Вступ
У світі дуже багато різних професій, а є професії на століття. Вони дуже давні, але актуальності своєї ніколи не втратять. Такою професією є кухар.
Кухар – ведуча професія на підприємствах ресторанного господарства. Від рівня кваліфікації та майстерності кухара залежать смакові і споживчі властивості приготованих страв, їх термін зберігання.Професія кухара вимагає від людини постійного пошуку, творчої фантазії.
Сучасний кухар – це одночасно професіонал, художник, дієтолог, психолог і, навіть, чарівник. Він повинен володіти тонкими смаковими відчуттями та добре розвинутим почуттям міри; має бути швидким, спритним, зібраним, відчувати форму, лінію, колір.
Кухар володіє прийомами спостереження, порівняння, вміє виділити правильні смакові поєднання продуктів, їх пропорції, відчуває і розуміє красу, шукає і створює її.
Праця кухаря важка, кропітка, але дуже потрібна людям; цікава, бо зі звичайних продуктів, маючи фантазію та смак, кухар створює справжні шедеври кулінарної майстерності. Недарма один філософ сказав: «Кухарська справа – не ремесло, а мистецтво!»
РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.1 Стан і перспективи розвитку ресторанного господарства сьогодення
Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених і найприбутковіших видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів.
Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти:
авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну;
високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування;
висококласні посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн;
музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, години фортуни та щасливі години для гостей;
гастрономічні шоу; бар-шоу; караоке; кімнати для паління;
впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо;
рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя;
урочиста презентація страв;
знижки постійним клієнтам;
виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг;
відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі;
залучення іноземних шеф-кухарів тощо.
Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській - 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні - 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші - 18,5%.
Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України.
Тематичні ресторани є дуже популярними як серед українців, так і туристів, перспективним є розвиток кейтерингу. Кейтеринг – обслуговування, що включає приготування їжі, сервіровку столу, надання допомоги у проведенні заходу поза закладу харчування.
Виділяють три основні види кейтерингу:
приготування їжі в приміщенні і споживання за його межами;
виїзне ресторанне обслуговування, тобто приготування страв за межами приміщення закладу харчування;
контракт на постачання або корпоративний кейтеринг, тобто постачання в офіси, на виробництво та ін.
Аналізуючи формати ресторанів, можемо простежити, що нині процвітає загальносвітова тенденція до здорового способу життя і харчування. У ресторанному бізнесі це також проявляється дуже активно, зокрема в розвитку фаст-фудів, що пропагують здорову їжу. Вегетаріанський напрям, як крайній прояв тенденції до здорового способу життя, також буде розвиватися. Вегетаріанські, пістні й дієтичні страви нині користуються попитом у ресторанах.
З появою в Україні традиції повноцінного сімейного відпочинку почали активно розвиватися заміські ресторани, особливо на ключових трасах. Формат заміських ресторанів передбачає: ресторан, готель на 15-25 номерів (одна будівля або будиночки), мангал, дитячий майданчик, звіринець, басейн, автостоянка.
У великих містах набуває мода снідати у ресторанах, а тому деякі заклади починають свою роботу з 6-7 години ранку. Пропонуються як окремі страви, так і комплексні сніданки в українському, французькому, англійському, німецькому, італійському та американському варіантах.
Історія виникнення професії. Цікаві факти про професію
“Кухарська справа – не ремесло, а мистецтво”. Професія кухаря розвивалася разом з цивілізацією і вважається однією з найдавніших. Саме як професіонали, кухарі з'явилися в Греції на острові Крит в 2600 році до н. э. Тоді для солдатів їжу готував з добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи.
У Спарті ставилися до харчування стримано: в поході і на війні треба було обходиться простою у приготуванні їжею. А зовсім поруч, в Афінах, вправлялися у приготуванні нечуваної святкової страви: крихітна маслинка запікалася всередині голуба, голуб – у козеняті, козеня – у вівці, вівця – в бику, все це смажилося на вогні, і найпочеснішому гостю діставалася та сама маслинка.
Ще в Стародавній Греції виник культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, який отримав в Римі ім’я Ескулап. Його дочка Гігея вважалася покровителькою науки про здоров’я, а вірною помічницею їх була куховарка Куліна.
Народ привласнив Куліні ім’я десятої музи, яких до неї було дев’ять. У римлян десята муза так і називалася Кулінарія. Вона стала покровителькою кухарської справи, що отримала таку ж назву “кулінарія” (від лат. Culina кухня).
Професія кулінара була дуже почесною, і багаті будинки могли хвалитися майстерністю свого особистого кухаря. За імператорів Агуста і Тиберія (близько 400 р. н. е.) були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник котла і ополоника – великий кухар Апіцій.
Кухарські навики передавалися з покоління в покоління. Нові страви коштували величезних грошей, а їжа вважалася символом здоров’я і благополуччя.
В кінці середніх століть з’являється величезна кількість східних прянощів, завдяки чому кухня отримала подальший розвиток. На перше місце виходить Італія, особливо її південна частина і Сицилія. Не відставала від неї і Франція.
Цікаві факти, які наводять на роздуми:
білий кухарський ковпак з’явився лише у 18 столітті за наказом англійського короля Георга II. Цей головний убір захищав страви від попадання в них волосся з голови кухарів (просто монарху набридло виловлювати зі страв волосся свого улюбленого кухаря). Сьогодні вимога до його носіння закріплено в санітарних нормах багатьох країн світу;
у Стародавньому Римі відбувалися повстання кухарів, представники цієї професії брали під контроль цілі міста;
першим в історії олімпійським чемпіоном у 776 році до н. е. став кухар з Еліди на ім’я Кореб;
найбагатший кухар сучасності за версією журналу Forbes – британець Гордон Рамзі. Його стан оцінюється в 38 млн доларів. Рамзі – власник мережі першокласних ресторанів, шоумен, автор книг і телепередач;
в Англії існує ресторан The Clink, де працюють кухарями близько 30 ув’язнених. Заклад обслуговує до 96 осіб в день;
багато століть французи і італійці сперечаються про те, хто з них краще готує. Гурмани вважають, що одні з них – кращі десертники світу, інші майстерно працюють з рибою і морепродуктами;
все частіше в кулінарії вдаються до допомоги роботів-кухарів. Один з них на ім’я Fua-Men працює в ресторані японського міста Нагойя. Він не тільки миє посуд і нарізає овочі, але і готує основні страви;
вважається, що найкращі кухарі — це чоловіки. Вони глибше вникають у всі процеси і тонкощі, більш врівноважені;
ще один факт на користь чоловіків – температура їх рук на 2 градуси нижче, ніж у жінок. Японії з цієї причини жінки не можуть готувати суші і десерти;
основу робочого дня кухаря становить: миття, чистка, нарізки, маринування, відварювання та підготовка продуктів в різний спосіб. Адже 98% будь-якої страви — це заготовки, приготування яких займає години.
20 жовтня кухарі всього світу відзначають своє професійне свято — День кухаря, який був заснований конгресом Всесвітньої асоціації кулінарних співтовариств в 2004 році.
1.3 Етапи розвитку надання послуг харчування
Заклади харчування - прообрази сучасних ресторанів, - відомі віддавна. Згадки про подібні підприємства - таверни - містять стародавні манускрипти, зокрема Кодекс царя Вавилонії Хамурапі, написаний близько 1700 р. до н. е.
У Стародавній Греції вже в І тис. до н. е. таверни були невід'ємною складовою суспільного життя. Насамперед вони були призначені для надання послуг харчування. Дещо пізніше, з розвитком торгівлі, з'явився такий тип підприємств, як постоялі двори. Найбільш розгалужена мережа постоялих дворів була створена на території Римської імперії.
Розвитку закладів харчування сприяло пожвавлення торговельних зв'язків з країнами Близького Сходу та Азії, зокрема, в тих регіонах, територією яких пролягали важливі торговельні шляхи і пересувались каравани. На відпочинок каравани зупинялись у караван-сараях, відомих з ІІ-І тис. до н. е. У караван-сараях, можна було не лише попоїсти чи переночувати. Тут були лазні, пункти обміну грошових знаків і торгівлі тощо.
У ХІІ - ХІІІ ст. постоялі, або гостинні, двори з'являються на території Київської Русі. У містах та інших поселеннях віддавна відкривалися корчми, куди приходили не тільки поїсти і випити чогось міцного, там засідали земські суди, оголошувалися людям найважливіші новини. В деяких регіонах корчми називали шинками, що фактично були аналогами сучасних ресторанів. Роботу корчмарів шляхетні міщани вважали непристойною, тому її традиційно виконували люди неукраїнського походження - євреї, вірмени, греки тощо.
Ще одним закладом харчування, в якому подавали насамперед алкогольні напої, були кнайпи. Цей аналог кафе або невеликого ресторану набув особливого поширення у Галичині, зокрема, у Львові.
На території Московського царства Іван IV заборонив продавати горілку, а пити її дозволив тільки опричникам і для цього наказав побудувати особливий будинок, який назвали "кабак". Цю назву згодом замінили на "питний будинок". У багатьох таких будинках, окрім міцних напоїв, продавалися закуски, гарячі страви, різні юшки, пироги і чай, а до чаю - варення та різні солодощі.
На зміну питним будинкам і шинкам пізніше, у XVIII ст., прийшли трактири, які відігравали провідну роль у забезпеченні населення їжею і напоями як у містах, так і в сільській місцевості.
Надання послуг харчування в Україні — це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо.
Ресторан — це заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.
Кафе — це заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.
Кафетерій — це заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням, призначеним для роздавання їжі.
Закусочна — це заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.
Бар — це заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стійку.
Їдальня — це Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності.
Буфет — це заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос.
Фабрика-заготівельня — це заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі
Фабрика-кухня — це заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця.
Домова кухня — це заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці.
Ресторан за спеціальними замовленнями (catering) — це заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо.
1.4 Досвід відомого українського ресторатора
Дмитро Борисов — колишній маркетолог, рантьє, кухар і власник сім’ї ресторанів.
Цікаві факти про Дмитра Борисова:
Заробляти Дмитро почав у 11 років. Був кращим мийником машин на всьому бульварі Лесі Українки.
В 15 років почав підробляти рекламним агентом та через пів року заробляв $500- $1000 на місяць.
У 18 років, заробивши перші $30 тисяч, відкрив своє рекламне агентство, яке займалося розробкою комплексних рекламних кампаній та брендингом.
У 26 років Борисов продав свій рекламний бізнес та інвестував у нерухомість, яку в підсумку здавав в оренду.
Під час кризи у 2008 році втратив майже всі статки, а їх було близько $11-12 мільйонів. Ця втрата надихнула його круто змінити сферу діяльності та втілити свою мрію.
Свій перший ресторан “Барсук” Дмитро відкрив в 30 років. Він вклав в нього $50 тисяч та окупив вкладення за пів року.
У 2012 році розпочав експансію на західні ринки і відкрив два ресторани в Іспанії (в Валенсії та Барселоні).
Сьогодні сім’я ресторанів Діми Борисова налічує близько трьох десятків закладів в Україні та Польщі.
Дмитро Борисов був одружений двічі. Його нинішня дружина, Олена Сапунова, керує ресторанами разом із чоловіком на посаді операційного директора.
Дмитро Борисов прихильник новітніх технологій. Він проживає у “розумному будинку” та кермує електрокаром Tesla Х.
Про життєві і бізнесові принципи:
Гастрономічний підхід. Мається на увазі, що в кожному нашому закладі повинна подаватися смачна і якісна їжа.
Не створювати звичайні і нецікаві концепції.
Принцип відкритості. І в житті, і в бізнесі я відкритий до людей. Наприклад, в кожному закладі ми облаштовуємо відкриту кухню.
Чесність і принциповість. Це допомагає відстоювати свої позиції. Іноді доводиться навіть бути жорстким.
Принцип лідерства. Лідер — це людина, яка створює щось з відкритим серцем і позитивними намірами, але в потрібний момент може проявити силу і стійкість.
Перш ніж відкривати заклад, потрібна бізнес-модель, краще взяти порожній простір і заповнити його власними ідеями, накачати змістом. Гастрономічний сенс – основоположна штука для закладу. Ресторан повинен стати тим місцем, куди хочеться їхати навіть через все місто, щоб смачно поїсти.
Для ресторану важливі всі фактори: приміщення, місце, формат. Кухня повинна бути ідеальною. Спрацьовує тільки все разом. Обов’язково дотримуватися правила 5P:
#1 Product (продукт) – крутий та якісний.
#2 Place (місце) – правильне для продукту, який продаєте, і для аудиторії, яка купує.
#3 Price (ціна) – правильної з точки зору очікування продукту і місця.
#4 People (люди) – це команда, яка створює продукт, та гості закладу.
#5 Promotion (просування) – 90% через соцмережі.
РОЗДІЛ 2 ОЦІНКА ТА АНАЛІЗ ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ГОТЕЛЮ «БРАТИСЛАВА»
2.1 Опис та характеристика готелю «Братислава»
Сучасний 4-зірковий готель «Братислава», розташований на лівому березі Дніпра в живописному куточку столиці України, недалеко від станції метро «Дарниця». Завдяки територіальному розташуванню готелю наші гості знаходитимуться в безпосередній близькості від історичних і архітектурних пам'ятників Києва, зможуть доторкнутися до його історії, відчути велич і красу стародавнього міста.
За час існування, в ньому зупинялося багато знаменитих людей - спортсменів, письменників, космонавтів, артистів і музикантів.
Готельний комплекс «Братислава», працюючи на ринку послуг понад 40 років, отримав високе визнання на державному і міжнародному рівні:
в 1999 році зайняв перше місце за наслідками опиту читачів журналу «Туристичні новини» в номінації «Комплекс високої культури обслуговування і оригінального, нестандартного підходу до організації дозвілля туристів»;
отримав диплом лауреата Всеукраїнської туристичної програми «Кришталева лелека - 2001» в номінації «Кращий туристичний комплекс»;
диплом лауреата II фестивалю кулінарного мистецтва України в 2001 році;
отримав пам'ятний знак « Best Eastern Hotels ».
Готель пропонує 335 просторих і сучасно оформлених номерів. Усі номери враховують потреби ділових туристів, вони оснащені сучасною технікою та мають просторі робочі зони. Кімнати забезпечені системою кондиціонування повітря, мають телефонний зв'язок з прямим міським доступом, безкоштовний WI-FI, телевізори з міжнародними каналами, холодильник / міні-бар, сейф в номері, якісно обладнану ванну кімнату і просторий балкон.
Готельний комплекс «Братислава» пропонує своїм гостям комфорт і затишок в одно-, двомісних номерах, а також номерах класу «Люкс». На території готелю є велика стоянка, що цілодобово охороняється.
Однією з головних переваг готелю є ресторан «Братислава», що являється акціонерним товариством відкритого типу, розміщений при готельному комплексі «Братислава».
Завдяки зручному розташуванню та широкій інфраструктурі послуг він вабить як гостей столиці, так і киян пропонуючи гостям незмінно високу якість і відмінний сервіс.
Працює ресторан на 4 зали з 06:00 до 23:00 год. Тут Ви зможете насолодитися блюдами національної і європейської кухні в загальному залі або ж зануритися в незабутню атмосферу кожного із залів (ресторан можна розділити на 4 зали за бажанням замовника).
Також цілодобово на першому поверсі готелю функціонує лобі-бар. Lobby Bar - стильний бар із затишною атмосферою, легкою музикою та американською кухнею. Це ідеальне місце, щоб провести час з коханими або друзями. Бар регулярно радує своїх відвідувачів різноманітними акціями та спеціальними пропозиціями. Тут з радістю запропонують Вам смачні бургери, реберця, салати, бейгли та вишукані напої, приготують десерти на Ваш смак. У барі представлена колекція нових соусів від шеф-кухарів Готельного комплексу.
Світлі та просторі бенкетні зали готелю Братислава на 20, 100, 150 та 350 осіб - відмінне місце для проведення заходів будь-якого масштабу в місті Києві. Бенкет тут буде не тільки розкішною, а й чудово організованою подією. Найбільший бенкетний зал готелю може з легкістю прийняти і обслужити захід чисельністю понад 400 осіб.
Готельний комплекс Братислава пропонує повний спектр послуг з організації весільних церемоній і корпоративних вечірок.
Професійна команда комплексу може організувати і провести для Вас парубочий, дівич-вечір, скласти меню під святкову подію будь-якої складності, провести весільну церемонію, банкет, вечерю або корпоратив. Ваше свято може бути організовано в будь-яку пору року.А молодятам буде запропонований номер з романтичним оформленням в подарунок.
Щодня з 07:00 до 10:00 в ресторані Братислава можна поласувати смачним сніданком з 30-ти страв. Сніданки в ресторані проходять під акомпанемент з живої музики. Щоранку гостей вітає піаніст, а шеф-кухар готує спеціальні гастрономічні частування з wow-ефектом.
Страви змінюються щодня, гостям буде приємно снідати в ресторані.
Кейтеринг - виїзне ресторанне обслуговування на найвищому рівні від ресторану Братислава. Якщо Ви хочете провести захід будь-якої складності на локації, де немає повноцінної кухні, професійна команда ресторану Братислава допоможе розробити спеціальне меню відповідно до Ваших побажань та забезпечити виїзне обслуговування.
Ваші гості обов'язково залишаться задоволеними, як вишуканою кухнею, так і обслуговуванням.
Меню ресторану складене згідно до вимог по оформленню меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
Оскільки у «Братиславі» часто зупиняються іноземці, кухня тут європейська – звісно, із вкрапленням національної. Раджу віддати належне оригінальним фірмовим салатам «Братислави» – наприклад, «Салат фрізе із сьомгою», «Салат Морська зірка», «Суп-пюре з авокадо», «Телятина по-братиславки». Неможливо не приділити уваги стравам із судака чи форелі з «авторськими» соусами: «Судак запечений під грибним соусом з цукіні та рисом», «Форель річкова запечена з печерицями та майонезом», а також свинячим реберцям ( «Тушковані реберця з свинини у медово-соєвому соусі з запеченою картоплею»), і духмяним стейкам («Риб-ай», «Стейк з соусом «Демі-Глас»). А ще радимо скуштувати гарячу закуску «А ля Шеф», у якій соковите м’ясо корабів і кальмарів чудово доповнює молода спаржа, й «Телятину по-братиславськи», фаршировану сиром із овочами гриль.
Надзвичайно дивовижно смакує страва з м’яса «Турнедо з телятини» де фламбовані медальйони філе міньйон під соусом «Італьяно» з пелюстками баклажанів. Для справжніх гурманів підійде неповторна страва з курятини, куряче філе фаршироване сиром «Моцарелла» та овочами з малиновим павутинням та гарбузовим братаном. В меню підібрані страви і для вегетаріанців, що значно збільшує контингент відвідувачів.
Гідним супроводом для трапези стане правильно дібране вино з винної карти закладу. Її репрезентують як класичні вина Франції («Ля Коллексіон Бордо», «Шабли», «Ріслінг Гран Крло Енст, Італії, так і напої демократичніші – з Чилі («Карменер Дон Сегундо», «Каберне-Слвіньйон Резерв», «Шардоне Дон Сегундо», Совіньйон Блан Резерв») ( та сонячної Грузії ( «Цинандалі», «Вазисубані», «Мерани», «Саперави», «Кинзмараулі»).
Серед послуг, які пропонує «Братислава» – і виїзне ресторанне обслуговування у зручному для Вас місці. Будь-які Ваші ідеї з організації свята із задоволенням втілять у життя справжні професіонали.
Асортимент продукції обновлюється кожні 1-2 місяці, тут працюють досвідчені технологи, які працюють і над якістю продукції і над її асортиментом. Працівники ресторану працюють у дві зміни перша зміна з 6.00 до 19.00, друга зміна з 9.00 до 23.00.
На даному підприємстві висота виробничих приміщень - 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 2 метра у цехах водонепроникна підлога зі схилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (LED освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.
2.2. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства
Таблиця 2.1 – Класифікація приміщень підприємства
Виробничіприміщення | Торгівельні приміщення | |
Заготівельні | Доготівельні | Торгівельні зали |
м'ясний цех | холодний цех | бар |
рибний цех | гарячий цех | |
кондитерський цех | ||
овочевий цех | ||
цех для обробки яєць | ||
На підприємстві ресторанного господарства обладнаний продовольчий склад, що має декілька компактно розташованих приміщень поблизу розвантажувального майданчика. До складу належать охолоджувані й не охолоджувані приміщення. Охолоджувані камери й комори відповідають встановленим технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам.
Усі складські приміщення, у т.ч. завантажувальний майданчик розташовані на одному рівні з усіма виробничими приміщеннями підприємства, що дозволяє використовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері гладкі для полегшення їхньої санітарної обробки.
Складські приміщення обладнані притічно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажуватьний майданчик обладнаний товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається. Продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнані приладами для вимірювання температури й вологості повітря.
Якість продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від дотримання правил зберігання сировини.
Сухі продукти - борошно, цукор, макаронні вироби, чай, кава, кондитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі приблизно 20 °С і відносній вологості повітря 70...75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль). Сухі продукти легко поглинають вологу з повітря, внаслідок чого вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Дія стабілізації вологості повітря в коморі сухих продуктів систематично провітрюють, не допускається зберігання тут овочів, фруктів та інших продуктів, що віддають у навколишнє середовище багато вологи.
Склад сухих продуктів обладнаний підтоварниками, стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності.
М'ясо, м'ясопродукти, птицю й рибу зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 0...5°С і відносній вологості повітря 90...95%. Камера обладнана стелажами й вішалками з гаками для зберігання м'ясних туш у підвішеному стані. Туші, нанівтуші й четвертини у підвішеному стані не повинні торкатися одне одного для забезпечення циркуляції повітря.
Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах при температурі 0...5°С у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. Заморожене м'ясо за таких умов може зберігатися в наступних межах час)-: яловичі напівтуші і задні четвертини - 5 діб. передні четвертини яловичих туш, свинячі напівтуші, телячі й баранячі туші до - 3...4 діб. При цьому зберігання поєднують із повільним розморожуванням м'яса.
Охолоджена птиця у тушках може зберігатися при температурі 0...5°С не більше 2...3 діб. М'ясні й рибні напівфабрикати і напівфабрикати із птиці в охолодженому вигляді зберігають не більше доби, а з січеного м'яса - не більше 12 год від моменту виготовлення.
В м'ясо-рибній холодильній камері, продовольча сировина розміщена, уникаючи контакту з м'ясом, рибою та птицею. Охолоджена риба зберігається на підприємстві не більше 2 діб при температурі близькій до 0°С.
Молочні продукти, жири, м 'ясну й рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах при температурі 5° С і відносній вологості повітря 85-90 %.Рибна гастрономія, сири, продукти з гострим запахом зберігають на окремих стелажах, подалі від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому підтоварнику.
Овочі й зелень зберігаються в охолоджувальних камерах при температурі 5-10°С і відносній вологості повітря 90-95%. Овочі й зелень зберігають у тарі із вентиляційними отворами.
Заморожені харчові продукти зберігають у низькотемпературних холодильних камерах, при температурі мінус 15°С. Пельмені, вареники, овочеві набори для супів і гарнірів та інші напівготова й готова кулінарна продукція направляють на теплову обробку без попереднього розморожування.
Хліб, борошняні кондитерські й булочні вироби зберігають в окремому приміщенні на виробництві. Вироби з кремом зберігають у холодильних шафах при температурі 0-5° С від 12 до 24 год.
Підприємство забезпечується сировиною по договірній системі з великою кількістю базами –поставщиками.
При придбанні товарів основними супровідними документами являються товарний чек та податкова накладна. На ринках основним документом може бути товарний чек та сертифікат відповідності.
Прийом сировини на підприємство здійснюється тільки при наявності сертифікатів якості та накладних. Всі сертифікати якості, посвідчення якості зберігаються на підприємстві у окремій папці. При прийомі сировини проводиться органолептична оцінка якості сировини та контроль строків. Сировина у холодильних камерах та на стелажах розташовується по принципу „Перший прийшов - перший вийшов", щоб дотримуватись строків зберігання. Вимоги до якості сировини та умови зберігання зазначені в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 – Умови і термін зберігання
| Сировина | Температура зберігання | Відносна вологість | Термін зберігання |
| Яйця | 0...20°С | 85-88% | Не більше 120 діб |
| Сири | -2...-5°С | 75% | 2-3 місяці |
| Масло | 0...-5°С | 80% | З0 діб |
| Молоко | 0...8°С | 85% | 36 годин |
| М ясо | 0...-2°С | 85-90% | 7-10 діб |
| Риба | -1...2°С | 85-90% | Не більше 2 доби |
| Борошно | Не вище + 18°С | 60-70% | 1-2 роки |
| Крупи | Не вище + 18°С | 10-15,5% | 1 рік |
| Макаронні вироби | Не вище + 18°С | 70% | 1 рік |
| Картопля, морква, буряк | 0...+10°С | 70-95% | 1-10 місяців |
| Олія | 0...+10°С | 70% | 4 місяці |
| Жир | + 15...+20°С | 75% | 1 місяць |
| Яблука, сливи, груші | 0...+10°С | 70-95% | 1 місяць |
У відповідності до строків зберігання сировини та виробничих потреб формуються заявки ( 1 раз на день, 1 раз на тиждень, 3 рази на тиждень чи інше) на постачання сировини та додаткових матеріалів . Заявки виробництва передаються керівнику складу від технолога на кухні, бармена, керівника відділу. На складі зберігається сировина з буфером, щоб запобігти простою виробництва. Буфер розраховується для кожної групи товарів окремо в залежності від допустимого строку зберігання. Керівник складу робить заказ поставщикам враховуючи його запаси на складі. При постачанні сировини на підприємство згідно накладних вся інформація керівником складу вноситься до комп'ютерної бази обліку сировини та готових продуктів на виробництві. Він виписує внутрішню накладну на переміщення товарів зі складу до цехів. З цехів після переробки сировини виписуються накладні на переміщення готових страв до торговельного залу. При пробивання по комп'ютерній мережі страви з бази списується сировина згідно калькуляційної карти. Раз на місяць на підприємстві проводиться інвентаризація сировини та матеріалів.
РОЗДІЛ 3 АКТУАЛЬНІСТЬ ПРОФЕСІЇ
3.1 Чому я обрав професію кухаря?
У світі існує безліч чудових професій і кожна з них гарна і унікальна по-своєму. При виборі професії людина керується різними факторами. Як правило, людина вибирає ту професію, в якій вона найімовірніше досягне успіху.
Я дуже люблю готувати і створювати кулінарні шедеври, саме тому професія кухара стала мені до вподоби.
Кухар – це людина, професією якої є приготування їжі. Хоча, деякі люди вважають, що немає нічого складного в тому, щоб просто поєднати інгредієнти за рецептом, однак у цій справі головне – талант, почуття міри та фантазія.
Хороший кухар повинен володіти не тільки майстерністю, але і чудовою уявою, пам'яттю, спостережливістю, терпінням, зором, нюхом і винахідливістю.
Кухар – професія затребувана і перспективна. Хто готує дійсно смачно, можуть повною мірою реалізуватися як професійно, так і досягти справжнього успіху. Великий плюс професії кухаря в тому, що він може досягти успіху в своїй професії винятково завдяки своїм професійним якостям.
В народі кажуть: «Хороший кухар вартий лікаря». І це дійсно правда.
3.2 Специфіка майбутньої професії, вимоги, особливості роботи
Кухар - одна з найдавніших професій, яка і досі залишається актуальною на ринку праці. Ця професія дуже творча та цікава. Головне завдання кухаря – готувати різні страви, оформляти їх, розробляти нові власні рецепти.
Щоб стати гарним кухарем, треба володіти відмінною пам'яттю і смаком, точним окоміром, високою чутливістю, умінням своєчасно розпізнати відхилення від технологічного процесу по незначним візуальними або запаховими ознаками, витривалістю (адже кухареві потрібно багато часу працювати стоячи, а це вимагає хорошої фізичної форми), умінням з одного погляду розпізнати якість і рівень свіжості продуктів, любов’ю до приготування страв і бажанням вчитися новому.
Основна мета праці кухаря – приготування їжі, згідно з рецептом з дотриманням технології приготування, яка повинна володіти хорошими смаковими якостями і красивим зовнішнім виглядом.
Різновиди професії та обов’язки:
Кухар-кулінар (кухар-кондитер), готує кондитерські вироби всіляких видів: торт, рулет, кекс і тістечко; художнє оформлення готових страв, створення напівфабрикатів.
Кухар-технолог Керує організацією всього процесу заготівлі сировини. основним завданням якого є створення спеціальних карт по приготуванню страв Він же організовує процес і стежить за його виконанням, проводить інструктажі на робочих місцях, оформляє документи у відповідності з вимогами, створює фірмові рецепти страв з технологічними картами. На нього покладені обов'язки по обліку основних матеріалів, товарів і приготовленої їжі.
Шеф-кухар – статус, який отримати мріють багато. Адже це головна людина на кухні, завідувач виробництвом. Займається складанням заявок, отримує зі складу продукти харчування, стежить за якістю товару і об'ємами поставок. Що буде сьогодні у Вас в меню – вирішує тільки шеф-кухар, беручи до уваги побажання споживачів. Ця людина стежить: дотримані санітарні вимоги до приготування їжі, контролює пропорції сировини для страв. Шеф-кухар регулює вихід працівників на роботу відповідно до складеного ним графіком, а також веде облік продуктів, складає звіти і впроваджує раціоналізаторські пропозиції, спрямовані на поліпшення трудової діяльності.
Вимоги до фахівців:
Сучасний працівник ресторанного господарства повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній роботі, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою. Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових умовах.
Працівники підприємств харчування повинні добре розбиратися в хімічному складі харчових продуктів, розуміти перетворення, які відбуваються під час їх кулінарної обробки. Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів, реалізації страв не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекцій. Технологія приготування їжі тісно пов’язана з фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини. Знання фізики допоможе розібратися в принципах будови й експлуатації різних машин, обладнання, апаратів, які дедалі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі.
Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв'язок з товарознавством харчових продуктів. Більшість спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв. Отже, для високої продуктивності праці необхідні знання з організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування.
Плюси професії:
стабільний прибуток
великий попит на ринку праці
Недоліки кухарської справи
важко знаходиться на ногах протягом усього дня, та ще й виконувати фізичні навантаження, піднімаючи тяжкості;
втратив пильність, в результаті – отримав поріз або опік;
необхідність паралельно готувати кілька страв призводить до втоми всього організму до кінця робочої зміни;
незручний графік роботи. Кухар задовго до відкриття приступає до діяльності і змушений бути на посаді до останнього клієнта.
високий рівень штрафів за недотримання санітарних норм.
підвищена увага до стану здоров’я, тому що через продукти легко заразити інших людей.
3.3 Перспектива в майбутньому, кар'єра кухаря
Помічником кухаря можна влаштуватися ще в студентські роки. Доведеться робити багато брудної роботи: прибирати, чистити, різати, мити. Головне добре себе зарекомендувати. Потім все піде само собою: нескладні страви поступово не будуть представляти для Вас інтересу, Ваші знання і досвід будуть
вдосконалюватися з кожним днем. З часом Ви зможете підвищити свій кваліфікаційний розряд, а коли досягнете шостого, то станете претендентом на місце шеф-кухаря.
Вивчивши всі тонкощі ремесла можна сміливо відкривати власний ресторанний бізнес.
Місця роботи кухаря:
сфера послуг на сьогоднішній день набирає обертів, а значить, кухарі потрібні в ресторанах і барах, кафе і торговельно – розважальних закладах;
готувати їжу потрібно в дитячих садах і школах, робочих їдалень, лікарнях;
працювати особистим кухарем в сім'ї заможних людей не менш престижно, ніж готувати для шикарного ресторану;
хороший кухар затребуваний в будь-якій галузі і ніколи не залишиться без роботи.
Щоб стати кухарем потрібно вчитися, вчитися і ще раз вчитися:
Якщо освіти немає, доведеться працювати в поті чола на найважчих роботах.
Більш цілеспрямовані кандидати можуть почати з навчання у помічника кухаря відомого ресторану. Потрібно буде виконувати ту саму брудну роботу, але є бонус – одночасно Ви будете здобувати навички і досвід роботи. Якщо пощастить, можливо, Вам запропонують пройти навчання за кордоном або в хорошій кулінарній школі.
Навчитися професійно готувати, можна після закінчення кулінарних курсів або курсів кухарів, де Ви вивчіть Італійську кухню або станете майстром з приготування суші.
Хороші знання дають профільні середньо-спеціальні навчальні заклади, але вищий пілотаж – це закінчений Інститут Харчової промисловості за спеціальністю «кухар-технолог».
Секрети високої кухні можна освоїти, навчаючись у шеф-кухарів мішленівських ресторанів всесвітньо відомих міжнародних кулінарних шкіл.
ВИСНОВОК
Сьогодні в умовах твердої конкуренції без техніка-технолога не обійтися, оскільки саме від нього залежить, наскільки кафе, їдальня, ресторан стануть користуватися популярністю серед споживачів, і який дохід вони будуть приносити.
У техніка-технолога повинна бути відмінна пам’ять, яскраво виражені творчі здібності, відмінний естетичний смак. Комунікабельність та вміння знаходити розумні компроміси, потрібні для підтримки в колективі доброзичливої атмосфери. Технік-технолог повинен бути вимогливим до підлеглих. Вміння швидко та креативно мислити в нагоді при виникненні форс-мажорних обставин.
Технік-технолог повинен мати високорозвинену чутливість до найтонших відтінків запаху і смаку. Високо цінується здатність візуально визначати, скільки важить продукт. Наявність організаторських здібностей дозволить з легкістю налагодити бездоганну роботу всіх цехів підприємства громадського харчування.
Ще одним головним критерієм професіоналізму техніка-технолога є відмінна фізична витривалість, оскільки для досягнення хороших результатів йому часто доводиться працювати понад норму, перебувати тривалий час на ногах або в сидячому положенні, перебувати в приміщеннях з високою або низькою температурою, а також у місцях з підвищеною вологістю.
Обов’язки техніка-технолога громадського харчування:
розробка нових страв і складання технологічних карток до них;
складання графіка роботи всіх цехів на виробництві;
контроль якості продукції;
вивчення ринку послуг громадського харчування;
розподіл обов’язків серед персоналу;
вивчення і впровадження нових технологій;
контроль справності обладнання і наявності необхідного інвентарю;
організація поставок сировини на виробництво;
робота з документацією;
контроль дотримання норм санітарії та гігієни;
організація банкетів і презентацій;
розробка плану реконструкції виробничих цехів.
Він повинен знати:
особливості ресторанного господарства, його задачі та перспективи розвитку;
основи підприємництва та управлінської діяльності, економіку підприємств різних типів;
новітні напрямки технології виробництва кулінарної продукції;
організацію виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства;
сучасне устаткування підприємств харчування;
основи стандартизації, контроль якості продукції та правила виробничої санітарії.
Повинен вміти:
проявляти самостійність, принциповість та творчий підхід до роботи;
готувати та презентувати кулінарну продукцію;
організовувати виробництво кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства;
приймати рішення в умовах сучасного виробництва.
Перспективність професії
цікава та різноманітна робота;
можливість сучасно, по-новому організовувати роботу закладів ресторанного господарства;
творчий підхід до приготування та презентації кулінарної продукції;
можливість розробляти авторські фірмові страви;
перспектива кар’єрного зростання.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Конвісер І. О., Бублик Г. А., Паригіна Т. Б., Григор'єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник для студентів вищих навч.закладів, які навчаються за спеціальністю «Технологія харчування» / За ред. І.О.Конвісера.— К.:КНТЕУ, 2005.
П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарств.— Київ: КНТЕУ, 2005.
Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика): підруч. [для студ. вищ. навч. закл. спец. 7.03060101 «Менедж. орг. і адміністрування» та 7.14010301 «Туризмознавство»] / М.П.Мальська, О.М.Гаталяк, Н.М.Ганич; Львів. нац. ун-т ім. І. Франка.— К.: ЦУЛ, 2013.— 304 с.— Бібліогр.: с. 239—244 (84 назви).— ISBN 978-617-673-162-7
Вишневська О.О. Словник ресторанних термінів / О.О. Вишневська. Х.: ХНУ імені В.Н. Каразіна, 2011. 40 с.
Завадинська О.Ю. Організація ресторанного харчування за кордоном: навч. посібник / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко - К.: КНТЕУ, 2003. 200 с.
Організація послуг харчування. URL: https://tourlib.net/books_ukr/usina-oph.htm.
Скавронська І.В. Пріоритетні напрямки розвитку ресторанної справи України в контексті світового досвіду / І.В. Скавронська // Вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту. 2009. Вип.2. С.232-244. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/skavronska2.htm.
Школа І.М. Менеджмент туристичної індустрії: навчальний посібник / За ред. проф. І.М. Школи. Чернівці: Книги-ХХІ, 2005. 596 с.
Яшина О.В. Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні / О.В. Яшина // Буковинська державна фінансова академія. 2012. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/yashyna.htm