Ім'я файлу: Технологічні картки.docx
Розширення: docx
Розмір: 299кб.
Дата: 07.01.2021
скачати
Пов'язані файли:
testy_m_2_v_3 (2).doc
96933.docx
риба запечена.docx
План уроку виробничого навчання.docx
ТК ХОЛОДНІ СТРАВИ.docx
Тестові питання з організації.docx
Тема.docx
Матеріальна відповід.pdf
Постные медовые кексы.docx
Розширення: docx
Розмір: 299кб.
Дата: 07.01.2021
скачати
Пов'язані файли:
testy_m_2_v_3 (2).doc
96933.docx
риба запечена.docx
План уроку виробничого навчання.docx
ТК ХОЛОДНІ СТРАВИ.docx
Тестові питання з організації.docx
Тема.docx
Матеріальна відповід.pdf
Постные медовые кексы.docx
Технологічна картка
Желе з сиру
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сир | 101 | 100 |
| Молоко | 92 | 901 |
| Цукор | 50 | 50 |
| Желатин | 7,5 | 7,5 |
| Цукор ванільний | 0,75 | 0,75 |
| Маса желе | | 240 |
| Сироп плодово-ягідний | 75 | 75 |
| Вихід | | 315 |
Технологія приготування
Сир протирають, у кип’ячене молоко вводять попередньо замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40°С, розливають у форми й охолоджують.
Під час подавання поливають сиропом.
Технологічні вимоги до якості страви та оформлення
Зовнішній вигляд – желе фігурної конусної форми, акуратно викладене в центр тарілки, зверху политі фруктово-ягідним сиропом.
Смак і запах – ніжний, м’який, в міру солодкий з присмаком молока та домашнього сиру.
Колір – біло-кремовий. Сиропу – червоний.
Консистенція – драглеподібна однорідна, желе добре тримає форму.
Інструкційна картка
Завдання №1 Приготувати «Желе з сиру»
Устаткування: електроплита, ваги, холодильна шафа.
Посуд, інструмент:форми для желе, сотейники, сита, ложки, миски, порційні тарілки.
Сировина: сир, молоко, цукор, цукор ванільний, желатин, сироп плодово-ягідний.
| №з/п | Вправи і порядок виконання | Інструкційні вказівки | |
| 1 | Організація робочого місця | Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна. Отримати посуд і необхідний інвентар. Отримати сировину. | |
| 2 | Підготовка сировини |   | Сир протерти. Желатин замочити на 1-1,5 год у кип’яченій воді. Молоко закип’ятити. |
| 3 | Приготування маси | У кип’ячене молоко ввести протертий сир, желатин, цукор масу перемішати. Отриману масу, помішуючи, довести до кипіння. Охолодити до температури 30-40°С. | |
| 4 | Викладання маси у форми |  | У підготовлені форми викласти масу і охолодити. |
| 5 | Правила відпуску |  | Форму з желе на 2/3 об’єму занурити на декілька секунд у гарячу воду. Желе викласти на тарілку. Полити сиропом. Прикрасити ягодами. |
| 6 | Вимоги до якості | Желе має драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували . Не допускаються слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок. | |
| 7 | Прибирання робочого місця | Посуд звільнити від залишків. Помити у воді при температурі 45-48°С з додаванням миючих засобів. | |
Технологічна картка
Мус із джему
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Джем | 30 | 30 |
| Цукор | 2 | 2 |
| Желатин | 2 | 2 |
| Вода | 75 | 75 |
| Кислота лимонна | 0,2 | 0,2 |
| Маса мусу | | 100 |
| Для соусу | ||
| Джем | 16 | 16 |
| Вода | 16 | 16 |
| Кислота лимонна | 0,06 | 0,06 |
| Маса соусу | | 30 |
| Вихід | | 130 |
Технологія приготування
Желатин заливають 8-кратною кількістю охолодженої кип’яченої води, залишають для набухання на 1-1,5 год, розчиняють у гарячому сиропі, додають джем, лимонну кислоту, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують до температури 30-40°С. Потім збивають доти, поки суміш не перетвориться на пишну масу. Після цього швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30-35°С ), мус розливають у форми або креманки й охолоджують.
Для соусу: у джем додають киплячу воду й лимонну кислоту, перемішують і проціджують.
Перед подаванням форму з мусом на 2/3 об’єму занурюють на декілька секунд у теплу воду.
Мус нарізають на порції, кладуть у креманки й поливають соусом.
Технологічні вимоги до якості страви та оформлення
Зовнішній вигляд – десерт поданий у креманці та политий соусом, добре тримає форму.
Смак і запах – кисло-солодкий, з слабко вираженим ароматом суниці.
Колір – рожево-червоний.
Консистенція – дрібнопориста,ніжна, злегка пружна.
Інструкційна картка
Завдання №1 Приготувати «Мус із джему»
Устаткування: електроплита, холодильна шафа, збивальна машина, ваги.
Посуд, інструмент:форми для мусу,креманки, сотейники, миски, ложки.
Сировина: суничний джем, цукор, кислота лимонна, желатин, вода.
| №з/п | Вправи і порядок виконання | Інструкційні вказівки | |
| 1 | Організація робочого місця | Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна. Отримати посуд і необхідний інвентар. Отримати сировину. | |
| 2 | Підготовка сировини | | Желатин залити 8-кратною кількістю охолодженої кип’яченої води, залишити для набухання на 1-1,5 год. Сироп нагріти. |
| 3 | Приготування суміші | | Підготовлений желатин розчинити у гарячому сиропі. До рідини додати джем, лимонну кислоту довести до кипіння. Процідити і охолодити до температури 30-40°С. Суміш збити до утворення пишної маси. |
| 4 | Приготування соусу | | У киплячу воду додати джем та лимонну кислоту. Перемішати і відцідити. |
| 5 | Викладання маси у форми | У підготовлену форму обережно викласти масу і охолодити до повного застигання. | |
| 6 | Правила відпуску | | Форму з мусом на 2/3 об’єму занурюють на декілька секунд у теплу воду. Мус нарізати на порції, покласти у креманки й полити соусом |
| 7 | Вимоги до якості | Мус добре збитий, має дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Колір — рожево-червоний. Форма залежить від посуду, в якому його охолоджували. Не допускаються наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах | |
| 8 | Прибирання робочого місця | Посуд звільнити від залишків. Помити у воді при температурі 45-48°С з додаванням миючих засобів. | |
нструкційно – технологічна картка
«Кисіль молочний густий»
| Продукти (сировина) | 5 порцій | |
| Брутто | Нетто | |
| Молоко Цукор Крохмаль кукурудзяний Ванілін | 947 80 75 0,03 | 900 80 75 0,03 |
| Вихід: | | 1000 |
Технологія приготування
В кип’яченому молоці розводять цукор, вводять заздалегідь розведений молоком або водою і проціджений крохмаль, безперервно помішуючи, варити при слабому кипінні на протязі 8-10 хв. В кінці варіння додають ванілін.
Правила відпуску
Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.
Смак - солодкий, з присмаком молока.
Колір - білий, каламутний.
Запах – використаних фруктів і ягід.
Консистенція - густі киселі повинні зберігати свою форму.
Інструкційно – технологічна картка
«Кисіль із плодів або ягід свіжих»
| Продукти (сировина) | 5 порцій | |
| Брутто | Нетто | |
| Смородина чорна Аґрус Смородина червона Вода або чорниця або вишня або алича або слива Вода Цукор Крохмаль картопляний | 102 102 106 930 122 141 129 133 915 100 45 | 100 100 100 930 120 120 120 120 915 100 45 |
| Вихід: | | 1000 |
Технологія приготування
Чорницю, або смородину, вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють у вишні видаляють кісточку. Фрукти і ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.
Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.
Аличу або сливу, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10хв, відвар зливають, ягоди або фрукти протирають. У відвар додають цукор, пюре доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Правила відпуску
Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 гр на порцію.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.
Смак - солодкий, з присмаком ягід та фруктів.
Колір - використаних ягід і фруктів.
Запах – використаних фруктів і ягід.
Консистенція - густої сметани.
Інструкційно – технологічна картка
«Кисіль із апельсинів і мандаринів»
| Продукти (сировина) | 5 порцій | |
| Брутто | Нетто | |
| Апельсини або мандарини Цукор Кислота лимонна Вода Крохмаль | 373 338 120 0,5 800 40 | 250 250 120 0,5 800 40 |
| Вихід: | - | 1000 |
Технологія приготування
Апельсини або мандарини миють, обчищають від шкірки, видаляють кісточки, протирають, віджимають сік. Із цедри і м’якоті яка залишилася після віджимання плодів готують відвар. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до к
ипіння і додають віджатий сік.Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.
Правила відпуску
Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.
Смак - солодкий, з присмаком цитрусових.
Колір - світло жовтий.
Запах – цитрусових.
Консистенція - напівгуста.
Інструкційно – технологічна картка
«Компот із свіжих плодів»
| Продукти (сировина) | 5 порцій | |
| Брутто | Нетто | |
| Яблука або айва або груша Вода або Черешня або вишня або слива, або персики або абрикоси Вода Цукор Кислота лимонна | 225 222 860 211 222 233 810 120 1 | 200 200 860 200 200 200 810 120 1 |
| Вихід: | | 1000 |
Технологія приготування
Я
блука або груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. Щоб плоди не темніли, їх занурюють у холодну воду, злегка підкисленою лимонною кислотою. Сироп готують слідуючим чином: в гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10-12хв, і проціджують. В підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому кипінні не більше 6-8хв. Сорти які швидко розварюються і спілі груші не варять, а кладуть в киплячий сироп, закінчують нагрівання і залишають в сироп ідо охолодження.Черешню і вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють; сливи або персики, або абрикоси перебирають, миють, розрізають на половинки, видаляють кісточки, закладають в гарячий сироп і доводять до кипіння.
Правила відпуску
Готовий компот розливають у склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – прозорий, плоди нарізані, фрукта без кісточки, рівномірно розварені.
Смак - солодкий, або кисло-солодкий.
Колір - властивий відвару плодів і ягід.
Запах – використаних фруктів і ягід.
Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий.
Інструкційно – технологічна картка
«Компот з суміші сухофруктів»
| Продукти (сировина) | 5 порцій | |
| Брутто | Нетто | |
| Яблука, груші, чорнослив, курага, ізюм та інші Цукор Кислота лимонна Вода | 100 100 1 1000 | 250*** 100 1 1000 |
| Вихід: | | 1000 |
*** Маса варених сухофрукті
Технологія приготування
Підготовлені сухофрукти сортують по видам і варять. Груші сушені в залежності від величини і виду варять 1-2ч, яблука -20-30хв, чорнослив, курагу -10-20хв, ізюм – 5-10хв. Такі компоти варять заздалегідь, для того щоб він настоявся.
Правила відпуску
Готовий компот розливають у склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – прозорий, плоди і ягоди рівномірно розварені.
Смак - солодкий, або кисло-солодкий.
Колір - властивий відвару сушених плодів і ягід.
Запах – використаних сушених фруктів і ягід.
Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий.
Інструкційно – технологічна картка
«Компот із суниці та малини»
| Продукти (сировина) | 1 порцій | |
| Брутто | Нетто | |
| Суниця (садова) або малина Цукор Вода Кислота лимонна | 59 30 125 0,1 | 50 30 125 0,1 |
| Вихід: | | 200 |
Технологія приготування
Підготовлені ягоди розкладають в креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися на протязі 30-40хв.
Правила відпуску
Готовий компот розливають у склянки по 200 грам, подають в охолодному вигляді.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – прозорий, плоди рівномірно розварені.
Смак - солодкий, або кисло-солодкий.
Колір - властивий відвару ягід.
Запах – використаних ягід.
Консистенція - ягід м’яка, компот рідкий.
Інструкційно – технологічна картка
«Желе з плодів або ягід»
| Продукти (сировина) | на 1кг | |
| Брутто | Нетто | |
| Журавлина Смородина червона або Смородина чорна Вода Або Суниці садові (малина) Вода Або вишні (без кісточок) Вода Цукор Желатин Кислота лимонна | 147 149 143 850 206 785 206 805 140 30 1 | 140 140 140 850 175 785 175 805 140 30 1 |
| Вихід: | | 1000 |
Технологія приготування
Желатин замочують на 1-1,5год у холодній воді для набухання. З ягід відтискають сік, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, якщо з’являється піна видаляють її, після чого вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки. Ставлять у холод (0-8ºС), для застигання на 1,5-2 год. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24г на 1000г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. При слабкому кипінні, прояснений сироп проціджують.
Правила відпуску
Перед подаванням формочку з желе ( на дві третини об’єму) занурюють на декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки або вазочку.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму,
плоди акуратно нарізані, ягоди без кісточки, викладені у формі малюнка.
Смак - добре виражений смак , плодів чи ягід з яких готували.
Колір - відповідає ягодам чи плодам які входять до складу желе.
Запах – плодів та ягід з яких готували.
Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.
Інструкційно – технологічна картка
«Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів»
| Продукти (сировина) | 1 порція | |
| Брутто | Нетто | |
| Лимони Апельсини Мандарини Цукор Кислота лимонна Желатин Вода для лимонів Для апельсинів і мандаринів | 19 34,1 26,3 - - - - - | 8 15 15 14 0,1 3 86 79 |
| Вихід: | | 100 |
Технологія приготування.
Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потій вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують.
Правила відпуску.На стіл подають 100-150г. на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30г на порцію).
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму, цитрусові акуратно нарізані, викладені у формі малюнка.
Смак - добре виражений смак , цитрусових з яких готували.
Колір - відповідає цитрусовим які входять до складу желе.
Запах – цитрусових з яких готували.
Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.
Інструкційно – технологічна картка
«Желе із молока»
| Продукти (сировина) | на 1 кг | |
| Брутто | Нетто | |
| Молоко Цукор Мигдаль обчищений Вода (для мигдального молока) або желатин Вода (для желатину) | - - - - - - | 750 140 22 50 30 180 |
| Вихід: | | 1000 |
Технологія приготування.
Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна
використовувати ванілін (0,03 на 100г)
Правила відпуску.
Застигле желе виймають з форми й подають.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – біла драглеподібна маса, має відповідну форму.
Смак - добре виражений смак молока.
Колір - білий.
Запах – молока і спецій що використали.
Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.