Інструкційно -технологічна картка
Приготування тістечка «Пісочна смужка з фруктовою начинкою
| Тістечко «Пісочна смужка з фруктовою начинкою |   | | |||||||||||
| Професія: кондитер | | | |||||||||||
| Кваліфікація: 3 розряд | | | |||||||||||
| Учнівська норма часу: 4 години | | ||||||||||||
| Тема уроку №__: «__________________». Навчально-виробничі роботи: ________________________________ Мета: закріпити теоретичні знання, сформувати вміння та прийоми щодо технології приготування тістечко «Пісочна смужка з фруктовою начинкою», організації робочого місця, дотримуючись вимог безпеки праці, санітарії, гігієни, економного використання сировини, електроенергії, води. | |||||||||||||
| Рецептура: По підручнику Г.Т. Зайцев, Т.М. Горпинко « Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» , Київ, 2002 | |||||||||||||
| № з/п | Назва сировини | Норма продуктів на 10 тістечок | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||
| 1. | Борошно | 384 | 384 | ||||||||||
| 2. | Борошно на підсипання | 29 | 29 | ||||||||||
| 3. | Масло вершкове | 213 | 213 | ||||||||||
| 4. | Цукор | 142 | 142 | ||||||||||
| 5. | Яйця | 50 | 50 | ||||||||||
| 6. | Сода | 0,3 | 0,3 | ||||||||||
| 7. | Амоній | 0,3 | 0,3 | ||||||||||
| 8. | Сіль | 1,4 | 1,4 | ||||||||||
| 9. | Есенція | 1,4 | 1,4 | ||||||||||
| 10 | Начинка фруктова | 160 | 160 | ||||||||||
| 11. | Цукрова пудра | 20 | 20 | ||||||||||
| | Вихід | - | 868 | ||||||||||
| Основна частина | |||||||||||||
| № з/п | Послідовність приготування страви | Технологічні умови приготування страви | Обладнання, інструменти, інвентар | Зображення послідовності приготування страви | | ||||||||
| 1. | Приготування пісочного тіста | У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2 хв | Виробничий стіл, духова шафа, ваги, скалка, кондитерскі листи, посуд для відпуску страви. |     | | ||||||||
| 2. | Розрізання пісочного тіста | Готове пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм Пласти нарізають на довгі смужки завширшки 90—95 мм, відстань між смужками дорівнює 5 мм. Краї смужок змащують яйцем і на середину кожної смужки по всій її довжині висаджують фруктову начинку | |    | | ||||||||
| 3. | Розрізання пісочного тіста | Другий пласт тіста розкачують завтовшки 7—8 мм і нарізають на довгі смуги завширшки 100 мм. З цих смуг нарізають стрічки завширшки 8—10 мм і оздоблюють ними поверхню викладених на листи тістових заготовок у вигляді переплетення. |  | | |||||||||
| 4. | Обсипання цукровою пудрою | Обсипають цукровою пудрою через ситечко. | | | |||||||||
| Вимоги до якості: - зовнішній вигляд: форма прямокутна, поверхня обсипана цукровою пудрою, виріб добре пропечений з рівними шарами тіста та начинки. - запах: приємний з легким ароматом фруктової начинки. - смак: приємний, солодкий, смак начинки-відповідний. - консистенція: крихка, без закальцю. | |||||||||||||
Інструктивна частина ІТК
Борошно використовують з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини.
Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С.
Цукровий пісок використовувати з дрібними кристалами.
Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.
Розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.
Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.
Тісто вимішують 1-2 хв.
Випікають напівфабрикат при температурі 230-240 С.
Перелік питань для самоконтролю
1.Чому пісочне тісто отримало таку назву?
Наявність яких продуктів сприяє еластичності та розсипчастості виробів із пісочного тіста?
Як формують та випікають пісочне печиво чи заготовки для тістечок?
Вимоги до організації робочого місця, санітарії, гігієни
1. Вимити стіл та інструменти гарячою водою;
2. Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2-% розчином хлорного вапна;
3. Перевірити роботу штучної вентиляції і оснащеність робочого місця всім необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментами;
4. Інструменти, інвентар, посуд розмістити праворуч, а підготовлені продукти – ліворуч у лотках;
5. Після закінчення роботи необхідно вимкнути і надійно знеструмити робоче обладнання;
6. Розібрати, очистити і вимити робоче обладнання.
Вимоги охорони праці та безпечного виконання робіт при приготуванні страви:
заповнювати діжу міксера на ½ при збиванні вершків;
під час роботи міксера не можна торкатися руками до обертових насадок;
не здійснювати роботи зі знятими з обладнання загороджувальними і запобіжними пристроями, з відкритими дверцятами, крижками, кожухами;
не перевищувати допустимої швидкості роботи обладнання;
не кладіть руки на борти обладнання;
не складати на робоче обладнання будь-який інструмент і продукцію;
не працювати біля шафи з голими руками.