1   2   3   4   5   6   7
Ім'я файлу: рулет с желе.doc
Розширення: doc
Розмір: 1150кб.
Дата: 29.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
4457 курсова готова .doc
Філософія_інвайронменталізму_5251_1_копія.docx

ð“ñ€ñƒð¿ð¿ð° 1 Тема: Бісквітне тістечко: рулет з масляним кремом та желе.

ЗМІСТ


І. ВСТУП 2

IІ.Характеристика кафе «Дніпро» 3

ІIІ. Товарознавча характеристика сировини 6

IV.Технологія приготування страви Бісквітне тістечко: «Рулет з масляним кремом та желе» 14

1.Загальні правила приготування н\ф 14

2.Правила випікання н\ф 21

3.Складання ІТК 23

V. Обладнання та устаткування кондитерського цеху 27

VI.Охорона праці та санітарії 33

VII.Список використаної літератури 41

ДОДАТКИ 42


ð“ñ€ñƒð¿ð¿ð° 1 І. ВСТУП


Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів — різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку[3,c.6].

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, під­бирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напів­фабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

В цій роботі розроблена товаро­знавча характеристика сировини, для приготування бісквітного тістечка з масляним кремом та желе, та правила підготовки до застосування; розглянуто організацію роботи кондитерського цеху з детальним описом організації робочих місць з приготування різних видів тіста і виробів з них; приділено увагу охорони праці та санітарії.

ð“ñ€ñƒð¿ð¿ð° 1 IІ.Характеристика кафе «Дніпро»


У Новій Каховці є безліч кав'ярень, в яких можна смачно поїсти, послухати музику, чудово провести час, зустрітися з друзями.

Кафе "Дніпро" знаходиться на березі річки Дніпро за адресою пр. Дніпровський 28б, біля центрального пляжу. В цьому кафе продаються смачні чебуреки, великий вибір десертних страв. Тут продається пиво, чай, кава, соки, тістечка, торти, піца і ін.

В кафе працюють молоді кваліфіковані кухарі, бармени та офіціанти. Відвідувачі кафе розташовуються за столиками в затишній обстановці і замовляють собі різноманітні страви на будь-який смак за доступною ціною. Біля "Дніпра" знаходиться парк з атракціонами.В літку прикрашають кафе горщики з квітами, казкові герої з мультфільму: Пес і Вовк, біля яких гості закладу люблять фотографуватися. Між атракціонами і кафе "Дніпро" знаходяться герої мультфільму казаки. Територія біля кафе викладена тротуарною плиткою. Біля закладу зростає клумба з квітами. Тут можна чудово відпочити, поїсти, помилуватися квіточками, послухати спів птахів.

Кафе «Дніпро» - комфортне підприємство громадського харчування, що надає відвідувачам широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів і напоїв.

Радо зустріти, правильно і красиво обслужити гостей, швидко і смачно нагодувати, в загальному, створити всі умови для повноцінного відпочинку - є головне завдання працівників цих підприємств. Для створення такої атмосфери для відвідувачів, необхідна деяка культура обслуговування.

Кафе розраховане на 100 посадочних місць, відрізняється комфортністю, затишним інтер'єром, хорошою кухнею.

Основні завдання діяльності кафе:

Залучити велику кількість відвідувачів.

Задовольнити потреби відвідувачів, зробити гостей щасливими на той час, поки вони знаходяться в закладі.

Забезпечити високий рівень і умови обслуговування.

ð“ñ€ñƒð¿ð¿ð° 1 Зал кафе витриманий в приємних тонах. Меблі, виготовлені за спеціальним замовленням, прекрасно вписується в інтер'єр закладу і створює гармонію кольорів і відтінків.

Для виконання різних технологічних процесів в кафе передбачаються приміщення: а) складські; б) виробничі; в) для споживача; г) бар; д) для персоналу.

До складських приміщень відносять: приймальні, неохолоджувані комори, охолоджувальні камери, мийну тару.

Виробничі приміщення (кухня) складаються з заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), до готувальних цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервізний, мийних для кухонного та столового посуду, бару і роздавальної, приміщення завідувача виробництвом.

Підлоги виробничих приміщень викладені плитами з не слизькою матеріалу.

Також як і зал, виробничі приміщення обладнані вентиляційними шахтами для витяжки і припливу повітря, але трохи могутніше.

Мийна столового посуду в кафе призначена для миття столового посуду і приладів. Від чіткої роботи цього підрозділу багато в чому залежить робота залів, а отже і культура обслуговування.

Мийна розміщена поруч з сервізною і має зручний зв'язок з роздавальної і торговим залом, що полегшує збір і доставку використаного посуду, а також забезпечує офіціантів чистим посудом.

Основне обладнання мийної - посудомийні машини. Тут використовують також щіткові стаканомийні, столи для сортування та чищення посуду від залишків їжі перед зануренням її в ванни, сушильні шафи, стелажі для зберігання чистого посуду, бачки з кришками для зберігання відходів.

Бар. У кафе обладнаний бар. Вся продукція бару відпускається тільки барменом.

Бар обладнаний для відпустки вино-горілчаних виробів, пива, безалкогольних напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів, цитрусових, розташований поруч з торговим залом кафе і мають два приміщення: одне для відпуску продукції і інше підсобне, - для зберігання товару.

ð“ñ€ñƒð¿ð¿ð° 1 Бар обладнаний прилавком з вітриною для показу продукції. На прилавку розташовані циферблатні ваги, мензурки для дозування вино-горілчаних виробів. У барі розташовано холодильну шафу, де підтримується потрібний для різних напоїв температурний режим. Всі товари, виставлені на вітрині мають цінники.

Сервізний. Сервізний обладнується для зберігання та відпуску офіціантам посуду, приладів, білизни; вона розташована поруч з мийкою столового посуду. Тут встановлені шафи і стелажі з полицями, де зберігають посуд і прилади. Столові прибори зберігаються в ящиках з гніздами окремо для ножів, вилок, ложок.

Каса. У кафе касові апарати з лічильниками для офіціантів розміщені в приміщенні перед роздавальної біля бару.

Зали кафе - включають в себе два зали: зал для курців не курців, а так само є літній майданчик. Це основні приміщення, де обслуговуються відвідувачі. Одне з основних вимог до планування розміщення залів - це чітка організація зв'язку залу з виробничими приміщеннями - кухнею, сервізною, мийного столового посуду, баром.

Роздавальна, де проводиться відпуск готових кулінарних страв, повідомляється з торговим залом аркою-проходом: через неї офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, і на роздачу, не заважаючи один одному. Приміщення перед роздачею досить просторе, що створює хороші умови для роботи офіціантів. Крім цього, роздавальна розташована поруч з сервізною, касою, хліборізкою і має з ними зручний зв'язок.

Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, неголосна музика - все це створює у гостей кафе святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз.

  1   2   3   4   5   6   7

скачати

© Усі права захищені
написати до нас