1   2   3
Ім'я файлу: План уроку виробничого навчання.docx
Розширення: docx
Розмір: 985кб.
Дата: 15.12.2020
скачати
Пов'язані файли:
testy_m_2_v_3 (2).doc
96933.docx
риба запечена.docx
ТК ХОЛОДНІ СТРАВИ.docx
Технологічні картки.docx
Тестові питання з організації.docx
Тема.docx
Матеріальна відповід.pdf
Постные медовые кексы.docx

Департамент освіти ,науки та молоді

Херсонської обласної державної адміністрації

Професійно - технічне училище № 27 м. Генічеська.

Відкритий урок.
Тема уроку виробничого навчання :
Технологія приготування страв з макаронних виробів.Інструктаж з О.П.


Виконала майстер в/н : Карпенко І.В.


2020 рік.

План уроку виробничого навчання.

Спеціальність : Кухар. Кондитер.

1 курс навчання.

Майстер виробничого навчання : Карпенко Ірина Вікторівна.

Тема програм: Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових.

Тема уроку : Технологія приготування страв з макаронних виробів.

Інструктаж з О.П.

Мета уроку:

Навчальна: навчити учнів застосовувати набуті теоретичні знання під час виконання практичної роботи ;розробляти інструкційно - технологічні картки; правильно підбирати інструмент , інвентар та посуд; належним чином організовувати робоче місце для приготування страв з макаронних виробів , дотримуватися послідовності технологічного процесу та санітарно – гігієнічних вимог і норм охорони праці й безпеки життєдіяльності.

Розвиваюча:розвити навички використання необхідних прийомів та операцій з приготуванні страв з макароних виробів, зливним та не зливним способами.

Виховна: виховувати бережливе ставлення до продуктів, матеріальних цінностей на виробництві, обладнання, посуду, інвентарю, електроносіїв, охайність та уважність в роботі, пильність у дотриманні вимог з техніки безпеки, любов і повагу до обраної професії.

Тип уроку: Урок формування первинних умінь та навичок.

Форми та методи проведення уроку: Вправи.

Дидактичне забезпечення: конспект, технологічні картки, алгоритм приготування, технологічні схеми, інструкційні картки,ноутбук,презентация.

Матеріально – технічне забезпечення:

Обладнання: виробничі столи, плита електрична, ваги, шафа пекарна, шафа холодильна.

Комплект (посуд, інвентар, інструмент ) №: 5

Сировина: за технологічною карткою.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Тема: «Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових»

Устаткування підприємств громадського харчування .

тема: «Електричне обладнання.» , « Механічне обладнання.».

Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування

Тема : «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація гарячого цеху»;

Фізіологія харчування

Тема : «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»;

Санітарія і гігієна

тема: «Санітарні вимоги до обробки круп, макаронних та бобових виробів».

Тема : “Охорона праці”

“Охорона праці в галузі “

Перелік практичних завдань:

1.Способи варіння макаронів: зливним, не зливним.

2. Приготування макаронів відварних:

– з жиром;

- з сметаною;

- з сиром.

Список основної і додаткової літератури: В.С. Доцяк « Українська кухня.» 1998 рік.

Хід уроку:

I.Організаційна частина (2хв.)

1. До початку уроку:

а) перевірити готовність майстерні: обладнання, інвентаря розкласти його по робочих місцях;

2. На початок уроку:

а) перевірка готовності учнів до уроку;

б) перевіряю присутність учнів та їх зовнішній вигляд;

в) допуск з техніки безпеки.

ІІ. Вступний інструктаж ( 43 хв.):

  1. Повідомляю учням тему програми та уроку: (Слайд№ 1 ).

  2. Тема нашого уроку: Приготування страв та гарнірів з макаронних виробів.

Мета уроку - навчити учнів правильних прийомів при приготуванні страв з макаронних виробів:

- навчити учнів правильних прийомів подачі страв;

- виховувати у учнів почуття відповідальності за приготовлені страви;

- звернути увагу на раціональне використання сировини, електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.( Слайд № 2 ).

Актуалізація опорних знань

Перевірка майстром виробничого навчання теоретичних знань з теми:

Технологія приготування каш . Вимоги до якості . Відпуск.

Прийом “ Бліц-опитування”. ( 3 хв.)

1. Пригадайте, що ви готували на минулому уроці?

На минулому уроці ми готували страви з круп.

1. Які ви знаєте види каш за консистенцією і від чого це залежить?

(За консистенцією каші бувають: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Консистенція їх залежить від співвідношення круп і рідини.)

2. З яких круп можна варити розсипчасті каші?

(Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні.)

3. Як готують і подають в’язкі каші?

(В’язкі каші мають густу консистенцію, при t 60-70 С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких каш добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в’язкої каші.)

4. Розкажіть технологію приготування каші манної з яблуками (в’язка)?

(В кипляче молоко всипати, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, дадають сіль і варять 8-10 хв., потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.)

5. Які каші вважають рідкими?

(Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини. Вони варяться на молоці або суміші молока з водою.)

6. З чим можна подавати рідкі каші?

( Каші можна подавати з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

7. Розкажіть вимоги до якості рідких каш?(У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Смак та запах властиві певному виду крупи.)

8. Який посуд використовується для подачі каш?

(Використовують для подачі каш тарілки плоскі, баранчики, а рідкі – подаються у десертних тарілках.)

(Майстер виробничого навчання демонструє учням натуральні зразки страв , які були ним приготовлені заздалегідь).

Оцінювання (оголошення результатів знань усмінь з попередніх тем заносим в таблицю оцінювання уроку. ( Додаток №1)

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування страв з макаронних виробів.

Пояснення нового матеріалу

Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку – «Приготування страв  з макаронних виробів».

Сьогоднішній урок буде незвичним. Ми зробимо екскурсію до спеціалістів: кухарів; технологів; дослідників , які отримали конкретні завдання.

-- Зараз ми дізнаємося про результати їхньої роботи.

  1. Кухарі - ( Слайд № 3, 4 );

  2. Спеціалісти - Слайд № 5,6,7, )

Ви знайомі з організацією роботи гарячого цеху, знаєте види теплової обробки. Маєте теоретичні знання з приготування страв з макаронних виробів .Зараз на уроці ми згадаємо та закріпимо Ваші теоретичні знання практичними уміннями та навичками.

  1. Перш за все, ми повинні визначитися, який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання ( плита електрична, шафа пекарна, шафа холодильна. настільні ваги )

  2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце (демонстрація майстра):

- вимити стіл та інструмент гарячою водою;

- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком;

- розмістити посуд ,інвентар.

- розмістити лотки з маркуванням « сипучі продукти », дотримуючись товарного сусідства .

- розмістити настільні ваги на відстані витягнутої руки.

3. Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу.

4. Продемонструвати, як правильно тримати ніж.

6. Нагадування про правила охорони праці, санітарії та гігієни.

Безпека й охорона праці на виробництві.


1.Вірно одягни санітарний одяг:
- волосся прибрати під ковпак, рукава закатати до ліктя або застебнути на руці;
- не дозволяється заколювати голками санітарний одяг;
- фартух повинен мати подовжені зав’язки або можна було зав’язати спереду; під
халатом або курткою повинен бути легкий змінний одяг;
- при відвідування туалету верхній одяг необхідно залишити в спеціальній шафі;
- лак із нігтів потрібно зняти, нігті - підстригти.

2. Для дезінфекцій рук необхідно дотримуватися хлорного режиму.
У разі забруднення рук, відвідування туалету потрібно обов’язково вимити руки з милом та продезінфікувати.
3. Вимоги безпеки перед початком роботи:
- перевірити наявність гумових килимків;
- перевірити наявність заземлення;
- візуально перевірити відсутність пошкоджень на поверхні електроплити,
справність перемикачів;
- дотримання техніки безпеки при експлуатації : електроплити, електрошафи,
електрофритюрниці;
- забороняється включати електрообладнання без присутності майстра.

4. Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання.

- прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене місце.

- помити обладнання.

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце,

Пояснення нового матеріалу

Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку – «Приготування страв  з макаронних виробів»

Опорний конспект.

Приготування страв з макаронних виробів здійснюють у гарячому цеху – соусному відділенню. Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.Під час замочування круп та бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клей-стеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі і масі (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню. Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макаро­ни, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для по­ливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. На­прикінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисло­молочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано по­єднуються із стравами з гуски і качки.

Показую та пояснюю послідовність технологічного процесу приготування:

Макарони відварні з жиром і сметаною.

Макарони чи локшину варят зливним способом, заправляють,розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною. Перед подаванням кладут у подогріту тарілкуі поливають,розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.

Маса відварних макаронів або локшини — 200, маргарин столовий — 15 чи масло вершкове — 15 і сметана — ЗО. В и х і д — 215 або 235

Макарони, запечені з сиром

Макарони відварюють незливним способом, заправляють маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки.Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.

Маса відварних макаронів — 200, сир — 76/75, маргарин столовий — 10.

В и х і д — 285.

Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів.Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені мо­жуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів білий, запечених — золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.

Під час приготування страв будьте уважними, щоб запобігти виникненню можливих дефектів.

Таблиця № 1. «Дефекти страв»



Причина

Наслідок

1.

Макаронні вироби не зберегли свою форму, утворилися грудочки

  • порушено співвідношення макаронних виробів і рідини при варінні;

  • макаронні вироби довго стояли не промитими;

  • порушена тривалість варки виробів;

  • готові вироби не змастили або погано перемішали з маслом

Після показу трудових прийомів :

- відповідаю на запитання учнів.

Закріплення нового матеріалу: ( 2 хв.)

- опитування учнів:

1Як підготувати макаронні вироби до використання?

Макаронні вироби перед варінням, перебирають, видаляють стороні   домішки довгі вироби розламують, на частини 10 см завдовжки. Дрібні   вироби просіюють.

 2Які Ви знаєте способи варіння макаронних виробів?

Макаронні вироби варять двома способами:

1 спосіб - зливний.

2 спосіб – не зливний.

3. Як приготувати  макаронні вироби не зливним способом ?

 У киплячу підсолену воду ( на 1 кг – 2.200 – 3.00 л води ), засипають   макаронні вироби і варять до загусання, поміщуючи. Наприкінці варіння  додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні. Приварок становить 200-300%.

4. Технологія приготування макаронів з сиром?

Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають сир, перемішують і зразу подають.

5. Термін реалізації страв і гарнірів з макаронних виробів?

Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 годин після їх приготування.

Узагальнення підсумків опитування:

- виставлення та коментування попередніх оцінок;

Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

 Видача завдань:  згідно технологічної  карти

І бригада – готує макарони відварні з сметаною.

ІІ бригада - готує макарони відварні з сиром.

ІІІ бригада - готує макарони відварні з жиром .                 

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують  робочі місця.

2. Готують макарони до використання.

3. Варять макарони не зливним способом.

4. Варять макарони зливним способом.

5. Подають готові страви згідно вимог.

6. Прибирають робочі місця.

 - Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць.

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

П'ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів.

  1   2   3

скачати

© Усі права захищені
написати до нас