| І. Ведення 1.1. Перспективи розвитку………………………………………………….. | |
| 1.2. Короткі відомості про підприємство (цех), де проходила виробнича практика……………………………………………………………………. | |
| ІІ. Спеціальна частина 2.1. Технологічний процес (інструкційно-технологічна картка та картка контролю якості страви) приготування страви каши, страви каши……….. | |
| 2.2. Технологічний процес (інструкційно-технологічна картка та картка контролю якості страви) приготування страви торти з вафільного тіста………………………………………………………………….……….. | |
| 2.3. Товарознавча характеристика сировини, що входить до страви конкретної страви, згідно тем дипломної роботи. Крупи………………… | |
| 2.4. Характеристика обладнання, інструментів та пристосувань (згідно тем диплосної роботи), що використовується для приготування конкретної страви. Кондитерські шафи…………………………………….. | |
| 2.5. Організація робочого місця кухаря та кондитера при приготуванні конкретних страв. Горячого цеху……………………………………………. | |
| ІІІ. Охорона праці та безпеки життєдіяльності……………………………………………………………….. | |
| ІV. Звіт кухаря………………………………………………………………… | |
| Графічна частина. Виготовити плакат………………………………………. | |
Зміст
І. Ведення
1.1. Перспективи розвитку
Актуальність. Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування та якість надання послуг – є невід’ємними складовими ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки яким можливо втримати споживача.
Світові тенденції. Сьогодні заклади ресторанного господарства, приділяють особливу увагу якості наданих послуг, адже якість одна з головних умов успішного і ефективного розвитку ресторану.
Конкуренція – невід’ємна складова частина ринкового середовища, розвинутий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція – головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основним завданням кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції й послуг, які:
- відповідають чітко певним потребам;
- задовольняють вимогам споживача;
- відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
- відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
- передбачають надання споживачеві послуг за конкурентоспроможними цінами;
- сприяють одержання прибутку.
Шляхи розвитку сфери послуг у ресторанному бізнесі в Україні
Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою гостинності міста, певною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку. Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед атрибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, - це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом.
Окрім того ресторани рекламують свої послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних інформаційних системах.
Краще, якщо ресторан входить до структури готельного комплексу: на сайті готелю одночасно подається рекламний матеріал про ресторанні послуги як складову гостинності і сервісу. Тому посилення реклами готелю йде на користь й ресторанного закладу, підвищує рівень завантаженості та пропускної спроможності. Основний акцент робиться на обслуговування гостей, які розмістилися в готелі. Саме такому контингенту можуть бути запропоновані цінові знижки. Але ресторани не повинні обмежуватися діяльністю інформаційно-рекламного характеру, вони мають бути зацікавлені, щоб потенційні клієнти стали учасниками віртуально-технологічного процесу.
Віртуальний ринок ресторанних послуг - це ринок, у якому представлені ресторани забезпечують on-line замовлення столиків для клієнтів у мережі Інтернет через посередників або самостійно.
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас він є одним із засобів високоліквідного використання капіталу та середовищем із високим ступенем конкурентоспроможності. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. Сучасний ресторанний бізнес пропонує споживачам широку номенклатура послуг ресторанного господарства. В ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.
Якість обслуговування споживачів – визначальний фактор конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Надання широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю може забезпечити високу ефективність діяльності підприємства.
1.2. Короткі відомості про підприємство, де проходила практика
ІІ. Спеціальна частина
2.1. Технологічний процес (інструкційно-технологічна картка та картка контролю якості страви) приготування страви каши, страви каши
Загальні правила варіння каш
1.Каші варять з будь-якого виду крупів.
2.Перед варінням крупи піддають відповідній первинній обробці:
Перебирають (крім манної), просівають (манну), миють (рис, пшоно, перлову), підсушують чи обсмажують (гречану, геркулес, манну), замочують у холодній воді (перлову).
Крупи промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40С), а потім гарячою (50-60С), ячну – лише теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання в крупах залишається вода(15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.
Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовленні крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при t 110-120 С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло жовтого кольору.
3.Каші варять у пароварильних котлах, а невелику кількість – у посуді з товстим дном.
4.Консистенція та вихід каш залежить від співвідношення кількості крупів і рідини.
«Норма рідини і солі для варіння каш»
При дозуванні рідини потрібно враховувати, що промиті крупи містять 10-30 води. Посуд для варіння каш слід добирати з урахуванням приварку.
Правильного співвідношення крупів і рідини при варінні великої кількості порцій каші додержують так: у котел наливають воду після закипання всипають промиті крупи й котломіром вимірюють загальний об’єм, що займає вода і крупа. Результати порівнюють з даними таблиці.
Сіль і цукор кладуть у рідину перед засипанням крупів і повністю розчиняють.
Під час варіння крупу перемішують доти, поки вона не вбере всю рідину, потім розрівнюють поверхню, закривають кришкою і на слабому нагріві доводять до готовності протягом 1,5год. Кашу можна варити в жарильній шафі, крім манної та з геркулесу.
Норми відпуску каш такі: розсипчасті-200…250г на порцію, глевкі-200…300г, рідкі – 300г.
До відпуску готові страви зберігають на марміті при температурі +70…80С, у духовій шафі, або на водяній бані.
Запам’ятайте: коли готують молочні каші, крупи варять до напівготовності у воді лише потім додають молоко, інакше солі кальцію, що містяться у молоці, заважатимуть їм розварюватися.
У готовій розсипчастій каші зерна зберігають свою форму , але повинні бути добре провареними, м’якими, набухлими, легко відділятися одне від одного.
Консистенція в’язкої каші однорідна, без грудочок, густа (на тарілці не розпливається). Зерна повинні бути добре розвареними, злиплими.
У рідкій каші зерна повністю розварюються, злипаються. Консистенція однорідна , рідка (каша розтікається по тарілці).
Колір, запах і смак мають бути характерними для тих крупів, з яких їх готували.
Додаток
Норма відпуску: розсипчасті – 200-250 г.
глевкі- 250-300г.
рідкі-300г.
Температура подачі 60-70 С
Рис- найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.
Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.
Гречана крупа - ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна - ядрицю і подрібленого - проділ.
Пшоно - шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки - 12%, жири - 2,9%, клітковину - 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об'ємі 6-7 р.
Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об'ємі в 4-5 разів.
Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об'ємі в 4-6 разів.
Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.
Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об'ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Технологія приготування гречаної каші
У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6% більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою.
Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом.
Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.
Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Технологія приготування рисової каші
Спосіб приготування І
У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.
Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.
Спосіб приготування II (рис припущений)
Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.
Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.
Спосіб приготування III (рис відкидний)
Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хвилин. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.
Подають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.
Технологія приготування пшоняної каші Спосіб приготування I
У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год. Спосіб приготування IІ (зливна каша)
У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хвилин, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв.
Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком.
Технологія приготування перлової каші з концентрату
Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю.
Відпускають з жиром або посипають цукром.
Вимоги до якості каші
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи. Зберігають готові каші на мармиті при температурі 70-80°С протягом 4 годин.
Технологічна карта №405 кулінарного виробу Каша розсипчастаЗбірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.Технологія приготування
Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової каші.
Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому пустотілі зерна, які сплили видаляють. Кашу варять до загущення помішуючи.
Жир можна додати під час варіння або використовувати його, поливаючи кашу при відпусканні. Коли каша стане густою, припиняють перемішувати, закривають кришкою і дають каші упріти: за цей час вона набуде своєрідний приємний аромат і колір.
Для упрівання розсипчастої гречаної каші треба: з ядер не пропареного зерна – близько 4,5 год., з підсмаженої крупи – 1,5-2 год., з ядер, що швидко розварюються – 1-1,5 год..
При варінні у наплитному посуді кашу для упрівання варто поставити у жарову шафу. При варінні у варочному котлі після набухання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.
При відпусканні гарячу розсипчасту кашу кладуть на тарілку і поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна відпускати з жиром і цукром, відповідно збільшивши передбачену в рецептурі норму виходу страви. Кип’ячене молоко гаряче або холодне подають у стакані або глибокій тарілці разом з кашею.
Характеристика готової каші
Зерна повністю набухлі, добре проварені, більшість зберегла форму і легко відокремлюються одне від одного.
2.2. Технологічний процес (інструкційно-технологічна картка та картка контролю якості страви) приготування страви торти з вафільного тіста
Торти - висококалорійні борошняні кондитерські вироби, що містять крім борошна велика кількість жиру, цукру, білка, а так само фрукти, горіхи, шоколад та іншу сировину. Вони характеризуються гарними смаковими властивостями, красивим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються більшими розмірами (від 250 г і більше) та складної художньої обробкою, різноманітністю прикрас. Розрізняють 8 основних видів тортів: бісквітний, пісочний, листковий, мигдально - горіховий, білково-збивний, суфле, літерні та фігурні торти, вафельні торти. Вафельний торт представляє собою кілька вафельних листів, прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами (Креми, глазурі, фруктові начинки, цукати, горіхи).
Класифікація і асортимент вафельних тортів
Вафельні торти ставляться до борошняних кондитерських виробів, які з вафельних аркушівпрослоенние між собою начинкою, що визначають смак й властивості кінцевий продукт.
Вафельние торти класифікуються
Залежно від виду начинки:
з жировій начинкою
з начинкоюпралине чи типупралине
помадна
Вафельні торти з жировій начинкою виділяються відсутністю начинні вільної вологи, завдяки чому, хрусткі властивості вафель зберігаються довше. Головними компонентами рецептури жирових начинок є цукрова пудра і кондитерський жир.
Серед популярних начинок можно виділити з начинкою типупралине. Зазвичай, у складі міститься обсмажені горіхові ядра,растертие із цукром і жиром. У іншому вони мало чим відрізняються від вафельних тортів з жировій начинкою. Завдяки високому змісту горіхів ці вафлі є джерелом рослинного білка і вітамінів групи B.
Залежно від використовуваного типу глазировки
шоколадна глазур
інша кондитерська глазур
Як глазурі вафельних тортів можна використовувати шоколад чи інша кондитерська глазур.
Асортимент вафельних тортів (немарочная фасування) виробника ВАТ «Сладонеж»
Технологія виробництва вафельних тортів
Процес приготування вафельних тортів включає одержання вафельного листа і окремо начинки, їх з'єднання, різання на штучні вироби і упаковку.
Приготування вафельного листа
Щоб отримати вафельний лист, тісто готують з високим вмістом вологи - дуже рідке, сметаноподібної. Для цього змішують борошно, меланж (замість яєць), фосфатиди, рослинна олія, сіль, соду, воду. Яєчні жовтки і фосфатиди допомагають відокремлювати вафельні листи від форм, а також оберігають їх від ломки. Пористість тесту досягається додаванням спеціальних розпушувачів, а також його взбиванием. Готове тісто зливають в бачок. З нього автоматично за допомогою насоса через розливну трубу дозується на поверхню форми. Тісто на поверхні форми притискують іншою плитою автоматично і випікають. Процес випікання вафельних листів в слідстві великої поверхні випаровування і невеликої товщини виробу проходить від 2 до 3 хв при температурі поверхні плит 170-150 В° С. Вологість вафельних листів відразу після випічки - 2-3%, а при зберіганні - не більше 4,5%. Форми печей повинні бути прогрітий до заповнення їх тестом і періодично змащувати свинячим жиром. Випечені аркуші охолоджують кожен окремо на транспортері протягом 1-2 хв при температурі приміщення. Поверхня вафель (гладка, гравірована, фігурна) визначається поверхнею плит, в яких вони випікаються.
Приготування начинки
Спочатку відбувається змішання наступних інгредієнтів: Крихта +85% жиру (пальмова олія, начиняльних жири) + цукрова пудра. При додаванні розчин лимонної кислоти і есенції - їх додають до густій ​​масі: спочатку розчин лимонної кислоти (10 вагових частин лимонної кислоти: 8 вагових частин гарячої води). в останню чергу для отримання в'язкої начинки завантажують залишкова кількість жиру в розплавленому вигляді і збивають до готовності (18 хв). Повністю уникнути утворення грудок цукрової пудри в процесі приготування начинки можливо в тому випадку, якщо попередньо готувати емульсію з лимонної кислоти, есенції фосфатидів і близько 2% жиру, який йде на приготування начинки. Емульсія: фосфатиди розчиняють в жирі, потім додають есенцію, перемішують. Потім вносять воду за 3-4 прийоми, перемішують. В останню чергу додають кристалічну лимонну кислоту. Співвідношення вафельних листів до начинки залежить від конкретної рецептури, в середньому це 20:80. Раніше випускали вафельні вироби переважно з жировою начинкою - вона має низьку вологість і тому не розм'якшує вафельні листи. Жирова начинка являє собою суміш жиру (частіше кокосового масла) з цукровою пудрою і есенціями, містить велику кількість повітря після збивання, на смак масляниста, ніжна, тане в роті. Також часто використовується помадна начинка, отримана взбиванием цукрового сиропу з увареним молоком і фруктово-ягідними заготовками. Начинка типу праліне містить розтерті ядра обсмажених горіхів і цукор. Глазурування. Обробка поверхні тортів полягає в їх глазурування. Глазур надає виробам більш привабливий зовнішній вигляд і більшу стійкість при зберіганні, покращує смакові гідності. Глазурування здійснюється різними видами глазурі. Частіше використовується шоколадна глазур, рідше жирова і карамельна.
Тісто для листових вафель. Жовтки, соду харчову, сіль і 20% норми води перемішують до отримання однорідної консистенції. Додають решту кількість води температурою 10 ° С, 50% борошна і перемішують протягом 6 ... 8 хв, потім поступово вводять решту борошна і замішують тісто до готовності протягом 15 хв. Готове тісто проціджують через сито з осередками діаметром 2 мм. Тісто має бути добре перемішують, без грудок. У процесі випічки тісто періодично збивають вінчиком, щоб не утворився осад. Вологість готового тіста 65%, при меншій вологості може вийти затягнуте тісто, чому вафлі будуть погано пропікатися; при зайвої вологості збільшуються «набряки» і тривалість випікання. Температура тесту повинна бути 15 ... 20 ° С, при більш високій температурі тісто стає дуже в'язким внаслідок більшої набухаемости білків клейковини.
Варіант 1. Борошно - 1200, яєчні жовтки - 122, сода харчова - 6, сіль - 6, вода - 1800.
Вихід - / 000.
Варіант 2. Борошно - 1221, меланж - 204, сода харчова - 6, сіль - 6, вода - 1800.
В
ихід - 1 000.Торт «Сюрприз». Вафельні листи (5 ... 7 шт.), Випечені з тіста для листових вафель без цукру-піску, прошаровують жировою начинкою, верх і боки вироби покривають тієї ж начинкою, наносять кондитерським гребінцем малюнок і обробляють вафельної крихтою. За допомогою трафарету роблять малюнок.
Для приготування начинки в ємність взбивальной машини кладуть половину передбаченого по рецептурі кондитерського жиру і розмішують до зникнення грудок. Потім, продовжуючи заважати, додають 25% норми цукрової пудри і поступово додають какао-порошок, що залишився кондитерський жир в розплавленому вигляді, цукрову і ванільну пудру. Масу перемішують протягом 10 ... 15 хв до отримання однорідної пишної консистенції.
Вафельну крихту готують, подрібнюючи обрізки торта і поєднуючи їх з вафельної борошном і какао-порошком. Вафельної борошна беруть в 2 рази менше, ніж крихту; на 100 г крихти додають 10 г какао-порошку. Готову крихту протирають через сито з осередками діаметром 3 мм. Вафельну борошно отримують зламу вафельних листів на дробильної розмелювальними машині.
Вафельні листи - 180, жирова начинка - 820.
Для начинки: кондитерський жир - 327, цукрова пудра - 490, ванільна пудра - 4, какао-порошок - 32.
Вихід - 1 000.
Торт «Арахіс». Для приготування начинки мигдаль або інші горіхи після очищення обсмажують при температурі 130 ... 150 ° С до золотистого кольору, насипають в ємність, додають цукор-сік і, не знімаючи з вогню, інтенсивно помішують веселкою до тих пір, поки цукор- пісок не розчиниться. Масу виливають на змащену маслом мармурову кришку столу або декор і після охолодження і затвердіння дроблять на машині і розтирають на вальцюванні. Праліне можна приготувати з насіння соняшнику, кунжуту та інших олійних ядер. Торт «Арахіс» готують так само, як «Сюрприз», тільки прошаровують начинкою, приготовленої з праліне, перемішаної в підігрітому (температура 35 ° С) стані з какао-маслом.Вафельні листи - 160, праліне - 750, какао-масло - 50, горіхи смажені - 40.
Вихід - 1 000.
Для праліне: горіхи - 375, цукор-пісок - 450.
Вихід - 750.
Торт шоколадно-вафельний. Торт готують і прошаровують так само, як торт «Арахіс». Нерівні краї вафель підрізають ножем. Поверхня і краю торта глазируют шоколадною глазур'ю, перемішаної з какао-маслом і підігрітою до температури 32 ° С. Прикрашають торт шоколадом. Торт можна глазурувати темперований шоколадом.Вафельні листи - 130, шоколадна глазур - 180, праліне - 560, какао-масло - 30, шоколад - 100.
Вихід - 1 000.
Вимоги до якості вафельних тортів
Вимоги до якості готової продукції вафельних тортів визначається за ТУ 9137-002-00351231-2003 В«Вафельні вироби. Вафельні торти з жировою начинкою В»
Смак, запах і колір повинні відповідати даному найменуванню виробів, без сторонніх присмаків і запахів.
За фізико-технічними показниками напівфабрикати для виготовлення тортів і тістечок повинні відповідати вимогам.
Фізико-хімічні показники оздоблювальних напівфабрикатів, що не піддаються додатковій обробці на виробництві (типу джем, повидло і т.п.), повинні відповідати вимогам, передбаченим нормативною документацією на цю продукцію.
За мікробіологічними показниками повинні відповідати вимогам.
За вмістом токсичних елементів торти повинні відповідати вимогам.
2.3. Товарознавча характеристика сировини, що входить до страви конкретної страви, згідно тем дипломної роботи. Крупи
Гречані крупи.З гречки виробляють два різновиди крупів: ядриця (ціла) і проділ (дроблена).
Ядрицяявляє собою цілу зернівку, звільнену від плодової оболонки. Чим менше в її масі розколотих на частинки крупинок, тим вище якість продукту, оскільки при варінні крупи досягається більш однорідна консистенція каші.
Проділ - це роздроблений ендосперм, який отримують як побічний продукт при виробленні ядриці.
Ядриця і проділ, виготовлені з непропареного зерна, мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Ядриця, що швидко розварюється, і проділ відрізняються від звичайних тим, що їх готують з пропареного зерна. Вони мають коричневий колір, оскільки в процесі гідротермічної обробки хлорофіл окислюється. Коричневий колір каші зумовлений водорозчинним пігментом - фагопірином, що міститься в насіннєвій оболонці. При пропаренні крохмаль набухає, щільно заповнює клітини ендосперму і частково клейстеризується, що надає йому скловидну або напівскловидну консистенцію.
Крупи з гречки швидко розварюються протягом 20-40 хв., в 4-5 разів збільшуються в об'ємі. Висока харчова і споживна цінність гречаних крупів зумовлює їх виняткову роль у харчуванні.
Рисові крупи (шліфовані, поліровані і дроблені) виробляють із зерна рису.
Рис шліфований - це зерна, з яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, зародок і велика частина валейронового шару. Поверхня ядра злегка шорсткувата, білого кольору, вкрита мучеллю. На окремих ядрах можуть бути залишки насіннєвої оболонки.
Полірований рис являє собою чистий ендосперм, що має глянсову гладку поверхню, скловидну консистенцію. Його отримують зі скловидного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах.
Дроблений рис отримують при виробленні шліфованого і полірованого рису. Він являє собою шматочки ендосперму рису менші ніж 2/3 його розміру, що не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм.
При попаданні в партію рису зернівок з червоно-фіолетовою насіннєвою оболонкою, а також при наявності крупинок, що пожовтіли товарний вигляд крупи погіршується. Ядро рису жовтіє при нагріванні до температури більше 40°С внаслідок меланоідіноутворення або пліснявіння. Ядра, які пожовтіли можуть містити мікотоксини.
Рисові крупи мають високі споживні достоїнства. Час варіння їх 20-40 хв., при цьому об'єм збільшується в 4-6 разів. При правильному варінні зберігають розсипчасту консистенцію і мають прекрасний смак. Найбільш високими кулінарними властивостями відрізняється рис, що має склоподібне ядро подовженої форми.
Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і насіннєвих оболонок і частково або повністю - від а алейронового шару і зародка. При цьому зародок повинен бути видалений у 70-80% зерен. Воно має кулеподібну форму з невеликим поглибленням на місці зародка. Поверхня крупинок - матова, шорсткувата, з темною крапкою на місці з'єднання квіткових плівок з ядром. Залежно від сортових особливостей та умов вирощування проса, пшоно може розрізнятися за величиною ядра, забарвленням (від ясно- до яскраво-жовтого), за консистенцією (від борошнистої до скловидної), за кількістю білка, крохмалю, каротиноїдів, за складом мінеральних елементів.
Ціниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, скловидне, з великим ядром, оскільки воно має кращі споживні достоїнства.
Пшоно відносно швидко розварюється (за 25-30 хв.), збільшуючись в об'ємі у 4-6 разів. Пшоняна каша має хороший смак і розсипчасту м'яку консистенцію.
Близькими до пшона є крупи, що виготовляються із зерна чумизи і зернового сорго. Крупа з чумизи за розміром в 2-3 рази дрібніша за пшоно, швидко вариться і збільшується в об'ємі в 3-3,5 рази. Консистенція каші може бути розсипчастою і в'язкою; за смаком нагадує пшоняну кашу.
Крупа з сорго значно крупніша за пшоно; вариться 30-45 хв., збільшуючись в об'ємі в 2,0-2,5 рази. Смакові достоїнства її задовільні. Обидва види крупів до централізованої торгівельної мережі не надходять.
Вівсяні крупи. З вівса виробляють пропарену надроблену шліфовану і плющену крупи. Крім того, він використовується для виробництва концентратів - геркулесу і толокна.
Недроблена пропарена шліфована крупа являє собою цілі ядра вівса, звільнені від квіткових плівок, волосків і, якоюсь мірою, від оболонок і зародка. Поверхня крупинок гладка, ясно-кремового кольору (оскільки при гідротермічній обробці вівса протікає реакція меланоідиноутворення), консистенція ядра - борошниста.
Плющена крупа виробляється з надробленої пропареної шліфованої крупи, яку повторно пропарюють, підсушують, а потім плющать на рифлених вальцях на пелюстки товщиною 1-1,2 мм. На поверхні крупинок залишається помітний характерний малюнок від вальців.
Оскільки при отриманні інших видів крупів з вівса застосовують головним чином термічну і механічну обробку не пов'язану з відділенням тієї або іншої частини зерна, їх хімічний склад майже не змінюється, але властивості стають іншими.
Недроблена вівсяна крупа повільно розварюється, час варіння її близько години. Збільшується в об'ємі лише у 3 рази. Трохи швидше вариться плющена крупа, оскільки при розплющуванні порушується цілісність оболонок і полегшується доступ вологи до ендосперму. Вівсяні крупи дають каші в'язкої, щільної консистенції, з невисокими смаковими достоїнствами. У той же час вівсяні каші використовують в лікувальних цілях.
Ячмінні крупи - перлова і ячна виробляються з ячменю. Перлова крупа має добре шліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Вона являє собою ендосперм ячменю з незначними залишками плодових і насіннєвих оболонок та алейронового шару. Залежно від величини крупи виробляють п'яти номерів: № 1 - 3,5-3,0 мм; № 2 - 3,0-2,5; № 3 - 2,5-2,0; № 4 - 2,0-1,5; № 5 - 1,5-0,56 мм. Перлові крупи №№ 1 і 2 складаються з суцільних і крупнодроблених шліфованих до овальної форми ядер ячменю білого або злегка жовтуватого кольору, а крупи №№ 3, 4 і 5 - крупно-, середньо- і дрібноподрібнених ядер, відшліфованих до кулеподібної форми, білого кольору з темними смужками на місцях борозенки.
Ячна крупа являє собою дроблене ядро ячменю, звільнене від квіткової плівки. Вона складається з крупинок неправильної форми з гострими гранями, жовтувато-сірого кольору. При виробленні ячної крупи ячмінь після видалення квіткових плівок дроблять на вальцях, очищують і сортують за розміром на три номери: № 1 - 2,5-2; № 2 -2,0-1,5; № 3 - 1,5-0,56 мм.
Ячні крупи варять 40-45 хв., вони збільшуються в об'ємі приблизно в 5 разів; каші виходять в'язкої консистенції. Характерною особливістю каші з ячмінних крупів є те, що при вихолоненні вони стають жорсткими, оскільки набряклий при варінні крохмаль швидко віддає воду.
Пшеничні крупивиробляють у вигляді манної і пшеничної шліфованої ("Полтавська" і "Артек").
Манні крупи отримують на млинах при сортовому помелі пшениці після сортування великої крупки на ситовіяльних машинах, в кількості близько 2%. Вона являє собою часточки чистого ендосперму пшениці розміром 1,0-1,5 мм. Залежно від вигляду пшениці манні крупи поділяють на три марки: "М" -- з м'якої пшениці, "Т" -- з твердої і "МТ" - з суміші м'якої і твердої пшениці.
Крупа марки "М" має округлені борошнисті часточки білого або злегка жовтуватого кольору зі значним вмістом борошна. Крупа марки "Т" має шорсткуваті, ребристі, зі склоподібними гранями жовтого кольору часточки, майже не містить борошна. Крупа марки "МТ" складається з неоднорідних за забарвленням (білих та жовтих) і формою часточок. Вміст борошна трохи менший, ніж у крупі марки "М".
Манна крупа марки "М" містить мінімальну кількість клітковини і золи, порівняно бідна на білки і дуже багата на крохмаль. Крупа швидко розварюються (5-8 хв.), дає найбільше збільшення в об'ємі. Каша з неї однорідна за консистенцією і хорошого смаку.
Крупа з твердої пшениці марки "Т" характеризується дещо підвищеною зольністю, більш високим вмістом клітковини і білків та меншою кількістю крохмалю. Час варіння крупи - 10-15 хв., вона менше збільшується в об'ємі, дає кашу крупчастої структури з більш повним смаком ніж крупа марки "М".
Крупа з суміші м'якої і твердої пшениці марки "МТ" за хімічним складом посідає проміжне положення. Кулінарні достоїнства її трохи нижче, ніж у крупах інших марок. Білки і вуглеводи манної крупи легко засвоюються, що робить її незамінним продуктом для дитячого і дієтичного харчування.
Пшеничні шліфовані крупи виробляються переважно з твердої пшениці. Крупи, отримані з м'якого склоподібного (рідше - з твердого) зерна пшениці дещо відрізняються за хімічним складом і деякими іншими властивостями. Пшеничні шліфовані крупи являють собою частки ендосперму із залишками плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару.
Залежно від величини крупинок пшеничні крупи поділяють на п'ять номерів. Крупа № 1 має подовжену форму, оскільки виробляється з цілих зернівок, № 2 - овальну, а інших номерів - округлу.
Крупи пшеничні шліфовані з 1-го по 4-й номер називаються "Полтавська", № 5 - "Артек". Крупа "Артек" складаються з дрібних, добре відшліфованих часток розміром 0,5-1,5 мм.
Крупи всіх номерів, що отримують з твердої пшениці, відрізняються високою склоподібністю, напівпрозорістю і янтарним ясно-жовтим кольором часток; з білозерної м'якої- однорідним ясно-жовтим кольором; з червонозерної м'якої - більш темним, не однорідним кольором.
У невеликих кількостях отримують шліфовану крупу з полби. Така крупа містить більше клітковини, цукру, жиру і мінеральних речовин. Час варіння крупи - більше години, вона збільшується в об'ємі у 3-5 разів. Каша має коричневий колір, розсипчасту консистенцію і приємний смак.
Пшеничні шліфовані крупи залежно від номера варяться від 15 до 60 хв., збільшуючись в об'ємі в 4-5 разів. Каші можуть бути розсипчастої або в'язкої консистенції, приємного смаку.
Кукурудзяні крупивиробляються шліфовані і дроблені. Шліфовані кукурудзяні крупи мають п'ять номерів за величиною (як перлова і пшенична), їх крупинки мають різну форму із закругленими гранями білого або жовтого кольору і складаються з ендосперму з незначною кількістю алейронового шару та оболонок. Вони призначені для реалізації в торговій мережі. Дроблені великі і дрібні кукурудзяні крупи є сировиною для харчоконцентратної промисловості.
Кукурудзяні крупи (особливо перших номерів, більш великі) досить довго варяться, збільшуючись в об'ємі в 4-5 разів, і бувають жорсткуватими внаслідок повільного розм'якшення білків. Клейсте-ризований крохмаль досить швидко віддає воду і каша "старіє" (черствіє).
Горох лущенийнайбільш поширений вид крупів, що виробляється з продовольчого гороху. Залежно від способу обробки поділяють на два види: горох лущений полірований цілий і горох лущений полірований колений.
Горох лущений являє собою насіння продовольчого лущильного гороху жовтого або зеленого кольору, звільнене від насіннєвої оболонки і паростка - зародка.
Горох лущений полірований цілий являє собою неподілені сім'ядолі з гладкою або злегка омучельненою поверхнею, а горох лущений полірований колений складається з окремих сім'ядолей, краї яких заокруглені.
Характеристика обладнання, інструментів та пристосувань (згідно тем диплосної роботи), що використовується для приготування конкретної страви. Кондитерські шафи
Шафа пекарський ABAT ЕШ-4кПекарський чотирьох секційна шафа ABAT ЕШ-4К призначений для випічки кондитерських і хлібобулочних виробів на підприємствах громадського харчування самостійно або в складі технологічної лінії.
Шафа ростійна
Розстійка - це процес контрольованого бродіння тістової заготовки перед випічкою. Тісто при цьому виділяє вуглекислий газ, який розпушує тісто і збільшує його обсязі. Розстійка тіста проводиться при температурі в межах 33-40 градусів і відносною вологістю 75-80%.
Для випічки використовують жарильні шафи різної продуктивності : ШЖЭСМ- 25, ШПЭСМ- 2, ШЖЭ- 0,51, ШЖЭ- 0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху.
Для смаження і кондитерські шафи розрізняються між собою кількістю і розмірами робочих камер, температурою в камері. В експлуатації перебувають жарочні шафи ШЖЕСМ-2К, ШМЕ-0,85, ШКЕ-0,51, ШЖЕ-1,36, ШК-2А і пекарні шафи ШПЕСМ-3, ЕШ-3М, КЕП-400.
Шафа жарова електричний секційно-модульований ШЖЕСМ-2К складається з двох жарочних секцій однотипних уніфікованих з теплоізоляцією. Секції виконані із сталевих листів і обладнані всередині полицями для листів. Нагрівання секцій проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3 шт. зверху і по 3 знизу. Верхні тени відкриті, нижні тени закриті подовим листом. Пари і гази, що утворюються при тепловій обробці продуктів, видаляються через вентиляційний отвір. З правого боку розташований блок електроапаратури окремо для кожної секції на його лицьову панель виведені 2-а пакетних перемикача для роздільного управління верхніми і нижніми тенами. Пакетні перемикачі змінюють потужність регулювання верхніх і нижніх тенів в співвідношенні 4: 2: 1. Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі задану температуру секції в межах від 100 -350 градусів.
Кондитерська електрична піч КЕП-400 призначена для випічки дрібних хлібобулочних і кондитерських виробів. Піч розділена на дві половини: в лівій половині поміщені тени, вентилятор, парогенератор, система управління і сигналізація, в правій половині - пекарна камера з дверима. У нижньому відсіку знаходиться парогенератор, що нагрівається тенами, живильний патрубок і патрубок для відведення конденсату.
Випічка виробляється на аркушах-Подик, встановлених на стелажну візок, яка вкочується в пекарню камеру печі. Парозволоження пекарної камери здійснюється парою, одержуваних у власному парогенераторі. Лімб терморегулятора встановлюють на необхідну температуру і включають за допомогою пакетних перемикачів робочі камери на сильне нагрівання, потім переводять на слабкий або сильне нагрівання.
Продуктивність -400 кг / зміну. Кількість стелажів візків - 6.
Універсальні жарочні шафи ШЖЕ-0,51 і ШЖЕ-0,85. Шафи складаються відповідно з трьох і п'яти камер, у кожній з яких вміщено по одному листу, Обігрів камер проводиться за допомогою інфрачервоного генераторів (нихромовая спіраль в кварцовою трубці), розташованих у верхній і нижній частинах камери. Температура всередині камер регулюється за допомогою датчиків - реле температури в діапазоні від 100 до 300 ° С. Шафи призначені для смаження, випічки і доведення до готовності кулінарних виробів і працюють з використанням функціональних ємностей. Ці шафи є частиною параметричного ряду універсальних шаф з інфрачервоним нагріванням, що включає шафи з числом листів 3, 5, 6, 8, 9 і 10, що відповідає підприємствам громадського харчування різної потужності.
Організація робочого місця кухаря та кондитера при приготуванні конкретних страв. Горячого цеху
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздатковим і торговим залом, мийної кухонного посуду. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення супове і соусне.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування п / ф з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані.
Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванній, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).
На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою використовують в ресторанах для порціонування і оформлення страв.
ІІІ. Охорона праці та безпеки життєдіяльності
На підприємствах повинні бути створені здорові та безпечні умови праці, відповідальність за які покладається на адміністрацію.
Адміністрація підприємства зобов’язана забезпечити видачу, зберігання, прання, сушку, дезінфекцію та ремонт спецодягу – косинка, халат чи сорочки та брюки, фартух, спецвзуття – обов’язково з задниками та інших засобів індивідуального захисту.
За діючим законодавством жодний робітник чи службовець не має бути допущеним до роботи на підприємстві без проходження інструктажу з охорони праці. Проведення інструктажів з безпечних прийомів та методів роботи покладено на адміністрацію підприємства.
На підприємствах громадського харчування проводяться наступні види інструктажів – вступний на робочому місці, періодичний, позаплановий, поточний (оперативний).
На підприємствах громадського харчування випадки травматизму, як правило, пов’язані в основному з процесами приготування їжі. Травми трапляються в результаті відхилення від нормального режиму роботи чи порушення правил охорони праці та трудової дисципліни. Травми можуть бути викликані механічними, хімічними факторами, а також електричним струмом.
Всі випадки виробничого травматизму підлягають розгляданню та обліку.
На підприємствах громадського харчування для виготовлення та відпуску їжі використовують різноманітні види електрообладнання, що потребує від робітників доброго знання основ електробезпеки.
Розрізняють індивідуальні та загальні засоби захисту від ураження електричним струмом.
До індивідуальних засобів належать гумові діелектричні рукавички, галощі, коврики, ізолюючі підставки, монтерський інструмент з дерев’яними ручками та інше. До загальних засобів захисту від електричного струму відносять захисне заземлення, занулення та вимкнення.
Відповідальність за пожежну безпеку на підприємстві покладено на адміністратора, котрий зобов’язаний слідкувати за точністю виконання правил пожежної безпеки.
Основна задача при гасінні пожеж – охолодити місце горіння та ізолювати його від доступу кисню повітря.
До основних засобів пожежогасіння відноситься вода, водяна пара, повітряно-механічні та хімічні піни, інертні та вуглекислі гази, порошкоподібні сухі суміші з двовуглекислої соди, пісок та різноманітні покривала з азбесту, брезенти та інше.
На кожному підприємстві громадського харчування необхідно мати первинні засоби пожежогасіння, які повинні бути розміщені на спеціальному щиті. Щити встановлюють на ліснічних площадках чи недалеко від входу в приміщення. До первинних засобів пожежогасіння відносяться: шанцевий інструмент, відра, гідропульти, вогнегасники.
Відповідальність за стан протипожежної техніки на підприємствах несе керівник підприємства.
ІV. Звіт кухаря
Список літератури
«Виробництво борошняних кондитерських виробів» - автор Л.Т. Токарєв, видавництво «Харчова промисловість» Москва 1987 рік.
Кулінарія - автори Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська, Т.І. Захарова.
Кулінарія «Кухар Кондитер» - автори Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська,
Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Высшая школа 1987 г.
«Учебное пособие для повара». М., 1965.