноград, який використовується для приготування вина має свої якості: кількість цукрів у складі ягід близько 20% або більше; концентрація соку в ягодах висока і становить 80-90% від загальної маси; маса ягід на грона набагато більша за масу гребеня (скелета грона). Існує певний список сортів, завдяки яким біле вино виходить особливо смачним - це: "Ркацителі", "Мускат білий", "Шардоне", "Алиготе", "Рислінг".
Грона для виноробства збирають трохи переспілі, пізніше червоних сортів. Таким чином домагаються максимального вмісту цукру в соку. Збір винограду повинен відбуватися в сонячний день після полудня, щоб отримати на поверхні ягід більшу кількість дріжджового грибка, який викликає природне бродіння. Після дощу необхідно почекати 2-3 дні перед збором, щоб шкірка знову покрилася грибком. Зібрані грона очищають від зіпсованих ягід і відразу використовують, оскільки білі сорти швидко гниють.
Процеси приймання і переробки винограду автоматизовані. Сучасне високотехнологічне обладнання забезпечує постійний температурний контроль і щадний режим переробки.
Потрапивши на переробку і пройшовши всі необхідні виміри, виноград потрапляє в гребневідділювач. Грони потрапляють в барабан, де їх неспішно обертають по спіралі, при цьому ягоди відриваються і зсипаються через отвори в барабані, а гребені залишаються в барабані і потім утилізуються.
Далі ягода розділяється на тверду частину - мезгу, і рідку частину - сусло. Мезга - це шкірка і кісточки винограду, а сусло в виноробстві - це чистий виноградний сік. Для цього використовується мембранний пневматичний прес, в якому виноград давиться за допомогою еластичної мембрани, яка фізично не здатна роздавити виноградне насіння. Зібраний таким чином сік є найбільш солодким і «тонким». Його називають «сусло самоплив». Далі прес тисне виноград і входить не таке тонке, але більш ароматне сусло першого тиску. Отримане сусло сульфітують і направляють на відстоювання. Залежно від стану винограду і температури сусла додають дози діоксиду сірки від 50 до 200 мг на 1 дм3 сусла для збільшення відновних властивостей. Відстоювання сусла для освітлення проводять при температурі приміщення, але не більш 24 год. Перед відстоюванням сусло рекомендується охолодити до температури 10-12° С. Для поліпшення відстоювання в сусло можна вводити бентоніт у дозах, обумовлених лабораторією підприємства, але не більше 3 г/дм3. Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння, для чого в сусло вводять 2-4 % розводки ЧКД (чиста культура дріжджів). У виробництві вина використовують дріжджі-сахароміцети: S.cerevisiae, S.oviformis, S.ellipsoideus.
Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) або в дубових бочках чи бутах або проводять бродіння у великих резервуарах методом доливок. У процесі бродіння підтримують температуру 14-18° С для марочних вин і 22-25° С для ординарних вин.
Після завершення бродіння, дріжджі осідають на дно резервуара. Виноматеріал знімається з цього осаду, фільтрується та очищується від небажаних домішок, таких як залишки джіждових клітин.
Отримані столові виноматеріали повинні мати наступні органолептичні та фізико-хімічні показники: колір, букет, смак, об'ємна частка етилового спирту– 9-14 %; масова концентрація: залишкових цукрів (не більше – 3,0 г/дм3), титрованих кислот (4–8г/дм3), летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту (не більше – 1,2 г/дм3), діоксиду сірки (не більше: загальної – 200 мг/дм3, вільної – 20 мг/дм3).
Температура підвалу при витримці в бочках столових вин повинна зберігатися в межах 12-14о С. При більш низьких температурах вино дозріває повільно, а при більш високих – може зіпсуватися.
Під час витримки вина в бочках чи пляшках вони завжди повинні бути повними. Догляд за вином і обробка його складаються із доливання, переливання і освітлення шляхом фільтрації і оклеювання.
Очищення вина:
Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гидротартрат калія) традиційно видаляють шляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб в термоизолированних ємкостях. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад труднорастворимих солей, - виннокислого калія і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці.
Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів.
До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь відноситься обробка виноматеріалів бентонітом у поєднанні з желатином.
Деметалізація натуральних білих вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонітів, а також жовтої кров'яної солі.
Утилізація основних відходів виноробства:
З вичавки шляхом дистиляції виходить спирт. Рідина (вінасс), що залишається в казані після відгону спирту, використовується на отримання з неї виннокислих солей, що переробляються надалі на винну кислоту, що є дуже цінним продуктом. Відокремлена від рідини тверда частина (вичавка, позбавлена спирту і виннокислих солей) теж використовується; з неї шляхом сухої перегонки отримують світильний газ.
Не пропадає і шкірка винограду, що залишається після відділення насіння, яка в чистому вигляді або з добавкою висівок йде в корм худобі або використовується як добриво в суміші з вапном і іншими речовинами.
Дріжджі використовуються також цілком: спирт отгоняєтся, що міститься в них; з рідини, що залишається після перегонки, витягуються виннокислі солі, а самі дріжджі піддаються сухій перегонці. газ, що виходить при перегонці, може бути використаний для горіння і нагрівання, а вугілля, що залишається в реторті, після його обробки і роздрібнення дає так звану франкфуртську чернь, що йде на виготовлення друкарської фарби.
Винний камінь, що осідає в чанах і бочках, містить близько 60% виннокислих солей і йде безпосередньо на отримання винної кислоти.
Навіть виноградні гребені можуть бути використані, оскільки містять значну кількість дубильних речовин і деякий відсоток виннокислих солей.
Нарешті, деревина виноградної лози може бути використана для приготування якісних сортів паперу.
Зі всіх продуктів, які можуть бути отримані з відходів виноробства, на наших підприємствах виробляються спирт і винна кислота.
Найбільшу цінність представляє винна кислота, яка є незамінним хімічним продуктом для ряду найважливіших галузей індустрії (хімічна, кондитерська, текстильна, поліграфічна, безалкогольних напоїв, срібно-нікелева), в медицині, для військових потреб і так далі